I.

BAKTERI YANG TUMBUH DALAM MAKANAN PENDINGIN

Dalam mikrobiologi makanan, istilah psikofil dan psikrotrof digunakan untuk

mengidentifikasi mikroorganisme yang dapat tumbuh dalam makanan yang disimpan pada
suhu rendah, yaitu, dingin dan pendinginan, yang bisa berkisar antara –1C dan + 7C. Jaman
sekarang kulkas domestik diharapkan untuk mempertahankan suhu ca. 40F (4.4C), sedangkan
pendinginan komersial bisa lebih rendah atau lebih tinggi dari ini, tergantung pada makanan
tertentu yang disimpan dan umur simpan yang diharapkan. Makanan yang sangat mudah
rusak juga didinginkan atau didinginkan di atas es. Dengan demikian, psikrotrof dapat
berkembang biak dalam makanan ini, asalkan syarat lain untuk pertumbuhan tidak
membatasi. 1,2
Ada beberapa kebingungan tentang definisi kedua istilah tersebut, khususnya
sehubungan dengan pentingnya mereka dalam mikrobiologi makanan. Istilah psikrofil atau
psikrofilik cukup spesifik dan termasuk mikroorganisme yang menumbuhkan mally di ca. 12
hingga 15C dan memiliki kisaran suhu pertumbuhan antara £ –5C dan 22C. Mikroorganisme
ini dapat tumbuh dalam makanan yang didinginkan dan didinginkan. Itu
Namun, definisi psychrotrophs tidak jelas. Awalnya, tahun 1960, ini istilah diperkenalkan
untuk memasukkan mikroorganisme yang tumbuh pada 0 hingga 5C, terlepas dari optimum
atau kisaran suhu pertumbuhannya. Sebaliknya, mereka tampaknya tumbuh paling baik pada
25 hingga 30C dan mungkin tidak tumbuh di atas 35C. Jadi, mereka tampaknya menjadi
subkelompok mesofil (suhu pertumbuhan mesofil: opti-ibu 30 hingga 40C dan kisaran 5
hingga 45C), tetapi bukan subkelompok psikofil. Ini kelompok termasuk aerob Gram-positif
dan Gram-negatif, anaerob, dan fakultative anaerobic, motile dan nonmotile, sporeformers
dan nonsporeformers, coccus dan bakteri berbentuk batang, serta banyak ragi dan
jamur. Kemudian pada tahun 1976, the International Dairy Foundation mendefinisikan
psikrotrof sebagai mikroorganisme tersebut yang tumbuh pada suhu 7C, terlepas dari optimal
dan kisaran suhu pertumbuhannya. Namun, ini tidak menunjukkan apakah itu hanya
mencakup subkelompok meso-Philes dengan kemampuan untuk tumbuh pada atau di bawah
7C, atau keduanya psikrofil dan subkelompok mesofil yang tumbuh pada kisaran suhu yang
lebih rendah. Baru-baru ini,
istilah psikrotrof mencakup subkelompok mesofilik yang dapat tumbuh pada suhu 40F atau
di bawah (£ 4,4C, suhu pendingin). 1,2
Beberapa penelitian telah mengungkapkan bahwa ada beberapa patogen mesofilik,
(misalnya, Yersinia enterocolitica dan Listeria monocytogenes ) dan bakteri pembusuk
(misalnya, Leuconostoc spp., Beberapa Lactobacillus spp., Dan Serratia spp.), Yang dapat
tumbuh dimakanan kemasan vakum dan udara modifikasi (MA) pada 0 sampai
1C. Kerusakan vakum-daging dikemas oleh psikofilik Clostridium spp. dengan rentang
pertumbuhan antara–2 dan 20C juga dilaporkan. Penting untuk memiliki komunikasi yang
dapat dimengerti di antara orang-orang yang terkait dengan produksi makanan, peraturan,
sanitasi, akademik dan kegiatan penelitian, dan lainnya tanpa menciptakan kebingungan
dengan menggunakan desain-
tions pembusukan psychrotrophic untuk subkelompok mesofilik dan spoil-
psychrophilicusia untuk kelompok kedua. Untuk memudahkan pemahaman, itu mungkin
tidak ilmiah untuk menggunakan istilah psychrotrophs untuk mikroorganisme yang dapat
tumbuh (dalam makanan) disuhu penyimpanan didinginkan atau dingin (£ 40F atau 4.4C). Ini
termasuk keduanya subkelompok mesofil yang dapat tumbuh pada suhu dan psikofil yang
lebih rendah. Karena keduanya kelompok penting dalam pembusukan dan penyakit bawaan
makanan, dan metode yang digunakan untuk itu mendeteksi dan mengendalikan mereka tidak
membedakan dua kelompok, satu terminologi tunggal dapat digunakan untuk
keduanya. Sistem yang sama telah digunakan dalam mikrobiologi makanan untuk
jangka thermoduric , mikroorganisme yang bertahan pasteurisasi (atau memperlakukan
rendah panasment), dan dapat mencakup termofil, mesofil, dan psikrofil
( Clostridiumlaramie ). Dalam buku ini, istilah psychrotroph digunakan untuk memasukkan
mikroorganisme itu dapat tumbuh dalam makanan yang disimpan pada suhu pendingin
terlepas dari keberadaannya psikofilik atau mesofilik. 1,2

II. POPULARITAS MAKANAN PENDINGIN

Permintaan akan makanan berpendingin telah meningkat secara dramatis di negara-

negara di mana sistem pendingin tersedia secara ekonomis untuk pengolah makanan,
pengecer, dan konsumen. 3,4 Tiga faktor utama dapat dikaitkan dengan peningkatan
ini. Pertama adalah kebutuhan dan keinginan konsumen untuk makanan yang
enak. Perubahan sosial pola ekonomi, seperti peningkatan keluarga berpenghasilan dua,
rumah orang tua tunggal-memegang, lajang, orang tua, dan mahasiswa yang tinggal jauh dari
rumah, miliki menciptakan permintaan untuk makanan yang enak. Kedua, ada peningkatan
kesadaran dan keyakinan bahwa makanan yang diproses dengan kasar dan diawetkan dengan
kasar, serta makanan dengan lemak tinggi, kolesterol, dan sodium, tidak bermanfaat untuk
waktu yang lama dan sehat kehidupan. Konsumen yang sadar kesehatan tertarik pada
makanan yang alami dan segar.
Dua faktor ini telah menciptakan pasar untuk makanan sehat yang bisa tinggi kualitas
(kualitas restoran), nyaman (mis., luangkan sedikit waktu untuk mempersiapkan rumah), dan
terjangkau secara ekonomi. Akhirnya, teknologi yang diperlukan untuk produksi makanan
semacam itu dan penanganan selanjutnya sampai dikonsumsi tersedia, terutama di negara
maju. Akibatnya, berbagai jenis makanan berpendingin, termasuk makanan berpendingin dan
dingin generasi baru, sousvide makanan, banyak di antaranya siap makan, "panas-n-makan,"
dan "microwave-n-makan" jenis, sedang diproduksi secara komersial. Banyak dari makanan
generasi baru diberikan perlakuan panas rendah tanpa perlakuan panas, mengandung sedikit
atau tanpa pengawet, dan banyak yang dikemas secara vakum atau dikemas dengan
modifikasi atmosfer (MA); dengan 100% CO 2 atau campuran CO 2 dan nitrogen tanpa atau
dengan oksigen). Mereka diharapkan memiliki umur simpan 20 hingga 60 hari atau
lebih. Vakum atau MA- paket makanan yang tidak diproses atau didinginkan dalam kemasan
juga diharapkan memiliki banyak umur simpan lebih lama dari makanan yang sama yang
disimpan di udara. Sous vide makanan adalah makanan segar (misalnya, sayuran, daging,
atau ikan) yang dikemas secara vakum, dimasak pada panas rendah, dan disimpan dalam
lemari es atau di atas es. Mereka hangat dalam paket sebelum disajikan dan dimakan, dan
diharapkan memiliki umur simpan 3 minggu. Segar dan buah-buahan dan sayuran potong
siap makan dikemas dengan udara dan memiliki umur simpan dari ca. 2 minggu pada suhu
dingin atau lebih tinggi.
Konsumen lebih menyukai makanan yang didinginkan karena rasa, tekstur, kualitas
yang lebih baik, dan kenyamanan. Mereka juga menganggap makanan ini relatif segar,
bergizi, dan dekat dengan alami, dibandingkan dengan makanan beku, kalengan, atau kering
dan makanan cepat saji. Popularitas makanan yang didinginkan atau didinginkan ini telah
meyakinkan para ahli makanan ini bukan iseng - ada di sini untuk tinggal dan permintaan
akan terus meningkat di masa depan. 3,4

III. MASALAH MIKROBIOLOGI

Vakum atau makanan kemasan MA ( £ 5C) diharapkan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme aerob, paling mesofilik, dan termofilik. Namun, jika produk mengandung
oksigen terlarut atau terperangkap dan udara yang dimodifikasi mengandung oksigen,
mikroorganisme aerob dan mikroaerofilik yang mampu tumbuh di suhu yang dinaikkan juga
dapat tumbuh selama oksigen tersedia. Serupa kemungkinan juga ada jika bahan kemasan
relatif permeabel untuk atmosfer.oksigen bulat. 5
Bahkan dalam kondisi ideal (tidak ada oksigen dan pendinginan pada £ 5C), vakum
Makanan yang tidak dipanaskan dengan uum biasanya mengandung anaerob dan fakultatif
pembusukan anaerob dan bakteri patogen yang dapat berkembang biak selama didinginkan
penyimpanan. Produk olahan panas biasanya diberi perlakuan panas rendah yang, tergantung
pada suatu produk, bervariasi dari 60 hingga 74C (140 hingga 170F) untuk yang ditentukan
waktu. Pada suhu ini, spora dan sel bakteri patogen dan rusak beberapa bakteri termodurik
dapat bertahan hidup. Beberapa dari penyintas ini bisa anaerob dan anaerob fakultatif dan
dapat berkembang biak pada suhu dingin. Kebanyakan produk-produk yang diproses dengan
panas ini, bagaimanapun, ditangani secara ekstensif setelah pemanasan. dan sebelum
pengemasan ulang akhir di bawah vakum atau MA. Patogen dan merusak Bakteri yang dapat
tumbuh selama penyimpanan juga bisa masuk ke dalam produk selama ini waktu sebagai
kontaminan pasca panas. Dengan demikian, produk-produk ini berpotensi patogen dan
bakteri pembusuk yang bisa berkembang biak di bawah vakum atau MA pada suhu
dingin. Karena produk ini diharapkan memiliki rak yang panjang hidup, beberapa hingga 100
d, bahkan populasi yang sangat rendah (£ 10 1 / g) psikrotrofik Bakteri anaerob anaerob dan
fakultatif dapat berkembang biak dan mencapai tingkat itu menyebabkan pembusukan
makanan atau membuatnya tidak aman. Produk-produk ini sering Ature disalahgunakan
selama transportasi, dalam etalase di toko ritel, dan di rumah konsumen. Tergantung pada
waktu dan suhu penyalahgunaan, produk suhu bisa mencapai 10 hingga 15C untuk periode
yang cukup lama. Umur simpan dan keamanan produk dapat dikurangi secara drastis karena
pertumbuhan yang dipercepat tingkat psikrotrof, serta oleh beberapa mesofil (anaerob dan
fakultatif) anaerob) yang tidak tumbuh pada £ 5C tetapi bisa pada suhu yang kasar. Memiliki
diduga bahwa beberapa jam (4 hingga 6 jam) pada 12 hingga 15C dapat mengurangi umur
simpan produk tersebut sebesar 8 sampai 10 d.
Ada kekhawatiran di antara badan-badan pengawas terkait keamanan ini produk, karena
insiden penyakit bawaan makanan mengikuti konsumsi makanan yang didinginkan yang
dipasteurisasi telah dicatat (misalnya, Lis. Monocytogenes dalam produk daging olahan siap
saji). Pengolah makanan juga mengalami pembusukan produk ini dalam frekuensi yang lebih
tinggi (lihat contoh nanti). Untuk mengatasi masalah mikrobiologis dalam makanan ini,
Asosiasi Prosesor Makanan Nasionalciation telah merekomendasikan beberapa panduan. Ini
termasuk memilih kualitas yang baik bahan baku, memasang prosedur sanitasi yang baik,
menggabungkan analisis bahaya titik kontrol kritis (HACCP) di semua fase antara produksi
dan konsumsi makanan ini (dari lapangan ke meja), dan, jika memungkinkan (Bab 32),
menerapkan perlakuan panas tertinggi yang diizinkan untuk suatu produk pada langkah
terakhir dan menghilangkan atau meminimalkan kontaminasi perawatan pasca
panas. Rekomendasi lainnya adalah untuk menggabungkan berbagai hambatan atau rintangan
(Bab 40) bersama pendingin dan vakum atau kemasan MA. Beberapa di antaranya dapat
dimasukkan ke dalam formulasi produk untuk mengurangi pH dan A w . Selain itu, dapat
diterima dan bahan pengawet yang cocok (mis., biopreservatif; lihat Bab 16) dapat
dimasukkan ke memerangi kelangsungan hidup dan pertumbuhan mikroba. Beberapa produk
dalam kemasan, seperti daging, bisa juga diberikan perlakuan pemrosesan tekanan hidrostatik
(Bab 39)
Banyak pengolah makanan mengikuti satu atau lebih dari rekomendasi ini sekolah,
terutama sanitasi yang baik. Ini membantu mengurangi populasi mikroba awal lation produk
sangat. Namun insiden pembusukan (dan bawaan makanan) penyakit yang berasal dari)
produk-produk yang didinginkan dengan vakum atau kemasan MA tidak jarang dan, kadang-
kadang dengan beberapa prosesor, pembusukan terjadi pada proporsi epidemi keduanya
dalam produk mentah dan olahan rendah panas. Banyak bakteri sering diisolasi dari produk
yang rusak tersebut diakui sebagai spesies atau spesies baru yang tidak menjadi perhatian
utama sebelumnya. Beberapa di antaranya adalah Clo. laramie, Cloestertheticum,
Clo. algidicarnis, Carnobacterium spp., Leuconostoc carnosum, Leu. gelidum, sake
Lactobacillus, Lab. curvatus, lakto- atipikal atau tidak dapat diidentifikasi basil dan
leuconostocs, Brochothrix thermosphacta, Enterococcus spp., Serratia liquifaciens,
Hafnia spp., Proteus spp., dan beberapa Enterobacteriaceae lainnya . Kecuali untuk
spora Clostridium spp., dan beberapa thermodurics (beberapa lactobacilli dan enterococci),
sel-sel yang lain sensitif terhadap perlakuan panas (pasteurisasi) diberikan kepada produk
olahan. Dengan demikian, mereka mendapatkan produk yang dipanaskan sebagai kontaminan
pasca panas pada permukaan produk (demikian juga beberapa patogen). Ada spekulasi dan
keyakinan yang berkembang di kalangan ilmuwan bahwa meskipun ini bakteri spesies telah
menjadi penyebab utama pembusukan dari kemasan vakum atau kemasan MA makanan
berpendingin, kebanyakan bukan merupakan varian baru atau spesies yang ada. Mereka hadir
di lingkungan tetapi mungkin sebagai flora minor. Tiga alasan bisa telah membantu mereka
menjadi organisme pembusuk utama. Yang pertama bisa jadi perubahan dalam lingkungan
makanan, seperti ruang hampa yang efisien (atau komposisi yang digunakan dalam MA)
sistem pengemasan dan penghalang oksigen, pH lebih tinggi pada beberapa produk daging
(rendah lemak, fosfat tinggi), dan waktu penyimpanan yang lama pada suhu rendah; ini
kekuatan telah mengendalikan pertumbuhan bakteri tradisional yang terkait dengan
pembusukan makanan sebelumnya tetapi tidak efisien untuk bakteri nontradisional
ini. Alasan kedua bisa baik itu untuk menghasilkan makanan yang lebih aman dengan umur
simpan yang panjang, pengolah makanan menggunakan "sanitasi super," yang secara efisien
menghilangkan mikroorganisme tradisional. Ganisme yang terkait dengan pembusukan
sebelumnya, tetapi pada saat yang sama telah mengaktifkan flora kecil yang tumbuh di
lingkungan untuk mencemari produk. Akhirnya, Prosesor mungkin memperkenalkan
peralatan yang sangat efisien dalam memproduksi volume produk yang besar, tetapi mungkin
juga menjadi mimpi buruk ahli mikrobiologi pembersihan dan sanitasi yang
efisien. Akibatnya, peralatan menyimpan mikroorganisme di tempat mati tetap tidak
terpengaruh oleh sanitasi dan berfungsi sebagai sumber inokulasi ke produk. Beberapa contoh
yang digunakan di sini dapat membenarkan ini asumsi. 5

IV. INSIDEN DARI KEMASAN VACUM MAKANAN PENDINGIN

A.  Kerusakan Daging Sapi (Segar) oleh Clostridium spp
Kerusakan besar-besaran dari daging sapi tanpa kemasan yang diproses
dalam kemasan vakum telah diakui baru-baru ini. 5–9 Kerusakan ditandai
dengan akumulasi jumlah besar gas-gas berbau H 2 S dan pembersih (cairan)
dalam tas dalam waktu 2 minggu pada suhu 4C, dan kehilangan tekstur
(lunak) dan warna (ceri merah) daging, yang dalam 10 hingga 12 minggu
berubah menjadi kehijauan (Gambar 20.1A). Enumerasi dengan plating
mengungkapkan ca. 10 8 / ml leuconostocs unit pembentuk koloni (CFU) di
pembersihan. Namun, pemeriksaan sedikit pembersihan di bawah mikroskop
fase kontras (lihat foto halaman sampul) mengungkapkan besar jumlah batang
motil menengah, besar, tebal, beberapa sel dengan spora terminal besar
(berbentuk drum), serta beberapa sel mirip leuconostoc (lenticular, rantai
 kecil). Batang dan sel lenticular adalah Gram-positif. Bakteri berbentuk batang
itu diduga sebagai spesies Clostridium , tetapi tidak dapat dibudidayakan
dalam agar dan kaldu media yang direkomendasikan
untuk Clostridium spp. Kemudian, itu dimurnikan dengan memanaskan
pembersihan (dari paket daging manja berumur 12 minggu yang mengandung
spora) pada suhu 80C untuk 10 orang min dan kultur bahan pada suhu 15C
dalam kaldu dalam kondisi anaerob. studi biokimia mengungkapkan itu
menjadi spesies baru dan itu disebut Clo. Laramie NK1 (ATCC 51254). Sel-
sel sangat sensitif terhadap oksigen dan tumbuh secara optimal di bawah
lingkungan anaerobik yang baik pada 12 sampai 15C, dengan kisaran suhu
pertumbuhan dari –2 hingga 22C. Spesies dapat bersporulasi dan berkecambah
pada 2C.
Inokulasi daging sapi mentah dengan spora ini diikuti oleh kemasan
vakum dan penyimpanan pendingin menyebabkan sampel untuk
mengembangkan karakteristik serupa dan pembersihan
memiliki sel Clostridium . Pengambilan sampel di pabrik terbatas dilakukan
dari area pemotongan ke sistem konveyor membawa pemotongan primal
untuk paket vakum penuaan (pada tanaman yang memiliki masalah
spesifik). Tiga dari 25 sampel positif untuk Clo. laramie , dan ketiganya
berasal dari sistem konveyor di ruang hampa udara area pengemasan. Sistem
konveyor yang digunakan oleh pabrik ini terdiri dari tautan kecil. Di secara
umum, kualitas mikrobiologis daging sangat baik (aer10 3 / g piring aerobik
jumlah, APC). Diduga bahwa sanitasi dirancang khusus untuk menjaga
mikroba rendah, tetapi tidak dapat membunuh spora, terutama di sambungan
yang tidak dapat diakses (titik mati) dan tempat-tempat serupa di tautan sistem
konveyor. Dengan demikian, daging buatan terus-menerus diinokulasi dengan
spora (dan sel), yang, tanpa adanya persaingan, karena bakteri terkait yang
rendah, berkecambah atau tumbuh (atau keduanya) menyebabkan pembusukan
skala besar (bersama dengan Leuconos- psychrotrophictoc spp.). Penelitian
selanjutnya dengan sampel daging manja dari beberapa pengolah daging sapi
memiliki masalah yang sama di AS telah mengungkapkan bahwa kejadian ini
tidak diisolasi dan lebih dari satu strain Clo.  laramie terlibat dalam
pembusukan. 5–8
Kerusakan serupa pada daging sapi kemasan vakum di Eropa juga
terjadi dilaporkan disebabkan oleh sejenis Clostridium sp. dan
bernama Clo. estertheticum . Spesies ini juga tidak dapat disebutkan dengan
metode pelapisan agar dan terlebih dahulu terdeteksi secara
mikroskopis. 7 Dalam beberapa tahun terakhir, pembusukan kemasan vakum
didinginkan daging sapi mentah oleh Clostridium spp. telah dilaporkan dari
Kanada dan Selandia Baru.
B. Kerusakan Daging Sapi Panggang oleh Clostridium ssp.
Clostridium spp. telah diisolasi dari setidaknya dua insiden besar
skala pembusukan daging sapi panggang beku kemasan vakum yang
diproduksi secara komersial. Daging (masing-masing 4,5 hingga 5,5 kg)
dipanggang £ 160F (71 ° C) (internal suhu) dan kemudian dikemas secara
vakum dan didinginkan. 6,8 Ketika sampel berada diterima di laboratorium,
 mereka memiliki sejumlah besar gas dan pembersihan tetapi, karena dari
rempah-rempah yang digunakan dalam daging, hanya aroma pedas yang kuat
yang terlihat jelas. Fase kontras mikroskopi pembersihan mengungkapkan
sejumlah besar sel Clostridium motil , beberapa dengan spora terminal yang
khas. Koloni bakteri ini tidak diperoleh oleh isolasi dalam media agar tertentu,
tetapi sejumlah besar koloni leuconostoc (@ 10 8 / ml dari purge)
diperoleh. Pembersih yang mengandung spora dipanaskan dan dibiakkan
untuk memurnikan Clostridium spp. Inokulasi budaya murni untuk daging sapi
panggang langka, diikuti oleh kemasan vakum dan pendinginan, menunjukkan
pembentukan gas H 2 S, perubahan warna daging dari coklat muda ke merah
muda, dan akumulasi merah muda menjadi merah. Bersihkan dalam 2 hingga
3 minggu. Pemeriksaan pembersihan dengan fase kontras mikro ruang lingkup
mengungkapkan adanya sel dan spora Clostridium . Beberapa isolat ini
tampaknya berbeda dalam beberapa pola biokimia dan fisiologis bila
dibandingkan dengan Clo. laramie diisolasi dari daging sapi mentah yang
rusak (lihat Bagian IV-A). 5,7
C. Kerusakan Daging Babi oleh Clostridium algidicarni
Spesies baru ini dikaitkan dengan pembusukan daging babi dimasak,
kemasan vakum produk selama penyimpanan di 4C. 9 Ini menghasilkan bau
busuk yang menyinggung
D. Kerusakan tahu oleh clostridium spp.
Produk dadih susu kedelai yang dikemas secara vakum (Tofu) selama
penyimpanan dalam lemari pendingin mengungkapkan akumulasi gas dan
cairan dalam kantong dan rasa tidak enak (Gambar 20.1B). 8 Pemeriksaan
mikroskopis cairan menunjukkan adanya sejumlah besar batang motil, banyak
dengan spora terminal oval. Strain diisolasi dalam bentuk murni dan
ditemukan memiliki beberapa karakteristik biokimia dan fisiologis yang
berbeda milik Clo. laramie NK 1 karena bisa ditanam dalam medium agar di
bawah kondisi anaerob. Namun, itu bersifat psikofilik dan tidak tumbuh pada
suhu 25C atau atas
E. Kerusakan Keju Lunak yang Tidak Menetes oleh Leuconostoc spp
Keju lunak gaya Spanyol, dibuat dengan menggumpalkan susu pasteurisasi
dengan asam laktat dan rennet dan mengumpulkan dadih dan kemasan vakum,
menunjukkan pembentukan gas dan akumulasi cairan dalam kemasan dalam
waktu 30 hari pada suhu yang didinginkan. (Itu umur simpan yang diharapkan
adalah 50+ d.) 8 Tekstur dadih lembut dan berair. Pemeriksaan cairan di
bawah mikroskop fase kontras mengungkapkan rantai pendek leuconostoc-
seperti sel. Pencacahan dalam media pelapisan pH 5.0 mengungkapkan 10 8–
9 CFU / g produk. Sel-sel yang dimurnikan dari koloni adalah Gram-positif,
heterofermentatif, dan diidentifikasi secara biokimia
sebagai Leuconostoc spp. Bakteri mungkin masuk ke dalam produk selama
penanganan ekstensif produk setelah pasteurisasi susu. Bahkan ketika mereka
awalnya hadir di tingkat rendah, selama penyimpanan lama mereka dapat
berkembang biak, membentuk gas, dan menghasilkan cacat. Setiap
penyalahgunaan suhu mempercepat pembusukan
F. Kerusakan Produk Daging dengan Proses Panas Rendah
oleh Leuconostoc SPP
 Banyak jenis produk daging olahan komersial yang dikemas secara vakum,
mengikuti pembusukan, dikumpulkan dari supermarket lokal. Produknya adalah
steak ham yang direstrukturisasi, dipotong dan dibentuk ham, potongan ham,
potongan dan membentuk kalkun ham, daging makan siang yang dimasak (diiris),
beberapa merek frankfurters (daging sapi, ayam, dan kalkun), kue anggur, sosis
Polandia yang dimasak dan dihisap, musim panas sosis, dan sosis hot-link. Gejala
umum adalah akumulasi besar jumlah gas dan pembersihan berawan (Gambar
20.1C, D). 5–8 Produk tidak memiliki bau tidak menyenangkan. PH berkisar
antara 5,0 hingga 6,0. Beberapa adalah produk rendah lemak. Mikroskop fase-
kontras pembersihan mengungkapkan terutama kehadiran sel-sel seperti
leuconostoc. Enumerasi koloni pembersihan mengungkapkan bakteri asam laktat
jumlah ca. 10 8-9 / ml, tetapi APC lebih rendah. Kawan thermosphacta , ketika
ada, adalah <10 3 / ml. Tes biokimia mengungkapkan bahwa bakteri asam laktat
yang dominan adalah Leu. carnosum dan Leu. mesenteroides , dan banyak yang
bisa menghasilkan bakteriosin. Saya diduga bahwa leuconostocs yang
memproduksi bakteriosin, dengan menghambat pertumbuhan lainnya Kontaminan
yang sensitif terhadap bakteri-positif Gram, tumbuh secara istimewa dan
diproduksi CO 2 dan asam dan bertanggung jawab atas distensi kotor (atau
hembusan) paket dan pelepasan cairan (purge). Kemungkinan besar, leuconostocs
terkontaminasi produk sebagai kontaminan pasca panas dari peralatan dan sumber
lain selama penanganan sebelum kemasan vakum. 10
G. Amonia bau di turki roll
Gulungan dada kalkun paket rendah lemak (2%), pH tinggi (6,5) menunjukkan
gas dan akumulasi cairan dengan bau amonia yang kuat (bau popok) saat
dibuka. 8
Pemeriksaan cairan di bawah mikroskop fase kontras menunjukkan dominan sel
seperti leuconostocs, serta batang rantai tunggal atau kecil yang mudah bergerak
dan beberapa lainnya sel seperti lactobacilli. Pewarnaan dan pewarnaan Gram
mengungkapkan leuconostocs-like dan sel seperti lactobacilli menjadi Gram-
positif dan batang motil menjadi Gram-negatif. Jumlah cairan APC dan bakteri
asam laktat adalah ca. 10 8 / ml. Biokimia analisis mengungkapkan spesies Gram-
negatif menjadi Ser.  liquifaciens , dan Gram-Bakteri positif
adalah Leu. mesenteroides dan Lab. demi . Diduga ini tipe bakteri dominan
mengkontaminasi produk setelah perlakuan panas dan sebelum kemasan
vakum. Leuconostoc sp. menghasilkan gas (CO 2 ) dan asam, dan Lab.Sake juga
menghasilkan asam tetapi bukan gas karena homofermentatif. Tetapi pH itu tidak
jatuh, karena kandungan fosfat tinggi yang digunakan dalam produk rendah lemak
ini. Subse-sebenarnya, Serratia sp. tumbuh dan menyebabkan deaminasi asam
amino, sehingga melepaskan amonia. Produk-produknya juga memiliki warna
agak merah muda, yang bisa disebabkan sebagian pengurangan metmyoglobin
(lihat Bagian IV-J dan Bagian IV-K)
H. Perubahan warna kuning dari daging makan siang
Daging makan siang dimasak dalam kemasan vakum, dibuat dari ham cincang,
dikembangkan bintik-bintik berwarna kuning dalam 3 hingga 4 minggu
penyimpanan pada 40F (4.4C). 11 Microbio-analisis logis menunjukkan adanya
jumlah tinggi Enterococcus faecium ssp. casseliflavus , yang mampu bertahan
pada 71.1C selama 20 menit. Jadi, spesiesnya mungkin selamat
memasak. Perubahan warna kuning diduga disebabkan oleh produksi zat
karotenoid oleh spesies bakteri
I. Warna abu – abu daging kalkun makan siang turki
irisan daging kalkun makan siang yang disiapkan terutama dari daging hitam,
bintik abu-abu atau tambalan dalam 2 hingga 3 d selama penyimpanan aerobik
pada suhu pendinginan. 8 The bakteri penyebab diisolasi dan diidentifikasi
menjadi strain penghasil H 2 O 2 Spesies Lactobacillus . Formulasi produk
mengandung ca. 1% laktat. Itu adalah menduga bahwa strain bakteri dalam
kondisi pertumbuhan aerobik dimanfaatkan laktat untuk menghasilkan
H 2 O 2 (laktat + O 2 Æ piruvat + H 2 O 2 , reaksi dikatalisis oleh L- laktat
oksidase). H 2 O 2 kemudian mengoksidasi mioglobin untuk menghasilkan warna
putih-abu-abu. Itu Strain penghasil H 2 O 2 dapat berupa kontaminan pasca panas
atau bertahan dari panas rendah pengobatan, karena beberapa lactobacilli bersifat
thermoduric. Di bawah penyimpanan vakum, ketegangan tidak menghasilkan
H 2 O 2 yang menyebabkan perubahan warna
J. Warna Merah Muda Daging Sapi Potong Iris, Cincang, dan Dibentuk
Kemasan vakum dipotong dan dibentuk irisan daging sapi panggang
rendah lemak selama pendinginan penyimpanan selama 1 hingga 2 minggu
mengembangkan bercak merah muda ke merah di atas warna coklat normal. 8
Awalnya, produk segar memiliki pH 5,8 hingga 6,0 dan sedikit bau. Dalam 4
sampai 5 minggu pada suhu dingin, irisan mengembangkan bau amis yang
kuat untuk busuk; tidak ada H 2 S terdeteksi, dan pH tetap ca. 6.0 Warna
daging berubah menjadi dalam merah muda ke merah dengan pembersihan
berwarna merah gelap, tetapi ada sedikit gas akumulasi. Pencacahan
mikrobiologis mengungkapkan ca. 9 ¥ 10 9 / ml pembersihan APC dan 1 ¥
10 9 / ml pembersihan bakteri asam laktat (leuconostocs atau
lactobacilli). Pemeriksaan pembersihan di bawah mikroskop fase kontras
mengungkapkan leuconostocs- dan lactoba- sel mirip cabai, serta batang
motil. Goreng pada agar-agar besi xylose-lysine membantu mengisolasi tiga
jenis koloni batang Gram-negatif, yang biokimia diidentifikasi
secara resmi sebagai Hafnia alvei, Proteus vulgaris ,
dan Ser. liquifaciens . Inokulasi dari tiga isolat dalam daging sapi panggang,
diikuti oleh kemasan dan penyimpanan vakum di didinginkan suhu,
mengungkapkan bahwa ketiga isolat Gram-negatif dapat berubah warna coklat
panggang menjadi merah muda atau merah (seperti daging sapi panggang
langka) dengan pembersih berwarna merah, tapi Pro.  vulgaris mengubah
warna daging menjadi merah ceri. Paket diinokulasi dengan
Ser.  liquifaciens juga memiliki sedikit gas. Ketiga isolat Gram-negatif
menghasilkan kecil jumlah H 2 S. Analisis spektra serapan ekstrak
mengungkapkan bahwa warna perubahan terjadi karena pengurangan sebagian
dari metmyoglobin.
Bakteri asam laktat serta spesies Gram-negatif diisolasi dari ini sampel
adalah psikotrofik peka panas dan anaerob fakultatif. Mereka pasti
memasukkan produk sebagai kontaminan pasca panas, yang mengindikasikan
sanitasi yang buruk di fasilitas produksi. Tidak adanya gas dalam jumlah besar
dalam produk ini, sebagai kebalikannya untuk beberapa produk yang
dijelaskan sebelumnya, bisa jadi karena kehadiran yang sangat sedikit
karbohidrat yang dapat dimetabolisme. Alasan pH tetap tidak berubah (@ pH
6.0) selama deaminasi asam amino bisa jadi penggunaan fosfat dalam jumlah
tinggi dalam formulasi untuk mengikat air
K. DISTENSI GAS DAN PERUBAHAN WARNA PINK PADA IRISIAN
KALKUN ROLL
Irisan kalkun rendah lemak (pH awal 6,5) dikemas dengan suasana yang
dimodifikasi (gambar vakum dan kemudian siram campuran 30% CO 2 dan 70%
N 2 dalam ukuran kecil jumlah) sehingga paket tetap sedikit longgar. Produk ini
diharapkan memiliki umur simpan 8 minggu pada suhu dingin. Pada 5 minggu,
banyak paket mengembangkan distensi kotor dengan gas, jumlah pembersihan
yang sedikit hingga sedang, dan merah muda- perubahan warna ish-red dari warna
normal daging abu-abu putih (Gambar 20.1E). 8 Intensitas warna lebih di dalam
irisan daripada di tepi. Itu gas memiliki off-bau (seperti kaus kaki basah), tapi
tidak ada H 2 S terdeteksi. Segera setelah dibuka sebuah tas, warna irisan daging
berubah menjadi normal. Vakum mengiris irisan daging sekali lagi mengubah
warna dalam 8 hingga 12 jam menjadi merah muda. Penambahan asam askorbat
ke dalam irisan daging berwarna normal memberikan warna merah muda-merah
muda yang sama dengan cepat (1 hingga 2 jam). Pemeriksaan cairan di bawah
mikroskop fase kontras mengungkapkan leuconostocs- suka dan sel seperti
lactobacilli, serta batang motil. Enumerasi koloni terungkap kehadiran bakteri
asam laktat ca. 10 7–8 / g dan Enterobacteriaceae ca. 10 6 / g. Sementara bakteri
asam laktat didominasi Leu. carnosum (heterofermentatif)
dan Lab. curvatus (homofermentatif), Enterobacteriaceae adalah Ser. liquifacien
s . Studi inokulasi mengungkapkan bahwa Ser. liquifaciens penting untuk rasa-
off. Warna merah muda disebabkan oleh pembentukan metmyoglobin yang
berkurang; Namun, tidak jelas bagaimana itu terbentuk. Tampaknya psikrotrofik
Gram-positif dan Gram-negatif bakteri, memasuki produk sebagai kontaminan
pasca panas, tumbuh selama penyimpanan dan mengurangi potensi ATAU
produk. Ini mengubah metmyoglobin dari reversibel teroksidasi menjadi keadaan
tereduksi, dan warna dari abu-abu menjadi merah muda. Di udara (Oksigen),
metmyoglobin terbalik dari dikurangi menjadi teroksidasi, mengubah warna dari
merah muda ke abu-abu putih. Studi spektrum penyerapan dengan
spektrofotometer bahan yang diekstraksi juga mendukung kesimpulan bahwa
warna merah muda itu disebabkan oleh a bentuk metmyoglobin yang
berkurang. Sejumlah besar gas diproduksi oleh Leu. carnosum dari metabolisme
glukosa yang digunakan dalam formulasi. Karena produk memiliki jumlah fosfat
yang cukup besar, pH tidak berubah, bahkan dari pertumbuhan bakteri asam
laktat; dengan demikian, hanya ada sedikit pembersihan di dalam tas.
Pemeriksaan fasilitas produksi mengungkapkan bahwa produk yang
dimasak itu terkontaminasi oleh bakteri ini terutama dari alat pengiris dan
konveyor antara alat pengiris dan mesin pengemas. Namun, tingkat kontaminasi
awal sangat rendah (<10 / g). Jumlah tinggi tercapai selama penyimpanan. Itu juga
diungkapkan oleh prosesor yang selama distribusi dari gudang ke toko di van, itu
suhu produk bisa setinggi 50 hingga 55F (10 hingga 12C) selama 6 hingga 8
jam; ini bisa juga menghasilkan pertumbuhan psikrotrof yang cepat, menyebabkan
pengurangan umur simpan
L. Gas distension (blowing) dari daging sapi tanah
Vakum daging sapi giling rendah lemak paket dikemas untuk
mengumpulkan jumlah besar tities gas dalam beberapa hari penyimpanan
didinginkan (Gambar 20.1F). Awalnya (dalam 1 minggu penyimpanan), ada
sedikit bau (tidak ada H 2 S) dalam gas atau daging, daging pH adalah 5,6, dan
analisis mikrobiologis mengungkapkan sejumlah besar (1 hingga 4 ¥ 10 7 / g)
bakteri asam laktat psikrotrofik, terutama Leu. mesenteroides dan dua atipikal
Lactobacillus spp. (ditentukan dari reaksi biokimia dan fisiologis pola). APC
adalah £ 1 ¥ 10 5 / g, dan Gram-negatif adalah £ 10 3 / g. Yang paling pra-
dominan Lactobacillus sp. bersifat heterofermentatif, memiliki morfologi atipikal,
dan sifatnya profil biokimia (dengan sistem API) tidak cocok dengan spesies yang
dikenal Penyimpanan daging berikut untuk ca. 6 minggu pada suhu pendingin,
psy-jumlah bakteri asam laktat krotrofik meningkat menjadi ca. 1,5 ¥ 10 8 / g
(dengan APC @ 2.7¥ 10 7 / g), pH meningkat menjadi 6,2, gasnya sedikit H 2 S,
dan dagingnya kuat bau busuk. Diduga bahwa pembentukan gas awal adalah
karena metabolisme karbohidrat dalam daging oleh bakteri asam laktat
psikrotrofik heterofermentatif. Selama penyimpanan yang lama, bakteri asam
laktat serta bakteri lain (terutama Gram-negatif) asimilasi asam amino, termasuk
asam amino yang mengandung belerang, dan menghasilkan bau ofensif
M. BAU TELUR DALAM PRODUK DAGING AYAM SEGAR YANG
DIINGINKAN
Daging dada ayam tanpa kulit dan tanpa tulang dipotong dadu dan
direndam (campurannya mengandung berbagai bahan, termasuk garam 1,2%
dan 1,8% natrium laktat), biasanya dikemas, dan disimpan pada suhu 30F (–
1.1 ° C). PH produk adalah 6,0 hingga 6,2. Dalam 7 hari, produk
mengembangkan bau telur ringan yang meningkatkan intensitas selama masa
penyimpanan yang diharapkan dari 28 d
Sampel kemasan-vakum (berumur 4 hari dan 24 hari) diterima dalam
wadah es tainers dan dianalisis dalam 24 jam. Sampel duplikat diuji untuk setiap
mikroba kelompok diperiksa. Tidak ada akumulasi gas atau eksudat di dalam tas,
tetapi di dalam Sampel 24-d-old tas agak longgar. Setelah pembukaan, sampel
segar memiliki bau ayam, tetapi sampel lama memiliki bau telur yang berbeda dan
positif untuk keberadaan H 2 S (diuji dengan timah asetat). PH kedua kelompok
produk adalah 6.0. Kelompok bakteri yang disebutkan adalah APC (35C untuk 2
hari) dan psy-jumlah chrotrophic (10C selama 7 d), keduanya dengan agar jumlah
plat; bakteri asam laktat (35C untuk 2 d) dalam MRS-agar (disesuaikan dengan
pH 5.0); coliforms (35C untuk 1 d) dalam warna ungu agar empedu
merah; dan Enterobacteriaceae (35C selama 2 hari) dalam agar glukosa empedu
ungu media. Aliquot dari pengenceran yang sesuai dituangkan dalam duplikat
untuk masing-masing pengenceran
Hasil (Tabel 20.1) mengungkapkan bahwa dalam produk 4-d-lama, tingkat
lima kelompok bakteri tidak terduga tinggi untuk produk daging potong
dadu. Tingkat yang serupa untuk APC juga diperoleh dalam produk 1-d-old, yang
diuji dalam prosesor laboratorium. Setelah 24 hari pada suhu 30 ° C (-1,1 ° C),
baik APC maupun psikrotrof berperan meningkat tetapi tetap di bawah tingkat
deteksi pembusukan yang biasanya diterima (ca ≥ 10 7 / g). Namun, kadar
coliform dan Enterobacteriaceae menurun selama penyimpanan.
usia. Menariknya, sampel segar memiliki ca. 6 ¥ 10 2 / g Proteus , tetapi sampel
berusia 24 hari melakukannya tidak memiliki apapun dalam 10 -
1 pengenceran. Diduga sel Enterobacteriaceae , termasuk Proteus sp., terbunuh
selama penyimpanan oleh aksi gabungan 1,8% laktat, garam 1,2%, dan 30F (-1,1 °
C). Enzim proteolitik mereka (exocellular dan endocellular) mampu memecah
protein dan asam amino yang mengandung sulfur untuk menghasilkan sejumlah
kecil H 2 S berhubungan dengan bau telur. Untuk mengatasinya masalah, tujuan
penting adalah untuk menjaga tingkat Enterobacteriaceae , serta tingkat bakteri
Gram-negatif, sangat rendah

(tabel)
N. Tidak berbau dalam produk daging ayam beku
Daging paha ayam tanpa kulit dan tanpa tulang dipotong dadu dan
direndam (campurannya mengandung berbagai bahan, termasuk 3% natrium
laktat dan garam 1,8%). Itu produk (pH 6.3) dikemas secara vakum dan
dibekukan hingga –20C. Produk, diharapkan memiliki umur simpan 90 hari
atau lebih, segera dicairkan oleh pelanggan sebelum digunakan. Ketika
dicairkan selama penyimpanan, produk mengeluarkan bau yang tidak sedap
meningkat intensitasnya dengan periode penyimpanan.
Sampel daging kemasan vakum terdiri dari beku yang tidak diasinkan dan
diasinkan dan beku yang disimpan selama 25 hari dan 100 hari dihitung untuk
beberapa level kelompok bakteri dengan metode yang dijelaskan dalam
Bagian IV-M). Paket dari produk diasinkan longgar dan daging yang dicairkan
memiliki rasa yang tidak enak berbeda dalam produk yang disimpan 100-
d. Hasilnya (Tabel 20.2) mengungkapkan bahwa tidak produk inated memiliki
kadar empat kelompok bakteri yang rendah. Sebaliknya, 25-d disimpan
produk memiliki tingkat tinggi dari keempat kelompok. Dalam produk
penyimpanan 100-d, yang diperhitungkan dari keempat kelompok bakteri
turun dua hingga tiga siklus log.
Diduga bahwa produk yang tidak diasinkan itu sangat terkontaminasi
selama proses yang melibatkan marinasi. Banyak dari ini adalah Gram-negatif
(psychrotro-phs, coliforms, Enterobacteriaceae ). Selama penyimpanan beku,
di hadapan tinggi laktat dan garam, banyak dari mereka terbunuh. Beberapa
enzim mereka mampu mengkatalisasi reaksi secara perlahan pada –20C dan
menyebabkan sedikit proteolisis (dan mungkin lipol-ysis), menghasilkan
senyawa rasa yang dapat diidentifikasi setelah daging dicairkan (lihat Bab
21). Untuk mengatasi masalah tersebut, penting untuk mengadopsi yang baik
praktik sanitasi dan kontrol suhu yang tepat selama pemrosesan dan
sebelumnya membekukan produk

(tabel)
O. Pengembangan Gas dan Lendir dalam Salmon Asap Kemasan-Vakum
Produk
Prosesor telah melaporkan berbagai jenis pembusukan dalam kemasan
vakum yang didinginkan hot dog salmon asap dan produk jenis deli. Paket hot
dognya besar jumlah gas dan pembersihan yang sangat tebal, berlendir,
berwarna kuning keputihan. Paket tipe deli memiliki sedikit gas tetapi
pembersihan berawan dalam volume besar. Pemeriksaan mengungkapkan itu
H 2 S tidak hadir dalam gas, dan pH dari pembersihan itu adalah ca. 4,8 untuk
kedua jenis sampel. Mikroskop fase-kontras pembersihan mengungkapkan
adanya coccoid ke lenticular sel-sel dalam rantai kecil di hot dog tetapi
berbeda ukuran batang dalam sampel deli. Enumerasi mikrobiologis dari
 pembersihan mengungkapkan adanya asam laktat bac-CFU terial lebih dari
10 10 / ml. Analisis biokimiawi mengungkapkan yang utama isolat coccoid
dan lenticular pada hot dog menjadi Leu. mesenteroides ssp. Dextranicum dan
isolat berbentuk batang yang dominan dalam produk gaya deli
menjadi Lab. Demi.  Kedua isolat bakteri dibunuh pada 71C dalam 5 menit
(produk diproses pada 72C, suhu internal) tetapi dapat berkembang biak pada
suhu 4C.
Disarankan bahwa kedua strain bakteri asam laktat hadir dalam paket.
produk lama sebagai kontaminan perawatan pasca panas. Bahan-bahannya
mengandung glukosa dan gula merah dalam konsentrasi yang cukup tinggi,
yang memfasilitasi psikrotrofik strain anaerob fakultatif untuk berkembang
biak pada suhu penyimpanan yang didinginkan. Itu
heterofermentatif Strain Leuconostoc menghasilkan gas dan dekstran (dari
gula). Kedua mengurangi pH produk asli dari 5,6 menjadi 4,8, menyebabkan
hilangnya air yang terikat menghasilkan pembersihan di
kantong. Rekomendasi adalah untuk menggantikan gula di dalam formulasi,
gunakan sanitasi yang tepat untuk mengurangi beban kontaminasi pasca panas,
pertahankan suhu penyimpanan di bawah 4C, dan mengurangi
penyalahgunaan suhu

 KESIMPULAN
Contoh-contoh dalam bab ini menjelaskan bagaimana produk terkontaminasi berbeda
jenis bakteri pembusuk, banyak sebagai kontaminan pasca panas. Mesin rumit, penanganan
volume besar produk, dan keinginan untuk muatan mikroba awal yang rendah dengan sanitasi
yang baik mungkin telah memilih bakteri yang dapat berkembang fasilitas dan mencemari
produk. Dengan tidak adanya persaingan dan keberadaan psikrotrofik dan anaerob atau
anaerob fakultatif, bahkan dari konsentrasi awal yang rendah tingkat taminasi bakteri dapat
berkembang biak dan mencapai tingkat tinggi selama penyimpanan yang lama menyebabkan
kerusakan. Dengan tidak adanya pengawet yang efektif serta karena penyalahgunaan suhu
selama penyimpanan, transportasi, dan tampilan, mereka dapat tumbuh lebih cepat dan
menyebabkan pembusukan produk secara cepat. Dalam beberapa situasi, sanitasi yang buruk
(
taminasi dengan Gram-negatif) dari fasilitas diamati. Tabel 20.3 ringkasan meningkatkan
beberapa karakteristik umum dari bakteri pembusuk dominan dalam ruang hampa udara.
makanan olahan dalam kemasan. Penting juga untuk mengenali itu karena produk olahan
disimpan pada suhu dingin atau beku untuk waktu yang lama (60 hingga 100 hari atau lebih),
beberapa enzim dari mikroorganisme yang terkontaminasi dapat menyebabkan pembusukan,
bahkan tanpa sel hidup. Ini dibahas dalam Bab 21

(/TABEL)

a. Ada beberapa karakteristik yang biasa ditemukan pada tahap awal pembusukan suatu
produk. Namun, sampel dapat dimanjakan oleh lebih dari satu jenis, terutama pada
tahap awal dan dapat menunjukkan karakteristik campuran.
b. Morfologi diperiksa dengan setetes pembersihan di bawah mikroskop fase
kontras. Dengan prakteknya, identifikasi positif yang hampir duga dapat dilakukan
dalam hitungan menit.
c. Kecuali untuk spora Clostridium spp., semuanya peka terhadap perlakuan panas
rendah (pasteurisasi). Kehadiran mereka dalam produk-produk yang dipanaskan
sebagian besar berasal dari postheat kontaminasi dan pada permukaan produk