Assalamu ‘alaikum wr wb

Selamat Pagi
PRODUK OLAHAN
DAGING YANG AMAN
DARI VIRUS PMK
Rapat Koordinasi
Direktorat Jenderal Industri Agro
Kementerian Industri

Bogor, 18 Mei 2022

Denny W Lukman
Sekolah Kedokteran Hewan dan Biomedis
Institut Pertanian Bogor
Pendahuluan
Penyakit Mulut dan Kuku (PMK)
▪ Penyebab:
• Aphtovirus famili Picornaviridae
• 7 serotipe O, A, C, SAT1, SAT2, SAT3, Asia1

▪ Indonesia:
• Pertama kali diketahui tahun 1887 (wabah di Malang)
• Tahun 1986 – Indonesia deklarasi bebas
• Tahun 1990 – diakui OIE sebagai status “Bebas PMK
Tanpa Vaksinasi”
Penyakit Mulut dan Kuku (PMK) …

▪ Hewan yang Rentan

• Sapi, kerbau, kambing, domba, dan babi; unta
• Hewan liar: rusa

▪ Penularan virus antar hewan

• Kontak langsung antara hewan sehat dan hewan
sakit, cairan dari hewan sakit (air liur), darah, jeroan
• Oral: Konsumsi pakan dan air yang tercemar
• Udara (airborne): dapat mencapai 10 km
 Aspek
Kesehatan
Manusia
▪ PMK bukan masalah kesehatan masyarakat
dan bukan masalah keamanan pangan
▪ Manusia yang terinfeksi oleh virus PMK sejak
1921 di dunia tidak lebih dari 40 orang –
virus dikategorikan bukan zoonosis
▪ Masalah utama: lalu lintas produk hewan
terutama yang segar atau tidak diolah –
terdapat virus aktif sebagai sumber penular
bagi hewan rentan lainnya
https://www.oie.int/en/disease/foot-and-mouth-disease/
https://www.cfsph.iastate.edu/Factsheets/pdfs/foot_and_mouth_disease.pdf
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10086115/
https://www.ncagr.gov/vet/FactSheets/FootMouth.htm
 Inaktivasi
Virus PMK
Inaktivasi Virus PMK pada Daging
▪ pH<6,0: daging tanpa tulang dan tanpa limfoglandula
(deboned and deglanded meat) setelah pelayuan (aging)
minimal 24 jam (pH<6,0) (Artikel 8.8.22)
▪ Pemanasan minimal suhu internal 70 ºC selama 30
menit (Artikel 8.8.31)
▪ Sterilisasi komersial (canning) (Artikel 8.8.31)
▪ Penggaraman dan pengeringan – aw<0,85 (Artikel
8.8.31)
OIE. 2021. Terrestrial Animal Health Code. https://www.oie.int/en/what-we-do/standards/codes-
and-manuals/terrestrial-code-online-access/?id=169&L=1&htmfile=chapitre_fmd.htm
 Virus PMK tidak dapat bertahan hidup dalam
daging (deboned and deglanded) yang telah
dilayukan (aging) min 24 jam sehingga pH daging
<6.0, namun masih bertahan hidup pada hati,
ginjal, rumen, dan darah yang dibekukan

Henderson WM, Brooksby JB. 1948. The survival of foot-and-mouth disease virus in meat
and offal. Journal of Hygiene 46(4):394-402.
Pengaruh pH terhadap virus PMK:
pH optimum 7.2 – 7.6; virus mati pada pH >9.0 dan <6.0

pH (suhu +4oC) Waktu Inaktivasi

2 1 menit
4 2 menit
5.5 30 menit
5.8 18 jam
11 2 jam
12 2.5 jam
13 2.5 menit
(AVIS 2002)
Pada Daging dan Produk Daging:
▪ Virus inaktif pada otot rangka dan jantung yang telah
mengalami rigor dan mencapai pH 5.6-6.0 (48 jam
postmortem pada suhu +4 oC)
▪ Inactivation rate virus FMD: pH 6.0 → 90% per menit;
pH 5.0 → 90% per detik
▪ Virus bertahan >4 bulan (pada suhu +4oC) pada
limfoglandula, gumpalan darah, sumsum tulang,
jeroan (virus terlindung dari penurunan pH)
Pharo HJ. 2002. Foot-and-mouth disease: an assessment of the risks facing New Zealand. N Z
Vet J. 50(2):46-55. doi: 10.1080/00480169.2002.36250.
Pada Daging dan Produk Daging: …

▪ pH daging berasal dari hewan demam yang

dipotong tidak akan <6.0 → virus bertahan pada
otot sampai 96 jam post-infeksi
▪ Virus PMK terinaktivasi pada pengolahan daging
dengan panas mencapai suhu internal +70 oC
selama 30 menit atau dengan curing pada pH
rendah, misalnya salami

Pharo HJ. 2002. Foot-and-mouth disease: an assessment of the risks facing New Zealand. N Z
Vet J. 50(2):46-55. doi: 10.1080/00480169.2002.36250.
▪ Virus PMK akan inaktif pada kaldu, sop, ekstrak yang
dipanaskan dengan suhu 70 oC selama 25 menit atau
80-100 oC selama 2-3 menit
▪ Sausage casing yang berasal dari usus harus dicuci
dengan 0.5-2.0% asam laktat atau asam sitrat atau
sistem buffer asam sitrat (pH 5.3) selama 8-10 jam
untuk menginaktivasi virus PMK
▪ Virus PMK akan bertahan hidup pada salted bacon
sampai 190 hari dan pada ham fat sampai 89 hari -
kecuali Prosciutto di Parma atau Parma Ham (Italia),
Iberian Ham (Spanyol)
 Produk Hewan
Membawa Virus
Aktif PMK dengan
Risiko Diabaikan
1 Produk Unggas
1.1 Daging, kepala, kulit, jeroan, dan tulang dari
Unggas, baik yang masih mentah maupun yang
telah diolah (nugget, karage, sosis).Unggas
tidak dapat terinfeksi oleh virus PMK.
1.2 Telur (mentah); telur olahan (seperti telur asin,
telur pindang, telur pasteurisasi, tepung telur)
2 Daging dan Jeroan Sapi
Mentah
2.1 Daging sapi tanpa tulang dan tanpa
limfoglandula (deboned and deglanded meat)
dan sudah dilayukan (pH daging kurang dari 6,0)
2.2 Jeroan dan kikil, termasuk kepala dan tulang
yang telah direbus mendidih minimal 30 menit
3 Produk Olahan Sapi dan Babi:
3.1 Pemanasan (minimum suhu bagian dalam mencapai
70 derajat Celcius minimal selama 30 menit)
3.2 Abon, sosis, bakso, bacon, burger, dendang, rendang,
kripik paru, kripik kulit, daging asap matang
3.3 Sterilisasi komersial (produk kalengan) seperti kornet,
luncheon, sosis dalam kaleng
3.4 Penggaraman dan dilanjutkan dengan pengeringan
seperti ham (Parma Ham, dll)
4 Produk Olahan Susu
4.1 Susu pasteurisasi HTST dan ultra-pasteurisasi
(extended shelflife)
4.2 Susu sterilisasi atau UHT
4.3 Susu bubuk (krim, skim, whey)
4.4 Susu kondensasi, susu kental manis
4.5 Krim susu yang dipasteurisasi HTST(4.6) keju Cheddar
„proses“
4.7 Keju Mozzarella
4 Produk Olahan Susu …

4.8 „Hard cheese“ seperti edamer, emmentaler

4.9 Yogurt, fermentasi (yakult)
4.10 Mentega dan minyak samin dari susu/krim yang
dipasteurisasi
4.11 Es krim dari susu yang dipasteurisasi
5 Kulit
5.1 Kulit mentah garaman mengandung 2% natrium
karbonat dan dibiarkan minimal 28 hari
5.2 Kulit olahan: wet pickled, wet blue, crust, dan
finished leather
Terima kasih
Dr. med. vet. drh. Denny Widaya Lukman, M.Si
Divisi Kesehatan Masyarakat Veteriner dan Epidemiologi
Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet
Sekolah Kedokteran Hewan dan Biomedis, IPB University
Jalan Agatis Kampus IPB Darmaga Bogor
Telpon/Faksimili 0251 8625588
0815 1380 3047 dwl4fb dennylukman@apps.ipb.ac.id