Denny W Lukman

Sekolah Kedokteran Hewan dan Biomedis

Institut Pertanian Bogor
Penanganan
Daging
Hewan Kurban
▪ Sebaiknya pemotongan hewan
kurban di Rumah Potong
Hewan (RPH)
▪ Utamakan hanya Hewan
Kurban yang Sehat yang boleh
dipotong
▪ Kebersihan/higiene di tempat penanganan
daging wajib diterapkan terhadap:
• Orang: jagal, yang menangani daging
• Peralatan yang kontak dengan daging
• Proses: setelah pengeluaran darah
hingga daging dikemas
• Tempat pemotongan dan penanganan
daging
Hal yang diperhatikan terkait
Kesehatan dan Kebersihan
▪ Tersedia air bersih yang memadai
▪ Sebaiknya penanganan karkas digantung,
usahakan daging tidak terkena tanah
atau lantai dan bahan-bahan kotor
▪ Tempat pencucian jeroan terpisah dengan
daging
▪ Pisahkan jeroan merah dan jeroan hijau
• Jeroan merah: paru, jantung, hati,
limpa, ginjal
• Jeroan hijau: perutan, usus
▪ Jeroan hijau dicuci bersih; air buangannya
jangan disalurkan ke selokan/sungai,
buang ke septic tank atau lubang
▪ Daging dihindari terkena isi jeroan,
kotoran, tanah, dan benda-benda
kotor
▪ Sebaiknya tangan orang-orang yang
menangani daging selalu dijaga
bersih: cuci tangan sebelum
menangani daging
Penanganan Daging
di Tempat
Pemotongan
Hewan Kurban
▪ Proses pemotongan mulai dari
sembelih sampai pemisahan daging
tidak terlalu lama
▪ Jangan tumpuk hewan yang telah
disembelih tetapi belum dipisahkan
kulit dan dikeluarkan jeroannya pada
tempat yang panas → akan terjadi
pembusukan daging/karkas
Daging menyentuh lantai
▪ Sebaiknya pengulitan sapi yang
telah disembelih tidak dilakukan
langsung di atas lantai atau tanah:
• Gunakan alas balok kayu atau besi
→ cradle
• Digantung
cradle
Cradle
Daging digantung

Boks wadah daging

Kaki terbungkus
▪ Daging yang telah dipisahkan
segera dibawa ke tempat yang
bersih (tempat pembagian atau
pemotongan daging)
Penanganan Daging Kurban
▪ Tempat penanganan daging dan jeroan
dipisah - daging tidak tercampur dan
bersatu dengan jeroan
▪ Tempat pencacahan/pemotongan
daging harus bersih dan selalu dijaga
kebersihannya
▪ Daging tidak langsung diletakkan
di atas lantai → masukkan dalam
wadah/boks/baskom plastik
(kedap air)
▪ Gunakan meja untuk memotong
daging, tidak di lantai
▪ Alas pemotong (talenan, meja) daging harus
bersih dan selalu terjaga kebersihannya
▪ Pisau harus bersih dan tajam (tersedia air
bersih dan asahan)
▪ Gunakan talenan atau alas pemotong
daging – plastik polietilen (PE) atau high-
density polyethylene (HDPE); talenan kayu
tidak dianjurkan
Permukaan meja dan talenan
dari plastik PE
▪ Talenan untuk memotong/mencacah daging
terpisah dengan talenan untuk memotong
jeroan
▪ Usahakan agar daging tidak banyak
dihinggapi lalat, tetapi jangan gunakan
insektisida (obat nyamuk) pada saat
menangani daging
▪ Hindari bersin dan batuk langsung ke arah
daging
▪ Pisahkan dan buang/musnahkan
bagian daging/organ yang tidak
aman dan atau tidak layak untuk
dikonsumsi
▪ Gunakan wadah pengemas daging
yang tahan air (tidak tembus air)
Kantong plastik yang
mudah terurai di alam
Kantong plastik yang mudah
terurai di alam
▪ Jangan campur daging dengan jeroan
merah dan jeroan hijau
▪ Kemas daging dan jeroan pada wadah
yang berbeda → disediakan minimal 3
wadah berbeda:
• Daging
• Jeroan merah
• Jeroan hijau
▪ Usahakan agar tangan orang yang
menangani daging tidak menyentuh
bahan-bahan kotor (tanah, darah),
memegang rambut, memasukkan
tangannya ke dalam hidung atau
telinga, dan selalu menjaga
kebersihan tangan (cuci tangan)
 Sebaiknya daging sudah
diedarkan dan diterima oleh
Mustahik kurang dari 5 jam
(sejak hewan dipotong)
▪ Jika hewan disembelih jam 11.00 maka
daging sudah harus diterima yang
mustahik paling lambat jam 16.00
 Pertumbuhan Kuman
(Bakteri)
pembelahan dari 1 menjadi 2
dalam waktu tertentu - kondisi
yang ideal, bakteri akan
membelah setiap 15 - 30 menit

Waktu generasi = waktu pembelahan bakteri

dari 1 menjadi 2
Perkembangan Kuman (Bakteri)
1 sel jadi 2 sel dalam 15 menit
07:00 1 sel
07:15 2 sel
07:30 4 sel
08:00 16 sel
10:00 Lebih dari 1000 sel
12:00 Lebih dari 1 juta sel
Penanganan Hewan yang
Sakit (Gejala Ringan)
▪ Hewan dipotong pada tempat terpisah atau
waktu yang berbeda (di akhir waktu
pemotongan)
▪ Orang yang menangani pemotongan hewan harus
selalu memperhatikan kebersihan diri
▪ Setelah proses pemotongan, peralatan dan tempat
pemotongan dibersihkan dan disuci-hamakan
Penanganan Pemotongan Hewan
Penderita Penyakit Mulut dan Kuku
(Gejala Ringan)

▪ Tulang dipisahkan dari daging

▪ Tulang, kepala, buntut (ekor), kaki
(kuku), dan jeroan direbus dalam air
mendidih selama minimum 30 menit
Tips Bagi Konsumen Agar Tidak Menyebarkan
Virus PMK ke Lingkungan yang Dapat Menular
ke Hewan Rentan Lain Melalui Daging
▪ Sampai di rumah, daging tidak dicuci dan langsung
direbus minimal 30 menit atau disimpan di
kulkas minimal 24 jam
▪ Jika daging ingin dibekukan, simpan dulu daging
di kulkas minimal 24 jam lalu dibekukan
▪ Jeroan harus langsung direbus mendidih
minimal 30 menit
Penanganan Pemotongan Hewan Penderita
Kulit Berbenjol (Lumpy Skin Disease)

▪ Keputusan apakah hewan sakit LSD

sah sebagai kurban – Fatwa MUI No 34
Tahun 2023 tentang Hukum dan Panduan
Pelaksanaan Ibadah Kurban Saat Merebaknya
Penyakit Lumpy Skin Disease (LSD) dan
Antisipasi Penyakit Peste des Petits Ruminant
(PPR) pada Hewan Kurban
▪ Hewan LSD sah sebagai kurban:
• Gejala klinis ringan: benjolan belum menyebar;
tidak berpengaruh pada kerusakan daging

▪ Hewan LSD tidak sah sebagai kurban:

• Gejala klinis berat: benjolan menyebar, sudah
ada benjolan yang pecah jadi koreng,
terbentuk jaringan parut; berpengaruh pada
kerusakan di permukaan kulit dan daging
 Kasus ringan LSD pada bagian leher
Benjolan
sedikit (<50%),
tidak pecah

Sumber : FAO / lumpy Skin Disease

Benjolan
menyebar
(>50%)
Keropeng lepas
Penanganan Pemotongan Hewan Penderita
Kulit Berbenjol (Lumpy Skin Disease)
▪ Jika hewan LSD dipotong:
• Kulit yang berbenjol dipisahkan dari kulit
dari hewan sehat
• Kulit yang berbenjol diberi garam
(diamkan 14 hari) atau garam + soda
abu/soda cuci 2% (sodium karbonat)
selama 7 hari atau dikeringkan (jemur)
Penanganan Pemotongan Hewan Penderita Pes
Ruminansia Kecil (Peste des Petits Ruminants)
▪ Keputusan apakah hewan sakit LSD
sah sebagai kurban – Fatwa MUI No 34
Tahun 2023 tentang Hukum dan Panduan
Pelaksanaan Ibadah Kurban Saat Merebaknya
Penyakit Lumpy Skin Disease (LSD) dan
Antisipasi Penyakit Peste des Petits Ruminants
(PPR) pada Hewan Kurban
▪ Hewan PPR sah sebagai kurban:
• Gejala klinis subakut:
o Hewan tidak menunjukkan gejala klinis
yang parah
o Tingkat kematian (mortalitas) rendah
o Suhu tubuh 39-40 ºC
o Hewan dapat sembuh selama 10-14 hari
▪ Hewan PPR tidak sah sebagai
kurban:
• Gejala klinis perakut dan akut
▪ Gejala klinis perakut:
• Biasanya terjadi pada kambing/domba dengan usia
muda (umur <4 bulan)
• Masa inkubasi 2 hari
• Demam (40–42 °C)
• Depresi
• Leleran pada mata dan hidung
• Sesak nafas
• Diare cair yang parah (profuse watery diarrhea) yang
berlanjut kematian dalam waktu 4-5 hari
• Gejala klinis akut:
• Masa inkubasi: 3-4 hari
• Demam (40–42 °C) - dapat berlangsung 3-5 hari
• leleran kental dan keruh dari hidung (mukopurulen) yang semakin
mengeras dan mengganggu saluran pernapasan - dapat berlangsung
selama 14 hari pada hewan yang mampu bertahan hidup
• Selama 4 hari dari awal demam, gusi menjadi hiperemia
(kemerahan), luka terbuka pada rongga mulut disertai leleran air liur
• konjungtivitis (radang kelopak mata)
• Diare berair, parah dan berdarah pada tahap lanjut
• Bronkopneumonia (radang brokus dan paru) dengan batuk
• Dehidrasi, kekurusan, sesak nafas, hipotermia, dan kematian dapat
terjadi dalam 5–10 hari
• Membutuhkan waktu yang lama untuk penyembuhan
Gejala Klinis Hewan Hidup
(a) pelepasan oculonasal
dan kelopak mata
(b) diare mengotori
perineum
(c) edema
submandibular
(d) luka dan nodul pada
gusi dan lidah
Gejala klinis ruminansia peste des
petits pada kambing di Ngorongoro,
Tanzania
keluarnya cairan hidung (discharge)
Disinfektan terhadap Virus PMK
▪ Sitrun (asam sitrat; citrun zuur; citric
acid) 2%: 20 gram + 1 liter air (hangat)
▪ Asam Borat 3%: 30 gram asam borat + 1
liter air hangat
Disinfektan terhadap Virus PMK …

▪ Pemutih pakaian (hipoklorit) 3%:

• Pemutih pakaian yang tersedia
mengandung 5,25% hipoklorit
• 1 liter pemutih pakaian + 750 ml air
▪ Larutan sodium karbonat (Na2CO3) atau
soda abu 4%: 40 gram + 1 liter air
▪ Larutan sodium hidroksida (caustic soda)
2%: 20 gram sodium hidroksida + 1 liter air
Disinfektan terhadap Virus LSD
dan PPR
▪ Ammonium kuartener (quartenery
amonium compunds) 0.5%
▪ Fenol 2%
▪ Iodine 0,05%
Disinfektan terhadap Virus LSD dan PPR …

▪ Pemutih pakaian (hipoklorit) 3%:

• Pemutih pakaian yang tersedia
mengandung 5,25% hipoklorit
• 1 liter pemutih pakaian + 750 ml air
Terima kasih
Dr. med. vet. drh. Denny Widaya Lukman, M.Si
Divisi Kesehatan Masyarakat Veteriner dan Epidemiologi
Sekolah Kedokteran Hewan dan Biomedis, IPB University
Jalan Agatis Kampus IPB Darmaga Bogor

0815 1380 3047 dwl4fb dennylukman@apps.ipb.ac.id