Penilaian Kualitas Eksterior Telur

Kualitas telur adalah sesuatu yang dinilai, dilihat dan diamati pada telur untuk perbandingan
baik atau tidaknya telur sehingga dapat dipergunakan untuk kebutuhan konsumen.  Faktor
kulitas telur dibagi menjadi dua yaitu faktor kualitas eksterior dan interior. Dalam penentuan
kualitas telur secara eksterior, yang diperhatikan yaitu berat telur, bentuk telur/shape index (SI),
tekstur telur, keutuhan telur/sound, kebersihan telur, rongga udara telur, bayangan yolk.

Berat Telur

Rata-rata berat telur ayam antara 55-56 g, variasi berat telur relatif kecil, hal ini disebabkan

karena genetik ayam petelur sudah homogen akibat seleksi pada tingkat pembibit yang ketat

(Yuwanta, 2010).

Bentuk Telur/Shape Index (SI)

Telur yang baik berbentuk oval dan idealnya mempunyai "shape index" (SI) antara 72-76

(Stadellman, 1995).

Tekstur Telur

Kualitas telur juga dapat dilihat dari kulit telur, isi telur, dan berat telur. kulit telur dikatakan baik

apabila mempunyai kulit yang bersih, tidak mengandung kotoran apapun, tekstur kulit halus dan

utuh (tidak retak). Kualitas isi telur yang baik adalah telur yang memiliki ruang udara sekecil

mungkin. Ruang udara yang menjadi tolak ukur kualitas telur dikelompokkan berdasarkan
kedalaman ruang udaranya, yaitu kualitas AA (kedalaman ruang udara 0,5 cm), kualitas A

(kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm), dan kualitas B (kedalaman ruang udara lebih dari

0,5cm).Keadaan kuning telur dan putih telur juga menjadi tolak ukur dalam menentukan kualitas

isi telur (Astawan, 2004).

Keutuhan Telur

Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor yaitu kualitas luarnya berupa kulit cangkang dan isi

telur. Faktor luar meliputi bentuk, warna, tekstur, keutuhan, dan kebersihan kulit. Faktor isi telur
meliputi kekentalan putih telur, warna serta posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda-noda pada

putih dan kuning telur (Haryoto, 2002).

Kebersihan Telur

Klasifikasi telur digunakan untuk menentukan mutu (kualitas) telur yang meliputi kualitas

internal dan kualitas eksternal. Salah satu aspek kualitas eksternal telur ditinjau dari kebersihan

kerabang telur yaitu ada tidaknya kotoran yang menempel pada kerabang telur (Kadir et al.,

2013).

Rongga Udara Telur

Ukuran rongga udara di dalam telur yang bagus adalah sebesar 0,32 cm. Rongga udara berada di

bagian tumpul dan tidak bergerak-gerak (Winarno, 1993).

Bayangan Yolk
Apabila bayangan yolk tidak terlihat jelas dan posisinya masih di tengah serta gerakannya tidak
terlihat berarti putih telurnya masih kental dan kuning telurnya masih kuat diikat oleh khalaza
dan kualitas telurnya masih baik. Sebaliknya bayangan yolk yang sangat terlihat jelas
menunjukkan bahwa telur sudah tidak segar. Sama seperti rongga udara, bayangan yolk akan
semakin jelas seiring dengan bertambahnya umur simpan telur.

DAFPUS
Astawan M. 2004. Sehat bersana aneka sehat pangan alami. Tiga serangkai. Solo.

Haryoto. 2002. Pengawetan Telur Segar. Yogyakarta: KANISIUS

Kadir, Abdul dan Adhi Susanto. 2013, Teori dan Aplikasi Pengolahan Citra, Yogyakarta: Andi.

Stadellman, W.J. And O.J. Cotteril. 1995. Egg Science And Technology. Fourt Ed Food Product
Press. An Imprint Of The Haworth Press. Inc. New York. London.

Yuwanta, T. 2010. Telur dan Kualitas Telur. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Winarno. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT Gramedia.