PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI

PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
IPB UNIVERSITY

TUGAS PRAKTIKUM 8
Hari/Tanggal : Selasa/3 November 2020 Dosen : Prof. Dr. Irma Isnafia Arief, SPt, MSi
Mata Kuliah : Dasar Teknologi Hasil Ternak Teknisi : Devi Murtini, Spt. MAFH
Nama / NIM : Rizki Maulana Fadhila / D14190102 Asisten : Rechsa Amberty (D34170026)

Pengaruh Fermentasi Pada Proses Pengolahan Produk Hasil Ternak

Yoghurt
1. Starter mikroorganisme yang digunakan : Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus
2. Pengaruh penambahan starter pada proses fermentasi : Sebagian dari laktosa secara alami
akan dikonversi menjadi asam laktat
3. Proses fermentasi yang terjadi : fermentasi asam
4. Perubahan yang terjadi pada produk (fisik, kandungan nutrisi dsb) setelah fermentasi :
perubahan fisik (cair→gel), perubahan nutrisi (laktosa→asam laktat), perubahan cita rasa
(rasa asam)
5. Manfaat fermentasi pada produk hasil ternak : menjaga produk susu untuk disimpan dalam
waktu yang lama
Keju
1. Starter mikroorganisme yang digunakan : bakteri asam laktat
2. Pengaruh penambahan starter pada proses fermentasi : mengonversi laktosa menjadi asam
laktat, membuat pH rendah, dan susu akan membeku
3. Proses fermentasi yang terjadi : Fermentasi asam
4. Perubahan yang terjadi pada produk (fisik, kandungan nutrisi dsb) setelah fermentasi :
Perubahan fisik (cair→padat), perubahan cita rasa (rasa asam)
5. Manfaat fermentasi pada produk hasil ternak : meningkatkan cita rasa, memperlambat
pertumbuhan bakteri, dan memperpanjang daya simpan
Sosis Fermentasi
1. Starter mikroorganisme yang digunakan : bakteri asam laktat dan Staphylococcus xylosus
atau Staphylococcus carnosus
2. Pengaruh penambahan starter pada proses fermentasi : fermentasi gula menjadi asam laktat
3. Proses fermentasi yang terjadi : fermentasi asam
4. Perubahan yang terjadi pada produk (fisik, kandungan nutrisi dsb) setelah fermentasi :
perubahan kandungan nutrisi (gula→asam laktat), perubahan cita rasa
5. Manfaat fermentasi pada produk hasil ternak : perubahan rasa menurunkan pH dari 6,0
menjadi 4,5-5,0, dan mencegah pertumbuhan bakteri yang merusak sosis