LAPORAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH PRODUKSI MAKANAN SIAP SAJI

Disusun Oleh:

Marsya Syafiqoh 20512334008

Kelompok 5/E1

Dosen Pengampu: Dr.Nani Ratnaningsih,STP.,MP.

PROGRAM STUDI D-IV TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA 2022

 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh,

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan saya kemudahan sehingga saya dapat
menyelesaikan laporan praktik ini dengan tepat waktu. Tanpa pertolongan-Nya tentunya saya
tidak akan sanggup untuk menyelesaikan laporan praktik ini dengan baik. Shalawat serta salam
semoga terlimpah curahkan kepada baginda tercinta kita yaitu Nabi Muhammad SAW yang
kita nanti-natikan syafa’atnya di akhirat nanti.

Serta tidak lupa untuk terus mengucapkan syukur kepada Allah SWT atas limpahan nikmat
sehat-Nya, baik itu berupa sehat fisik maupun akal pikiran, sehingga saya mampu untuk
menyelesaikan pembuatan laporan praktik sebagai tugas dari mata kuliah Produksi Makanan
Siap Saji dengan judul “Laporan Praktik Rendang Ayam Frozen Food ”.

Saya tentu menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata sempurna dan masih banyak
terdapat kesalahan serta kekurangan di dalamnya. Untuk itu, saya mengharapkan kritik serta
saran dari pembaca untuk laporan ini, supaya laporan praktik ini nantinya dapat menjadi
laporan yang lebih baik lagi. Kemudian apabila terdapat banyak kesalahan pada laporan ini
saya memohon maaf yang sebesar-besarnya.

Saya juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak khususnya kepada Ibu Dr.Nani
Ratnaningsih,STP.,MP. yang telah mengampu mata kuliah ini.

Demikian, semoga laporan praktik ini dapat bermanfaat. Terima kasih.

Wassalamu’alaikum Warrahmatullahi Wabarakatuh

Wates, 18 Desember 2022

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................................ 2

DAFTAR ISI ........................................................................................................................... 3
PRAKTIKUM PERTAMA FROZEN FOOD RENDANG AYAM................................... 4
A. Judul/acara praktikum .............................................................................................. 4
B. Hari dan tanggal pelaksanaan praktikum ............................................................... 4
C. Tujuan praktikum...................................................................................................... 4
D. Kajian Teori................................................................................................................ 4
E. Bahan dan Alat praktikum ....................................................................................... 6
F. Langkah Kerja Praktikum ...................................................................................... 12
G. Hasil dan Pengamatan ......................................................................................... 14
H. Perhitungan Rendemen ....................................................................................... 15
I. Penentuan HJU (Harga Jual) .................................................................................. 16
Pembahasan ...................................................................................................................... 16
J. Simpulan ................................................................................................................... 17
K. Rekomendasi/saran .............................................................................................. 17
L. Daftar Pustaka.......................................................................................................... 17
M. Lampiran .............................................................................................................. 18
HASIL UJI PLAGIASI ....................................................................................................... 20
 PRAKTIKUM PERTAMA FROZEN FOOD RENDANG AYAM
A. Judul/acara praktikum
Pada praktik pertama,kami membuat frozen food olahan daging ayam
berupa produk Rendang Ayam Frozen Food yang dikemas menggunakan
kantong plastik vakum khusus frozen foods dan diberi label kemasan berupa
sticker SAE yang diberi identitas produk (Rendang Ayam Frozen)sebagai
tanda bahwa produk tersebut merupakan hasil praktik dari mahasiswa E1 D4
Tenik Boga Kampus Wates.

B. Hari dan tanggal pelaksanaan praktikum

Adapun pelaksanaan praktik pertama Frozen Food Rendang Ayam
dilakukan pada hari Senin,10 Oktober 2022.

C. Tujuan praktikum
Tujuan praktikum frozen foods dilakukan untuk:

• Mengetahui alat dan bahan yang digunakan untuk pembuatan produk

frozen food rendang ayam
• Dapat mengetahui proses pembuatan frozen food rendang daging
ayam
• Mengetahui metode pengemasan yang tepat untuk produk frozen food
rendang daging ayam
• Dapat mengetahui metode penyimpanan yang tepat untuk produk
frozen food rendang daging ayam
• Dapat mengetahui lamanya umur simpan produk frozen food rendang
ayam

D. Kajian Teori
Metode frozen food merupakan metode mengawetkan makanan
menggunakan teknologi dengan menurunkan temperatur hingga dibawah titik
beku air (Firmansyah et al., 2020). Dengan adanya metode ini,maka makanan
akan menjadi lebihawet dan tidak mudah busuk. Keunggulan dari metode
frozen food aitu tidak mengurangi kadar nutrisi dan kualitas dalam makanan.
Adanya peningkatan permintaan produk frozen food dan beragamnya pilihan
produk menuntut konsumen untuk memilih suatu produk olahan pangan yang
 baik ,hal tersebut juga membuat produsen secara kompetitif untuk berusaha
agar dapat mengenalkan produknya dan meraih pangsa pasar yang lebih luas
(Santoso et al., 2018).

Produk frozen food berbahan dasar daging pada saat ini sangat
bervariasi di pasaran dan cukup banyak dikonsumsi oleh masyarakat,salah satu
contoh produk frozen food berbahan daging yaitu Rendang Ayam. Rendang
merupakan makanan khas yang berasal dari daerah Minangkabau,Sumatera
Barat. Dalam tradisi minangkabau,rendang merupakan hidangan yang wajib
disajikan dalam acara-acara istimewa.(Gürel, 2011). Rendang ayam
merupakan rendang yang berbahan dasar ayam dengan bahan-bahan tambahan
seperti bahan rendang pada umumnya yaitu santan,cabai,bawang
merah,bawang putih,daun kunyit,dan bahan-bahan lainya. Dalam produk
rendang,pemilihan daging ayam tentunya tidak kalah baik dengan daging
sapi/lembu.Adapun kandungan gizi yang terdapat dalam daging ayam yaitu:

Tabel 1.Kandungan Nilai Gizi Daging Ayam per 100 g

Kandungan Gizi Jumlah

Energi 298 kkal
Protein 18.2 g
Lemak 25 g
Zat Besi 1,5 mg
Fosfor 200 mg
Kalsium 14 mg
Air 55,9 g
Sumber:(Suparyanto dan Rosad (2015, 2020)

Metode yang digunakan untuk frozen food pada praktik kali ini yaitu
menggunakan metode vacuum. Metode vacuum merupakan cara untuk
memperpanjang masa simpan dengan mengeluarkan oksigen dari produk
menggunakan metode vacum(Jobsheet 1-2 Produk Frozen Foods,
n.d.).Biasanya proses vacuum dibantu dengan alat yaitu vacuum sealer.
E. Bahan dan Alat praktikum
Tabel 2.Bahan Frozen Food Rendang Ayam
Nama Bahan Jumlah Keterangan
Dada ayam bagian 1kg Potong menjadi 6-8 bagian
dada
Kelapa parut 1kg Diambil 2-3 liter santan kental dan
encernya
Air 1 gelas
Daun jeruk purut 5 lembar Diremas kasar
Daun kunyit 2 lembar
Serai 3 batang Digeprek batangnya
Asam kandis 4 butir
Kayu manis 2cm
Bunga cengkeh 5buah
Bunga lawang 2 buah
Minyak goreng 100ml
Garam 5gr

Bumbu Halus:

Cabai merah keriting 20 buah

Bawang merah 20 siung
Bawang putih 6siung
Jahe 2cm
Lengkuas 2cm Digeprek
Kemiri 50gr
Ketumbar 1sdt
Sumber :(Jobsheet 1-2 Produk Frozen Foods, n.d.)
 Tabel 3.Alat Praktik Frozen Food Rendang Ayam
Nama Alat Jumlah Fungsi
Knife 1 Untuk memotong daging
menjadi beberapa bagian

Sumber:
https://www.ikea.com/us/en/p/vardagen-
chefs-knife-dark-gray-40294722/
Cutting board 1 Sebagai alas untuk
memotong bahan

Sumber :
https://m.id.aliexpress.com/item/329780
29836.html
Mixing bowl 1 Sebagai tempat bahan
yang telah dibersihkan
 Sumber:
https://www.bukalapak.com/p/industrial
/tools/1cbmta-jual-mixing-bowl-250-
mm
Wok 2 Untuk menumis bumbu
halus dan alat untuk
memasak rendang

Sumber:
https://muurikka.com/product/muurikka
-wok-50-cm-steel/
Kompor 1 set Alat untuk memproses
memasak rendang

Sumber:
https://www.rinnai.co.id/kompor-gas-
rinnai-ri-712bgx/
 Spatula 2 Untuk mengaduk balik
bahan,bumbu dan santan

Sumber:
https://www.kitchenworldusa.com/utens
ils/stainless-steel-slotted-turner
Chopper 1 Untuk menghaluskan
bumbu

Sumber:
https://titanbaking.com/product/detail/m
itochiba-food-chopper-ch-100
Measuring cup 1 Untuk mengukur air dan
santan yang diperlukan
sesuai resep
 Sumber:
https://www.walmart.com/ip/Mainstays-
4-Cup-Plastic-Measuring-Cup-with-
Measurements-Precise-Pouring-
Spout/14938596
Measuring spoon 1 set Untuk mengetahui berat
takaran bahan bumbu
bubuk

Sumber:
https://www.amazon.co.uk/Tala-
Measuring-Spoons-Stainless-
Steel/dp/B0081K740A
Saringan 1 Untuk menyaring santan
,memisahkan cairan dan
ampasnya

Sumber:
https://www.bukalapak.com/p/elektroni
 k/elektronik-dapur/rice-cooker/5rrcce-
jual-saringan-santan-saringan-teh-
saringan-tepung
Vacuum plastic 6 Untuk kemasan produk

Sumber: https://estore.nu/en/vacuum-
sealers-seals/1851-plastic-vacuum-pack-
--80-x-100-cm.html
Vacuum sealer machine 1 Untuk membantu proses
vacuum

Sumber: https://astromesin.com/harga-
mesin-vacuum-packaging/
Kulkas (freezer) 1 Untuk menyimpan
produk
 Sumber:
https://www.lg.com/id/kulkas/lg-GN-
C422SLCN

F. Langkah Kerja Praktikum

Berikut ini langkah-langkah pembuatan Frozen Food Rendang Ayam:
1. Potong daging menjadi 6-8 bagian.
2. Cuci potongan daging tersebut.
3. Giling semua bahan bumbu halus.
4. Tumis bumbu halus dalam wajan dengan sedikit minyak goreng sampai
harum kemudian masukkan serai, daun jeruk purut, daun kunyit, asam kandis,
kayu manis, bunga lawang dan cengkeh.
5. Masukkan daging dan aduk sampai daging berubah warna
6. Masukkan air dan aduk sampai rata.
7. Masukkan santan.
8. Aduk terus menerus agar santan tidak pecah.
9. Jangan lupa masukkan gula dan garam.
10. Masak dengan api kecil selama 1-2 jam sampai daging empuk dan kuah
mengering, berwarna coklat kehitaman, dan keluar minyaknya.
11. Dinginkan sampai suhu kamar.
12. Kemas dengan menggunakan kemasan plastik dan sealer.
13. Akan lebih bagus jika dikemas secara vacuum menggunakan vacuum sealer.
14. Bekukan dalam freezer.
15. Produk rendang daging ayam frozen siap dilakukan penyimpanan pada
freezer dan pengamatan organoleptik selama 2 minggu.
16. Pengamatan organoleptik rendang daging ayam frozen dilakukan setelah
ayam dikeluarkan dari kemasan dan dipanaskan dengan cara dikukus atau
digoreng tanpa minyak di atas wajan.
 Berikut ini diagram alir pembuatan produk:

Daging Ayam

Potong 6-8 bagian cuci dan sisihkan

Cabai merah keriting,bawang

merah&putih,jahe,lengkuas,kemiri,
ketumbar

Serai,daun jeruk
dihaluskan
purut,daun
kunyit,asam
kandis,kayu masukan Tumis masukan
manis,bunga
lawang,cengkeh

Air masukan aduk rata adonan

santan masukan aduk kembali

Gula,garam
masukan masak dengan api kecil 1-2 jam
 adonan telah mengering,coklat kehitaman&keluar minyak

dinginkan suhu kamar

Plastic Vacuum Tahap pengemasan

Sealer dengan Mesin Vacuum Sealer

Masukan produk ke freezer

Frozen Food Rendang

Ayam

G. Hasil dan Pengamatan

Tabel 4.Hasil Pengamatan Uji Organoleptik
Pengamatan Lama penyimpanan
Minggu ke-0 Minggu ke-1 Minggu ke-2
(10 Oktober (17 Oktober (24 Oktober
2022) 2022) 2022)
Bentuk Bentuk Beku, ayam dan Beku, ayam dan
ayam(potongan) bumbu padat bumbu padat
Warna Warna coklat Warna coklat Warna coklat
dan ada orange dan ada warna memudar,dominan
dari bumbu orange dari warna orange
bumbu
(minyak).
 Namun warna
coklat sedikit
memudar
Aroma Aroma rempah Aroma rempah Aroma rempah
khas rendang khas rendang khas rendang
Rasa Gurih dan Gurih dan gurih dan
sedikit pedas sedikit pedas pedasnya tidak
sepedas minggu 0
dan 1
Tekstur Berserat namun Berserat namun Berserat namun
lembut lembut lembut

H. Perhitungan Rendemen

Berat rendang ayam: 1.116 gram

Berat ayam : 1.000gram(1kg)
Rendemen = 1.116/1000 x 100% = 111,6%
I. Penentuan HJU (Harga Jual)

Harga jual dibulatkan menjadi Rp 26.000 per buah. Total biaya produksi adalah
Rp 131.000 sehingga untuk mendapatkan keuntungan,maka jumlah minimal
frozen food rendang ayam yang harus terjual adalah Rp 131.000 : Rp 26.000 =
5,03 dibulatkan menjadi 5 buah

J. Pembahasan
Hasil uji coba organoleptik pada minggu 0 hingga minggu ke 2
mengalami perubahan yang sangat signifikan pada warna dan rasa. Pada warna
yaitu warna pada minggu ke 0 masih coklat orange,namun pada minggu ke 1
warna coklat sedikit memudar,hingga pada minggu ke 2 warna coklat semakin
 memudar dan dominan warna orange. Untuk rasa pada minggu 0 hingga
minggu 1 masih sama yaitu gurih sedikit pedas,namun pada uji organoleptik
rasa minggu ke 2 mengalami perubahan yaitu gurih pedasnya tidak sekuat pada
minggu 0 dan minggu 1.

K. Simpulan
Pada saat melakukan praktik frozen food Rendang Ayam,kelompok
kami khususnya saya sendiri merasa banyak sekali manfaat yang bisa saya
ambil mulai dari tahu dan paham tentang bahan yang digunakan,proses
membuat produk,proses pengemasan yang lebih detail,dan juga perubahan uji
organoleptic serta cara penyimpanan produk. Produk frozen food Rendang
ayam dilakukan selama 2 minggu dan produk bisa bertahan lebih dari 2 minggu
karena pada saat dilakukan uji organoleptic minggu ke 2 wujud produk masih
terlihat utuh,hanya warna yang sedikit berubah yaitu lebih dominan orange.

L. Rekomendasi/saran
Menurut saya,pada saat praktik frozen food rendang ayam lebih baik
jangan terlalu sering diaduk karena dapat menyebabkan daging mudah hancur
menjadi seperti suiran. Hanya sesekali diaduk saja yang berguna agar santan
tidak pecah.

M. Daftar Pustaka
Firmansyah, K., Fadhli, K., Noviandy, I. A., & Rini, S. (2020). Pengenalan
Media Sosial dan E-Commerce sebagai Media Pemasaran serta
Pengemasan Frozen Food. Jumat Ekonomi: Jurnal Pengabdian
Masyarakat, 1(1), 43–48.

Gürel, R. (2011). No 主観的健康感を中心とした在宅高齢者における 健

康関連指標に関する共分散構造分析Title.

Jobsheet 1-2 Produk frozen foods. (n.d.).

Santoso, I., Mustaniroh, S. ., & Pranowo, D. (2018). Keakraban Produk dan

Minat Beli Frozen Food: Peran Pengetahuan Produk, Kemasan, dan
 Lingkungan Sosial. Jurnal Ilmu Keluarga Dan Konsumen, 11(2), 133–
144. https://doi.org/10.24156/jikk.2018.11.2.133

Suparyanto dan Rosad (2015. (2020). 済無No Title No Title No Title.

Suparyanto Dan Rosad (2015, 5(3), 248–253.

N. Lampiran
Tabel 4.Lampiran Praktik Frozen Food Rendang Ayam

Gambar 1. proses memasukan daging Gambar 2. Proses memasak

ke dalam adonan bumbu
rendang ayam dengan api kecil
selama 1-2 jam sampai daging
empuk dan kuah mengering,
berwarna coklat kehitaman, dan
keluar minyaknya
Gambar 3.Membalik sesekali adonan Gambar 4.Proses vacuum
rendang ayam menggunakan mesin vacuum

Gambar 5.Produk Frozen Food Gambar 6.Foto Produk dengan

Rendang Ayam kelompok mahasiswa praktik
Rendang Ayam Frozen food
HASIL UJI PLAGIASI