LAPORAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH PRODUKSI MAKANAN SIAP SAJI

Disusun Oleh:

Marsya Syafiqoh 20512334008

Kelompok 5/E1

Dosen Pengampu: Dr.Nani Ratnaningsih,STP.,MP.

PROGRAM STUDI D-IV TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA 2022

 KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh,

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan saya kemudahan sehingga saya
dapat menyelesaikan laporan praktik ini dengan tepat waktu. Tanpa pertolongan-Nya
tentunya saya tidak akan sanggup untuk menyelesaikan laporan praktik ini dengan
baik. Shalawat serta salam semoga terlimpah curahkan kepada baginda tercinta kita
yaitu Nabi Muhammad SAW yang kita nanti-natikan syafa’atnya di akhirat nanti.

Serta tidak lupa untuk terus mengucapkan syukur kepada Allah SWT atas limpahan
nikmat sehat-Nya, baik itu berupa sehat fisik maupun akal pikiran, sehingga saya
mampu untuk menyelesaikan pembuatan laporan praktik sebagai tugas dari mata
kuliah Produksi Makanan Siap Saji dengan judul “Laporan Praktik Frozen Food
Pizza Base”.

Saya tentu menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata sempurna dan masih
banyak terdapat kesalahan serta kekurangan di dalamnya. Untuk itu, saya
mengharapkan kritik serta saran dari pembaca untuk laporan ini, supaya laporan
praktik ini nantinya dapat menjadi laporan yang lebih baik lagi. Kemudian apabila
terdapat banyak kesalahan pada laporan ini saya memohon maaf yang sebesar-
besarnya.

Saya juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak khususnya kepada Ibu
Dr.Nani Ratnaningsih,STP.,MP. yang telah mengampu mata kuliah ini.

Demikian, semoga laporan praktik ini dapat bermanfaat. Terima kasih.

Wassalamu’alaikum Warrahmatullahi Wabarakatuh

Wates, 18 Desember 2022

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................................ 2

DAFTAR ISI ........................................................................................................................... 3
PRAKTIKUM KEDUA PIZZA BASE FROZEN FOOD .................................................. 4
A. Judul/acara praktikum .............................................................................................. 4
B. Hari dan tanggal pelaksanaan praktikum ............................................................... 4
C. Tujuan praktikum...................................................................................................... 4
D. Kajian Teori................................................................................................................ 4
E. Bahan dan Alat praktikum ....................................................................................... 6
F. Langkah Kerja Praktikum ...................................................................................... 11
G. Hasil dan Pengamatan ......................................................................................... 15
H. Perhitungan Rendemen ....................................................................................... 15
I. Perhitungan HJU(Harga Jual)................................................................................ 16
J. Pembahasan .............................................................................................................. 16
K. Simpulan ............................................................................................................... 17
L. Rekomendasi/saran .................................................................................................. 17
M. Daftar Pustaka...................................................................................................... 17
N. Lampiran .................................................................................................................. 17
HASIL UJI PLAGIASI ....................................................................................................... 20
 PRAKTIKUM KEDUA PIZZA BASE FROZEN FOOD
A. Judul/acara praktikum
Pada praktik kedua,kami membuat frozen food produk bakery berupa
Pizza Base Frozen Food yang dikemas menggunakan kantong plastik vacuum
khusus frozen foods dan diberi label kemasan berupa sticker SAE yang diberi
identitas produk (Pizza Base Frozen Food)sebagai tanda bahwa produk
tersebut merupakan hasil praktik dari mahasiswa E1 D4 Tenik Boga Kampus
Wates.

B. Hari dan tanggal pelaksanaan praktikum

Adapun pelaksanaan praktik kedua Pizza Base Frozen Food dilakukan
pada hari Senin,17 Oktober 2022.

C. Tujuan praktikum
Tujuan praktikum frozen foods dilakukan untuk:

• Mengetahui alat dan bahan yang digunakan untuk pembuatan produk

pizza base frozen food
• Dapat mengetahui proses pembuatan pizza base frozen food
• Mengetahui metode pengemasan yang tepat untuk produk pizza base
frozen food
• Dapat mengetahui metode penyimpanan yang tepat untuk produk
pizza base frozen food
• Dapat mengetahui lamanya umur simpan produk pizza base frozen
food
• Dapat mengetahui cara penyajian pizza menggunakan pizza base
frozen food

D. Kajian Teori
Makanan siap saji mengacu pada makanan siap saji yang telah
dimasak,terlepas pada penggunaan bahan pengawet atau tidak,dapat dimasak
dan disimpan melalui berbagai cara penyimpanan seperti makanan olahan beku
atau makanan yang disebut Frozen food(Design et al., 2022). Sekarang
ini,banyak sekali produk frozen food yang dapat kita temui dengan
mudah.Baik produk utuh maupun produk setengah jadi seperti kulit
lumpia,kulit kebab,dan kulit pizza. Pada praktik kedua ini,kelompok saya
mempraktikan produk frozen food yaitu kulit pizza. Adapun bahan-bahan yang
digunakan yaitu: Tepung terigu protein tinggi,air hangat,ragi,olive oil/minyak
goreng,dan gula pasir(Jobsheet 1-2 Produk Frozen Foods, n.d.). Pizza
merupakan makanan khas Negara Italia yang terbuat dari bahan dasar tepung
terigu yang diberi berbagai jenis toping diatasnya kemudian diolah dengan cara
pengovenan.Dalam penyajianya,pizza dipotong-potong menjadi 4-8 potongan
berbentuk segitiga.(Nur et al., 2022).

Teknik pengemasan yang digunakan untuk produk frozen food juga

beragam,diantaranya yaitu dikemas langsung tanpa vacuum,dikemas dengan
kemasan vacuum,dan boil in bag. Teknik pengemasan untuk produk base pizza
frozen yaitu dikemas dengan kemasan khusus frozen lalu di sealer dengan alat
impulse sealer.Setelah selesai dikemas,produk dapat diberi label sticker yang
berguna untuk menunjukan identitas produk lalu produk dapat langsung
disimpan di freezer.Untuk pengujian organoleptik dilakukan mulai dari
minggu 0 sampai dengan minggu ke-2.

Teknik penyimpanan yang dilakukan yaitu dengan penyimpanan beku.

Menurut cybex.pertanian.go.id,penyimpanan beku merupakan penyimpanan
dengan menggunakan dibawah titik beku bahan,bahan disimpan dalam
keadaan beku dengan suhu kira-kira -17 °C atau dengan suhu yang lebih rendah
lagi. Pada suhu ini,pertumbuhan bakteri akan berhenti. Pembekuan yang baik
biasanya dilakukan diantara suhu -12 °C sampai -24 °C. Dengan cara
penyimpanan beku maka bahan/produk yang disimpan akan tahan sampai
beberapa bulan bahkan sampai beberapa tahun.
E. Bahan dan Alat praktikum
Tabel 1.Bahan Frozen Food Pizza Base
Nama Bahan Jumlah Keterangan
Tepung terigu protein 300gr Merk cakra kembar
tinggi
Air hangat 185ml Keadaan Hangat
Yeast 5gr
Olive oil 30ml Minyak goreng
Gula pasir 3gr
Sumber : (Jobsheet 1-2 Produk Frozen Foods, n.d.)

Tabel 2.Alat Praktik Frozen Food Pizza Base

Nama Alat Jumlah Fungsi
Mixing bowl 1 buah Untuk tempat
adonan(pencampuran
adonan dan tempat
proofing)

Sumber:
https://www.bukalapak.com/p/industrial
/tools/1cbmta-jual-mixing-bowl-250-
mm
Plastic wrap 1 buah Untuk membantu
proofing adonan agar
adonan& agar adonan
tidak terkontaminasi oleh
udara luar yang
menyebabkan cepat basi
 Sumber: https://shopee.co.id/Bubble-
Wrap-kardus-plastic-wrap-anti-air-
untuk-tambahan-pengemasan-produk-
i.61862718.2602292644
Loyang bulat 4 buah Untuk alas adonan saat di
oven

Sumber:
https://titanbaking.com/product/detail/lo
yang-bulat-18x7cm
Fork 4 buah Untuk menusuk adonan
sebelum dioven
 Sumber:
https://www.tokopedia.com/taniaaonline
shop/garpu-makan-polos-stainless-steel-
bulat
Rolling pin 4 buah Untuk memipihkan
adonan

Sumber: https://shopee.co.id/Rolling-
Pin-silicon-anti-lengket-penggilas-
adonan-silicon-
i.221138084.5171714973
Oven 1 set Untuk memasak
adonan(baking) menjadi
produk pizza base

Sumber :
https://astromesin.com/product/oven-
gas-getra-rfl-24ss/
Timbangan 1 buah Untuk menimbang
beratnya adonan yang
dibagi
 Sumber:
https://www.tokopedia.com/donlineshop
s/timbangan-digital-dapur-alat-ukur-
berat-adonan-serbaguna
Measuring cup 1 buah Untuk mengukur air yang
digunakan dan tempat
campuran air dengan ragi

Sumber:
https://www.walmart.com/ip/Mainstays-
4-Cup-Plastic-Measuring-Cup-with-
Measurements-Precise-Pouring-
Spout/14938596
Measuring spoon 1 set Untuk mengetahui berat
takaran bahan baku
bubuk
 Sumber:
https://www.amazon.co.uk/Tala-
Measuring-Spoons-Stainless-
Steel/dp/B0081K740A
Saringan 1 Untuk menyaring tepung

Sumber:
https://www.bukalapak.com/p/elektroni
k/elektronik-dapur/rice-cooker/5rrcce-
jual-saringan-santan-saringan-teh-
saringan-tepung
Frozen Food plastic 8 Untuk kemasan produk

Sumber: https://shopee.com.my/PE-
PLASTIC-BAG-PLASTIC-LDPE-2kg--
PLASTIK-BAG-TAHAN-SEJUK-
FROZEN-MANY-Sizes-AND-
THICKNESS-MANUFACTURER-
i.404723139.12301291319
 Impulse sealer Untuk merekatkan
kemasan produk

Sumber:
https://www.blibli.com/p/modern-fs-
200-impulse-sealer-press-plastik/ps--
WIJ-70005-00143
Kulkas (freezer) 1 Untuk menyimpan
produk

Sumber:
https://www.lg.com/id/kulkas/lg-GN-
C422SLCN

F. Langkah Kerja Praktikum

Berikut ini langkah-langkah pembuatan Pizza Base Frozen Food:
1. Campur ragi dengan sebagian air hangat dan gula pasir, lalu diamkan selama
8 menit sampai berbuih.
2. Ayak tepung, lalu tambahkan garam aduk-aduk dan buat lubang di tengah
dan tambahkan minyak.
3. Tuangkan cairan ragi dan sisa air.
4. Aduk dengan tangan sampai tercampur rata.
5. Uleni adonan hingga kalis kurang lebih selama 10-15 menit.
6. Bulatkan adonan
7. Tutup dengan kain selama 45 menit atau sampai ukurannya jadi 2 kali lipat.
8. Keluarkan adonan lalu bagi menjadi 3
9. Cetak menggunakan loyang bulat, pipihkan, dan tusuk-tusuk adonan
menggunakan garpu.
10. Biarkan selama 10 menit.
11. Panggang dalam oven suhu 180⁰C selama 10 menit.
12. Dinginkan sampai suhu kamar.
13. Kemas satu per satu dalam kantong plastik
14. Bekukan di dalam freezer
15. Produk pizza base frozen siap dilakukan penyimpanan pada freezer dan
pengamatan organoleptik selama 2 minggu.
16. Pengamatan organoleptic dilakukan setelah pizza-base frozen di-reheating
dengan microwave atau oven.
Berikut ini diagram alir pembuatan produk:

Ragi

Campurkan sisihkan

Tepung Protein tinggi

ayak/saring

garam masukan tepung sudah tersaring

aduk rata adonan

Minyak masukan buat lubang di tengah masukan

aduk&uleni 10-15

adonan telah kalis

 Bulatkan adonan

Plastic Wrap Proofing 45 menit

Bagi menjadi 3 adonan

Timbang adonan

Cetak adonan

Pipihkan adonan

Tusuk bagian tengah adonan

Plastic Wrap Proofing 10 menit

Oven Panggang 180°C

Dinginkan pizza base

Plastic Frozen Food Kemas produk

&
Sealer dengan impulse sealer Beri label kemasan

Pizza Base Frozen food

G. Hasil dan Pengamatan
Tabel 3.Hasil Pengamatan Uji Organoleptik
Pengamatan Lama penyimpanan
Minggu ke-0 Minggu ke-1 Minggu ke-2
(17 Oktober (24 Oktober (31 Oktober
2022) 2022) 2022)
Bentuk Bulat, pipih Bulat, pipih Bulat, pipih
Warna Putih Putih Putih
Aroma Ragi Ragi Ragi
Rasa Hambar Hambar Hambar
Tekstur Empuk Agak keras Agak keras

H. Perhitungan Rendemen
Rumus

Berat produk/ Berat bahan baku x 100%

Berat pizza base : 615 gram

Berat tepung : 300 gram

Rendemen = 615/300 x 100% = 2,05%

I. Perhitungan HJU(Harga Jual)

Jadi,untuk harga jual pizza base per kemasan yaitu 6.500. Total biaya produksi
adalah Rp 36.500 sehingga untuk mendapatkan keuntungan,maka jumlah
minimal frozen food pizza base yang terjual adalah Rp 36.500-Rp 6.500= 30
buah.

J. Pembahasan
Hasil pengamatan pada frozen pizza base pada minggu ke-1 dan
minggu ke-2 produk tidak ada kerusakan baik dari segi rasa, dan aroma masih
tetap sama seperti minggu ke-0, tetapi ada perubahan tekstur yang mengeras
pada minggu ke-1 dan ke-2.
K. Simpulan
Melalui praktik frozen food pizza base,kelompok kami dapat
memahami beberapa point penting selama praktik frozen food seperti bahan
yang digunakan ,metode pembuatan,proses pengemasan serta cara simpan
produk.

L. Rekomendasi/saran
Menurut saya,pada saat praktik frozen food Pizza Base lebih baik
proses menguleni adonan menggunakan mixer bisa seperti jenis mixer fomac
agar bahan mudah tercampur dan dapat diuleni kembali dengan tangan apabila
dirasa bahan kurang tercampur. Ada sedikit kendala pada saat praktik yaitu
pada tahap proofing adonan,karena masih terbatasnya alat dari kampus(tidak
ada lemari proofing) maka kami melakukan proofing seadanya dengan suhu
kamar yaitu dengan cara sederhana adonan ditaruh di luar ruangan ber AC.

M. Daftar Pustaka
Design, B., At, F., Frozen, S., In, S., & District, S. (2022). Perancangan Bisnis
Dan Kelayakan Pada Toko Sehati Frozen Food Di Kabupaten Subang
Business Design and Feasibility At Sehati Frozen Food. 8(5), 7314–
7322.

Jobsheet 1-2 Produk frozen foods. (n.d.).

Nur, H., Andriani, E., Arif, H. M., Ningsih, N. S., & Meinaki, R. (2022).
Economical Pizza sebagai Produk Unggulan Berbasis Jamur Kelapa
Sawit di Desa Lubuk Lagan Kabupaten Seluma Provinsi Bengkulu. 46–
54.

N. Lampiran
Tabel 4.Lampiran Praktik Pizza Base Frozen Food
Gambar 1. Gambar 2.
Tahap Proofing pertama pada memipihkan adonan
adonan
 Gambar 3. Gambar 4.Tahap Proofing kedua
Memipihkan adonan pada adonan

Gambar 5. Gambar 6.
Tahap pemanggangan Uji Organoleptik Minggu 0 Pizza
menggunakan oven Base dan Pizza Base yang telah
diberi topping
 Gambar 7. Gambar 8.
Produk Pizza Base Frozen Food Foto Produk dengan kelompok
telah dikemas mahasiswa
HASIL UJI PLAGIASI