PEMANFAATAN LARUTAN KULIT BUAH MELINJO

(Gnetum gnemon L.) SEBAGAI BAHAN PENGAWET DAN

PEWARNA ALAMI PADA MIE BASAH
TAHUN 2019
KARYA TULIS ILMIAH
Oleh :
SYASKIA HILDAYANI
PO7133116 034

PEMBIMBING :
KHAIRUNNISA, SKM, M.Kes

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES ACEH
PRODI DIII KESEHATAN LINGKUNGAN
BANDA ACEH 2019
 POKOK BAHASAN

BAB 1
PENDAHULUAN

BAB 6
BAB 2 KESIMPULAN
TINJAUAN DAN SARAN
PUSTAKA
BAB 3 BAB 5
KERANGKA HASIL DAN
BAB 4
KONSEP PEMBAHASAN
METODE
PENELITIAN
 BAB 1
Pendahuluan

Latar
Belakang

Rumusan
Maslah BAB 1
PENDAHULUAN
Tujuan
Penelitian

Manfaat
Penelitian

Sistematika
Penulisan
 BAB 1
Pendahuluan

A. Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia, karena didalamnya terkandung senyawa-senyawa
yang sangat diperlukan untuk memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses didalam
tubuh, perkembangbiakan dan menghasilkan energi untuk kepentingan berbagai kegiatan dalam kehidupan.
(Efendi, 2015).
Mie merupakan salah satu makanan yang digemari oleh setiap orang, terkadang dalam proses pembuatannya
produsen menggunakan bahan pengawet dan pewarna sintetik.
Berdasarkan permasalahan diatas maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian yang berjudul “
PEMANFAATAN LARUTAN KULIT BUAH MELINJO (Gnetum gnemon L.) SEBAGAI PENGAWET
DAN PEWARNA ALAMI MIE BASAH TAHUN 2019”

B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah pada penelitian ini adalah : “ apakah larutan kulit buah melinjo dapat digunakan sebagai
pengawet dan pewarna alami pada mie basah “

C. Ruang Lingkup
kulit buah melinjo (Gnetum gnemon L.) yang berwarna merah sebagai pengawet dan pewarna alami pada
mie basah tahun 2019.
 BAB 1
Pendahuluan

D. Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui pemanfaatan larutan kulit buah melinjo (Gnetum gnemom L.) dapat digunakan sebagai
pengawet dan pewarna alami mie basah. Terutama pada dosis 200 ml dan 300 ml.

E. Manfaat Penelitian
1. Untuk Penulis
Dapat menambah wawansan dan ilmu pengetahuan dalam melakuan penelitian tentang larutan kulit buah melinjo
(Gnetum gnemom L.) sebagai pengawet dan pewarna alami mie basah.
2. Bagi Jurusan Kesehatan Lingkungan
Dapat dijadikan bahan bacaan sekaligus ilmu baru bagi mahasiswa/i kesehatan lingkungan dan juga dapat
dijadikan sebagai referensi bagi mahasiswa yang ingin melakukan penelitian masalah ini.
3. Bagi Masyarakat
Dapat dijadikan sebagai pengetahuan agar masyarakat dapat menggunakan tanaman alami dan ramah lingkungan
sebagai pengawet dan pewarna mie basah.
 BAB 1
Pendahuluan
KERANGKA TEORITIS

Kulit Buah Melinjo

(manner & Elevitch,
2013)

Larutan Kulit Buah

Pengawet dan pewarna
Melinjo Merah
mie basah
(Gnetum gnemon)
 BAB 3
Kerangka
Konsep
KERANGKA KONSEPTUAL

VARIABEL VAEIABEL
INDEPENDEN DEPENDEN

Larutan kulit
Pengawet Dan
buah melinjo
Pewarna Mie
(Gnetum
Basah
gnemon)

- Dosis 200 ml
- Dosis 300 ml
 No Variabel Definisi Operasional Cara Ukur Alat Ukur Hasil Ukur Skala
Variabel Independen (bebas)
1 Larutan kulit Kulit buah melinjo warna Menentukan dosis Beker glass 200 ml Rasio
buah melinjo merah sebanyak 100g 300 ml
diblender dengan 200 ml,300
ml akuadest lalu disaring dan
diambil larutannya.
Variabel Dependen
1 Pewarna mie Mie basah yang diberikan Uji Hedonik Manual sangat tidak suka, Rasio
tidak suka,
Basah larutan kulit buah melinjo biasa/netral, suka,
sehingga mie menjadi sangat suka

berwarna kemerahan.
2 Pengawet mie Waktu simpan mie basah yang Pengamatan Manual 12 jam Rasio
24 jam
Basah belum menunjukkan tanda- 36 jam
tanda kerusakan mie dilihat 48 jam
60 jam
setiap 12 jam sekali. 72 jam
 BAB 4
Metode
Penelitian
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang akan digunakan adalah eksperimen dengan rancangan penelitian adalah Posted Only
Control desain yang menyelidiki satu atau lebih kondisi perlakuan dan perbandingan hasilnya dengan kelompok
control.
B. Subjek Penelitian
adalah larutan kulit buah melinjo (Gnetum gnemom) sebanyak 300 ml untuk tiga kali pengulangan
C. Tempat Dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Gampong Lambaro Skep Kecamatan Kuta Alam Kota Banda Aceh. Penelitian
dilaksanakan pada bulan maret 2019.
 BAB 4
Metode
Penelitian ALAT DAN
BAHAN
PENELITIAN Pembuatan Larutan Kulit
Buah Melinjo (Gnetum
gnemon) Untuk Dosis
200 ml, Dan 300 ml

ALAT
BAHAN Pembuatan mie basah
1. Kain PROSEDUR
1. Larutan kulit dengan larutan kulit buah
2. Blender PENELITIAN
buah melinjo 300 melinjo
3. Saringan
ml
4. Pisau
2. Aquadest 500 ml
5. Timbangan
3. Tepung 2,250 g
6. Ampia Pembuatan mie basah
4. Garam
7. Wadah tanpa larutan kulit buah
5. Air
8. plastik melinjo
6. Minyak goreng
7. Telur
 BAB 4
Metode
Penelitian
ANALISA DATA

Data yang diperoleh diolah secara manual dalam bentuk uji hedonik.

Warna /Aroma / Rasa / Tekstur

Sangat
No Perlakuan Tidak Biasa / Sangat
Tidak Suka
Suka Netral Suka
Suka

1 Pengulangan 1

2 Pengulangan 2

3 Pengulangan 3

Kategori
 BAB 5
Hasil dan
Pembahasan

A.HASIL

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan pada tanngal 5 mei 2019, maka diperoleh
hasil pengawat dan pewarna dengan pemberian larutan kulit buah melinjo (Gnetum
gnemon L.)

Berikut adalah tabel hasil uji hedonik pada penilaian panelis dengan dosis kontrol,
dosis 200 ml, dan dosis 300 ml untuk kategori warna, aroma, rasa, dan tekstur sebagai
pengawet dan pewarna alami pada mie basah tahun 2019
1. Hasil uji hedonik dosis kontrol
Hasil uji hedonik
Replikasi Sangat
No parameter tidak Biasa/ Sangat
(ulangan) tidak Suka
Suka Netral Suka
Suka
I 0 4 10 1 0
II 0 4 10 1 0
1 warna
III 0 4 10 1 0
Rata-rata 0 4 10 1 0
I 0 2 11 2 0
II 0 2 11 2 0
2 Aroma
III 0 2 11 2 0
Rata-rata 0 2 11 2 0
I 0 2 10 3 0
II 0 2 9 4 0
3 Rasa
III 0 3 9 3 0
Rata-rata 0 2 9 3 0
I 0 1 9 5 0
II 0 1 9 5 0
4 Tekstur III 0 1 9 5 0
Rata-rata 0 1 9 5 0
2. Hasil uji hesonik dosis 200 ml
Hasil uji hedonik
Replikasi Sangat
No parameter tidak Biasa/ Sangat
(ulangan) tidak Suka
Suka Netral Suka
Suka
I 0 1 3 11 0
II 0 1 3 11 0
1 warna
III 0 1 3 11 0
Rata-rata 0 1 3 11 0
I 0 4 5 6 0
II 0 3 7 5 0
2 Aroma
III 0 4 6 5 0
Rata-rata 0 4 6 5 0
I 0 2 7 6 0
II 0 2 8 5 0
3 Rasa
III 0 2 8 5 0
Rata-rata 0 2 8 5 0
I 0 8 6 1 0
Tekstur
II 2 7 5 1 0
4
III 2 7 5 1 0
Rata-rata 1 7 5 1 0
3.Hasil uji hedonik dosis 300 ml
Hasil uji hedonik
N Replikasi Sangat
parameter tidak Biasa/ Sangat
o (ulangan) tidak Suka
Suka Netral Suka
Suka
I 0 1 4 10 0
II 0 1 4 10 0
1 warna
III 0 1 4 10 0
Rata-rata 0 1 4 10 0
I 0 5 7 3 0
II 0 5 7 3 0
2 Aroma
III 0 5 7 3 0
Rata-rata 0 5 7 3 0
I 0 7 5 3 0
II 0 9 1 5 0
3 Rasa
III 0 9 2 4 0
Rata-rata 0 8 3 4 0
I 6 5 3 1 0
II 2 9 3 1 0
4 Tekstur
III 5 6 3 1 0
Rata-rata 4 7 3 1 0
4. Hasil Pengamatan Daya Simpan Mie Basah
Bau asam Tekstur kering berlendir
No perlakuan jam
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1 kontrol 0 - - - - - - - - -
12 - - - - - - - - -
24         
36         
48         
60         
2 200 ml 0 - - - - - - - - -
12 - - - - - - - - -
24 - - - - - - - - -
36 - - - - - - - - -
48 - - - - - - - - -
60         
3 300 ml 0 - - - - - - - - -
12 - - - - - - - - -
24 - - - - - - - - -
36 - - - - - - - - -
48         
60         
 BAB 6
Kesimpulan
dan Saran
A. Kesimpulan
1. Hasil uji hedonik dosis kontrol kategori warna, aroma, rasa dan tekstur didapatkan nilai tertinggi pada kategori
aroma yaitu sebesar 10 orang yang menyukai, pada dosis 200 ml kategori warna, aroma, rasa dan tekstur
didapatkan nilai tertinggi pada kategori warna yaitu sebesar 11 orang yang menyukai, pada dosis 300 ml
kategori warna, aroma, rasa dan tekstur didapatkan nilai tertinggi pada kategori warna yaitu sebesar 10 0rang
yang menyukai. Oleh karena itu dosis kulit buah melinjo yang dapat dijadikan pewarna alami ialah dosis 200
ml.
2. Hasil uji pengamatan daya simpan mie basah dosis kontrol mampu bertahan mie selama 24 jam (1 hari), pada
dosis 200 ml mampu bertahan mie selama 60 jam (2 hari setengah), pada dosis 300 ml mampu bertahan mie
selama 48 jam (2 hari).
3. Dosis larutan kulit buah melinjo merah (Gnetum gnemon L.) yang baik digunakan sebagai pengawet dan
pewarna alami mie basah adalah dosis 200 ml.
 BAB 6
Kesimpulan
dan Saran
B. Saran

1. Diharapkan masyarakat mau memanfaatkan kulit buah melinjo (Gnetum gnemon L.) sebagai bahan alami
pengganti pengawet dan pewarna kimia pada mie basah .
2. Bagi masyarakat yang ingin menggunakan kulit buah melinjo ini sebagai bahan pengawet dan pewarna alami
pada mie basah bisa dengan dosis 200 ml.
3. Bagi peneliti yang tertarik untuk melakukan penelitian lebih lanjut terhadap kulit buah melinjo (Gnetum
gnemon L.) ini disarankan untuk mencari cara agar bau khas melinjo tidak terlalu menyengat.
Dokumentasi Penelitian
 SEKIAN
TERIMA KASIH