PRAKTIKUM KE-1

CARA MENGENALI SIFAT INDERAWI MAKANAN

How To Identify Natural Properties Of Food

Dinda Calista Putri Gaviota

1700479

Pendidikan Teknologi Agroindustri

Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan
Universitas Pendidikan Indonesia

ABSTRAK

Indera manusia merupakan bagian tubuh yang dapat digunakan sebagai alat untuk menilai sifat-
sifat atau karakteristik suatu produk atau makanan. Pada praktikum ini bertujuan untuk
mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam menilai semua produk,
mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk, menilai benda atau
komoditas yang diuji berdasarkan sikap atau kesan yang diperoleh. Penilaian inderawi dapat
dilakukan dengan cara penglihatan, pembauan, perabaan dan pencicipan. Sampel yang digunakan
pada penilaian inderawi kali ini ada dua jenis, yaitu makanan padat atau setengah padat dan
makanan cair. Makanan padat atau setengah padat yaitu apel, dodol, koya, rengginang, jelly, dan
tepung terigu. Sedangkan makanan cair yaitu minyak goreng, saos cabe, air kopi, air teh dan air
susu. Penilaian inderawi memiliki perbedaan pada hasil penilaian tergantung sampel yang telah
diberikan. Panelis cukup mampu menggunakan inderanya dalam menilai suatau produk. Panelis
juga mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk.

Kata kunci: Penilaian inderawi; penglihatan; pembauan; perabaan; pencicipan

ABSTRACT

The human senses are a part of the body that can be used as a tool to assess the properties or
characteristics of a product or food. In practice it aims to know the ability of a person to use his or
her sensing in assessing all products, identifying the various sensing reactions of a product,
assessing objects or commodities tested based on attitudes or impressions Obtained. The sensing
assessment can be done by means of vision, encouragement, feel and tasting. Samples used in
the sensing of this time there are two types of, i.e. solid or half solid food and liquid food. Solid or
half solid foods are apples, dodol, Koya, Rengginang, jelly, and wheat flour. While the liquid foods
are cooking oil, chili sauce, coffee water, tea water and milk water. The sensing assessment has a
difference in the assessment results depending on the sample that has been given. A panelist is
quite capable of using its sensing in judging products. Panelists also recognize the various sensing
reactions of a product.

Keywords : The sensing assessment; Vision; Smell; Feel; Tasting

1
 Dinda Calista P G - 1700479/ PENILAIAN SENSORI PANGAN (Praktikum ke-1) (2019)

I. PENDAHULUAN
Indera manusia merupakan bagian tubuh yang dapat digunakan sebagai alat untuk
menilai sifat-sifat atau karakteristik suatu produk atau makanan. Pengujian terhadap suatu
bahan makanan dengan menggunakan indera manusia disebut penilaian indera atau
pengujian organoleptik.
Ada enam tahap dalam melakukan penilaian inderawi yaitu menerima bahan,
mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan
yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Kemudian,
ada lima macam indera yang dimiliki manusia yaitu :
1. Mata, sebagai penerima rangsang cahaya (fotoreseptor)
2. Telinga, sebagai penerima rangsang getaran bunyi (fonoreseptor) dan tempat
beradanya indera keseimbangan (statoreseptor)
3. Hidung, sebagai penerima rangsang bau berupa gas (kemoreseptor)
4. Lidah, sebagai penerima rangsang zat yang terlarut (kemoreseptor)
5. Kulit, sebagai penerima rangsang sentuhan (tangoreseptor)
Penilaian indera banyak digunakan untuk menilai mutu suatu komoditi hasil pertanian
dan makanan. Penilaian cara ini sangat disenangi karena dapat dilaksanakan dengan
cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil yang sangat teliti.
gb hal penilaian, penggunaan indera bisa lebih teliti dari pada alat yang paling sensitif
sekalipun. Praktikum ini kali ini akan melakukan pengujian organoleptik yang akan
mengenal bermacam macam reaksi penginderaan dari beberapa produk.
Pada praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kemampuan seseorang untuk
menggunakan inderanya dalam menilai semua produk, mengenal bermacam-macam
reaksi penginderaan dari suatu produk, menilai benda atau komoditas yang diuji
berdasarkan sikap atau kesan yang diperoleh.

II. METODOLOGI
Praktikum kali ini dilakukan di Lab.TPHP Agroindustri Lt.4 Gd.Baru FPTK UPI pada
tanggal 30 Oktober 2019.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu sendok, piring, pisau dan gelas.
Sedangkan bahan yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu apel, dodol, koya,
rengginang, jeli, saus cabe, minyak goreng, air kopi, aie teh dan air susu.

Metodelogi
1. Makanan Padat/Setengah Padat
Perhatikan contoh yang disediakan, kemudian amati menggunakan indera penglihatan,
pembauan, perabaan dan pencicipan. Untuk perabaan menggunakan dua alat indera
yaitu menggunakan jari tangan dan menggunakan indera mulut/bibir, langit-langit, gugi,
dinding mulut dan lidah.
2. Makanan Cair
Perhatikan contoh yanh di sediakan, memeriksa makanan yang cair yang telah
disediakan menggunakan alat idera yaitu penglihatan, pebauan, perabaan dan
pencicipan. Untuk perabaan menggunakan dua alat indera yaitu menggunakan jari
tanganbdan menggunakan indera mulut.

2
 Cara Mengenali Sifat Inderawi Makanan 3

III. HASIL PENGUJIAN DAN PEMBAHASAN

1. Karakteristik Makanan Padat/Setengah Padat
a. Berdasarkan Pengelihatan
Karakteristik Kenampakan
Contoh Keseragaman
Bentuk Ukuran Warna Kilap Lainnya
warna
Merah
Apel Bulat Sedang Seragam Kilap
kekuningan
Tidak
Dodol Kecil Coklat Seragam Kilap
beraturan
Tidak
Koya Kecil Putih Seragam Tidak
beraturan
Tidak Pink
Rengginang Kecil Seragam Tidak
beraturan kecoklatan
Warna
Jelly Bintang Kecil Tidak Kilap
warni
Terigu Serbuk putih Seragam Tidak

b. Berdasarkan Pembauan
Karakteristik Pembauan
Contoh
Tidak tajam Agak Tajam Tajam Samgat Tajam Lainnya
Apel √
Dodol √
Koya √
Rengginang √
Jelly √
Terigu √

c. Berdasarkan Perabaan
- Menggunakan Jari Tangan
Karakteristik Perabaan
Contoh
Lunak Keras Kenyal Halus Kasar Kering Berminyak
Apel √ √
Dodol √ √
Koya √ √
Rengginang √ √ √
Jelly √ √
Terigu √

-
Menggunakan Indera Mulut
Karakteristik Perabaan
Contoh
Keras Rapuh Renyah Kenyal Lembut Halus kasar
Apel √ √ √
Dodol √ √ √
Koya √ √ √
Rengginang √ √
 Dinda Calista P G - 1700479/ PENILAIAN SENSORI PANGAN (Praktikum ke-1) (2019)

Jelly √ √
Terigu √

d. Berdasarkan Pencicipan
Karakteristik Pencicipan
Contoh
Manis Asam Asin Pahit After Taste Lainnya
Apel √
Dodol √ √
Koya √
Rengginang √
Jelly √
Terigu Hambar

2. Karakteristik Makanan Cair

a. Berdasarkan Pengelihatan
Karakteristik Kenampakan
Contoh
Warna Jernih Keruh Kental Encer Lainnya
Minyak Goreng Putih √ √
Merah
Saus Cabe √ √
keorenan
Coklat
Air Kopi √ √
Kehitaman
Coklat
Air Teh √ √
Muda
Air Susu Putih √ √

b. Berdasarkan Pembauan
Karakteristik Pembauan
Contoh
Tidak tajam Agak Tajam Tajam Samgat Tajam Lainnya
Minyak Goreng √
Saus Cabe √
Air Kopi √
Air Teh √
Air Susu √

c. Berdasarkan Perabaan
- Menggunakan Jari Tangan
Karakteristik Perabaan
Contoh
Halus Berbutir Lengket Berminyak Lainnya
Minyak Goreng √ √
Saus Cabe √ √
Air Kopi √
Air Teh √
Air Susu √

4
 Cara Mengenali Sifat Inderawi Makanan 5

- Menggunakan Indera Mulut

Karakteristik Perabaan
Contoh
Halus Berpasir Lengket Berminyak Lainnya
Minyak Goreng √ √
Saus Cabe √ √
Air Kopi √
Air Teh √
Air Susu √

d. Berdasarkan Pencicipan
Karakteristik Pencicipan
Contoh
Manis Asam Asin Pahit After Taste Lainnya
Minyak Goreng √ √
Saus Cabe √ √ Pedas
Air Kopi √
Air Teh Hambar
Air Susu Hambar

1. Karakteristik Makanan Padat

a. Berdasarkan penglihatan
Penglihatan pada penilaian pangan berhubungan dengan warna kilap, viskositas,
ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta
bentuk bahan.
Karakteristik apel memiliki bentuk bulat tidak beraturan, ukuran besar, berwarna merah
agak kuning dan warnanya tidak seragam. Warna yang timbul pada apel merupakan
pigmen yang secara alami terdapat pada apel. Warna kuning yang terdapat pada apel
diperkirakan apel akan mengalami browning yaitu pembentukan pigmen berwarna kuning
yang akan berubah menjadi coklat.
Karakteristik rengginang memiliki bentuk bergerombol, ukurannya tidak seragam,
berwarna pink kecoklatan dan warna tidak seragam. Warna yang tidak seragam ini
diperkirakan akibat proses penggorengan yang tidak merata. Karakteristik dodol memiliki
bentuk persegi panjang, berukuran sedang, berwarna coklat dan seragam. Bentuk dan
ukuran pada dodol tergantung dari perlakuan yang diberikan pada dodol tersebut.
Karakteristik jelly memiliki bentuk bintang, ukurannya beraturan, hal ini karena jelly
memiliki kemasan yang sama. Berwarna warni dan tidak seragam. Karakteristik koya
memiliki bentuk kotak, ukuran nya tidak beraturan, hal ini terjadi karena pemotongan yang
tidak sama. Berwarna putih gading dan seragam. Karakteristik tepung memiliki bentuk
serbuk, berwarna putih dan memiliki keseragaman.

b. Berdasarkan penciuman
Indra penciuman dalam menilai bahan pangan digunakan sebagai suatu indikator
terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk
tersebut telah mengalami kerusakan.
Berdasarkan indera penciuman aroma yang timbul dari apel, rengginang, koya dan
jelly yaitu agak tajam. Aroma pada apel menandakan bahwa apel sudah matang. Sel-sel
penimbul aroma apel terdapat pada kulit apel. Saat apel mulai matang, sel-sel didalam
 Dinda Calista P G - 1700479/ PENILAIAN SENSORI PANGAN (Praktikum ke-1) (2019)

kulit ini mengeluarkan aroma dan citarasa yang lebih kuat dari apel. Namun untuk dodol
aromanya sangat tajam dan untuk terigu aromanya tidak tajam.
Aroma yang keluar dari makanan dapat diperoleh melalui epitel olfatori, yaitu suatu
bagian yang berwarna kuning kira-kira sebesar perangko yang terletak pada bagian
dinding atap rongga hidung diatas tulang turbinate. Manusia mempunyai 10-20 juta sel
olfaktori dan sel ini bertugas mengenai dan menentukan jenis bau yang masuk. Di akhir
setiap sel sensori terdapat silia atau rambut pembau. Rasa penciuman dirangsang oleh
gas yang terhirup. Rasa penciuman ini sangat peka, tetapi kepekaan ini mudah hilang bila
dihadapkan pada suatu bau yang sama untuk waktu yang lama.

c. Berdasarkan perabaan
Indra peraba digunakan untuk menilai struktur, tekstur dan konsistensi bahan pangan.
Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan
yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan
tebal, tipis dan halus.
Berdasarkan perabaan menggunakan jari tangan, menunjukkan karakteristik apel dan
rengginang memiliki karakteristik keras. Karakteristik untuk dodol dan jelly yaitu elastis
dan kenyal. Sedangkan karakteristik untuk koya dan tepung yaitu halus.
Berdasarkan perabaan menggunakan indera mulut, menunjukkan karakteristik apel dan
rengginang yaitu renyah, karakteristik dodol yaitu lembut, kenyal, halus dan jelly memiliki
karakteristik kenyal. Sedangkan karakteristik koya yaitu rapuh dan terigu halus.
Perbedaan ini memberikan kriteria spesifik dari setiap produk, sehingga produk dapat
dikenal dengan bantuan indera manusia.

d. Berdasarkan pencicipan
Apel, dodol, jelly dan koyamemiliki rasa manis. Terigu memiliki rasa pahit, sedangkan
rengginang memiliki rasa asin. Indera pencicip berfungsi menilai cicip (taste) dari suatu
makanan. Indera cecapan atau pengecap terdapat dalam rongga mulut terutama pada
permukaan lidah dan sebagian langit langit lunak (palatum mole). Indera ini hanya dapat
membedakan 4 cecap dasar yaitu manis, pahit, asin dan asam.

2. Karakteristik Makanan Cair

a. Berdasarkan penglihatan
Karakteristik minyak goreng yaitu berwarna putih, jernih dan encer. Karakteristik saos
cabe yaitu berwarna merah keorenan, keruh dan kental. Karakteristik air kopi berwarna
coklat kehitaman, keruh dan encer. Karakteristik air teh berwarna coklat muda, keruh dan
caie. Sedangkan karakteristik air susu berwarna putih, keruh dan encer.

b. Berdasarkan penciuman
Karakteristik bau saos cabe dan kopi yaitu berbau sangat tajam. Sedangkan minyak
goteng, air susu dan air teh agak tajam.

c. Berdasarkan perabaan
Minyak, saus cabe, air kopi, air teh dan air susu memiliki karakteristik perabaan
lembut, baik menggunakan jari tangan ataupun mulut.

d. Berdasarkan pencicipan
Indra pengecap dalam hal ini akan digunakan untuk menilai rasa, seperti rasa manis

6
 Cara Mengenali Sifat Inderawi Makanan 7

dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah,
rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.
Minya goreng meliki rasa pahit. Saus cabe memiliki rasa asam, asin, pahit dan sensasi
pedas. Air kopi memiliki rasa pahit. Air teh memiliki rasa hambar dan air susu memiliki
rasa hambar tetapi anyir. Rasa yang terdapat dalam makanan tergantung pada bahan
yang digunakan dalam makanan tersebut.

IV. SIMPULAN
Dari praktikum yang sudah dilakukan, dapat diketahui bahwa :
1. Alat indera memiliki kemampuan dalam menilai sesuatu produk. Penglihatan pada
penilaian pangan berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk,
volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.
Indra penciuman dalam menilai bahan panghan digunakan sebagai suatu indikator
terjadinya kerusakan pada produk. Indra peraba digunakan untuk menilai struktur,
tekstur dan konsistensi bahan pangan. Indra pengecap dalam hal ini akan digunakan
untuk menilai rasa.
2. Pengindraan pada suatu produk makanan akan menimbulkan reaksi dan kesan yang
diakibatkan adanya rangsangan.
3. Sikap dan kesan yang diperoleh terhadap suatu makanan berbeda-beda. Baik
karakteristik, perbedaan bentuk, ukuran dan warna pada bahan makanan tergantung
pada perlakuan dan jenis bahan pangan.
4. Panelis cukup mampu menggunakan inderanya dalam menilai suatau produk.
Panelis juga mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk,
seperti karakteristik penampakannya (bentuk, ukuran, warna, keseragaman warna),
karakteristik baunya (tak berbau, berbau agak tajam, ataupun berbau sangat tajam),
karakteristik perabaannya (lembut, keras, kenyal, halus, rapuh, renyah, kasar), serta
karakteristik pencicipannya (asam, manis, asin, dll).

DAFTAR PUSTAKA
Tjahjadi, C dan H. Marta. 2014. Pengantar Teknologi Pangan: Volume 1 & 2. Jurusan
Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas
Padjadjaran, Jatinangor.