Definisi keju

Keju sebagai produk dengan bahan dasar susu merupakan alternatif yang dapat digunakan untuk
memenuhi kebutuhan protein hewani. Keju merupakan hasil dari penggumpalan susu menggunakan
penggumpal (koagulan) berupa rennet anak sapi. Keju dibuat dengan cara menggumpalkan casein
susu membentuk dadih atau curd. Dadih susu kemudian dipanaskan dan dipres sehingga
menghasilkan dadih keras, yang selanjutnya dilakukan pemeraman atau pematangan keju. Di samping
menggunakan rennet, penggumpalan casein dapat juga dilakukan dengan fermentasi bakteri asam
laktat (Nurhidayati 2003).

Menurut Sutomo dalam Firdawaty, V. M (2019), kandungan protein keju lebih tinggi jika dibandingkan
susu segar. Kandungan protein rata-rata pada keju 22,8gr/100gr, sedangkan susu segar hanya 3,2
gr/100 gr. Sedangkan kandungan kalsium pada keju 777 mg/100 gr, dibandingkan pada susu segar
hanya sekitar 143 mg/100 gr berat bahan. Selain itu, keju juga mengandung karbohidrat, lemak, zat
besi, lemak, dan fosfor yang tinggi. Dengan mengkonsumsi 100 g keju, kebutuhan kalsium tersuplai
20-25% dari kebutuhan kalsium sehari.

Konsumsi keju yang dianjurkan yaitu 100 g keju setiap hari cukup untuk mendapatkan mineral penting
yang dibutuhkan tubuh. Dalam 70 g keju mengandung jumlah protein yang sama dengan 100 g daging.
Keju mudah dicerna karena protein dan lemak yang terkandung di dalamnya telah dipecah oleh
bakteri selama proses pembuatan (Winarno & Fernandez 2007). Berdasarkan Solheim and Lawless
(1996), konsumsi keju low fat di Negara Amerika meningkat, meskipun berdasarkan segi ekonomi keju
lebih mahal daripada daging. Hal ini disebabkan karena semakin meningkatnya teknologi, konsumen
lebih memilih jenis pangan dari segi kesehatan, meskipun harga beli tinggi. Keju merupakan makanan
yang mengandung konsentrat zat gizi. Kandungan gizinya sangat baik untuk anak-anak yang berada
dalam masa pertumbuhan. Selain itu, keju juga baik dikonsumsi untuk kaum vegetarian (lacto
vegetarian), yaitu mereka yang hanya mengkonsumsi sayur-sayuran dan berpantang daging, tetapi
masih bisa mengonsumsi susu. Keju dapat digunakan sebagai pengganti daging karena kandungan
proteinnya yang tinggi (Winarno & Fernandez 2007).

Jenis- jenis Keju

Variasi-variasi jenis keju didasarkan pada berat, ukuran, bentuk, tempat pembuatan, jenis susu yang
digunakan, dan sebagainya. Dapat dipastikan bahwa setiap keju mempunyai karakteristik tertentu
seperti ukuran, bentuk, warna, penampakan eksternal, aroma, cita rasa, dan data analitik untuk
persentase lemak dan bahan kering, persentase kandungan garam, persentase air dalam subtansi
bebas lemak dan sebagainya.

Keju dapat dibuat dari berbagai jenis susu, mulai dari susu utuh, krim, skim, dan whey. Sebagian besar
keju dibuat dengan menggunakan renin, tetapi beberapa keju seperti cream cheese tergolong keju
jenis lembut yang dibuat dari krim dan susu dan cottage cheese yaitu keju lembut dari susu skim,
dibuat dengan menambahkan asam pada susu. Faktor lain yang menentukan jenis keju adalah
komposisi air dan lemak, keterlibatan mikroba, dan apakah keju dilakukan proses pemeraman atau
tidak (Winarno & Fernandez 2007). International Dairy Federation (IDF) mengklasifikasikan keju
berdasarkan bahan baku (jenis susu), konsistensi, penampakan internal, penampakan eksternal, serta
kandungan air dan lemaknya. Berdasarkan jenisnya, keju dikelompokkan berdasarkan pada
perbandingan antara protein, lemak, dan air yang terkandung di dalam produknya.
Galloway dan Grawford (1986) yang dikutip dalam Daulay (1991), mengklasifikasi jenis keju
berdasarkan karakteristik kadar air. Klasifikasi keju berdasarkan karakteristik kadar air dapat dilihat
pada Tabel 1.

Pengelompokan keju berdasarkan kadar air dikarenakan kadar air dapat menentukan konsistensi dan
kekompakan keju sehingga memudahkan dalam mengelompokan keju yang memiliki karakteristik
serupa. Perbedaaan keju keras dan keju lunak terletak pada persentase kadar air. Istilah keju lunak
digunakan untuk mendeskripsikan keju yang terasa lunak ketika disentuh dan dapat dengan mudah
ditekan oleh jari, sedangkan istilah keju keras digunakan untuk mendeskripsikan keju yang kaku dan
membutuhkan tekanan tertentu untuk dapat membaginya menjadi beberapa bagian (Farkye 2004).
Keju lunak. Keju lunak adalah keju yang mempunyai kadar air 55-80% dari berat keju (Daulay 1991).
Sedangkan menurut Davis (1965) dalam Gunasekaran dan Mehmet (2003), keju lunak adalah keju
yang mempunyai kadar air >40%. Salah satu jenis keju lunak adalah keju cottage yang dibuat tanpa
proses pemeraman dan pemasakan curd atau dibuat dari susu skim dengan atau tanpa penambahan
krim dan garam (Sugiyono 1992). Keju rendah lemak. Secara umum, keju rendah lemak memiliki
komponen lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan keju lemak penuh (Mistry & Anderson
1993). Kadar lemak susu yang rendah mengakibatkan sedikitnya beta karoten di dalam keju, yang
berpengaruh pada pembentukan warna pada keju. Semakin sedikit beta karoten maka warna keju
semakin putih (Kelly 2007). Karakteristik tekstur keju rendah lemak dapat ditingkatkan dengan
meningkatkan kelembaban dalam curd. Metode yang dapat dilakukan yaitu dengan meningkatkan
kadar air termasuk manipulasi suhu pemanasan dan pengadukan (Banks et al. 1989), mencuci curd
dan mengaduk curd (Johnson dan Chen 1995), atau mengaduk curd pada pH tinggi (Guinee et al.
1998).

Daftar Pustaka

Nurhidayati& T. 2003. Pengaruh konsentrasi enzim papain dan suhu fermentasi terhadap kualitas keju
Cottage. KAPPA&4:13P17.
Firdawaty, V. M. (2019). OPTIMALISASI FORMULASI CHEDDAR CHEESE SAUCE DENGAN
PENAMBAHAN PATI TAPIOKA (Manihot esculenta Crantz) DAN PATI JAGUNG (Zea mays L)
MENGGUNAKAN APLIKASI DESIGN EXPERT (MIXTURE DESIGN) (Doctoral dissertation,
Fakultas Teknik Unpas).

Winarno F.G, dan Fernandez Ivone, E. 2007, Susu dan Produk Fermentasinya. M-Brio Press,Bogor,
2007.