Resume Komposisi

Molekul Butiran Pati

 Kelompok 4
Alfernia Robbidian 1703512
Dinda Calista P G 1700479
Vebrian Galih 1705635
Vieri Alghifari 1705440
Zahratul Aflah F R 1703096
Komposis i Molekul Butiran Pati
Zat yang biasa ditemukan dalam butiran pati adalah amilopektin,
amilosa, molekul antara amilosa dan amilopektin, lipid (termasuk
fosfolipid dan asam lemak bebas), monoester fosfat dan
protein/enzim. Isi dan struktur amilopektin dan amilosa memainkan
peran utama dalam sifat fungsional pati. Namun, kelompok lipid,
fosfolipid dan monoester fosfat memiliki efek yang signifikan pada
sifat fungsional pati, meskipun mereka adalah konstituen kecil.
1. Amilopektin dan Amilos a
 Amilopektin dan Amilosa
Pati normal, seperti jagung Afinitas larutan pati yang
normal, beras, gandum, dan dihilangkan lemaknya dan
kentang, mengandung 70 - 80% warna biru yang berasal dari
amilopektin dan 20 - 30% kompleks amilosa iodin adalah
amilosa. dua metode yang biasa
digunakan untuk menentukan
kandungan amilosa nyata dari
pati.
kompleks amilosa dengan lipid
mengurangi kemampuannya
untuk yodium kompleks.
Hasil yang diperoleh dari
metode ini, bagaimanapun,
dipengaruhi oleh adanya lipid
dan struktur amilopektin, untuk
rantai cabang panjang
amilopektin juga dapat
kompleks dengan yodium dan
memberikan tambahan yodium
dan warna biru.
 Amilopektin dan Amilosa
Sebagian besar data konten Pati lilin mengandung sedikit Pati amilosa tinggi mengandung
amilosa yang dilaporkan dalam atau tidak ada amilosa: pati >50% amilosa nyata yang
literatur didasarkan pada konten jagung berlilin mengandung ditentukan oleh pengikatan
amilosa. <1% amilosa; jelai lilin yodium.
mengandung hingga 8%
amilosa.
Mutan dari varietas tepung
Kandungan amilosa absolut dari jagungang memiliki amilosa tinggi dan
jagung telah dipelajari secara
banyak pati lainnya lebih rendah dari nilai yang diperoleh oleh afinitas
luas. Amilosa, amilopektin, dan
yodium atau metode warna biru. Perbedaan ini disebabkan oleh rantai
kandungan bahan antara
cabang panjang dari amilopektin, yang juga mengikat yodium dan
berbagai mutan tunggal dan
menghasilkan warna biru.
ganda telah dianalisis
2. Intermediate Material
dan Phytoglycogen

Intermediate material memiliki
struktur dan sifat seperti molekul
amilosa dan lebih besar serta
sangat bercabang dari pada
molekul amilopektin.
Intermediate Material
Intermediate material Sebagian dari molekul bercabang
memiliki sifat dengan berat molekul lebih kecil
heterogen. dari amilopektin dan serupa
dengan amilosa telah diisolasi
dari butiran pati. Molekul ini
sering ditemukan dalam pati
jagung beramilosa tinggi dan pati
jagung bergen manis
Rantai cabang (DP 52 dan 21)
dari jenis intermediate
material yang diisolasi dari
pati jagung amilosa tinggi
lebih panjang dari pada
amilpektin yang diisolasi dari
sumber pati yang sama
 Phytoglycogen

Suatu polisakarida yang larut Dapat ditemukan di sugary-1
dalam air. mutants endosperma jagung
dan beras
Phytoglycogen memiliki rata-
rata rantai cabang sepanjang
DP 10.3, yang lebih pendek dari
pada jagung amilopektin
berlilin (DP 18.5)

Phytoglycogen memiliki Kurangnya sugary-1 gene-

panjang rantai interior (DP 7.4)
mirip dengan amilopektin
jagung berlilin (DP 8.5), tetapi
panjang rantai eksterior lebih
pendek (DP 2.9) dari pada
amilopektin jagung berlilin (DP
10)
coded debranching enzim
dalam jagung sugary-1 dan nasi
mutan menghasilkan struktur
sangat bercabang dan daya
larut air dari phytoglycogen
3. Lipid dan Phospolipid
 Lipid dan Phospolipid
Lipid adalah unsur yang sedikit ditemukan di pati serealia

Pati jagung mengandung sedikit asam lemak bebas dan sedikit phospolipid

Pati nasi normal mengandung phospolipid cukup banyak dan beberapa asam
lemak bebas
Phospolipid tidak ditemukan dalam sebagian besar pati lilin kecuali di pati lilin
kusam jagung. Kehadiran phospolipid di pati lilin kusam jagung menghasilkan
retrogradasi yang sangat tinggi
Umbi dan akar mengandung sedikit lipid
Lipid dan phospolipid diketahui membentuk stabil kompleks dengan rantai
panjang pada pati
4. Monoester fosfat
 Monoester fosfat

Ester fosfat dan

Selain fosfolipid, fosfor
fosfolipid monostark
juga biasa ditemukan
memiliki efek berbeda
dalam pati sebagai
pada sifat pasta pati.
ester fosfat
monostark.
Ester fosfat monostark,
Hampir semua rantai ditemukan dalam kentang,
yang diselidiki Fosfat anorganik hadir
mengandung dan pati lainnya,
beberapa pati.
beberapa fosfor. meningkatkan kejernihan
pasta dan viskositas pasta.
 Monoester fosfat
Monoester fosfat kecil Fosfolipid, yang ditemukan Ester fosfat monostark dalam
ditemukan dalam pati sereal. dalam pati sereal normal pati asli, seperti kentang dan
mengurangi kejernihan dan beras, terutama ditemukan
kekentalan pasta. pada molekul amilopektin,
Kandungan monoester fosfat
hanya beberapa yang
dari pati kentang berbanding
Hasil ini sesuai dengan ditemukan pada molekul
terbalik dengan kristalinitas dan
monoester fosfat yang terletak amilosa.
dengan entalphy gelatinisasi
lebih dari sembilan unit glukosil
pati, menunjukkan bahwa
dari titik cabang amilopektin
monoester fosfat hadir dalam
wilayah kristal granula pati.
Terimakasih