Saliva mengandung enzim pemecah pati, yaitu amilase saliva

(disebut juga ptialin). Meskipun enzim dalam saliva mampu untuk

menghidrolisis pati dan glikogen menjadi maltosa, tetapi karena

waktu kontaknya dengan substrat sangat singkat, maka pengaruhnya

tidak begitu nyata. Amilase saliva dapat segera inaktif pada pH 4,0

atau kurang, sehingga proses pencernaan pangan dalam mulut akan

terhenti pada lingkungan asam

asam di dalam lambung. Proses

pencernaan pati atau glikogen selanjutnya akan dilaksanakan oleh

amilase pankreas.

mana

Pencernaan dalam Lambung

Sekresi cairan lambung (gastrik) diprakarsai oleh mekanisme

nervous atau refleks. Rangsangan refleks ini sama dengan yang

bekerja pada sekresi saliva. Selanjutnya sekresi gastrik ini distimulir

oleh suatu hormon yang disebut gastrin (gastro secretin). Stimulan

kimia ini diproduksi oleh kelenjar gastrik dan diabsorpsi ke dalam

darah, yang membawanya kembali ke lambung di

ia

membangkitkan sekresi gastrik. Histamin yang diproduksi dari asam

amino histidin melalui proses dekarboksilasi juga dapat bertindak

sebagai pembangkit sekresi gastrik yang potensial.

Dalam mukosa dinding lambung ditemukan dua jenis kelenjar

sekresi, yang pertama membentuk lapisan tunggal dari sel-sel sekresi

(chief cells) dan yang kedua sel-selnya diatur berlapis-lapis (parietal

cells). Sekresi campuran dikenal sebagai cairan lambung (gastric

juice). Cairan tersebut secara normal bersifat jernih, berwarna kuning

pucat, bersifat asam karena mengandung HCI sekitar 0,2 -0,5 %,

dengan pH sekitar 1,0. Selain mengandung air (97 - 99%) dan HCI,

cairan lambung ini juga mengandung “mucin”, garam-garam

anorganik dan enzim-enzim pendernaan (pepsin, rennin dan lipase).

Sel-sel parietal merupakan sumber tunggal asam khlorida lambung.

HCl tersebut dibentuk sebagai hasil reaksi antara H+ (berasal dari

H2O) dan CI (berasal dari NaCl) seperti diilustrasikan pada Gambar

Fungsi utama lambung adalah untuk mencerna protein.

Pepsin gastrik diproduksi di dalam "chief cells” dalam bentuk zimogen

inaktif, yaitu pepsinogen; yang kemudian diaktifkan oleh HCl menajdi

pepsin dan kemudian secara otokatalitik, pepsin yang terbentuk

tersebut dapat mengaktifkan sisa pepsinogen. Enzim pepsin

mengubah protein menjadi proteosa dan pepton, yang masih

merupakan turunan protein yang berukuran molekul besar.

Rennin (khimosin, rennet) adalah

enzim

yang dapat

menyebabkan koagulasi susu. Hal ini penting dalam proses

pencernaan pada bayi, karena akan mencegah bergeraknya susu

yang terlalu cepat dari lambung. Dengan adanya kalsium, rennin

akan mengubah kasein (secara irreversible) menjadi para-kasein,

yang kemudian akan dihidrolisis oleh pepsin (Gambar 59). Pada

orang dewasa, enzim ini biasanya tidak terdapat lagi. Aksi lipolitik

enzim lipase dalam lambung tidak begitu nyata, meskipun enzim ini

mempunyai kemampuan untuk memecah lemak.

Pencernaan dalam Usus

Selama pencernaan, isi lambung (chyme) yang

konsistensinya kental, sedikit-sedikit dialirkan ke duodenum. Saluran

pankreas dan saluran empedu bermuara di duodenum usus halus

pada daerah sangat dekat dengan pilorus (katup lambung). Sekresi

pankreas dan empedu yang ber-pH alkalis akan menetralkan asam

yang berasal dari lambung, sehingga bahan pangan yang telah

dicerna dalam lambung dapat lebih lanjut dicerna oleh enzim-enzim

dalam usus halus.

Seperti halnya lambung, pankreas akan mensekresikan

cairannya karena adanya stimulasi hormon. Hormon disekresikan ke

dalam darah oleh duodenum dan jejunum bagian atas (upper

jejunum) sebagai hasil stimulasi oleh asam klorida (HCI), serta lemak,

protein, karbohidrat dari pangan yang telah dicerna secara parsial

dalam lambung. Kemudian hormon tersebut dialirkan oleh darah ke

pankreas, hati, kantung empedu setelah diserap dari usus halus

melalui urat darah yang menuju hati (hepatic portal vein). Hormon

tersebut akan menstimulir produksi cairan encer oleh pankreas, yang

mengandung bikarbonat dalam kadar tinggi tetapi sedikit

mengandung enzim pankreozimin (pancreozymin).

Komponen aktif hormon yang diproduksi oleh duodenum,

yang dahulunya disebut sebagai sekretin (secretin), adalah

kholesistokonin (cholecystokinin), yang juga dapat menginduksi

kontraksi dan pengosongan kantung empedu, serta enterokrinin

(enterocrinin), yang menginduksi mengalirnya cairan usus (intestinal

juice)

Cairan pankreas adalah cairan tidak kental, yang mirip saliva

dalam hal kandungan airnya, mengandung beberapa jenis protein

serta senyawa-senyawa organik dan anorganik lain, terutama Na*,

K*, dan HCO3, serta cr, Ca2+, Zn2+, HPO 2. dan SO2 yang terdapat

dalam jumlah kecil. pH cairan pankreas adalah antara 7,5 - 8,0 atau

lebih.

Enzim-enzim yang terdapat dalam cairan pankreas antara lain

tripsin, khimotripsin, karboksipeptidase, alfa-amilase, lipase,

fosfolipase-A, kholesteril ester hidrolase, ribonuklease,

deoksiribonuklease dan kolagenase (Tabel 15). Beberapa diantara

enzim tersebut disekresikan dalam bentuk prekursor inaktif

(zimogen), misalnya tripsinogen dan khimotripsinogen, yang segera

diaktifkan apabila kontak dengan mukosa usus. Aktivasi tripsinogen

dilaksanakan oleh enterokinase, yang diproduksi oleh kelenjar usus.

Kemudian tripsin yang aktif tersebut secara otokatalitik akan

mengaktifkan tripsinogen lainnya dan

khimotripsinogen

(khimotripsinogen tidak diaktifkan oleh enterokinase).

Aksi proteoloitik cairan pankreas dilaksanakan oleh enzim

tripsin dan khimotripsin yang menyerang protein, proteosa dan

pepton yang berasal dari lambung menjadi polipeptida. Khimotripsin

mempunyai daya koagulasi susu yang lebih tinggi dibandingkan

dengan tripsin. Pemecahan lebih lanjut dari hasil pemecahan protein,

protease, dan pepton tersebut (polipeptida) dilaksanakan oleh

karboksipeptidase, aminopeptidase, dan dipeptidase.

Karboksipeptidase adalah enzim yang mengandung seng

(Zn), bertindak sebagai eksopeptidase yaitu menghidrolisis ikatan

peptida terminal pada ujung karboksil dari rantai polipeptida.

Aminopeptidase menyerang ikatan peptida teminal pada ujung amino

bebas dari rantai polipeptida. Sedangkan dipeptidase menghirolisis

dipeptida menjadi peptida. Sistem protease usus ini mengkonversi

protein dalam pangan menajdi asam-asam amino untuk diabsorpsi

oleh mukosa usus dan kemudian ditransfer ke sistem sirkulasi.

Aksi pemecahan pati dari cairan pankreas adalah disebabkan

adanya alfa-amilase. Alfa-amilase pankreas cara kerjanya mirip

dengan amilase saliva, yaitu menghidrolisis pati dan glikogen menjadi

maltosa, maitotriosa, dan campuran oligosakarida bercabang (1 : 6)

serta beberapa unit glukosa. Lemak (trigliserida) dihidrolisis oleh

lipase pankreas menjadi asam-asam lemak, gliserol, monoasilgliserol

(monogliserida), dan diasilgliserol (digliserida). Lipase pankreas

bersifat spesifik, yaitu hanya dapat menghidrolisis ikatan ester primer

asam-asam lemak (pada posisi 1 dan 3 dari suatu triasiigliserol).

Kolesteril ester hidrolase atau kolesterol esterase, tergantung

dari kondisi keseimbangan reaksi, dapat mengkatalisis baik reaksi

esterifikasi kolesterol bebas dengan asam lemak bebas atau reaksi

hidrolisis ester asam lemak-kolesterol. Dalam kondisi yang terdapat

pada usus, enzim ini mengkatalisis reaksi hidrolisis ester kolesterol,

yang kemudian diabsorpsi dari usus dalam bentuk tidak teresterifikasi

(kolesterol bebas).

Disakaridase spesifik, seperi sukrase (memecah sukrosa),

maltase (memecah maltosa), termasuk juga isomaltase untuk

memecah ikatan glikosida 1:6, dan laktase (memecah laktosa); yang

akan mengkonversi sukrosa, maltosa dan laktosa, masing-masing

menjadi komponen monosakaridanya untuk diabsorpsi.

Fosfatase adalah enzim yang akan memindahkan fosfat dari

fosfat organik tertentu, seperti heksosafosfat, gliserofosfat, dan

nukleotida (suatu nukleotidase), yang berasal dari pangan yang

dikosumsi. Polinukleotidase (nukleitidase, fosfodiesterase) memecah

nukleotida menjadi nukleosida. Nukleosidase (nukleosida

fosforilase), salah satu enzimnya hanya menyerang nukleosida yang

mengandung purin, membebaskan adenin atau guanin dan gula

pentosa yang secara simultan difosforilasi. Pirimidin nukleosida

(uridin, sitidin dan timidin) dipecah oleh enzim lain yang berbeda

dengan purin nukleosidase.

Cairan usus juga mengandung fosfolipase yang menyerang

fosfolipid (misalnya lestin) menghasilkan gliserol, asam lemak bebas,

asam fosfat, dan basa seperti kholin. Hasil akhir dari aksi enzim-

enzim pencernaan tersebut di atas adalah berupa komponen pangan

yang siap untuk diabsorpsi, yaitu: monosakarida (terutama glukosa)

dari karbohidrat, asam-asam amino dari protein, asam-asam lemak,

gliserol dan monogliserida dari lemak, serta purin, pirimidin, asam

fosfat dari nukleotida.

CAIRAN EMPEDU

Sebagai tambahan dari berbagai fungsinya dalam

metabolisme. Hati juga memproduksi cairan empedu, yang

memegang peranan penting dalam proses pencernaan bahan

pangan (terutama lemak komponen yang larut lemak). Kantung

empedu, suatu organ berupa kantung yang menempel pada saluran

hati, menyimpan sejumlah cairan empedu yang diproduksi oleh hati,

diantara waktu makan. Selama pencernaan, kantung empedu secara

cepat mengeluarkan cairan empedu ke dalam usus kecil melalui

saluran empedu. Sekresi pankreas bercampur dengan cairan

empedu ini di dalam duodenum.

Komposisi Cairan Empedu

Kontraksi kantung empedu dan relaksasinya diprakarsai oleh

mekanisme hormonal, yaitu hormon kholesistokinin (CCK) yang

disekresikan oleh usus karena terdapatnya pangan, terutama daging

dan lemak. Garam empedu bereaksi sebagai stimulan mengalirnya

cairan empedu. Komposisi cairan empedu yang terdapat dalam hati

berbeda dengan yang telah berada dalam kantung empedu, seperti

dpat dilihat pada (Tabel 17).

Asam Empedu

Asam empedu utama dalam cairan empedu manusia adalah

asam kholat dan khenodeoksikholat; senyawa ini diproduksi dalam

hati dari cholesterol (Gambar 60). Di dalam cairan empedu, asam khilaf terdapat jauh lebih banyak
dibandingkan dengan asam khenodeosikholat.

Di bawah kondisi normal, di dalam tubuh manusia, asam

empedu disintesis oleh hati dengan kecepatan yang rendah, sekitar

200 - 500 mg/hari. Kecepatan ini diatur hanya untuk menggantikan

yang hilang setiap harinya ke dalam feses. Asam empedu dapat

dianggap sebagai produk akhir katabolisme kolesterol dalam tubuh.

Senyawa ini, bersama dengan kolesterolnya sendiri yang juga

terdapat dalam cairan empedu, merupakan jalur eliminasi kolesterol

yang penting dari tubuh. Karena jaringan tidak dapat memecah inti steroid, maka ia harus dikonversi
menjadi turunan steroid yang dapat

dieliminasi. Karena itu, pengukuran jumlah keluaran (output) asam

empedu merupakan cara yang akurat untuk mengestimasi jumlah

kholesterol yang hilang dari tubuh.

Dalam tubuh, setelah disimpan dan dikonsentrasikan, asam

empedu ditransportasikan ke dalam usus kecil (dalam bentuk cairan

empedu) bila distimulir untuk mengalir oleh karena adanya pangan

yang dikonsumsi atau oleh karena pengaruh hormon kholesistokinin.

Karena cairan empedu mengandung sejumlah besar kation alkali

(terutama Na dan K) serta pH-nya alkalis, diasumsikan bahwa asam

empedu sebenarnya berada dalam bentuk garam. Oleh karena itu,

asam empedu tersebut seringkali disebut juga sebagai "garam

empedu" (bile salts). Seperti akan dijelaskan kemudian, asam

empedu berperanan sangat penting dalam pencernaan lemak.

Fungsi Cairan Empedu

(1) Emulsifikasi

Garam empedu mempunyai kemampuan yang tinggi untuk

merendahkan tegangan permukaan air. Hal ini memungkinkan untuk

mengemulsifikasi lemak dalam usus (membentuk "micelle", lihat

Gambar 61).

Untuk melarutkan asam-asam lemak serta lipida lain yang

tidak larut air. Terdapatnya cairan empedu dalam usus, merupakan

pembantu penting untuk melaksanakan pencernaan dan penyerapan

lemak serta vitamin-vitamin larut lemak. Apabila pencernaan lemak

terganggu, komponen pangan yang lain juga akan sulit dicerna,

karena lemak tersebut akan menyelimuti partikel-partikel pangan

serta mencegah enzim untuk menyerapnya.

(2) Netralisasi Asam

Sebagai tambahan dari fungsinya dalam pencernaan, cairan

empedu merupakan tempat penyimpanan alkali, yang akan

membantu menetralisasi "chyme" yang berasal dari lambung.

(3) Ekskresi

Cairan empedu juga merupakan wahana untuk ekskresi. la

akan menghilangkan bermacam-macam bahan kimia berbahaya

(drugs), toksin, pigmen empedu dan bermacam-macam bahan

anorganik berbahaya seperti Cu, Zn dan Hg.

(4) Eliminasi Kholesterol

Seperti telah disebutkan di atas, cairan empedu merupakan

jalur penting untuk mengeliminasi kolesterol dari tubuh.

PENYERAPAN (ABSORPSI) DAN METABOLISME

Penyerapan (absorpsi) adalah proses di mana produk hasil

pencernaan ditransportasikan melewati dinding usus dan kemudian

ke aliran darah atau saluran limfatik untuk komponen pangan yang

larut lemak (lihat Gambar 62). Sebagian besar zat gizi hasil

pencernaan akan ditransportasikan ke saluran darah dan sebagian

kecil pertama-tama akan masuk ke dalam sistem limfatik dan baru

kemudian ke saluran darah.

Beberapa macam senyawa seperti obat-obatan atau gula

sederhana (glukosa) dapat diserap di dalam mulut. Sebagian besar

alkohol, yang lebih baik diambil dari suatu medium asam, diserap

pada bagian atas usus kecil

, sebelum asam dinetralisasi. Sebagian

besar proses penyerapan, terutama produk hasil pencernaan

karbohidrat, protein dan lemak, berlangsung sepanjang usus kecil,

yang didesain khusus untuk memberikan fasilitas penyerapan.

Usus kecil dapat dibagi menjadi tiga segmen, yaitu: (a)

duodenum, (b) jejunum, dan (c) ileum. Di samping sebagai tabung

panjang yang menggulung, usus kecil mempunyai pemukaan dalam

yang terstruktur untuk meningkatkan luas area-nya, ke dalam mana

zat gizi akan diserap.

Permukaan usus kecil, terutama pada duodenum dan

jejunum, mempunyai lipatan-lipatan setinggi 8 - 10 mm, sehingga

meningkatkan luas permukaannya menjadi tiga kalinya. Pada

permukaan lipatan ini serta pada permukaan lainnya, terdapat

tonjolan-tonjolan kecil yang disebut “ville”. Villi mempunyai ketinggian

sekitar 0,5 - 1,5 mm dan dipak secara kuat pada densitas sekitar 20 -

40/mm². Dengan demikian luas permukaan usus meningkat lagi

menjadi sekitar 15 kalinya.

Setiap villus mengandung tonjolan-tonjolan yang lebih kecil

lagi, yang disebut "microvill”, yang tingginya sekitar 1 um dan dipak

pada densitas 200.000/mm2 (lihat Gambar 63), sehingga luas

permukaan usus meningkat lagi menjadi 300 kalinya. Permukaan

setiap villus terbuat dari satu lapisan sel-sel (setebal satu sel).

Beberapa villi mensekresiakn "mucus" untuk menjaga dinding usus

dari pengaruh negatif asam lambung, serta berfungsi dalam

pencernaan dan penyerapan. Beberapa villi memproduksi hormon

dan yang lainnya memproduksi senyawa "immune" untuk melawan

zat racun atau infeksi yang terbawa dalam pangan.

Yang mengontrol penyerapan zat-zat gizi dalam usus dalah

sel-sel epitelial (permukaan) dari mikrovilli. Di dalam sitoplasma sel

terdapat mitokondria, suatu struktur kecil di dalam sel yang memproduksi energi yang dibutuhkan
untuk mentransportasikan

nutrien melintasi sel dari usus ke darah. Ribosom dari sel-sel ini

mampu unutk memproduksi protein yang berfungsi sebagai sarana

pembawa (carrier) untuk beberapa jenis zat gizi tertentu. Sel-sel

epitelial mengatur absorpsi dengan cara mengontrol jumlah nutrien

yang diambil dari saluran pencernaan atau jumlah zat gizi yang

dilepaskan ke dalam aliran darah.

Glukosa, asam-asam amino, serta asam-asam lemak, gliserol

dan alkohol, ditransportasikan secara cepat dan sempurna ke dalam

darah. Dalam hal vitamin dan mineral, jumlah nutrien yang diambil

ditentukan oleh apakah tubuh memerlukan nutrien tersebut atau

tidak. Sebagai contoh, dalam hal mineral dalam bahan pangan yang

dikosumsi; yang diabsorpsi usus biasanya berbanding terbalik

dengan jumlah yang terdapat dalam tubuh; artinya semakin sedikit

jumlah yang diserap bila dalam tubuh terdapat mineral tersebut

dalam jumlah banyak.

Zat-zat gizi diserap melalui beberapa macam cara, yaitu : (1)

difusi pasif, (2) difusi fasilitas (facilitated diffusion), dan (3) transpor

aktif (lihat Gambar 64). Hanya sedikit jenis zat gizi yang diabsorpsi

secara difusi pasif, yaitu proses di mana zat gizi berpindah dari

daerah yang konsentrasinya tinggi ke daerah yang konsentrasinya

rendah. Difusi pasif berlangsung bila konsentrasi dalam usus lebih

tinggi daripada yang terdapat dalam darah; hal ini hanya terjadi bila

jumlah konsumsi suatu zat gizi sangat tinggi.

Sebagian besar zat gizi diserap oleh usus melalui mekanisme

difusi fasilitas dan transpor aktif. Kedua proses ini menyangkut suatu

protein pembawa (carrier protein) yang mengambil suatu nutrien

pada sisi luar (usus) atau sisi mukosal suatu sel penyerap dan

mentransportasikannya melewati sel dan melepaskannya pada sisi

dalam (serosal) serta mentransportasikannya lebih lanjut ke darah.

Sebagai tambahan, transpor aktif biasanya memerlukan energi dan

menyangkut pertukaran natrium (Na). Protein pembawa digunakan

terutama oleh nutrien tertentu, misalnya “transferrin" untuk zat besi,

"transmanganin" untuk mangan, atau “retinol-binding protein" untuk

vitamin A. Dalam beberapa hal, dua nutrien seperti pasangan asam

Setelah nutrien dibawa melewati sel-sel absorptif pada

mikrovilli, sebagian besar dari mereka dilepaskan secara langsung ke

dalam darah dan dibawa dalam vena porta langsung ke hati. Dari
sini mereka didistribusikan ke sel-sel jaringan yang membutuhkan.

Nutrien yang berlebihan atau sisa metabolisme ditransportasikan ke

ginjal untuk disaring yang kemudian diserap kembali atau

diekskresikan ke dalam urine; atau ditransportasikan ke tempat

penyimpanan seperti hati, ginjal dan tulang.

Beberapa jenis nutrien, terutama trigliserida yang dibentuk

kembali dalam sel-sel absorptif dari asam-asam lemak, gliserol dan

monogliserida; serta vitamin A, dilepaskan ke dalam "lacteals" atau

saluran pengumpul lemak (fat-collecting duct). Nutrien ini kemudian

bergabung ke dalam sistem sirkulasi sekunder yaitu sistem limfatic.

Dari sini mereka ditransportasikan ke dalam sistem sirkulasi umum

dekat hati. Dalam darah, beberapa dari nutrien larut lemak ini

digabungkan dengan "carrier" seperti lipoprotein, yang diproduksi di

dalam dan dilepaskan dari hati untuk membuat nutrien lebih larut

dalam medium air dan darah. Nutrien larut lemak lainnya seperti

vitamin A, digabungkan dengan protein yang membuatnya menjadi

lebih besar sehingga tidak akan tersaring keluar dari ginjal.

Karbohidrat

Karbohidrat diserap sebagai monosakarida pada bagian

duodenum dan jejunum usus halus. Glukosa dan galaktosa melewati

mikrovili dan masuk ke dalam aliran darah dengan cara transpor aktif,

sedangkan fruktosa dengan cara difusi (Gambar 65). Protein

pembawa (carrier) glukosa dan galaktosa merupakan SGLT1 yang

mentransportasi glukosa dan galaktosa dari permukaan usus halus

ke dalam "brush border enterocyte” dengan bantuan energi dari “Na*

gradient", dan GLUT2 yang secara pasif memindahkan monosakarida

melewati membran sel, kemudian monosakarida tersebut berdifusi ke

saluran darah kapiler. Untuk fruktosa, protein pembawanya juga ada

dua macam yaitu GLUT5 yang membawa fruktosa menembus "brush

border" dan GLUT2 yang secara pasif memindahkan fruktosa

melewati membran sel.

Hasil pencernaan sukrosa dan laktosa yang berupa fruktosa

dan galaktosa akan diubah oleh sel-sel hati menjadi glukosa. Kadar

gula darah yang normal berkisar antara 80 - 120 mg per dl (menurut

sumber lain antara 70 - 110 mg per dl) (1 desiliter = 100 ml) dan

kadar ini penting dipertahankan oleh tubuh.

Faktor-faktor yang mempengaruhi penyerapan karbohidrat

antara lain: (a) hormon insulin, yang akan meningkatkan transpor

glukosa ke sel-sel jaringan. Hal ini juga berarti mempertinggi kecepatan oksidasi glukosa dalam
jaringan dan akibatnya akan

mempercepat perubahan glikogen menjadi glukosa di dalam hati; (b)

tiamin, piridoksin, asam pantotenat dan hormon tiroksin, mempunyai

peranan yang besar dalam penyerapan dan metabolisme karbohidrat.

Glukosa dibawa ke hati melalui pembuluh darah vena porta,

setelah itu disebar-luaskan ke seluruh jaringan tubuh yang

memerlukannya. Terdapat lima jalur metabolisme glukosa: (1)

glikolisis, yaitu perubahan glukosa menjadi asam piruvat, (2)

glukoneogenesis, yaitu sintesis glukosa dari sumber non-karbohidrat

(asam lemak, asam amino, asam organik), (3) glikogenesis, yaitu

pembentukan glikogen dari glukosa, (4) glikogenolisis, yaitu

pemecahan glikogen menjadi glukosa, dan (5) jalur pentosa fosfat,

yaitu perubahan glukosa menjadi pentosa (gula lima karbon)

Glikolisis dapat dipandang sebagai tahap pertama proses

respirasi (aerobik) di dalam sel yang terjadi di dalam sitosol (Gambar

67) di mana glukosa dioksidasi menjadi asam piruvat; atau sebagai

proses pembentukan energi (ATP) dalam keadaan anaerobik di mana

Sebagian kecil dari glukosa tersebut disimpan dalam hati dan

otot dalam bentuk glikogen (prosesnya disebut glikogenesis, Gambar

69) sebagai cadangan energi. Kapasitas pembentukan glikogen ini

terbatas, sehingga sebagian kelebihan glukosa tersebut akan diubah

menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan lemak (adiposa).

Glikogen dalam hati atau otot akan dipecah (prosesnya

disebut glikogenolisis) menjadi glukosa (Gambar 69) apabila

kebutuhan glukosa dalam tubuh akan melebihi ketersediaan glukosa

dalam darah. Dalam keadaan kekurangan oksigen (misalnya pada

waktu melakukan kegiatan fisik yang berat, berolah raga), tidak

semua glikogen otot dapat dikonversi menjadi glukosa, sebagian

akan dibentuk menjadi asam laktat. Tetapi kemudian hati dapat

mengubah asam laktat tersebut menjadi glukosa.

Jika kebutuhan sel-sel tubuh akan gkukosa lebih besar dari

yang tersedia dalam darah atau glikogen, maka sumber-sumber non-

karbohidrat seperti protein (asam-asam amino), gliserol dan asam-

asam lemak, akan diubah menjadi glukosa (prosesnya disebut

sebagai "glukoneogenesis", lihat Gambar 70). Untuk diketahui, sel-sel

otak hanya dapat menggunakan glukosa sebagai sumber energinya.

Beberapa molekul glukosa harus

digunakan untuk

membentuk senyawa baru, yaitu NADPH, yang diperlukan untuk

sintesis asam lemak.

Selain itu, glukosa dapat diubah menjadi

pentosa (monosakarida dengan 5 C), terutama ribosa yang

diperlukan untuk sintesis DNA dan RNA (prosesnya disebut jalur

pentosa-fosfat). Bila karbohidrat (pati, gula) dikonsumsi melebihi

kebutuhan tubuh akan energi atau pembentukan senyawa-senyawa

lain, maka kelebihannya akan dikonversi menjadi lemak dan disimpan

dalam jaingan lemak (adiposa). Oleh karena itu

Oleh karena itu, kegemukan

(kelebihan lemak dalam tubuh) bukan hanya disebabkan oleh

kelebihan konsumsi lemak.

Oksidasi sempurna glukosa berlangsung melalui beberapa

tahapan reaksi respirasi (glikolisis, oksidasi asam piruvat menjadi

asetil-KoA, siklus Krebs, transfer elektron dan fosforilasi oksidatif),

yang akhirnya akan menghasilkan CO2 dan H2O serta sejumlah ATP

(Gambar .71). Jalur reaksi tersebut dapat juga digunakan untuk

pembentukan energi dari lemak (asam lemak) maupun protein (asam

amino).

Metabolisme glukosa selain dipengaruhi oleh enzim-enzim,

juga diatur oleh hormon tertentu. Hormon insulin dan glukagon yang

diproduksi oleh pankreas mempunyai peranan penting dalam

metabolisme glukosa (Gambar 72). Bila kadar glukosa darah

meningkat (melebihi batas normal), maka sel-sel beta pankreas akan

melepaskan insulin. Hormon ini akan bekerja: (a) meningkatkan

kecepatan masuknya glukosa ke dalam

dalam sel-sel jaringan, (b)

meningkatkan kecepatan pemecahan glukosa melalui proses

glikolisis, (c) meningkatkan sintesis glikogen dari glukosa di dalam

Bila kadar glukosa darah menurun (lebih rendah dari batas

normal), maka sel-sel alfa pankreas akan melepaskan glukagon.

Hormon ini akan bekerja yaitu: (a) memperlambat pemasukan

glukosa ke dalam sel-sel jaringan, (b) meningkatkan laju pemecahan

glikogen menjadi glukosa di dalam hati, (c) meningkatkan laju

pemecahan lemak dan protein menjadi turunannya untuk digunakan

dalam proses glukoneogenesis, dan (d) meningkatkan laju reaksi

glukoneogenesis, yaitu pembentukan glukosa dari asam lemak atau

asam amino.

Lemak

Metabolisme lemak dimulai dengan proses hidrolisis lemak

(trigliserida) dari pangan yang dikonsumsi oleh enzim lipase (dari

pankreas), menghasilkan monogliserida, asam-asam lemak bebas

dan gliserol. Gliserol diserap usus dan ditransoprtasikan melalui

saluran darah ke hati. Selanjutnya gliserol tersebut dimetabolisasi

seperti karbohidrat untuk membentuk asam piruvat. Tergantung dari

kebutuhan tubuh, piruvat tersebut dapat selanjutnya dioksidasi

menghasilkan energi, atau disintesis menjadi glukosa.

Akan halnya asam-asam lemak (berantai panjang) dan

monogliserida (dari asam lemak berantai panjang), senyawa tersebut

diserap dari lumen usus, kemudian dinding usus dire-sintesis lagi

menjadi trigliserida (Gambar 73), yang kemudian digabungkan

dengan protein membentuk khilomikron (chylomicrons) suatu

lipoprotein yang akan ditransportasikan melalui saluran limfatik

(lacteal yang kemudian akan bergabung dengan saluran darah.

Asam-asam lemak berantai pendek dan medium akan diserap oleh

usus dan langsung ditransportasikan melalui saluran darah ke hati

tanpa melalui pembentukan kilomikron.

Fosfolipida dan kolesterol yang berasal dari pangan yang

dikonsumsi juga akan digabungkan dalam kilomikron

dan

ditransportasikan sama seperti halnya trigliserida. Sebelum sampai

ke hati trigliserida dari kilomikron, dapat juga digunakan oleh jaringan

otot atau jaringan lain atau disimpan dalam jaringan adiposa (Gambar

74). Lemak (trigliserida) yang berasal dari kilomikron yang

ditransportasikan oleh hati (dalam bentuk VLDL) digunakan oleh sel-

sel jaringan tubuh untuk berbagai macam keperluan, yaitu: (a)

sebagai sumber energi, (b) sebagai cadangan energi (disimpan

sebagai trigliserida dalam jaringan adiposa), (c) digabungkan ke

dalam struktur sel (misalnya membran sel), dan (d) digunakan untuk

sintesis senyawa tubuh yang esensial (vitamin, enzim, hormon, dll.).

dari kilomikron dan VLDL

Asam lemak di dalam hati dapat dimetabolisme sebagai

berikut: (1) disimpan sebagai lemak (trigliserida) di dalam hati; (2)

dioksidasi melalui jalur beta-oksidasi menghasilkan asetil-KOA,

kemudian dioksidasi sempurna menghasilkan karbon dioksida (CO2)

dan air (H20) serta energi (ATP); (3) apabila oksidasi tidak berjalan

sempurna, akan dihasilkan "ketone bodies" dan akan terdapat dalam

darah; (4) asetil-KoA dapat disintesis menjadi kolesterol di dalam

hati, yang selanjutnya dapat diubah menjadi asam empedu atau

hormon steroid; (5) diubah menjadi lipoprotein (VLDL), kemudian

berada dalam plasma darah untuk ditransportasikan; dan (6)

dikeluarkan dari hati sebagai asam lemak bebas dan masuk ke

dalam darah (Gambar 75).

Bila jumlah karbohidrat (pati, gula) yang dikonsumsi banyak,

maka tubuh akan menggunakan glukosa sebagai sumber energi dan

untuk esterifikasi ALB (asam lemak bebas). Akan tetapi bila jumlah

konsumsi karbohidrat sedikit (misalnya selama puasa), glukosa

hanya digunakan untuk esterifikasi ALB, sedangkan untuk produksi

energi (ATP) digunakan asam lemak bebas.

Sebagian besar asam lemak disimpan sebagai trigliserida

(triasilgliserol) dalam sel-sel jaringan adiposa (sekitar 16 % dari berat

badan merupakan trigliserida). Beberapa macam hormon (termasuk epinefrin, norepinefrin,

glukagon dan adrenalkortikotrofik) terikat pada

reseptor membran sel-sel lemak. Hormon menginisiasi (memulai)

kinase spesifik yang

dimediasi oleh CAMP dan

mengaktifkan enzim lipase untuk menghidrolisis trigliserida menjadi

asam-asam lemak bebas dan gliserol (Gambar 76).

stimulasi