BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Mekanisme Pencernaan dan Absorbsi Karbohidrat

Pencernaan karbohidrat dimulai dari mulut yang dilengkapi dengan kelenjar ludah.
Kelenjar ludah tersusun atas 99% air, sisanya mengandung enzim ptialin dan antimikroba
(lysozym). Makanan berkarbohidrat yang diperoleh kemudian dikunyah bercampur
dengan ludah yang mengandung enzim ptialin yaitu suatu enzim amilase yang disekresi
oleh kelenjar parotis. Enzim ptialin inilah yang membantu memecah polisakarida untuk
pertama kalinya menjadi unsur yang lebih sederhana yaitu disakarida (maltosa). Pada pH
netral, ptialin menguraikan suatu polisakarida berupa amilum menjadi disakarida berupa
maltosa dan gugus glukosa kecil yang terdiri dari 3-9 molekul glukosa. Enzim ptialin di
ludah bekerja paling baik pada pH ludah yang bersifat netral. Proses mencerna makanan
dalam mulut cenderung terjadi dalam waktu singkat sehingga hanya 3-5 % amilum yang
berhasil dipecah oleh enzim ptialin di dalam mulut. Namun kerja enzim ptialin dapat
berlanjut terus-menerus selama satu jam setelah masuk ke lambung sebelum makanan
bercampur dengan asam lambung. Akan tetapi, mengunyah makanan hingga menjadi
partikel-partikel dengan konsistensi sangat halus juga sangat pnting karena akan
mencegah ekskoriasi traktus gastrointestinal dan meningkatkan kemudahan pengosongan
makanan dari lambung ke dalam usus halus, kemudian ke semua segmen usus berikutnya.
Setelah dicerna di dalam mulut, makanan akan berwujud bolus yaitu berbentuk lebih
encer dan didorong menuju lambung.
Di dalam lambung, makanan bercampur dengan getah lambung berupa HCl yang
bersifat asam. Sehingga keja enzim ptialin terhambat. Hal ini dikarenakan ptialin
merupakan enzim amilase yang tidak aktif saat PH medium turun di bawah 4,0. Disini
terjadi proses pencampuran makanan oleh gerakan kontraksi lambung yang terjadi di
bagian antrum lambung. Kontraksi peristaltik antrum yang kuat mencampur makanan
dengan sekresi lambung untuk menghasilkan kimus. Setiap gelombang peristaltik antrum
mendorong kimus maju menuju fingter pilorus. Sewaktu gelombang peristaltik mencapai
sfingter pilorus dan menutupnya dengan erat, partikel besar didorong balik kembali ke
korpus. Massa kimus antrum yang terdorong ke depan terdorong lebih jauh lagi ke depan
dan kemudian balik kembali seiring dengan peningkatan gelombang peristaltik
berikutnya. Aksi ini disebut retropulsi, yang terus menghancurkan dan melunakkan kimus
hingga partikel menjadi cukup kecil bagi pengosongan lambung. Sesudah makanan dalam
lambung seluruhnya bercampur dengan sekresi lambung, hasil campuran yang berjalan ke
usus disebut kimus. Derajat keenceran kimus bergantung pada jumlah relatif makanan,
air, dan sekresi lambung serta pada derajat pencernaan yang telah terjadi. Ciri-ciri kimus
adalah cairan keruh setengah cair atau seperti pasta. Dan selanjutnya akan diteruskan di
usus halus.
Pencernaan karbohidrat berlanjut di usus halus. Berawal dari duodenum, di sini
disakarida hasil pemecahan ptialin akan tercampur dengan getah pankreas yang
mengandung enzim amilase. Fungsi enzim amilase disini sama dengan enzim ptialin di
mulut. Namun pada umumnya amilum sudah hampir sepenuhnya terpecah menjadi
disakarida sebelum masuk ke lambung.
Kemudian makanan masuk ke jejunum. Di dalam jejunum, disakarida berupa
maltose, laktosa, dan sukrosa akan dipecah oleh enzim disakaridase yaitu maltase,
laktose, dan sukrose di mikrovili. Berikut merupakan pencernaan lanjut pada
disakarida:

Disakarida Enzim Monosakarida

Maltosa Maltase 2 mol glukosa
1 mol glukosa, 1 mol
Sukrosa Sukrose fruktosa
1 mol glukosa, 1 mol
Laktosa Laktase galaktosa

Jadi hasil dari pencernaan karbohidrat adalah monosakarida glukosa, fruktosa, dan
galaktosa.

Sementara itu, untuk proses absorbsi, monosakarida glukosa, fruktosa, dan

galaktosa hasil dari proses pencernaan kemudian diabsorpsi di usus halus melalui sel
epitel usus halus dan diangkut oleh sistem sirkulasi darah melalui vena porta ke hati. Cara
transportasi bervariasi antara ketiga monosakarida tersebut. Glukosa pada konsentrasi
rendah diangkut melalui lapisan mukosa ke sel epitel usus halus dengan cara transport
aktif, melalui transporter sodium dependent berupa ion Na+ yang digerakkan oleh ATP.
Galaktosa diangkut dengan cara yang sama seperti glukosa, dengan menggunakan
transporter yang sama. Karena galaktosa tidak ditemukan sebagai monosakarida di alam.
 Keluar dari membran basolateral melalui transporter gula. Glukosa dan galaktosa terserap
dari lumen usus dan dipindahkan melalui sel mukosa ke sirkulasi usus. Fruktosa bergerak
sepenuhnya melalui difusi. Proses ini menggunakan transporter yang berbeda untuk
glukosa saat memasuki enterosit yaitu menggunakan transporter protein. Sama seperti
protein pengangkut gula lainnya, transport ini bersifat pasif yang memindahkan gula ke
gradien konsentrasi sehingga dibutuhkan konsentrasi fruktosa lebih tinggi daripada
lapisan mukosa usus halus. Namun keduanya menggunakan transporter yang sama untuk
keluar menuju ke dalam kapiler.

Selanjutnya monosakarida-monosakarida ini akan diedarkan ke seluruh sel di dalam

tubuh. Di dalam sel monosakarida ini akan dimetabolisme untuk pembentukan energi.

Sisa-sisa pencernaan yang tidak dapat dicerna seperti pati nonkarbohidrat atau serat
makanan dan sebagian kecil pati akan masuk ke dalam usus besar. Ini merupakan substrat
potensial untuk difermentasi oleh mikroorganisme di dalam usus besar. Substrat potensial
lain yang difermentasi adalah fruktosa, sorbitol, dan monomer lain yang sudah
dicernakan, laktosa pada mereka yang kekurangan laktase, serta rafinosa, stakiosa,
verbaskosa, dan fruktan. Produk utama fermentasi karbohidrat di dalam usus besar adalah
karbondioksida, hidrogen, metan, dan asam-asam lemak rantai pendek yang mudah
menguap, seperti asam asetat, asam propionat, dan asam butirat.

2.2 Mekanisme Pencernaan dan Absorbsi Lipid

Unsur lemak dalam makanan yang memiliki peranan penting dalam proses
fisiologis adalah trigliserida, fosfolipid, dan kolesterol. Trigliserida tersusun atas asam
lemak dan gliserol. Kolesterol dalam makanan kebanyakan berasal dari kolesterol hewan,
sedangkan kolesterol dari tumbuhan sukar diserap oleh mukosa usus.
Proses pencernaan lemak mula-mula terjadi di rongga mulut. Gigi melakukan
fungsinya dalam meremahkan dan menghaluskan lemak secara mekanis, sedangkan
kelenjar air ludah yang terdapat di bagian bawah lidah menghasilkan enzim lingual lipase
yang berfungsi untuk meminimalkan ukuran lemak agar lebih halus secara kimiawi
dengan kata lain enzim lingual lipase yang akan memecah sebagian kecil lemak ke dalam
komponen yang lebih sederhana.
Setelah dikunyah, makanan yang mengandung lemak akan ditelan dan melewati
esophagus secara cepat. Saat memasuki esofagus, lemak dalam bolus akan dilembekkan
dengan suhu esofagus. Pada bagian organ ini, lemak tidak mengalami proses yang begitu
rumit karena hanya melewati esophagus untuk kemudian masuk ke dalam lambung dan
dimulailah pencernaan yang sesungguhnya.
Pencernaan lemak dimulai dari lambung dimana lemak akan dikatalisa oleh enzim
lingual lipase yang dikeluarkan dari kelenjar yang berada di belakang lidah. Molekul
TAG merupakan target utama dari enzim ini, TAG juga akan didegradasi oleh enzim
gastric lipase yang disekresikan oleh mukosa lambung. Sebagian besar lemak dalam
makanan berada dalam bentuk trigliserida, yaitu lemak netral yang terdiri dari satu
Semua nutrien, molekul gliserol dengan tiga asam lemak yang melekat (tri artinya"tiga")
(Gambar 1.1). Pencernaan enzimatik lemak netral memisahkan dua molekul asam lemak
dari trigliserida sehingga meninggaLkan satu monogliserida, yaitu satu molekul gliserol
dengan satu molekul asam lemak melekat padanya (mono artinya "satu"). Karena itu,
produk akhir pencernaan lemak adalah monogliserida dan asam lemak bebas, yaitu
satuan lemak yang dapat diserap.
Gambar 1.1 Pemecahan trigliserida menjadi monogliserida dan asam lemak bebas.
(Sherwood L. Fisiologi Manusia Edisi 8)
Setelah itu komponen lemak yang tergabung dalam kimus (sudah tercampur
enzim-enzim lambung) akan masuk ke duodenum, menyebabkan stimulasi dinding usus
untuk menghasilkan:
1. Hormon sekretin dari sel S yang akan menstimulasi dihasilkannya enzim-
enzim pankreas
2. Pankreozimin juga menstimulasi dihasilkannya enzim-enzim pankreas
3. Kolesistokinin dari sel CCK untuk stimulasi empedu menghasilkan cairan
empedu.
Sewaktu kimus dikosongkan dari lambung, lemak dan nutrien lain masuk ke
duodenum. Nutrien ini, khususnya lemak dengan tingkat yang lebih rendah, produk
protein, menyebabkan pelepasan CCK, yang melakukan fungsi-fungsi terkait berikut :
1. Menghambat motilitas dan sekresi lambung, sehingga waktu untuk
pencernaan dan penyerapan nutrien yang sudah ada di lambung cukup.
2. Merangsang sel asinus pankreas untuk meningkatkan sekresi enzim pankreas,
yang melanjutkan pencernaan nutrien-nutrien ini di duodenum (efek ini
sangat penting untuk pencernaan lemak karena lipase pankreas adalah satu-
satunya enzim yang mencerna lemak).
3. Menyebabkan kontraksi kandung empedu dan relaksasi sfingter Oddi
sehingga empedu dialirkan ke dalam duodenum untuk mempermudah
pencernaan dan penyerapan lemak. Efek deterjen garam empedu sangat
penting bagi kemarnpuan lipase pankreas melaksanakan tugasnya. Berbagai
 efek CCK ini beradaptasi baik dengan penanganan lemak dan nutrien lain
yang keberadaannya di duodenum memicu pelepasan hormon ini.
4. Selain memfasilitasi digesti nutrien yang tercerna, CCK adalah regulator
penting asupan makanan. CCK berperan penting dalam rasa kenyang, yaitu
sensasi merasa sudah cukup untuk makan.
Pencernaan ini berlanjut ke usus kecil, dimana akan terjadi emulsifikasi lemak di
duodenum. Emulsifikasi meningkat pada area permukaan droplet lemak yang bersifat
hidrofobik sehingga enzim pencernaan dapat bekerja secara efektif. Proses ini juga
dibantu dengan garam empedu yang terkandung di dalam empedu sehingga terjadi
motilitas lambung.
Akibat molekul TAG yang terlalu besar maka molekul ini akan diesterasi oleh
enzim pancreatic lipase dan akan menghasilkan 2-monoasilgliserol, kolesterol dan asam
lemak bebas. Enzim ini bekerja pada lemak yang telah diemulsikan. Kegiatannya
difasilitasi bila heliks amfipatik yang menutupi sisi aktifnya yang seperti sebuah tutup
dibengkokkan ke belakang. Ketiga bahan hasil merupakan produk utama dari pencernaan
lemak di jejunum dan akan membentuk misel dengan bantuan garam empedu dan
vitamin yang larut lemak. Misel ini bersifat hidrofobik atau dapat larut dalam suasana
encer seperti di dinding usus sehingga mudah untuk diabsorbsi melalui enterosit (sel
mukosa).
Garam empedu membantu pencernaan dan penyerapan lemak. Empedu
tidak mencerna apapun, tetapi garam empedu mempermudah penyerapan lemak di lumen
duodenum. Di lumen, di bawah pengaruh enzim pankreas dan empedu, pencernaan
karbohidrat dan protein berlanjut dan pencernaan lemak telah tuntas. Garam empedu
membantu pencernaan lemak melalui efek deterjennya (emulsifikasi) dan mempermudah
penyerapan lemak dengan ikut serta dalam pembentukan misel. Kedua fungsi ini
berkaitan dengan struktur garam empedu.
Istilah efek deterjen merujuk kepada kemampuan garam empedu untuk
mengubah globulus lemak besar menjadi emulsi lemak yang terdiri dari banyak butiran
lemak yang mernbentuk suspensi di dalam kimus cair. Dengan menguraikan globulus
berukuran besar menjadi kecil, butiran-butiran yang telah stabil meningkatkan luas
permukaan yang tersedia untuk tempat kerja lipase pankreas. Untuk mencerna lemak,
lipase harus berkontak langsung dengan molekul trigliserida. Karena tidak larut dalam
air, trigliserida cenderung menggumpal menjadi butir-butir besar dalam lingkungan usus
halus yang banyak mengandung air. Jika garam empedu tidak mengemulsifikasi
gumpalan besar lemak ini, lipase hanya dapat bekerja pada permukaan gumpalan besar
tersebut dan pencernaan lemak akan sangat lama.
Garam empedu mengemulsifikasi lemak serupa dengan deterjen yang digunakan
untuk membersihkan lemak ketika mencuci piring. Molekul garam empedu mengandung
bagian yang larut lemak (suatu steroid yang berasal dari kalesterol) dan bagian larut air
yang bermuatan negatif. Garam empedu tercadsorpsi di permukaan butiran lemak, yaitu
bagian larut-lemak garam empedu larut dalam butiran lemak, meninggalkan bagian larut
air yang bermuatan negatif menonjol dari permukaan butiran lemak tersebut (Gambar
1.2 (a)). Gerakan mencampur oleh usus memecah butiran lemak besar menjadi butiran-
butiran yang lebih kecil. Butiran-butiran kecil ini akan cepat bergabung kembali jika
tidak ada garam empedu yang terserap di permukaan mereka dan menciptakan selubung
muatan negatif larut air di permukaan setiap butiran kecil. Karena muatan yang sama
saling tolak-menolak, gugus-gugus bermuatan negatif di permukaan butiran lemak
menyebabkan butiran tersebut saling menjauh (Gambar 1.2 (b)) dan mencegah butir-
butir kecil kembali bergabung membentuk gumpalan lemak besar. Droplet lemak yang
telah teremulsifikasi berdiameter antara 200-5000 nm, dengan rerata 1000nm (1 μn1).
Gambar 1.2 Struktur skematik dan fungsi garam empedu. (a) Garam empedu Ferdiri
dari bagian larut lemak yang larut dalam butiran lemak dan bagian larut air yang
bermuatan negatif yang menonjol dari permukaan butiran. (b) Ketika butiran besar lemak
terurai menjadi butiran-butiran yang lebih kecil oleh kontraksi usus, garam-garam
empedu terserap ke permukaan butiran halus, membentuk selubung yang terdiri dari
komponen garam empedu larut-air bermuatan negati yang menyebabkan butiran-butiran
halus tersebut saling tolak-menolak. Efek emulsitikasi ini menyebabkan butiran-butiran
lemak terpisah dan mencegahnya kembafi menyatu sehingga meningkatkan luas
permukaan lemak yang tersedia untuk pencernaan oleh lipase pankreas. (Sherwood L.
Fisiologi Manusia Edisi 8)
Meskipun garam empedu meningkatkan luas permukaan yang tersedia untuk
diproses oleh enzim lipase pankreas, lipase saja tidak dapat menembus lapisan garam-
garam empedu yang terserap di permukaan butiran halus emulsi lemak. Untuk
memecahkan dilema ini, pankreas mengeluarkan polipeptida kolipase bersama dengan
Iipase. Seperti garam empedu, kolipase memiliki bagian larut lemak dan bagian larut air.
Kolipase menggantikan sebagian garam emped dan melekat pada permukaan droplet
lemak, tempatnya berikatan dengan lipase, sehingga menjangkarkan enzim ini ke tempa
kerjanya ditengah-tengah selubung garam empedu.
 Pembentukan misel. Garam empedu bersama dengan kolesterol dan lesitin yang
juga merupakan konstituen empedu berperan penting dalam mempermudah penyerapan
lemak melalui pembentukan misel. Seperti garam empedu, lesitin (suatu fosofolipid yang
serupa dengan yang terdapat pada dwilapis lipid membran plasma) memiliki bagian yang
larut lemak dan bagian yang tarut air, sementara kolesterol hampir sama sekali tak-larut
dalam air. Dalam suatu misel, garam empedu dan lesitin bergumpal dalam kelompok-
kelompok kecil dengan bagian larut lemak menyatu di bagian tengah membentuk inti
hidrofobik, sementara bagian larut air membentuk selubung hidrofilik di sebelah luar.
Sebuah misel memiliki garis tengah 3 hingga 10 nm, dibandingkan dengan diameter rata-
rata droplet lipid teremulsifikasi yang 1000 nm. Misel larut dalam air berkat selubung
hidrofiliknya, tetapi dapat melarutkan bahan tak larut air di bagian tengahnya yang larut-
lemak. Karena itu, misel merupakan wadah yang dapat digunakan untuk mengangkut
bahan-bahan tak larut air melalui isi lumen yang cair. Bahan larut lemak terpenting yang
diangkut di dalam misel adalah produk-produk pencernaan lemak (monogliserida dan
asam lemak bebas), serta vitamin larut lemak, yang semuanya diangkut ke tempat
penyerapannya dengan cara ini. Jika tidak menumpang di dalam misel yang larut air ini,
berbagai nutrien mengangkut bahan-bahan tak larut air melalui isi lumen yang cair.
Bahan larut lemak terpenting yang diangkut di dalam misel adalah produk-produk
pencernaan lemak (monogliserida dan asam lemak bebas), serta vitamin larut-lemak,
yang semuanya diangkut ke tempat penyerapannya dengan cara ini. Jika tidak
menumpang di dalam misel yang larut air ini, berbagai nutrien ini akan mengapung di
permukaan kimus (seperti minyak terapung di atas air) dan tidak pernah mencapai
permukaan absorptif usus halus. Selain itu, kolesterol, suatu bahan yang sangat tidak
larut air, larut dalam inti misel yang hidrofobik.
Gambar 1.3 Sebuah misel. Konstituen-konstituen empedu (garam empedu, lesitin, dan
kolesterol) menyatu untuk membentuk misel yang terdiri dari selubung hidrofilik (larut
air) dan inti hidrofobik (larut lemak). Karena selubung luar misel larut air, produk-
produk pencernaan lemak, yang tidak larut air, dapat dibawa melalui isi lumen yang
mengandung air ke permukaan absorptif usus halus dengan larut di dalam inti misel yang
larut lemak. Diameter droplet lemak yang teremulsifikasi berkisar dari 200 hingga 5000
nm (rerata 1000 nm) dibandingkan dengan misel, yang berdiameter 3 hingga 10 nm.
(Sherwood L. Fisiologi Manusia Edisi 8)
Misel perlu untuk dikemas sebagai partikel droplet lemak yang dikelilingi oleh
lapisan tipis yang dibentuk dari fosfolipid dan apolipoprotein B-48 (apo B-48). Lapisan-
lapisan ini akan menstabilisasi partikel tersebut dan meningkatkan kelarutannya.
Partikel ini akan dilepaskan melalui eksositosis ke dalam pembuluh limfa dalam
bentuk kilomikron yang akan disekresikan ke dalam sistem limfatik. Sistem limfatik ini
akan membawa partikel-partikel tersebut ke dalam darah dan jaringan periferal kecuali
otak.
Orang dewasa umumnya dapat mencerna dan menyerap lemak maksimal 95%
dari keseluruhan makanan yang dikonsumsinya. Adapun 5% lemak yang tidak diserap
akan mengalir menuju usus besar untuk kemudian dikeluarkan dari dalam tubuh melalui
feses.
Untuk proses absorbsi lipid, lemak yang telah dicerna, diabsorpsi secara pasif
dan masuk limfa. 95% lemak diabsorbsi dalam usus halus. Penyerapan lemak berbeda
dengan penyerapan karbohidrat dan protein karena sifat tak larut lemak dalam air
menimbulkan masalah tertentu. Lemak harus dipindahkan dari kimus cair melalui larutan
cairan tubuh, meskipun lemak tidak bersifat larut air. Karena itu, lemak harus menjalani
serangkaian transformasi fisik dan kimiawi untuk mengatasi masalah ini selama
pencernaan dan penyerapannya.
Ketika isi lambung dikosongkan ke dalam duodenum, lemak yang tertelan
bergumpal membentuk draplet trigliserida yang besar dan berlemak yang mengapung di
kimus. Ingat kembali bahwa melalui efek deterjen garam empedu di lumen usus halus,
butiran butiran besar ini terurai menjadi emulsi lemak yang terdiri dari butiran-butiran
halus sehingga luas permukaan lemak untuk dicerna oleh lipase pankreas sangat
meningkat. Produk pencernaan lipase yaitu monogliserida dan asam lemak bebas juga
tidak terlalu larut air sehingga sangat sedikit produk-produk akhir pencernaan lemak ini
yang dapat berdifusi menembus kimus cair untuk mencapai lapisan absorptif usus.
Namun, komponen-komponen empedu mempermudah penyerapan produk-produk akhir
lemak ini dengan membentuk misel.
Gambar 1.4 Pencernaan dan penyerapan lemak. Karena tidak larut air, Iemak harus
menjalani serangkaian transformasi agar dapat dicerna dan diabsorpsi. (Sherwood L.
Fisiologi Manusia Edisi 8)
Ingat kembali bahwa misel adalah partikel larut air yang dapat mengangkut
produk-produk akhir pencernaan lemak di dalam interiornya yang larut lemak. Setelah
misel mencapai membran luminal sel epitel, monogliserida dan asam lemak bebas secara
pasif berdifusi dari misel menembus komponen lemak membran sel epitel untuk masuk
ke interior sel ini. Garam-garam empedu terus-menerus mengulangi fungsi melarutkan
lemaknya di sepanjang usus halus hingga semua lemak terserap. Kemudian garam-garam
empedu itu sendiri direabsorpsi di ileum terminal oleh transpor aktif khusus. lni adalah
suatu proses yang efesien karena gararn empedu dalam jumlah relatif sedikit dapat
mempermudah pencernaan dan penyerapan lenlak dalarn jumlah besar, dengan setiap
 garam empedu melakukan fungsi pengangkutnya berulang-ulang sebelum akhirnya
direabsorpsi.
Setelah berada di interior sel epitel, monogliserida, dan asam lemak bebas
diresintesis menjadi trigliserida. Trigliserida-trigliserida ini menyatu menjadi butiran-
butiran lalu dibungkus oleh suatu lapisan lipoprotein (disintesis oleh retikulum
endoplasma sel epitel) yang menyebabkan butiran lemak tersebut larut air. Butiran lemak
besar yang telah dibungkus ini yang dikenal sebagai kilomikron, dikeluarkan oleh
eksositosis dari sel epitel ke dalam cairan intestisium di dalam vilus. Kilomikron
berdiameter 75 hingga 500 nm, dibandingkan dengan misel, yang berdiameter 3 hingga
10 nm. Kilomikron kemudian masuk ke lakteal sentral dan bukan ke kapiler karena
perbedaan struktural antara kedua pembuluh in. Kapiler memiliki membran basal (suatu
lapisan luar polisakarida) yang mencegah kilomikron masuk, tetapi pembuluh limfe tidak
memiliki penghalang ini. Karena itu, lemak dapat diserap ke dalam pembuluh limfe
tetapi tidak dapat langsung ke dalam darah.
Penyerapan sebenarnya monogliserida dan asam lemak bebas dari kimus
menembus membran luminal sel epitel usus halus secara tradisional dianggap sebagai
suatu proses pasif karena produk-produk akhir lemak yang larut lemak hanya larut dan
melewati bagian lemak membran. Namun, keseluruhan rangkaian kejadian yang
diperlukan untuk absorpsi lemak memerlukan energi. Sebagai contoh, garam empedu
disekresikan secara aktit oleh hati, pembentukan kilomikron di dalam sel epitel adalah
proses yang aktif, dan eksositosis kilomikron memerlukan energi.

2.3 Mekanisme Pencernaan dan Absorbsi Protein

1. .Penguraian Protein Dalam Tubuh

Asam amino yang dibuat dalam hati, maupun yang dihasilkan dari proses katabolisme
protein dalam hati, dibawa oleh darah kedalam jaringan untuk digunakan.proses anabolik
maupun katabolik juga terjadi dalam jaringan diluar hati.asam amino yang terdapat dalam
darah berasal dari tiga sumber, yaitu absorbsi melalui dinding usus, hasil penguraian protein
dalam sel dan hasil sintesis asam amino dalam sel. Banyaknya asam amino dalam darah
tergantung keseimbangan antara pembentukan asam amino dan penggunaannya. Hati
berfungsi sebagai pengatur konsentrasi asam amino dalam darah.
 Dalam tubuh kita, protein mengalami perubahan – perubahan tertentu dengan kecepatan
yang berbeda untuk tiap protein. Protein dalam darah, hati dan organ tubuh lain mempunyai
waktu paruh antara 2,5 sampai 10 hari. Protein yang terdapat pada jaringan otot mempunyai
waktu paruh 120 hari. Rata-rata tiap hari 1,2 gram protein per kilogram berat badan diubah
menjadi senyawa lain. Ada tiga kemungkinan mekanisme perubahan protein, yaitu :

1) Sel-sel mati, lalu komponennya mengalami proses penguraian atau katabolisme dan
dibentuk sel – sel baru.

2) Masing-masing protein mengalami proses penguraian dan terjadi sintesis protein baru,
tanpa ada sel yang mati.

3) Protein dikeluarkan dari dalam sel diganti dengan sintesis protein baru.

Protein dalam makanan diperlukan untuk menyediakan asam amino yang akan digunakan
untuk memproduksi senyawa nitrogen yang lain, untuk mengganti protein dalam jaringan
yang mengalami proses penguraian dan untuk mengganti nitrogen yang telah dikeluarkan dari
tubuh dalam bentuk urea. Ada beberapa asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh, tetapi tidak
dapat diproduksi oleh tubuh dalam jumlah yang memadai. Oleh karena itu asam amino
tersebut,yang dinamakan asam essensial yang dibutuhkan oleh manusia.

Kebutuhan akan asam amino esensial tersebut bagi anak-anak relatiflebih besar daripada
orang dewasa. Kebutuhan protein yang disarankan ialah 1 sampai 1,5 gram per kilogram
berat badan per hari.

2. Asam Amino Dalam Darah

Jumlah asam amino dalam darah tergantung dari jumlah yang diterima dan jumlah yang
digunakan. Pada proses pencernaan makanan, protein diubah menjadi asam amino oleh
beberapa reaksi hidrolisis serta enzim – enzim yang bersangkutan. Enzim-enzim yang bekerja
pada proses hidrolisis protein antara lain ialah pepsin, tripsin, kimotripsin, karboksi
peptidase, amino peptidase, tripeptidase dan dipeptidase.

Setelah protein diubah menjadi asam-asam amino, maka dengan proses absorpsi melalui
dinding usus, asam amino tersebut sampai kedalam pembuluh darah. Proses absorpsi ini ialah
proses transpor aktif yang memerlukan energi. Asam-asam amino dikarboksilat atau asam
diamino diabsorbsi lebih lambat daripada asam amino netral.

Dalam keadaan berpuasa, konsentrasi asam amino dalam darah biasanya sekitar 3,5
sampai 5 mg per 100 ml darah. Segera setelah makan makanan sumber protein, konsentrasi
asam amino dalam darah akan meningkat sekitar 5 mg sampai 10 mg per 100 mg darah.
Perpindahan asam amino dari dalam darah kedalam sel-sel jaringan juga proses tranpor aktif
yang membutuhkan energi.

3. Reaksi Metabolisme Asam Amino

Tahap awal pembentukan metabolisme asam amino, melibatkan pelepasan gugus amino,
kemudian baru perubahan kerangka karbon pada molekul asam amino. Dua proses utama
pelepasan gugus amino yaitu, transaminasi dan deaminasi.

Transaminasi

Transaminasi ialah proses katabolisme asam amino yang melibatkan pemindahan gugus
amino dari satu asam amino kepada asam amino lain. Dalam reaksi transaminasi ini gugus
amino dari suatu asam amino dipindahkan kepada salah satu dari tiga senyawa keto, yaitu
asam piruvat, a ketoglutarat atau oksaloasetat, sehingga senyawa keto ini diubah menjadi
asam amino, sedangkan asam amino semula diubah menjadi asam keto. Ada dua enzim
penting dalam reaksi transaminasi yaitu alanin transaminase dan glutamat transaminase yang
bekerja sebagai katalis dalam reaksi berikut :
 Alanin transaminase

Enzim ini merupakan enzim yang mempunyai keunikan terhadap asam piruvat-alanin sebagai
satu pasang substrat, tetapi tidak terhadap asam-asam amino yang lain. Jadi, alanin
transaminase bisa mengubah berbagai jenis asam amino menjadi alanin selama asam piruvat
tersedia. Apabila alanin transaminase terdapat dalam jumlah yang banyak, maka alanin yang
dihasilkan dari reaksi transaminasi akan diubah menjadi asam glutamat.

Glutamat transaminase

Enzim ini adalah enzim yang mempunyai kekhasan terhadap glutamat-ketoglutarat sebagai
satu pasang substrat, karena itu, enzim ini dapat mengubah asam-asam amino menjadi asam
glutamat.

Reaksi transaminasi ini terjadi dalam mitokondria atau dalam cairan sitoplasma. Semua
enzim transaminase yang telah dijelaskan di atas dibantu oleh pirdoksalfosfat sebagai
koenzim. Piridoksalfosfat tidak hanya menjadi koenzim dalam reaksi transaminasi, tetapi
juga menjadi koenzim pada reaksi-reaksi metabolisme lainnya.

Pada reaksi ini tidak ada gugus amino yang hilang, karena gugus amino yang dilepaskan oleh
asam amino diterima oleh asam keto. Reaksi transaminasi terjadi didalam mitokondria
maupun dalam cairan sitoplasma. Semua enzim transaminase tersebut dibantu oleh
piridoksalfosfat sebagai koenzim. Telah diterangkan bahwa piridoksalfosfat tidak hanya
merupakan koenzim pada reaksi transaminasi, tetapi juga pada reaksi-reaksi metabolisme
yang lain.

Deaminasi Oksidatif

Asam amino dengan reaksi transaminasi dapat diubah menjadi asam glutamat. Dalam
beberapa sel misalnya dalam bakteri, asam glutamat dapat mengalami proses deaminasi
oksidatif yang menggunakan glutamat dehidrogenase sebagai katalis.

Asam glutamat + NAD+ a ketoglutarat + NH4+ + NADH + H+

Dalam proses ini asam glutamat melepaskan gugus amino dalam bentuk NH4+. Selain
NAD+ glutamat dehidrogenase dapat pula menggunakan NADP+ sebagai aseptor elektron.
Oleh karena asam glutamat merupakan hasil akhir proses transaminasi, maka glutamat
dehidrogenase merupakan enzim yang penting dalam metabolisme asam amino oksidase dan
D-asam oksidase.

4. Pembentukan Asetil Koenzim A

Asetil koenzim A merupakan senyawa penghubung antara metabolisme asam amino

dengan siklus asam sitrat. ada dua jalur metabolic yang menuju kepada pembentukan asetil
koenzim A, yaitu melalui asam piruvat dan melalui asam asetoasetat

Asam-asam amino yang menjalani jalur metabolic melalui asam piruvat ialah alanin,
sistein, serin dan treonin. alanin menghasilkan asam piruvat dengan langsung pada reaksi
transaminasi dengan asam a ketoglutarat. Treonin diubah menjadi gllisin dan asetaldehida
oleh enzim treonin aldolase. glisin kemudian diubah menjadi asetil koenzim A melalui
pembentukan serin dengan jalan penambahan satu atom karbon, seperti metal, hidroksi metal
dan formil. koenzim yang bekerja disini ialah tetrahidrofolat.

5. Siklus Urea

Hans Krebs dan Kurt Heneseleit pada tahun 1932 mengemukakan serangkaian reaksi
kimia tentang pembentukan urea. Mereka berpendapat bahwa urea terbentuk dari ammonia
dan karbondioksidamelalui serangkaian reaksi kimia yang berupa siklus, yang mereka
namakan siklus urea. Pembentukan urea ini terutama berlangsung didalam hati. Urea adalah
suatu senyawa yang mudah larut dalam air, bersifat netral, terdapat dalam urine yang
dikeluarkan dari dalam tubuh.

Dalam reaksi pembentukan karbamil fosfat ini, satu mol ammonia bereaksi dengan satu
mol karbondioksida dengan bantuan enzim karbamilfosfat sintetase. Reaksi ini membutuhkan
energi, karenanya reaksi ini melibatkan dua mol ATP yang diubah menjadi ADP. Disamping
itu sebagai kofaktor dibutuhkan mg++ dan N-asetil-glutamat.

Karbamil fosfat yang terbentuk bereaksi dengan ornitin membentuk sitrulin. Dalam reaksi
ini bagian karbomil bergabung dengan ornitin dan memisahkan gugus fosfat. Sebagai katalis
pada pembentukan sitrulin adalah ornitin transkarbamilase yang terdapat pada bagian
mitokondria sel hati.
 Selanjutnya sitrulin bereaksi dengan asam aspartat membentuk asam argininosuksinat.
Reaksi ini berlangsung dengan bantuan enzim argininosuksinat sintetase. Dalam reaksi
tersebut ATP merupakan sumber energi dengan jalan melepaskan gugus fosfat dan berubah
menjadi AMP.

Dalam reaksi ini asam argininosuksinat diuraikan menjadi arginin dan asam fumarat.
Reaksi ini berlangsung dengan bantuan enzim argininosuksinase, suatu enzim yang terdapat
dalam hati dan ginjal. Reaksi terakhir ini melengkapi tahap reaksi pada siklus urea. Dalam
reaksi ini arginin diuraikan menjadi urea dan ornitin. Enzim yang bekerja sebagai katalis
dalam reaksi penguraian ini ialah arginase yang terdapat dalam hati. Ornitin yang terbentuk
dalam reaksi hidrolisis ini bereaksi dengan karbamilfosfat untuk membentuk sitrulin.

6. Biosintesis Protein

Biosintesis protein yang terjadi dalam sel merupakan reaksi kimia yang kompleks dan
melibatkan beberapa senyawa penting, terutama DNA dan RNA.molekuk DNA merupakan
rantai polinukleutida yang mempunyai beberapa jenis basapurin dan piramidin, dan
berbentuk heliks ganda.

Dengan demikian akan terjadi heliks gandayang baru dan proses terbentunya molekul
DNA baru ini disebut replikasi, urutan basa purin dan piramidin pada molekul DNA
menentukan urutan asam amino dalam pembentukan protein. Peran dari DNA itu sendri
sebagai pembawa informasi genetic atau sifat-sifat keturunan pada seseorang . dua tahap
pembentukan protein:

1) Tahap pertama disebut transkripsi, yaitu pembentukan molekul RNA sesuai pesan yang
diberikan oleh DNA.

2) Tahap kedua disebut translasi, yaitu molekul RNA menerjemahkan informasi genetika
kedalam proses pembentukan protein.

Biosintesis protein terjadi dalam ribososm, yaitu suatu partikel yang terdapat dalam
sitoplasma r RNA bersama dengan protein merupakan komponen yang membentuk ribosom
dalam sel, perananya dalam dalam sintesis protein yang berlangsung dalam ribosom belum
diketahui.
 m RNA diproduksi dalam inti sel dan merupakan RNA yang paling sedikit jumlahnya.
kode genetika yang berupa urutan basa pada rantai nukleutida dalam molekul DNA. tiap tiga
buah basa yang berurutan disebut kodon, sebagai contoh AUG adalah kodon yang terbentuk
dalam dari kombinasi adenin-urasil-guanin, GUG adalah kodon yang terbentuk dari
kombinasi guanin-urasil-guanin. kodon yang menunjuk asam amino yang sama disebut
sinonim, misalnya CAU dan CAC adalah sinonim untuk histidin. perbedaan antara sinonim
tersebut pada umumnya adalah basa pada kedudukanketiga misalnya
GUU,GUA,GUC,GUG..

bagian molekut t RNA yang penting dalam biosintesis protein ialah lengan asam amino
yang mempunyai fungsi mengikat molekul asam amino tertentu dalam lipatan anti kodon.
lipatan anti kodon mempunyai fungsi menemukan kodon yang menjadi pasangannya dalam
m RNA yang tedapat dalam ribosom. pada prosese biosintesis protein, tiap molekuln t RNA
membawa satu molekul asam amino masuk kedalam ribosom. pembentukkan ikatan asam
amino dengan t Rna ini berlangsung dengan bantuan enzim amino asli t RNA sintetase dan
ATP melalui dua tahap reaksi:

1. Asam aminon dengan enzim dan AMP membentuk kompleks aminosil-AMP-enzim.

2. reaksi antara kompleks aminoasil-AMP-enzim dengan t RNA

proses biosintesis akan berhenti apabila pada m RNA terdapat kodon UAA,UAG,UGA.
karena dalam sel normal tidak terdapat t RNA yang mempunyai antikodon komplementer.

2.4 Mekanisme Pencernaan dan Absorbsi Vitamin

Vitamin adalah kelompok nutrien organik yang dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk
berbagai fungsi biokimia dan umumnya tidak dapat disintesis oleh tubuh sehingga harus
dipasok dari makanan. Vitamin larut-lipid adalah senyawa hidrofobik yang dapat diserap
secara efisien hanya jika penyerapan lemak berlangsung normal. Seperti lipid lain, vitamin ini
diangkut dalam darah dalam bentuk lipoprotein atau melekat pada protein pengikat spesifik.
Vitamin dan mineral dibebaskan dari makanan sewaktu pencernaan, meskipun hal ini tidak
berlangsung sempurna, dan ketersediaan vitamin dan mineral bergantung pada jenis
makanan, dan terutama untuk mineral, adanya senyawa senyawa pengikat (chelating
compounds). Vitamin larut lemak diserap dalam misel lipid yang terbentuk sewaktu
pencernaan lemak; vitamin larut air dan sebagian besar garam mineral diserap dari usus halus
melalui transport aktif atau difusi yang diperantarai oleh pembawa (carrier) dan diikuti oleh
pengikatan pada protein intrasel untuk mencapai penyerapan konsentratif. Penyerapan
vitamin B12 memerlukan protein pengangkut khusus, faktor intrinsik.
Garam empedu yang terbentuk di hati dan disekresikan dalam empedu memingkinkan
emulsifikasi produk pencernaan lipid menjadi misel bersama dengan fosfolipid dan kolesterol
dari empedu. Misel bersifat larut sehingga produk pencernaan termasuk vitamin larut lemak,
dapat diangkut melalui lingkungan yang berisi cairan di lumen usus dan berkontak erat
dengan brush border sel mukosa sehingga dapat diserap oleh sel epitel.
Penyerapan Vitamin Secara Umum , Vitamin yang larut lemak atau minyak, jika berlebihan
tidak dikeluarkan oleh, tubuh, melainkan akan disimpan. Sebaliknya, vitamin yang larut
dalam air, yaitu vitamin B kompleks dan C, tidak disimpan, melainkan akan dikeluarkan oleh
sistem pembuangan tubuh. Akibatnya, selalu dibutuhkan asupan vitamin tersebut setiap hari.
Vitamin yang alami bisa didapat dari sayur, buah dan produk hewani. Seringkali vitamin
yang terkandung dalam makanan atau minuman tidak berada dalam keadaan bebas,
melainkan terikat, baik secara fisik maupun kimia. Proses pencernaan makanan, baik di
dalam lambung maupun usus halus akan membantu melepaskan vitamin dari makanan agar
bisa diserap oleh usus.
Usus kecil adalah tempat penyerapan vitamin terjadi (bersama dengan kebanyakan jenis
penyerapan lainnya). Vitamin yang larut dalam air, seperti vitamin C, memiliki "transport
aktif" untuk molekul penyerapan yang menjemput mereka di usus kecil, di bagian yang
disebut jejunum, yang terletak di sekitar tengah jalan. Pengangkutan ini membawa molekul
vitamin melalui dinding sel usus dan menyimpannya ke dalam tubuh, di mana mereka bisa
memasuki aliran darah. Karena mereka larut dalam air, mereka tidak memerlukan asam
lambung untuk memungkinkan penyerapan; Ini juga berarti vitamin meninggalkan tubuh
melalui urin. Jadi Anda perlu mengonsumsi vitamin ini setiap hari untuk menjaga persediaan
penuh.Vitamin B juga larut dalam air dan perlu diisi ulang setiap hari, walaupun
penyerapannya sedikit berbeda. Mereka terikat pada protein dan oleh karena itu memerlukan
pemecahan protein yang dipicu oleh asam lambung. Penyerapan sebagian besar vitamin B
terjadi lebih jauh lagi di usus kecil, di ileum.Jenis vitamin lainnya, yang larut dalam lemak
seperti A, D, E dan K, perlu larut dalam lemak sebelum bisa membuatnya masuk ke dalam
tubuh yang akan diserap secara difusi pasif. Prosesnya membutuhkan asam empedu yang
mencerna lemak yang berasal dari hati dan dilanjutkan di usus halus. Ketika asam empedu
memecah lemak, , vitamin bergerak dengan lemak melalui dinding usus yang mana ketika di
dalam dinding usus dgabungkan dengan kilomikron (lipoprotein), yang kemudian diserap
sistem limfatik, baru kemudian bergabung dengan saluran darah untuk ditransportasikan ke
hati. di lemak tubuh, di mana mereka disimpan sampai mereka berada ketika dibutuhkan
(seperti lemak).

Proses dan mekanisme penyerapan vitamin dalam usus halus diperlihatkan pada Tabel 1.

Tabel 1. Proses dan Mekanisme Penyerapan Vitamin dalam Usus Halus

Jenis Vitamin Mekanisme Penyerapan

Vitamin A, D, E, K dan Dari micelle, secara difusi pasif, digabungkan

beta-karoten dengan kilomikron, diserap melalui saluran
limfatik.

Vitamin C Difusi pasif (lambat) atau menggunakan

Na+(cepat)

Vitamin B1 (Tiamin) Difusi pasif (apabila jumlahnya dalam lumen

usus sedikit), dengan bantuan Na+ (bila
jumlahnya dalam lumen usus banyak).

Vitamin B2 (Riboflavin) Difusi pasif

Niasin Difusi pasif (menggunakan Na+)

Vitamin B6 (Piridoksin) Difusi pasif

Folasin (Asam Folat) Menggunakan Na+

Vitamin B12 Menggunakan bantuan faktor intrinsik (IF) dari

lambung.

1) Vitamin larut lemak

Setiap vitamin larut lemak A, D, E, dan K mempunyai peranan tertentu dalam tubuh.
Sebagian vitamin lipida larut lemak diabsorsi bersama lipida lain. Absorpsi membutuhkan
cairan empedu dan pankreas. Vitamin larut lemak diangkut ke hati melalui sistem limfe
sebagai bagian dari lipoprotein, disimpan di berbagai jaringan tubuh dan biasanya tidak
dikeluarkan melalui urin.

Vitamin A
Vitamin A adalah vitamin larut lemak yang pertama ditemukan. Secara luas, vitamin A
merupakan nama genetik yang menyatakan semua retinoid dan prekursor atau provitamin A
atau karotenoid yang mempunyai aktivitas bilogik sebagai retinol. Ia merupakan pigmen
karotenoid kuning dan merah yang karena struktur kimianya sama dengan vitamin A.Vitamin
A esensial untuk pemeliharaan kesehatan dan kelangsungan hidup. Disamping itu kekurangan
vitamin A meningkatkan resiko anak terhadap penyakit infeksi seperti penyakit saluran
pernafasan dan diare, meningkatkan angka kematian karena campak, serta menyebabkan
keterlambatan pertumbuhan.
Absorsi, transportasi, dan metabolisme
Vitamin A dalam makanan sebagian besar terdapat dalam bentuk eter esensial retinil,
bersama karotenoid bersama lipida lain dalam lambung. Dalam sel-sel mukosa usus halus,
ester retinil di hidrolisis oleh enzim-enzim pankreas esterase menjadi retinol yang lebih
efesien diabsorsi daripada ester retinil. Sebagian karetonoid, terutama beta karoten di dalam
sitoplasma sel mukosa usus halus dipecah menjadi retinol.
Dalam usus halus retinol bereaksi dengan asam lemak dan membentuk ester dan
dengan bantuan cairan empedu menyeberangi sel-sel vili dinding usus halus untuk kemudian
diangkut oleh kilomikron melalui sistem limfe ke dalam aliran darah menuju hati. Hati
merupakan tempat penyimpanan terbesar vitamin A dalam tubuh.
Bila tubuh memerlukan, vitamin A dimobilasi dari hati dalam bentuk retinol yang
diangkut oleh Retinol Binding-Protein (RBD) yang disentesis oleh hati. Pengambilan retinol
oleh berbagai sel tubuh bergantung pada resepton permukaan membran yang spesifik oleh
RBP. Retinol kemudian diangkut melalui membran sel untuk kemudian diikatkan pada
Celluler Retinol Binding-Protein (CRBD) dan RBP kemudian dilepaskan. Di dalam sel mata
retinol berfungsi sebagai retinal dan dalam sel epitel sebagai asam retinoat.

Vitamin D
Vitamin D adalah nama generik dari dua molekul, yaitu ergokalsiferol (vitamin D 2) dan
kolekalsiferol (vitamin D3). Vitamin D meningkatkan absorpsi kalsium dari saluran
pencernaan dan membantu mengatur pengendapan kalsium pada tulang. Vitamin D
mencegah dan menyembuhkan riketsia, yaitu dimana penyakit-penyakit tulang tidak mampu
melakukan kalsifikasi. Vitamin D dapat dibentuk tubuh dengan bantuan sinar matahari. Bila
tubuh cukup mendapatkan sinar matahari,konsumsi makanan tidak dibutuhkan. Karena dapat
disintesis dalam tubuh, vitamin D dapat dikatakan bukan vitamin, tapi suatu prohormon. Bila
tubuh tidak tidak cukup mendapat sinar matahari, vitamin perlu dipenuhi melalui makanan.
Absorsi, transportasi, dan penyimpanan
Vitamin D diabsorsi dalam usus halus bersama lipida dengan bantuan cairan empedu.
Vitamin D dari bagian atas usus halus diangkut oleh D-plasma binding protein (DBP) ke
tempat-tempat penyimpanan di hati, kulit, otak, tulang, dan jaringan lain. Absorsi vitamin D
dan pada orang tua kurang efesien bila kandungan kalsium makanan rendah. Kemungkinan
hal ini disebabkan oleh gangguan ginjal dalam metabolisme vitamin D.

Vitamin E
Vitamin E dapat diisolasi dari minyak gandum dan dinamakan tokoferol. Sekarang
dikenal beberapa bentuk tokoferol dan vitamin E biasa digunakan untuk menyatakan setiap
campuran tokoferol yang aktif secara biologik. Fungsi vitamin E: Sebagai antioksidan yang
larut dalam lemak tidak jenuh dan larut dalam hidrogen dari gugus hidroksil dari oksidasi
radikal bebas.Tanpa vitamin E,jumlah asam lemak tidak jenuh dalam sel akan berkurang
yang akan menyebabkan kelainan struktur dan fungsi organel-organel sel.
Absorsi, transportasi, dan penyimpanan
Sebanyak 20-80 % tokoferol diabsorsi di bagian atas usus halus dalam bentuk misel.
Absorsi tokoferol dibantu trigliserida rantai sedang dan dihambat asam lemak rantai panjang
tidak jenuh ganda. Transprortasi dari mukosa usus halus kedalam sistem limfe dilakukan oleh
kilomikron untuk dibawa ke hati. Dari hati bentuk α-tokofeol diangkut oleh very low-density
lipoprotein/VLDL masuk ke dalam plasma,sedangkan sebagian besar γ-tokoferol dikeluarkan
melalui empedu. Tokoferol di dalam plasma kemudian diterima oleh reseptor sel-sel
perifer low-density lipoprotein/LDL dan masuk ke membran sel. Tokoferol menumpuk di
bagian-bagian sel dimana produksi radikal bebas paling banyak terbentuk, yaitu di
mitokondria dan retikulum endoplasma.

Vitamin K
Vitamin K ialah 2-methyl, 1,4-naphthoquinone. terdapat sejumlah derivat yang
semuanya mempunyai bioaktivitas vitamin K. Bentuk induk dari vitamin K disebut Menadion
oleh IUPAC dan Menaquion oleh IUNS.Vitamin K biasanya dibutuhkan dalam pembentukan
protombin. Vitamin K cukup tahan terhadap panas tetapi tidak tahan terhadap alkali dan
cahaya.
Absorsi dan transportasi
Vitamin K disintesa oleh bakteri dalam kolon,sumber vitamin ini dari makanan
sehari-hari biasanya tidak diperlukan,tetapi bila bakteri dalam kolon dimatikan oleh
pemberian obat-obatan antibiotika dalam jumlah besar,terjadi defisiensi vitamin K dengan
cepat karena kekurangan senyawa ini dalam diet normal.
suplai vitamin K bagi tubuh berasal dari bahan makanan dan dari sintesa oleh mikroflora usus
yang menghasilkan menaquinone.Untuk penyerapan vitamin K diperlukan garam empedu
dan lemak. Garam empedu dan lemak dicerna membentuk misel (misell) yang berfungsi
sebagai transport karier bagi vitamin K tersebut.

2) Vitamin larut air

Vitamin larut air dikelompokkan menjadi vitamin C dan vitamin B kompleks. Vitamin
B kompleks terdiri atas 10 faktor yang saling berkaitan fungsinya dalam tubuh dan terdapat
dalam makanan yang hampir sama.

Vitamin C
Vitamin C adalah kristal putih yang mudah larut dalam air. Dalam keadaan kering
vitamin C cukup stabil tetapi dalam keadaan larut, vitamin C mudah rusak karena
bersentuhan denagn udara terutama bila terkena panas.vitamin C ( asam askorbat ) berfungsi
mempertahankan zat intersel normal di seluruh tubuh.membentuk matriks tulang dan
pembentukan dentin gigi.
proses pencernaan dan adsorpsi
Vitamin C mudah diabsorsi secara aktif dan mungkin pula secara difusi pada bagian
atas usus halus lalu masuk ke peredaran darah melalui vena porta. Rata-rata absorsi adalah
90% untuk konsumsi diantara 20 dan 129 mg sehari. Konsumsi tinggi sampai 12 gram pada
absorsi sebanyak 16% . Vitamin C kemudian dibawa ke semua jaringan. Konsentrasi tertinggi
adalah dalam jeringan adrenal, pituitari, dan retina.

Vitamin B1 (Tiamin)
Vitamin B1 merupakan anggota pertama dari suatu kelompok vitamin-vitamin yang
disebut B-kompleks. Vitamin B1 larut dalam air, tidak larut dalam minyak dan dalam zat-zat
pelarut lemak, stabil terhadap pemanasan pH asam, tetapi terurai pada suasana biasa atau
netral.
proses pencernaan dan adsorpsi
Tiamin mudah larut dalam air, sehingga didalam usus halus mudah diserap kedalam
mukosa. Didalam sel epitel mukosa usus thiamin diphosphorylasikan dengan pertolongan
ATP dan sebagai TPP dialirkan oleh vena portae kehati. Thiamin dieskresikan didalam urine
pada keadaan normal, eskresi ini parallel terhadap tingkat konsumsi, tetapi pada kondisi
defisien hubungan parallel ini tidak lagi berlaku.

Vitamin B2 (Riboflavin)
Vitamin ini tidak larut dalam minyak atau zat-zat pelarut lemak, stabil dalam
pemanasan dalam larutan asam mineral dan tahan terhadap pengaruh oksidasi, tetapi sensitif
terhadap larutan alkali, dimana ia terurai irreversibel oleh sinar ultraviolet maupun oleh
cahaya biasaVitamin ini diketemukan sebagai pigmen kuning kehijauan yang bersifat
fluoresen (mengeluarkan cahaya) dalam susu.
proses pencernaan dan adsorpsi
Riboflavin bebas terdapat didalam bahan makanan dan larut didalam air, sehingga mudah
diserap dari rongga usus kedalam mukosa. Didalam sel epithel mukosa usus, riboflavin bebas
mengalami phosphorylasi dengan pertolongan ATP dan sebagai FMN dialirkan melalui vena
portale kehati.

Vitamin B6 (Piridoksin, Piridoksal, dan Piridoksamin)

Piridoksin hidroklorida adalah bentuk sintetik yang digunakan sebagai obat.Fungsi
vitamin B6 yaitu sebagai koenzim terutama dalam transaminasi,dekarboksilasi,reaksi lain
yang berkaitan dengan metabolosme protein, PLP mengatur sintesis pengantar syaraf asam
gama-amino butirat (gamma-amino-butiric-acid/GABA). Absorpsi asam amino bentuk
isomer L alami diangkut secara aktif melintasi usus dari tunika mukosa ke tunika serosa
dimana vitamin B6 (piridoksal fosfat) terlibat dalam proses pemindahan ini. Asam amino
diangkut melalui brush border oleh beragam unsur transporter yang banyak diantaranya
mempunyai mekanisme bergantung-Na+ serupa dengan sistem transporter glukosa (transpor
aktif).

Vitamin B12 (Kobalamin)

 Vitamin B12 merupakan satu-satunya vitamin yang belum sanggup dibuat secara sintetis
total, tetapi selalu di ekstrasi dari media tempat tumbuh mikroba , sebagai hasil fermentasi.
Struktur vitamin B12 adalah yang sangat kompleks dari struktur semua vitamin yang diketahui
sampai sekarang.Vitamin B berfungsi sebagai meningkatkan pertumbuhan dan
perkembangan sel darah merah.
Penyerapan Vitamin B12 Memerlukan Dua Protein Pengikat
Vitamin B12 diserap dalam keadaan terikat pada faktor intrisik, suatu glikoprotein kecil yang
disekresikan oleh sel parietal mukosa lambung. Asam lambung dan pepsin membebaskan
vitamin dari ikatan dengan protein dalam makanan dan menyebabkan vitamin dapat berikatan
dengan kobalofilin, suatu protein pengikat yang disekresikan di air liur. Di duodenum,
kobalofilin mengalami hidrolisis sehingga vitamin dibebaskan untuk berikatan dengan faktor
intrisik. Oleh karena itu, insufisiensi pankreas dapat menjadi faktor dalam timbulnya
defisiensi vitamin B12, yang menyebabkan ekskresi vitamin B12 yang terikat pada
kobalofilin. Faktor intrisik hanya mengikat vitamer vitamin B12 aktif dan bukan korinodi
lain. Vitamin B12 diserap dari sepertiga distal ileum melalui reseptor yang mengikat
kompleks faktor intrisik vitamin B12, tetapi tidak mengikat faktor intrisik atau vitamin
dalam bentuk bebas.Pada manusia, Fi dihasilkan oleh sel-sel cardia ventriculi.

2.5 Mekanisme Pencernaan dan Absorbsi Mineral

2.6 Ekskresi dan Fungsi Bilirubin dalam Empedu

Bilirubin (sebelumnya disebut sebagai hematoidin) adalah produk rincian kuning

normal heme katabolisme. Heme ditemukan di hemoglobin, sebuah komponen utama sel
darah merah. Bilirubin diekskresi dalam empedu, dan tingkat meningkat pada penyakit
tertentu. Hal ini bertanggung jawab atas warna kuning memar dan perubahan warna kuning
pada penyakit kuning.

Bilirubin adalah pigmen kuning yang dihasilkan oleh pemecahan hemoglobin (Hb) di
dalam hati (liver). Bilirubin dikeluarkan melalui empedu dan dibuang melalui feses. Bilirubin
dalam darah terdiri dari dua bentuk, yaitu bilirubin direk dan bilirubin indirek. Bilirubin direk
larut dalam air dan dapat dikeluarkan melalui urin. Sedangkan bilirubin indirek tidak larut
dalam air dan terikat pada albumin.

Bilirubin adalah suatu pigmen yang terdiri dari senyawa tetrapirol yang larut dalam
lemak yang berasal dari pemecahan enzimatik dari gugus heme dari berbagai hemoprotein
yang beresal dari seluruh tubuh .sumber utama dari bilirubin adalah dari pemecahan
hemoglobin dari pembentukan sel darah merah yang tidak sempurna (inaffective eryropoesis)
dalam sumsum tulang. Bilirubin yang berasal dari katabolisme hemoglobin terutama
diproduksi dalam jaringan RES lain. Di samping heme yang berasal dari hemoglobin
sebagian kecil dari bilirubin berasal dari pemecahan heme bebas atau sitokrom yang
mengandung heme yang di ubah menjadi bilirubin sel-sel hati.
Di samping menyekresi zat yang disintesis oleh hepar sendiri, sel-sel hepar juga
mengekresikan sejumlah zat yang dibentuk di tempat lain di dalam tubuh. Di antaranya yang
terpenting adalah bilirubin, yang merupakan salah satu produk akhir utama pemecahan
hemoglobin seperti yang telah disebutkan di atas. 5
Dalam peredaran darah, bilirubin berikatan dengan albumin. Sebagian berikatan dengan erat,
tetapi sebagian besar dapat terurai di hati, dan bilirubin bebas masuk ke dalam sel-sel hati
disitu berikatan dengan protein-protein sitoplasma. Singkatnya, bila sel darah merah telah
melewati masa hidupnya rata-rata 120 hari dan menjadi mudah pecah bila berada lebih lama
di dalam sistem sirkulasi, maka membran selnya pecah dan melepaskan hemoglobin yang
difagositosis oleh sel-sel retikuloendotel di seluruh tubuh. Di sini, hemoglobin mula-mula di
pecah menjadi globin dan hem, lalu cincin hem cepat dikonversi menjadi bilirubin yang
dilepaskan ke dalam plasma. Tetapi dalam beberapa jam bilirubin diabsorpsi melalui
membran sel hepar dan diekskresikan oleh proses transpor aktif ke dalam empedu.

Skema metabolisme bilirubin

Dalam keadaan fisiologis, masa hidup erytrosit manusia sekitar 120 hari, eritrosit mengalami
lisis 1-2×108 setiap jamnya pada seorang dewasa dengan berat badan 70 kg, dimana
diperhitungkan hemoglobin yang turut lisis sekitar 6 gr per hari. Sel-sel eritrosit tua
dikeluarkan dari sirkulasi dan dihancurkan oleh limpa. Apoprotein dari hemoglobin
dihidrolisis menjadi komponen asam-asam aminonya. Katabolisme heme 6
dari semua hemeprotein terjadi dalam fraksi mikrosom sel retikuloendotel oleh sistem enzim
yang kompleks yaitu heme oksigenase yang merupakan enzim dari keluarga besar sitokrom
P450. Langkah awal pemecahan gugus heme ialah pemutusan jembatan α metena membentuk
biliverdin, suatu tetrapirol linier. Besi mengalami beberapa kali reaksi reduksi dan oksidasi,
reaksi-reaksi ini memerlukan oksigen dan NADPH. Pada akhir reaksi dibebaskan Fe3+ yang
dapat digunakan kembali, karbon monoksida yang berasal dari atom karbon jembatan metena
dan biliverdin. Biliverdin, suatu pigmen berwarna hijau akan direduksi oleh biliverdin
reduktase yang menggunakan NADPH sehingga rantai metenil menjadi rantai metilen antara
cincin pirol III – IV dan membentuk pigmen berwarna kuning yaitu bilirubin.
Perubahan warna pada memar merupakan petunjuk reaksi degradasi. Bilirubin bersifat lebih
sukar larut dalam air dibandingkan dengan biliverdin. Dalam setiap 1 gr hemoglobin yang
lisis akan membentuk 35 mg bilirubin dan tiap hari dibentuk sekitar 250–350 mg pada
seorang dewasa, berasal dari pemecahan hemoglobin, proses erytropoetik yang tidak efekif
dan pemecahan hemprotein lainnya. Bilirubin dari jaringan retikuloendotel adalah bentuk
yang sedikit larut dalam plasma dan air. Bilirubin ini akan diikat nonkovalen dan diangkut
oleh albumin ke hepar. Dalam 100 ml plasma hanya lebih kurang 25 mg bilirubin yang dapat
diikat kuat pada albumin. Bilirubin yang melebihi jumlah ini hanya terikat longgar hingga
mudah lepas dan berdifusi ke jaringan. Bilirubin yang sampai dihati akan dilepas dari
albumin dan diambil pada permukaan sinusoid hepatosit oleh suatu protein pembawa yaitu
ligandin. Sistem transport difasilitasi ini mempunyai kapasitas yang sangat besar tetapi
penggambilan bilirubin akan tergantung pada kelancaran proses yang akan dilewati bilirubin
berikutnya. Bilirubin nonpolar akan menetap dalam sel jika tidak diubah menjadi bentuk
larut. Hepatosit akan mengubah bilirubin menjadi bentuk larut yang dapat diekskresikan
dengan mudah kedalam kandung empedu. Proses perubahan tersebut melibatkan asam
glukoronat yang dikonjugasikan dengan 7 bilirubin, dikatalisis oleh enzim bilirubin
glukoronosiltransferase. Hati mengandung sedikitnya dua isoform enzym
glukoronosiltransferase yang terdapat terutama pada retikulum endoplasma. Reaksi konjugasi
ini berlangsung dua tahap, memerlukan UDP asam glukoronat sebagai donor glukoronat.
Tahap pertama akan membentuk bilirubin monoglukoronida sebagai senyawa antara yang
kemudian dikonversi menjadi bilirubin diglukoronida yang larut pada tahap kedua.
IKTERUS
Kata ikterus berarti warna kekuningan pada jaringan tubuh, termasuk kuningnya kulit dan
juga jaringan dalam. Penyebab ikterus adalah banyaknya bilirubin di dalam cairan ekstra sel.
Konsentrasi bilirubin plasma yang normal rata-rata 0.5 mg per 100 ml plasma. Tetapi, pada
keadaan abnormal tertentu ia dapat meningkatkan sampai setinggi 40 mg per 100 ml. Ikterus
terjadi apabila terdapat akumulasi bilirubin dalam darah, sehingga kulit (terutama) dan atau
sklera tampak kekuningan. Pada orang dewasa, ikterus akan tampak apabila serum bilirubin >
2 mg/dL (> 17 μmol/L), sedangkan pada neonatus baru tampak apabila serum bilirubin > 5
mg/dL (>86 μmol/L). Hiperbilirubinemia adalah istilah yang dipakai untuk ikterus setelah
ada hasil laboratorium yang menunjukkan peningkatan kadar serum bilirubin. Kadar bilirubin
dalam serum dipengaruhi oleh metabolisme hemoglobin, fungsi hati dan kejadian-kejadian
pada saluran empedu. Apabila destruksi eritrosit bertambah, maka terbentuk lebih banyak
bilirubin. Itu mungkin menyebabkan bilirubin prehepatik naik sedikit, tetapi hati normal
mempunyai daya ekskresi yang cukup besar, sehingga peningkatan bilirubin dalam serum
tidak terlalu tinggi. Bilirubinemia tidak pernah lebih tinggi dari 4 atau 5 mg/dl kalau
sebabnya hanya hemolisis saja.Melemahnya fungsi hati mendatangkan kenaikan kadar
bilirubin dalam serum yang mengesankan (cukup tinggi). Berkurangnya daya uptake atau
konjugasi pada sel-sel hati mungkin menyebabkan kadar bilirubin indirek meningkat ;
melemahnya ekskresi bilirubin konjugat mendatangkan kadar bilirubin post hepatik 8
meningkat. Konjugat bilirubin bersifat larut air dan mudah menembus filter glomeruli ;
bilirubin berbalik arah kembali kealiran darah jika ada obstruksi saluran empedu dimana saja
: dalam jaringan hati, pada saluran hepatik, pada kantong empedu dan pada ductus
choledochus. Disfungsi hepatoseluler yang sedang derajatnya, menghambat penyaluran
bilirubin konjugat ke dalam ductus colligentis ; kadar bilirubin direk dalam darah dapat
meningkat pada penyakit hepatoseluler, biarpun saluran-saluran empedu dapat dilalui dengan
bebas. Bila kadar bilirubin direk atau indirek sampai 2-4 mg/dl, maka pasien menderita
ikterus, yakni menguningnya kulit, selaput lendir dan sklera.
Ikterus dapat ditimbulkan oleh tiga cara: 1. kterus prahepatik (masalah terjadi hemolitik,
disebabkan oleh pemecahan (hemolisis) berlebihan sel darah merah, yang menyebabkan hati
mendapat lebih banyak bilirubin daripada kemampuan mengekskresikannya. 2. Ikterus
hepatik (masalah terletak di "hati") terjadi ketika hati mengalami penyakit dan tidak dapat
menangani bilirubin bahkan dalam jumlah normal. 3. Ikterus pascahepatik (masalah terjadi
"setelah hati"), atau obstruktif, terjadi ketika saluran empedu tersumbat misalnya oleh batu
empedu sehingga bilirubin tidak dapat dieliminasi di tinja.
Hiperbilirubinemia adalah keadaan dimana konsentrasi bilirubin darah melebihi 1
mg/dl. Pada konsentrasi lebih dari 2 mg/dl, hiperbilirubinemia akan menyebabkan gejala
ikterik atau jaundice. Ikterik atau jaundice adalah keadaan dimana jaringan terutama kulit dan
sklera mata menjadi kuning akibat deposisi bilirubin yang berdifusi dari konsentrasinya yang
tinggi didalam darah. Hiperbilirubinemia dikelompokkan dalam dua bentuk berdasarkan
penyebabnya yaitu hiperbilirubinemia retensi yang disebabkan oleh produksi yang berlebih
dan hiperbilirubinemia regurgitasi yang disebabkan refluks bilirubin kedalam darah karena
adanya obstruksi bilier. Secara klinis hiperbilirubinemia terlihat sebagai gejala ikterus, yaitu
pigmentasi kuning pada kulit dan sklera. Ikterus biasanya baru dapat dilihat kalau kadar
bilirubin serum melebihi 34 hingga 43 μmol/L (2,0 hingga 2,5 mg/dL), 9 atau sekitar dua kali
batas atas kisaran normal.Gejala ini dapat terdeteksi dengan kadar bilirubin yang lebih rendah
pada pasien yang kulitnya putih dan yang menderita anemia berat. Gejala ikterus sering tidak
terlihat jelas pada orang-orang yang kulitnya gelap atau yang menderita edema. Jaringan
sklera kaya dengan elastin yang memiliki afinitas yang tinggi terhadap bilirubin, sehingga
ikterus pada sklera biasanya merupakan tanda yang lebih sensitif untuk menunjukkan
hiperbilirubinemia daripada ikterus yang menyeluruh. Tanda dini yang serupa untuk
hiperbilirubinemia adalah warna urin yang gelap, yang terjadi akibat ekskresi bilirubin lewat
ginjal dalam bentuk bilirubin glukuronid.

FUNGSI EKSKRESI BILIRUBIN BAGI TUBUH

Sel darah merah telah melewati masa hidupnya rata-rata 120 hari dan menjadi mudah pecah
bila berada lebih lama di dalam sistem sirkulasi, maka membran selnya pecah dan
melepaskan hemoglobin. Di sini, hemoglobin mula-mula di pecah menjadi globin, Fe dan
hem. Dari hasil perombakan yang diperoleh, ketiganya memiliki fungsi tersendiri bagi tubuh.
a. Pemanfaatan Globin
Globin merupakan salah satu golongan protein yang tidak larut dalam air, mudah
terkoagulasi oleh panas, mudah larut dalam larutan garam dan membentuk endapan dengan
konsentrasi garam yang tinggi. Globin disusun oleh dua komponen yaitu legumin dan vicilin.
Sebagai salah satu dari hasil dari perombakan hemoglobih, globin ini dikembalikan ke
sumsum tulang untuk dimanfaatkan sebagai bahan pembentuk hemoglobin baru pengganti
hemoglobin yang sudah rusak.
b. Pemanfaatan Fe (Zat Besi)
Menurut Parakkasi, kecukupan Besi dalam tubuh dibutuhkan untuk produksi
hemoglobin, sehingga anemia gizi besi akan menyebabkan terbentuknya sel darah merah
yang lebih kecil dan kandungan hemoglobin yang rendah. Besi juga merupakan mikronutrien
essensil 10
dalam memproduksi hemoglobin yang berfungsi mengantar oksigen dari paru-paru ke
jaringan tubuh, untuk dieksresikan ke dalam udara pernafasan, sitokrom, dan komponen lain
pada sistem enzim pernafasan seperti sitokrom oksidase, katalase, dan peroksidase.
Besi berperan dalam sintesis hemoglobin dalam sel darah merah dan mioglobin dalam sel
otot. Kandungan ± 0,004 % berat tubuh (60-70%) terdapat dalam hemoglobin yang disimpan
sebagai ferritin di dalam hati, hemosiderin di dalam limpa dan sumsum tulang (Zarianis,
2006). Kurang lebih 4% besi di dalam tubuh berada sebagai mioglobin dan senyawa-senyawa
besi sebagai enzim oksidatif seperti sitokrom dan flavoprotein. Walaupun jumlahnya sangat
kecil namun mempunyai peranan yang sangat penting. Mioglobin ikut dalam transportasi
oksigen menerobos sel-sel membran masuk kedalam sel-sel otot. Sitokrom, flavoprotein, dan
senyawa-senyawa mitokondria yang mengandung besi lainnya, memegang peranan penting
dalam proses oksidasi menghasilkan Adenosin Tri Phosphat (ATP) yang merupakan molekul
berenergi tinggi. Sehingga apabila tubuh mengalami anemia gizi besi maka terjadi penurunan
kemampuan bekerja.
c. Pemanfaatan Hem
Bilirubin pada dasarnya adalah zat pewarna empedu yang menyebabkan cairan
empedu berwarna hijau kekuningan. Untuk zat besi dan globin sendiri akan diproses ulang
untuk menghasilkan hemoglobin yang baru, yang dapat digunakan oleh tubuh kembali.
Sedangkan untuk heme itu sendiri, akan dirubah menjadi bilirubin dan biliverdin yang
nantinya akan dioksidasi di usus menjadi urobilin yang berguna sebagai zat warna urin dan
feses. Bilirubin bukan merupakan sama sekali produk sisa yang tidak ada gunanya. Para
penegti akhirakhir ini menemukan bahwa bilirubin merupakan antioksidan poten tetapi
berdurasi singkat. Karena bilirubin bersifat larut lemak sedangkan antioksidan alami lainnya
dalam tubuh bersifat larut air, bilirubin mungkin berperan dalam melindungi membran lipid
dari cedera radikal bebas. 11
Bilirubin adalah pigmen kuning yang menyebabkan empedu berwarna kuning. Di
dalam saluran cerna, pigmen ini dimodifikasi oleh enzim-enzim bakteri, menghasilkan warna
tinja yang cokelat khas. Jika tidak terjadi sekresi bilirubin, seperti ketika duktus biliaris
tersumbat total oleh batu empedu, tinja berwarna putih keabuan. Dalam keadaan normal,
sejumlah kecil bilirubin direabsorpsi oleh usus kembali ke darah, dan ketika akhirnya
diekskresikan di urine, bilirubin ini berperan besar menyebabkan warna urine menjadi
kuning.

2.7 Organ Sistem Pencernaan

2.8 Proses Pencernaan Enzimatik

Karakteristik Enzim

Suatu katalisator ikut serta dalam reaksi tetapi pada akhir reaksi bahan tersebut akan
didapat kembali dalam bentuknya semula tanpa perubahan. Enzim tidak mengubah
keseimbangan yang konstan pada reaksi kimia tersebut, enzim ini hanya meningkatkan
kecepatan dimana reaksi mendekati keseimbangan. Jumlah katalisator tidak menunjukkan
hubungan stokiometri, baik terhadap pereaksi (reaktan) maupun terhadap hasil reaksi
(produk). Enzim merupakan katalisator yang bersifat reaction specific (ini berarti enzim
hanya bekerja pada reaksi-reaksi tertentu, mis: enzim maltase hanya bekerja terhadap
maltase, enzim laktase terhadap laktose).
Suatu enzim hanya bekerja terhadap satu substrat atau sejumlah kecil senyawa yang sejenis
Dapat bersifat:
a. Kekhususan absolut: bila suatu enzim hanya dapat bereaksi dengan satu substrat saja.
Contoh: alfa D glukosa + ATP + Mg 2+ ; ADP + glukosa 6 P

b. Kekhususan relatif: suatu enzim dapat bereaksi dengan beberapa / sekelompok senyawa
substrat tertentu
Contoh: D asam oksidase : bereaksi dengan macam—macam D asam amino, hanya dengan
kecepatan berbeda

Proses Pencernaan Secara Enzimatik

Bahan makanan yang masuk ke dalam tubuh akan diproses secara kimiawi oleh
system pencernaan tubuh. Proses kimiawi dilakukan dengan menggunakan bahan kimia yang
disebut enzim. Proses pencernaan kimiawi adalah proses perubahan susunan molekul
makanan dengan bantuan kerja enzim. Enzim yang digunakan selama pencernaan kimiawi
dihasilkan oleh kelenjar pencernaan.
Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai senyawa katalis yang
dapat mempercepat proses reaksi tanpa batas bereaksi dalam suatu reaksi kimia. Dengan
bantuan enzim, bahan makanan dicerna menjadi bahan lain yang lebih sederhana dan mudah
diresap oleh tubuh untuk selanjutnya menjadi sari makanan yang akan diedarkan oleh darah
ke seluruh tubuh.

Teori Enzim
 Teori lock and key :Ini adalah salah satu teori yang menjelaskan mekanisme kerja
enzim. Sesuai teori ini, masing-masing enzim memiliki area spesifik (disebut situs aktif) yang
dimaksudkan untuk substrat tertentu untuk mendapatkan terpasang. Situs aktif enzim ini
melengkapi bagian tertentu dari substrat, sejauh bentuk yang bersangkutan. Substrat akan
masuk ke dalam situs aktif dengan sempurna, dan reaksi antara mereka terjadi.(Emil Fisher,
1894) . Sebelum enzim melaksanakan fungsi katalitiknya, terlebih dahulu membentuk ikatan
dengan substrat.
E + S ES E + P
E= enzim
S= substrat
ES= komplek enzim-substrat
P= produk (hasil akhir)
Setelah substrat terikat enzim, kemudian terjadi proses katalisa.

1.1 Teori Enzim Lock and Key

Organ-organ dan enzim apa saja yang berperan dalam pencernaan

secara enzimatik

a. Enzim pada mulut

Terdapat enzim ptialin yang dihasilkan oleh kelenjar ludah. Enzim ini mempunyai
fungsi untuk memecah molekul amilum menjadi sakarida dengan susunan molekul yang lebih
sederhana (maltosa). Pada organ hati juga terdapat enzim pencernaan yang disebut katalase.
Enzim katalase ini berperan penting untuk menetralkan racun.
b. Enzim pada pankreas
Lambung merupakan organ vital dalam sistem pencernaan manusia. Fungsi lambung
secara umum yaitu sebagai tempat untuk menampung dan mengolah makanan agar menjadi
bagian yang lebih sederhana sehingga mampu diserap oleh usus halus. Dalam proses
pengolahan atau mencerna makanan tersebut lambung menghasilkan beberapa enzim, yaitu
renin, pepsin, dan lipase.
Enzim renin merupakan enzim pada lambung yang berfungsi untuk mengendapkan
zat kasein dari air susu. Kasein adalah protein yang terkandung di dalam susu (sering disebut
keju). Enzim Renin yang dihasilkan oleh dinding lambung ini berperan untuk mengendapkan
kasein agar semua nutrisi di dalam air susu dapat dicerna dan diserap oleh tubuh.
Enzim pepsin merupakan enzim pada lambung yang berfungsi untuk mengubah protein
menjadi pepton. Pepsin dihasilkan oleh kelenjar lambung berupa pepsinogen, kemudian
bereaksi dengan asam lambung menjadi pepsin. Protein yang masuk ke saluran pencernaan
adalah senyawa dengan susunan molekul yang kompleks sehingga harus disederhanakan
menjadi molekul yang lebih sederhana (pepton) oleh enzim pepsin sehingga mudah diserap
oleh tubuh.
Enzim lipase merupakan enzim pada lambung yang berfungsi untuk mengubah zat lemak
menjadi asam lemak dan gliserol. Seperti hal nya dengan protein, lemak juga terdiri dari
molekul kompleks yang harus disederhanakan menjadi molekul yang lebih sederhana yaitu
berupa asam lemak dan gliserol sehingga lambung mudah untuk mencernanya yang nantinya
akan diserap oleh usus halus. Selain enzim pada lambung yang telah disebutkan di atas,
dalam proses pencernaan makanan lambung juga dibantu oleh asam lambung (HCL). Asam
lambung ini berfungsi sebagai desinfektan atau pembunuh kuman penyakit yang masuk ke
lambung. Selain itu asam lambung juga berfungsi untuk melindungi dinding lambung,
mengubah pepsinogen menjadi enzim pepsin, menetralisir makanan yang bersifat alkali yang
masuk ke lambung, dan mengubah kelarutan dari garam mineral.
c. Enzim pada pancreas
Pankreas dalam tubuh manusia mempunyai fungsi utama yaitu untuk menghasilkan
hormon (fungsi endokrin) dan menghasilkan enzim pencernaan (fungsi eksokrin). Pankreas
merupakan organ yang mengeluarkan hormon insulin yang berperan untuk mengatur
penyerapan glukosa ke dalam sel tubuh. Kekurangan hormon ini dapat menyebabkan
penyakit kencing manis/diabetes mellitus. Pankreas juga mengeluarkan beberapa enzim
pencernaan, yaitu enzim karbohidrase, lipase pankreas, dan enzim tripsin.
Enzim karbohidrase berperan penting untuk mencerna amilum yang terkandung dalam
karbohidrat untuk diubah menjadi maltosa atau senyawa sakarida lainnya dengan molekul
yang sederhana.
 Enzim lipase pankreas merupakan enzim yang dihasilkan oleh pankreas yang fungsi
yang hampir sama dengan enzim lipase yang dihasilkan oleh lambung, yaitu mengubah
lemak menjadi asam lemak dan gliserol. Namun enzim lipase dalam pankreas ini merupakan
proses akhir pengolahan lemak sehingga siap dialirkan ke usus dua belas jari (duodenum).
Enzim tripsin mempunyai fungsi penting yaitu untuk mengubah pepton menjadi asam
amino untuk dikirim ke usus dua belas jari. Pepton merupakan bentuk molekul dari protein
yang telah disederhanakan di lambung bantuan enzim pepsin. Jadi asam amino merupakan
molekul dengan bentuk yang lebih sederhana dari pepton sehingga akan memudahkan untuk
diserap oleh tubuh melalui usus halus.

d. Enzim pada usus halus

Usus halus merupakan bagian penting dalam sistem pencernaan karena disinilah
terjadi proses penyerapan sari-sari makanan. Makanan yang diolah secara mekanik melalui
mulut dan diproses secara kimia dengan bantuan enzim maka sebagian besar dari nutrisi dari
makanan yang kita konsumsi akan diserap oleh usus halus dan akan diedarkan ke suluruh
jaringan tubuh melalui pembuluh darah. Usus halus terdiri dari tiga bagian, yaitu duodenum
(usus dua belas jari), jejenum, dan ileum. Enzim yang dihasilkan di usus halus yaitu enzim
maltase, sukrase, erepsin, laktase, enterokinase, peptidase, isomaltase, dan ribonuklease.
Enzim maltase merupakan enzim yang berfungsi untuk memecah maltosa menjadi
molekul yang lebih sederhana yaitu glukosa. Jadi enzim maltase ini melanjutkan fungsi
enzim karbohidrase yang telah dijalankan di pankreas. Enzim sukrose berfungsi untuk
mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.
Enzim erepsin mempunyai fungsi untuk memecah pepton menjadi asam amino. Jadi
enzim erepsin ini merupakan bertugas untuk melanjutkan pekerjaan enzim pepsin di lambung
dan enzim tripsin di pankreas. Enzim laktase berperan untuk mengubah laktosa menjadi
glukosa dan galaktosa agar molekulnya dapat diserap dengan mudah oleh usus halus.
Enzim enterokinase merupakan enzim yang mempunyai fungsi khusus yaitu untuk
mengubah tripsinogen menjadi tripsin (untuk di gunakan di pankreas), serta mengaktifkan
erepsinogen menjadi erepsin. Jadi enzim enterokinase ini bertugas untuk mengaktifkan enzim
yang lain agar dapat bekerja secara optimal. Enzim peptidase merupakan enzim yang
dikeluarkan bersama getah usus halus (intestinum) yang berfungsi untuk mengubah molekul
peptida menjadi asam amino.
Enzim Isomaltase mempunyai fungsi untuk mengubah maltosa menjadi zat yang lebih
sederhana yaitu komaltosa. Sedangkan enzim ribonuklease merupakan enzim yang berperan
dalam proses replikasi DNA. Jadi enzim ribonuklease ini bertugas untuk menghidrolisis RNA
dan memisahkan ikatan fosfat yang saling menghubungkan nukleotida

1.2 Tabel enzim pencernaan manusia

2.9 Proses Pencernaan Mekanik

Pencernaan mekanik yaitu proses mengubah makanan dari ukuran besar menjadi lebih
kecil dengan bantuan alat-alat pencernaan. Alat yang membantu pencernaan mekanik seperti
gigi, lambung, usus. Gerakan gigi seri memotong makanan, gigi taring merobek makanan,
gigi geraham mengunyah makanan serta lambung dan usus melakukan gerakan meremas
makanan merupakan pencernaan mekanik. Pada pencernaan mekanik umumnya tidak
mengubah susunan molekul bahan makanan yang dicerna. Pencernaan mekanik menjadi lebih
mudah karena adanya saliva (air ludah) dan getah lambung. Pencernaan mekanik dibantu
oleh gerakan saluran pencernaan seperti gerakan peristaltik, gerak segmentasi dan gerak ayun
(pendular). Gerakan-gerakan ini memungkinkan makanan di dorong, kemudian diremas dan
dicampur dengan enzim pencernaan (pengadukan).

Organ – Organ yang Berperan dalam Pencernaan Manusia Secara Mekanik

a. Mulut
Langkah pertama dalam proses pencernaan adalah mastikasi atau mengunyah, yaitu
motilitas mulut yang melibatkan pengirisan, pembekal, penggilingan, dan pencampuran
makanan oleh gigi. Gigi tertanam kuat di dan menonjol dari tulang rahang. Bagian gigi
 yang terlihat dilapisi oleh email, struktur paling keras di tubuh. Email terbentuk
sebelum gigi tumbuh oleh sel-sel khusus yang lenyap sewaktu gigi muncul. Gigi atas
dan bawah biasanya pas satu sama lain ketika rahang menutup. Oklusi ini
memungkinkan makanan digiling dan dihancurkan di antara permukaan gigi.

b. Faring
Faring adalah rongga di belakang tenggorokan. Bagian ini berfungsi sebagai saluran
bersama untuk sistem pencernaan (dengan berfungsi sebagai penghubung antara mulut
dan esofagus, untuk makanan) dan sistem pernapasan (dengan memberi akses antara
saluran hidung dan trakea, untuk udara). Susunan ini mengharuskan adanya mekanisme
(akan segera dijelaskan) untuk menuntun makanan dan udara menuju saluran yang
benar setelah melewati faring.
Motilitas yang berkaitan dengan faring dan esofagus adalah menelan. menelan
sebenarnya adalah keseluruhan proses memindahkan makanan dari mulut melalui
esofagus hingga ke lambung. Menelan dimulai ketika suatu bolus, atau gumpalan
makanan yang telah dikunyah atau encer, secara sengaja didorong oleh lidah ke
belakang mulut dan menuju faring. Tekanan bolus merangsang reseptor-reseptor
tekanan faring, yang mengirim impuls ateren ke pusat menelan yang terletak di medula
batang otak. Pusat menelan kemudian secara refleks mengaktifkan otot-otot yang
terlibat dalam proses menelan dalam urutan yang sesuai. Menelan adalah refleks yang
paling rumit di tubuh. Pada proses menelan, terjadi pengaktifan berbagai respons
yang sangat terkoordinasi dalam suatu pola tuntas-atau-gagal spesifik dalam suatu
periode waktu. Menelan dimulai secara volunter, tetapi sekali dimulai maka gerakan ini
tidak dapat dihentikan.
Tahap orofaring terdiri dari pemindahan bolus dari rnulut melalui faring untuk masuk
ke esofagus. Ketika lidah mendorong bolus ke faring, bolus makanan harus diarahkan
ke dalam esofagus dan dicegah untuk masuk ke dalam saluran napas seperti saluran
hidung dan trakea.

c. Esofagus
Esofagus adalah saluran berotot yang relatif lurus yang terbentang antara faring dan
lambung. Struktur ini, yang sebagiari besar terletak di rongga toraks, menembus
diafragma dan menyatu dengan lanibung di rongga abdomen beberapa sentimeter di
bawah diafragma. Esofagus dijaga di kedua ujungnya oleh sfingter. Sfingter adalah
 struktur otot berbentuk cincin yang, ketika tertutup, mencegah lewatnya sesuatu melalui
saluran yang dijaganya.
Tahap esofageal pada menelan kini dimulai. Pusat menelan memicu gelombang
peristaltik primer yang menyapu dari pangkal ke ujung esofagus, mendorong bolus di
depannya menelusuri esofagus untuk masuk ke lambung. Kata peristalsis merujuk
kepada kontraksi otot polos sirkular berbentuk cincin yang bergerak prugresif maju,
mendorong bolus ke bagian di depannya yang masih melemas. Gelombang peristaltik
memerlukan waktu sekitar 5 hingga 9 detik untuk mencapai ujung bawah esofagus.
Perambatan gelombang dikontrol oleh pusat menelan, dengan persarafan melalui saraf
vagus.
Jika bolus berukuran besar atau lengket yang tertelan, misalnya potongan roti lapis
selai kacang, tidak dapat didorong peristaltic mencapai lambung oleh gelombang
peristalsis primer, bolus yang tertahan tersebut akan meregangkan esofagus,
merangsang reseptor tekanan di dindingnya. Akibatnya, pleksus saraf intrinsik di
tempat distensi memulai gelombang peristaltik tambahan untuk mendorong bolus yang
tertahan tersebut. Gelombang peristaltik kedua ini tidak melibatkan pusat menelan, dan
yang bersangkutan tidak menyadari kejadiannya. Peregangan esofagus juga secara
refleks meningkatkan sekresi liur. Bolus yang terperangkap akhirnya terlepas dan
bergerak maju melalui efek kombinasi pelumasan oleh liur tambahan yang tertelan dan
gelombang peristaltik kedua yang kuat. Peristalsis esofagus sedemikian efektif
sehingga Anda dapat menghabiskan sepiring hidangan dalam posisi terbalik dan semua
makanan akan segera
terdorong ke dalam lambung.

d. Lambung
Lambung adalah rongga seperti kantong berbentuk J yang terletak di antara esofagus
dan usus halus. Organ ini dibagi nienjadi tiga bagian berdasarkan perbedaan struktur
dan fungsi. Fundus adalah bagian lambung yang terletak di atas lubang esofagus.
Bagian tengah atau utama lambung adalah korpus. Lapisan otot polos di fundus dan
korpus relatif tipis, tetapi bagian bawah lambung, antrum, memiliki otot yang jauh lebih
tebal. Perbedaan ketebalan otot ini memiliki peran penting dalam motilitas lambung di
kedua regio tersebut.
Fungsi terpenting lambung adalah menyimpan makanan yang masuk hingga makanan
dapat disalurkan ke usus halus dengan kecepatan yang sesuai unhik pencernaan dan
penyerapan yang optimal. Diperlukan waktu beberapa jam tmtuk mencerna dan
menyerap satu porsi makanan yang dikansumsi hanya dalam bilangan menit. Karena
usus halus adalah tempat utama pencernaan dan penyerapan, lambung perlu
menyimpan makanan dan menyalurkannya ke duodenum dengan kecepakan yang tidak
melebihi kapasitas usus halus. Melalui gerakan mencampur lambung, makanan yang
tertelan dihaluskan dan dicampur dengan sekresi lambung untuk menghasilkan
campuran cair kental yang dikenal sebagai kimus. Isi lambung harus diubah menjadi
kimus sebelum dapat dialirkan ke duodenum. Empat aspek motilitas lambung adalah
pengisian, penyimpanan, pencampuran, dan pengosongan.
Bagian interior lambung membentuk lipatan-lipatan dalant. Sewaktu makan, lipatan
menjadi lebih kecil dan nyaris men datar sewaktu lambung sedikit melemas setiap kali
makanan masuk, seperti ekspansi bertahap kantong es yang sedang diisi. Respons yang
diperantarai oleh vagus ini, disebut relaksasi reseptif, memungkinkan lambung
menampung makanan dengan hanya menyebabkan sedikit peningkatan tekanan
intralambung. Namun, jika makanan yang dikonsumsi melebihi satu liter, lambung
mengalami peregangan berlebihan, tekanan intralambung meningkat, dan yang
bersangkutan merasa tidak nyaman.
Sekelompok sel pemacu (sel interstisial Cajal) yang terletak di regio fundus bagian
atas lambung menghasilkan potensial gelombang lambat yang menyapu ke bawah
sepanjang lambung menuju sfingter pilorus dengan frekuensi tiga kali per menit.
Bergantung pada tingkat eksitabilitas di dalam otot polos, lapisan otot polos ini dapat
mencapai ambang oleh aliran arus
ini dan mengalami potensial aksi, yang pada gilirannya memulai gelombang peristaltik
yang menyapu ke seluruh lambung seiring dengan BER (irama listrik dasar) dengan
frekuensi tiga kali per menit. Sekali dimulai, gelombang peristaltik menyebar melalui
fundus dan korpus ke antrum dan sfingter pilorus. Karena lapisan otot di fundus dan
korpus tipis, kontraksi peristaltik di bagian ini lemah. Ketika mencapai antrum,
gelombang koiitraksi menjadi jauh lebih kuat karena otot di sini lebih tebal. Karena di
fundus dan korpus gerakan mencampur berlangsung lemah, makanan yang disalurkan
ke lambung dari esofagus disimpan di bagian korpus yang relatif tenang tanpa
mengatami pencampuran. Daerah fundus biasanya tidak menyimpan makanan tetapi
hanya rnengandung kantong gas. Makanan secara bertahap disalurkan dari korpus ke
antrum, tempat berlangsungnya pencampuran.
 Kontraksi peristaltik antrum yang kuat mencampur makanan dengan sekresi lambung
untuk menghasilkan kimus. Setiap gelombang peristaltik antrum mendorong kimus
maju menuju sfingter pilorus. Kontraksi tonik sfingter pilorus normalnya menyebabkan
sfingter ini Anatomi lambung. lambung dibagi menjadi tiga bagian berdasarkan
perbedaan stuktual dan fungsional-fundus, kopus, dan antrum. Sewaktu gelombang
peristaltik mencapai sfingter pilorus dan menutupnya dengan erat, partikel besar
didorong balik kembali ke korpus lambung. Massa kimus antrum yang terdorong ke
depan terdorong lebih jauh lagi ke depan dan kemudian balik kembali seiring dengan
peningkatan gelombang peristaltik herikutnya. Aksi ini disebut retropulsi, yang terus
menghancurkan dan melunakkan kimus hingga partikel menjadi cukup kecil bagi
pengosongan, mencampur isi dalam prosesnya.
Selain mencampur isi lambung, kontraksi peristaltik antrum adalah gaya pendorong
untuk mengosongkan isi lambung. Jumlah kimus yang lolos ke duodenum pada setiap
gelombang kontraksi sebelum sfingter pilorus menutup erat terutama bergantung pada
kekuatan peristalsis antrum. Intensitas peristalsis antrum dan, karenanya, kecepatan
pengosongan lambung dapat sangat bervariasi di bawah pengaruh berbagai sinyal dari
lambung dan duodenum. Semakin besar eksitabilitas, semakin sering BER
menghasilkan patensial aksi, semakin besar kekuatan peristaltik antrum, dan semakin
cepat laju pengosongan lambung.

e. Usus Halus
Segmentasi, motilitas utama usus halus sewaktu pencernaan makanan, mencampur
dan mendorong kimus secara perlahan. Segmentasi terdiri dari kontraksi berbentuk
cincin yang berosilasi pada otot polos sirkular di sepanjang usus halus:di antara segmen-
segmen yang berkontraksi terdapat daerah-daerah relaksasi yang mengandung bolus
kimus berukuran kecil. Cincin kontraktil terbentuk setiap beberapa sentimeter, membagi
usus halus inenjadi segmen-segmen seperti rangkaian sosis. Cincin kontraktil ini tidak
menyapu di sepanjang usus seperti halnya gelombang peristaltik. Setelah suatu periode
singkat, segmen-segmen yang berkontraksi melemas, dan kontraksi berbentuk cincin ini
muncul di bagian-bagian yang sebelumnya melemas. Kontraksi baru mendorong kimus
di bagian yang semula relaksasi untuk bergerak ke kedua arah ke bagian-bagian yang
kini melemas di sampingnya. Karena itu, segmen yang baru melemas menerima kimus
dari kedua segmen yang berkontraksi tepat di belakang dan depannya. Segera setelah itu,
bagian-bagian yang berkontraksi dan melemas kembali bergantian. Dengan cara ini,
 kimus dipotong, digiling, dan dicampur secara merata. Kontraksi segmentasi dimulai
oleh sel-sel pemacu usus halus, yang menghasilkan BER yang serupa dengan BER
lambung yang mengatur peristalsis di lambung. Jika BER usus halus membawa lapisan
otot polos sirkular ke ambang, terjadilah kontraksi segmentasi, dengan frekuensi
segmentasi mengikuti frekuensi BER.
Tingkat kepekaan otot polos sirkular dan karenanya intensitas kontraksi segmentasi
dapat dipengaruhi oleh peregangan usus, oleh hormon gastrin, dan oleh aktivitas saraf
ekstrinsik. Semua faktor ini memengaruhi eksitabilitas sel otot polos usus halus dengan
menggeser potensial awal di sekitar BER berosilasi mendekati atau menjauhi ambang.
Segmentasi berkurang atau berhenti di antara waktu makan tetapi menjadi kuat segera
setelah makan. Saat makanan pertama masuk ke usus halus, duodenum dan ileum mulai
melakukan kontraksi segmentasi secara bersamaan. Duodenum mulai melakukan
segmentasi terutama sebagai respons terhadap peregangan lokal yang ditimbulkan oleh
keberadaan kimus. Segmentasi ileum yang kosong, sebaliknya, ditimbulkan oleh gastrin
yang disekresikan sebagai respons terhadap keberadaan kimus di lambung, suatu
mekanisme yang dikenal sebagai refleks gastroileum.
Segmentasi tidak saja melakukan pencampuran tetapi juga secara perlahan
menggerakkan kimus menelusuri usus halus. Kimus secara perlahan bergerak
maju karena frekuensi segmentasi menurun di sepanjang usus halus. Sel-sel pemacu di
doudenum secara spontan mengalami depo- larisasi lebih cepat daripada sel-set serupa
yang ada di bagian hilir usus, dengan kontraksi segmentasi terjadi di duodenum pada
kecepatan 12 kali per menit dibandingkan dengan hanya 9 kali per menit di ileum
terminal. Karena segmentasi terjadi lebih sering di bagian atas usus halus daripada di
bagian bawah, secara rerata, lebih banyak kimus yang terdorong maju daripada yang
terdorong mundur. Karenanya, kimus secara perlahan bergerak dari bagian atas ke
bagian bawah usus halus, dengan terdorong maju-mundur selama perjalanannya agar
terjadi pencampuran yang nlerata dan penyerapan. Mekanisme propulsif yang lambat ini
nlenguntungkan karena menyediakan cukup waktu bagi berlangsungnya proses
pencernaan dan absorpsi. Isi usus halus biasanya memerlukan 3 hingga 5 jam untuk
melintasi usus halus.
f. Usus Besar
Kolon mengonsentrasikan dan rnenyimpan residu makanan yang tidak tercerna (serta,
yaitu selulosa tanaman) dan bilirubin hingga keduanya dapat dieliminasi dalam tinja.
Kontraksi haustra secara perlahan mengaduk isi kolon maju-mundur untuk mencampur
 dan mempermudah penyerapan sebagian besar cairan dan elektrolit yang tersisa.
Pergerakan massa beberapa kali sehari, biasanya setelah makan, mendorong feses dalam
jarak jauh. Pergerakan feses ke rektum memicu reffeks defekasi.

2.10 Nutrien, Makromolekul, dan Kompleks Molekul

2.10.1 NUTRIEN

Nutrien adalah unsur atau senyawa kimia yang digunakan untuk metabolisme atau proses
fisiologi organisme. Nutrien dapat menyediakan energi dan digunakan sebagai komponen untuk
struktur sel (Richtel, 2007).

Nutrien berperan penting dan berfungsi seperti bahan bakar dalam mesin. Nutrien adalah
sumber daya yang memungkinkan tubuh untuk berfungsi dengan baik dan menjaga tubuh agar tetap
sehat.

Nutrien diklasifikasikan menjadi :

a. Makronutrien

Makronutrien adalah zat gizi yang dibutuhkan dalam jumlah kecil. Terdiri dari protein, lemak,
karbohidrat, serat dan air. Protein sangat penting untuk pertumbuhan dan perbaikan sel atau jaringan
tubuh yang rusak dan menjaga sistem kekebalan tubuh.

b. Mikronutrien

Mikronutrien terdiri dari mineral dan vitamin, keduanya dibutuhkan untuk pertumbuhan dan
perkembangan tubuh manusia, memberikan energi pada tubuh. Kalium, kalsium, magnesium,
natrium, fosfor, zat besi, seng, iodium, adalah beberapa mineral penting.

2.1.3 STRUKTUR KIMIA DAN RUMUS BANGUN NUTRIEN

Nutrien tersedia dalam berbagai makanan dalam bentuk bahan-bahan, seperti protein, lemak,
karbohidrat, serat, air, vitamin, dan mineral sebagai berikut:

a. Karbohidrat
Berdasarkan susunan molekulnya, karbohidrat dibedakan menjadi :

Hal Monosakarida Disakarida Polisakarida

Gugus gula Satu gugus Dua gugus Lebih dari 19 gugus
Contoh Glukosa, fruktosa, Sukrosa, laktosa, Amilum
 galaktosa, manosa maltose (tepung/pati),
selulosa, glikogen

Karbohidrat berfungsi sebagai penghasil energi (setiap 1 gram karbohidrat mengandung sebesar
4,1 kalori), penjaga keseimbangan asam dan basa di dalam tubuh, dan merupakan bahan pembentuk
senyawa organik lain, (Protein dan Lipid/Lemak).

Gambar 1.1. Struktur Karbohidrat. Sumber: https://m-habibie.blogspot.co.id/2016/10/karbohidrat-

pengertian-fungsi-struktur.html

b. Protein
Struktur protein berupa sebuah struktur biomolekuler dari suatu molekul protein. Setiap
protein, khususnya polipeptida merupakan suatu polimer yang merupakan urutan yang terbentuk dari
berbagai asam L-α-amino (urutan ini juga disebut sebagai residu).
 Struktur paling sederhana dari protein adalah asam amino yang mudah diserap oleh tubuh.
Berdasarkan macamnya, asam amino dibedakan menjadi :

Kriteria Asam amino esensial Asam amino nonesensial

Proses Tidak dapat diproses secara
alami oleh tubuh. Harus
dibantu dari makanan.
Jenis Triptofan, valin, isolisin,
metionin, fenilalanin, threonin,
leusin, khusus untuk bayi yaitu
arginin dan histidin.
Dapat diproses dalam tubuh
secara alami.
Alanin, asparagin, glutamine,
glisin, prolin, serin, sistein,
asam aspartat, tirosin.

Fungsi protein secara singkat yaitu sebagai : penghasil energi, perbaikan dan pemeliharaan sel
yang rusak dan pembangun sel. Pengatur, penjaga keseimbangan asam-basa dan cairan dalam jaringan
dan pembuluh darah, membantu tubuh dalam menghancurkan atau menetralkan zat asing yang masuk
dalam tubuh, dan merupakan penghasil substansi penting seperti hemoglobin, enzim, antibodi dan
hormon.

Gambar 1.2. Struktur Protein. Sumber: http://www.nafiun.com/2013/01/contoh-makromolekul-

polimer-karbohidrat-lemak-protein.html

c. Lemak

Asam lemak adalah suatu senyawa golongan asam karboksilat yang mempunyai rantai alifatik
panjang, baik jenuh maupun tak jenuh. Asam lemak alami mempunyai rantai dengan jumlah atom
karbon genap dari 4 hingga 28.

Fungsi lemak yaitu; sebagai sumber energi terbesar, pelarut vitamin A, D, E dan K. Pelindung
organ dalam tubuh., pelindung tubuh dari suhu rendah, cadangan makanan yang disimpan di bagian
bawah kulit, dan merupakan penyusun komponen bagian sel tertentu seperti membran sel.
 Gambar 1.3. Struktur Lemak. Sumber: http://www.kimia.clas.web.id/2015/08/praktikum-biokimia-
analisis-kuantitatif.html

d. Vitamin
Vitamin merupakan senyawa organik yang berasal dari makanan dan sangat dibutuhkan oleh
pertumbuhan.
Fungsi vitamin yaitu; mengaktifkan biokatalisator (enzim), pelindung dan pengatur kerja alat-
alat tubuh. Mempertahankan fungsi jaringan supaya normal, serta berperan dalam pertumbuhan dan
pembentukan sel.

Gambar 1.4. Vitamin A (Retinol). Sumber: http://rumushitung.com/2013/01/08/rumus-kimia-vitamin/

 e. Air

Air merupakan komponen penting dalam keseimbangan alam. Air berwarna jernih dan tidak
berasa. Senyawa air terbentuk dari atom Hidrogen dan Oksigen. Satu molekul air tersusun atas dua
atom hidrogen yang satu atom oksigen. Atom hidrogen dan oksigen terikat dengan ikatan
kovalen. Rumus Kimia Air adalah H2O.

Fungsi air yaitu sebagai: pelarut zat makanan dalam tubuh, pelarut zat-zat sisa metabolism,
pengangkut hasil metabolisme ke seluruh tubuh, serta berfungsi mempertahankan suhu tubuh.
 Gambar 1.5. Struktur H2O. Sumber: https://prodiipa.wordpress.com/kelas-viii/rahasia-dibalik-
pernapasan/unsur-dan-senyawa-dalam-proses-respirasi/

f. Mineral

Mineral merupakan suatu zat organik yang terdapat dalam kehidupan alam maupun dalam
makhluk hidup. Di alam, mineral merupakan unsur penting dalam tanah, bebatuan, air dan udara.
Sekitar 50% mineral tubuh terdiri atas kalsium, 25% fosfor, dan 25% lainnya terdiri atas mineral lain.

2.2 MAKROMOLEKUL

2.2.1 Pengertian

Makromolekul mempunyai berat yang sangat tinggi antara 104 sampai 1012, misalnya
protein, asam nukleat, karbohidrat, dan lipid. Komponen sel makhluk hidup terdiri atas bermacam-
macam molekul. Berdasarkan atas ukurannya, secara umum molekul yang ada di dalam sel makhluk
hidup dibedakan atas dua kelompok, yaitu mikromolekul dan makromolekul. Molekul-molekul kecil
mempunyai berat molekul kurang dari 1000, misalnya asam amino (leusin), nukleotida (ATP), dan
monosakarida (glukosa). Protein dan Karbohidrat termasuk makromolekul

2.3 KOMPLEKS MOLEKUL

2.3.1 Pengertian
 Ion/molekul kompleks adalah suatu ion/molekul yang memiliki jumlah ikatan di antara atom-
atomnya lebih daripada yang diharapkan dari aspek valensinya.
Jika ligan hanya dapat memberikan satu pasang elektron bebas kepada atom pusat, seperti N
dalam NH3 atau C dalam CN-, maka ligan tersebut dikatakan monodentat, ligan yang dapat
memberikan dua pasang elektron pada atom pusat dinamakan senyawa kelat, sedangkan ligan yang
dapat memberikan tiga atau lebih pasangan elektron bebas kepada atom pusat dinamakan ligan
polidentat. Contoh ligan monodentat yang paling umum dikenal adalah air (H2O).
Ligan Nama Rumus
Monodentat Air H2O
Amonia NH3
Sianida CN-
Hidroksida OH-
Halida X-
Nitrit NO2-
Tiosianat SCN-
Tiosulfat S2O32-
Bidentat Oksalat C2O42-
Etilendiamin (CH)2(NH2)2
Polidentat EDTA