ILMU GIZI Week 4-5

13/10/2016

Dosen :
Tiana Fitrilia, S.Pd., M.Si

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA BOGOR
 PENDAHULUAN

Sistem Digestivus adalah Alat-Alat tubuh yang berperan besar

dalam pengolahan makanan mulai dari mulut sampai dengan
rektum dan anus .

Sistem Digestivus dibagi 2, yaitu :

a. Saluran / Canal Alimentarius
(Mulut, esofagus, Lambung, Usus Halus, Usus Besar)
b. Kelenjar Eksokrin dan Endokrin
(Hati, kelenjar tiroid, pankreas, kelenjar adrenal)

Proses pencernaan dari mulut ke usus meliputi :

a. Kerja mekanik
b. Kerja Kimiawi
c. Kerja Mikro Organisme
Lanjutan…

INGESTION
(Masuknya makanan ke mulut)

DIGESTION
(Pencernaan)

ABSORPTION
(Penyerapan)

METABOLISM
(Metabolisme)

UTILIZATION EXCRETION
(Penggunaan oleh tubuh) (Pengeluaran Sisa Makanan)
 PENCERNAAN

Pencernaan adalah proses

hidrolisis makanan secara
bertahap untuk menghasilkan
bagian yang lebih sederhana.

Secara umum, pencernaan

makanan terdiri dari
pencernaan secara mekanis
(fisik) dan secara kimiawi.

Gambar 1 Organ yang terlibat

dalam proses pencernaan
makanan
 PENCERNAAN KARBOHIDRAT

Karbohidrat dipecah menjadi persenyawaan yang lebih sederhana untuk

dapat melewati diinding usus kemudian masuk ke sirkulasi darah
• Monosakharida bisa melewati dinding usus.
• Di dalam mulut, makanan bercampur dengan amylase
yang akan mengubah starch/pati menjadi dekstrin.
• Sebelum makanan bereaksi asam dengan adanya HCL
yang diproduksi lambung, pati akan diubah sedapat-
dapatnya menjadi disakharida.
• Di dalam lambung tidak ada pemecahan pati,
kemudian dari lambung makanan masuk ke usus,
media yang sedikit basa adalah penting untuk
bekerjanya “starch splitting enzym” yang disekresikan
oleh kelenjar dinding usus.
 Karbohidrat
• Mulut Pati
sugar/gula
Salivari maltosa sukrosa fruktosa
amilase=ptialin

• Lambung dekstrin maltosa sukrosa laktosa

pancreatic amilase

• Usus halus maltosa

intestinal intestinal intestinal
maltase sukrase laktase

• Dinding
usus halus glukosa glukosa glukosa
+ + +
glukosa fruktosa galaktosa
 PENCERNAAN PROTEIN

• Perombakan terhadap protein tidak terjadi di dalam mulut.

• Perombakan protein baru dimulai di dalam lambung dengan media

cairan lambung yang asam sangat membantu dan mempermudah
pepsin untuk bekerja merombak rantaian spesifik ikatan peptida
dari asam amino yang rantainya lebih pendek yang disebut pepton.

• Selanjutnya sebagian protein yang sudah dicerna masuk ke dalam

usus, di sini ditemukan bahwa media yang asam dari cairan
lambung telah dinetralisasi menjadi sedikit alkalis
Cairan pancreas mengandung 2 macam enzim pengubah protein,
yaitu:

a. Protease pankreatik
sekitar 30 % protein dirombak menjadi asam amino sederhana
yang langsung dapat diserap oleh usus. Sekitar 70 % lagi protein
dipecah menjadi dipeptida, tripeptida atau terdiri atas lebih dari
3 asam amino.

b. Enzim proteolitik yang lain yang berkemampuan memecah

protein yaitu Karboksi peptidase, amino peptidase .

Protein komplek dipeptida asam amino + asam amino.

Enzim pengubah protein besifat hidrofilik sehingga memerlukan
air pada proses perombakan atau pelepasan asam amino.
Mulut PROTEIN

Gastric protease

Lambung Proteosa dan Pepton

Pancreatic protease

Intestinal protease

Usus Halus Dipeptida

Intestinal dipeptidase

Dinding usus halus Asam amino

 PENCERNAAN LEMAK

Pencernaan Lemak yang didapat dari makanan terdiri dari dua

bentuk: Sebagai lemak yang telah diemulsikan (emulsified fat)
dan Sebagai lemak yang belum diemulsikan (unemulsified fat).

Pencernaan lemak dimulai di lambung, lemak yang belum

diemulsi di lambung dengan bantuan empedu diubah menjadi
lemak yang telah diemulsi dan selanjutnya bersama-sama
dengan lemak yang sudah diemulsi akan masuk ke dalam usus
halus.
Setelah di usus halus dengan bantuan enzim intestinal lipase
dan pancreatic lipase, lemak akan dipecah menjadi struktur
yang lebih sederhana sehingga lemak bisa melalui selaput
membran Tractus Gastro Intestinal selanjutnya masuk ke
sirkulasi darah dan kemudian dibawa ke jaringan tubuh.

Lemak dipecah menjadi > asam lemak + gliserol (40% - 50%),

dipecah menjadi monogliserida (40 – 50%), sisanya akan
diserap dalam bentuk digliserida, trigliserida kira-kira 10 – 20
%. Pada tubuh yang sehat lemak dapat dicerna 95 -100 %.
 Mulut Lemak Teremulsi Lemak Belum Teremulsi

Empedu
Lambung

Lemak sudah Teremulsi

Usus Halus Intestinal Lipase

Pankreatik Lipase

Asam Lemak
Digliserida/
+ Monogliserida
Trigliserida
Gliserol 40-50%
10-20%
40-50%
Pencernaan Makanan
 PENYERAPAN

Penyerapan adalah proses dimana produk dari pencernaan

makanan melewati membran usus langsung masuk ke darah dan
tidak langsung melalui sistem limfatik

Beberapa faktor yang mempengaruhi Penyerapan :

1. Iritasi menyebabkan pergerakan yang kuat di usus akan
menghambat penyerapan
2. kurangnya produksi empedu akan menghambat penyerapan
lemak
3. Adanya parasit dapat menghambat mineral tertentu
 PENYERAPAN KARBOHIDRAT
Penyerapan Karbohidrat dalam Usus Halus
Karbohidrat diserap usus halus dalam bentuk monosakarida.
Karbohidrat diserap melalui mekanisme pompa yang membutuhkan
energi (ATP) dan perlu bantuan carrier ion Na (transporting
agent).

Faktor-faktor yang mempengaruhi penyerapan karbohidrat:

1. Hormon insulin yang akan meningkatkan transport glukosa ke
dalam jaringan sel. Berarti juga mempertinggi penyerapan glukosa
dalam jaringan , akibatnya akan mempercepat perubahan glukosa
menjadi glikogen dalam hati.
2. Tiamin (vit B1), piridoksin, asam panthotenat, hormon tiroksin
berperan besar dalam penyerapan dan metabolisme karbohidrat
Mekanisme Penyerapan Karbohidrat
Lanjutan…

Karbohidrat dalam bentuk monosakarida diabsorpsi oleh

usus halus.
-Glukosa dan galaktosa dengan transport aktif
-Fruktosa dengan difusi fasilitatif

Monosakarida ditransport meninggalkan sel epithel villi

(difusi) → kapiler darah dalam villi→ aliran darah→ hati
melalui vena porta hepatica→ sirkulasi besar (seluruh
tubuh) melalui aliran darah.
Lanjutan…

Glukosa ini akan dikirim ke hati melalui pembuluh darah vena porta,
setelah itu akan dikirim ke seluruh jaringan tubuh sesuai kebutuhan.
Sebagian glukosa disimpan di otot dan di hati sebagai cadangan yang
disebut glikogen.

Kapasitas pembentukan glikogen ini sangat terbatas, kelebihan

karbohidrat akan diubh menjadi lemak dan ditimbun di dalam jaringan
lemak /jaringan adiposa. Fruktosa dan galaktosa akan diubah menjadi
glukosa terutama di hati dan akan disirkulasikan di dalam darah dalam
bentuk glukosa (gula darah).

Kadar gula darah normal berkisar 80 - 120 mg per 100 ml darah.

 PENYERAPAN PROTEIN

Sebagian besar protein diabsorpsi dalam bentuk asam amino,

proses ini terjadi sebagian besar dalam jejenum.
Asam amino (transport aktif) melewati sel epitel pada villi.
Asam amino keluar dari sel epitel (difusi) → kapiler darah.
Penyerapan sama dengan yang ditempuh monosakarida.
Dalam waktu yang bersamaan dipeptida dan tripeptida → sel
epitel (transport aktif).

Sebagian besar dipeptida dan tripeptida dihidrolisis menjadi asam

amino di dalam sel epitel (difusi)→ kapiler darah dalam villi.
Asam amino dari kapiler diangkut oleh darah menuju hati melalui
sistem vena porta hepatica.
Asam amino dibebaskan oleh sel hati → jantung → seluruh tubuh
melalui aliran darah.
 Mekanisme Penyerapan Protein

Penyerapan asam amino terutama berlangsung pada bagian atas

usus. Jelasnya: 60 % dari asam amino bebas diserap di usus halus,
28 % di usus besar atau colon, 12 % telah di mulai di lambung
 PENYERAPAN LEMAK

Absorpsi lemak terutama terjadi dalam jejenum (bagian tengah usus

halus).

Lemak diabsorpsi oleh usus halus dalam bentuk monogliserida, asam

lemak rantai pendek dan asam lemak rantai panjang

C pendek
Asam lemak rantai pendek (10-12 atom C) melewati sel epitel usus
halus secara difusi dan mengikuti jalur yang sama ditempuh oleh
monosakarida dan asam amino.
Asam amino rantai pendek dalam lumen diabsorpsi langsung melalui
proses difusi menembus mikrovilli →kapiler darah ,melalui sistem
vena porta hepatica →hati (oksidasi
C Panjang

• Sebagian besar hasil pencernaan lemak berupa monogliserida dan

asam lemak rantai penjang (12/lebih).
• Monogliserida, asam lemak rantai panjang, dan micelles yang
berada di lumen usus halus berdifusi melalui mikrovilli ke sel
epitel usus halus.
• Dari sel epitel, monogliserida dicerna menjadi gliserol dan asam
lemak oleh lipase sel epitel.
• Gliserol yang larut dalam air dapat langsung diserap dinding
ususumelalui vena portal di hati, sedangkan asam lemak yang tidak
larut dalam air akan berikatan dengan garam empedu, setelah
melalui membran usus, asam lemak melepaskan lagi ikatannya
dengan empedu, selanjutnya melakukan ikatan kembali dengan
gliserol dan sejumlah kecil protein (disebut chilomicron) yang
diserap ke dalam lacteral/sistem limfatik dan selanjutnya
disampaikan ke seluruh tubuh melalui pembuluh limfe ductus
thoracicus jantung.
• Trigliserida berhenti di RE untuk disintesis bersama
phosfolipid dan kolesterol dilapisi oleh protein dan
merekat satu sama lain membentuk massa →Kilomikron.

• Kilomikron → lakteal pada villi→ ditransport melalui

pembuluh limfatik →duktus toraxicus→ sistem peredaran
darah vena pada tulang belakang→ hati (melalui arteri
hepatika).
“If you can’t stand the tired of learning, you
will be suffering the pain of stupidity “
(Imam Syafi’i)