Week 2

29/09/2016

ILMU GIZI NILAI GIZI PANGAN

Dosen :
Tiana Fitrilia, S.Pd., M.Si

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA BOGOR
 STANDAR KOMPETENSI

1. Mampu menjelaskan definisi Energi dan Energi pada makanan

2. Mampu menjelaskan tentang kalorimeter
3. Mampu menjelaskan tentang metabolisme basal
4. Mampu memjelaskan tentang respiratory quotient (RQ)
5. Mampu menjelaskan kebutuhan energi dan status gizi
 ENERGI

 Energi merupakan besaran yang kekal, tidak dapat

diciptakan dan tidak dapat dimusnahkan, tetapi dapat
dirubah menjadi bentuk lain
 Energi adalah kemampuan benda untuk melakukan kerja
 Jenis Energi :
1. Energi Matahari
2. Energi Kimia
3. Energi Kinetik
4. Energi Listrik
5. Energi Panas
6. Dll…..
 TRANSFORMASI ENERGI

Bagaimana dengan manusia dan bintang ?

Contoh Pembentukan Sukrosa pada tebu
12CO2 + 11 H2O → C12(H2O)11 + 12O2
 SATUAN ENERGI

 Satuan energi adalah kalori (calorie)

 1 kalori adalah banyaknya panas yang diperlukan untuk
menaikkan suhu 1 liter air sebesar 1˚C
 Pada bahan pangan, satuan kalori terlalu kecil, sehingga
digunakan kilokalori (kkal)
1 kkal = 1000 kalori
1 kkal = 4.19 x 1000 Joule = 4.19 kJ atau 4.2 kJ
kJ : Banyaknya energi yang dibutuhkan untuk mengangkat
benda 1 kilogram setinggi 1 meter
 ENERGI MAKANAN

 Sumber Utama → Zat Gizi Makro

Karbohidrat Protein Lemak

 Faktor Kebutuhan Energi

1. Kegiatan Fisik
2. Ukuran dan Komposisi Tubuh
3. Umur
4. Iklim dan faktor ekologi lainnya
Pengukuran Energi Makanan

Langsung
“Bomb Calorimeter”

PENGUKURAN
Tidak Langsung
(Menghitung kadar
Karbohidrat, Protein dan
Lemak)
Lanjutan…

Tabel 1 Nilai Energi Fisiologis Zat Makro di dalam Tubuh

Zat Gizi Energi Hasil Kehilangan Energi Fisiologis
(per satu gram) Oksidasi (kkal) (%) (kkal)
Karbohidrat 4.10 2 4
Lemak 9.45 5 9
Protein 5.65 9.2 4

Bomb calorimeter Faktor

Atwater
Lanjutan…

Contoh dan Latihan Soal :

1. Kandungan dalam 100 gram beras ketan hitam terdiri dari 78 gram
karbohidrat, 0.7 gram lemak dan 7 gram protein. Berapa nilai energi
yang diperoleh ?

2. Energi yang terkandung dalam 100 gram macaroni adalah 363 kkal
yang terdiri dari 8.7 gram protein dan 78.7 gram karbohidrat.
Berapa gram protein yang terkandung dalam bahan tersebut ?

3. Bihun mengandung energi total sebesar 360 kkal/100 gram yang

terdiri dari 4.7 gram protein, 0.1 gram lemak dan 82.1 gram
karbohidrat. Berapa energi yang dihasilkan dalam 300 gram bihun ?
Lanjutan…

TOTAL KEBUTUHAN ENERGI

Efek
Metabolisme Aktivitas
Dinamik
Basal Fisik
Makanan
ANGKA METABOLISME BASAL (AMB)

 Energi minimal yang diperlukan untuk mempertahankan

proses-proses hidup yang pokok, meliputi :
1. Mempertahankan tonus otot
2. Sistem Sirkulasi
3. Pernafasan
4. Kelenjar-kelenjar
5. Aktivitas Seluler

 Dinyatakan dalam kkal/kg BB/jam

Lanjutan…
1 • Jaringan aktif di dalam tubuh
2 • Besar dan Luas permukaan tubuh
3 • Komposisi Tubuh
4 • Jenis Kelamin
5 • Umur
Pengaruh Basal 6 • Sekresi hormon
Metabolisme 7 • Tidur
8 • Tonus Otot
9 • Keadaan emosi dan Mental
10 • Pengaruh Gerak Badan dan Makanan
11 • Kehamilan
12 • Penyakiit
Lanjutan…

Pengukuran
AMB

Secara Langsung Tidak Langsung

Lanjutan…

1. PENGUKURAN LANGSUNG
(DIRECT CALORIMETRY)
 Menggunakan sistem adiabatik, manusia dimasukkan ke
dalam suatu ruangan terisolasi secara thermis
 Tidak terjadi pertukaran energi ke lingkungan
 Subjek percobaan telah dikondisikan sesuai dengan
persyaratan seperti dalam keadaan istirahat total baik
fisik, pencernaan maupun emosi
 Ruangan dialirkan sejumlah air yang telah diketahui
banyaknya dan suhu air diukur pada awal dan akhir
percobaan
Lanjutan…
2. PENGUKURAN TIDAK LANGSUNG
(INDIRECT CALORIMETRY)

Sistem Terbuka Sistem Tertutup

Menarik nafas dari luar dan menghembuskan ke Sejumlah O2 dimasukkan ke dalam tempat
dalam suatu ruang (reservoir) tertutup tertutup

Rasio CO2 : O2 (Respiratory Quotient [RQ])

Lanjutan…

Tabel 2 Nilai Energi Fisiologis Zat Makro di dalam Tubuh

Zat Gizi O2 yang CO2 yang RQ

(1 gram) terpakai (mL) dihasilkan (mL)
Karbohidrat 828.8 828.8 1.00
Lemak 2019.2 1427.3 0.71
Protein 966.1 781.7 0.81

RQ pada karbohidrat
N(C2H12O6) + 6nO2 → 6nCO2 + 6nH2O

6𝑛𝐶𝑂2
RQ = =1
6𝑛𝑂2
Lanjutan…

PERHITUNGAN AMB berdasarkan Harris Benedict

 Laki-laki
AMB = 66 + (13.7 x BB) + (5xTB) – (6.8 x U)
 Perempuan
AMB = 665 + (9.6 x BB) + (1.88 x TB) – (4.7 x U)

Keterangan :
BB = Berat Badan (Kg)
TB = Tinggi Badan (cm)
U = Umur (tahun)
Perhitungan AMB Cara Cepat :

1. Laki-Laki : 1 kkal x kg BB x 24 jam

Perempuan : 0.95 kkal x kg BB x 24 jam

2. Laki-Laki : 30 kkal x kg BB
Perempuan : 25 kkal x kg BB
AKTIVITAS FISIK
STATUS GIZI

Pengukuran Status Gizi

Langsung Tidak Langsung

Antropometri
Konsumsi Makanan
Klinis
Statistik Vital
Biokimia
Faktor Ekologi
Biofisik
Lanjutan…

PERHITUNGAN STATUS GIZI

 Menghitung Indeks Masa Tubuh (IMT), untuk usia > 18 th
𝐵𝐵 (𝐾𝑔)
IMT =
𝑇𝐵 𝑚 𝑥 𝑇𝐵 (𝑚)

 Menghitung Berat Badan Ideal

BBI = TB – 100 – 10% (TB-100)
Lanjutan…

Tabel 3 Status Gizi Berdasarkan IMT orang Indonesia

Status Gizi Kategori IMT

Kurus Sekali Kekurangan BB tk. Berat < 17.0
Kurus Kekurangan BB tk. Ringan 17.0 – 18.4
Normal Normal 18.5 – 25.0
Gemuk Kelebihan BB tk ringan 25.1 – 27
Obese Kelenihan BB tk berat > 27.0

Jika kekurang BB ditambah 500 kkal

Jika kelebihan BB dikurang 500 kkal
Lanjutan…

KEBUTUHAN ENERGI
AMB + AKTIVITAS FISIK

KEBUTUHAN ZAT GIZI

Protein = 10-15% dari kebutuhan energi total
Lemak = 10-25% dari kebutuhan energi total
Karbohidrat = 60-75% dari kebutuhan energi total
Lanjutan…

CONTOH SOAL
 Seorang perempuan usia 25 tahun memiliki BB 50 kg dengan
TB 156 cm. Aktivitas sehari-hari termasuk sedang. Hitung
kebutuhan zat gizinya serta bagaimana status gizinya ?
Lanjutan…
LATIHAN SOAL :
1. Seorang mahasiswa laki-laki memiliki BB 80 kg, TB 170 cm dan
aktivitas harian yang dilakukan tergolong ringan. Hitunglah
kebutuhan energinya dan bagaimana status serta kebutuhan zat
gizinya ?
2. Seorang mahasiswi dengan aktivitas sedang memiliki BB 50 kg
dan TB 160 cm. Hitunglah :
a. IMT dan kategorinya
b. Jika tidak normal, hitunglah BBI seharusnya dan tentukan
IMT idealnya
c. Hitunglah total kebutuhan energi sehari
 “Tidaklah seorang anak Adam mengisi sesuatu yang lebih buruk dari
perutnya sendiri, cukuplah bagi anak Adam beberapa suap yang dapat
menegakkan tulang punggungnya, jikapun ingin berbuat lebih, maka
1/ untuk makanan, 1/ untuk minum dan 1/ lagi untuk nafas
3 3 3
(HR. Tirmidzi dan Ibnu Hibban)