GIZI KEBUTUHAN KHUSUS

Resume Materi Pencernaan, Penyerapan, dan Metabolisme

(Karbohidrat, Lemak, dan Protein)
Semester 120

Nama Kelompok :
Kelompok 4
1. Rachel Audina Nur’Azzura Putri (1514622006)
2. Nadia Salma Maharani (1514622008)
3. Putri Dwi Wedha Hardika (1514622011)
4. Tina (1514622016)
5. Arya Natan (1514622018)
6. Shasa Keishya (1514622021)

DOSEN:
Dr. Rusilanti, M.Si

PENDIDIKAN VOKASIONAL SENI KULINER

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
2024
 Proses Pencernaan Protein, Lemak, dan Karbohidrat

A. Proses Pencernaan Protein

1. Mulut
Proses pencernaan protein dimulai di mulut, dimana enzim saliva (amilase)
mulai mencerna karbohidrat. Namun, pencernaan protein secara signifikan
dimulai di lambung.
2. Lambung
Protein dicerna di lambung oleh enzim pepsin. Asam lambung juga membantu
dalam aktivasi pepsinogen menjadi pepsin, yang kemudian memecah protein
menjadi fragmen yang lebih kecil yang disebut peptida.
3. Usus Halus
Setelah meninggalkan lambung, makanan yang telah dipecah menjadi peptida
masuk ke dalam usus halus. Di sana, enzim pencernaan lain, seperti tripsin,
kimotripsin, dan peptidase usus, bekerja untuk mengurai peptida menjadi asam
amino
4. Proses Penyerapan
Asam amino yang dihasilkan dari pencernaan protein diserap oleh dinding usus
kecil dan masuk ke dalam aliran darah. Asam amino yang diserap kemudian
dibawa oleh aliran darah ke seluruh tubuh. Mereka digunakan untuk
membangun protein baru yang diperlukan untuk pertumbuhan, perbaikan
jaringan, dan fungsi tubuh lainnya.
5. Eliminasi Nitrogen
Salah satu aspek penting dari pencernaan protein adalah eliminasi nitrogen
yang berlebihan. Amonia, yang merupakan produk samping dari metabolisme
protein, diubah menjadi urea di hati dan diekskresikan melalui ginjal dalam
bentuk urin.

Terdapat beberapa hal yang dapat menyebabkan ketidaklancaran proses

pencernaan protein, diantaranya adalah:
1. Kurangnya enzim pencernaan
Produksi enzim pencernaan seperti pepsin, tripsin, dan kimiawi pencernaan
lainnya yang diperlukan untuk memecah protein mungkin terganggu,
menyebabkan proses pencernaan protein tidak efisien.
 2. Gangguan pada lambung
Kondisi seperti keasaman lambung yang rendah atau gangguan pada lambung
lainnya dalam fungsi lambung dapat menghambat proses pencernaan protein.
3. Kebiasaan makan yang buruk
Pola makan yang tidak seimbang atau rendah serat juga dapat menghambat
proses pencernaan protein.

Jika proses pencernaan protein tidak lancar, dapat menyebabkan berbagai

masalah kesehatan, yaitu:
1. Kekurangan asam amino pada tubuh
Asam amino merupakan komponen utama protein. Ketika pencernaan protein
terganggu, dapat terjadi kekurangan asam amino yang dapat memengaruhi
fungsi tubuh, termasuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan, serta produksi
hormon dan enzim.
2. Kerusakan jaringan
Jika tubuh tidak mendapatkan cukup protein atau asam amino yang
dibutuhkan, hal ini dapat menyebabkan kerusakan jaringan dan kelemahan
otot.
3. Gangguan pertumbuhan dan perkembangan
Pada anak-anak dan remaja, gangguan pencernaan protein dapat
menghambat pertumbuhan dan perkembangan yang normal.

B. Proses Pencernaan Lemak

1. Mulut
Pencernaan lemak dimulai di mulut dengan tindakan mekanis dari
pengunyahan. Meskipun tidak ada pencernaan kimiawi lemak di mulut, proses
pengunyahan membantu memecah makanan menjadi partikel yang lebih kecil.
Zat makanan yang berlemak dicampur dengan enzim lingual lipase dan
fosfolipid yang merupakan pengemulsi.
2. Lambung
Kemudian, dari mulut, zat makanan beserta lemak di dalamnya dikirim ke
lambung. Di lambung, enzim lipase lambung memecah lemak menjadi asam
lemak dan gliserol. Lambung mencerna sekitar 30 persen lemak menjadi asam
lemak dan gliserol dalam waktu sekitar dua hingga empat jam setelah makan.
 Di lambung, lemak tidak mengalami pencernaan kimiawi secara signifikan.
Namun, makanan yang telah diubah menjadi bubur makanan (kima)
melanjutkan perjalanan ke usus halus.
3. Sekresi Empedu
Empedu, yang diproduksi oleh hati dan disimpan di kantung empedu,
dilepaskan ke dalam usus halus saat makanan mencapai duodenum. Empedu
mengandung garam empedu yang membantu emulsi lemak, memecahnya
menjadi partikel-partikel kecil yang disebut micelle, sehingga enzim
pencernaan dapat bekerja lebih efisien.
4. Aksi Enzim Lipase
Di usus halus, enzim lipase pankreas dilepaskan dan bekerja pada micelle
lemak untuk menguraikannya menjadi asam lemak dan gliserol. Lipase bekerja
di permukaan micelle untuk meningkatkan luas permukaan kontak dan
memfasilitasi pencernaan lemak.
5. Bagian Penyerapan
Asam lemak dan gliserol yang dihasilkan dari pencernaan lemak diserap oleh
dinding usus halus. Molekul-molekul ini kemudian masuk ke dalam aliran darah
atau sistem limfatik untuk dibawa ke seluruh tubuh
6. Reasembli Lipid
Di dalam sel usus halus, asam lemak dan gliserol diubah kembali menjadi
trigliserida dan dikemas ke dalam lipoprotein yang disebut kylomikron.
Kylomikron kemudian dilepaskan ke dalam sistem limfatik dan masuk ke dalam
aliran darah.
7. Transport ke Jaringan
Kylomikron mengangkut lemak ke jaringan tubuh yang membutuhkan energi
atau penyimpanan lemak, seperti otot dan jaringan adiposa.

Terdapat beberapa hal yang dapat menyebabkan ketidaklancaran proses

pencernaan lemak, diantaranya adalah:
1. Kurangnya Enzim Pencernaan
Salah satu penyebab utama pencernaan lemak yang tidak lancar adalah
kurangnya produksi enzim pencernaan, terutama lipase, yang dibutuhkan
untuk memecah lemak menjadi asam lemak dan gliserol agar dapat diserap
oleh tubuh. Gangguan pada organ pencernaan seperti pankreas, yang
 memproduksi lipase, dapat mengganggu berjalannya proses pencernaan
lemak.
2. Kualitas Makanan yang Dikonsumsi
Konsumsi makanan olahan yang tinggi lemak jenuh dapat mempengaruhi
proses pencernaan dan penyerapan lemak di dalam tubuh.

Jika proses pencernaan lemak tidak lancar, dapat menyebabkan berbagai masalah
kesehatan, yaitu:
1. Gangguan Pencernaan
Gangguan pencernaan seperti malabsorpsi lemak, dimana tubuh tidak dapat
mencerna atau menyerap lemak dengan efisien, dapat terjadi. Hal Ini
disebabkan oleh gangguan pada pankreas, lambung, atau usus halus.
2. Gejala Pencernaan
Gejala yang mungkin muncul termasuk diare, tinja berminyak, perut kembung,
dan mual setelah mengkonsumsi makanan yang berlemak.
3. Penyerapan Nutrisi yang Tidak Optimal
Penyerapan lemak penting untuk penyerapan nutrisi tertentu, seperti vitamin A,
D, E, dan K, sehingga jika pencernaan lemak tidak lancar dapat mengakibatkan
kekurangan nutrisi.

C. Proses Pencernaan Karbohidrat

1) Dari Mulut hingga Perut
Pencernaan karbohidrat secara mekanis dan kimiawi dimulai di mulut.
Mengunyah, juga dikenal sebagai pengunyahan, menghancurkan makanan
berkarbohidrat menjadi potongan-potongan kecil. Kelenjar ludah di rongga
mulut mengeluarkan air liur yang melapisi partikel makanan. Air liur
mengandung enzim amilase ludah. Enzim ini memutus ikatan antara unit gula
monomer disakarida, oligosakarida, dan pati. Amilase air liur memecah amilosa
dan amilopektin menjadi rantai glukosa yang lebih kecil, yang disebut dekstrin
dan maltosa. Peningkatan konsentrasi maltosa di mulut yang dihasilkan dari
pemecahan pati secara mekanis dan kimiawi dalam biji-bijian inilah yang
meningkatkan rasa manisnya. Hanya sekitar lima persen pati yang terurai di
mulut.
2) Dari Perut hingga Usus Kecil
Chyme secara bertahap dikeluarkan ke bagian atas usus kecil. Setelah
chyme masuk ke usus kecil, pankreas melepaskan cairan pankreas melalui
saluran. Jus pankreas ini mengandung enzim, amilase pankreas, yang
memulai lagi pemecahan dekstrin menjadi rantai karbohidrat yang semakin
pendek. Selain itu, enzim disekresikan oleh sel-sel usus yang melapisi vili.
Enzim-enzim ini, yang secara kolektif dikenal sebagai disakaridase, adalah
sukrase, maltase, dan laktase. Sukrase memecah sukrosa menjadi molekul
glukosa dan fruktosa. Maltase memutus ikatan antara dua unit glukosa
maltosa, dan laktase memutus ikatan antara galaktosa dan glukosa. Setelah
karbohidrat dipecah secara kimia menjadi unit gula tunggal, karbohidrat
tersebut kemudian diangkut ke dalam sel usus.
Ketika seseorang kekurangan enzim laktase, laktosa tidak dapat
dipecah secara memadai sehingga menyebabkan kondisi yang disebut
intoleransi laktosa. Laktosa yang tidak tercerna berpindah ke usus besar
tempat bakteri dapat mencernanya. Pencernaan bakteri laktosa menghasilkan
gas yang menyebabkan gejala diare, kembung, dan kram perut. Intoleransi
laktosa biasanya terjadi pada orang dewasa dan berhubungan dengan ras.

3) Penyerapan : Menuju Aliran Darah

Sel-sel di usus kecil memiliki membran yang mengandung banyak
protein transpor untuk membawa monosakarida dan nutrisi lainnya ke dalam
darah untuk didistribusikan ke seluruh tubuh. Organ pertama yang menerima
glukosa, fruktosa, dan galaktosa adalah hati. Hati mengambilnya dan
mengubah galaktosa menjadi glukosa, memecah fruktosa menjadi unit-unit
yang mengandung karbon lebih kecil, dan menyimpan glukosa sebagai
glikogen atau mengekspornya kembali ke darah. Berapa banyak glukosa yang
diekspor oleh hati ke darah berada di bawah kendali hormonal dan Anda akan
segera menemukan bahwa bahkan glukosa sendiri mengatur konsentrasinya
dalam darah.

4) Menjaga Kadar Glukosa Darah: Pankreas dan Hati

Kadar glukosa dalam darah dikontrol dengan ketat, karena terlalu
banyak atau terlalu sedikit glukosa dalam darah dapat menimbulkan
 konsekuensi kesehatan. Glukosa mengatur kadarnya dalam darah melalui
proses yang disebut umpan balik negatif. Contoh umpan balik negatif sehari-
hari terjadi pada oven Anda karena oven tersebut dilengkapi termostat. Saat
Anda menyetel suhu untuk memasak casserole mie buatan sendiri yang lezat
pada suhu 375°F, termostat akan mendeteksi suhu dan mengirimkan sinyal
listrik untuk menyalakan elemen dan memanaskan oven. Ketika suhu
mencapai 375°F, termostat mendeteksi suhu dan mengirimkan sinyal untuk
mematikan elemen. Demikian pula, tubuh Anda merasakan kadar glukosa
darah dan mempertahankan “suhu” glukosa dalam kisaran target. Termostat
glukosa terletak di dalam sel pankreas. Setelah makan makanan yang
mengandung karbohidrat, kadar glukosa dalam darah meningkat.
Sel-sel yang mensekresi insulin di pankreas merasakan peningkatan
glukosa darah dan melepaskan hormon insulin ke dalam darah. Insulin
mengirimkan sinyal ke sel-sel tubuh untuk mengeluarkan glukosa dari darah
dengan mengangkutnya ke berbagai sel organ di seluruh tubuh dan
menggunakannya untuk menghasilkan energi. Dalam kasus jaringan otot dan
hati, insulin mengirimkan pesan biologis untuk menyimpan glukosa sebagai
glikogen. Kehadiran insulin dalam darah menandakan tubuh bahwa glukosa
tersedia untuk bahan bakar. Saat glukosa diangkut ke sel-sel di seluruh tubuh,
kadar glukosa darah menurun. Insulin memiliki hormon lawan yang disebut
glukagon.

5) Karbohidrat Sisa: Usus Besar

Hampir semua karbohidrat, kecuali serat makanan dan pati resisten,
dicerna dan diserap secara efisien ke dalam tubuh. Beberapa sisa karbohidrat
yang tidak dapat dicerna dipecah oleh enzim yang dikeluarkan oleh bakteri di
usus besar. Produk pencernaan bakteri dari karbohidrat yang pelepasannya
lambat ini adalah asam lemak rantai pendek dan beberapa gas. Asam lemak
rantai pendek digunakan oleh bakteri untuk menghasilkan energi dan tumbuh,
dikeluarkan melalui tinja, atau diserap ke dalam sel-sel usus besar, dan
sejumlah kecil diangkut ke hati. Sel kolon menggunakan asam lemak rantai
pendek untuk mendukung beberapa fungsinya. Hati juga dapat
memetabolisme asam lemak rantai pendek menjadi energi sel. Hasil energi dari
serat makanan adalah sekitar 2 kilokalori per gram untuk manusia, namun
 sangat bergantung pada jenis serat, dengan serat larut dan pati resisten
menghasilkan lebih banyak energi dibandingkan serat tidak larut.

Proses Penyerapan Protein, Lemak, dan Karbohidrat

A. Proses Penyerapan Protein

1) Dari Mulut hingga Perut
Gigi memulai pemecahan mekanis potongan telur besar menjadi
potongan-potongan kecil yang dapat ditelan. Kelenjar ludah menyediakan air
liur untuk membantu menelan dan perjalanan telur yang dihaluskan sebagian
melalui kerongkongan. Potongan telur yang dihaluskan masuk ke lambung
melalui sfingter esofagus. Lambung melepaskan cairan lambung yang
mengandung asam klorida dan enzim pepsin, yang memulai pemecahan
protein. Keasaman lambung memfasilitasi pembukaan protein yang masih
mempertahankan sebagian struktur tiga dimensinya setelah dimasak dan
membantu memecah kumpulan protein yang terbentuk selama memasak.
Pepsin, yang disekresikan oleh sel-sel yang melapisi lambung, memecah rantai
protein menjadi fragmen yang semakin kecil.
Protein telur adalah molekul bulat besar dan pemecahan kimianya
memerlukan waktu dan pencampuran. Kontraksi mekanis perut yang kuat
mengubah protein yang dicerna sebagian menjadi campuran yang lebih
seragam yang disebut chyme. Pencernaan protein di lambung membutuhkan
waktu yang lebih lama dibandingkan pencernaan karbohidrat, namun waktu
yang lebih singkat dibandingkan pencernaan lemak. Makan makanan
berprotein tinggi meningkatkan jumlah waktu yang dibutuhkan untuk memecah
makanan di perut. Makanan bertahan lebih lama di perut sehingga membuat
Anda merasa kenyang lebih lama.

2) Dari Perut hingga Usus Kecil

Lambung mengosongkan chyme yang berisi potongan telur yang telah
dipecah ke dalam usus kecil, tempat sebagian besar pencernaan protein
terjadi. Pankreas mengeluarkan cairan pencernaan yang mengandung lebih
banyak enzim yang selanjutnya memecah fragmen protein. Dua enzim
 pankreas utama yang mencerna protein adalah kimotripsin dan tripsin. Sel-sel
yang melapisi usus kecil melepaskan enzim tambahan yang akhirnya
memecah fragmen protein yang lebih kecil menjadi asam amino individual.
Kontraksi otot usus kecil bercampur dan mendorong protein yang dicerna ke
tempat penyerapan. Di bagian bawah usus kecil, asam amino diangkut dari
lumen usus melalui sel-sel usus ke darah. Pergerakan asam amino individu ini
memerlukan protein transpor khusus dan molekul energi seluler, adenosin
trifosfat (ATP).
Begitu asam amino berada di dalam darah, mereka diangkut ke hati.
Seperti makronutrien lainnya, hati adalah pos pemeriksaan distribusi asam
amino dan pemecahan asam amino lebih lanjut, yang jumlahnya sangat minim.
Ingatlah bahwa asam amino mengandung nitrogen, sehingga katabolisme
asam amino lebih lanjut melepaskan amonia yang mengandung nitrogen.
Karena amonia beracun, hati mengubahnya menjadi urea, yang kemudian
diangkut ke ginjal dan dikeluarkan melalui urin. Urea adalah molekul yang
mengandung dua nitrogen dan sangat larut dalam air. Ini menjadikannya pilihan
yang baik untuk mengangkut kelebihan nitrogen keluar dari tubuh. Karena
asam amino merupakan bahan penyusun cadangan tubuh untuk mensintesis
protein lain, lebih dari 90 persen protein yang dicerna tidak terurai lebih jauh
dibandingkan monomer asam amino.

3) Asam Amino Didaur Ulang

Sama seperti beberapa plastik yang dapat didaur ulang untuk membuat
produk baru, asam amino juga didaur ulang untuk membuat protein baru.
Semua sel dalam tubuh terus-menerus memecah protein dan membentuk sel
baru, suatu proses yang disebut pergantian protein. Setiap hari, lebih dari 250
gram protein dalam tubuh Anda dibongkar dan 250 gram protein baru dibentuk.
Untuk membentuk protein baru ini, asam amino dari makanan dan asam amino
dari penghancuran protein ditempatkan ke dalam “kolam”. Meskipun ini bukan
kumpulan literal, ketika asam amino diperlukan untuk membangun protein lain,
asam amino tersebut dapat diperoleh dari asam amino tambahan yang ada di
dalam tubuh.
Asam amino digunakan tidak hanya untuk membangun protein, tetapi
juga untuk membangun molekul biologis lain yang mengandung nitrogen,
 seperti DNA, RNA, dan sampai batas tertentu untuk menghasilkan energi.
Sangat penting untuk menjaga kadar asam amino dalam kumpulan sel ini
dengan mengonsumsi protein berkualitas tinggi dalam makanan, atau asam
amino yang dibutuhkan untuk membangun protein baru akan diperoleh dengan
meningkatkan penghancuran protein dari jaringan lain di dalam tubuh, terutama
otot. Kumpulan asam amino ini kurang dari satu persen dari total kandungan
protein tubuh. Dengan demikian, tubuh tidak menyimpan protein seperti halnya
karbohidrat (sebagai glikogen di otot dan hati) dan lipid (sebagai trigliserida di
jaringan adiposa).

B. Proses Penyerapan Lemak

Penyerapan lemak terjadi melalui 2 cara yaitu pembuluh darah dan sistem
limfatik. Di hati, lemak disintesis dan dimetabolisme dan juga diserap ke dalam
tubuh. Lipase dari jus pankreas dan sel mukosa usus kecil memecah lemak
menjadi gliserol, monogliserida, dan asam lemak. Gliserol, monogliserida, asam
lemak, kolesterol dan fosfolipid merupakan unit lemak yang diserap di usus.
Setiap jenis lemak akan mempunyai cara penyerapan yang berbeda-beda,
misalnya asam lemak rantai pendek C2-C5, asam lemak rantai sedang (C6-C12)
dan gliserol langsung diserap ke dalam sel kemudian langsung masuk ke sistem
vena. pintu. Asam lemak rantai panjang dan monogliserida digabungkan dengan
empedu untuk membentuk misel baru yang diserap ke dalam sel usus dan
digabungkan kembali menjadi trigliserida.
Penyerapan lemak dalam tubuh termasuk fosfolipid dan kolesterol dengan
efisiensi penyerapan rendah hanya 20-40% dapat langsung diserap ke dalam sel
usus. Lemak baru termasuk kolesterol, fosfolipid dan trigliserida dalam lumen sel
usus kecil dikemas menjadi kilomikron dan kemudian dibuang ke sistem limfatik.
Singkatnya, pencernaan dan penyerapan lemak sangatlah kompleks.
Proses pencernaan lemak dalam tubuh dimulai di rongga mulut, yang secara fisik
diubah menjadi partikel kecil. Di kerongkongan dan lambung, makanan lewat
dengan cepat tanpa perubahan. Sampai ke usus kecil, secara kimia diubah
menjadi asam lemak dan gliserol oleh enzim lipase. Lemak disintesis dan
dimetabolisme di hati, dimana lemak juga telah diserap ke dalam tubuh dan
kelebihannya akan dikeluarkan melalui feses.
C. Proses Penyerapan Karbohidrat
Di dalam usus halus terdapat sel-sel tertentu yang mengandung transporter
atau protein pengangkut, yang membantu mengangkut karbohidrat ke dalam
darah. Transporter SGLT-1 bertanggung jawab untuk penyerapan glukosa, dan
protein transport GLUT5 membantu penyerapan fruktosa.
Organ pertama dalam tubuh yang menerima karbohidrat yang dipecah ini
adalah hati. Di hati, galaktosa diubah menjadi glukosa. Fruktosa (yang sudah
berupa gula sederhana) dipecah lebih lanjut menjadi unit karbon. Glukosa
disimpan sebagai glikogen. Glukosa ekstra dikembalikan ke darah.
Mempertahankan kadar glukosa yang tepat dalam tubuh adalah hal yang
paling penting. Terlalu sedikit glukosa akan menyebabkan masalah seperti
kelelahan dan kehilangan konsentrasi, dan terlalu banyak glukosa akan
menimbulkan implikasi serius lainnya seperti diabetes. Tubuh manusia memiliki
mekanisme alami untuk mengatur kadar glukosa melalui proses umpan balik
negatif.
Saat kita makan, kadar glukosa dalam tubuh tiba-tiba melonjak. Dalam
kasus seperti itu, sel beta pankreas mengeluarkan insulin, yang fungsinya
memberi sinyal pada sel-sel tubuh untuk mengeluarkan glukosa ekstra dari darah.
Glukosa ekstra kemudian disimpan di dalam sel atau digunakan untuk membuat
makromolekul.
Hormon kebalikan dari insulin adalah glukagon; ini diaktifkan ketika kadar
gula darah dalam tubuh turun. Ini terjadi ketika kita melakukan pekerjaan fisik yang
ekstensif. Ini memberi sinyal pada sel untuk berhenti menyimpan glukosa dan
memberi sinyal pada hati untuk memecah glikogen dan melepaskan glukosa ke
dalam darah.

Proses Metabolisme Protein, Lemak, dan Karbohidrat

A. Proses Metabolisme Protein

Proses metabolisme protein adalah sebuah proses yang sangat penting
bagi tubuh. Manusia hampir selalu mengonsumsi protein yang merupakan
komponen penting yang berasal dari lauk-pauk dan kacang-kacangan. Protein
memasuki tubuh melalui sistem pencernaan sebelum menjadi asam amino.
 Proses ini akan menciptakan bahan sisa berupa feses yang nantinya
akan lanjut ke proses defekasi melalui anus. Penting untuk mengetahui proses
metabolisme protein karena proses ini harus berjalan dengan sesuai. Proses ini
nantinya juga akan mencegah berbagai kerusakan pada tubuh.
Sama seperti metabolisme lain yang terjadi di dalam tubuh, metabolisme
protein juga terjadi dalam dua fase, yaitu anabolisme dan katabolisme.
Anabolisme adalah proses perubahan asam amino menjadi protein. Sedangkan,
katabolisme adalah proses pemecahan protein menjadi asam amino.
Metabolisme protein menghubungkan kedua proses ini sehingga tubuh dapat
menghasilkan energi dan memperbaiki sel-sel yang rusak. Kamu dapat terkena
berbagai gangguan metabolisme protein ketika salah satu atau kedua proses ini
terhambat. Proses metabolisme protein mulai saat makanan masuk ke dalam
perut.
Metabolisme protein dimulai ketika makanan masuk ke dalam perut,
enzim pepsin akan memutus ikatan peptida pada sisi NH2 dari asam amino
aromatik (fenilalanin, tirosin, dan triptofan), asam amino hidrofobik (leusin,
isoleusin, dan metionin), dan dikarboksilat (glutamat dan aspartat) untuk
mencerna protein.
Karena proses ini membutuhkan pH yang ideal, pemutusan ikatan
peptida ini hanya dapat terjadi di lambung yang memiliki lingkungan asam. Enzim
yang dapat memutuskan ikatan protein tidak dapat berfungsi setelah makanan
mencapai usus besar karena tingginya pH.
Metabolisme protein kemudian berlanjut di usus halus, yakni saat
pankreas mensekresi tripsin, kemotripsin, dan karboksipeptida. Protease gaster
dan pankreas ini kemudian memecah lagi gugus protein menjadi peptida rantai
sedang dan kecil.
Peptidase di batas usus halus selanjutnya menghidrolisis peptida rantai
sedang dan kecil ini menjadi asam amino dan tripeptida bebas. Produk akhir
metabolisme protein inilah yang siap diserap dan dipergunakan oleh sel sehingga
tubuh merasakan manfaatnya untuk kesehatan.
Sekitar 75–80 persen asam amino hasil proses metabolisme protein
akan digunakan kembali untuk pembuatan protein baru. Melalui siklus Krebs,
sebagian asam amino yang diserap tubuh juga akan diubah menjadi ATP, gas
karbondioksida, dan air.
 Tubuh tidak akan menyimpan sisa asam amino yang berlebih. Sisa
asam amino ini akan segera mengalami katabolisme dan diubah menjadi urea
untuk bahan kimia amfibolik, yang selanjutnya dikeluarkan dari tubuh melalui
urine.
Protein, sebagai salah satu elemen dasar kehidupan, memainkan peran
krusial dalam fungsi tubuh manusia. Metabolisme protein merupakan serangkaian
proses biokimia kompleks yang melibatkan sintesis, degradasi, dan penggunaan
protein. Dalam artikel ini, kita akan menjelajahi dasar-dasar metabolisme protein
serta peran signifikan mereka dalam menjaga keseimbangan dan keberlanjutan
kehidupan.
1. Sintesis Protein
Sintesis protein dimulai dengan transkripsi DNA menjadi mRNA di inti sel, yang
selanjutnya berfungsi sebagai blueprint untuk pembuatan protein di ribosom.
Proses ini melibatkan asam amino, unsur dasar protein, yang disatukan secara
spesifik sesuai urutan yang diatur oleh informasi genetik. Sintesis protein
adalah langkah kunci dalam pertumbuhan, perbaikan jaringan, dan regulasi
aktivitas sel.
2. Degradasi Protein
Degradasi protein merupakan proses penting untuk menggantikan protein yang
usang atau rusak. Utamanya terjadi dalam dua jalur utama: jalur ubiquitin-
proteasom di sitosol dan autofagi di dalam lisosom. Selain menjaga
keseimbangan protein, degradasi protein juga memberikan sumber asam
amino yang dibutuhkan untuk sintesis protein baru dan fungsi lainnya.
3. Metabolisme Nitrogen
Protein mengandung nitrogen, dan pengelolaan nitrogen dalam tubuh adalah
elemen kritis dalam metabolisme protein. Proses deaminasi menghasilkan
amonia, yang kemudian diubah menjadi urea di hati dan diekskresikan melalui
ginjal. Ini membantu mencegah akumulasi amonia berbahaya dalam tubuh.
4. Peran Protein dalam Energi
Meskipun fungsi utama protein adalah struktural dan regulasi, dalam kondisi
ekstrem, seperti kelaparan atau diet rendah karbohidrat, protein dapat diubah
menjadi sumber energi melalui proses glukoneogenesis. Namun, penggunaan
protein sebagai bahan bakar umumnya terjadi sebagai pilihan terakhir tubuh.
 5. Penyakit dan Gangguan Metabolisme Protein
Gangguan dalam metabolisme protein dapat menyebabkan berbagai
penyakit, termasuk kelainan genetik seperti fenilketonuria dan gangguan
autoimun seperti lupus. Keseimbangan protein yang terganggu juga dapat
terjadi pada kondisi penyakit tertentu, mengakibatkan penurunan massa otot
dan masalah kesehatan lainnya. Ketika metabolisme protein tidak berjalan
dengan semestinya, kamu dapat mengalami berbagai masalah kesehatan,
seperti:

● Fenilketonuria (PKU).
Kondisi genetis langka yang membuat pengidapnya mengalami penumpukan
asam amino bernama fenilalanine di dalam tubuh. Penyakit Sirup Mapel.
Penyakit ini memiliki gejala khas berupa urine berbau seperti sirup mapel.
Penyakit ini juga bersifat genetik akibat mutasi gen perangsang produksi
protein.

● Ataksia Friedrich.
Kelainan metabolisme protein ini terjadi karena mutasi gen yang memproduksi
protein bernama frataxin. Akibatnya, sistem saraf akan mengalami degradasi
gradual seiring pertambahan usia, seperti hilangnya kemampuan bicara,
mendengar, melihat, hingga otot menjadi kaku dan tidak bisa digerakkan lagi.

B. Proses Metabolisme Lemak

Proses metabolisme lemak yang beredar dalam tubuh diperoleh dari dua
sumber yaitu dari makanan dan hasil produksi organ hati, yang bisa disimpan di
dalam sel-sel lemak sebagai cadangan energi (Guyton, 2007). lemak yang
terdapat dalam makanan akan diuraikan menjadi kolesterol, trigliserida, fosfolipid
dan asam lemak bebas pada saat dicerna dalam usus. keempat unsur lemak ini
akan diserap dari unsur dan masuk kedalam darah.
Lemak tidak larut dalam air, berarti lemak juga tidak larut dalam plasma
darah. agar lemak dapat diangkat kedalam peredaran darah, maka di dalam
plasma darah, Lemak akan berikatan dengan protein spesifik membentuk suatu
kompleks makromolekul yang larut dalam air. Ikatan antara lemak (kolesterol,
trigliserida, dan fosfolipid) dengan protein ini disebut lipoprotein, Berdasarkan
komposisi, densitas, dan mobilitasnya, lipoprotein dibedakan menjadi kilomikron,
very low density lipoprotein (VLDL), low density lipoprotein (LDL), dan high density
lipoprotein (HDL). Setiap jenis lipoprotein memiliki fungsi yang berbeda dan
dipecah serta dibuang dengan cara yang sedikit berbeda. Lemak dalam darah
diangkut dengan dua cara, yaitu melalui jalur eksogen dan jalur endogen (Adam,
2009).
1) Jalur eksogen
Makanan berlemak yang kita makan terdiri atas trigliserida dan
kolesterol. Trigliserida & kolesterol dalam usus halus akan diserap ke dalam
enterosit mukosa usus halus. Trigliserida akan diserap sebagai asam lemak
bebas sedangkan kolesterol, sebagai kolesterol. Di dalam usus halus asam
lemak bebas akan diubah lagi menjadi trigliserida, sedangkan kolesterol
mengalami esterifikasi menjadi kolesterol ester. Keduanya bersama fosfolipid
dan apo-lipoprotein akan membentuk partikel besar lipoprotein, yang disebut
Kilomikron. Kilomikron ini akan membawanya ke dalam aliran darah.
Trigliserida dalam kilomikron tadi mengalami penguraian oleh enzim lipoprotein
lipase yang berasal dari endotel, sehingga terbentuk asam lemak bebas (free
fatty acid) dan kilomikron remnant (Adam, 2009). Asam lemak bebas dapat
disimpan sebagai trigliserida kembali di jaringan lemak (adiposa), tetapi bila
terdapat dalam jumlah yang banyak sebagian akan diambil oleh hati menjadi
bahan untuk pembentukan trigliserida hati. Sewaktu-waktu jika kita
membutuhkan energi dari lemak, trigliserida dipecah menjadi asam lemak dan
gliserol, untuk ditransportasikan menuju sel-sel untuk dioksidasi menjadi
energi. Proses pemecahan lemak jaringan ini dinamakan lipolisis. Asam lemak
tersebut ditransportasikan oleh albumin ke jaringan yang memerlukan dan
disebut sebagai asam lemak bebas (Adam, 2009).
Kilomikron remnan akan dimetabolisme dalam hati sehingga menghasilkan
kolesterol bebas. Sebagian kolesterol yang mencapai organ hati diubah
menjadi asam empedu, yang akan dikeluarkan ke dalam usus, berfungsi
seperti detergen dan membantu proses penyerapan lemak dari makanan.
Sebagian lagi dari kolesterol dikeluarkan melalui saluran empedu tanpa
dimetabolisme menjadi asam empedu kemudian organ hati akan
mendistribusikan kolesterol ke jaringan tubuh lainnya melalui jalur endogen.
 Pada akhirnya, kilomikron yang tersisa (yang lemaknya telah diambil), dibuang
dari aliran darah oleh hati.
2) Jalur endogen
Pembentukan trigliserida dan kolesterol disintesis oleh hati diangkut
secara endogen dalam bentuk VLDL.VLDL akan mengalami hidrolisis dalam
sirkulasi oleh lipoprotein lipase yang juga menghidrolisis kilomikron menjadi
IDL(Intermediate Density Lipoprotein). Partikel IDL kemudian diambil oleh hati
dan mengalami pemecahan lebih lanjut menjadi produk akhir yaitu LDL.LDL
akan diambil oleh reseptor LDL di hati dan mengalami katabolisme.LDL ini
bertugas menghantar kolesterol dalam tubuh. HDL berasal dari hati dan usus
sewaktu terjadi hidrolisis kilomikron dibawah pengaruh enzim lecithin
cholesterol acyltransferase (LCAT). Ester kolesterol ini akan mengalami
perpindahan dari HDL kepada VLDL dan IDL sehingga dengan demikian terjadi
kebalikan arah transpor kolesterol dari perifer menuju hati.Aktifitas ini mungkin
berperan sebagai sifat antiaterogenik.
3) Jalur Reverse Cholesterol Transport
HDL dilepaskan sebagai partikel kecil miskin kolesterol yang
mengandung apolipoprotein (apo) A, C, E dan disebut HDL nascent. HDL
nascent berasal dari usus halus dan hati, mempunyai bentuk gepeng dan
mengandung apolipoprotein A1. HDL nascent akan mendekati makrofag untuk
mengambil kolesterol yang tersimpan di makrofag. Setelah mengambil
kolestrol dari makrofag, HDL nascent berubah menjadi HDL dewasa yang
berbentuk bulat. Agar dapat diambil oleh HDL nascent, kolestrol di bagian
dalam makrofag harus dibawa ke permukaan membran sel makrofag oleh
suatu transporter yang disebut adenosine triphosphate binding cassette
transporter 1 atau ABC 1. Setelah mengambil kolestrol bebas dari sel
makrofag, kolestrol bebas akan diesterifikasi menjadi kolestrol ester oleh enzim
lecithin cholesterol acyltransferase (LCAT). Selanjutnya sebagian kolestrol
ester yang dibawa oleh HDL akan mengambil dua jalur. Jalur pertama ialah ke
hati dan ditangkap oleh scavenger receptor class B type I dikenal dengan SR-
B1. Jalur kedua adalah kolestrol ester dalam HDL akan dipertukarkan dengan
trigliserid dari VLDL dan IDL dengan bantuan cholestrol ester transfer protein
(CETP). Dengan demikian fungsi HDL sebagai penyerap kolestrol dari
 makrofag mempunyai dua jalur yaitu langsung ke hati dan jalur tidak langsung
melalui VLDL dan IDL untuk membawa kolestrol kembali ke hati.

C. Proses Metabolisme Karbohidrat

Lintasan metabolisme dapat digolongkan menjadi 3 kategori:
1. Lintasan anabolik (penyatuan/pembentukan)
Ini merupakan lintasan yang digunakan pada sintesis senyawa pembentuk
struktur dan mesin tubuh. Salah satu contoh dari kategori ini adalah sintesis
protein.
3. Lintasan katabolik (pemecahan)
Lintasan ini meliputi berbagai proses oksidasi yang melepaskan energi bebas,
biasanya dalam bentuk fosfat energi tinggi atau unsur ekuivalen pereduksi,
seperti rantai respirasi dan fosforilasi oksidatif.
4. Lintasan amfibolik (persimpangan)
Lintasan ini memiliki lebih dari satu fungsi dan terdapat pada persimpangan
metabolisme sehingga bekerja sebagai penghubung antara lintasan anabolik
dan lintasan katabolik. Contoh dari lintasan ini adalah siklus asam sitrat (Siklus
Kreb).

Karbohidrat, lipid dan protein sebagai makanan sumber energi harus dicerna
menjadi molekul-molekul berukuran kecil agar dapat diserap.
Berikut ini adalah hasil akhir pencernaan nutrien tersebut:
• Hasil pencernaan karbohidrat: monosakarida terutama glukosa
• Hasil pencernaan lipid: asam lemak, gliserol dan gliserida
• Hasil pencernaan protein: asam amino
Semua hasil pencernaan di atas diproses melalui lintasan metaboliknya masing-
masing menjadi Asetil KoA, yang kemudian akan dioksidasi secara sempurna
melalui siklus asam sitrat dan dihasilkan energi berupa adenosin trifosfat (ATP)
dengan produk buangan karbondioksida (CO2).
Terdiri 3 fase:
1. Glikolisis
2. Siklus Kreb
3. Fosforilasi Oksidatif
GLIKOLISIS

✓ Proses perubahan glukose menjadi asam piruvat atau asetil coenzim-A

✓ Glikolisis terjadi di sitoplasma
✓ Glukose tidak dapat langsung diffusi ke sel
✓ Glukose harus berikatan dulu dengan carrier: G + C → GC → GC dapat
berdiffusi kedalam sel
✓ Didalam sel GC → G + C
✓ C keluar sel lagi untuk mengikat G yang lain → sampai semua G masuk
sel
✓ Proses ini dipercepat oleh H. Insulin, jika H. Insulin kurang → proses
masuknya G kedalam sel lambat → G menumpuk didalam darah → DM
✓ G di sitoplasma mengalami fosforilasi → glukose 6-PO4 (enzim
glukokinase)
✓ Fruktokinase → fruktose → fruktose 6-PO4
✓ Galaktokinase → galaktose → galaktose 6-PO4
✓ Glikolisis: proses perubahan glukose menjadi asam piruvat atau asam
laktat
 ✓
✓ Glikolisis terdiri 2 lintasan:
✓ Katabolisme glukosa (glikolisis) melalui triose (dihidroksi aseton fosfat atau
gliseraldehid 3-PO4) disebut lintasan Embden Meyerhof
✓ Katabolisme glukosa (glikolisis) melalui 6-fosfoglukonat disebut lintasan
oksidatif langsung (pintas heksosmonofosfat)

SIKLUS KREBS
✓ Proses perubahan asetil co-A → H
✓ Proses ini terjadi didalam mitokondria
✓ Pengambilan asetil co-A di sitoplasma dilakukan oleh: oxalo asetat → proses
pengambilan ini terus berlangsung sampai asetil co-A di sitoplasma habis
✓ Jika dalam asupan nutrisi kekurangan KH → akan kekurangan oxaloasetat
✓ Kekurangan oxaloasetat → pengambilan asetil co-A di sitoplasma terhambat
→ asetil co-A menumpuk di sitoplasma
✓ Penumpukan asetil co-A → berikatan sesama asetil co-A → asam aseto
asetat
✓ Asam aseto asetat → senyawa tidak setabil → mudah mengurai: aseton +
asam β hidroksi butirat

✓ Ketiga senyawa: asam aseto asetat, aseton dan asam β hidroksi butirat →
disebut Badan Keton
✓ Meningkatnya badan keton didalam darah → ketosis
✓ Badan keton bersifat racun bagi otak → koma, karena biasanya terdapat pada
penderita DM → koma diabeticum
 FOSFORILASI OKSIDATIF
✓ Dalam proses rantai respirasi dihasilkan energi yang tinggi → energi tsb
ditangkap oleh senyawa yang disebut ATP
✓ Fosforilasi oksidatif adalah proses pengikatan fosfor menjadi ikatan berenergi
tinggi dalam proses rantai respirasi

✓ Fosforilasi oksidatif: proses perubahan ADP → ATP dengan cara mengambil

energi yang dihasilkan Rantai Respirasi (reaksi H + O2 → H2O)

RINGKASAN METABOLISME KARBOHIDRAT

a. Glikolisis: perubahan glukose → asam piruvat
b. R/ Glukose + 2 ADP + 2 PO4 → 2 asam piruvat + 2 ATP + 4 H
c. Hasil utama glikolisis: asam piruvat
d. Energi dihasilkan: 2 ATP
e. Tempat reaksi glikolisis: sitoplasma
f. Terdiri 2 lintasan: Embden Meyerhof dan Heksosmonofosfat

a. Siklus Kreb: perubahan asetil co-A → H

b. R/ 2 Asetil Ko-A + 6 H2O + 2 ADP → 4 CO2 + 16 H + 2 Ko-A + 2 ATP
c. Hasil utama: H
d. Energi dihasilkan: 2 ATP
e. Tempat berlangsung: mitokondria
f. Sisa metabolisme CO2 berasal dari hasil samping Siklus Krebs/ Siklus Asam
Sitrat/ Siklus Asam Trikarboksilat

a. Fosforilasi oksidatif: proses perubahan ADP → ATP dengan cara mengambil

energi yang dihasilkan Rantai Respirasi (reaksi H + O2 → H2O)
b. R/ 2 H + ½ O2 + 2e + ADP → H2O + ATP
c. Energi yang dihasilkan: 34 ATP
d. Total hasil energi metabolisme karbohidrat: 38 ATP