Serat pangan/dietary fiber

Definisi:
Serat pangan, dikenal juga sebagai serat diet atau dietary fiber, merupakan bagian
dari tumbuhan yang dapat dikonsumsi dan tersusun dari karbohidrat yang memiliki sifat
resistan terhadap proses pencernaan dan penyerapan di usus halus manusia serta
mengalami fermentasi sebagian atau keseluruhan di usus besar.

Klasifikasi:
Serat pangan mencakup polisakarida, oligosakarida, lignin, serta substansi lainnya yang
berhubungan dengan tumbuhan. Menurut Trowell et al. (1985) serat pangan adalah sisa
dari dinding sel tumbuhan yang tidak terhidrolisis atau tercerna
oleh enzim pencernaan manusia yaitu
meliputi hemiselulosa, selulosa, lignin, oligosakarida, pektin, gum, dan lapisan
lilin. Sedangkan menurut Meyer (2004) serat sebagai bagian integral dari bahan pangan yang
dikonsumsi sehari-hari dengan sumber utama dari tanaman, sayur-sayuran, sereal, buah-
buahan, kacang-kacangan, dsb. Berdasarkan kelarutannya serat pangan terbagi menjadi dua
yaitu serat pangan yang terlarut dan tidak terlarut. Serat pangan terlarut meliputi pektin, beta
glukan, galaktomanan, gum, serta beberapa oligosakarida yang tidak tercerna termasuk inulin
didalamnya, sedangkan serat tidak larut meliputi lignin, selulosa, dan hemiselulosa

Peran:
 Memperbesar volume makanan tanpa meningkatkan kandungan kalori serta
menimbulkan rasa kenyang
 Menyerap air dan membentuk gel kental selama proses pencernaan, memperlambat
pengosongan perut dan waktu transit pencernaan, melindungi karbohidrat dari enzim
pencernaan, dan memperlambat penyerapan glukosa
 menurunkan kadar kolesterol secara total dan kadar LDL (Lipoprotein densitas
rendah/low-density lipoprotein)
 Mengatur gula darah
 Memperlancar jalannya makanan dalam sistem pencernaan
 Menambah massa ukuran tinja
 Menyeimbangkan pH pencernaan dan merangsang fermentasi pencernaan untuk
memproduksi asam lemak yang lebih sederhana
Proses pencernaan:

 Menelan

Mulut adalah awal dari saluran pencernaan. Segera setelah gigitan pertama pada makanan,
maka proses pencernaan dimulai. Saat proses mengunyah makanan menjadi bagian yang
lebih kecil, maka kelenjar air liur akan memproduksi air liur guna membantu memperhalus
makanan. Selain itu, air liur juga mengandung enzim yang mulai mencerna karbohidrat
menjadi lebih kecil agar dapat diserap oleh usus.
Lidah kemudian akan mendorong makanan yang sudah halus ke belakang mulut menuju
esofagus atau kerongkongan. Gerakan peristaltik dari otot halus kemudian membawa
makanan menuju perut.

 Pencernaan pada lambung

Lambung yang tampak seperti kantong, memiliki dinding-dinding otot yang kuat
mengelilinginya. Selain menampung makanan, lambung juga berfungsi sebagai penghancur
dan penghalus makanan. Perut akan menghasilkan asam dan enzim yang akan melanjutkan
proses cerna makanan. Keluar dari perut, makanan akan memiliki tekstur cair atau
menyerupai pasta yang lembut yang kemudian bergerak ke usus halus. Di dalam lambung,
proses pencernaan protein dimulai.

 Pencernaan dan penyerapan pada usus halus

Jika diukur, usus halus memiliki panjang sekitar 6 meter yang terdiri dari tiga bagian, yaitu
usus duabelas jari (duodenum), usus kosong (jejunum), dan usus penyerapan (ileum). Di
dalamnya, makanan akan kembali diproses dengan enzim pencernaan yang diproduksi
pankreas, dinding usus halus, dan cairan empedu dari kantong empedu. Ketiganya akan
bekerja bersama-sama untuk menyelesaikan pencernaan makanan agar menjadi unit-unit
kecil yang bisa diserap ke dalam pembuluh darah usus .
Enzim pencernaan secara kimiawi akan memecah molekul makanan kompleks menjadi lebih
sederhana, kemudian cairan empedu membantu proses pencernaan mekanis yang memecah
lemak sehingga menjadi partikel yang lebih kecil. Ketika makanan melalui usus duabelas jari,
berarti proses pencernaan selesai. Proses berikutnya adalah penyerapan.
Penyerapan makanan umumnya terjadi dalam usus halus jejunum dan ileum. Di sana
terdapat banyak lipatan atau disebut jonjot-jonjot usus (vili). Vili memiliki fungsi
memperluas permukaan penyerapan, sehingga makanan dapat terserap dengan lebih efisien.
Selama proses penyerapan, molekul makanan akan memasuki aliran darah melalui dinding
usus. Pembuluh darah mikroskopik atau kapiler dalam vili akan menyerap hasil pencernaan
yang berupa protein dan karbohidrat, sedangkan pembuluh getah bening dalam vili akan
menyerap lemak.
Dari situ, aliran darah akan membawa makanan yang sudah dicerna menuju ke hati. Sel-sel
hati kemudian akan menyaring zat-zat berbahaya dalam darah. Hati juga akan menyimpan
vitamin larut dalam lemak serta nutrisi yang berlebihan, seperti glukosa untuk disimpan
sebagai cadangan. Cadangan nutrisi ini akan dilepaskan ketika tubuh memerlukan energi
ekstra misalnya ketika seseorang lari maraton.

 Penyerapan pada usus besar

Sebagian besar yang masuk ke dalam usus besar adalah sisa-sisa makanan yang tidak dapat
dicerna atau diserap dan air. Usus besar terdiri dari enam bagian, dimulai dari sekum, kolon
asenden, kolon transversum, kolon desenden, kolon sigmoid, dan diakhiri dengan rektum.
Tugas utama usus besar adalah menyerap air dan mineral dari sisa makanan tersebut sehingga
membuatnya menjadi lebih padat dan membentuk tinja. Gerak peristaltik kemudian akan
mendorong tinja menuju rektum hingga dikeluarkan melalui anus.