DASAR ILMU GIZI KESEHATAN MASYARAKAT

OLEH:

Audrey Faiza Rosa

1611211023

DOSEN PENGAMPU:
Dr. Azrimaidaliza, SKM, MKM

ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS ANDALAS

2019
1. MEKANISME PROSES ABSORPSI ZAT GIZI MAKRO DALAM TUBUH

Absorpsi Karbohidrat

Absorpsi monosokarida dilakukan di dalam jejunum ke dalam darah sistem vena porta,
terutama untuk heksosa (glukosa, galaktosa, manosa, dan fruktosa) dan sebagai gula pentosa
(ribosa). Mekanisme absorpsi monosakarida yaitu transpor aktif untuk glukosa dan galaktosa serta
difusi fasilitasi untuk fruktosa yang absorpsinya lebih lambat dari glukosa dan galaktosa. Difusi
fasilitasi ini menggunakan bantuan dari transporter fasilitatif bergantung natrium (GLUT 5).
Transporter ini juga dapat digunakan oleh glukosa dan galaktosa jika gradien konsentrasi
mendukung. Normalnya, di dalam darah hanya terdapat sedikit fruktosa di luar fruktosa yang
berasal dari diet.

Mekanisme transport aktif: brush border enterosit mengandung sistem transporter. Sebuah
transporter glukosa bergantung-natrium (SGLT 1) mengikat glukosa sekaligus Na+ pada tapak-
tapak terpisah, dan mengangkut keduanya melalui membran plasma sel usus. Glukosa beserta Na+
dilepas ke dalam sitosol sehingga memungkinkan transporter tersebut membawa lebih banyak lagi
“kargo”. Ion Na+ diangkut menuruni gradien konsentrasinya dan pada saat yang sama
menyebabkan transporter mengangkut glukosa melawan gradien konsentrasinya. Energi bebas
yang diperlukan bagi transport aktif ini diperoleh dari hidrolisis ATP yang terhubung dengan
sebuah pompa natrium yang melepas Na+ dari sel, bertukar dengan K+. Transport aktif glukosa
dihambat oleh ouabain (preparat glikosida jantung), suatu inhibitor pompa natrium, dan oleh
florhizin, suatu inhibitor yang diketahui menghambat reabsorspi glukosa di tubulus ginjal. Di
samping itu, terdapat transporter glukosa yang tidak bergantung-natrium, GLUT 2, yang
memfasilitasi transpor gula keluar sel menuju darah kapiler (kontralumen/tunika serosa). GLUT 2
digunakan untuk glukosa, galakatosa, dan fruktosa yang selanjutnya diteruskan ke vena porta
menuju hati dan sirkulasi sistemik. Berikut gambar mekanisme transpor glukosa, fruktosa, dan
galaktosa.

Absopsi untuk monosakarida tidak akan terjadi jika polisakarida atau disakarida tidak
mengalami pencernaan dan akhirnya akan mengalami fermentasi oleh bakteri usus di usus besar
yang dapat menghasilkan berbagai jenis gas, seperti CO2, metana, hidrogen, nitrogen, dan
hidrogen sulfida (H2S) serta asam lemak rantai pendek (asam asetat, laktat, propionat, dan butirat).
Dalam usus besar juga terjadi retensi air dan peningkatan peristaltik usus yang bisa menyebabkan
diare, yang salah satu penyebabnya bisa karena defisiensi disakaridase.

Absorpsi Lipid

Makanan akan melewati kerongkongan menuju lambung, tempat penyerapan lemak

berlangsung. Di sini, 10-20% lemak dari makanan dipecah. Lemak tersebut akan memasuki usus
kecil, di mana tetes-tetes lemak besar diuraikan lebih lanjut oleh kontraksi usus (peristaltik) dan
emulsifier (asam empedu dan lesitin) menjadi tetesan lemak yang lebih kecil.

Sebagian besar lemak pada makanan berbentuk trigliserida. Trigliserida terdiri dari rangka
struktur gliserol dengan tiga asam lemak yang menempel dan menjadi bentuk molekuler seperti
huruf besar E. Enzim lipase gastrointestinal memecah trigliserida yang terdapat di tetesan lemak
kecil menjadi asam lemak bebas dan monogliserida, yang cukup kecil untuk memasuki sel-sel
mukosa dinding usus. Untuk itu, molekul-molekul ini harus dapat larut dalam air.

Asam empedu membungkus asam lemak bebas, monogliserida, vitamin yang larut dalam
lemak, lesitin dan kolesterol untuk membentuk tetesan mikroskopik larut air yang disebut misel.
Misel kemudian menuju dinding sel dinding usus, di mana asam lemak bebas dan monogliserida
melewati membran dan memasuki sel. Misel sendiri tidak melewati membran. Setelah memasuki
sel mukosa, asam lemak dan monogliserida bergabung lagi menjadi trigliserida. Proses pencernaan
selesai dan lemak dapat diedarkan melalui sistem limfatik menuju sistem peredaran darah lalu ke
seluruh tubuh untuk digunakan sebagai energi atau disimpan di sel lemak yang disebut dengan
adiposit.

Absorpsi protein

Asam amino segera di absorpsi 15 menit setelah makan.

Empat sistem absorpsi aktif usus halus:

a. Asam amino netral

b. Asam amino asam dan basa

c. Prolin

d. Hidroksiprolin
 Absorpsi ini menggunakan mekanisme transpor natrium seperti halnya padaabsorpsi
glukosa.

Asam amino → memasuki sirkulasi darah → melalui vena porta → dibawa ke hati →
sebagian digunakan oleh hati dan sebagian lagi melalui sirkulasi darah dibawa ke sel-sel jaringan.
Sebagian besar asam amino telah diabsorpsi pada saat asam amino sampai di ujung usus halus.

Beberapa jenis protein karena struktur fisika atau kimianya tidak dapat dicerna dan
dikeluarkan melalui usus halus tanpa perubahan. Protein yang tidak dapat diabsorpsi akan masuk
ke dalam usus besar. Dalam usus besar terjadi metabolisme mikroflora kolon dan produknya
dikeluarkan dalam bentuk feses.
2. METABOLISME KARBOHIDRAT, PROTEIN DAN LEMAK

a) Proses Metabolisme Karbohidrat

Metabolisme mengakar pada kata metabole dari bahasa Yunani yang berarti berubah. Dalam
dunia ilmu pengetahuan, secara sederhana metabolism diartikan sebagai proses kimiawi yang
berlangsung di dalam tubuh makhluk hidup yang bertujuan untuk menghasilkan energi. Proses
metabolisme karbohidrat secara garis besar terdiri dari dua cakupan yakni reaksi pemecahan atau
katabolisme dan reaksi pembentukan atau anabolisme. Pada proses pembentukan, salah satu unsur
yang harus terpenuhi adalah energi. Energi ini dihasilkan dari proses katabolisme. Sementara itu,
tahapan metabolisme sendiri terdiri atas beberapa bagian yakni glikolisis, oksidasi piruvat ke
asetil-KoA, glikogenesis, glikogenolisis, hexose monophosphate shunt dan terakhir adalah
Glukoneogenesis.

Glikolisis Hingga Glikogenesis

Proses glikolisis mencakup oksidasi glukosa atau glikogen yang diurai menjadi piruvat juga
laktat dengan jalan emben-meyerhof Pathway atau biasa disingkat EMP. Proses glikolisis ini
terjadi di semua jaringan. Proses selanjutnya adalah oksidasi piruvat ke asetik KoA. Langkah ini
dibutuhkan sebelum proses masuknya hasil glikolisis di dalam siklus asam nitrat yang merupakan
jalan akhir oksidasi semua komponen senyawa protein, karbohidrat, dan juga lemak. Sebelum
asam piruvat memasuki asam nitrat, ia terlebih dahulu harus disalurkan ke mitokondria dengan
jalan transport piruvat khusus yang membantu pasasi melewati membran di area mitokondria.
Setelah sampai di wilayah mitokondria, piruvat mengalami proses dekarboksilasi dan diolah
menjadi senyawa asetil KoA. Proses dekarboksilasi ini terjadi karena bantuan tiamin difosfat yang
berperan sebagai derivate hidroksietil cincin tiazol dan terkait dengan enzim.

Proses metabolisme karbohidrat selanjutnya adalah tahapan glikogenesis. Secara umum

proses ini menghasilkan sintesis glikogen dari glukosa. Merupakan lintasan metabolisme dimana
glikogen dihasilkan dan disimpan di dalam organ gati. Hormon yang berperan dalam proses ini
adalah insulin sebagai reaksi atas rasio gula di dalam darah yang kadarnya meningkat.
Glikogenolisis Hingga Glukoneogenesis

Selanjutnya adalah tahapan glikogenolisis merupakan lintasan metabolisme yang

dipergunakan oleh tubuh dengan fungsi menjaga keseimbangan senyawa glukosa dalam plasma
darah sehingga simtoma hipoglisemia bisa dihindari. Proses glikogenolisis mencakup gradasi
glikogen secara berurut yakni 3 enzim, glikogen fosforilase, dan fosfoglukomutase dan
dihasilkanlah glukosa sebagai hasil akhir. Di dalam proses ini, beberapa hormone juga terlibat
antara lain adrenalin dan glucagon.

Tahapan berikutnya adalah hexose monophosphate shunt atau biasa disingkat HMP Shunt
dan juga dikenal dengan istilah Pentose phosphate pathway. HMP-Shunt merupakan jalur pentose
fosfat atau heksosa monofosfat yang menghasilkan NADPH juga ribosa di wilayah luar
mitokondria. Komponen NADPH sendiri dibutuhkan dalam proses biosintesis asam lemak,
steroid, kolesterol dan senyawa lainnya. Proses HMP-Shunt ini juga menghasilkan pentose untuk
digunakan dalam sintesis nukleotida juga asam nukleat. Sementara itu ribose 5-fosfat bereaksi
dengan komponen ATP menjadi komponen 5-fosforibosil-1-pirofosfar atau biasa disingkat PRPP.

Tahapan terakhir dalam proses metabolisme karbohidrat adalah Glukoneogenesis.

Merupakan lintasan metabolisme yang oleh tubuh digunakan untuk menjaga keseimbangan
glukosa dalam plasma darah agar terhindar dari simtoma hipoglisemia. Pada proses
glukoneogenesis, glukosa mengalami proses sintesis dengan substrat yang tak lain adalah hasil
dari lintasan aatau proses glikolisis antara lain asam piruvat, asam laktat, asam oksaloasetat dan
suksinat.
Daur Krebs

Piruvat diubah menjadi asam laktat, etanol, dan sebagian asetat. Asetat khususnya asetil
koenzim-A dapat diolah lebih lanjut dalam suatu proses siklis yang disebut lingkaran
trikarboksilat. Hal itu dikemukakan oleh Krebs (1937), sehingga disebut juga Daur Krebs. Dalam
proses siklik dihasilkan CO2 dan H2O, terlepas energi yang mengandung tenaga kimia besar, yaitu
ATP (Adenosin Tri Phosfat). Daur Krebs merupakan jalur metabolisme yang utama dari berbagai
senyawa hasil metabolisme, yaitu hasil katabolisme karbohidrat, lemak, dan protein.
Untuk lebih jelasnya, dapat diamati dalam diagram berikut ini:

a. Fase pertama, terurainya asam piruvat terlebih dahulu atas CO2 dan suatu zat yang mempunyai
atom C (asetat). Senyawa kemudian bersatu dengan koenzim A menjadi asetil koenzim A.

b. Fase kedua, bersatunya asam oksalo asetat dengan asetil koenzim A sehingga tersusun asam
sitrat.

Tujuh reaksi dalam Daur Krebs:

1) Pembentukan sitrat dari oksalo asetat dengan enzim sitratsinase.

2) Pembentukan isositrat dari sitrat melalui cis-akonitat dengan enzim akonitase.

3) Oksidasi isositrat menjadi a-ketoglutarat dengan enzim isositrat dehidrogenase.

4) Oksidasi a-ketoglutarat menjadi suksinat dengan enzim a-ketoglutarat dehidrogenase.

5) Oksidasi suksinat menjadi fumarat oleh enzim suksinat dehidrogenase.

6) Penambahan 1 mol H2O pada fumarat dengan enzim fumarase menjadi malat.

7) Oksidasi malat menjadi oksalo asetat dengan enzim malat dehidrogenase.

Satu molekul asetil co-A dalam Daur Krebs menghasilkan 12 ATP. Adapun satu molekul
glukosa akan menghasilkan 38 ATP.

6) Penambahan 1 mol H2O pada fumarat dengan enzim fumarase menjadi malat.

7) Oksidasi malat menjadi oksalo asetat dengan enzim malat dehidrogenase.

Satu molekul asetil co-A dalam Daur Krebs menghasilkan 12 ATP. Adapun satu molekul
glukosa akan menghasilkan 38 ATP.

b) Proses Metabolisme Protein

Protein yang dikonsumsi oleh manusia pada umumnya berasal dari lauk pauk dan kacang-
kacangan. Protein ini masuk ke dalam tubuh akan menglami sebuah proses pencernaan dan
berubah menjadi asam amino. Pada proses pencernaan ini dihasilkan zat sisa yang berupa feses.
Yang selanjutnya didefekasikan yang melalui anus.

Asam amino hasil dari pencernaan selanjutnya akan ditransportasikan oleh plasma darah
yang melalui sistem sirkulasi yang menuju ke sel/jaringan. Di dalam sel/jaringan asam amino akan
dipergunakan sel untuk pertumbuhan, perkembanngan, restitusi sel dan mensintesis enzim dan
hormon. Apabila jumlah pada asam amino berlebih, maka sisanya akan dioksidasi melalui
peristiwa respirasi untuk menghasilkan energi. Respirasi dengan menggunakan substrat asam
amino akan menghasilkan zat sisa yang berupa senyawa CO2, H2O dan NH4OH.

CO2 dan H2O dalam bentuk gas dari set diangkut, oleh plasma darah dalam pembuluh darah
yang menuju ke paru-paru untuk diekskresikan keluar tubuh, sedangkan H2O dalam bentuk cair
akan diangkut menuju ke kulit dan ginjal. H2O setelah sampai di kulit akan diekskresikan dalam
bentuk keringat dan H2O setelah sampai di ginjal akan diekskresikan dalam bentuk urine.

Senyawa NH3 dan NH4OH merupakan senyawa yang bersifat racun yang sangat
membahayakan sel, Oleh sebab itu sebelum dikeluarkan harus diubah dahulu menjadi urea di
dalam hati, yang sehingga tidak berbahaya bagi tubuh. Dalam bentuk urea, sisa metabolisme ini
dipindahkan ke ginjal untuk dieskskresikan dalam bentuk urine.

c) Proses Metabolisme Lemak

Untuk langkah pertama dalam metabolisme lemak ialah konsumsi dan pencernaan
trigliserida yang ditemukan baik dalam sebuah makanan nabati seperti buah zaitun, kacang-
kacangan dan alpukat dan makanan hewani seperti daging, telur dan produk susu. Lemak ini
berjalan melalui saluran pencernaan ke usus dimana tidak dapat diserap dalam bentuk trigliserida.
Sebaliknya, dibagi melalui enzim yang disebut lipase menjadi asam lemak, dan yang paling
sering, monogliserida yang merupakan asam lemak rantai tunggal yang melekat pada gliserol.
Trigliserida yang bercabang kemudian dapat diserap melalui usus dan disusun kembali menjadi
bentuk aslinya sebelum diangkut oleh kilomikron, jenis zat yang mirip dengan kolesterol yang
dikenal sebagai lipoprotein ke dalam sistem getah bening.
Dari sistem getah bening trigliserida masuk ke dalam aliran darah, dimana proses
metabolisme lipid atau lemak diselesaikan dalam satu dari tiga cara, karena juga diangkut ke hati,
sel-sel otot atau sel-sel lemak, yang dimana mereka disimpan atau digunakan untuk energi. Jika
berakhir di sel-sel hati, maka diubah menjadi jenis kolestrol “jahat” yang dikenal sebagai very-
low-density lipoprotein (VLDL) dan dilepaskan ke dalam aliran darah dimana bekerja untuk
mengangkut lipid lain.
Trigliserida dikirim ke sel-sel otot dapat dioksidasi dalam mitokondria sel-sel untuk energi,
sedangkan yang dikirim ke sel-sel lemak akan disimpan sampai dibutuhkan untuk energi di lain
waktu. Hal ini menyebabkan peningkatan ukuran sel-sel lemak, terlihat pada seseorang sebagai
peningkatan lemak tubuh.