ANALISIS KIMIA PANGAN

NUR HIDAYAT
 Kimia

KEDUDUKAN KIMIA PANGAN

Organik

Kimia Kimia
Pangan Anorganik

Kimia Fisik Biokimia

Ilmu
Kimia

Kimia Kimia
Lingkungan Analitik

Kimia
Kimia Inti
Farmasi
Pengertian ilmu kimia pangan

 Sejarah: Carl Wilhelm Scheele yang mengisolasi

asam malat dari buah apel pada tahun 1785, dan
Sir Humphry Davy yang mempublikasikan buku Elements of
Agricultural Chemistry, in a Course of Lectures for the
Board of Agriculture pada tahun 1813
 Kimia pangan adalah studi mengenai proses kimia dan
interaksinya dengan komponen biologis dan non-biologis
bahan pangan
 juga meliputi bagaimana suatu produk pangan mengalami
perubahan akibat berbagai metode pemrosesan makanan
dan cara untuk meningkatkan maupun mencegah
terjadinya perubahan itu
Paradigma baru pada kimia pangan
 mempertahankan karakteristik pangan agar dapat
disimpan selama mungkin
 perkembangan jenis senyawa kimia yang dapat
diaplikasikan ke dalam bahan pangan. Contohnya,
bahan tambahan pangan adalah senyawa kimia yang
terus digali, dikaji dan dikembangkan sesuai dengan
karakteristik peruntukkannya. Perkembangannya
dilakukan melalui cara-cara kimia murni seperti
sintesa kimia atau melalui pendekatan bioteknologi
(sangat efektif dan efisien dalam menghasilkan
senyawa kimia yang dibutuhkan)
 Hasilnya: pewarna, perisa, pengental, pembentuk
gel,dan sbg.
Komponen kimia pangan dan penggolonganya

Air

Free Adsorb
Hidrats
water ed
 Air
(Komponen utama dari bahan pangan)
 massa air produk daging = 50%, dan sayuran segar
(misalnya selada, kol, tomat) = 95%.
 Berhubungan dg kerusakan bahan pangan  kadar
air tinggi mk masa simpan pendek
 Salah satu kunci pengawetan bahan pangan adalah
dengan mengurangi kadar air atau mengubah
karakteristik dari air tersebut, misalnya dengan
dehidrasi, pembekuan, dan pendinginan.
 Penting utk menghitung nilai gizi
 Karbohidrat (Polisakarida)
 Pati dan dekstrin. Komponennya berupa glukosa. Karbohidrat ini
umum dijumpai pada umbi-umbian, kacang-kacangan, tebu, bit,
dan sebagainya. Polisakarida ini dapat dicerna manusia.
 Selulosa. Komponennya berupa glukosa. Umum dijumpai pada
dinding sel dan serat tanaman. Polisakarida ini tidak dapat
dicerna manusia.
 Glikogen. Komponen utamanya adalah glukosa. Umum dijumpai
pada hati, jaringan hewan, dan jagung
 Hemiselulosa. Komponen utamanya adalah arabinosa, xylosa,
rhamnosa, galaktosa, manosa, glukoronat, dan galakturonat.
Umumnya terdapat di dinding sel, serat tanaman, biji-bijian,
kacang-kacangan, tepung, dedak, dll. Polisakarida ini tidak
dapat dicerna manusia.
 Pentosan. Komponen utamanya adalah arabinosa dan xylosa.
Umum ditemukan pada buah-buahan.
 Karbohidrat (Oligosakarida)

 Rafinosaatau stakynosa. Komponen utamanya adalah

galaktosa, glukosa, dan fruktosa. Umum ditemukan
pada kacang-kacangan, biji-bijian, bit, dan tebu.
Oligosakarida ini tidak dapat dicerna manusia.
 Fruktosil-sukrosa.
Komponen utamanya adalah fruktosa
dan glukosa. Umum ditemukan pada biji-bijian dan
bawang bombay.
 Maltooligosakarida.
Komponen utamanya adalah
glukosa. Umum ditemukan pada sirup dan malt.
 Karbohidrat (Disakarida)

 Sukrosa.Komponen utamanya adalah glukosa dan

fruktosa. Umum ditemukan pada tebu, bit, buah-
buahan, sayur, dan makanan manis. Disakarida ini
dapat dicerna.
 Maltosadan isomaltosa. Komponen utamanya adalah
glukosa. Umum ditemukan pada sirup, malt, dan madu.
Disakarida ini dapat dicerna.
 Laktosa.Komponen utamanya adalah galaktosa dan
glukosa. Umum ditemukan pada susu, keju, dan
produk susu lainnya. Disakarida ini dapat dicerna.
 Karbohidrat (Monosakarida)

merupakan karbohidrat yang paling sederhana.

Monosakarida yang paling penting yaitu glukosa, fruktosa,
dan galaktosa. Glukosa merupakan monosakarida yang
paling umum dan terdapat pada seluruh bagian tanaman
sebagai pati dan selulosa. Galaktosa merupakan
monosakarida yang tidak terdapat di alam, melainkan
melalui proses hidrolisis dari laktosa. Fruktosa adalah
glukosa dengan gugus keton yang didapatkan dari proses
hidrolisis sukrosa.
Penggolongan Lipid
 Asam lemak
 Gliserolipid
 Gliserofosfolipid
 Sfingolipid
 Lipid sterol
 Lipid prenol
 Sakarolipid
 Poliketida
Asam lemak
 Asam lemak jenuh (lemak trans)
 Asam lemak tidak jenuh (lemak cis)  memiliki ikatan rangkap
 asam lemak yang penting secara biologis adalah eikosanoid, utamanya
diturunkan dari asam arakidonat dan asam eikosapentaenoat, yang
meliputi prostaglandin, leukotriena, dan tromboksana.
Asam dokosaheksanoat juga penting dalam sistem biologis, terutama
yang berhubungan dengan penglihatan
 Kelas utama lain dalam kategori asam lemak adalah ester lemak dan
amida lemak. Ester lemak meliputi zat-zat antara biokimia yang
penting seperti ester lilin, turunan-turunan asam lemak tioester
koenzim A, turunan-turunan asam lemak tioester ACP, dan asam
lemak karnitin. Amida lemak meliputi senyawa N-asil etanolamina,
seperti penghantar saraf kanabinoid anandamida
Gliserolipid
 Gliserolipid tersusun atas gliserol tersubstitusi mono-, di-, dan tri-,
yang paling terkenal adalah triester asam lemak dari gliserol, disebut
trigliserida, Istilah "triasilgliserol" terkadang digunakan sebagai
sinonim "trigliserida". Dalam senyawa ini, tiga gugus hidroksil dari
gliserol masing-masing mengalami esterifikasi, biasanya oleh asam
lemak yang berbeda. Oleh karena berfungsi sebagai cadangan energi,
lipid ini terdapat dalam sebagian besar cadangan lemak di dalam
jaringan hewan. Hidrolisis ikatan ester pada trigliserida serta
pelepasan gliserol dan asam lemak dari jaringan adiposa disebut
"mobilisasi lemak".
 Subkelas gliserolipid lainnya adalah glikosilgliserol, yang ditandai
dengan keberadaan satu atau lebih residu gula yang melekat pada
gliserol via ikatan glikosidik. Contoh struktur di dalam kategori ini
adalah digalaktosildiasilgliserol yang dijumpai di dalam membran
tumbuhan dan seminolipid dari sel sperma mamalia
Gliserofosfolipid
 Gliserofosfolipid, biasanya dirujuk sebagai fosfolipid, terdapat cukup
banyak di alam dan merupakan komponen kunci lipid dwilapis dalam
sel, serta terlibat di dalam metabolisme dan sinyal komunikasi antar
sel. Jaringan saraf, termasuk otak, mengandung cukup banyak
gliserofosfolipid. Perubahan komposisi zat ini dapat mengakibatkan
berbagai kelainan saraf.
 Contoh gliserofosfolipid yang ditemukan di dalam membran biologis
adalah fosfatidilkolina (lesitin), fosfatidiletanolamina dan
fosfatidilserin. Selain berperan sebagai komponen primer membran
sel dan tempat perikatan bagi protein intra- dan antarseluler,
beberapa gliserofosfolipid di dalam sel-sel eukariotik, seperti
fosfatidilinositol dan asam fosfatidat adalah prekursor, ataupun
sendirinya adalah "kurir sekunder" yang diturunkan dari membran.
Sfingolipid

 Sfingolipid adalah jenis lemak kedua yang ditemukan di dalam

membran sel, khususnya pada sel saraf dan jaringan otak. Lemak ini
tidak mengandung gliserol, tetapi dapat menahan dua gugus alkohol
pada bagian tengah kerangka amina.
 Fosfosfingolipid utama pada mamalia adalah sfingomielin (seramida
fosfokolina), sementara pada serangga terutama mengandung
seramida fosfoetanolamina dan pada fungi memiliki fitoseramida
fosfoinositol dan gugus kepala yang mengandung manosa.
 Glikosfingolipid adalah sekelompok molekul beraneka ragam yang
tersusun dari satu residu gula atau lebih yang berikatan dengan basa
sfingoid melalui ikatan glikosidik. Contohnya adalah glikosfingolipid
sederhana dan kompleks seperti serebrosida dan gangliosida
Lipid sterol
 Lipid sterol, seperti kolesterol dan turunannya, adalah komponen penting
dalam lipid membran, bersama dengan gliserofosfolipid dan sfingomielin.
Steroid, semuanya diturunkan dari penyatuan struktur inti empat cincin yang
sama, memiliki peran biologis yang bervariasi seperti hormon dan molekul
pensinyalan. Steroid 18-karbon (C18) meliputi keluarga estrogen, sementara
steroid C19 terdiri dari androgen seperti testosteron dan androsteron. Subkelas
C21 meliputi progestagen, juga glukokortikoid dan mineralokortikoid.
 Sekosteroid, terdiri dari beragam bentuk vitamin D, dikarakterisasi oleh
perpecahan cincin B dari struktur inti.
 Contoh lain dari sterol adalah asam empedu dan konjugat-konjugatnya, yang
pada mamalia merupakan turunan kolesterol yang teroksidasi dan disintesis di
dalam hati.
 Pada tumbuhan, senyawa yang setara adalah fitosterol, seperti beta-Sitosterol,
stigmasterol, dan brasikasterol; senyawa terakhir ini juga digunakan sebagai
penanda biologis bagi pertumbuhan alga. Sterol dominan di dalam membran sel
fungi adalah ergosterol
Lipid prenol
 Lipid prenol disintesis dari prekursor berkarbon 5
isopentenil pirofosfat dan dimetilalil pirofosfat yang
sebagian besar dihasilkan melalui jalur asam mevalonat
(MVA)
 Karotenoid adalah isoprenoid sederhana yang penting yang
berfungsi sebagai antioksidan dan sebagai prekursor
vitamin A. Contoh kelas molekul yang penting secara
biologis lainnya adalah kuinon dan hidrokuinon
 Vitamin E dan vitamin K, juga ubikuinon, adalah contoh
kelas ini.
Sakarolipid

 Sakarolipid (bahasa Inggris: saccharolipid,

glucolipid) adalah asam lemak yang terikat
langsung dengan kerangka gula dan membentuk
struktur yang sesuai dengan membran dwilapis.
Pada sakarolipid, monosakarida menggantikan
kerangka gliserol pada gliserolipid dan
gliserofosfolipid. Sakarolipid yang paling dikenal
adalah prekursor glukosamina
Poliketida

 Kebanyakan anti mikroba, anti parasit, dan anti

kanker yang digunakan adalah poliketida atau
turunan poliketida, seperti eritromisin, tetrasiklin
, avermektin, dan anti tumor epotilon
Protein
 menyusun sekitar 50% dari berat kering sel hidup. Protein
berperan penting dalam struktur dan fungsi sel. Protein
tersusun atas karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen, dan
beberapa jenis memiliki sulfur dan mineral seperti besi,
tembaga, fosfor, dan seng. Satu rantai protein merupakan
rangkaian dari ribuan unit asam amino.
 Terdapat 20 jenis asam amino (hanya 9 yang tidak bisa
disintesis oleh tubuh/esensial:histidina, isoleusina, leusina
, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofan, dan
valina)
 Enzim adalah bagian dari Protein
Vitamin
 Vitaminadalah molekul organik yang
dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk reaksi
metabolit yang esensial bagi tubuh.
 Vitamin B dan C merupakan vitamin yang
larut dalam air.
 Vitamin A, D, E, dan K larut di dalam
lemak,
Mineral

 Mineral menyusun sekitar 4% berat tubuh

manusia. Mineral yang terdapat dalam tubuh yaitu
mineral dalam darah (klorida, fosfat, bikarbonat,
sulfat, biasanya berbentuk ion), besi pada
hemoglobin, fosfor pada asam nukleat, tulang,
dan gigi, kalsium pada tulang dan gigi, dan
sebagainya.
  Dikelompokkan dalam mineral makro dan mineral
mikro
Serat Pangan

 Larut air: gum, pectin, mucilages, inulin

 Tidak larut air: selulosa, lignin, pati
resisten, hemiselulosa
BTP (Food Additive)
 Terdapat tiga jenis zat pewarna, yaitu pewarna alami (antosianin,
beta karoten, dan kurkumin), identik alami (karotenoid), dan buatan (metyl
yellow, rhodamin B, dll)
 Penyedap rasa dan aroma diklasifikasikan menjadi dua, yaitu alami dan
buatan. Yang alami misalnya jahe, kayu manis, merica, vanili, garam, dan
sebagainya. Yang buatan misalnya MSG dan senyawa ester.
 Pengawet yaitu senyawa yang ditambahkan ke dalam makanan untuk
mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri sehingga makanan menjadi lebih
tahan lama. Zat pengawet diklasifikasikan menjadi dua, yaitu pengawet
organik dan pengawet anorganik. Keduanya bisa didapatkan secara alami
maupun disintesis. Contoh pengawet organik yaitu asam sorbat,
asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan sebagainya. Contoh
pengawet anorganik, yaitu NaNO2, garam, dsb.
 Antioksidan adalah bahan yang dapat mencegah terjadinya oksidasi pada
minyak dan lemak, sehingga tidak mudah tengik. Senyawa antioksidan yang
umum ditambahkan ke dalam bahan pangan adalah butil hidroksianisol (BHA)
dan butil hidroksitoluen (BHT). Gugus butil dalam senyawa itu bermanfaat
untuk menangkap gugus COOH sehingga oksidasi yang biasanya terjadi pada
bagian tersebut, bisa dicegah.
Prinsip dasar dalam analisis
kimia pangan

Perencan ●
Analisis apa?
Metode?
aan
●

Pengambil ●
Sampling?
Preparasi sampel
an sampel
●