FAKTOR-FACTOR DENATURASI SECARA FISIK

. :
Nama Kelompok (1)
1.Ricky dea permadi
(141710101001)
2.Oriza krisnata W
(141710101043)
3.Isnitzia bellia indiana
(141710101064)
4. Reni soraya
(141710101085)
5. Ika wahyuni
(141710101034)

Denaturasi protein merupakan

suatu perubahan struktur
sekunder,tersier dan kuarter
molekul protein tanpa terjadi
pemecahan ikatan-ikatan
kovalen,melainkan terpecahnya
ikatan hydrogen,hidrofobik,dan
lainnya

Faktor-faktor denaturasi secara

fisik
Suhu
Denaturasi terjadi karena panas pada kisaran suhu 40 80 C
Stabilitas protein terhadap panas tergantung dari :
1. Komposisi Asam amino
2. Ikatan disulfida
3. Jembatan garam
4. Waktu pemanasan
5. Kadar air
6. Bahan tambahan

Contoh Penerapan
denaturasi pada suhu
adalah telur rebus dan
telur goreng

 Tekanan Hidrostatik
Protein yang terdenaturasi karena tekanan (< 2
kbar) umumnya bersifat reversible setelah beberapa
jam. Kelebihan proses tekanan dibandingkan dengan
proses panas:
Tidak merusak asam amino essensial
Tidak merusak warna dan rasa alami dari bahan
protein
Tidak menimbulkan komponen beracun
Kekurangan proses ini adalah harganya mahal
Contoh: Pembuatan kripik apel dalam vakum frying

 Gaya mekanik
Gaya mekanik seperti pengocokan
menyebabkan denaturasi protein hal ini
disebabkan oleh pemikatan gelembung
udara dan adsorbsi molekul protein pada
perbatasan udara-cairan.
Contoh: pengocokan putih telur