Terbentuknya kristal pada umumnya dicegah dalam permen non kristal dengan salah

satu atau kedua metode di bawah ini. Pertama, dalam permen non kristal seperti karamel,
sejumlah besar senyawa ditambahkan untuk merintangi kristalisasi sukrosa. Senyawasenyawa tersebut antara lain lemak mentega dan protein susu. Sejumlah glukosa (sirup
jagung) juga ditambahkan dalam pembuatan caramel. Glukosa mempengaruhi kelarutan
sukrosa dan merintangi pembentukan kristal sukrosa.
Cara kedua untuk kristalisasi dalam permen non kristal adalah dengan membuat
derajat kekentalan yang tinggi pada campuran gula. Banyak permen non kristal dimasak pada
suhu akhir yang sangat tinggi sehingga memekatkan campuran bahan kadar airnya hanya 1
sampai 2 persen. Permen non kristal seperti brittles yang dimasak pada suhu 149 154 C
(300 310 F) akan menjadi dingin dengan cepat dituangkan ke atas permukaan halus, keras
dan dingin, misalnya lempengan marmer. Campuran tersebut akan memadat dengan segera,
sehingga tidak cukup waktu untuk membentuk kristal.
o