PENGARUH PENAMBAHAN WORTEL (DAUCUS CAROTA L) TERHADAP

PENINGKATAN MUTU GIZI Β-KAROTEN DAN MUTU ORGANOLEPTIK CILOK

SEBAGAI JAJANAN SEHAT

Nadya Ratna Habsari1), Prof.Dr.dr.Sanarto Santoso, DTM&H, SpMK2), Yosfi Rahmi

S.Gz, M.Sc3)
1)
Mahasiswa Program Studi Ilmu Gizi FKUB, 2)Dosen Laboratorium Mikrobiologi FKUB,
3)
Dosen Program Studi Ilmu Gizi FKUB

ABSTRAK

Kekurangan Vitamin A (KVA) dapat meningkatkan resiko anak terhadap infeksi dan
menghambat pertumbuhan. Untuk mencegah hal tersebut, diperlukan pangan alternatif yang
membantu mencukupi kebutuhan vitamin A. Wortel merupakan bahan pangan sumber
provitamin A (β-karoten). Di dalam tubuh, β-karoten akan diubah menjadi vitamin A bila
cadangan berkurang. Kegemaran anak-anak akan jajanan seperti cilok dan sulitnya
mengkonsumsi sayuran menjadikan cilok wortel sebagai salah satu alternatif jajanan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan wortel terhadap mutu gizi
β-karoten dan mutu organoleptik cilok wortel. Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni
dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan lima perlakuan dan empat
replikasi (100:0, 100:25, 100:50, 100:75, 100:100). Hasil penelitian menunjukkan bahwa
penambahan wortel memberikan perbedaan yang signifikan terhadap β-karoten (Anova,
p<0,05) dan mutu organoleptik rasa, tekstur dan warna (Kruskal Wallis, p<0,05) namun tidak
ada perbedaan signifikan pada aroma (Kruskal Wallis, p>0,05). Kandungan β-karoten cilok
wortel berkisar 0-7,648 µg/g cilok. Kesimpulan dari penelitian ini adalah ada pengaruh
penambahan wortel terhadap mutu gizi β-karoten dan mutu organoleptik cilok sebagai
jajanan sehat

Kata kunci: KVA, β-karoten, cilok wortel, organoleptik

ABSTRACT

Vitamin A deficiency (VAD) can increase the risk of infection and inhibit child’s
growth. Food alternatives with high vitamin A are needed to prevent the risk of VAD. Carrot
is food sources of provitamin A (β-carotene). It will converted to vitamin A if the vitamin A
content in body is decreased. Carrot cilok can be snack alternative for children who dislike
with vegetables. This study aimed to determine the effect of addition carrot to quality of β-
carotene and organoleptic of cilok as healthy snack. This research was a true experimental
with Completely Randomized Design with five treatments and four replications (100:0,
100:25, 100:50, 100:75, 100:100). The result showed that the addition of carrot gave a
significant difference to the β-carotene (Anova, p<0,05) and organoleptic include flavor,
colour and texture (Kruskal Wallis, p<0,05). But, there was no significant difference in aroma
(Kruskal Wallis, p>0,05). The β-carotene content ranging from 0-7,648 µg/g cilok. The
conclusion of the research was that there is an effect of carrot addition to quality of β-
carotene and organoleptic of cilok as healthy snack.

Keywords: VAD, β-carotene, carrot cilok, organoleptic

PENDAHULUAN
Masalah gizi kurang masih menjadi
bagian dari permasalahan yang terdapat
pada negara-negara berkembang
termasuk Indonesia, masalah gizi ini
secara langsung mempengaruhi kualitas
sumber daya manusia yang dapat
mempegaruhi produktivitas suatu negara.
Salah satu masalah gizi yang dihadapi
oleh Indonesia adalah kekurangan vitamin
A (KVA) (Herman, 2006). Berdasarkan
data dari WHO, kekurangan vitamin A
diderita oleh >40% populasi dunia yaitu
sekitar 127 juta anak di dunia mengalami
ketidak cukupan vitamin A. Sedangkan
masalah Kurangan Vitamin A (KVA) di
Indonesia ditunjukkan oleh prevalensi
xeropthalmia (X1B) yang telah menurun
tajam dari 1,3% pada tahun 1978 menjadi
0,33% tahun 1992 (Herman, 2006).
Namun hasil studi masalah gizi mikro di
Indonesia pada tahun 2006 menunjukkan
bahwa kadar serum vitamin A pada balita
rata-rata hanya 11 μg/dl dengan
prevalensi xeroftalmia buta senja (XN)
sebesar 1,18% (Herman, 2006).
KVA menyebabkan fungsi kekebalan
tubuh menurun yang dapat meningkatkan
resiko anak terhadap penyakit infeksi
pada saluran pencernaan. Saluran
pernafasan dan ginjal. Perubahan pada
kulit dan pertumbuhan terganggu juga
dapat terjadi akibat kurang vitamin A
(Almatsier 2005). Kelompok umur yang
rentan mengalami KVA adalah kelompok
bayi usia 6-11 bulan dan kelompok anak
balita usia 12-59 bulan (1-5 tahun). KVA
dapat disebabkan oleh kurangnya asupan
vitamin A ataupun ketersediaan β –
karoten (Miller et al. 2002)
Indonesia adalah negara tropis yang
sangat kaya akan hasil alam yang
melimpah, dan beragam jenis tanaman
fungsional dapat tumbuh dengan subur.
Wortel (Daucus carota L) adalah salah
satu sayur yang terkenal sebagai sumber
β –karoten karena kandungan α- dan β-
karoten yang tinggi. Kandungan α- dan β-
karoten wortel masing-masing sebesar
3.477 dan 8.285 μg (USDA 2007). Selain
itu, produksi wortel di Indonesia cukup
melimpah. Produksi wortel di Indonesia
mencapai 403.827 ton dengan 53.798 ton
wortel merupakan hasil produksi dari
Provinsi Jawa Timur (BPS 2010).
Usaha-usaha untuk menanggulangi
masalah KVA telah banyak dilakukan.
Usaha tersebut diantaranya berupa
suplementasi serta fortifikasi vitamin A
pada produk pangan. Menurut Fennema
(1996) senyawa β –karoten alami jauh
lebih aman daripada vitamin A yang
dibuat secara sintetis. β –karoten tidak
menimbulkan keracunan karena
absorbsinya menurun jika konsumsinya
tinggi (Almatsier 2005).
Pemanfaatan wortel sebagai sumber
β –karoten alami dalam pembuatan
produk jajanan dapat dijadikan sebagai
usaha fortifikasi alami dalam upaya
penanggulangan KVA dan upaya
peningkatan mutu jajanan di Indonesia.
Salah satu jajanan yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia
khususnya anak-anak adalah cilok. Cilok
merupakan singkatan dari Aci dicolok,
yang merupakan makanan yang berasal
dari daerah Sunda (Anonim, 2011).
Aci adalah tepung kanji yang diolah
hingga berbentuk bulat seperti bakso
kemudian dicolok atau ditusuk dengan lidi.
Oleh karena itu, penambahan wortel pada
cilok yang biasa dikonsumsi anak-anak
dapat mendukung upaya penanggulangan
KVA. Selain itu, perlu adanya uji
organoleptik pada produk cilok dengan
penambahan wortel. Uji organoleptik
sendiri merupakan uji yang dilakukan
dengan menggunakan panca indera
dalam menilai mutu suatu produk. Hal ini
dilakukan untuk mengetahui formulasi
yang disukai oleh panelis sehingga
inovasi baru dari jajanan cilok dapat
diterima baik oleh masyarakat.
Apabila daya terima dari masyarakat
baik akan cilok dengan penambahan
wortel, maka manfaat dari cilok yang tinggi
akan β –karoten tersebut menjadi optimal.
Penelitian ini melalui penambahan wortel
sebagai sumber β –karoten alami dalam
pembuatan cilok, mutu gizi cilok yang
selama ini miskin zat gizi dapat
ditingkatkan dan dijadikan sebagai
alternatif jajanan sehat untuk anak-anak.
METODE PENELITIAN
A. Rancangan Penelitian
Pada rancangan penelitian ini
menggunakan design eksperiment
murni dengan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dan 5 perlakuan
dengan proporsi wortel : tepung kanji
adalah 0 :100, 25:100, 50:100,
75:100, 100:100. Masing-masing
perlakuan dilakukan 4 kali replikasi.
B. Variabel Penelitian
1. Variabel terikat
Mutu organoleptik dan mutu gizi
mikro (β-karoten)
2. Variabel bebas
Penambahan wortel.
C. Alat dan Bahan Penelitian
Bahan utama yang digunakan dalam
pembuatan cilok, yaitu: tepung kanji,
tepung terigu, air, merica, garam,
wortel dan bawang putih. Bahan kimia
yang digunakan dalam analisis total
karoten adalah petroleum eter dan
aseton (Sabathani, 2013).
Peralatan yang digunakan dalam
penelitian ini antara lain baskom,
pisau, blender, sendok, mangkok,
timbangan triplebeam, timbangan
meja, kompor, panci (pengukus), alat
tulis, kalkulator, form kuisioner, piring,
garpu, sendok, nampan.
D. Proses Pembuatan Cilok Wortel
Haluskan wortel yang sudah diikupas.
Campurkan tepung terigu, tepung
kanji, garam daan merica higga rata.
Haluskan bawang putih dan campur
air. Masukkan wortel yang sudah
dihaluskan, bahan tepung, dan
bumbu lalu uleni hingga kalis. Bentuk
seperti kelereng dan masukkan ke air
mendidih. Setelah mengapung,
angkat dan tiriskan.
E. Metode Pengambilan Data
Jenis data yang diambil adalah data
primer. Data yang diambil meliputi
mutu organoleptik (warna,rasa,
tekstur dan aroma) yang di dapat dari
panelis dan kadar β-karoten cilok
setelah penambahan wortel yang
didapat dari hasil konversi total
karoten.
F. Analisis Data
Data kadar total karoten dalam cilok
dengan penambahan wortel diuji
dengan uji statistik yang sebelumnya
dilakukan uji normalitas. Jika data
berdistribusi normal dan homogen,
maka dilakukan uji One-Way Anova.
Jika ada pengaruh subtitusi tepung
jagung kuning dan tepung ikan teri
nasi terhadap kadar protein, maka
dilanjutkan dengan uji Duncan. Data
yang diperoleh dari uji organoleptik di
analisis secara statistik menggunakan
uji Kruskall Walis.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Mutu Gizi (β Karoten) Cilok Wortel
Hasil analisis kadar β-karoten produk
cilok wortel meningkat pada setiap
penambahan jumlah wortel
sebagaimana disajikan pada gambar
1 berikut ini.
10
7,6375
8 6,4025
6
4,035
4
1,065
2
0
0
Gambar 1 Rerata Kandungan β-karoten
pada Cilok Wortel
Keterangan :
Notasi dengan huruf yang berbeda
menunjukkan adanya perbedaan yang
signifikan (p<0,005)
Perbedaan kandungan β-karoten
disebabkan karena kandungan β-
karoten pada wortel yang sangat
tinggi. Sehingga semakin banyak
wortel yang ditambahkan maka
kandungan β-karoten cilok wortel
akan semakin tinggi pula.
B. Hasil Penelitian Mutu Organoleptik 3. Rasa
1. Warna 30,0% 26,3%

Presentase Penerimaan Rasa

30,0% 25,0%
Presentase Penerimaan Warna
24,5% 25,5% 21,3% 21,3%
25,0% 22,4% 20,0%
15,0% 16,3%
20,0% 15,0%
15,3%
15,0% 12,2% 10,0%
10,0% 5,0%
5,0% 0,0%
P0 P1 P2 P3 P4
0,0%
P0 P1 P2 P3 P4 perlakuan
perlakuan
Gambar 4 Histogram Tingkat Penerimaan
Panelis Terhadap Variabel Rasa
Gambar 2 Histogram Tingkat Penerimaan
Panelis Terhadap Variabel Warna
Penambahan wortel pada cilok
Penambahan wortel pada cilok memberikan pengaruh yang signifikan
memberikan pengaruh yang signifikan (p=0,012) terhadap parameter mutu
(p=0,000) terhadap parameter mutu organoleptik, yaitu rasa cilok yang
organoleptik, yaitu warna cilok yang dihasilkan. Rasa wortel yang manis
dihasilkan. Semakin banyak wortel karena kandungan gulanya
yang ditambahkan maka warna cilok menjadikan cilok dengan
wortel semakin oranye dan P4 penambahan wortel 100% (P4)
dengan penambahan cilok 100% memiliki tingkat penerimaan paling
memiliki tingkat penerimaan paling tinggi.
tinggi.
4. Tekstur
2. Aroma 30,0%
25,3%
Presentase Penerimaan Tekstur

25,0% 23,5% 25,0% 22,9%

21,4% 22,4% 20,5%
Presentase Penerimaan Aroma

19,4% 20,0% 18,1%

20,0%
15,0% 13,3%
15,0% 13,3%
10,0%
10,0%
5,0%
5,0% 0,0%
P0 P1 P2 P3 P4
0,0%
P0 P1 P2 P3 P4 perlakuan

perlakuan
Gambar 5 Histogram Tingkat Penerimaan
Panelis Terhadap Variabel Tekstur
Gambar 3 Histogram Tingkat Penerimaan
Panelis Terhadap Variabel Aroma
Penambahan wortel pada cilok
Penambahan wortel pada cilok tidak memberikan pengaruh yang signifikan
memberikan pengaruh yang signifikan (p=0,014) terhadap parameter mutu
(p=0,087) terhadap parameter mutu organoleptik, yaitu tekstur cilok yang
organoleptik, yaitu aroma cilok yang dihasilkan. Semakin banyak
dihasilkan. Hal ini dikarenakan aroma penambahan wortel maka semakin
wortel tertutupi oleh aroma bawang empuk pula tekstur yang dihasilkan,
putih. sehingga P4 memiliki tingkat
penerimaan paling tinggi.
C. Implikasi Penelitian
Produk cilok dengan penambahan
wortel merupakan produk hasil
diversifikasi pangan yang dapat
menjadi alternatif jajanan sehat untuk
seluruh kelompok usia. Hal ini
dikarenakan cilok sangat digemari
oleh banyak kalangan tanpa
memandang usia dan jenis kelamin.
Kandungan cilok wortel yang kaya
akan β-karoten diharapkan dapat
membantu memenuhi kebutuhan
vitamin A pada seluruh kelompok
usia.
Dari seluruh perlakuan cilok wortel
yang sudah diujikan, didapatkan hasil
formulasi terbaik adalah P4
(penambahan wortel 100%). Selain
mengandung β-karoten paling tinggi
yaitu rerata sebesar 765 μg/100g, P4
juga memiliki tingkat penerimaan
panelis tertinggi dalam pengujian
organoleptik untuk warna, rasa dan
tekstur.
Sebagai contoh, kebutuhan vitamin A
anak usia 13-18 tahun sebesar 600
RE atau setara dengan 3600 μg β
karoten. Sedangkan kandungan β-
karoten dalam 100g cilok sebesar 765
μg. Maka dapat disimpulkan bahwa
dengan mengkonsumsi 100g cilok
(100g cilok = 20 biji cilok) sudah
membantu memenuhi 21,25% dari
AKG.
KESIMPULAN
1. Penambahan wortel pada cilok
berpengaruh terhadap peningkatan
mutu gizi β karoten dan mutu
organoleptik cilok wortel
2. Penambahan wortel pada cilok
memberikan pengaruh yang signifikan
terhadap peningkatan kandungan β
karoten. Kadar β karoten semakin
meningkat seiring dengan
peningkatan penambahan wortel yaitu
berkisar antara nol hingga 7,648 ±
0,364 µg/g cilok wortel
3. Penambahan wortel pada cilok
memberikan pengaruh yang signifikan
terhadap parameter mutu
organoleptik warna, tekstur, dan rasa.
Namun penambahan wortel tidak
memberikan pengaruh yang signifikan
terhadap parameter mutu
organoleptik aroma.
SARAN
1. Pengujian mutu gizi dalam penelitian
ini masih berupa total karoten. Perlu
pengujian β-karoten secara langsung
untuk mendapatkan hasil yang lebih
valid sehingga tidak perlu adanya
konversi nilai.
2. Apabila ingin mendapatkan
kandungan β karoten yang lebih tinggi
maka dapat dengan meningkatkan
jumlah wortel yang ditambahkan,
yaitu >20 gram, namun perlu diteliti
kembali mutu organoleptiknya karena
mengingat dengan penambahan
wortel maka mutu organoleptik
(warna, rasa, aroma dan tekstur) akan
berubah.
DAFTAR PUSTAKA
1. Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu
Gizi. Edisi ke-7. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama.
2. Badan Pusat Statistik [BPS]. 2010.
Jakarta: BPS
3. Budiarto, E. 2002. Biostatistik Untuk
Kedokteran Dan Kesehatan
Masyarakat. EGC. Jakarta.
4. Herman S. 2006. Masalah Kurang
Vitamin A (KVA) dan Prospek
Penanggulangannya. Di dalam Media
Penelitian dan Pengembangan
Kesehtan. Vol. XVIII No.4/2007.
5. Malasari. 2005. Sifat Fisik dan
Organoleptik Nugget Ayam dengan
Penambahan Wortel (Daucus carota
L). [skripsi]. Fakiltas Peternakan.
Institut Pertanian Bogor.
6. Miller M., et all. 2002. Why Do
Children Become Vitamin A Deficient.
J. Nutr.132: 2867S-2880S.
7. Pramudita, M. 2009. Pemanfaatan
Tepung Wortel (Daucus carota L)
Sebagai Sumber beta-karoten pada
Produk Mie Instan. [skripsi]. Fakultas
Ekologi Manusia. IPB.
8. Sabathani, A. 2013. Pengaruh Cara
Pengolahan Daun pakis (Diplazium
Esculentum) Terhadap Kadar β-
Karoten. [skripsi]. Fakultas
Kedokteran. UB.