IKAN BANDENG

PRESTO “LEZAAATTT”

IKAN BANDENG PRESTO

Dokumen Sistem Manajemen Mutu

NAMA ANGGOTA :

ULIN NI’MATUS SOFA (10722040)

MATA KULIAH KEAMANAN PANGAN

FAKULTAS KESEHATAN

INSTITUT ILMU KESEHATAN BHAKTI WIYATA

KEDIRI

2024
IKAN BANDENG PRESTO
“LEZAAATTT”
COMPANY PROFILE BANDENG PRESTO

“LEZAAATTT”

Bandeng presto merupakan produk hasil olahan ikan. Produk ini dikenal sebagai
makanan khas Indonesia yang asalnya dari Semarang Jawa Tengah. Sejak di temukannya pada
sekitar tahun 1977-an, bandeng presto yang awalnya dibuat untuk dikonsumsi terbatas kini telah
menjadi jajanan atau oleh-oleh khas dari Semarang.

Daging ikan bandeng dikenal gurih, beraroma khas dan berwarna putih. Tetapi,
duri/tulang halusnya banyak sehingga menyebabkan masalah jika akan dikonsumsi. Untuk
mengatasi hal ini, ikan bandeng kemudian diolah menggunakan pemasakan bertekanan
(autoclave atau pressure cooker) untuk memperoleh produk ikan bandeng yang mempunyai tulang
yang lunak yang dikenal sebagai bandeng presto.

Menurut Peraturan Kepala Badan POM Nomor 21 tahun 2016 tentang Kategori Pangan,
bandeng presto adalah produk yang diperoleh dari ikan bandeng yang mengalami proses
pencucian, pembuangan insang dan isi perut, dengan atau tanpa pembelahan, penambahan
bumbu, pengukusan pada suhu dan tekanan tinggi sehingga tulang dan durinya menjadi lunak.

Modul produksi pangan Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP) : Presto Ikan Bandeng ini
dibuat dengan mengacu pada aspek Pengendalian Proses Produksi sesuai Peraturan Kepala
Badan POM Nomor HK 03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 Tentang Cara Produksi Pangan Yang
Baik Untuk Industri Rumah Tangga. Dalam Peraturan tersebut dijelaskan bahwa untuk
menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses produksi harus dikendalikan dengan benar.
Pengendalian proses produksi pangan industri rumah tangga pangan dapat dilakukan dengan cara
sebagai berikut :

a). Penetapan.spesifikasi.bahan;

b). Penetapan.komposisi.dan.formulasi.bahan;

c). Penetapan.cara.produksi.yang.baku.;

d). Penetapan.jenis,.ukuran,.dan.spesifikasi.kemasan

e) Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan

termasuk nama produk, kode produksi, tanggal kedaluwarsa.

 IKAN BANDENG PRESTO “LEZAATT” INTRUKSI KERJA Tgl. Dokumen 29-04-2024
Jl. Melati Gang I No. 27 No. Dokumen IK/LZ/05
Kedungwaru, Tulungagung No. Revisi 02
PRESTO IKAN BANDENG
Telp./Fax (0123) 444666 Halaman 1/2

TANGGUNG
NO AKTIVITAS
JAWAB
OPERATOR
A TUJUAN PENIMBANGAN
 Menjamin kualitas dan keseragaman ikan bandeng DAN OPERATOR
SASARAN PENGEMASAN
B  Tingkat kematangan bandeng presto sesuai dengan standard dan
seragam
C  Warna bandeng presto sesuai dengan standard dan seragam
INSTRUKSI KERJA
Persiapan
1. Siapkan kompor gas, preassure cooker atau autoclave dan
thermometer untuk pengukuran suhu.
2. Siapkan ikan bandeng yang telah dilumuri bumbu.
Pelaksanaan
1. Letakkan preassure cooker atau autoclave di atas kompor gas.
2. Isi preassure cooker dengan ikan bandeng yang sudah dilumuri
bumbu .
3. Nyalakan kompor gas dengan memutar pemantik hingga api
menyala.
4. Atur api pada nyala sedang
5. Dengan suhu sekitar 120° C. gunakan thermometer untuk
mengukur suhu.
6. Lakukan pemasakan selama 45 menit
7. Setelah pemasakan selesai, keluarkan ikan dari pressure cooker
atau autoclave, dinginkan,
8. Kemas dalam kantong plastik dan simpan di suhu rendah, maksimal
10 oC.

Proses
Pengukusan bandeng presto
 PENERIMAAN BAHAN BAKU IKAN
BANDENG PER BATCH
No. Revisi 01JAWAB

Halaman 1/1
TANGGUNG
NO AKTIVITAS

A TUJUAN
- Menjamin ketepatan pemakaian komposisi material untuk setiap jenis produk
B SASARAN
- Jenis bahan yang digunakan sesuai dengan komposisi standar (SNI)
- Berat bahan yang digunakan sesuai dengan komposisi standar
C INSTRUKSI KERJA
Persiapan
Operator
1. Siapkan alat untuk mengecek kualitas bahan baku
Penerimaan
2. Siapkan timbangan1.digital untukalat
Nyalakan menimbang bahan bandeng
pengukur kualitas baku
bahan
2. Ukur kualitas bandeng (bau, warna, rasa, air, abu, protein, cemaran mikroba diterima bila
Pelaksanaan
sesuai dengan standard SNI
3. Apabila sudah sesuai dengan SNI, timbangan dengan menghubungkan Jack ke arus listrik,
kemudian tekan tombol ON pada timbangan, setelah display digital menyala seting
timbangan ke posisi 0 (nol) dengan menekan tombol “ZERO”.
4. Letakkan plastic penampung di atas timbangan, kemudian tekan tombol “TARE”
5. Pastikan setiap menimbang bahan tekan tombol “TARE”
Contoh : Minyak dimasukkan dalam plastic sesuai dengan jumlah yang diinginkan.

Syarat Mutu Tempe Bardasarkan Standart Nasional Indonesia

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan

1. Bau Khas bandeng

2. Warna
3. Rasa Normal

Normal

2. Air % bb Maks 80

3. Abu % bb Maks 1

4. Protein (Nx 6,25) % bb Min 20

7. Simpan
5. campuran
Cemaran bahan yang disimpan ke APM/g
Mikroba ruang penyimpanan
8. Setelah selesai aktivitas penimbangan, matikan power timbangan dengan menekan tombol “OFF”
9. 1.dari
Cabut jack Jamur
arus aspergillus
listrik Maks 10
2. Salmonella
6. Lakukan penimbangan / kalikan dengan banyaknya Batch sesuai dengan kebutuhan
Negatif/25g
 IKAN BANDENG PRESTO “LEZAATT” INTRUKSI KERJA Tgl. Dokumen 29-04-2024
Jl. Melati Gang I No. 27 No. Dokumen IK/LZ/05
KOMPOSISI PENIMBANGAN
Kedungwaru, Tulungagung No. Revisi 02
DAN PENGEMASAN PRESTO
Telp./Fax (0123) 444666 Halaman 1/2
IKAN BANDENG

TANGGUNG
NO AKTIVITAS
JAWAB

A TUJUAN
 Menjamin Kualitas kerja dan ketepatan penimbangan bandeng presto
untuk setiap kaleng
B SASARAN
 Berat bahan yang digunakan sesuai dengan komposisi standar
C INSTRUKSI KERJA
Persiapan
3. Siapkan kaleng yang telah berlogo sebagai pembungkus bandeng
presto
4. Siapkan timbangan digital untuk menimbang bandeng presto,
diharapkan berat bahan yang di timbang sesuai dengan standar.
5. Siapkan tutup kaleng.
Pelaksanaan
9. Nyalakan timbangan dengan menghubungkan jack ke arus listrik,
kemudian tekan tombol “ON OFF” pada timbangan setelah display
digital menyala, seting timbangan keposisi 0 (nol) dengan menekan
tombol “zero”
10. Letakkan kaleng diatas timbangan kemudian tekan tombol “TARE”
11. Timbang bahan dengan memasukkan bandeng presto ke dalam OPERATOR
kaleng sesuai dengan standar kompisisi yang telah ditetapkan (liat PENIMBANGAN
standar komposisi). DAN OPERATOR
12. Pastikan setiap menimbang tekan tombol “TARE” PENGEMASAN
13. Setalah penimbangan selesai tutup kaleng dengan menggunakan
penutup.
14. Lakukan penimbangan sesuai dengan rencana produksi, dan selesai
tutup kaleng setiap kali selesai menimbang.
15. Masukkan kaleng kaleng yang berisi bandeng presto pada tempat
yang telah disediakan “ KARDUS “
16. Setelah selesai aktivitas produksi bandeng presto selesai matikan
power timbangan dan sealer dengan menekan tombol “ON/OFF” lalu
mencabut jack dari arus listrik.

Display timbangan
 PROSEDUR KERJA Tgl. Dokumen
Ikan bandeng No. Dokumen
presto “Lezaatt” PACKAGING BANDENG PRESTO No. Revisi -
Halaman

AKTIFITAS DOKUMEN ATAU KETERANGAN

CATATAN MUTU

 Pengecekan kwalitas bahan

Mulai baku bahan baku, bahan
pembantu ataupun bahan jadi
yang hendak di re-proses
dilakukan oleh pihak produksi &
Bon Permintaan pengecekan kwalitas oleh pihak
Permintaan Bandeng, bandeng, Bumbu, QC sesuai dengan standart
Bumbu, Sortening kwalitas bahan baku yang telah
Sortening
ditetapkan.

 Permintaan material (bahan

baku, bahan pembantu ataupun
Form Serah Terima bahan jadi u/ reproses)
disesuaikan dengan rencana
Penerimaan bandeng, bandeng, Bumbu, produksi ynag telah dibuat oleh
Bumbu, Sortening dari Sortening dari PPIC.
gudang
 Serah terima dilakukan oleh
pihak gudang kepada pihak
Non Standart produksi dan dilakukan
Check QC Checklist QC pengecekan secara kwalitas
maupun kwantitas oleh pihak
&
produksi. Sebagai PIC pada
produksi proses serah terima adalah
NS
Ka.Ru. produksi
Standart

Bahan Baku:

Bandeng

Bumbu

Sortening

Form pencatatan  Pengemasan per kaleng

hasil proses dilakukan bertujuan agar dapat
Pengemasan
Check QC per klg Form pencatatan diperoleh produk jadi yang telah
& pengemasan
Checklist
hasilChecklist
proses QCQC dikemas dalam bentuk kaleng
Pengemasan
produksi per dus (packing per klg) sesuai dengan standart berat
pengemasan
(packing)
 Non Standart yang telah ditetapkan oleh
Checklist QC produksi.
 Pengecekan kwalitas produk
jadi pasca packing per kaleng
Standart NS dilakukan oleh pihak produksi
(operator & umum) serta QC
sesuai dengan standart kwalitas
yang telah ditetapkan.
 Pengemasan per dus dilakukan
bertujuan agar dapat diperoleh
produk jadi yang telah dikemas
dalam bentuk dus sesuai dengan
standart berat yang telah
ditetapkan oleh produksi.

Non Standart  Pengecekan kwalitas produk

Check QC Checklist QC jadi pasca packing per dus
& dilakukan oleh pihak produksi
(operator & umum) serta QC
produksi NS sesuai dengan standart kwalitas
Standart yang telah ditetapkan.

Selesai

Form serah
 Pengembalian bahan baku,
Pengembalian bahan baku terima material bahan pembantu ataupun bahan
non std ke gudang dari produksi jadi yang hendak di re-proses
yang tidak sesuai standart ke
bagian gudang, setelah dilakukan
pengecekan kwalitas & kwantitas
oleh pihak produksi &
pengecekan kwalitas oleh QC .

Form pencatatan  Sortir dialkukan untuk

Sortir per kantong hasil sortir memisahkan antara produk jadi
hasil packing per kaleng yang
standart dengan produk jadi jadi
hasil packing per kaleng non
standart.
Check QC Checklist QC
&  Pengecekan kwalitas produk
jadi pasca sortir dilakukan oleh
produksi
Standart pihak produksi (operator) dan
QC sesuai dengan standart
kwalitas yang telah ditetapkan.

Form pencatatan hasil

Sortir per Dus sortir

Non Standart
Check QC
 Form pelaporan hasil
sobek
IKAN BANDENG STRUKTUR ORGANISASI IKAN BANDENG PRESTO
“LEZAAATTT”
PRESTO
Checklist QC
“LEZAAATTT”
Form pelaporan serah
terima antara karu
packing dengan karu
proses produksi

Direktur Utama

Form Berita Acara Sekretaris

Pemusnahan

Manajer Produksi

Manajer Marketing Keuangan

Bagian Keuangan

Penjualan Promosi

QC Bahan Baku Operasional

Karyawan Karyawan Karyawan Karyawan Karyawan