PT MAZARAAT LOKANATURA INDONESIA

Standard Operational Procedure No. Dok.

(SOP) Revisi 00
Produksi Keju Athan Tanggal
Halaman 1 dari 6
Disusun oleh : Diperiksa oleh : Disetujui oleh :
(Kepala Pabrik) (Direktur Utama) (Komisaris)

BAGIAN 1 : INTRODUCTION
1.1. Tujuan
Menetapkan prosedur baku untuk dijalankan selama proses pembuatan keju Athan di PT
Mazaraat Lokanatura Indonesia. Pencatatan yang ketat dari semua proses harus dibuat sehingga
masalah keamanan/kualitas pangan dapat diatasi.
1.2. Ruang Lingkup
SOP ini diterapkan pada produksi keju Athan di PT Mazaraat Lokanatura Indonesia dan semua
karyawan yang terlibat dalam produksi keju ini.
1.3. Frekuensi
SOP ini diterapkan setiap kali keju Athan dibuat.

BAGIAN 2 : BAHAN DAN ALAT

2.1 Bahan
2.1.1. Susu
Susu yang digunakan untuk produksi keju Athan di PT Mazaraat Lokanatura Indonesia
diperoleh dari Koperasi SAMESTA, dengan standar yang telah ditetapkan di Standar
Bahan Baku.
2.1.2. Starter PAL 322 RM, PC HP6, Rennet, Kalsium Klorida, Garam
Starter PAL 322 RM yang digunakan untuk produksi keju Athan diperoleh dari
STANDA LAB. PC HP6 (starter untuk mold) diperoleh dari Danisco. Rennet yang
digunakan untuk produksi keju Athan di PT Mazaraat Lokanatura Indonesia diperoleh
dari RENCO, dengan standar yang telah ditetapkan di Standar Bahan Baku. Untuk
kalsium Klorida yang digunakan diperoleh dari (____), dan untuk Garam yang
digunakan adalah garam laut tanpa yodium yang diperoleh dari PT Garam Indonesia.
2.2 Alat
2.2.1. Cheese Vat
2.2.2. Strainer (Penyaring)
2.2.3. pH meter
2.2.4. Thermometer
2.2.5. Brine tank
2.2.6. Molds
 PT MAZARAAT LOKANATURA INDONESIA
Standard Operational Procedure No. Dok.
(SOP) Revisi 00
Produksi Keju Athan Tanggal
Halaman 2 dari 6
Disusun oleh : Diperiksa oleh : Disetujui oleh :
(Kepala Pabrik) (Direktur Utama) (Komisaris)

2.2.7. Cheese Press

2.2.8. Cheese Knives
2.2.9. Pre Press Vat
2.2.10. Cheese Packaging
BAGIAN 3 : PROSEDUR
3.1 Penerimaan Rencana Produksi
Supervisor (Spv) produksi menerima rencana produksi (Form Rencana Kerja Produksi Bulanan
dan Harian) untuk masing-masing jenis produk.
3.2 Persiapan Proses Produksi
3.2.1. Sumber Daya Manusia
 Melakukan briefing/pengarahan kepada staf produksi yang berhubungan dengan
sasaran/jenis produksi, instruksi kerja, keamanan karyawan dan produk.
 Pengisian absensi karyawan melalui Form Kehadiran Karyawan. apabila ada staff
produksi yang berhalangan hadir, maka segera diganti dengan staf produksi lain.
Penggantian staf produksi dilaporkan melalui Form Kehadiran Karyawan.
3.2.2. Persiapan Mesin dan Peralatan Produksi
 Staf produksi menyiapkan mesin dan peralatan yang akan digunakan sesuai
kebutuhan proses produksi produk yang dijadwalkan.
 Memastikan pengaturan mesin dan alat produksi sesuai dengan parameter proses
produksi.
 Apabila ditemukan ketidaksesuaian kondisi mesin dan peralatan (contoh mesin tidak
bisa dijalankan), maka segera dilaporkan kepada Manajer Produksi untuk dilakukan
penyesuaian proses produksi, dan mengisi Form Checklist Pemeliharaan Mesin.
3.2.3. Persiapan Bahan Baku dan Bahan Pengemas
 Memastikan ketersediaan bahan baku, bahan pengemas, dan bahan pendukung proses
produksi dengan mengisi Form Kartu Stok.
 Melakukan pengecekan spesifikasi bahan baku meliputi CoA dan standar bahan baku
yang telah ditentukan perusahaan dengan mengisi Form Ceklist Standar
Kebeterimaan Bahan Baku.
 PT MAZARAAT LOKANATURA INDONESIA
Standard Operational Procedure No. Dok.
(SOP) Revisi 00
Produksi Keju Athan Tanggal
Halaman 3 dari 6
Disusun oleh : Diperiksa oleh : Disetujui oleh :
(Kepala Pabrik) (Direktur Utama) (Komisaris)

 Melakukan pengecekan spesifikasi behan pengemas meliputi pengecekan fisik bahan

pengemas dengan mengisi Form Checklist Standar Kebeterimaan Bahan Kemas.
 Apabila terdapat hasil yang tidak sesuai dengan standar yang ditetapkan perusahaan,
maka dilakukan pembuatan laporan ketidaksesuaian barang dengan mengisi Form
Laporan Ketidaksesuaian Barang, dan segera melaporkan kepada Manajer Produksi
untuk dilakukan penyesuaian proses produksi.

3.3 Proses Produksi

3.3.1. Penerimaan dan Pengecekan Standar Kebeterimaan Bahan Baku
Bertujuan untuk memastikan bahan baku yang diterima sesuai standar. Pengecekan
dilakukan oleh staff QC setiap kedatangan bahan baku, meliputi pengecekan pH,suhu,
dan kandungan susu (kadar lemak, protein, solid, dan added water), dan pengecekan
kelengkapan CoA untuk bahan baku lain (Rennet, Lipase, Kalsium Klorida, dan Garam).
3.3.2. Penyimpanan Bahan Baku
Bahan baku yang melalui proses penyimpanan yaitu Rennet, Lipase, Kalsium klorida,
dan Garam. Bahan baku rennet dan lipase disimpan pada suhu freezer (-18oC),
sedangkan bahan baku kalsium klorida dan garam disimpan pada suhu ruang (27oC).
3.3.3. Penyaringan
Bertujuan untuk memisahkan kontaminan fisik yang terikut pada susu.
a. Pastikan cheese vat dalam kondisi bersih.
b. Pasang kain saring ukuran 300 mesh ke cheese vat.
c. Tuangkan susu ke dalam cheese vat secara hati-hati.
d. Lepaskan kain saring setelah selesai penyaringan dan rendam ke dalam air panas
+ sabun pembersih yang disiapkan sebelumnya.
e. Bilas kain saring sampai bersih dan keringkan.
f. Cek pH susu dan suhu setelah proses penyaringan dan rekam pada Form Cheese
Record.
 PT MAZARAAT LOKANATURA INDONESIA
Standard Operational Procedure No. Dok.
(SOP) Revisi 00
Produksi Keju Athan Tanggal
Halaman 4 dari 6
Disusun oleh : Diperiksa oleh : Disetujui oleh :
(Kepala Pabrik) (Direktur Utama) (Komisaris)

3.3.4. Formulasi Bahan

Starter PAL 322 2U : 2 gr/100 liter susu
PC HP6 : 0,77 gr/100 liter susu
Kalsium Klorida : 12 ml/100 liter susu
Rennet : 2,8 gr/ 100 liter susu
Penimbangan Starter dan rennet :
a. Siapkan wadah starter dan rennet dan timbangan, pastikan alat dalam kondisi
bersih.
b. Tentukan jumlah starter dan rennet yang digunakan dengan membandingkan
jumlah susu dan dosis starter dan rennet.
c. Timbang starter dan rennet sesuai jumlah yang diperlukan.
d. Larutkan rennet menggunakan air bersih dengan jumlah 50 kali bobot rennet.
e. Diamkan selama 30 menit di suhu ruang (27oC), agar rennet terlarut sempurna.
f. Rekam jumlah rennet ke dalam Form Cheese Record.
Penggunaan kalsium klorida :
a. Kalsium klorida yang digunakan dalam bentuk larutan 30% (300 gr CaCl + 700
gr air).
b. Jumlah yang digunakan adalah 12 ml/100 Liter susu.
3.3.5. Acidify (Pengasaman)
Bertujuan untuk aktivasi starter.
a. Panaskan susu sampai suhu 32oC, agitator dinyalakan. suhu water jacket 33-34oC.
b. Masukkan starter, kemudian tunggu selama 2 menit agar starter rehidrasi.
c. Aduk susu menggunakan agitator kecepatan rendah, kemudian tunggu selama 60
menit.
3.3.6. Penambahan Kalsium Klorida dan Rennet
a. Nyalakan agitator, masukkan kalsium klorida.
b. Aduk sekali lagi larutan rennet untuk memastikan larut sempurna.
c. Masukkan rennet ke dalam susu secara merata.
d. Tambah kecepatan agitator menjadi 10 rpm.
e. Aduk selama 1 menit.
 PT MAZARAAT LOKANATURA INDONESIA
Standard Operational Procedure No. Dok.
(SOP) Revisi 00
Produksi Keju Athan Tanggal
Halaman 5 dari 6
Disusun oleh : Diperiksa oleh : Disetujui oleh :
(Kepala Pabrik) (Direktur Utama) (Komisaris)

f. Matikan agitator dan biarkan susu tenang terlebih dahulu, kemudian lepaskan
agitator.
g. Masukkan agitator ke dalam kontainer berisi air bersih.
h. Rekam waktu pencampuran dan masukkan ke dalam Form Cheese Record.
3.3.7. Coagulation
a. Mulai stopwatch sejak rennet dimasukkan.
b. Amati susu, apabila sudah terdapat gumpalan kecil, maka waktu stopwatch pada
saat itu menunjukkan waktu floc
c. Kalikan waktu floc dengan 5. hasil perkalian merupakan waktu total koagulasi.
Target floc 12 – 15 menit.
d. Rekam waktu koagulasi pada form cheese record.
3.3.8. Cutting
a. Siapkan pemotong dadih ukuran 2x2x2 cm.
b. Pastikan pemotong dadih dalam kondisi bersih.
c. Potong dadih secara vertical, kemudian tunggu selama 2 menit.
d. Potong dadih secara horizontal, kemudian tunggu selama 5 menit.
e. Bersihkan pemotong dadih.
f. Rekam waktu pemotongan ke dalam Form Cheese Record.
3.3.9. Healing
Biarkan curd healing selama 10 menit agar tidak hancur saat diaduk.
3.3.10. Stirring dan Washing
a. Stirring tanpa agitator (manual)
b. Nyalakan AC, set suhu ruang di 20oC.
c. Aduk secara perlahan selama 15 menit, kemudian resting selama 15 menit, lakukan
kembali sampai total waktu pengadukan genap 1 jam. Cek pH.
d. Rekam waktu pengadukan dan pH ke dalam Form Cheese Record.
 PT MAZARAAT LOKANATURA INDONESIA
Standard Operational Procedure No. Dok.
(SOP) Revisi 00
Produksi Keju Athan Tanggal
Halaman 6 dari 6
Disusun oleh : Diperiksa oleh : Disetujui oleh :
(Kepala Pabrik) (Direktur Utama) (Komisaris)

3.3.11. Molding dan Flipping

a. Keluarkan whey sampai level curd.
b. Bagi curd dan ratakan pada molding. Untuk 150 Liter molding yang digunakan
sebanyak 9 set.
c. Flip curd pada 15 menit pertama, kemudian flip 2 30 menit, flip 3 60 menit, flip 4 60
menit, flip 5 dan seterusnya per 2 jam sampai pH tercapai 5,3-5,5.
d. Rekam pemantauan waktu dan pH ke dalam Form Cheese Record.
3.3.12. Brining
a. Ambil sampel 3 wheel, kemudian timbang bobot dan di rata-rata.
b. Masukkan ke dalam brine jenuh selama 2,5 jam/kg (15 menit/100gr).
c. Angkat keju dan angin anginkan sampai permukaan keju kering.
3.3.13. Aging
a. Masukkan ke dalam rak aging. Aging pertama dengan suhu 10 – 12 oC, RH 85 –
90%, selama 7-10 hari. Setelah jamur putih tumbuh, wrap keju menggunakan kertas
kemudian pack dengan bamboo bowl dan pindahkan ke Aging kedua.
b. Aging kedua pada suhu 0 – 3 oC. dan genapkan umur keju 1 bulan. Tetapi pada umur
keju 14 hari, keju sudah bisa didistribusikan ke pelanggan dengan catatan belum full
matured.
3.3.14. Packing
a. Siapkan bahan kemas berupa bamboo bowl. Timbang bobot bersih keju dan
masukkan ke dalam kemasan.

BAGIAN 4 : PEMELIHARAAN REKAMAN

4.1 Cheese Record

4.2 Kode Produksi

BAGIAN 5 : TROUBLESHOOTING