Laporan Praktikum

Hari/Tanggal : Jumat, 27 Februari 2015

Teknologi Fermentasi

PJ Dosen

: Ir. C.C. Nurwitri, DAA

PROSEDUR PEMBUATAN, PROPAGASI KULTUR,

PENGAWETAN KULTUR, DAN PERENCANAAN PRODUKSI
SOY SAUCE
Kelompok 8 / AP1
Isnarita Hajariana

J3E213110

Kevin Ray

J3E113035

Octaviani Hardi Putri

J3E113057

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2015

BAB I
PENDAHULUAN
2.1 Latar Belakang
Kedelai mengandung protein tertinggi di antara kacang-kacangan lainnya,
yaitu sekitar 40%. Di pasaran terdapat 2 jenis kedelai, yaitu kedelai kuning dan
hitam. Kedelai kuning merupakan dapat dipakai sebagai bahan dasar makanan
turunan kedelai, baik dengan fermentasi maupun tidak. Kedelai hitam biasanya
terbatas hanya digunakan sebagai bahan baku pembuatan kecap (Purwoko T dan
Handajani S.N.,2007).
Kecap adalah salah satu bumbu masakan tradisonal hasil fermentasi yang
biasanya dikonsumsi di Negara China, Korea, dan Jepang. Kecap merupakan
bumbu masakan yang terkenal di seluruh penjuru dunia selama beberapa tahun
terakhir ini (Lioe et al., 2010). Terdapat beberapa jenis kecap di dunia seperti
kecap manis, kecap asin, kecap tiram, kecap ikan, dan lain sebagainya. Pada
pembuatan kecap melewati proses fermentasi. Fermentasi terdiri dari 2 tahap yaitu
fermentasi kapang (solid stage fermentation) dan fermentasi dalam larutan garam
(brine fermentation). Salah satu mikroba yang bereperan dalam fermentasi kapang
adalah Aspergillus oryzae. A.oryzae dikenal sebagai kapang yang paling banayak
menghasilkan enzim, yaitu -amilase, -galaktosidase, glutaminase, protease, glukosidase (Wedhastri, 1990) dan lipase (Rahayu dkk., 1993). Mikroba yang
diintroduksi secara langsung adalah pada saat fermentasi padat, sedangkan
fermentasi moromi merupakan fermentasi yang terjadi secara spontan (tanpa
introduksi). Karakteristik nilai nutrisi sangat ditentukan oleh jenis kapang pada
saat fermentasi padat (Septiani, 2004).
A.oryzae S. adalah kapang berfilamen yang memiliki kemampuan untuk
menghasilkan sejumlah enzim hidrolitik. Hal ini yang dimanfaatkan dalam
pembuatan kecap fermentasi secara tradisional di kawasan Asia. Proten kedelai
pada koji kedelai yang diinokulasikan dengan A. oryzae S. mengandung protein
yang

termasuk

netral

dan

protease

basa,

amilase,

glutaminase,

dan

metallopeptidase (Liang Y et al, 2009). Selain itu, A. oryzae S. mempunyai

karakteristik genetik yang baik dan dianggap sebagai organisme penghasil enzim

yang aman pada makanan karena mengandung gen penghasil aflatoksin yang
rendah (Machida M et al, 2005).
2.2 Tujuan
Tujuan dari pembuatan laporan ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan
produk fermentasi kecap (Soy sauce) , pembuatan propagasi dari kultur starter dari
kecap (Soy sauce), pengawetan kultur, dan perencanaan produksi produk
fermentasi kecap (Soy sauce).

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pembuatan Kecap
Pembuatan kecap diawali dengan pemilihan kedelai yang baik dan
mempersiapkan bahan lainnya seperti garam dan air. Pada proses fermentasi,
kecap termasuk kedalam fermentasi terkontrol karena adanya starter atau
pemupukan mikroba secara sengaja. Pembuatan kecap lebih lanjut terdapat dalam
diagram alir berikut.

2.2 Formulasi Pembuatan Kecap

Pembutaan kecap kali ini menggunakan bahan baku berupa kacang kedelai
sebanyak 32.000 Kg dan menghasilkan 150.400 botol dengan volume 500 ml
setiap produksi. Kebutuhan bahan lain seperti air dan garam, perhitungan
rendemen, volume akhir serta total hasil produksi dijelaskan sebagai berikut :
Garam (15%)

15/100 x 32000 = 4800 Kg

Air (1,5 : 1)

32.000 x 1,5 = 48.000 L

Rendemen (30%)

30/100 x 32.000 Kg = 9.600 Kg

Volume Akhir = (32.000 Kg + 4.800 Kg + 48000 L) 9.600 Kg = 75.200 L

Hasil Produksi = 75.200 L : 0,5 L = 150.400 Botol

2.3 Propagasi Kultur

Propagasi kultur bertujuan untuk mendapatkan inokulum yang sehat dan
aktif serta tersedia dalam jumlah mencukupi. Inokulum yang berupa kultur kerja
tidak dapat langsung digunakan fermentasi, sebelumnya perlu dipropagasi: yaitu
menumbuhkan kembali agar didapat inokulum yang kaya dengan sel vegetatif.
(Yulneriwarni, 2008)
100g

2 Kg

40 Kg

100g

KS (5%) = (5/100) x 2000 g = 100 g

2 Kg

KB (5%) = (5/100) x 40 Kg = 2 Kg

40 Kg

800

KA (5%) = (5/100) x 800 Kg = 40 Kg

800

KK (5%) = (5/100) x 32000 = 1600 : 2 = 800 Kg

32000 Kg

Kultur 100g
100 g
20 g

20 g

20 g

20 g

20 g

KS

100 g
20 20 20 20

(100 g/batch)
80 g

80 g

KB
(2Kg/batch)

80 g

80 g

80 g

untuk diperbanyak
100g 100g

100g

100g

1900g 1900g 1900g 1900g

80 80 80 80

untuk produksi berikutnya

KA
(40Kg/batch) 2Kg

2Kg 2Kg

2Kg

38 Kg 38 Kg 38 Kg 38 Kg
KK
(800 Kg/batch) 40 Kg 40 Kg 40 Kg 40 Kg

760 Kg 760 Kg 760 Kg 760 Kg

Total Kacang Kedelai untuk Kultur per hari

= (80 g x 5) + (1900 g x 4) + (38.000 g x 4) + (760.000 g x 4 ) = 3.200.000 g
= 3.200 Kg / hari

2.4 Pengawetan Kultur

Pengawetan kultur merupakan salah satu cara memperpanjang laju
pertumbuhan mikroba sehingga kulktur dapat disimpan dalam waktu yang cukup
lama. Pengawetan kultur pada umumnya dilakukan dengan imobilisasi kultur
yang dikombinasikan dengan pendinginan atau pembekuan. Pada pengawetan
kultur Aspergillus oryzae, dipilih metode pengeringan-bekuan (freeze drying).
Semua metode pengawetan mempunyai prinsip kerja yang sama, yaitu
memberikan penekanan (pengurangan) pada faktor-faktor yang menunjang
kegiatan metabolism mikroba sehingga kegiatan metabolism mikroba terhambat
atau terhenti untuk waktu tertentu. Perlakuan dalam proses ini antara lain dengan
cara penurunan suhu (pengawetan system pembekuan), pengurangan udara
(pengawetan system pengeringan) dan pengaturan kondisi gas (pengawetan
system penutupan dengan minyak parafin). Salah satu cara pengawetan yang
mempunyai ketiga perlakuan tersebut adalah pengawetan dengan metode
pengeringan-bekuan (freeze drying) (Sly, 1985).
Pengawetan mikroba dengan metode pengeringan-bekuan (freeze drying)
adalah metode pengawetan yang berteknologi tinggi, tetapi relatif mudah dalam
pengoperasiannya. Karena produk awetan yang dihasilkan mampu bertahan dalam
jangka waktu lama (bertahun-tahun), dan kemasan yang praktis serta tidak
memerlukan perlakuan khusus dalam penyimpanan hingga memudahkan dalam
oendistribusiannya, maka metode ini sangan cocok diterapkan di laboratorium
koleksi biakan mikroba di mana pun.
Teknik pengawetan mikroba dengan metode pengering-pembekuan (freeze
drying) telah dikenal dan dipergunakan sejak 3 dasawarsa (lapage et al,1970) dan
dianggap cocok untuk mengawetkan sebagian besar jenis bakteri khamir dan
kapang serta virus. Pada umumnya mikroba hasil pengawetan dengan metode
pengering-pembekuan mampu bertahan dalam jangka waktu yang lama (tahunan)
dengan kemampuan daya hidup dan sifat sifat yang relatif stabil. Bahkan ada
beberapa jenis mikroba yang mampu bertahan hinggu 20-40 tahun (sly,1985).
Prinsip pengering-bekuan adalah Larutan mikroba dibekukan dan kandungan
airnya dikeluarkan atau dikurangi dengan cara sublimasi, yaitu penguapan
langsung dari bentuk es menjadi gas (uap). Dalam proses pembekuan ini, akan

terbentuk

kristal-kristal

es

yang

mengakibatkan

terjadinya

peningkatan

konsentrasi elektrolit dan proses ini akan memindahkan air dari protein dan DNA
sehingga akan merusak sel-sel mikroba. Untuk menghindari kerusakan ini, maka
suatu medium pelindung berupa pelarut (suspending fluid perlu ditambahkan).

BAB III
KESIMPULAN
Kecap adalah salah satu bumbu masakan tradisonal hasil fermentasi yang
biasanya dikonsumsi di Negara China, Korea, dan Jepang. Kecap merupakan
bumbu masakan yang terkenal di seluruh penjuru dunia selama beberapa tahun
terakhir ini. Pada pembuatan kecap melewati proses fermentasi. Fermentasi terdiri
dari 2 tahap yaitu fermentasi kapang (solid stage fermentation) dan fermentasi
dalam larutan garam (brine fermentation). Salah satu mikroba yang bereperan
dalam fermentasi kapang adalah Aspergillus oryzae. Pembuatan kecap diawali
dengan pemilihan kedelai yang baik dan mempersiapkan bahan lainnya seperti
garam dan air. Pada proses fermentasi, kecap termasuk kedalam fermentasi
terkontrol karena adanya starter atau pemupukan mikroba secara sengaja. Pada
pengawetan kultur Aspergillus oryzae, dipilih metode pengeringan-bekuan (freeze
drying). Pengawetan mikroba dengan metode pengeringan-bekuan (freeze drying)
adalah metode pengawetan yang berteknologi tinggi, tetapi relatif mudah dalam
pengoperasiannya.

DAFTAR PUSTAKA
Lapage, S.P., J.E. Shelton, T.G. Mitchell and A.R. Marckenzic. 1970. Method in
Microorganisms. Acad. Press London. 1984. Ch. 4. P. 27.
Lioe, H.N., J. Selamat and M. Yasuda, 2010. Soy Sauce and its umami taste: A
link from the past to current situation. J. Food Sci., 75(3): 71-76.
Liang Y, Pan L, Lin Y. Analysis of extracelular proteins of Aspergillus oryzae
grown on soy sauce koji. Biosci Biotechnol Biochem 2009;73:192-5.
Machida M, Asai K, Sano M, Tanaka T, Kumagai T, Terai G, et al. Genome
sequencing and analysis of Aspergillus oryzae. Nature 2005;43:1157-61.
Purwoko T.,Handajani S.N..2007. Kandungan Protein Kecap Manis Tanpa
Fermentasi

Moromi

Hasil

Fermentasi

Rhizopus

oryzae

dan

R.

Oligosporus.Surakarta : Jurusan Biologi Fakultas MIPA Universitas Sebelas

Maret.
Rahayu, E.S., R. Indrati, T. Utami, E. Harmayani, dan M.N. Cahyanto. 1993.
Bahan Pangan Hasil Fermentasi. Yogyakarta: PAU UGM.
Septiani, Y. 2004. Studi Kandungan Karbohidrat, Lemak, dan Protein pada Kecap
dari Tempe. [Skripsi]. Surakarta: FMIPA UNS.
Sly, L.I. 1985. The Conservation of Our Microbial Culture in a Laboratory
Culture Collection. Special article. Culture Collection, Dept. of
Microbiology, University of Queensland.
Wedhastri, S. 1990. Perilaku Aspergillus oryzae, Aspergillus soyae, Rhizopus
oligosporus dan Rhizopus oryzae Pada Kadar Sianogen Biji Koro Benguk
(Mucuna prumens D.C). [Tesis] Yogyakarta: Program Pascasarjana UGM.
Yulneriwarni.2008. Mikroba, Dari Habitat Ke Industri. Jakarta: Fakultas Biologi
Universitas Nasional

Minggu 1,2,3 dan 4

Bulan

Kegiatan

Bulan
1

Perbanyakan
Kultur
KS
KB
KA
KK
Produksi Soy
Sauce Fermentasi
ke-2
Panen

Senin

Selasa

Rabu

Kamis

Jum'at

Sabtu

LAMPIRAN
MATRIKS KERJA PEMBUATAN KECAP (Soy Sauce)

Minggu 1, 2, 3, dan 4
Bulan

Kegiatan

Bulan
2

Perbanyakan
Kultur
KS
KB
KA
KK
Produksi Soy
Sauce Fermentasi
ke-2
Panen

Bulan

Kegiatan

Senin

Selasa

Rabu

Kamis

Jum'at

Sabtu

Minggu 1 / Minggu 2

Minggu

Minggu 1, 2, 3, dan 4
Bulan

Kegiatan

Perbanyakan
Kultur
KS

Perbanyakan
Kultur
KS
KB
KA
KK
Produksi Soy
Sauce Fermentasi
ke-2
Panen

Selasa

Senin

Bulan
2

Bulan
3

Senin

Rabu

Kamis

Selasa

Rabu

Sabtu

Minggu

Sabtu

Minggu

Kamis

Jum'at

Jum'at

Minggu 1, 2, 3, dan 4
Bulan

Kegiatan

Bulan
4

Perbanyakan
Kultur
KS
KB
KA
KK
Produksi Soy
Sauce Fermentasi
ke-2
Panen

Senin

Selasa

Rabu

Kamis

Jum'at

Sabtu

Minggu

Minggu 1, 2, 3, dan 5
Bulan

Bulan
5

Kegiatan

Perbanyakan
Kultur
KS
KB
KA
KK
Produksi Soy
Sauce Fermentasi
ke-2
Panen

Senin

Selasa

Rabu

(minggu
ke-2 dan
4)

Kamis

Jum'at

Sabtu

(minggu
ke-1 dan
3)

Minggu