Apa yang di maksud dengan senyawa akriamida dan bahaya senyawa tersebut?

Serta Enzim apa

yang dapat penghambat pembentukan akrilamida dalam makanan?

Akrilamida merupakan senyawa terbentuk melalui reaksi maillard yaitu reaksi yang terjadi
antara gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) dan asam amino asparagin yang terdapat secara
alami pada makanan tertentu pada kondisi kelembaban rendah. Reaksi malillard menghasilkan
warna kecoklatan dan kelezatan pada makanan yang dipanggang, digoreng, dan dibakar.
Akrilamida merupakan produk samping yang merugikan dari reaksi maillard. Semakin lama
waktu dan semakin tinggi suhu menggoreng, memanggang atau membakar maka semakin
banyak akrilamida yang terbentuk. Jika akrilamida sudah terbentuk pada makanan maka sangat
sulit untuk mengurangi atau menghilangkan akrilamida pada makanan tersebut. akrilamida
dimasukkan ke dalam daftar senyawa karsinogenik oleh Departemen Kesehatan Amerika
Serikat. Paparan akrilamida jangka panjang dapat menyebabkan kanker dan gangguan reproduksi
pada hewan pecobaan. Joint FAO/WHO Expert Commitee on Food Additives (JECFA) pada
tahun 2005 menyimpulkan bahwa kadar akrilamida pada pangan perlu diperhatikan karena
senyawa ini bersifat karsinogenik terhadap hewan percobaan.

asparaginase berperan dalam menghambat pembentukan akrilamida pada produk pangan

berbasis pati dengan mengubah prekursor pembentuk akrilamida, yakni asparagin menjadi
aspartat. Asparaginase pada produk pangan menghasilkan senyawa residu berupa ammonia, yang
dapat mengganggu kualitas organoleptik jika asparaginase yang digunakan berlebihan,