UJIAN TENGAH SEMESTER

MATA KULIAH ILMU GIZI

ENZIM SALURAN PENCERNAAN

(PENCERNAAN)

DOSEN PENGAMPU : Dr. Ir. Mardiah, M.Si

Disusun Oleh;

Riana Zenida Halimun

B.1810402

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL

UNIVERSITAS DJUANDA

2020
 BAB 1

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang
Sistem pencernaan manusia adalah suatu sistem dalam tubuh yang
berperan sebagai penerima makanan dari luar, yang kemudian diproses di dalam
organ-organ dimulai dari menerima makanan dari luar, mencerna, menyerap
bahan yang dapat diserap, serta mengeluarkan sisa-sisa pencernaan. Pada
manusia, makanan dicerna oleh alat-alat pencernaan yang dimulai dari mulut dan
berakhir di usus. .Hasil-hasil pencernaan kemudian diserap, sedangkan sisa-sisa
pencernaan dibuang melalui alat-alat pengeluaran khusus. Saluran pencernaan
mendapat dua persarafan yang berhu-bungan dengan SSP di otak dan medulla
spinalis. Mulai dari oesophagus sampai ke pertengahan colon transversum saluran
pencer-naan diurus oleh saraf parasimpatis yang berasal dari cabang n.vagus
(dengan badan sel di ganglion nodosum); sedangkan pada usus ba-gian distal
persarafan parasimpatis itu diurus oleh serabut-serabut saraf yang berpangkal
pada medulla spinalis segmen sacral 2-4. Persa-rafan simpatis diurus oleh serabut
saraf cabang n.splanchnicus major dan n.splanchnicus minor yang berasal dari
segmen thoracal.

Macam-macam Proses Pencernaan Manusia Makanan yang dimakan tidak

dapat langsung diserap oleh tubuh melainkan melalui dua macam proses
pencernaan yaitu:
a. Pencernaan Secara Mekanisme Merupakan proses pencernaan yakni dengan
cara mematahkan partikel makanan yang semula besar menjadi lebih kecil.
Proses pencernaan ini dilakukan dengan proses fisik atau mekanis. Misalnya
seperti mengunyah makanan di dalam mulut, atau gerakan meremas-remas
(gerakaperistaltic) yang ada di dalam lambung dan tenggorokan. Beberapa
organ tubuh yang melakukan pencernaan mekanis adalah gigi, lambung atau
kontraksi perut, dan empedu. Fungsi pencernaan mekanis adalah untuk
 meningkatkan luas permukaan dari makanan. Hal ini berguna dalam proses
reaksi enzimatik atau proses reaksi yang memerlukan bantuan dari enzim,
sehingga mampu meningkatkan laju reaksi kimia yang ada di dalam tubuh.

b. Pencernaan Secara Kimiawi Merupakan jenis proses pencernaan yang

menggunakan bahan kimiawi yang ada di dalam tubuh. Fungsinya adalah
merubah atau melakukan transformasi bentuk makanan yang awalnya besar,
menjadi bentuk partikel yang lebih kecil. Dalam hal ini, bentuk kimiawi tubuh
adalah enzim. Reaksi yang digunakan adalah enzim yang mampu
mengkatalisis reaksi dengan cara memisahkan ikatan kimiawi dalam proses
hidrolisis. Di dalam tubuh, terdapat banyak sekali enzim pencernaan yang
berguna untuk tubuh. Salah satunya adalah karbohidrat, amilum, lipase,
protease, dan lain-lain. Produksi enzim-enzim ini terdapat pada air liur, asam
lambung, cairan pankreas, serta getah usus.

Dan vitamin yang larut dalam air merupakan kelompok vitamin B

kompleks dan vitamin C yang berfungsi sebagai kofaktor enzim. Serat pangan
juga merupakan bagian dari tumbuhan yang dapat dikonsumsi dan tersusun
dari karbohidrat yang memiliki sifat resistan terhadap proses pencernaan dan
penyerapan di usus halus manusia serta mengalami fermentasi sebagian atau
keseluruhan di usus besar. Jadi serat pangan merupakan bagian dari bahan
pangan yang tidak dapat dihirolisis oleh enzim-enzim pencernaan, dan
terdapat juga sejumlah besar mikrobiota yang menghuni sistem pencernaan
manusia memiliki peran penting dengan sistem kekebalan tubuh. setiap
perubahan makanan diikuti dengan perubahan pada mikrobiota pencernaan
dan peningkatan ekspresi g
 BAB 2

ENZIM SALURAN PENCERNAAN

Sistem pencernaan atau sistem gastroinstestinal adalah sistem organ dalam

hewan multiseleluler yang menerima makanan, mencernanya menjadi energi
dan nutrien, serta mengeluarkan sisa proses tersebut. Sistem pencernaan
antara satu hewan dengan yang lainnya bisa sangat jauh berbeda. Pada
dasarnya sistem pencernaan makanan dalam tubuh manusia dibagi menjadi 3
bagian, yaitu proses penghancuran makanan yang terjadi dalam mulut hingga
lambung. Selanjutnya adalah proses penyerapan sari- sari makanan yang
terjadi di dalam usus. Kemudian proses pengeluaran sisa – sisa makanan
melalui anus (Irianto, 2012)
Dalam pencernaan secara enzimatik diperlukan enzim-enzim tertentu
yang dihasilkan oleh berbagai kelenjar pada sistem pencernaan makanan.
Enzim yang dikenal luas penggunaannya adalah enzim amilase, lipase, dan
protease yang merupakan enzim hidrolitik pemecah senyawa makromolkul
karbohidrat, lemak, dan ptotein dan dengan asam folat (FA) mampu
menurunkan aktivitas enzimatik α-amilase, pepsin, dan tripsin dengan
pembentukan kompleks enzim-FA. Berikut enzim- enzim yang terdapat dalam
tubuh

1. ENZIM PADA MULUT

Sebelum diserap oleh tubuh, zat makanan kompleks yang
dikonsumsi harus dipecah terlebih dahulu menjadi zat yang lebih
sederhana, yaitu zat yang mudah larut dan tidak larut. Dalam rongga
mulut terdapat kelenjar ludah yang mengeluarkan berbagai enzim dan
zat yang membantu proses pencernaan dan mengusir kuman
berbahaya. Beberapa enzim pada mulut
 Enzim amilase yang bekerja pada amilum. Enzim amilase
mengubah amilum menjadi gula sederhana (glukosa). Amilase
ludah merupakan penguraian rantai glukosa panjang. Enzim
 amilase merupakan enzim yang mampu bertindak sebagai katalis
dalam reaksi hidrolisis pati oleh air membentuk gula.
 Enzim lipase membantu mencerna lipid atau lemak saat makanan
mulai diproses di mulut dan juga membantu mempermudah
penyerapan lemak di lambung dan usus halus enzim lipase akan
lebih mudah menghidrolisis lemak dan lemak dapat dengan mudah
diedarkan ke pembuluh limfa.

2. ENZIM PADA ASAM LAMBUNG

Gastrin merupakan salah satu sel yang tredapat didalam asam
lambung. Gastrin berinteraksi dengan reseptor CCK2 (CCK2R) pada
sel enterochromaffin-like (ECL), dan melepaskan histamin yang
kemudian berinteraksi dengan sel parietal untuk menginduksi sekresi
asam lambung. Selain itu gastrin merangsang sekresi enzim pankreas,
aliran empedu hati, tonus istirahat sfingter esofagus bagian bawah,
tetapi menghambat pengosongan lambung. Kekurangan gastrin dapat
menyebabkan terjadinya hipoklorhidria.
Terdapat beberapa enzim pencernaan yang memastikan sistem
kerja lambung bekerja dengan normal. Tetapi, terdapat dua enzim pada
lambung yang memiliki peran paling besar, yaitu
 Pepsin adalah enzim lambung yang paling utama dan diproduksi
oleh sel lambung yang disebut "sel utama" atau "chief cell" dalam
bentuk pepsinogen yang belum aktif (zymogen). Pepsinogen
kemudian diaktivasi oleh asam lambung ke dalam bentuk aktif
pepsin. Fungsi pepsin adalah memecah protein dalam makanan
menjadi partikel yang lebih kecil, seperti fragmen peptida dan
asam amino.
 Lipase lambung merupakan asam lipase yang disekresikan oleh
"chief cell" di mukosa fundus di lambung, dan memiliki pH
optimum 3-6. Lipase lambung, bersama dengan lipase lingual,
terdiri dari dua lipase asam.Lipase ini, tidak seperti lipase basa
 (seperti lipase pankreas ), tidak memerlukan asam empedu atau
kolipase untuk aktivitas enzimatik yang optimal.Lipase asam
membentuk 30% hidrolisis lipid yang terjadi selama pencernaan
pada manusia dewasa, dan lipase lambung lah yang berkontribusi
paling banyak. Pada neonatus, lipase asam jauh lebih penting,
menyediakan hingga 50% dari total aktivitas lipolitik.

3. ENZIM PADA PANKREAS

Pankreas merupakan gabungan kelenjar endokrin dan kelenjar
eksokrin. Fungsi pankreas sebagai kelenjar endokrin yaitu
menghasilkan hormon (seperti insulin, dan glukagon) untuk
dilepaskan ke sistem peredaran darah.Fungsinya untuk mengendalikan
metabolisme glukosa, dan juga untuk mengeluarkan sekret pankreas
(jus pankreas) sebagai kelenjar eksokrin.Hasil sekresi dari kelenjar
eksokrin pankreas akan dilairkan menuju duodenum atau usus 12 jari
guna mencerna makanan yang berasal dari lambung. Fungsi
pencernaan atau eksokrin pankreas sama pentingnya dengan fungsi
endokrinnya
Berikut macam-macam enzim penyusun jus pankreas berserta
fungsinya:

 Tripsinogen, merupakan protease aktif (zymogenic) yang

diaktifkan dalam duodenum menjadi tripsin, memecah protein
menjadi pepton. Tripsinogen diaktifkan melalui enzim duodenum
enterokinase ke enzim tripsin yang aktif.
 Chymotrypsinogen, merupakan protease aktif (zymogenic) yang
diaktifkan oleh enterodinase duodenum, yang kemudian diubah
menjadi chymotrypsin untuk mengubah protein dan peptosa
menjadi pepton,asam amino dan peptida. Chymotrypsinogen juga
bisa diaktifkan oleh tripsin.
  Carboxypeptidase, yang merupakan protease yang melepaskan
asam amino ujung terminal c rantai polipeptida.
 Elastase berfungsi menurunkan protein elastin dan beberapa
protein lainnya.
 Pankreas lipase yang mendegradasi trigliserida menjadi asam
lemak dan gliserol.
 Nuklease berfungsi mendegradasi asam nukleat, seperti DNAase
dan RNAase
 Amilase pankreas berfungsi memecah pati dan glikogen yang
merupakan polimer glukosa alfa-linked.

Vitamin A, D, E, dan K adalah vitamin yang larut dalam lemak. Jika Anda
tidak memiliki aktivitas lipase pankreas yang baik, Anda tidak akan
menyerap vitamin ini di dalam tubuh

4. ENZIM PADA USUS

Usus halus adalah bagian dari saluran pencernaan yang terletak di
antara lambung dan usus besar. Getah usus (sukus enterikus)
dihasilkan oleh dua macam kelenjar,yaitu kelenjar Burner dan kelenjar
Leiberkuhn. Kelenjar Burner beradadi duodenum menghasilkan musin
dan enzim proteolisis (pemecahprotein), sedangkan kelenjar
Leiberkuhn berada di sepanjang usus halus, bermuara di celah-celah
vili menghasilkan getah usus. Enzimenzim yang terapat pada usus
halus adalah sebagai berikut:
 Enterokinase berfungsi Mengubah tripsinogen menjadi tripsin
yang digunakan dalam saluran pancreas
 Maltase berfungsi Mengubah maltosa menjadi glukosa
 Laktase berfungsi Mengubah laktosa menjadi glukosa dan
galaktosa
 Sukrase berfungsi Mengubah sukrosa menjadi glukosa dan
fruktosa
 Paptidase berfungsi Mengubah polipeptida menjadi asam amino
 Lipase Usus berfungsi Mengubah lemak menjadi asam lemak dan
gliserol
 Erepsin/Dipeptidase berfungsi Mengubah dipeptida atau pepton
menjadi asam amino
 Disakarase berfungsi Mengubah disakarida menjadi monosakarida
 BAB 3

REVIEW JURNAL

1. Supriyatna, A., Jauhari, A. A., & Holydaziah, D. (2015). Aktivitas enzim

amilase, lipase, dan protease dari larva Hermetia illucens yang diberi
pakan jerami padi. JURNAL ISTEK, 9(2).
Hasil Review : Enzim yang dikenal luas penggunaannya adalah enzim
amilase, lipase, dan protease yang merupakan enzim hidrolitik pemecah
senyawa makromolkul karbohidrat, lemak, dan ptotein.

2. Howard, W. (2015). Pengujian aktivitas enzim α-amilase. ITB. Bandung.

Hasil review : Enzim amilase merupakan enzim yang mampu bertindak
sebagai katalis dalam reaksi hidrolisis pati oleh air membentuk gula.

3. Shi, W., Wang, Y., Zhang, H., Liu, Z., & Fei, Z. (2017). Probing deep into
the binding mechanisms of folic acid with α-amylase, pepsin and trypsin:
An experimental and computational study. Food chemistry, 226, 128-134.
Hasil Review : asam folat (FA) mampu menurunkan aktivitas enzimatik
α-amilase, pepsin, dan tripsin dengan pembentukan kompleks enzim-FA

4. de la Iglesia-García, D., Huang, W., Szatmary, P., Baston-Rey, I.,

Gonzalez-Lopez, J., Prada-Ramallal, G., ... & Sutton, R. (2017). Efficacy
of pancreatic enzyme replacement therapy in chronic pancreatitis:
systematic review and meta-analysis. Gut, 66(8), 1354-1355.
Hasil Review : Terapi penggantian enzim pankreas (PERT) dikelola oleh
beberapa untuk EPI. Terapi ini dilakukan dengan alasan bahwa vitamin A, D,
E, dan K adalah vitamin yang larut dalam lemak. Jika Anda tidak memiliki
aktivitas lipase pankreas yang baik, Anda tidak akan menyerap vitamin ini.

5. Triana, V. (2006). Macam-macam vitamin dan fungsinya Dalam tubuh

manusia. Jurnal Kesehatan Masyarakat Andalas, 1(1), 40-47.
 Hasil Review :Vitamin yang larut dalam air merupakan kelompok vitamin
B kompleks dan vitamin C yang berfungsi sebagai kofaktor enzim.

6. Hasibuan, F. E. B., & Kolondam, B. J. (2017). Interaksi antara

Mikrobiota Usus dan Sistem Kekebalan Tubuh Manusia. Jurnal Ilmiah
Sains, 17(1), 35-42.
Hasi Review : Sejumlah besar mikrobiota yang menghuni sistem
pencernaan manusia memiliki peran penting dengan sistem kekebalan tubuh.
setiap perubahan makanan diikuti dengan perubahan pada mikrobiota
pencernaan dan peningkatan ekspresi gen.

7. Permatasari, L., & Wangko, S. (2011). PERAN SEL GASTRIN (SEL G)

DALAM SALURAN PENCERNAAN. JURNAL BIOMEDIK:
JBM, 3(3).
Hasil Review : Gastrin berinteraksi dengan reseptor CCK2 (CCK2R) pada
sel enterochromaffin-like (ECL), dan melepaskan histamin yang kemudian
berinteraksi dengan sel parietal untuk menginduksi sekresi asam lambung.
Selain itu gastrin merangsang sekresi enzim pankreas, aliran empedu hati,
tonus istirahat sfingter esofagus bagian bawah, tetapi menghambat
pengosongan lambung. Kekurangan gastrin dapat menyebabkan terjadinya
hipoklorhidria.

8. Kusharto, C. M. (2006). Serat makanan dan perannya bagi

kesehatan. Jurnal gizi dan pangan, 1(2), 45-54.
Hasil Review : Mengingat serat makanan tidak dicerna di dalam usus,
maka tidak berkepentingan dengan pembentukan energi. Akan tetapi serat di
metabolisme oleh bakteri yang berada dan melalui saluran pencernaan.
Pengaruh nyata yang telah dibuktikan dalah bertambahnya volume feses,
meningkatkan pengaruh laksatif, melunakkan konsistensi feses,
memperpendek transit time di usus, memproduksi flatus, hasil produksi
 metabolisme bakteri dan keluaran anion organiknya akan mengubah garam
empedu dan asam lemak berantai pendek yang menguntungkan kesehatan.

9. Wibowo, D. S. (2010). Memperkenalkan: Sistem Saraf Saluran

Pencernaan sebagai Otak Kedua. Maranatha Journal of Medicine and
Health, 5(1), 148603.
Hasil Review : Saluran pencernaan mendapat dua persarafan yang berhu-
bungan dengan SSP di otak dan medulla spinalis. Mulai dari oesophagus
sampai ke pertengahan colon transversum saluran pencer-naan diurus oleh
saraf parasimpatis yang berasal dari cabang n.vagus (dengan badan sel di
ganglion nodosum); sedangkan pada usus ba-gian distal persarafan
parasimpatis itu diurus oleh serabut-serabut saraf yang berpangkal pada
medulla spinalis segmen sacral 2-4. Persa-rafan simpatis diurus oleh serabut
saraf cabang n.splanchnicus major dan n.splanchnicus minor yang berasal dari
segmen thoracal.

10. Santoso, I. A. (2011). Serat pangan (dietary fiber) dan manfaatnya bagi
kesehatan. Magistra, 23(75), 35.
Hasil Review : Serat pangan, dikenal juga sebagai serat diet atau dietary
fiber, merupakan bagian dari tumbuhan yang dapat dikonsumsi dan tersusun
dari karbohidrat yang memiliki sifat resistan terhadap proses pencernaan dan
penyerapan di usus halus manusia serta mengalami fermentasi sebagian atau
keseluruhan di usus besar. Jadi serat pangan merupakan bagian dari bahan
pangan yang tidak dapat dihirolisis oleh enzim-enzim pencernaan.
 DAFTAR PUSTAKA
1. Santoso, I. A. (2011). Serat pangan (dietary fiber) dan manfaatnya bagi
kesehatan. Magistra, 23(75), 35
2. Wibowo, D. S. (2010). Memperkenalkan: Sistem Saraf Saluran
Pencernaan sebagai Otak Kedua. Maranatha Journal of Medicine and
Health, 5(1), 148603.
3. Kusharto, C. M. (2006). Serat makanan dan perannya bagi
kesehatan. Jurnal gizi dan pangan, 1(2), 45-54.
4. Permatasari, L., & Wangko, S. (2011). PERAN SEL GASTRIN (SEL G)
DALAM SALURAN PENCERNAAN. JURNAL BIOMEDIK:
JBM, 3(3).
5. Hasibuan, F. E. B., & Kolondam, B. J. (2017). Interaksi antara Mikrobiota
Usus dan Sistem Kekebalan Tubuh Manusia. Jurnal Ilmiah Sains, 17(1),
35-42.
6. Triana, V. (2006). Macam-macam vitamin dan fungsinya Dalam tubuh
manusia. Jurnal Kesehatan Masyarakat Andalas, 1(1), 40-47.
7. de la Iglesia-García, D., Huang, W., Szatmary, P., Baston-Rey, I.,
Gonzalez-Lopez, J., Prada-Ramallal, G., ... & Sutton, R. (2017). Efficacy
of pancreatic enzyme replacement therapy in chronic pancreatitis:
systematic review and meta-analysis. Gut, 66(8), 1354-1355.
8. Shi, W., Wang, Y., Zhang, H., Liu, Z., & Fei, Z. (2017). Probing deep into
the binding mechanisms of folic acid with α-amylase, pepsin and trypsin:
An experimental and computational study. Food chemistry, 226, 128-134.
9. Howard, W. (2015). Pengujian aktivitas enzim α-amilase. ITB. Bandung.
10. Supriyatna, A., Jauhari, A. A., & Holydaziah, D. (2015). Aktivitas enzim
amilase, lipase, dan protease dari larva Hermetia illucens yang diberi
pakan jerami padi. JURNAL ISTEK, 9(2).
11. Irianto, K. (2012). Anatomi dan Fisiologi. Bandung: Alfabeta.