Ketengikan
Proses oksidasi lemak
Reaksi pencoklatan
Pencoklatan enzimatis
Faktor penyebab kerusakan Ikan:
Kadar air cukup tinggi
Enzim pengurai protein
Terjadinya oksidasi lemak
Susunan sel ikan lebih longgar
-Pendinginan
-Pembekuan
-Pengalengan
-Pengeringan