Pengawetan Makanan Teknik Pengeringan (Dehidration Food) dan

Proses Pengeringan pada Ikan

PENGAWETAN MAKANAN
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan
yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.

PRINSIP PENGAWETAN PANGAN

Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:
1. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial
2. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan
3. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama

PENGAWETAN DENGAN TEKNIK PENGERINGAN

Pengeringan adalah suatu peristiwa perpindahan massa dan energi yang terjadi dalam pemisahan
cairan atau kelembaban dari suatu bahan sampai batas kandungan air yang ditentukan dengan
menggunakan gas sebagai fluida sumber panas dan penerima uap cairan (Treybal, 1978).

TUJUAN PENGERINGAN MAKANAN

Pengeringan makanan memiliki dua tujuan utama yaitu :
1. Sebagai sarana pengawetan makanan
2. Untuk meminimalkan biaya distribusi bahan makanan

KEUNTUNGAN DAN KERUGIAN PENGERINGAN

Keuntungan pengawetan dengan cara pengeringan :
a. Bahan lebih awet
b. Volume dan berat berkurang, sehingga biaya lebih rendah untuk pengemasan, pengangkutan,
dan penyimpanan
c. Kemudahan dalam penyajian
d. Penganekaragaman pangan, misalnya makanan ringan /camilan

Kerugian pengawetan dengan cara pengeringan :

a. Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat fisik dan
kimianya, penurunan mutu, dll.
b. Beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya harus
dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum digunakan.

MEKANISME PENGERINGAN
Ketika benda basah dikeringkan secara termal, ada dua proses yang berlangsung secara simultan,
yaitu :
1. Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat di permukaan benda
padat.
2. Perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda ke permukaan

PERPINDAHAN PANAS DALAM PROSES PENGERINGAN

Perpindahan panas dalam proses pengeringan dapat terjadi melalui dua cara yaitu :
1. Pengeringan langsung
2. Pengeringan tidak langsung

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENGERINGAN

Faktor-faktor yang berpengaruh dalam kecepatan pengeringan tersebut adalah:
Tekanan Udara Perbedaan Suhu dan Udara Sekitarnya
Luas Permukaan Kecepatan Aliran Udara

MACAM-MACAM PENGERINGAN
Bahan pangan dapat dikeringkan dengan cara :
1. Alami , yaitu menggunakan panas alami dari sinar matahari, caranya dengan dijemur (sun
drying) atau diangin-anginkan
2. Buatan (artificial drying), yaitu menggunakan panas selain sinar matahari , dilakukan dalam
suatu alat pengering

KLASIFIKASI PENGERINGAN
Ditinjau dari pergerakan bahan padatnya, pengeringan dapat dibagi menjadi dua, yaitu :
1. Pengeringan batch
2. Pengeringan kontinyu

Berdasarkan kondisi fisik yang digunakan untuk memberikan panas pada sistem dan
memindahkan uap air, proses pengeringan dapat dibagi menjadi tiga, yaitu: (Sumber:
Geankoplis, 1993).
1. Pengeringan kontak langsung
2. Pengeringan vakum
3. Pengeringan beku

METODE-METODE PENGERINGAN
a. Batch Tray Dryer
b. Solar Dryer
c. Spray Dryer

PRINSIP-PRINSIP PENGERINGAN
Prinsip pengeringan adalah menghambat pertumbuhan mikroba dengan mengurangi kadar air,
juga menurunkan aw. Jika kita mengeringkan sesuatu bahan pangan, ada 2 masalah pokok
yang terlibat di dalamnya yang dapat menentukan kecepatan pengeringan, yaitu :
a. Hantaran panas kepada bahan dan di dalam bahan yang dikeringkan.
Hantaran panas ditentukan oleh :
macam dan jenis sumber panas
konsistensi bahan
sifat bahan yang dikeringkan
udara sebagai media pemanas

b. Penguapan air dari dalam bahan

CONTOH MAKANAN YANG DIAWETKAN DENGAN TEKNIK PENGERINGAN

ikan asin
jenis sereal seperti tepung gandum, padi, barley, tepung jagung
Jenis buah buahan seperti Apel, buah pear, pisang, mangga, kacang dan pepaya
Pisang sale
Buah vanilli
Ubi jalar







PENGERINGAN PADA IKAN

Mekanisme Pengeringan Ikan
Tujuan pengeringan ikan ialah untuk menguragai kadar air yang ada didalam daging
ikan sampai kegiatan mikroorganisme pembusuk serta enzim yang meyebabkan pembusukan terhenti.
Akibatnya ikan dapat disimpan cukup lama sebagai bahan makanan. Pengeringan ikan ini umumnya
disertai dengan pengaraman sehingga ikan kering itu terasa asin. Maksud penggaraman sebelum ikan
dikeringkan yaitu untuk menyerap kadar air dari permukaan ikan dan mengawetkannya sebelum
tercapai tingkat kekeringan serta dapat menghambat aktivitas mikroorganisme. Batas kadar air yang
diperlukan dalam tubuh ikan kira kira 20 35 % agar perkembangan mikroorganisme pembusuk bisa
terhenti. Ketika udara panas dihembuskan pada bahan pangan Khususnya disini ialah ikan yang basah
panas dipindahkan dari udara ke permukaan bahan dan panas laten penguapan menyebabkan air yang
ada pada permukaan bahan pangan tadi menguap. Uap air berdifusi melalui lapisan tipis udara di
sekeliling permukaan bahan dan terbawa bersama hembusan udara yang mengenai bahan. Penguapan
air pada permukaan menyebabkan terjadinya perbedaan tekanan uap air di permukaan dan didalam
bahan, demikian juga antara permukaan bahan dan udara sekeliling bahan. Perbedaan tekanan uap air
inilah yang menyebabkan adanya aliran air dari dalam bahan. Perbedaan tekanan uap air inilah yang
menyebabkan adanya aliran air dari dalam bahan pangan yang dikeringkan ke permukaan, selanjutnya
diuapkan ke udara. Pergerakan air dari dalam bahan ke permukaan melalui mekanisme sebagai berikut
:
Pergerakan Cairan terjadi dalam saluran kapiler
Cairan berdifusi karena perbedaan konsentrasi bahan bahan terlarut pada bagian bagian yang
berbeda dari bahan pangan
Cairan juga berdifusi karena penyerapan oleh bagian padat dari bahan pangan yang terdapat
pada permukaan
Air dalam bentuk uap juga berdifusi dalam ruang ruang udara di dalam bahan pangan akibat
perbedaan tekanan uap air

Prosedur Pembuatan Ikan Asin Kering

1. Penimbangan. Ikan yang akan diproses ditimbang dan ditempatkan dalam keranjang plastik
sebelum dicuci.
2. Pencucian. Pencucian ikan dilakukan dengan air untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang
tercampur dengan ikan, menghilangkan darah dan lendir sebanyak dua kali hingga bersih.
3. Penggaraman. Ikan yang dibersihkan diberi garam sebanyak 3 : 1 antara garam dan berat
ikan.
4. Penirisan. Penirisan dilakukan dengan mengangin-angin ikan teri yang telah direbus dengan
alami ataupun dengan bantuan blower/kipas. Pengipasan dapat menurunkan panas pada ikan
teri setelah dari perebusan.
5. Pencucian. Pencucian dilakukan untuk membersihkan garam yang menempel (kualitas warna
dan jenis garam tergantung jenis ikan yang akan diproses ikan asin).
6. Pengeringan. Pengeringan/penjemuran ikan dapat dilakukan dengan meletakan ikan dalam
para-para kemudian dijemur disinar matahari (8-10 jam, tergantung jenis ikan dan cuaca).
7. Disortasi/seleksi
8. Dikemas

 Mungkin kita masih bertanya mengapa proses penggaraman masih dilakukan pada
mekanisme pengeringan, fungsi garam dalam pengawetan/ pengeringan ikan ialah untuk meyerap air
dari dalam daging ikan sehingga aktivitas bakteri akan terhambat. Selain itu larutan garam juga
menyebabkan proses osmose pada sel sel mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis yang
mengakibatkan kurangnya kadar air pada sel bakteri dan akhirnya bakteri/ mikroorganisme.
Umumnya semua jenis ikan dapat diawetkan dengan cara ini.



Teknik Pengeringan Ikan
Munurut Murniyati dan Sunarman (2000), pada dasarnya, cara cara pengeringam
atau pengurangan kadar air dapat dibagi menjadi dua golongan sebagai berikut:
a. Pengeringan Alami atau tradisional (natural drying)
b. Pengeringan Buatan atau modern (artificial drying) atau Pengeringan Mekanis
(mechanical drying).

Pengeringan Alami atau Tradisional

Pengeringan dengan Sinar Matahari
Pengeringan dilakukan dengan menjemur ikan selama 3 hari jika cuaca cerah dan
membalik-balik ikan sebanyak 4 5 kali agar pengeringan merata. Pengeringan tradisional ini
memerlukan tempat yang luas karena ikan yang dikeringkan tidak bisa ditumpuk saat dijemur. Pada
saat udara luar terlalu kering dan panas, pengeringan dapat terjadi terlalu cepat sehingga terjadi case
hardening (permukaan daging ikan mengeras). Masalah lain adalah kebersihan/higienitas ikan yang
dikeringkan sangat kurang karena proses pengeringan dilakukan di tempat terbuka yang
memungkinkan dihinggapi debu dan lalat.
Cara tersebut memang sangat sederhana sehingga setiap orang dapat
melaksanakannya bahkan tanpa alat sekalipun, dikenal dengan penjemuran. Keuntungan pengeringan
dengan menggunakan sinar metahari tidak diperlukan penanganan khusus dan mahal serta dapat
dikerjakan oleh siapa saja. Namun kelemahan dari pengeringan dengan menggunakan sinar matahari
berjalan sangat lambat sehingga terjadi pembusukan sebelum menjadi kering. Hasil pengeringan pun
tidak merata dan pelaksanaan tergantung oleh alam. Jarang diperoleh ikan kering yang berkualitas
tinggi, selain itu memerlukan tempat yang luas dan mudah terkontaminasi (Adawyah, 2007).
Di dalam pengeringan alami yang hanya memanfaatkan sinar matahari dan angin,
ikan dijemur diatas rak rak yang dipasang agak miring (150) kearah datangnya angin, dan
diletakkan di bawah sinar matahari tempat angin bebas bertiup. Angin berfungsi memindahkan uap air
yang terlepas dari ikan ketempat lain, sehingga penguapan dapat berlangsung lebih cepat. Tanpa ada
pergerakan udara, misalnya jika penjemuran dilakukan pada tempat tertutup dan tidak ada angin di
tempat itu, maka pengerngan akan berjalan lambat. Bagitu halnya dengan intensitas sinar matahari,
Intensitas sinar matahari mempengaruhi kecepatan penguapan. Penguapan berjalan lebih lambat
apabila tidak ada sinar matahari (Murniyati dan Sunarman. 2000). Hal ini sangat merugikan karena
pembusukan sering kali terjadi. Sebaliknya jika udara terlalu panas, pengeringan terlalu cepat
sehingga dapat tgerjadi case hardening yaitu pengerasan permukaan tubuh ikan tetapi bagiian
dalamnya masih basah. Kerugian akibat hal ini dapat di cegah dengan cara:

- Penjemuran dilakukan ditempat yang teduh (dibawah atap)

- Penjemuran secara periodic, misalnya ikan dijemur pada pagi
sampai siang hari kemudian diangkat dan sore hari dijemur lagi.

Pengeringan Rumah Kaca/Surya

Pengeringan rumah kaca dikembangkan di Indonesia pada akhir tahun 1970-an.
Pada dasarnya, pengeringan rumah kaca merupakan ruang yang tertutup oleh dinding dan atap
transparan (bening) sehingga sinar matahari dapat masuk ke dalamnya. Udara yang panas di dalam
ruang itu diprangkap sehingga suhunya makin tinggi, lebih tinggi daripada suhu udara di luar ruang.
Suhu yang tinggi inilah yang dimanfaatkan untuk mempercepat proses penguapan air dari ikan.
Pengering surya mempunyai keuntungan: sederhana, biaya rendah dan tidak
memerlukan banyak tenaga kerja. Waktu proses pengeringan dengan pengering surya dapat berkurang
sebanyak 65% dibanding pengeringan tradisional yang hanya menggunakan sinar matahari di tempat
terbuka. Dengan pengering surya, ikan yang telah dikeringkan mempunyai kualitas lebih baik.
Pengering surya untuk ikan dapat berupa ruang kaca yang memanfaatkan efek rumah
kaca (green-house effect) dan dapat pula menggunakan kolektor surya yang dihubungkan dengan
ruang pengering. Suhu dalam ruangan dapat ditingkatkan dengan penggunaan bidang warna hitam.
Bidang hitam (misalnya:lembaran plastic hitam) bersifat menyerap panas lebih cepat. Lembaran
plastic warna hitam ini dapat dijadikan sebagai alas rak rak penjemur ikan dan dapat juga diletakkan
di sebagian dinding. Sisi yang hitam diletakkan di bagian barat pada pagi hari dan di bagian timur
pada sore hari. Pengering rumah kaca ini sangat bermanfaat dalam upaya peningkatan hygiene.
Gangguan lalat, kontaminasi debu, dan kotoran dapat diminimalisasi. Manfaat lain adalah ketika
musim hujan, air hujan tidak akan membasahi ikan dan kita tidak perlu memindahkan ikan ketempat
yang teduh.

Pengeringan Buatan

Pengeringan Mekanis
Karena banyaknya kesulitan-kesulitan yang didapat pada pengeringan alami, maka
manusia telah mencoba membuat peralatan untuk memperoleh hasil yang lebih baik dengan cara yang
lebih efisien. Alat pengering mekanis berupa suatu ruang dengan udara panas yang ditiupkan di
dalamnya. Hal-hal pokok yang membuat pengeringan mekanis ini lebih baik daripada pengeringan
alam adalah:
o suhu, kelembaban, dan kecepatan angin dapat diatur
o sanitasi dan hygiene dapat lebih mudah dikendalikan
Pemanasan udara dalam pengering mekanis (dryer) dapat dilakukan menggunakan:
o Pipa-pipa yang berisi uap panas didalamnya
o Logam atau batu yang dipanaskan dengan api
o Elemen pemanas listrik
o Pemindahan panas dengan mesin pendingin

Udara dalam dryer disirkulasikan dengan blower (kipas angin) yang terletak didalam ruangan
atau di dinding. Kecepatan udara yang optimal adalh 70 100 m/menit. Semua iakn dalam dryer
diusahakan mengalami pengeringan yang merata.
Dalam skala kecil berkapasitas 5 kg. spesifikasi alat pengering ini adalah berupa
kotak bertingkat, bagian bawah utuk pengeringan dan bagian atas untuk sirkulasi pengembalian udara.
Dimensi panjang kabin 190 cn, lebar 65 cm, tinggi 97 cm. Udara pengering di sirkulasikan dengan 9
buah kipas berdiameter 12 cm dengan kecepata 1,1 m/s. Udara pengering didehumidifikasikan dengan
dehumifier yang dibuat dari modifikasi AC dengan kompresor 0,5 PK. Sumber pemanas
menggunakan elemen lampu inframerah sebanyak 3 buah masing-masing berdaya 1500W dilengkapi
dengan thermosfat. Try untuk pengeringan berukuran 40x35 cm disusun bertingkat 11 dengan jarak
antar tingkat 4 cm.