ILMU GIZI DASAR DAN

KESEHATAN
Pengampu kuliah ilmu Gizi dan kesehatan
Prof. Drs. Sabirin Matsjeh Ph.D
Prodi. Pendidikan Biologi UAD
 Deskripsi Mata Kuliah
• Mata kuliah ilmu gizi dan kesehatan disingkat IGK adalah mata kuliah
pilihan di Program Studi Pendidikan Biologi FKIP UAD disajikan di
semester ketiga, dengan bobot 2 sks. Materi IGK memberikan
dasar-dasar teori mengenai keperluan dan kecukupan gizi seimbang pada
daur kehidupan. Selanjutnya akan dibahas faktor yang berhubungan
dengan zat pembangun karbohidrat, protein dan lemak didalam tubuh.
Dibahas juga masalah kecukupan zat gizi yang diperlukan, baik kekurangan
maupun kelebihan terhadap kesehatan pada berbagai kelompok umur dan
tahap kehidupan. Kemudian dibahas berbagai metode penentuan keadaan
gizi . Dalam rangka memfasilitasi agar dapat menganalisa masalah gizi dan
merencanakan penanggulannya akan diberi gambaran dan dibahas
berbagai model teoritis yang berkaitan dengan penanggulangan masalah
gizi dan kesehatan , kebijakan dalam bidang gizi maupun kebijakan bidang
lain yang berkaitan dengan hal tersebut. Hal lain yang dibahas tentang
beberapa issue mutakhir dalam bidang pangan dan gizi.
 LINGKUP MATERI KULIAH
• Mata kuliah ilmu gizi dasar ini membahas tentang
dasar-dasar dari ilmu gizi dan ilmu-ilmu yang berkaitan
dengan kesehatan tubuh yang meliputi sejarah
perkembangan ilmu gizi, pengertian, sifat-sifat, fungsi,
sumber, akibat kekurangan dan kelebihan konsumsi
suatu zat gizi, baik zat gizi makro maupun mikro,
keseimbangan energi, keseimbangan cairan dan
elektrolit tubuh, menganalisa zat gizi menggunakan
daftar komposisi bahan makanan serta menyusun
menu seimbang untuk diri sendiri yang didasarkan
pada Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan untuk
Indonesia
 Standar Kompetensi
• : Mahasiswa dapat mengetahui,
memahami dan menganalisa peranan zat-zat
gizi dalam kehidupan dan kesehatan tubuh
serta menerapkan gizi seimbang pada diri
sendiri dalam kehidupan sehari-hari
 KONSEP DASAR ILMU GIZI
• Ilmu gizi ( Nutrience Sience ) adalah ilmu yang mempelajari
segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya
dengan kesehatan optimal dan tubuh
• Zat Gizi ( Nutrients ) adalah ikatan kimia yang diperlukan
tubuh untuk melakukan fungsinya yaitu menghasilkan
energi, membangun dan memelihara jaringan serta
mengatur proses proses kehidupan.
• Gizi ( Nutrition) adalah suatu proses organisme
menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal
melalui proses digesti, absorpsi, transportasi,
penyimpanan,metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang
tidak digunakan, untuk mempertahankan kehidupan,
pertumbuhan dan fungsi normal dari organ-organ, serta
menghasilkan energi
 Yang berhubungan dengan Gizi dan
Kesehatan
• 1. Papan
Papan meliputi dan behubungan tempat tinggal, lingkungan, tata pola
lingkungan . Prinsip dasar dari papan adalah untuk melindungi keluarga dari
teriknya matahari dan menghindarkan dari hujan
• 2. Sandang
Sandang meliputi segala sesuatu yg digunakan utk munutupi tubuh supaya
auratnya tidak kelihatan.
• 3. pangan
Pangan meliputi makanan dan minuman yg diperlukan setiap hari dengan
tujuan untuk mempertahankan supaya mahluk hidup khususnya manusia
supaya tetap hidup.
Ke tiga masalah di atas yang akan dibahas berhubungan dengan gizi dan
kesehatan, hanya pangan ( makanan dan minuman) walaupun papan dan
sandang juga penting untuk kesehatan.
 RUANG LINGKUP ILMU GIZI
1. Cara produksi Pangan (Agronomi & Peternakan)
2. Ilmu Pangan
3. Mikrobiologi
4. Biokimia
5. Faal
6. Biologi Molekuler dan Kedokteran
7. Antropology , Sosiology , Psikology dan Ekonomi
 SEJARAH PERKEMBANGAN ILMU GIZI
• Berdiri tahun 1926,
• Mary Swartz Rose dikukuhkan sebagai profesor
ilmu gizi pertama di Universitas Columbia, New York, AS.
Pengakuan pertama ilmu gizi sebagai cabang ilmu yang
berdiri sendiri.
• Konsep giziseimbang dikenalkan sejak tahun 1950 oleh Prof.
Poerwo Soedarmo , bapak gizi Indonesia

• Makanan di zaman purba dan yunani

• Tahun 400 SM, Hippocrates, mengibaratkan Makanan
sebagai panas yang dibutuhkan manusia
• Zaman Purba Manusia telah menyadari pentingnya
makanan untuk kelangsungan hidup
 SEJARAH PERKEMBANGAN ILMU GIZI
• Beberapa penelitian gizi :
• Penelitian tentang Pernafasan dan Kalori
metri Pertama dipelajari oleh Antoine
Lavoisier(1743-1794). Mempelajari hal-hal yg
berkaitan dengan penggunaan energi makanan yg
meliputi proses pernapasan , oksidasi dan
kalorimetri.
• Kemudian berkembang hingga awal abad 20,
adanya penelitian tentang pertukaran energi
dan sifat-sifat bahan makanan pokok.
 SEJARAH PERKEMBANGAN ILMU GIZI
• Penemuan Mineral , Sejak lama mineral telah diketahui dalam
tulang dan gigi. Pada tahun 1808 ditemukan kalsium. Tahun 1808,
Boussingault menemukan zat besi sebagai zat esensial.
• Ringer (1885) dan Locke (1990), menemukan cairan tubuh
memerlukan konsentrasi elektrolit tertentu
• Penemuan Mineral , Sejak lama mineral telah diketahui dalam
tulang dan gigi. Pada tahun 1808 ditemukan kalsium. Tahun 1808,
Boussingault menemukan zat besi sebagai zat esensial.
• Ringer (1885) dan Locke (1990), menemukan cairan tubuh
• memerlukan konsentrasielektrolit tertentu
• Awal abad 20, penelitian Loeb tentang pengaruh konsentrasi
garam natrium, kaliumdan kalsium klorida terhadap jaringan
hidup.
 SEJARAH PERKEMBANGAN ILMU GIZI

• Penemuan Vitamin
• Awal abad 20, vitamin sudah dikenal. Sejak tahun
1887-1905muncul penelitian-penelitian dengan
makanan yang dimurnikan dan makanan utuh.Dengan
hasil: ditemukan suatu zat aktif dalam makanan yang
tidak tergolong zat giziutama dan berperan dalam
pencegahan penyakit (Scurvy dan Rickets)
• Pada tahun 1912, Funk mengusulkan memberi nama
vitamine untuk zat tersebut.Tahun 1920, vitamin
diganti menjadi vitamine dan diakui sebagai zat
esensial.
 SEJARAH PERKEMBANGAN ILMU GIZI
• Penelitian Tingkat Molekular dan Selular
• Penelitian ini dimulai tahun 1955, dan diperoleh
pengertian tentang struktur sel yang rumit serta
peranan kompleks dan vital zat gizi dalam
pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel
• setelah 1960, penelitian bergeser dari zat-zat gizi
esensial ke inter relationship antarazat-zat gizi,
peranan biologik spesifik, penetapan kebutuhan
zat gizi manusia dan pengolahan makanan thdp
kandungan zat gizi
 KONDISI SAAT INI
• Keadaan Sekarang – Muncul konsep-konsep baru
antara lain:
1. Pengaruh keturunan terhadap kebutuhan gizi;
pengaruh gizi terhadap perkembangan otak
dan perilaku,kemampuan bekerja dan produktivitas
serta daya tahan terhadap penyakit infeksi
2. Pada bidang teknologi pangan ditemukan : cara
mengolah makanan bergizi, fortifikasi bahan pangan
dengan zat-zat gizi esensial, pemanfaatan sifat
struktural bahan pangan,dsb. FAO dan WHO
mengeluarkan Codex Alimentaris (peraturan food
labeling dan batas keracunan).
 PENGGOLONGAN ZAT GIZI MAKRO
NUTRIEN
• Golongan makronutrien terdiri dari :
• Karbohidrat
• Lemak/ lipida
• Protein
 MIKRO NUTRIEN
• Golongan mikronutrien terdiri dari :
• Mineral: Kalsium; fosfor; natrium; kalium; sulfur; klor;
magnesium; zat besi;selenium; seng; mangan;
tembaga; kobalt; iodium; krom fluor; timah; nikel;
silikon,arsen, boron; vanadium, molibden.
• Vitamin: Vitamin A (retinol); vitamin D (kolekalsiferol);
vitamin E (tokoferol);vitamin K; tiamin; riboflavin;
niacin; biotin; folasin/folat; vitamin B6; vitamin
B12;asam pantotenat; vitamin C
• Air
 FUNGSI ZAT GIZI
• 1.Memberi energi (zat pembakar)
• Karbohidrat, lemak dan protein, merupakan ikatanorganik yang
mengandung karbon yang dapat dibakar dan dibutuhkan tubuh
untukmelakukan kegiatan/aktivitas
• 2.Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh (zat pembangun)
• Protein, mineraldan air, diperlukan untuk membentuk sel-sel baru,
memelihara, dan menganti sel yangrusak
• 3.Mengatur proses tubuh (zat pengatur)
• Protein, mineral, air dan vitamin. Mineral dan vitamin sebagai pengatur
dalam proses-proses oksidasi, fungsi normal saraf dan ototserta banyak
proses lain yang terjadi dalam tubuh, seperti dalam darah,
cairan pencernaan, jaringan, mengatur suhu tubuh, peredaran darah,
pembuangan sisa-sisa/ekskresi dan lain-lain proses tubuh
• JADI fungsizat giziantara lainada 3 yaitu untuk sumber energi,
pertumbuhanjaringan dan zat pengatur utk mengatur proses tubuh
• Maka disini dijelaskan apa fungsimineral dan vitamin. Coba jawab
 AKIBAT GANGGUAN GIZI
• A. Akibat Gizi Kurang pada Proses Tubuh
• Kekurangan gizi secara umum (makanan kurang
dalam kuantitas dan kualitas) menyebabkan
gangguan pada proses-proses:
• 1. Pertumbuhan
• 2. Produksi tenaga
• 3. Pertahanan tubuh
• 4. Struktur dan Fungsi Otak
• 5. Perilaku
 B. AKIBAT GIZI LEBIH
• Gizi lebih menyebabkan kegemukan atau
obesitas. Kelebihan energi yangdikonsumsi
disimpan di dalam jaringan dalam bentuk
lemak. Kegemukan adalahsalah satu faktor
terjadinya berbagai penyakit degeneratif
seperti: hipertensi, diabetesmelitus, jantung
koroner, hati dan kandung empedu
 KECUKUPAN GIZI
• DEFINISI
• Kebutuhan energi :Konsumsi energi berasal dari
makanan yang diperlukan untuk menutupi
pengeluaran energi seseorang untuk
melaksanakan suatu aktivitas
• Keseimbangan energi Suatu kondisi dimana
pengeluaran dan pemasukan energi sama dalam
satu periode pengamatan
• The energi balance equalitionChange in body
energi store = energi intake
• energi expenditure
 SUMBER ENERGI
• Kebutuhan energi :
• Konsumsi energi berasal dari makanan yang
diperlukan untuk menutupi pengeluaran energi
seseorang untuk melaksanakan suatu aktivitas

• Keseimbangan energi
• Suatu kondisi dimana pengeluaran dan
pemasukan energi sama dalam satu
periode pengamatan
 KEGUNAAN ENERGI
• Kapasitas untuk melakukan pekerjaan
• Sumber Energi : Karbohidrat, Lemak , Protein
• Kegunaan mempertahankan hidup
pertumbuhan
aktivitas fisik
Satuan Energi = kilokalori (kcal)
 KESEIMBANGAN ENERGI
• Keseimbangan energi dicapai bila energi yang masuk ke dalam
tubuh melalui makanan sama dengan energi yang dikeluarkan
• Cara mudah menentukan berat badan ideal orang dewasa
adalah dengan mengukur tinggi badannya
• BB Ideal (kg)= (tinggi bdn (Cm)-100) -10%
• IMT = BB(kg)/ TB (m)
• Menentukan status gizi
• Kurus = < 17 / 17-18,5
• Normal = 18,5-25
• Overweight = >25-27
• Obesitas = > 27
 KEBUTUHAN ENERGI
• Penentuan kebutuhan energi didasarkan pada
energi basal (Resting Metabolic Rate-RMR),
ditambah sejumlah energi yg diperlukan ut efek
tambahan metabolisme (Thermic Effect of
Food-TEF), kegiatan (Thermic Effect of
Exercise-TEE) & pertumbuhan (pd kelompok
usia/fisiologis tertentu.
• RMR
• Biasanya diukur dalam keadaan istirahat biasa dan
dilakukan 4-5 jam setelah makan
 BMR( Basal Metabolic Rate)
• BMR ( basal metabolic rate ) Atau AMR (angka
metabolicrate) adalah Jumlah enrgi yang dibutuhkan
untuk memelihara aktivitas yang terus menerus.
Cth: bernafas, detak jantung sirkulasi homon .
• BMR dianjurkan diukur pagi hari,bangun tidur, belum
melakukan kegiatan dan telah berpuasa 10-12 jam
• Faktor yg mempengaruhi BMR :
• Umur
• Ukuran tubuh
• Jenis Kelamin
 TFE / THERMIC FOOD EFFECT
• Enegi yang diperlukan tubuh dalam menyerap
makanan
• Contoh : makan
• THERMIC EFFECT OF EXERCIS
• Energi yang dikeluarkan untuk melakukan
kegiatan-kegiatan fisik
• contoh : berjalan, olahraga
Aktifitas tubuh dipengaruhi oleh: intensitas dan
lama suatu aktivita
 AKIBAT KEKURANGAN ENERGI
• Kekurangan energi terjadi bila konsumsi
energi melalui makanan kurang dari energi
yang dikeluarkan

• Akibatnya berat badan kurang dari berat

badan seharusnya
• Pengeluaran enregi > pemasukan
energi=keseimbangan energ
 AKIBAT KELEBIHAN ENERGI
• Kelebihan energi terjadi bila konsumsi energi
melalui makanan melebihi energi yang
dikeluarkan
• Kegemukan bisa disebabkan oleh kebanyakan
makan, dalam hal karbohidat, lemak maupun
protein, tetapi juga karena kurang bergerak
 KRITERIA DIET
• Memenuhi kebutuhan semua zat gizi kecuali
kalori
• Memperkecil rasa lapar dan menghabiskan
tenaga
• Tersedia dan dapat diterima masyarakat
• Memperlakukan pembentukan pola makan
yang abadi
• Mengakibatkan perbaikan pada seluruh
kesehatan
 ISTILAH GIZI DAN KEGUNAANNYA
• AKG( ANGKA KECUKUPAN GIZI ) :nilai yang
menunjukkan jumlah zat gizi diperlukan tubuh
hidup sehat setiap hari bagi hampir semua
populasi menurut kelompok umur, jenis kelamin
dan kondisi fisiologis tertentu spt kehamilan dan
menyusui
• EAR (Estimated Averaged Allowance) : mrpkan
kebutuhan zat gizi yang diperoleh
• nilai rata” kebutuhan gizi berdasarkan hasil
penelitian terhadap sejumlah orang yang
• dianggap sehat.
• AI (adequate Intake) : mrpkan angka yg
mengambarkan kecukupan gizi berdasarkan asupan
gizi orang sehat. AI digunakan bila belum cukup kajian
kebutuhan/ kecukupan zat gizi tertentu pada populasi
tertentu. Contoh: AI digunakan untuk memperkirakan
kebutuhan vit A untuk bayi, yang angkanya diperoleh
dari data kandungan vit A dalam ASI yang ibu dan
anaknya sehat dengan status gizi baik
• UL (Upper Intake) : suatu angka paling tinggi dari suatu
anjuran kecukupan gizi yang bila dikonsumsi dalam
jumlah tersebut setiap hari tidak menimbulkan eek
yang membahayakan kesehatan
 Gizi Seimbang
Vilda Ana Veria Setyawati, Eko Hartini, 2018, Penerbit , Deepublish, CV Budi Utama.

Gizi seimbang yg dikenal masyarakat indonesia adalah empat

sehat lima sempurna.. Saat ini, konsep ini dianggap tidak sesuai
lagi dengan perkembangan ilmu pengetahuan dantehnologi gizi.
Sebagai gantinya, kini dikenalkan pedoman gizi seimbang.
Pedoman gizi seimbang ( PGS) adalah susunan makanan sehari
hari yang mengandung zat gizi dalam jenis dan jumlah yang
sesuai dengan keperluan tubuh seseorang. Gizi seimbang
memerhatikan empat prinsip yaitu variasi makanan,pentingnya
pola hidup bersih, pentingnya pola hidup aktif dan olah raga,
serta pemantauan berat badan ideal. Berbeda dengan konsep
pola hidup empat sehat lima sempurna yg menyama ratakan
kebutuhan gizi semua orang. PGS berprinsip bahwa tiap
golongan usia, jenis kelamin, kesehatan dan aktivitas fisik
memerlukan gizi yg berbeda sesuai dgn kondisi masing masing
 PUGS
• PERILAKU UMUM GIZI SEIMBANG
• adalah pengetahuan, sikap dan praktek keluarga meliputi
mengkonsumsi makanan seimbang dan berperilaku hidup
sehat
• MAKANAN SEIMBANG
• adalah pilihan makanan keluarga yang mengandung semua
zat gizi yang diperlukan masing-masing anggota keluarga
dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan dan bebas
dari pencemaran
• Pesan PUGS ???
• tugas cari pesan PUGS dan
• program kegiatan PUGS
 LABEL INFORMASI GIZI
• Merupakan informasi yang menyebutkan jumlah
zat-zat gizi yang terkandung dalam suatu produk
makanan/minuman. Misalnya suatu makanan
memiliki berat bersih (netto) 250 gram, takaran
sajinya 25 gram, artinya jumlah yang biasa
disajikan untuk makanan itu adalah 25 gram,
sehingga dalam satu kemasan tersebut memiliki
jumlah sajian sebanyak 10 (di Informasi Nilai Gizi
biasa tertulis : jumlah sajian per kemasan 10).
Takaran saji ini menjadi penting karena nilai
zat-zat gizi yang tertera pada Informasi Nilai Gizi
ini biasanya per sajian BUKAN kemasan.
• Jadi harus HATI-HATI dalam membaca, jangan sampai
terkecoh! Misalnya disebutkan total Energi 70 kkal, maka
harus diperhartikan, untuk per sajian atau per kemasan
Dalam Informasi Nilai Gizi ini juga terdapat persentase dari
Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan. Angka Kecukupan
Gizi merupakan jumlah zat-zat gizi yang seharusnya
dikonsumsi setiap harinya dalam jangka waktu tertentu.
AKG ini telah dihitung berdasarkan pengaturan makanan
rata-rata orang sehat. Di bagian bawah dari tabel informasi
gizi ini seringkali terdapat keterangan “Persen AKG
berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal. Kebutuhan energi
Anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah”, maksudnya
Angka Kecukupan Gizi seseorang sangat tergantung dari
berat badan, umur, jenis kelamin, dan aktivitas fisik
Kimia dalam Kehidupan:
Nilai Energi Makanan dan Zat Lainnya
C6H12O6 (s) + 6O2 (g) 6CO2 (g) + 6H2O (l) ΔH = -2.801
kJ/mol

1 kal = 4.184 J
1 Kal = 1.000 kal = 4.184 J

6.5
INFORMASI NILAI GIZI
 Apakah fungsi Informasi Gizi
• Memperkirakan berapa jumlah energi, protein,
vitamin, dan beberapa jenis mineral yang akan masuk
ke tubuh ketika kita mengkonsumsi suatu makanan
• Misalnya, Reni, umur 18 tahun, memiliki Angka
Kecukupan Gizi untuk Energi adalah 2200 kkal. Pada
hari itu, Reni makan snack A dengan Energi total per
sajian (yang tertera di kemasan) sebesar 180 kkal,
snack B dengan Energi total 31 kkal, snack C dengan
Energi total 46 kkal, dan snack D dengan Energi 97 kkal
(total 354 kkal). Maka pada hari itu Reni telah
mendapatkan sumbangan energi dari snack saja
sebanyak 354 kka
• Dengan mengetahui jumlah zat gizi yang masuk ke
dalam tubuh, kita bisa merencanakan pengaturan
makanan terhadap tubuh kita. Misalnya kita ingin
mengurangi berat badan, tentu saja kita dapat
mengurangi porsi makanan, dan sebaliknya
apabila kita ingin menambah berat badan, kita
menambah konsumsi makan kita. Intinya energi
yang masuk harus SAMA DENGAN energi yang
keluar. Mudah bukan apabila kita mengetahui
manfaat dari Informasi Nilai Gizi