Konsep Dasar Ilmu Gizi

Oleh :
Ns. M. Dafid Kusuma N. S.Kep
Fitriah Nur Rahmi, S. Gz
Dino Eka Pemana Putra, S.ST.
Gizi dan Evaluasi Pangan
Ke- Pokok Bahasan
Esensi nutris 2 x 50
1
Pengaturan nutrisi 2 x 50
2
3 Kebutuhan nutrisi ibu hamil 2 x 50
Kebutuhan ibu nutrisi ibu menyusui 2 x 50
4 Nutrisi pada bayi dan anak
2 x 50

5 Kebutuhan nutrisi pada remaja 2 x 50

6 Kebutuhan nutrisi pada dewasa 2 x 50

Kebutuhan nutrisi pada lansia 2 x 50
7
8 UTS
 BUKU REFERENSI
• Badwell, C.E., Erdman, J.W., 1988. Nutrient
Interactions. Marcell. Dekker.
• Brody, T. 1994. Nutritional Biochemistry.
AcademicPress.
• Harris, R.S. and Karmas, E. 1994. Nutritional
Evaluation for The Food Processing. Marcel
Dekker.
• Linder, M.C., 1991. Nutritional Biochemistry and
Metabolism with Clinical Application. Second
edition. Prentice Hall International Inc.
• Noor, Z. 1992. Gizi Eksperimental. PAU Pangan dan Gizi.
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta

• Noor, Z. 1992. Senyawa Anti Gizi. PAU Pangan dan Gizi.

Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta

• Suhardjo (terjemahan). 1985. Pangan Gizi dan Pertanian,

UI Press.

• Sunita Almatsier. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT

Gramedia Pustaka utama. Jakarta.
 Evaluasi Penilaian
 Kehadiran kuliah hrs memenuhi (> 75%)
 Mengerjakan Tugas (Wajib)
 Tugas Individu dan Kelompok
 UTS dan UAS (Wajib) salah satu tdk ikut E
 Skala Nilai A sd E

• UTS : 40 %
• Skill Test : 30 %
• Etika : 20 %
• Tugas : 10 %
 Tugas Membuat Paper/Makalah
Tema : 1. Nutrisi pada bayi dan anak
2. Kebutuhan nutrisi pada remaja
3. Kebutuhan nutrisi pada dewasa
4. Kebutuhan nutrisi pada lansia
 Tugas Kelompok max 3 orang
 Dikumpulkan pertemuan selanjutnya
 Presentasi dan Diskusi klas
 Pengertian
• Gizi :
Berasal dari bahasa arab : Ghidza yang
berarti makanan yang bermanfaat atau sari
makanan
• Gizi = Nutrisi
• Zat Gizi :
Zat atau unsur kimia yang terkandung
dalam makanan yg diperlukan untuk
metabolisme dalam tubuh secara normal.
Ada 6 macam zat gizi : Karbohidrat,
protein, lemak, vitamin, mineral dan air
 Sejarah Perkembangan Ilmu Gizi
Berdiri tahun 1926, oleh Mary Swartz Rose
saat dikukuhkan sebagai profesor ilmu gizi di
Universitas Columbia, New York, AS. Pada
zaman purba, makanan penting
untuk kelangsungan hidup. Sedangkan pada
zaman Yunani, tahun 400 SM ada teori
Hipocrates yang menyatakan bahwa makanan
sebagai panas yang dibutuhkan manusia,
artinya manusia butuh makan.
Bbrp penelitian yg menegaskan bahwa
ilmu gizi sudah ada sejak dulu :
 Penelitian tentang Pernafasan dan Kalorimetri – Pertama
dipelajari oleh Antoine Lavoisier (1743-1794).
Mempelajari hal-hal yg berkaitan dengan penggunaan
energi makanan yang meliputi proses pernafasan,
oksidasi dan kalorimetri. Kemudian berkembang hingga
awal abad 20, adanya penelitian tentang pertukaran
energi dan sifat-sifat bahan makanan pokok.
 Lanjutan
• Penemuan Mineral – Sejak lama mineral telah
diketahui dalam tulang dan gigi. Pada tahun 1808
ditemukan kalsium. Tahun 1808, Boussingault
menemukan zat besi sebagai zat esensial. Ringer
(1885) dan Locke (1990), menemukan cairan
tubuh perlu konsentrasi elektrolit tertentu. Awal
abad 20, penelitian Loeb tentang pengaruh
konsentrasi garam natrium, kalium dan kalsium
klorida terhadap jaringan hidup.
 Lanjutan
 Penemuan Vitamin – Awal abad 20, vitamin
sudah dikenal. Sejak tahun 1887-1905 muncul
penelitian-penelitian dengan makanan yang
dimurnikan dan makanan utuh. Dengan hasil:
ditemukan suatu zat aktif dalam makanan yang
tidak tergolong zat gizi utama dan berperan
dalam pencegahan penyakit (Scurvy dan
Rickets). Pada tahun 1912, Funk mengusulkan
memberi nama vitamine untuk zat tersebut.
Tahun 1920, vitamin diganti menjadi vitamine
dan diakui sebagai zat esensial.
 Lanjutan
Penelitian Tingkat Molekular dan Selular –
Penelitian ini dimulai tahun 1955, dan
diperoleh pengertian tentang struktur sel yang
rumit serta peranan kompleks dan vital zat gizi
dalam pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel.
Setelah tahun 1960, penelitian bergeser dari
zat-zat gizi esensial ke inter relationship
antara zat-zat gizi, peranan biologik spesifik,
penetapan kebutuhan zat gizi manusia dan
pengolahan makanan thdp kandungan zat gizi.
Status gizi :
adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi
makanan dan penggunaan zat-zat gizi.

Nilai Energi Berbagai Zat gizi

• Setiap gr zat gizi mempunyai energi berbeda :
- Protein 4 kkal/gram
- Lemak 9 kkal/gram
- Karbohidrat 4 kal/gram
 Kebiasaan Makan = Pola Makan =
Dietary Habit = Food Habit :
• Cara seseorang atau sekelompok orang
untuk memilih makanan yg dikonsumsinya
yg dipengaruhi oleh ekonomi, fisiologis,
psikologis, budaya dan sosial
Pengaruh Gizi thd Kualitas SDM dan Penduduk

Masukan Luaran
- Gizi/Makanan Kualitas
- Pendidikan
Kualitas
- Lingkungan SDM Penduduk

- Mortalitas
Fisik : Non Fisik :
- Morbiditas
 Status Gizi - Kecerdasan (IQ)
- Angka Harapan
- BB/TB - Emosional (ESQ)
Hidup
- Tenaga - Budi dan Iman
- Daya Tahan
 PENGGOLONGAN ZAT GIZI
 Penggolongan berdasarkan besar komponen:
• Zat Gizi Makro: Karbohidrat, Protein dan Lemak
• Zat Gizi Mikro : Vitamin, Mineral

 Penggolongan berdasarkan fungsi dari zat gizi :

• Sumber tenaga (karbohidrat, lemak dan protein)
• Zat pembangun (protein, mineral)
• Zat pengatur (vitamin, protein dan mineral)

 Penggolongan berdasarkan Struktur Kimia

• Organik : KH, protein, Lemak dan vitamin
• Non-organic : mineral dan Air
 Fungsi Zat Gizi
ZAT TENAGA
• Karbohidrat
• Lemak

ZAT PEMBANGUN
• Protein
• Mineral

ZAT PENGATUR
• Mineral
• Vitamin dan air
 KARBOHIDRAT
• = Hidrat arang = zat tepung = amilum
• Dibutuhkan tubuh untuk sumber energi (energi
dibutuhkan untuk aktivitas : berlari, belajar, bekerja
dll)
• Membantu penyerapan , merangsang pertumbuhan
bakteri usus.
• Bahan makanan yang banyak mengandung
karbohidrat biasanya adalah makanan pokok seperti :
beras, gandum, sagu, jagung, kentang, ubi kayu dan
berbagai makanan olahannya (roti, nasi, dll)
Karbohidrat
 PROTEIN
 Polimer asam amino melalui ikatan peptida
Berfungsi untuk :
• Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan,
pembentukan antibodi, transpor nutrient.
• memperbaiki sel-sel dan jaringan tubuh yang
rusak
Protein Nabati :
protein yang berasal dari tumbuhan
Protein hewani :
protein yang berasal dari hewan
PROTEIN
 LEMAK
Fungsi :
• Berfungsi sebagai sumber energi, membangun
jaringan, memeberi rasa kenyang, dan sebagai
pelarut atau pembawa vitamin.
• Cadangan makanan
Lemak Nabati :
Lemak yang berasal dari tumbuhan
Lemak Hewani : Lemak yang berasal dari hewan
Lemak/ Lipid
 VITAMIN

Larut Air ( B dan C) Larut Lemak (A, D, E, K)

Vitamin merupkana komponen minor tetapi

penting bagi bahan pangan
Vitamin dibutuhkan untuk pertumbuhan yang
normal, memelihara, dan menjaga fungsi tubuh
 MINERAL Ca

Fe

P
K I

• Adalah zat anorganik yang dibutuhkan oleh

tubuh dalam jumlah sedikit
• Fungsi : sebagai zat pembangun dan pengatur
• Zat anorganik = zat yang tidak berasal dari
mahluk hidup
Fungsi air dalam tubuh:
• Reaksi biokimia, AIR
• Pembawa zat gizi,
pembawa oksigen dan Fungsi air dalam BM:
hasil metabolisme ke • Pembawa komponen BM
seluruh tubuh hidrofilik
• Sebagai medium reaksi
kimia dan enzimatis
• Dapat dilarutkan dan
dipisahkan
• Menentukan mutu (bentuk,
ketampakan, kesegaran, cita
rasa, dan derajad
penerimaan konsumen) dan
daya simpan