Konsep Dasar

Ilmu Gizi
Afiska Prima Dewi, S.Gz, M.K.M
ISTILAH GIZI
• Gizi → ghidza (bahasa arab) = makanan

• Ilmu Gizi (Nutrition Science) : ilmu yang mempelajari

segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya
dengan kesehatan optimal

• Zat Gizi : ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk

melakukan fungsinya yaitu menghasilkan energi,
membangun dan memelihara jaringan, serta mengatur
proses-proses kehidupan

• Status Gizi : keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi

makanan dan penggunaan zat-zat gizi
ISTILAH GIZI
• Makanan : bahan selain obat yang mengandung zat-zat
gizi dan atau unsur-unsur /ikatan kimia yang dapat diubah
menjadi zat gizi oleh tubuh yang berguna bila dimasukkan
ke dalam tubuh

• Pangan : istilah umum untuk semua bahan yang dapat

dijadikan makanan

• Bahan Makanan : makanan dalam keadaan mentah

• Dalam bahasa inggris → makanan = pangan = bahan

makanan = food
Gizi tidak hanya berkaitan dengan kesehehatan tubuh
seperti meyediakan energi, membangun, memelihara
jaringan tubuh, dan mengatur proses kehidupan dalam
tubuh, namun juga berkaitan dengan potensi ekonomi
seseorang, karena gizi berkaitan dengan perkembangan
otak, kemampuan belajar, dan produktivitas kerja.
Karena itu, gizi penting sebagai salah satu faktor yang
dapat memacu pembangunan, khususnya membangun
sumber daya manusia yang berkualitas.
PERKEMBANGAN ILMU GIZI
• Pengakuan pertama → 1926 (Mary Swartz Rose)
di Universitas Colombia, New York, USA

Makanan di Zaman Purba dan Zaman Yunani

• Zaman purba manusia sudah menyadari pentingnya
makanan, muncul ide-ide tentang makanan tabu,
berkekuatan magis, dan bersifat menyembuhkan
• Tahun 400 SM, Hippocrates, Bapak Ilmu Kedokteran,
mengibaratkan makanan sebagai panas yang
dibutuhkan manusia. Orang tua membutuhkan lebih
sedikit panas, karena itu mereka membutuhkan lebih
sedikit makanan.
 PERKEMBANGAN ILMU GIZI
Penelitian tentang Pernafasan dan Kalorimetri
• Antoine Lavoisier (1743-1794), mempelajari hal-hal yang
berkaitan dengan penggunaan energi makanan yang meliputi
proses pernafasan, oksidasi, dan kalorimetri juga mengukur
penggunaan oksigen oleh manusia dalam keadaan puasa dan
istirahat yang sekarang dikenal sebagai metabolisme basal.
• Magendie, ahli kimia Prancis awal abad ke-19, membedakan
macam zat gizi yaitu karbohidrat, lemak, dan protein.
• Regnault dan Reiset, 1840 → perbandingan antara karbon
dioksida yang dikeluarkan dan oksigen yang dikonsumsi
berbeda menurut jenis makanan. Perbandingan ini
dinamakan kuosien pernafasan / Respiratory Quotient (RQ).
 PERKEMBANGAN ILMU GIZI
Lanjutan …
• Liebig (1803-1873), ahli kimia Jerman, menemukan bahwa
karbohidrat, lemak, dan protein dioksida dalam tubuh dan
menghasilkan panas/energi.
• Bidder dan Schmidt → dalam keadaan tidak makan, tubuh
memerlukan metabolisme minimal tertentu yang dikenal
sebagai metabolisme istirahat / resting metabolism.
• Attwater dan Rose (akhir abad ke-19) membangun alat
kalorimetri pertama yang dapat digunakan untuk menyelidiki
pertukaran energi pada manusia.
• Tahun 1899, Attwater dan Bryant, menerbitkan Daftar
Komposisi Bahan Makanan pertama.
 PERKEMBANGAN ILMU GIZI
Penemuan Mineral
• Kalsium ditemukan tahun 1808
• Tahun 1804 → penggunaan zat besi untuk anemia
• Ringer tahun 1885 dan Locke tahun 1900 → cairan
memerlukan konsentrasi elektrolit tertentu
• Ringer mengemukakan bahwa larutan yang mengandung
natrium klorida, kalium, dan kalsium klorida diperlukan
untuk mempertahankan integritas fungsional jaringan
• Ditemukan pula unsur mineral yang diperlukan tubuh dalam
jumlah sangat kecil yang disebut mikro mineral
 PERKEMBANGAN ILMU GIZI
Penemuan Vitamin
• Takaki (1887 ) → menjelaskan sindroma beri-beri yang terjadi
pada pelaut dan pencegahannya melalui makanan
• Eykman (1890 ) → selaput luar beras mengandung zat yang dapat
mencegah dan menyembuhkan beri-beri
• Holst dan Frolig (1907) → scurvy disembuhkan dengan buah
• Pekelharing dan Hopkins (1905) → ada zat gizi aktif yang tidak
tergolong zat gizi utama dan berperan mencegah scurvy dan rickets
• Funk dalam buku The Etiology of Deficiency Diseases (1912) →
mengusulkan nama vitamine untuk faktor-faktor zat aktif tsb
• Drummond (1920) → istilah vitamine diganti vitamin karena
zat-zat tersebut ternyata tidak selalu dalam bentuk ikanan amine
 PERKEMBANGAN ILMU GIZI
Penelitian pada Tingkat Molekular dan Selular
• Dimulai sejak tahun 1955 → peran zat gizi pada
pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel : pemberian yang
tepat ke sel-sel → pemberian yang tepat ke jaringan →
pemberian yang tepat ke organ-organ tubuh → tubuh secara
keseluruhan
• Sesudah tahun 1960 → penelitian gizi pindah dari tentang
zat gizi esensial ke penelitian tentang saling keterkaitan
(interrelationship) di antara zat gizi, peranan biologi spesifik,
penetapan kebutuhan zat gizi, dan pengaruh pengolahan
makanan terhadap kandungan zat gizi
• Pengetahuan teoritis tentang makanan kemudian
diaplikasikan terhadap perbaikan status gizi
 PERKEMBANGAN ILMU GIZI
Keadaan Sekarang
• Masalah gizi kurang masih tersebar di negara-negara
berkembang termasuk Indonesia
• Di sisi lain, masalah gizi lebih yang merupakan masalah gizi di
negara maju juga mulai terlihat di negara-negara berkembang
(double burden / beban ganda)
• Bidang teknologi pangan → cara mengolah makanan bergizi,
fortifikasi bahan pangan, pemanfaatan sifat struktural bahan
pangan, zat-zat tambahan (additives)
• Selain kandungan gizi, makan juga harus aman dikonsumsi →
FAO dan WHO membentuk Codex Alimentaris →
menetapkan peraturan internasional ttg food labeling & batas
keracunan
ZAT GIZI

Zat Gizi Makro Zat Gizi Mikro

Karbohidrat
Vitamin
Protein
Mineral
Lemak
 PERBEDAAN ZAT GIZI MAKRO
DAN ZAT GIZI MIKRO
ZAT GIZI MAKRO ZAT GIZI MIKRO

• Dibutuhkan tubuh dalam jumlah

• Dibutuhkan tubuh dalam jumlah yang kecil, satuannya
yang besar, satuannya gram berbeda-beda, ada yang mg, μg,
UI, dll

• Menghasilkan energi • Tidak menghasilkan energi

• Karbohidrat, protein, lemak • Vitamin dan mineral

 ZAT GIZI
Zat Gizi Makro : Karbohidrat, Lemak, Protein
: Larut Air B, C
Vitamin
Larut Lemak A, D, E, K
Natrium
Kalium
Makromineral Kalsium
Fosfor
Zat Gizi Mikro Magnesium

Mineral : Besi
Iodium
Mangan
Mikromineral Tembaga
Zink
Flour
Selenium
AKG (Angka Kecukupan Gizi)
Kecukupan rata-rata zat gizi sehari bagi hampir semua
orang sehat (97,5%) menurut golongan umur, jenis
kelamin, ukuran tubuh aktifitas fisik, genetik dan keadaan
fisiologis untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal.
 KEBUTUHAN GIZI
• Memberi energi → karbohidrat, lemak, protein

• Pertumbuhan pemeliharaan jaringan → protein, mineral, air

• Mengatur proses tubuh → protein, vitamin, mineral, air

Protein → mengatur keseimbangan air, buffer, antibodi

Mineral dan vitamin → proses oksidasi, fungsi saraf dan otot
Air → melarutkan zat, peredaran darah, suhu tubuh, ekskresi
 AKIBAT GANGGUAN GIZI
• Status gizi kurang → tubuh kekurangan 1/lebih zat gizi esensial
• Status gizi lebih → tubuh kelebihan zat gizi sehingga dapat
toksik
• Gangguan gizi disebabkan oleh faktor primer / sekunder
Faktor primer = kuantitas dan atau kualitas makanan kurang
Faktor sekunder = semua faktor yang menyebabkan zat-zat gizi
tidak sampai di sel-sel tubuh setelah makanan dikonsumsi,
seperti : gangguan pencernaan, absorpsi terganggu, gangguan
metabolisme dan utilisasi zat-zat gizi, dan ekskresi berlebihan
 AKIBAT GANGGUAN GIZI
Kekurangan
Makanan
(Faktor Primer)

Cadangan
Zat Gizi DEPLESI
DEPLESI PERUBAHAN
KEKURANGAN GIZI
JARINGAN BIOKIMIA

Faktor Kondisi
PERUBAHAN
(Faktor Sekunder)
FUNGSIONAL

PERUBAHAN
ANATOMIS
 AKIBAT KEKURANGAN GIZI
• Pertumbuhan → tumbuh kembang tidak sesuai usianya
• Produksi Tenaga → kekurangan tenaga untuk bergerak,
bekerja, dan beraktivitas → orang menjadi malas, merasa
lemah, dan produktivitas kerja menurun
• Pertahanan Tubuh → daya tahan tekanan /stres menurun,
imunitas berkurang sehingga orang mudah terserang infeksi
• Struktur dan Fungsi Otak → pengaruh terhadap
perkembangan mental dan kemampuan berfikir, jika di bawah
2 tahun dapat berakibat pada fungsi otak secara permanen
• Perilaku → perilaku tidak tenang, mudah tersinggung,
cenggeng, dan apatis
AKIBAT GIZI LEBIH
• Kelebihan energi disimpan dalam bentuk lemak
• Menyebabkan kegemukan /obesitas
• Kegemukan merupakan salah satu faktor resiko penyakit
degeneratif seperti hipertensi / tekanan darah, diabetes
melitus, jantung koroner, hati, dan kantung empedu
Terima kasih