DASAR ILMU GIZI

KESEHATAN MASYARAKAT
Dr. JUNAIDI, SKM, M.Si
 Kata “gizi” berasal dari bahasa Arab
ghidza, yg berarti “makanan”. Ilmu gizi
bisa berkaitan dengan makanan dan
tubuh manusia.
 Ilmu Gizi (Nutrience Science) adalah
ilmu yang mempelajari segala sesuatu
tentang makanan dalam hubungannya
dengan kesehatan optimal/ tubuh.
 Dengan demikian, di satu sisi ilmu gizi
berkaitan dgn makanan, sedangkan di
sisi yang lain berkaitan dengan tubuh
manusia.
 BasicPrinciple Nutrition yaitu
makanan, zat makanan, proses
pecernaan, penyerapan dan
metabolisme dalam tubuh, fungsi serta
akibat kekurangan atau kelebihan zat
gizi bagi tubuh, (Gutrie,1983).

 ZatGizi (Nutrients) adalah ikatan kimia

yg diperlukan tubuh utk melakukan
fungsinya, yaitu menghasilkan energi,
membangun dan memelihara jaringan
serta mengatur proses-proses
kehidupan.
 Secara Klasik : gizi hanya dihubungkan dengan
kesehatan tubuh (menyediakan energi,
membangun, memelihara jaringan tubuh,
mengatur proses-proses kehidupan dalam tubuh).
 Sekarang: selain untuk kesehatan, juga dikaitkan
dengan potensi ekonomi seseorang karena gizi
berkaitan dengan perkembangan otak,
kemampuan belajar, produktivitas kerja.
 Human Nutrition (Ilmu gizi manusia)
 Community nutrition (Ilmu gizi masyarakat)
 Clinical nutrition (ilmu gizi klinik)
 Animal nutrition (Ilmu gizi hewan)
 Physiological nutrition (Ilmu fisiologi gizi)
 Food science (ilmu pangan)
1. The discovery era (1700-an – 1939)
2. The Biochemical function era (1940-1976),
telaah:
 Fungsi zat-zat gizi scr biokimia
 Sintesa bbrp vitamin
3. The preventive function era (1977-1989)
telaah:
 Pentingnya zat gizi bagi pencegahan.
4. 1990 – sekarang: pada era ini menonjolkan
nutraceuticals dan pangan fungsional
 Hipokretes seorang filusuf  Tahun 1747 seorang dokter
yunani telah berhasil scotlandia James Lind
mengobati dan menemukan pengobatan
menyembuhkan orang- scurvy dengan meminum
orang yang menderita air jeruk.
rabun senja dengan
memberikan ekstrak hati  Thn1928 Szent Gyorgy
burung. berhasil menemukan zat
spesifi yang terkandung
 Sekitar tahun 1921-1924 dlm sari air jeruk yang
M penyebab rabun senja bersifat reduktif yang
mrpk akibat kekurangan disebut Hexuronic Acid,
vitamin A dan bahwa hati kemudian pada tahun 1932
hewan banyak Wang dan King berhasil
mengandung vit A memisahkan suatu zat
yang disebut vitamin C
dari sari jeruk yang
ternyata sama dengan
Hexuronic Acid.
  Pada tahun 1903
Atwater
 Th 1893 dr. Eijkman dlm menciptalan alat yg
pengamatannya pada di sebut bom
sejumlah napi yang Calorimeter yaitu
mengalami paralisis dan
suatu alat utk
menemukan hal yang
sama pada ayam yang menentukan nilai
diberikan sisa ransum kalori yg terkandung
makanan napi berupa dlm suatu zat gizi
beras giling; dan paralis (KH, Protein dan
ini dapat disembuhkan lemak).
dengan memberikan
extrak dedak padi dan
lembaga beras.
Bomb Calorimeter
 Penelitian Tingkat Molekular dan Selular –
Penelitian ini dimulai tahun 1955, dan diperoleh
pengertian tentang struktur sel yang rumit serta
peranan kompleks dan vital zat gizi dalam
pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel.
 Setelah tahun 1960, penelitian bergeser dari zat-
zat gizi esensial ke saling keterkaitan antara zat-
zat gizi, peranan biologik spesifik, penetapan
kebutuhan zat gizi manusia dan pengolahan
makanan thdp kandungan zat gizi.
 Tahun 1976, Selenium digunakan utk mengobati
penyakit keshan di cina
 Muncul konsep-konsep baru antara lain: pengaruh
keturunan terhadap kebutuhan gizi; pengaruh gizi
terhadap perkembangan otak dan perilaku, kemampuan
bekerja dan produktivitas serta daya tahan terhadap
penyakit infeksi.
 Pada bidang teknologi pangan ditemukan : cara
mengolah makanan bergizi, fortifikasi bahan pangan
dengan zat-zat gizi esensial, pemanfaatan sifat
struktural bahan pangan, dsb. FAO dan WHO
mengeluarkan Codex Alimentaris (peraturan food
labeling dan batas keracunan).
 Pangan menurut UU No. 7 Tahun 1996
adalah segala sesuatu yang berasal dari
sumber hayati dan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah, yg diperuntukkan
sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia, termasuk bahan
tambahan pangan, bahan baku pangan,
dan bahan lain yg digunakan dlm proses
penyiapan, pengolahan, dan atau
pembuatan makanan atau minuman.
Makanan adlh bahan selain obat yang mengandung
zat2 makanan (karbohidrat, lemak, protein,
vitamin dan mineral) dan atau unsur2 kimia yg dpt
d ubah oleh tubuh menjadi zat makanan.

Bahan makanan adalah makanan yg masih dalam

keadaan mentah.
A. Bahan Makanan Nabati
1. Serelia, (beras, Terigu, jagung, barley, rye, oat
dan millet).
2. Kacang (kacang polong, kedelai, kacang hijau,
kacang tanah)
3. Sayur-sayuran terbagi menjadi: Akar-akaran
(talas, bawang, wortel, kentang), daun-daunan
dan pucuk-pucuk, Labu (Labu merah, Labu siem),
sayur buah-buah; satu kelompok sayur-sayuran
yang tidak termasuk dlm salah satu tersebut
diatas misalnya tomat, kacang kacang segar, sukun
dan timun).
4. Biji-bijian; termasuk semua biji yang tidak
termasuk serelea dan golongan kacang-kacangan
(kelapa, biji sesam).
5. Buah-buahan. (jeruk, nanas pisang, pepaya dll).
6. Buah-buah kering (kurma dan prune).
B. Bahan Makanan Hewani:
Daging, Unggas, ikan dan kerang-kerang dan
telut Susu dan hasil susu.

C. Bahan makanan macam ragaman

Bahan makanan yang sudah melalui proses
penguraian dan olahan misalnya minyak nabati,
madu, ragi sele, jamur, berbagai jenis minyak,
fekula, serangga dan berbagai jenis minuman.
Faktor-faktor yang mempengaruhi
seseorang memilih makanan:
1. Kesenangan atau ketidak senangan (food
like and dislike).
2. Kebisaan (Food habit).
3. Daya beli atau ketersediaan makanan
(porchasing power and food avolaibility);
4. Kepercayaan serta ketahyulan (food
belief and food fadism);
5. Aktualisasi diri (self actualization);
6. Agama;
7. Pertimbangan gizi serta kesehatan.
 Makronutrien
Golongan makronutrien terdiri dari :
 Karbohidrat – Glukosa; serat.
 Lemak/ lipida – Asam linoleat (omega-6); asam
linolenat (omega-3).
 Protein – Asam-asam amino; leusin; isoleusin;
lisin; metionin; fenilalanin; treonin; valin;
histidin; nitrogen nonesensial.
 Mikronutrien
Golongan mikronutrien terdiri dari :
 Mineral: Kalsium; fosfor; natrium; kalium;
sulfur; klor; magnesium; zat besi; selenium;
seng; mangan; tembaga; kobalt; iodium; krom
fluor; timah; nikel; silikon, arsen, boron;
vanadium, molibden.
 Vitamin: Vitamin A (retinol); vitamin D
(kolekalsiferol); vitamin E (tokoferol); vitamin
K; tiamin; riboflavin; niacin; biotin;
folasin/folat; vitamin B6; vitamin B12; asam
pantotenat; vitamin C.
 Air
 Memberi energi (zat pembakar) – Karbohidrat,
lemak dan protein, merupakan ikatan organik yang
mengandung karbon yang dapat dibakar dan
dibutuhkan tubuh untuk melakukan
kegiatan/aktivitas.
 Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh (zat
pembangun) – Protein, mineral dan air, diperlukan
untuk membentuk sel-sel baru, memelihara, dan
menganti sel yang rusak.
 Mengatur proses tubuh (zat pengatur) – Protein,
mineral, air dan vitamin. Mineral dan vitamin
sebagai pengatur dalam proses-proses oksidasi,
fungsi normal sarafdan otot serta banyak proses
lain yang terjadi dalam tubuh, seperti dalam
darah, cairan pencernaan, jaringan, mengatur
suhu tubuh, peredaran darah, pembuangan sisa-
sisa/ ekskresi dan lain-lain proses tubuh.
A. Akibat Gizi Kurang pada Proses Tubuh
Kekurangan gizi secara umum (makanan
kurang dalam kuantitas dan
kualitas)menyebabkan gangguan pada
proses-proses:
1. Pertumbuhan
2. Produksi tenaga
3. Pertahanan tubuh
4. Struktur dan Fungsi Otak
5. Perilaku
B. Akibat Gizi Lebih pada Proses Tubuh
Gizi lebih menyebabkan kegemukan atau obesitas.
Kelebihan energi yang dikonsumsi disimpan di
dalam jaringan dalam bentuk lemak. Kegemukan
adalah salah satu faktor terjadinya berbagai
penyakit degeneratif seperti: hipertensi, diabetes
melitus, jantung koroner, hati dan kandung
empedu.