KONSEP DASAR NUTRISI

BY : EVI MARTALINDA HAREFA, SST.,M.KES

A. PENGERTIAN GIZI

 Gizi
 Bahasa Arab (ghidzai) → dibaca ghizi = makanan
 Bahasa Sanskerta : svastaharena = makanan
 Bahasa Inggris, food menyatakan makanan, pangan dan bahan
makanan.
 Nutrition
 Merupakan serapan dari bahasa Inggris yaitu nutrition yang berasal dari
bahasa latin yaitu nutritionem yang artinya makanan.
 Nutrition kemudian diterjemahkan ke dalam bahasa Indonesia oleh Prof.
Dr. Poorwo Sudarmo dan kemudian menetapkan “ Gizi” sebagai
terjemahan resmi dari nutrition.
 Gizi Nutrisi
Istilah resmi yang telah dipakai sejak Digunakan untuk kepentingan ilmu
lama untuk manusia peternakan dan kedokteran hewan

 Nirmala Devi mendefinisikan gizi merupakan substansi yang diperoleh dari

berbagai makanan dan digunakan untuk membantu proses pertumbuhan,
pemeliharaan, dan perbaikan pada jaringan tubuh.
 Menurut Chairinniza k. Graha, gizi adalah unsur yang terkandung di dalam
makanan, yang dimana unsur-unsur itu dapat memberikan suatu manfaat bagi
tubuh yang ketika mengkonsumsinya dapat menjadi sehat.
 Menurut Ida Purnomowati, Diana H., Cahyo, gizi merupakan zat yang
dibutuhkan oleh tubuh kita untuk membantu proses pertumbuhan,
mempertahankan dan memperbaiki jaringan yang ada di tubuh, mengatur
proses dalam tubuh, dan menyediakan energi guna untuk fungsi tubuh, atau
dapat  juga diartikan sebagai komponen untuk pembangun tubuh manusia.
Ilmu Gizi menurut WHO yaitu sebagai ilmu yang mempelajari proses
yang terjadi pada organisme hidup yaitu mulai dari pengambilan dan
pengolahan zat padat dan cair dari makanan yang diperlukan untuk
memelihara kehidupan, pertumbuhan, berfungsinya organ tubuh dan
menghasilkan energi.
B. Ruang Lingkup Ilmu Gizi

Ruang lingkup ilmu gizi sudah dimulai dari produksi pangan artinya mulai
dari penyiapan bibit tanaman/ hewan ternak , perawatan selama masa tanam atau
pemeliharaan hewan, perlakuan pasca panen misalnya penyediaan , distribusi
dan pengolahan pangan.
Termasuk juga lingkup ilmu gizi adalah konsumsi pangan, cara-cara
pemanfaatan makanan oleh tubuh baik dalam keadaan sehat maupun sakit.
C. Gizi Dan Pengaruhnya
a. Dampak kekurangan gizi bagi tubuh antara lain adalah;
• Tidak tersedianya sumber energi untuk produksi tenaga;
• Terganggunya atau terhambatnya pertumbuhan pada anak dan remaja;
• Menurunnya sistem pertahanan tubuh karena bahan baku sistem
pertahanan adalah zat gizi yaitu protein dan air;
• Terganggunya struktur dan fungsi otak, serta,;
• Berdasarkan hasil penelitian ternyata kurang gizi kronis dapat menimbulkan
perubahan perilaku menjadi anti sosial.
• Keadaan kurang gizi ini pada anak-anak dikenal dengan penyakit Kurang
Kalori Protein (KKP) atau Marasmus(kekurangan kalori/protein) dan
Kwashiorkor (kekurangan protein).
b. Dampak kelebihan gizi bagi tubuh antara lain adalah :
Ternyata kelebihan gizi juga berdampak negatif yaitu dapat menyebabkan
obesitas yang meningkatkan risiko timbulnya penyakit degeneratif seperti
diabetes mellitus, hipertensi, penyakit jantung koroner, penyakit hati dan
kantung empedu.
D. Penyebab Gangguan Gizi
1. Faktor Primer
Faktor primer maksudnya semua masalah gizi yang disebabkan susunan
makanan salah, baik dalam hal kuantitas maupun kualitasnya. Faktor
primer ini dapat meliputi; kurangnya penyediaan pangan, kurang baiknya
distribusi pangan, kemiskinan, ketidaktahuan, dan kebiasaan makan salah.
2. Faktor Sekunder
Faktor sekunder meliputi semua faktor yang menyebabkan zat-zat gizi
tidak sampai di sel-sel tubuh setelah makanan dikonsumsi. Faktor
Sekunder meliputi :
3. Anatomi, contohnya pasien dengan tumor daerah esofagus, dan
kelumpuhan otot pengunyah pada stroke;
4. Absorbsi, misalnya pasien malabsorbsi, pasien yang mengalami infeksi
usus halus (Thypus Abdominalis), dan pasien post operasi
pencernaan;
5. Metabolisme/utilisasi, misalnya pada pasien Diabetes Mellitus yang
kekurangan insulin;
6. Obat-obatan misalnya pasien yang mengonsumsi obat yang
berinteraksi dengan makanan sehingga zat gizi tertentu tidak bisa
diserap.
E. Masalah Kesehatan Kelebihan Dan Kekurangan Gizi
Kekurangan Gizi
 Kurang Vit. A (KVA)
 GAKI (Gangguan Akibat Kekurangan Iodium )
 Gizi Kurang (BB Kurang)
 Stunting (Pendek )
 Anemia
Kelebihan Gizi
 Gizi Lebih
 PTM (Penyakit Tidak Menular ) seperti DM, Gagal
Ginjal, Jantung Koroner, Stroke, Hipertensi, Kanker.
F. Jenis – Jenis Zat Gizi
1. Karbohidrat
Karbohidrat yaitu senyawa organik terdiri dari unsur karbon (C),
hidrogen (H), dan oksigen(O).
Bahan makanan yang banyak mengandung karbohidrat misalnya
golongan makanan pokok seperti padi – padian atau serealia, jagung,
umbi – umbian dan kacang – kacangan kering.
Fungsi Karbohidrat :
a. Sebagai Sumber Energi ( 1 grm menghasilkan 4 kal)
b. Sebagai Pemberi Rasa Manis pada Makanan
c. Sebagai Penghemat Protein
d. Sebagai Pengatur Metabolisme Lemak
e. Membantu Pengeluaran Feses
 Pencernaan Karbohidrat
Pencernaan karbohidrat dimulai dimulut dengan bantuan enzim amilase,
selanjutnya menuju lambung (asam lambung, amilase dari pankreas)
kemudian masuk ke usus halus untuk diserap sari – sari makanannya.
Hasil akhir pencernaan karbohidrat ini meliputi glukosa, fruktosa, dan
galaktosa.

2. Lemak
Lemak terdiri atas unsur – unsur karbon (C), hidrogen (H), dan Oksigen
(O) dengan kandungan oksigen lebih kecil dari pada yang terdapat dalam
karbohidrat. Bahan makanan yang banyak mengandung lemak antara
lain:
 Lemak Hewani : semua lemak hewani, termasuk susu, mentega, keju
dan kuning telur.
 Lemak Nabati : minyak kelapa, kacang – kacangan dan alpukat.
Pencernaan Lemak
Manfaat Lemak Dalam Tubuh

• Lemak sebagai bahan bakar

• Lemak merupakan bentuk energi terkonsentrasi yang memberikan kalori
sebesar 9 kal/gram – dua kali jumlah kalori yang dihasilkan oleh
karbohidrat dan protein.
• Memberdayakan vitamin, lemak dalam makanan mempermudah
penyerapan vitamin larut lemak A, D, E dan K.
• Memasok asam lemak esensial (seperti asam linoleat dan asam alfa
linolenat ).
• Lapisan bantalan manusia, Jaringan lemak menjadi bantalan dan
melindungi organ vital dengan memberikan lapisan lemak penyokong
untuk meredam benturan mekanik. Contoh organ yang disokong lemak
adalah mata dan ginjal.
• Penyekat tubuh.
• Melumasi jaringan tubuh.
3. Protein
Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara
lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai rantai panjang
asam amino yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptide.

Ada 20 jenis asam amino yang diketahui sampai sekarang . Asam

amino tersebut terdiri atas sembilan asam amino esensial dan sebelas
asam amino nonesensial.

Protein terdiri atas unsur – unsur karbon ( C ), hidrogen (H), dan

oksigen ( O ), nitrogen (N), dan kadang – kadang sulfur (S ) yang
tersusun atas bentuk asam – asam amino.

Protein dapat ditemukan baik dari makanan nabati maupun hewani.

 Protein Hewani : misalnya daging, ikan, telur, susu, keju.
 Protein Nabati : misalnya kacang – kacangan, tahu dan tempe.
Mekanisme Proses Pencernaan Protein Dalam Tubuh Manusia
Fungsi Protein :

1. Sumber Energi (1 grm menghasilkan 4 kal)

2. Menjaga sistem imun tubuh
3. Penyimpanan nutrisi
Feritin (salah satu jenis protein)dapat mengikat zat besi
5. Pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh
6. Pembentukan enzim dan hormon
4. Vitamin
Vitamin adalah senyawa organik yang tersusun dari karbon, hidrogen,
oksigen, dan terkadang nitrogen atau elemen lain yang dibutuhkan
dalam jumlah kecil agar metabolisme, pertumbuhan dan
perkembangan berjalan normal.

Klasifikasi Vitamin
Vitamin dapat dipilah menjadi 2 kelompok yaitu
5. Kelompok yang larut dalam lemak
Vitamin yang larut dalam lemak terdiri dari vitamin A, D, E dan K.
2. Kelompok yang larut dalam air.
Vitamin yang larut dalam air terdiri dari vitamin B kompleks dan
vitamin C

Sumber vitamin lebih banyak terdapat pada sayur – sayuran dan buah
– buahan.
5. Mineral
Mineral merupakan bagian dari tubuh yang memegang peranan penting
dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan organ
maupun fungsi tubuh secara keseluruhan . Mineral merupakan
komponen inorganik yang terdapat dalam tubuh manusia. Sumber paling
baik mineral adalah makanan hewani, kecuali magnesium yang lebih
banyak terdapat di alam makanan nabati.

Menurut jenisnya, mineral dibedakan menjadi

1) Mineral Organik yaitu mineral yang dibutuhkan serta berguna bagi
tubuh kita, yang dapat kita peroleh melalui makanan yang kita
konsumsi setiap hari seperti nasi, ayam, ikan, telur, sayur-sayuran
serta buah-buahan, atau vitamin tambahan.
2) Mineral anorganik yaitu mineral yang tidak dibutuhkan serta tidak
berguna bagi tubuh kita.Contohnya:Timbal Hitam (Pb), Iron Oxide
(Besi Teroksidasi), Mercuri, Arsenik, Magnesium, Aluminium atau
bahan-bahan kimia hasil dari resapan tanah dan lain.
6.Air
Air atau cairan tubuh merupakan bagian utama tubuh, 55-60% dari
berat badan orang dewasa atau 75% pada bayi merupakan cairan
tubuh. Semakin bertambah umur cairan tubuh semakin berkurang, dan
cairan tubuh laki-laki lebih banyak dari wanita karena kandungan otot
tubuh lebih banyak begitu juga dengan atlet. Cairan tubuh merupakan
media semua reaksi kimia di dalam sel.

Fungsi air dalam proses tubuh adalah

7. Pelarut dan alat angkut zat-zat gizi ,
8. Katalisator ( mempercepat proses laju reaksi kimia) dalam berbagai
reaksi biologik).
9. Fasilitator pertumbuhan,
10.Pengatur suhu tubuh, dan
11.Peredam benturan organ-organ tubuh.
G. Proses Pencernaan Makanan
Proses pencernaan makanan dilakukan oleh sistem pencernaan.
1. Pencernaan secara mekanik yang dilakukan oleh otot pengunyah,
gigi, lidah, gerakan peristaltik saluran cerna yang membantu
memecah makanan yang kita makan menjadi partikel yang lebih kecil.
2. Pencernaan kimiawi yang dilakukan oleh enzim-enzim pencernaan
yang memecah bahan makanan menjadi lebih sederhana misalnya
karbohidrat dalam makanan menjadi bentuk karbohidrat yang paling
sederhana yaitu monosakarida, memecah protein menjadi asam
amino dan memecah lemak menjadi asam lemak dan gliserol.
Setelah makanan dicerna menjadi bentuk yang paling sederhana, maka
partikel zat gizi yang terbentuk mengalami penyerapan atau absorbsi.
Absorbsi zat gizi dimulai di lambung sampai usus.
H. Pengelompokan Zat Gizi
 Berdasarkan Fungsi
 Sumber zat tenaga : Karbohidrat, Protein, Lemak
 Sumber zat pengatur : Protein, Air, Vitamin,
Mineral
 Sumber zat pembangun : Protein, Lemak,
Vitamin, Mineral
 Berdasarkan Jumlah
 Zat Gizi Makro : Karbohidrat, lemak Dan Protein
 Zat Gizi Mikro : Vitamin Dan Mineral
 Berdasarkan Sumber
 Zat Gizi Hewani
 Zat Gizi Nabati
I. Penilaian Status Gizi
Penilaian status gizi secara langsung :
a. Antropometri
Yaitu melalui pengukuran dimensi dan komposisi tubuh
seseorang
sesuai dengan umurnya.
Parameter ini terdiri dari :
1. Umur, yaitu bulan penuh untuk anak 0-2 tahun dan tahun
penuh >2 tahun dihitung dari hari lahir, misalnya bayi usia 6
bulan 10 hari dihitung usia 6 bulan atau anak umur 8 tahun 4
bulan dihitung 8 tahun.
2. Berat Badan menggunakan timbangan yang sesuai dan cara
yang tepat ,
3. Tinggi Badan diukur pada posisi lurus dengan cara yang tepat,
4. Lingkar Lengan Atas dapat menggunakan pita LILA atau
meteran,
5. Lingkar Kepala,
6. Lingkar dada.
b. Pemeriksaan Klinis,
Merupakan cara penilaian status gizi berdasarkan
perubahan yang berhubungan dengan kekurangan maupun
kelebihan asupan zat gizi.
Pemeriksaan klinis sebagai salah satu metode penilaian
status gizi secara langsung, secara umum terdiri dari dua
bagian yaitu :
1. Riwayat medis / riwayat kesehatan merupakan catatan
mengenai perkembangan penyakit,
2. Pemeriksaan fisik, yaitu melakukan pemeriksaan fisik
dari kepala sampai ujung kaki untuk melihat tanda-tanda
dan gejala adanya masalah gizi.
c. Pemeriksaan Biokimia
Pemeriksaan Biokimia dikenal juga dengan istilah cek laboratorium.
Pemeriksaan ini bisa berupa pemeriksaan darah, kadar albumin,
pemeriksaan urine, pemeriksaan tinja dll.
Penilaian Secara Tidak Langsung
 Survei Konsumsi Makanan
Dilakukan dengan melihat jumlah dan jenis makanan yang
dikonsumsi oleh individu maupun keluarga. Data yang didapat
berupa data kuantitatif (Jumlah dan Jenis Pangan yang dikonsumsi
) maupun Kualitatif ( frekuensi maupun kebiasaan dalam makan )

 Statistik Vital
Merupakan data statistik yang berkaitan dengan nutrisi misalnya
angka kematian menurut umur tertentu, angka penyebab kesakitan
dan kematian, statistik pelayanan kesehatan, hingga angka
penyakit infeksi yang berkaitan dengan kekurangan gizi.

 Faktor Ekologi
Penilaian ini dipilih karena masalah gizi dapat muncul akibat
interaksi beberapa faktor ekologi seperti faktor biologis, fisik dan
lingkungan budaya. Metode ini dilakukan untuk mengetahui
penyebab kejadian gizi salah (Malnutrisi) disuatu masyarakat.
J. Kecukupan Gizi Pada Berbagai Tingkat Usia
Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 28 Tahun 2019 Tentang
Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Untuk Masyarakat
Indonesia.
TERIMAKASIH