KONSEP DASAR

ILMU GIZI
Oleh: Jumirah
 Tidak ada orang ingin mati.
 Tidak ada orang ingin gemuk.
 Tidak ada orang ingin merasakan lelah sepanjang
hari.
 Namun juga, tiap hari, kebanyakan hampir semua
dari kita biasanya makan apa saja yang
penampakannya baik; apa saja yang kita merasa
seperti makan benar; kemudian, atau apa saja yang
kita kehendaki.
 Padahal, beberapa hal diantaranya tidak baik untuk
kita; dan diantaranya ada yang baik untuk kita,
tetapi hal tersebut tidak dapat kita bedakan,
bukan?
 Diet mu adalah faktor resiko yang paling besar dari
semua. Dengan itu kamu mengendalikan berapa
lama kamu akan hidup, bagaimana penampilanmu,
perasaanmu, seberapa baik kamu melakukan
kegiatan, bahkan seberapa cerdasnya kamu.
 Sangat jelas, ilmu gizi adalah sesuatu yang harus
kita amati secara cermat nilainya dalam kehidupan
manusia. Dua pertiga Orang Amerika berpikir
mengubah diet mereka akan membuat mereka
lebih sehat, tetapi mereka berkeberatan untuk
lakukan apapun sebab mereka kekurangan
kehendak untuk berubah. Apakah kamu berpikir
kamu mempunyai kehendak untuk berubah?
 Struktur kimia, fisika, karakteristiknya
 Makanan sumber zat gizi, melipuyti komposisi makanan, cara
pertumbuhan pangan, pertanian, penyimpanan, proses dan
penyiapan, dan pengaruhnya terhadap komposisi gizi dan nilai gizi
makanan
 Pencernaan, absorpsi, transpor sirkulasi & uptake zat gizi dalam
sel, proses pengaturan semua zat gizi tersebut sebaik-baiknya
 Metabolisme zat gizi, fungsinya, penyimpanan & ekskresinya
 Kebutuhan fiisiologis (demand or requirements) akan zat gizi
dalam keadaan sehat, sakit, keadaan khusus (hamil, menyusui,
olah raga)
 Interaksi dengan: zat gizi lain, non nutrient (fitokimia), anti nutrien
dan obat-obatan
 Konsequensi dari underconsumption dan overconsumption of
nutrients
 Penggunaan terapeutik dari zat gizi
Beberapa Pengertian/ Istilah
dalam Gizi
 Ilmu Gizi (Nutrience Science) adalah ilmu
yang mempelajari segala sesuatu tentang
makanan dalam hubungannya dengan
kesehatan optimal/ tubuh.

 Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang

diperlukan tubuh untuk melakukan
fungsinya, yaitu menghasilkan energi,
membangun dan memelihara jaringan serta
mengatur proses-proses kehidupan.
Lanjutan
 Gizi (Nutrition) adalah suatu proses
organisme menggunakan makanan yang
dikonsumsi secara normal melalui proses
digesti, absorpsi, transportasi,
penyimpanan, metabolisme dan
pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan,
untuk mempertahankan kehidupan,
pertumbuhan dan fungsi normal dari
organ-organ, serta menghasilkan energi.
Beberapa Pengertian/ Istilah Dalam
Gizi
 Pangan adalah istilah umum untuk semua bahan
yang dapat dijadikan makanan.
 Pengertian pangan menurut UU No. 7 Tahun 1996
Tentang : Pangan, adalah segala sesuatu yang
berasal dari sumber hayati dan air, baik yang
diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan
sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi
manusia, termasuk bahan tambahan pangan,
bahan baku pangan, dan bahan lain yang
digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan,
dan atau pembuatan makanan atau minuman.
Lanjutan
 Makanan adalah bahan selain obat yang
mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-
unsur/ikatan kimia yang dapat diubah
menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna
bila dimasukkan ke dalam tubuh.
 Bahan makanan adalah makanan dalam
keadaan mentah.
 Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai
akibat konsumsi makanan dan penggunaan
zat-zat gizi.
Pengertian gizi
 Kata “gizi” berasal dari bahasa Arab ghidza,
yg berarti “makanan”. Ilmu gizi bisa
berkaitan dengan makanan dan tubuh
manusia.
 Dalam bahasa Inggris, food menyatakan

makanan, pangan dan bahan makanan.

Gizi/ Ilmu Gizi Dikenal Di Indonesia
: 1952 - 1955

Ghidza (Arab) = Makanan

Nutrisi Ilmu Kedokteran Hewan =

(Kamus Ind 1994) Ilmu Nutrisi Ternak Makanan

Dlm Tulisan Ilmiah/ Dokumen

Pemerintah spt Repelita : Gizi
Pengertian gizi terbagi secara klasik dan masa sekarang
yaitu :

 Secara Klasik : gizi hanya dihubungkan

dengan kesehatan tubuh (menyediakan
energi, membangun, memelihara jaringan
tubuh, mengatur proses-proses kehidupan
dalam tubuh).
 Sekarang : selain untuk kesehatan, juga
dikaitkan dengan potensi ekonomi seseorang
karena gizi berkaitan dengan perkembangan
otak, kemampuan belajar, produktivitas
kerja.
Keterkaitan Ilmu Gizi dgn Ilmu Lain :
 Pertanian Pangan
 Teknologi Pangan
 Biokimia
 Biomolekuler
 Genetika
 Fisiologi
 Toksikologi
 Epidemiologi
 Ilmu Sosial & Perilaku (Ekonomi,
Sosiologi, Psikologi, Antropologi, Politik)

Memecahkan Masalah Gizi

 Evolusi Konsep Ilmu Gizi

Ilmu gizi

Makanan & Abad 20

Umur panjang

Makanan dan Millineum

penyakit Abad 16

Makanan untuk Yunani

hidup

Manusia purba
Tonggak Sejarah Ilmu Gizi
●
Uji klinis 1747, James Lind (Inggris)

1
●
Jeruk & lemon dapat sembuhkan scurvy
●
Kebijakan: bekal jeruk berlayar
●
Antoni Lavoiser, 1785 (Perancis)
●
Perlu O2  energi + CO + Air
●
Kajian KH, Protein, Lemak, energi dan metabolisma

Buku Handbook of Historical and

2
●

Geographical Pathology (epidemiologi gizi)

●
Patologi dan gejala klini serta sebarab
geografis berbagai penyakit karena faktor
makanan
Sejarah Perkembangan Ilmu Gizi

 Berdiri tahun 1926, oleh Mary Swartz Rose

saat dikukuhkan sebagai profesor ilmu gizi
di Universitas Columbia, New York, AS. Pada
zaman purba, makanan penting untuk 
kelangsungan hidup. Sedangkan pada zaman
Yunani, tahun 400 SM ada teori Hipocrates
yang menyatakan bahwa makanan sebagai
panas yang dibutuhkan manusia, artinya
manusia butuh makan.
Bbrp penelitian yg menegaskan bahwa ilmu gizi sudah ada
sejak dulu :

 Penelitian tentang Pernafasan dan Kalorimetri –

Pertama dipelajari oleh Antoine Lavoisier 
(1743-1794). Mempelajari hal-hal yg berkaitan
dengan  penggunaan energi makanan yang
meliputi  proses pernafasan, oksidasi dan
kalorimetri. Kemudian berkembang hingga awal
abad 20, adanya  penelitian tentang pertukaran
energi dan sifat-sifat bahan  makanan pokok.
Lanjutan
 Penemuan Mineral – Sejak lama mineral
telah diketahui dalam tulang dan gigi. Pada
tahun 1808 ditemukan kalsium. Tahun
1808, Boussingault menemukan zat besi
sebagai zat esensial. Ringer (1885) dan
Locke (1990), menemukan cairan tubuh
perlu konsentrasi elektrolit tertentu. Awal
abad 20, penelitian Loeb tentang pengaruh
konsentrasi garam natrium, kalium dan
kalsium klorida terhadap jaringan hidup.
Lanjutan
 Penemuan Vitamin – Awal abad 20, vitamin
sudah dikenal. Sejak tahun 1887-1905 muncul
penelitian-penelitian dengan makanan yang
dimurnikan dan makanan utuh. Dengan hasil:
ditemukan suatu zat aktif dalam makanan yang
tidak tergolong zat gizi utama dan berperan
dalam pencegahan penyakit (Scurvy dan
Rickets). Pada tahun 1912, Funk mengusulkan
memberi nama vitamine untuk zat tersebut.
Tahun 1920, vitamin diganti menjadi vitamine
dan diakui sebagai zat esensial.
Lanjutan

 Penelitian Tingkat Molekular dan Selular –

Penelitian ini dimulai tahun 1955, dan
diperoleh pengertian tentang struktur sel yang
rumit serta peranan kompleks dan vital zat
gizi dalam pertumbuhan dan pemeliharaan
sel-sel. Setelah tahun 1960, penelitian
bergeser dari zat-zat gizi esensial ke inter
relationship antara zat-zat gizi, peranan
biologik spesifik, penetapan kebutuhan zat
gizi manusia dan pengolahan makanan thdp
kandungan zat gizi.
 Air jeruk, buah-buahan, sayuran  scorbut (abad 16)  vit C (abad 20)
 Beri-beri sudah dikenal ribuan tahun SM  kaitannya dengan makanan
baru pada tahun 1897 oleh Eijkman seorang dokter militer Belanda di
Jakarta yang ditugaskan di RS penjara di Indonesia. Dia menduga bahwa
beras tumbuk mengandung anti beri-beri. Pada tahun 1911 casimir Funk
(ahli biokimia dari Polandia) di Lembaga Lister London  menemukan
vitamin= vita (hidup) + amin (senyawa yg mengandung nitrogen
(accesory food factor)
 Elvehjem cs  ananlisis ulang ttg beri-beri, hingga ditemukan vitamin
yang diduga sebagai anti bri-beri sebenarnya adalah anti pellagra
 Tonggak sejarah penegakan gizi sebagai
disiplin ilmu pengetahuan di abad modern 
thn 1929 hadiah Nobel Ilmu Kedokteran
untuk Eijkman dan Hopkin.
 Vitamin B1 diisolasi dari dedak atau katul beras th 1926.
 Akibat kekurangan Vit A thd fungsi penglihatan, daya
tahan tubuh atau imunitas dan resiko kematian bayi.
 GAKI thd penyakit gondok dan penurunan daya
intelektual.
 Zat besi thd kelemahan fisik dan perkembangan otak
 KEP  1980 di negara berkembang termasuk Indonesia,
yang ternyata lebih banyak disebabkan oleh kekurangan
energi dan zat gizi mikro. Juga dikenal konsep ketahanan
pangan (food insecurity), pedoman gizi seimbang (dietary
guidelines atau food guide pyramid).
Lanjutan
 Keadaan Sekarang – Muncul konsep-konsep baru
antara lain: pengaruh keturunan terhadap
kebutuhan gizi; pengaruh gizi terhadap
perkembangan otak dan perilaku, kemampuan
bekerja dan produktivitas serta daya tahan
terhadap penyakit infeksi.
 Pada bidang teknologi pangan ditemukan : cara
mengolah makanan bergizi, fortifikasi bahan
pangan dengan zat-zat gizi esensial, pemanfaatan
sifat struktural bahan pangan, dsb. FAO dan WHO
mengeluarkan Codex Alimentaris (peraturan food
labeling dan batas keracunan).
 Konsep Gizi Abad Modern :
Manusia memerlukan zat ttt dr mkn dlm jlh ttt

Perkembangan Ilmu
Teknologi Pangan

Makanan sebagai pembawa komponen ttt

utk dikonsumsi dlm jlh seimbang, aman,
memenuhi selera
 gizi  pilar utama kesehatan &
kesejahteraan
Lansia Janin

Makanan yang
memenuhi syarat gizi
merupakan
kebutuhan utama Dewasa Bayi
untuk pertahanan
hidup, pertumbuhan
fisik, perkembangan
mental, prestasi kerja,
kesehatan dan
kesejahteraan. Remaja Balita

Anak-
anak
 RUANG LINGKUP ILMU GIZI (WHO)

• KELOMPOK GIZI BIOLOGI DAN METABOLIK

• KELOMPOK GIZI PERORANGAN, SEPANJANG
SIKLUS HIDUP
• GIZI MASYARAKAT, BAIK BERSIFAT LOKAL,
NASIONAL, REGIONAL DAN GLOBAL
GIZI: KESEHATAN:
- Bahan makanan Kebutuhan energi,
- Ingesti, digesti, membangun & memelihara jar,
absorpsi, mengatur proses2 kehidupan dlm
transportasi, tubuh ≈ status gizi
utilisasi, ekskresi

Pertumbuhan
Produksi perkembangan otak
Distribusi kemampuan belajar
Konsumsi produktivitas
potensi ekonomi
penyakit
 BAHAN MAKANAN

1. Bahan makanan pokok: beras, gandum, ubi, jagung,

sagu, talas, dan hasil olahannya  sumber KH.
2. Bahan makanan lauk-pauk: hewani (ikan, daging, telur,
dll) dan nabati (kacang-kacangan, tempe, tahu, dll)
sumber protein.
3. Bahan makanan sayur-mayur: daun-daunan (daun
singkong, sawi, kol, kangkung, dll), bunga (kol, brokoli,
turi, genjer, dll), umbi (kentang, wortel, bit, dll), buah
(kacang panjang, kecipir, koro, terong, tomat, cabe, dll),
kecambah (tauge kacang kedelai dan kacang hijau)
sumber vitamin dan mineral.
4. Bahan makanan buah-buahan: pisang, jeruk, jambu biji,
jambu air, semangka, dll  sumber vitamin dan mineral
JENIS-JENIS MAKANAN
 Makanan utama: nasi + sayur + lauk +
buah
 Makanan selingan/camilan: kue, jajanan,

bubur, baso, dll

 Makanan penukar/pengganti: roti, mie,

singkong, jagung sebagai sumber

karbohidrat; makanan rendah kalori
 Makanan pelengkap/ pencuci mulut: buah,

slada, susu, dll

Apa yang penting untuk diketahui???

 Pengelompokan Zat Gizi
Menurut Kebutuhan
Komponen terbesar dari susunan diet,
berfungsi untuk menyuplai energi dan zat-
zat esensial (pertumbuhan sel/ jaringan),
pemeliharaan aktivitas tubuh. Karbohidrat
(hidrat arang), lemak, protein, vitamin dan
mineral.
 Pengelompokan Zat Gizi
Menurut Kebutuhan
 Air
 Makronutrien = Zat Gizi Makro
Golongan makronutrien terdiri dari :
 Karbohidrat – Glukosa; serat.
 Lemak/ lipida – Asam linoleat (omega-6);

asam linolenat (omega-3).

 Protein – Asam-asam amino; leusin;

isoleusin; lisin; metionin; fenilalanin;

treonin; valin; histidin; nitrogen
nonesensial.
 Pengelompokan Zat Gizi
Menurut Kebutuhan
 Mikronutrien = Zat Gizi Mikro
Golongan mikronutrien terdiri dari :
 Mineral: Kalsium; fosfor; natrium; kalium;

sulfur; klor; magnesium; zat besi; selenium;

seng; mangan; tembaga; kobalt; iodium; krom;
fluor; silikon, boron; vanadium, molibdum.
 Vitamin: Vitamin A (retinol); vitamin D

(kalsiferol); vitamin E (tokoferol); vitamin K;

tiamin; riboflavin; niacin; biotin; folasin/folat;
vitamin B6; vitamin B12; asam pantotenat;
vitamin C.
 Fungsi Zat Gizi

 Memberi energi (zat pembakar) –

Karbohidrat, lemak dan protein, merupakan
ikatan organik yang mengandung karbon
yang dapat dibakar dan dibutuhkan tubuh
untuk melakukan kegiatan/aktivitas.
 Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan

tubuh (zat pembangun) – Protein, mineral dan

air, diperlukan untuk membentuk sel-sel
baru, memelihara, dan menganti sel yang
rusak.
 Fungsi Zat Gizi

 Mengatur proses tubuh (zat pengatur) –

Protein, mineral, air dan vitamin. Mineral dan
vitamin sebagai pengatur dalam proses-
proses oksidasi, fungsi normal sarafdan otot
serta banyak proses lain yang terjadi dalam
tubuh, seperti dalam darah, cairan
pencernaan, jaringan, mengatur suhu tubuh,
peredaran darah, pembuangan sisa-sisa/
ekskresi dan lain-lain proses tubuh.
Akibat Gangguan Gizi pada Fungsi
Tubuh
A. Akibat Gizi Kurang pada Proses Tubuh
Kekurangan gizi secara umum (makanan
kurang dalam kuantitas dan kualitas)
menyebabkan gangguan pada proses-
proses:
1. Pertumbuhan
2. Produksi tenaga
3. Pertahanan tubuh
4. Struktur dan Fungsi Otak
5. Perilaku
B. Akibat Gizi Lebih pada Proses Tubuh
Gizi lebih menyebabkan kegemukan atau
obesitas.
Kelebihan energi yang dikonsumsi disimpan
di dalam jaringan dalam bentuk lemak.
Kegemukan adalah salah satu faktor
terjadinya berbagai penyakit degeneratif
seperti: hipertensi, diabetes melitus, jantung
koroner, hati dan kandung empedu.