KONSEP DASAR ILMU GIZI

I. TUJUAN PEMBELAJARAN
Mahasiswa mampu memahami konsep dasar ilmu gizi dengan benar
II. STANDAR KOMPETENSI
Ketepatan menjelaskan tentang pengertian gizi, sejarah perkembangan ilmu
gizi, pengelompokkan zat gizi menurut kebutuha
III. MATERI
A. Pengertian Gizi
B. Sejarah Perkembangan Ilmu Gizi
C. Pengelompokan Zat Gizi Menurut Kebutuhan

MATERI
A. PENGERTIAN ZAT GIZI
 Pengertian dari ilmu gizi (nutrition science) adalah “ Ilmu yg
mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan
kesehatan optimal”. Sedangkan yang disebut sebagai makanan adalah “Bahan
selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur/ikatan kimia
yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh,yang berguna bila dimasukkan
dalam tubuh”.
Dari pengertian tersebut jelaslah bahwa obat bukan termasuk
makanan,dan semua suplemen yang mengandung zat gizi bisa kita kategorikan
sebagai makanan. Perlu Anda ketahui bahwa pengertian gizi secara klasik atau
zaman dahulu gizi hanya dikaitkan dengan kesehatan tubuh saja. Artinya yang
dikatakan gizi adalah aspek yang berhubungan dengan fungsi dasar zat gizi
tersebut yaitu menghasilkan energi, pertumbuhan dan pemeliharaaan jaringan,
serta mengatur proses metabolisme dalam tubuh.Pada zaman modern ini
pengertian ilmu gizi tidak hanya sebatas fungsi dasar zat gizi dan kesehatan saja
tetapi zat gizi sudah dihubungkan dengan kemampuan kerja, produktivitas,
IQ,dan status ekonomi.
Tujuan ilmu gizi sendiri adalah mencapai, memperbaiki, dan
mempertahankan kesehatan tubuh melalui konsumsi makanan.

B. SEJARAH PERKEMBANGAN ILMU GIZI

Ilmu gizi merupakan ilmu yan relatif baru. Mary Swartz Rose (1926) yang
merupakan professor ilmu gizi pertama di Universitas Columbia, New York,
USA. Berikut perkembangan ilmu gizi menurut waktu dan ahlinya :
1. Zaman purba
a. Manusia sudah mengenal pentingnya makanan tapi saat itu masih
ada hal-hal yang bersifat tabu, magis, dan nilai-nilai menyembuhkan.
b. 400 SM Hippocrates makanan sebagai panas yang dibutuhkan
manusia
c. Awal abad ke16 konsep pertama ilmu faal
d. 1743-1794 Antonie Lavoisier (Bapak ilmu gizi) pertama
mempelajari penggunaan energi makanan
e. Awal abad ke19 Magendie bisa membedakan karbohidrat, lemak,
dan protein
 f. 1840 Reagnult & Reiset : CO2 yang dikeluarkan dan O2 yang
dikonsumsi berbeda menurut  jenis makanan
g. 1803-1873 karbohidrat, lemak, dan protein dioksidasi dalam tubuh
dan menghasilkan  panas/energy serta menghitung nilai energy .
Bossinggault & Liebig keseimbangan makanan .Bidder & Schmidt :
keadaan tidak makan membutuhkan metabolisme minimal tertentu.
Voit : Metabolisme protein tidak dipengaruhi oleh kerja otot &
banyaknya metabolisme dalam sel menentukan banyaknya konsumsi
O2
h. Pertengahan abad ke19 Rubner : nilai energi urin & feses ditentukan
dari berbagai susunan makanan = dasar penelitian kalorimetri
i. 1847 Mayer & Helmholz : Hukum konservasi energi bagi
organisme hidup maupun benda mati. Rubner: menghubungkan
produksi panas dalam keadaan basal dengan luas permukaan tubuh
& menghitung nilai energi, karbohidrat, protein, dan lemak bahan
makanan
j. Akhir abad ke-19Atwater & Rose : membangun alat kalorimetri I
untuk menyelidiki  pertukaran energi pada manusia
k. 1899 Attwater & Bryant : Daftar komposisi bahan makanan pertama
terbit. Lusk : menyelidiki metabolismintermidier & efek dinamik
spesifik makanan
2. Sejarah Perkembangan Ilmu Gizi. Di Luar Negeri
a. Zaman purba
Makan untuk mempertahankan hidup. Dalam perkembangan ilmu
gizi (dipelopori Tod Hunter) makanan dijadikan bahan sebagai upaya
penyembuhan dan  pemulihan yang dikenal dengan “Terapi Diet”.
b. Zaman Yunani
Hipocrates : Peranan makanan terhadap penyembuhan penyakit
(dasar dalam Ilmu Dietetika)
c. Tahun 1747
dr. Lind menemukan jeruk manis untuk menanggulangi diet vitamin
C (sariawan/scorbut)
d. Tahun 1687
 Ditetapkan standart makanan (untuk buah dan sayuran belum
ditetapkan)
e. Tahun 1854
Suster Florence Nightingel pemberian makanan kepada pasien harus
sesuai dengan kebutuhan pasien.
f. Abad XVI
1) Camaro (1366-1464)
Adanya doktrin tentang hubungan antara makanan dengan
panjang usia.
2) Francis Bacon (1561– 1626)
Makanan yang diatur dapat memperpanjang usia.
g. Abad XVI – XIX
1) Lavoiser (1743– 1794)
Merupakan Bapak Ilmu gizi, terjadi perkembangan penemuan di
bidang kimia, faal, dan biokimia.
2) Liebig (1803– 1973)
Analisis protein, lemak, dan karbohidrat
3) Vait (1831–  1908), Rubner (1854– 1982) Atwater (1844
– 1907), Lusk (1866 – 1932)
Ke-4 ahli tersebut pakar dalam pengukuran energi dengan
kalorimeter.
4) Hopkin (1861–  1947), Eijkman (1851-1930)
Kedua pakar ini perintis penemu vitamin.
5) Mendel (1872 – 1935), Osborn ( 1859 –  1929)
Penemu vitamin dan analisis kualitas protein.
h. Abad XX
Mc. Collum, Charles G. King, melanjutkan penelitian vitamin,
kemudian terus berkembang sehingga muncul “Science of nutrition”.
3. Perkembangan Di Indonesia
a. Belanda mendirikan “Laboratorium Kesehatan “ pada tanggal 15
Januari 1888 di Jakarta tujuannya menanggulangi penyakit beri-beri
di Indonesia dan Asia
b. Tahun 1938 nama “Laboratorium Kesehatan” diganti dengan
“Lembaga Eijkman”.
 c. Tahun 1934, IVV (Het Institud dan Voor Volk Suceding) atau
Lembaga Makanan Rakyat dan setelah merdeka ( kira-kira tahun
1964) mulai melakukan penelitian.
d. Tahun 1937 –  1942 diadakan survei gizi yaitu 7 tempat di Jawa , 1
tempat di Lampung, dan 1 tempat di Seram.. 5. Scooltema, Ochese,
Terra, Jansen, Donath, Postmus, Van Veen mengamati pola
makanan, keadaan gizi, pertanian, dan perekonomian.

C. PENGELOMPOKAN ZAT GIZI MENURUT KEBUTUHAN

Berdasarkan kebutuhannya bagi tubuh, zat gizi dibagi ke dalam dua bagian,
yaitu zat gizi makro dan zat gizi mikro. Sebagaimana namanya, zat gizi
makro adalah zat gizi yang diperlukan tubuh dengan jumlah besar, yaitu
dalam satuan gram/orang/hari, sedangkan zat gizi mikro adalah zat gizi yang
diperlukan dalam jumlah kecil, yaitu dalam satuan miligrarn/orang/hari. Zat
gizi makro terdiri dari karbohidrat, protein, dan lemak sedangkan zat gizi
mikro terdiri dari berbagai jenis vitamin dan mineral.
I. Zat gizi makro meliputi :
1. Karbohidrat
Karbohidrat dikelompokkan menjadi :
 Monosakarida (terdiri dari satu molekul gula). Gula yang termasuk
monosakarida adalah glukosa, fruktosa, dan galaktosa.
 Oligosakarida (terdiri dari 2-10 monosakarida). Oligosakarida yang
paling banyak ditemukan adalah disakarida, terdiri dari 2
monosakarida. Jenis gula yang termasuk disakarida adalah maltosa
(terdiri dari glukosa dan glukosa), sukrosa (terdiri dari glukosa dan
fruktosa), dan laktosa (terdiri dari glukosa dan galaktosa).
 Polisakarida (terdiri lebih dari 10 monosakarida).. Polisakarida
terdiri dari selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin (sebagai penguat
tekstur, merupakan dietary fiber), dan pati, dekstrin, glikogen,
fruktan (sebagai sumber energi).
Karbohidrat memiliki fungsi utama berupa :
 Sebagai sumber energi, yaitu menyediakan 4 Kalori/g
karbohidrat).
  Sebagai: pemberi rasa manis,
 Pengatur metabolisme lemak, menghemat protein, dan membantu
pengeluaran feses.
Makanan yang merupakan sumber energi adalah berbagai jenis serealia,
seperti padi, gandum, dan umbi-umbian.
2. Protein
Protein merupakan komponen penyusun tubuh terbesar kedua
setelah air, yaitu 17% susunan tubuh orang dewasa dan tersusun atas
berbagai jenis asam amino, dibedakan atas asam amino esensial dan
asam amino non esensial.
Protein memiliki peran penting sebagai komponen fungsional
dan struktural pada semua sel tubuh dan yang termasuk komponen
fungsional antara lain enzim, zat pengangkut, serta matriks intraseluler,
sedangkan yang merupakan komponen struktural antara lain kolagen
pada tulang rawan, keratin pada rambut dan kuku, miosin pada jaringan
otot,serta elastin dalam urat, otot, dan pembuluh darah.
Protein memiliki fungsi sebagai:
 Zat pembangun
 Pemelihara sel-sel jaringan tubuh,
 Berperan dalam transpor zat gizi (seperti lipoprotein dan transferin)
 Sebagai sumber energi.
Pangan yang merupakan sumber protein adalah: telur,ikan,daging (pangan
hewani),serta kacang-kacangan dan biji- bijian (pangan nabati).
3. Lemak
Lemak dibedakan menjadi :
 lemak sederhana,
Lemak sederhana, umumnya disebut trigliserida, merupakan ester asam
lemak dengan gliserol (seperti minyak pada berbagai jenis pangan),
serta ester asam lemak dengan alkohol berberat molekul tinggi (seperti
malam, ester sterol, ester non- sterol).
 lemak majemuk
Lemak majemuk, adalah ester gliserol dan asam lemak dengan
komponen lain seperti fosfat, protein, karbohidrat, dan nitrogen, terdiri
 dari fosfolipid (contoh: lesitin dan sepalin), glikolipid (contoh:
serebrosida pada di otak), dan lipoprotein (molekul lemak yang
berikatan dengan protein).
 turunan lemak.
Lemak turunan, terdiri dari asam lemak, sterol (kolesterol dan
ergosterol, hormon steroid, vitamin D, garam empedu), dan lainnya
(karotenoid dan vitamin A, vitamin E, vitamin K).
Asam lemak merupakan asam organik yang mengandung gugus
karboksil (COOH) dan gugus metil (CH3) Jumlah atom karbon rantai
asam lemak ini berkisar antara 4-22 karbon, dibedakan atas :
 Asam lemak jenuh (jika rantai karbon mengikat semua
hidrogen yang dapat diikatnya) dan
 Asam lemak tidak jenuh (jika asam lemak tersebut mengandung
satu atau lebih ikatan rangkap). Jika ikatan rangkap tersebut
hanya satu maka dikatakan asam lemak tidak jenuh tunggal
{Mono unsaturated fatty acid, MUFA), sedangkan jika ikatan
rangkapnya lebih dari satu dikatakan asam lemak tidak jenuh
ganda Poly unsaturated fatty acid, PUFA).
Lemak memiliki fungsi sebagai:
 Sumber energi (menyediakan 9 kkal/g lemak)
 Pembawa vitamin larut lemak,
 Sebagai pelindung bagian tubuh penting,
 Memberi rasa kenyang dan kelezatan pada makanan,
 Penghemat protein protein sparer j, dan
 Memelihara suhu tubuh.
Pangan yang merupakan sumber lemak dengan asam lemak jenuh adalah
lemak hewani, mentega, minyak kelapa, minyak kelapa sawit, susu sapi.
Pangan sumber lemak dengan asam lemak tidak jenuh tunggal (MUFA)
terutama adalah minyak zaitun. Pangan yang merupakan sumber lemak
dengan asam lemak tidak jenuh ganda (PUFA) adalah minyak jagung,
kapas, kacang kedelai, wijen, bunga matahari, minyak kacang tanah,
minyak kacang kedelai, minyak ikan, dan ASI.
II. Zat gizi mikro adalah zat-zat gizi yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah
kurang dari 100 mg per hari, terdiri dari vitamin dan mineral.
 Vitamin dibedakan atas
 Vitamin larut lemak (terdiri dari vitamin A, vitamin D, vitamin E,
dan vitamin K)
 Vitamin A terutama berfungsi dalam proses penglihatan, dan
deflsiensi vitamin A akan menyebabkan rabun senja, xerosis
pada kornea dan kebutaan. Vitamin A pada pangan hewani
merupakan bentuk aktif, banyak ditemukan pada hati, minyak
ikan, susu, mentega, dan telur. Pangan nabati merupakan
provitamin A, terdapat pada wortel, tomat, semangka, ubi jalar,
bayam dan daun singkong.
 Vitamin D dapat disintesis dalam tubuh dengan adanya sinar
ultraviolet. Vitamin D berfungsi dalam mineralisasi tulang, yaitu
dengan cara merangsang sintesis protein pengikat kalsium dan
fosfor pada mukosa usus halus. Defisiensi vitamin D akan
menyebabkan riketsia (pada anak-anak) dan osteomalasia (pada
orang dewasa). Sumber vitamin D umumnya berasal dari
pangan hewani seperti minyak hati ikan, kuning telur, dan
mentega.
 Fungsi utama vitamin E adalah sebagai antioksidan. Vitamin E
berada dalam lapisan fosfolipida membran sel dan berperan
dalam melindungi asam lemak tidak jenuh ganda sebagai
komponen utama membran sel dari serangan oksidasi radikal
bebas. Vitamin E banyak terdapat pada minyak tumbuhan, buah-
buahan dan sayuran
 Vitamin K besar peranannya dalam proses pembekuan darah
sehingga dapat mencegah terjadinya perdarahan, terutama pada
saat proses operasi. Kekurangan vitamin K menjadikan proses
koagulasi darah akan terhambat akibat terhambatnya produksi
protrombin. Pangan sebagai sumber vitamin K adalah hati,
kuning telur, dan sayuran hijau seperti bayam, kubis, dan
bungakol.
  vitamin larut air (vitamin B dan vitamin C).
 Vitamin C berfungsi sebagai koenzim dan antioksidan, sintesis
kolagen, berperan dalam absorpsi dan metabolisme besi, serta
absorpsi kalsium. Defisiensi vitamin C dapat menyebabkan
timbulnya skorbut yang ditandai dengan lelah, lemah, nafas
pendek, kejang otot, kurang nafsu makan, kulit menjadi kering,
perdarahan gusi, serta rambut rontok. Pangan sumber vitamin
C umumnya berasal dari pangan nabati, seperti jambu biji
merah, jeruk, nenas, rambutan, pepaya, tomat, daun singkong,
daun katuk, dan daun pepaya.
 Vitamin B merupakan suatu kompleks vitamin, terdiri dari
sepuluh faktor yang memiliki fungsi saling berkaitan dan
banyak ditemukan pada bahan makanan yang hampir
sama.Vitamin B kompleks terdiri dari tiamin, riboflavin
(Vitamin B2), niasin, folat, asam pantotenat, piridoksin dan
banyak berperan sebagai koenzim ataupun kofaktor yang
diperlukan dalam proses metabolisme sel hidup. Sumber
utama vitamin B adalah serealia tumbuk atau setengah giling,
kacang-kacangan, daging, kuning telur, putih telur, ragi, dan
susu. Kekurangan tiamin dapat menyebabkan beri-beri yang
ditandai dengan gangguan pencernaan, sulit buang air besar,
mudah lelah, dan rasa semutan. Kekurangan riboflavin dapat
mengakibatkan bibir pecah-pecah dan luka pada bagian pinggir
mulut.
 Mineral dikelompokkan menjadi
 Mineral makro (diperlukan tubuh > 100 mg/hr) dan mineral mikro
(diperlukan tubuh< 100 mg/hari). Mineral makro di antaranya:
Kalsium (Ca), Fosfor (P), Sulfur (S) Magnesium (Mg), Kalium (K),
 Mineral mikro di antaranya: Besi (Fe), Seng (Zn), Yodium (I),
Selenium (Se), Tembaga (Cu).
Asam folat diperlukan dalam proses metabolisme dan
pembentukan sel-sel darah merah, sehingga kekurangan asam folat
menyebabkan pembentukan sel darah merah terganggu dan dapat
menyebabkan anemia.
Kalsium berfungsi dalam pembentukan tulang dan gigi.
Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan akan menyebabkan
gangguan dalam pertumbuhan seperti tulang kurang kuat, mudah
bengkok, dan rapuh. Kalsium banyak terdapat pada susu dan
produk susu, seperti keju, es krim, yoghurt, dan ikan yang dimakan
dengan tulang (misalnya ikan kering).Fosfor berperan dalam
kalsifikasi tulang dan gigi, serta berperan penting dalam reaksi
metabolisme penghasil energi yaitu dalam bentuk Adenin Trifosfat
(ATP). Pangan sebagai sumber fosfor adalah pangan yang juga
merupakan sumber protein(daging, ayam, ikan, telur, susu,
dankacang-kacangan).
Sulfur merupakan komponen semua jaringan tubuh,
terutama jaringan yang tinggi protein seperti keratin kulit, otot,
rambut dan kuku. Fungsi sulfur erat kaitannya dengan fungsi
protein, karena sulfur merupakan penyusun asam amino esensial
dan enzim. Pangan sumber sulfur umumnya juga merupakan
sumber fosfor.
Magnesium banyak terdapat pada cairan tubuh intraseluler
bersama K dan berfungsi dalam mengaktifkan enzim-enzim tubuh
untuk konversi karbohidrat, protein, dan lemak menjadi energi.
Defisiensi magnesium mempengaruhi semua jaringan tubuh.
Zat besi besar peranannya dalam pembentukan hemoglobin
(Hb) yang bertugas mengangkut oksigen ke sel-sel tubuh, serta
sebagai komponen penyusun mioglobin yang menjaga agar
oksigen selalu tersedia untuk kontraksi otot. Defisiensi besi akan
menyebabkan anemia, yaitu pengikisan simpanan Fe tubuh
sehingga mengakibatkan kadar hemoglobin menurun.
Seng merupakan bagian dari banyak jenis enzim, berperan
dalam fungsi imunitas serta fungsi kerja hormon insulin dalam
pankreas. Defisiensi seng akan mengganggu pertumbuhan dan
sintesis kolagen sehingga kulit menjadi kering, serta menghambat
kematangan seks pada pria. Seng banyak ditemukan pada makanan
 sumber protein karena seng berikatan dengan asam amino, peptida,
dan asam nukleat.
Dengan hormon tiroid, yodium berfungsi dalam mengatur
suhu tubuh, laju pelepasan e (energi) selama metabolisme basal,
pertumbuhan dan perkembangan sistem syaraf, pertumbuhan linier,
dan pembentukan panas tubuh. Kekurangan yodium dapat
mengakibatkan gondok, yaitu pembesaran kelenjar tiroid,
kretinisme (hambatan pertumbuhan fisik dan mental). Pangan
sumber yodium terutama berasal dari garam beryodium, serta
pangan laut dan produk unggas
I. RANGKUMAN
Ilmu gizi adalah Ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan
dalam hubungannya dengan kesehatan optimal. Sejarah perkembangan
ilmu gizi dibagi menjadi tiga sejarah ilmu gizi zaman purba, sejarah ilmu
gizi di luar negeri dan sejarah ilmu gizi di Indonesia. Berdasarkan
kebutuhannya bagi tubuh, zat gizi dibagi ke dalam dua bagian, yaitu Zat
Gizi Makro dan Zat Gizi Mikro. Sebagaimana namanya, zat gizi makro
adalah zat gizi yang diperlukan tubuh dengan jumlah besar, yaitu dalam
satuan gram/orang/hari, sedangkan zat gizi mikro adalah zat gizi yang
diperlukan dalam jumlah kecil, yaitu dalam satuan miligrarn/orang/hari.
Zat gizi makro terdiri dari karbohidrat, protein, dan lemak sedangkan zat
gizi mikro terdiri dari berbagai jenis vitamindan mineral.
II. REFRENSI
1. Almatsier,Sunita.2011.PrinsipDasarIlmuGizi.Jakarta:PT.GramediaPustaka
2. Umum Arisman.2014.GizidalamDaurKehidupan.Jakarta:EGC.
3. Beck,MaryE.2010.IlmuGizi&Diet.Yogyakarta:Churchill
LivingstoneMedicalDivisionof LongmanGroup
4. Budiyanto,Agus Krisno.2011.Dasar-DasarIlmuGizi.Malang:UMM Pres
5. DedyM.2015.MetabolismeZatGiziI.Jakarta:PustakaSinarHarapan
6. Eastwood, M. 2013. Principles of Human Nutrition. Second Edition.
London : Blackwell scince
7. Gibson Rosalind S. 2015. Prinsiples of Nutritional Assessment. Oxford
University Press New York
8. Mahan,K.Stump,ES.2014.Krause’sFood,Nutrition&DietTherapy.11thEditi
on.Philadelphia: Saunders
9. Sediaoetama,AhmadDjaelani.2014.IlmuGiziI.Jakarta:DianRakyat.
10. Sediaoetama,AhmadDjaelani.2016.IlmuGiziII.Jakarta:DianRakyat.
11. Soekirma.2016. Hidup Sehat Gizi Seimbang dalam Siklus Kehidupan
Manusia. PT Primamedia Pustaka. Jakarta
12. Supariasa IDN, Bakri B, Fajar I. 2011. Penilaian Status Gizi. Jakarta:
EGC