KONSEP DASAR ILMU

GIZI

OLEH :
Dhiah Dwi Kusumawati,
S.ST., MPH
 A. PENGERTIAN
• Gizi merupakan bagian dari substansi pangan dan
bagian dari substansi tubuh manusia.
• Pangan dan manusia adalah bagian kecil dari alam
semesta
• Istilah gizi atau nutrition, berasal dari bahasa latin
“nutr” yang berarti “to nurture”, yaitu memberi
makan dengan baik.
• Sebutan nutrition mulai dikenal di Inggris pada awal
abad ke-19; sebelumnya, istilah yang digunakan adalah
“diet”.
Di Indonesia, istilah gizi diadopsi dari bahasa Arab, yaitu
“ghiza”, yg dalam dialek Mesir dibaca ghizi, artinya
makanan yang menyehatkan.
Dalam kamus Poerwo Darminto (terbit 1950) dan kamus
Echols dan Shadily (diterbitkan oleh Cornell University,
1961) >>> gizi digunakan sbg terjemahan bahasa Inggris
nutritive element atau nutrient (Soekirman,2007)
 Olh sbb itu dalam bhs awam >>> istilah gizi (nutrition) mengandung dua
makna, yaitu :

1. Zat gizi (nutrient)

2. Status gizi (nutritional status)

Secara umum, zat gizi adalah segala sesuatu dalam pangan yang bermanfaat
bagi kesehatan (McCollum,1957)

Saat ini, zat gizi tidak hanya untuk hidup sehat, tetapi untuk hidup sehat dan
berprestasi.

Zat gizi kini diartikan sebagai komponen kimia dalam pangan yang
dibutuhkan untuk kenormalan fungsi tubuh, serta hidup sehat, cerdas, dan
produktif.
Gizi (Nutrition) adalah suatu proses organisme
menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal
melalui proses digesti, absorpsi, transportasi,
penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang
tidak digunakan, untuk mempertahankan kehidupan,
pertumbuhan dan fungsi normal dari organ-organ, serta
menghasilkan energi.
Pangan adalah istilah umum untuk semua bahan yang
dapat dijadikan makanan.
Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-
zat gizi dan atau unsur-unsur/ ikatan kimia yang dapat
diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila
dimasukkan ke dalam tubuh.
Bahan makanan adalah makanan dalam keadaan mentah.
Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi
makanan dan penggunaan zat-zat gizi.
 Pengertian gizi terbagi secara klasik dan masa sekarang yaitu :

1. Secara Klasik : gizi hanya dihubungkan dengan kesehatan tubuh

(menyediakan energi, membangun, memelihara jaringan tubuh,
mengatur proses-proses kehidupan dalam tubuh).

2. Sekarang : selain untuk kesehatan, juga dikaitkan dengan potensi

ekonomi seseorang karena gizi berkaitan dengan perkembangan otak,
kemampuan belajar, produktivitas kerja.
 Perjalan sejarah atau perkembangan ilmu gizi dpt
dikolompokkan pada 6 era utama (milestones),
yaitu :
1. Era gizi pangan
2. Era gizi makro
3. Era gizi mikro
B. SEJARAH
PERKEMBA 4. Era gizi seluler dan molekuler

NGAN ILMU 5. Era gizi genetik dan genomik

GIZI 6. Era gizi holistik

Antara era yg satu dg era yg lain saling kontinu &

berkaitan. Era tsb menunjukkan milestone
dimulainya suatu invensi/ inovasi bsr yg akan
berdampak bsr dlm pengembangan iptek gizi
selanjutnya.
1. ERA GIZI PANGAN
Ilmu gizi modern lahir pd abad ke-18; jauh sebelumnya
tlh diyakini bahwa :
dlm makanan & minuman terkandung zat yg
mencegah rasa lapar & haus serta bermanfaat bg tubuh.
praktik pengaturan makanan (diet) yg baik akan
mencegah penyakit & memperpanjang usia
Herodatus (ahli sejarah) : 5000 thn yg lalu bangsa Mesir
telah mengenal berbagai cara hidup sehat & pengobatan
penyakit oleh tokoh religi & tabib.
 Salah satu cara hdp sehat saat itu adalah minum
pencahar setiap bulan untuk membersihkan perut
dipercaya dpt menjaga kesehatan lambung &
mencegah penyakit akibat kelebihan makanan
(Sebrell Jr. & Haggerty, 1968).
Sekitar 2500 tahun yg lalu, Hipocrates mengungkapkan bahwa
kesehatan seseorang ditentukan oleh faktor internal (sistem tubuh
manusia) & faktor eksternal (sistem ekologi)

 Mengkonsumsi hati >> untuk mengatasi rabun senja pd anak-

anak.

 Org kurus >> mkn lbh banyak serealia, pangan hewani, &
makanan berlemak.

 Org yg makan berlebihan & tdk aktif bergerak >> menjadi

gemuk & meningkatkan resiko kematian.

 Mengatur wkt makan (puasa), mengatur jenis & jlh makanan

(diet), serta istirahat >>> diterapkan kepada pasien utk
mempercepat penyembuhan >>> meskipun saat itu zat gizi
belum dikenal (Allardice, 1994 & Mincu, 2001).
Dioscorides (dokter kerajaan Romania), hdp pd
abad ke-1 >> berjasa dlm mempelajari &
mendokumentasikan manfaat berbagai komponen
pangan bg kesehatan manusia dr pengalamannya.

Buku berjudul “De Materia Medica”, yg berisi

penggunaan & manfaat 600 jenis tanaman & 35
jenis produk hewan bg kesehatan manusia.

Buku “De Materia Medica” telah diterjemahkan ke

dlm berbagai bahasa pd abad revolusi industri di
Eropa, & menjadi dasar pengembangan obat
berbasis hayati (biofarmako).
Bangsa India memiliki kearifan lokal dlm mengobati scurvy
(defisiensi vit C) yg dicirikan bibir, lidah, & gusi berdarah,
otot kaki bengkak, serta cepat lelah.
 Pada thn 1535, kapten pelaut Perancis, Jacques Cartier,
panik ketika mendarat di Amerika <<< 110 pelaut yg
bersamanya mengalami loyo, sulit makan, bibir &
lidahnya pecah serta berdarah.
 Masyarakat India memberikan jus tanaman (spruce
needles, yg kemudian diketahui kaya akan vit C) kpd
para pelaut yg sakit tsb & ternyata sembuh selang
beberapa hari >>> masyarakat India tanpa mengetahui
zat gizi atau zat kimia apa yg terkandung di dlm
makanan tsb.
 DITANDAI DG LAHIRNYA ILMU GIZI
MODERN YG DITANDAI DG
PENELITIAN MENDALAM SECARA
KIMIA & BIOKIMIA TTG KONSUMSI
PANGAN YG MENGHASILKAN
EENERGI, KH, PROTEIN, & LEMAK.

2. ERA
GIZI
MAKRO ANTONIE LAVOISER (AHLI KIMIA DARI
PRANCIS) PADA TAHUN 1785
MEMBUKTIKAN BHW TUBUH
MANUSIA MEMPEROLEH OKSIGEN
DARI UDARA UTK PROSES
METABOLISME DLM TUBUH HINGGA
MENGHASILKAN ENERGI, KARBON
DIOKSIDA, & AIR (BAIK KETIKA
ISTIRAHAT MAUPUN BERGERAK)
 Jumlah oksigen yg digunakan & karbon
dioksida yg dihasilkan (sbg proksi
Justus Liebig & anak didiknya di Giesen
pengeluaran energi) berhubungan dg
& Munich (Jerman) mengembangkan
jumlah makanan yg dimakan & aktivitas
analisis kimia organik & berhasil
fisik >> semakin meningkat aktivitas,
mengidentifikasi komponen2 KA, protein,
semakin besar pengeluaran energi tubuh
& lemak >> kajian ttg asam-asam amino
(Carpenter, 2003) >> kajian & pengetahun
& asam-asam lemak esensial semakin
ttg KH, protein, lemak, & energi pangan,
meningkat.
& metabolisme makanan dlm tubuh
semakin meningkat.
 Atwater (oleh Asosiasi Gizi Amerika serikat menobatkan
Atwater sbg bpk Ilmu Gizi Amerika Serikat) >>
menyusun kebutuhan harian zat gizi makro (KH, P, L) &
energi bg penduduk Amerika Serikat.
Berdasarkan zat gizi makro tsb >>> Atware menyusun
panduan anjuran konsumsi pangan (food guide) disertai
anjuran makan beragam makanan bagi penduduk Amerika
Serikat menjelang akhir abad ke-19.
Hirsch (1885) menerbitkan buku dg judul
“Handbook of Historical and
Geographical Pathology) >>
diungkapkan ttg patologi & gejala klinis
serta sebaran geografis berbagai penyakit
diduga krn faktor makanan (epidemiologi
gizi) & ekologi. 3. ERA
 Buku ini menginspirasi & melahirkan
berbagai hipotesis bg para peneliti di
GIZI
bidang biokima & kedokteran utk
melakukan kajian lbh dlm ttg zat
MIKRO
makanan yg menyebabkan gangguan
penyakit, terutama dg semakin
meluasnya penyakit scurvy, beri-beri,
dan pelagra di Eropa dan Amerika
saat itu.
 Abad 20 >> dilakukan penelitian guna mengungkapkan
rahasia kandungan pangan selain zat gizi makro.
Ditandai dg penggunaan istilah vitamin pd thn 1912 &
penelitian pengujian hipotesis brbagai vitamin pd hewan,
kemudian berlanjut dg uji klinis pd manusia, spt yg
dilakukan olh : McCollum (vit A), Casimir Funk (vit B3),
Eijkman (vit B1), Hopkins, Goldberger (niasin), dll
(Carpenter, 2003).
30th kemudian >> semua
vitamin larut lemak & larut
air telah diidentifikasi,
diisolasi, diketahui
kegunaannya, & disintesis.
Percobaan pd hewan &
observasi kebiasaan makan
& perilaku masyarakat saat
itu membuka jln bg
peneitian lbh lanjut secara
klinis.
 Butuh wkt 2 abad sejak pertama kali
pengamatan kehidupan dibawah
4. ERA
mikroskop sampai lahirnya teori sel. GIZI
Sel tumbuhan dikenal pertama kali olh
Robert Hooke thn 1965, ttp teori sel ttg
SELULE
struktur & fungsi sel, baru lahir thn 1983
oleh Jacob Schleiden dan Theodor
R DAN
Schwann (Maton, 1997) >> kajian ttg
inti sel, mitokondria, & mekanisme kerja
MOLEK
di dlmnya semakin pesat. ULER
Frederick S (1951 sampai 1995) ttg struktur protein & pengurutan asam
amino insulin melai Hadiah Nobel pd thn 1958.

Pada awal dekade 1950-an diketahui secara terperinci fungsi &

mekanisme mitokondria sbg pembangkit energi.

Kesehatan tubuh manusia ditentukan oleh kesehatan sel, baik krn patogen
atau krn kekurangan zat gizi/ketidakseimbangan zat gizi.

Kekurangan zat gizi secara kronis akan menggangu kerja molekuler &
seluler dlm sel, yg dpt berlanjut menjadi disfungsi sel & gangguan
kesehatan.

Kesehatan seluler ditentukan oleh jumlah, keseimbangan, dan sinergi

beragam zat gizi untuk menjaga fungsi & kesehatan sel.
 Ditandai dg penelitian pemetaan genom manusia pd
tahun 1998 berakhir tahun 2005.
Kajian ttg nutrigenetik & nutrigenomik pd manusia mulai
byk dilakukan shg melahirkan area kajian baru, yaitu
nutrigenetik & nutrigenomik.
Nutrigenetik mempelajari hubungan atau efek eskpresi
gen dg respons diet, zat gizi, komponen bioaktif pangan,
& kondisi kesehatan tubuh.
Nutrigenomik mempelajari hubungan atau efek variasi
diet, zat gizi, atau komponen bioaktif pangan dg ekspresi
gen.

5. ERA GIZI
NUTRIGENETIK DAN
NUTRIGENOMIK
6. ERA GIZI
HILOSTIK
Era gizi hilostik ditandai dengan :
1. Serangkaian publikasi ilmiah ttg pentingnya
pendekatan multi-disiplin, multi-sektor, & multi-
stakeholder dlm percepatan perbaikan gizi di jurnal
bereputasi global spt Lancet 2008-2013.
2. Publikasi WHO (2008) ttg pentingnya praktik
kolaborasi & pendidikan lintas disiplin
3. Peluncuran Scale Up Nutrition
(SUN) Movement oleh PBB tahun
2010

4. Publikasi Bank Dunia berjudul

Imroving Nutrition Trough
Multisectoral Approaches tahun
2013.

5. International Conference of
Nutrition 2014 di Roma yg
merekomendasikan pentingnya
perbaikan gizi melalui pembangunan
pertanian yg sensitif gizi.
C. MASA DEPAN
ILMU GIZI
Penelitian terkini ttg diet & mikrobiota menunjukkan
bhw komposisi mikrobioda usus dipengaruhi olh
komposisi diet & lingkungan.
Dominasi jenis mikrobiota t3 mempengaruhi enzim,
reseptor, hormon, & metabolisme gizi dlm tubuh
manusia >>> berdampak pd status inflamasi,
penimbunan lemak, alergi, & intoleransi >>> akan
menimbulkan atau mencegah berbagai penyakit.
PERKEMBANGAN ILMU GIZI
Ilmu Gizi
Vertikal
 Pendalaman ttg fungsi
& manfaat fungsional
berbagai komponen
zat gizi, serta
interaksinya sesama
zat gizi & substansi
lainnya.
www.themegallery.com
Horizontal
 Pendalaman gizi
molekuler, gizi genetika,
gizi mikrobiota & perilaku
makan utk
pencegahan , serta
terapi masalah gizi &
beragam penyakit serta
penyakit tdk menular
secara holistik pd semua
tahap kehidupan
manusia.
COMPANY LOGO
Profesi gizi ke depan akan berkembang menjadi bbrp spesialisasi
berdasarkan bidang penerapan atau aplikasi ilmu gizi, spt :
- Gizi kerja
- Gizi kebugaran & olahraga
- Gizi ibu
- Gizi anak
- Gizi usia lanjut
Hal tsb berimplikasi pd perlunya pendidikan ahli gizi, disertai
pengembangan pendidikan profesi & pascasarjana yg lbh baik &
mampu merespons perkembangan masalah & kebutuhan kini &
nanti.
D. PENGELOMPOKAN PANGAN & MAKANAN

Pangan sumber karbohidrat

Komponen Pangan sumber protein
terbanyak yg Pangan sumber lemak
Pangan sumber vitamin
dikandungnya
Pangan sumber mineral
Pangan sumber serat

Pangan basah
Kandungan Pangan semi basah
airnya Pangan kering

Derajat Pangan berasam rendah (pH > 4,5)

keasaman (pH) Pangan berasam sedang (pH 4,0 -4,5)
Pangan berasam tinggi (pH < 4,0)

www.themegallery.com COMPANY LOGO

 Pangan mudah rusak (perishable food)
Sifat mudah
 Pangan agak mudah rusak (semi- perishable
atau tidaknya food)
mengalami  Pangan tidak mudah rusak (non- perishable
kerusakan food

Makanan sumber zat tenaga atau energi

Fungsinya Makanan sumber zat pembangun
Makanan sumber zat pengatur

Makanan berpati
Perbedaan gizi Kelompok sayur & buah-buahan
utama Kelompok susu & hasil olahan susu
Kelompok daging, ikan & alternatif lainnya
Kelompok makanan tinggi lemak & gula

www.themegallery.com COMPANY LOGO

 1. Serealia & hasil olahannya
2. Umbi berpati & hasil olahannya
3. Kacang, biji, bean & hasil olahannya
Tabel 4. Sayuran & hasil olahannya
Komposisi 5. Buah & hasil olahannya
Pangan 6. Daging, unggas & hasil olahannya
Indonesia 7. Ikan, kerang, udang & hasil olahannya
(TKPI ) 8. Telur & hasil olahannya
9. Susu & hasil olahannya
10. Lemak & minyak
11. Gula, sirup & konfeksioneri
12. Bumbu
13. Minuman

Semakin beragam pangan & makanan yg ada, mengisyaratkan variasi

sumber hayati yg dimilikibumi Indonesia.
Keragaman ini penting, krn tercapainya kecukupan gizi seimbang hrs
ditunjang olh variasi makanan sesuai dgn pesan gizi seimbang, yaitu
makanlah makanan yg beraneka ragam.

www.themegallery.com COMPANY LOGO

 E. Berdasarkan jumlah yang dibutuhkan tubuh :
PENGELOMP
OKAN ZAT a. Zat gizi mikro (Vitamin dan Mineral)
GIZI b. Zat gizi makro (karbohidrat, protein,
MENURUT dan lemak)
KEBUTUHAN
TUBUH
VITAMIN

 Zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam

jumlah sangat kecil,pada umumnya tidak dapat di
sintesis dalam tubuh
 Vitamin berperan dalam beberapa tahap reaksi
metabolisme energi,pertumbuhan, pemeliharaan
tubuh
 Umumnya berperan sebagai enzim atau koenzim
 VITAMIN

VITAMIN VITAMIN
LARUT LARUT
AIR LEMAK
B DAN C ADEK
MINERAL
Berperan penting dalam pemeliharaan
fungsi tubuh.
Jenis Mineral :
 Mineral Makro
 Dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari.
 Calsium (Ca), Fosfor (P), Natrium (Na), Kalium (K),
Magnesium (Mg).
 Mineral Mikro
 Jumlah dalam tubuh kurang dari 15 mg.
 Besi (Fe), Seng (Zn), Iodium (I), Tembaga (Cu), dll

34
TERIMA
KASIH