MODUL

PENGETAHUAN, PERSIAPAN DAN PENGOLAHAN

SOUP

PROGRAM STUDI MANAJEMEN PERHOTELAN

JURUSAN PARIWISATA
FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN
UNIVERSITAS NEGERI PADANG
2019
I. PERALATAN DAN BAHAN-BAHAN
Peralatan dasar untuk pengolahan sup
Alat Pengukur
a. Scale 1 unit c. Measuring Cups 1 set
b. Measuring Jug 1 bh d. Measuring Spoons 1 set
Alat Persiapan
a. Cutting board 1 bh g. Ladle 1 bh
b. Vegetable Knife 1 bh h. Skimmer 1 bh
c. Sharpener steel 1 bh i. Tray 1 bh
d. Wooden Spatula 1 bh j. Peeler 1 bh
e. Food Processor 1 bh k. Tammy Cloth 1 bh
f. Conical Strainer/ 1 bh
Chinois
Alat Pengolahan
a. Stock Pot 1 bh
b. Sauce Pan/ Sauce pot 1 bh
Alat Penyajian
a. Piring Sup 1 bh
b. Soup Cup/Tureen 1 set
Bahan dasar untuk pengolahan sup
Bahan Yang Digunakan
a. White Stock e. Carrot
b. Brown Stock f. Celery
c. Spring Onion / Leek g. Onion
d. Parsley
Bahan Pengental Yang Biasa Digunakan
a. Roux c. Puree
b. Cream d. Tepung Beras
Garnish / Hiasan Yang Biasa Digunakan
a. Chopped Parsley
b. Croutons
c. Parmesan Cheese

2
 CONSOMME`

A. BAHAN-BAHAN YANG DIGUNAKAN

1. Daging Cincang 250 gr 5. Daun bawang 50 gr
2. Air Dingin 1 dl 6. Putih telur Ayam 1 butir
3. Wortel 50 gr 7. Kaldu Sapi 1 1/2 liter
4. Seledri 25 gr 8. Garam, lada halus secukupnya
5. Thyme, bayleaf, cengkeh
B. PERALATAN YANG DIGUNAKAN
1. Tray 1 bh 8. Scale 1 unit
2. Stock Pot 1 bh 9. Measuring Spoons 1 set
3. Cutting Board 1 bh 10. Tammy Cloth 1 bh
4. Vegetable Knife 1 bh 11. Conical Strainer 1 bh
5. Peeler 1 bh 12. Ladle 1 bh
6. Sharpener Steel 1 bh 13. Measuring Jugs 1 bh
7. Measuring Cups 1 bh 14. Skimmer 1 bh
C. KOMPONEN BIAYA
C.1 KOMPONEN BIAYA BAHAN
HASIL BERSIH : 5 PORSI CONSOMME`
No. Nama Bahan Banyaknya Harga Satuan Jumlah
1. Daging Cincang 250 gram Rp. 28.500,- Rp. 7.125,-
2. Air Dingin 1 dl --------------- --------------
3. Wortel 50 gram Rp. 2.500,- Rp. 1.250,-
4. Seledri 25 gram Rp. 14.000,- Rp. 3.500,-
5. Daun Bawang 50 gr Rp. 6.500,- Rp. 3.250,-
6. Putih Telur Ayam 1 butir Rp. 500,- Rp. 500,-
7. Kaldu Sapi 1 ½ liter Rp. 4.500,- Rp. 750,-
8. Garam Halus 2 sdt Rp. 100,- Rp. 50,-
9. Lada Halus 1 sdt Rp. 7.000,- Rp. 200,-
10. Thyme ¼ sdt Rp. 15.000,- Rp. 250,-
11. Bayleaf 2 lebar Rp. 11.525,- Rp. 1.500,-
12. Cengkeh 3 bh Rp. 300,- Rp. 100,-
13. Bawang Bombay 1 bh Rp. 700,- Rp. 700,-
14. Peterseli 25 gr Rp. 8.500,- Rp. 212,50
Total Biaya Tambahan ( 40 % )

C.2 PERHITUNGAN HARGA JUAL

2.1. Total biaya bahan (40%) Rp. 7.755,-
2.2. Bahan Bakar (5%) =5/40 x Rp. 7.755,- Rp. 969,375
2.3. Penyusutat Alat (5%) =5/40 x Rp. 7.755,- Rp. 969,375
2.4. Tenaga Kerja (30%) =30/40 x Rp. 7.755,- Rp. 5.816,25
2.5. Laba (20%) =20/40 x Rp. 7.755,- Rp. 3.877,50_____+

3
 Harga Jual (100%) Rp. 19.387,50
Harga Jual 1 porsi = Rp. 19.387,50 : 5 porsi = Rp. 3.877,50 atau dibulatkan Rp. 3.900,-
Catatan:
 Standar harga yang digunakan dalam perhitungan harga jual adalah standar harga
yang berlaku di Jakarta pada Januari 2000
 Pola presentase yang digunakan dalam perhitungan harga jual dapat disesuaikan
dengan kondisi daerah setempat
D. LANGKAH KERJA
1. Campurkan putih telur dan air dingin sampai teraduk rata
2. Tambahkan daging cincang dan garam, aduk sampai rata
3. Bawang Bombay dibelah memanjang, beri cengkeh pada bagian punggungnya, lalu
bakar sampai berwarna coklat tua
4. Tambahkan mirepoix dari : wortel, daun bawang dan seledri
5. Masukkan campuran diatas ke dalam stock pot, kemudian tambahkan Bouquet Garni,
aduk hingga rata
6. Tuangkan kaldu sambil diaduk rata
7. Didihkan dengan cepat sambil diaduk supaya tidak berkerak pada dasar panci. Setelah
mendidih jangan diaduk lagi, biarkan di atas api kecil kira-kira 2 jam
8. Saring dengan menggunakan conical strainer yang dialasi tammy cloth, keluarkan
lemaknya dan perbaiki rupa serta rasanya
9. Panaskan kembali bila hendak dihidangkan
10. Hidangkan panas-panas dalam cangkir kaldu, sertai toast atau crouton

E. GAMBAR KERJA

MISE EN PLACE PENGOLAHAN SARING

 Bahan-bahan  Meat Clarification  Conical Strainer
 Alat  Mirepoix  Tammy Cloth
 Stock  Stock Pot

EVALUASI PENYAJIAN GARNISH

 Menggunakan  Soup Cup  Julienne of Vegetables
Format Evaluasi  Chopped Parsley

4
F. EVALUASI
Evaluasi hasil perlu dilakukan untuk mengetahui tingkat keberhasilan pembuatan
Consomme`.
Kriteria yang harus dipenuhi adalah:
WARNA TEKSTUR
- Coklat (seperti air teh) - Cair dan bening
- Dapat diberi isi atau tidak
- Diberi garnish dengan chopped parsley

Ilustrasi consomme’

5
 CHICKEN BROTH
A. BAHAN-BAHAN YANG DIGUNAKAN
1. Ayam 600 gr 7. Mentega 30 gr
2. Daun Bawang 300 gr 8. Parsley 50 gr
3. Wortel 250 gr 9. Kaldu Ayam 2 1/2 liter
4. Seledri 150 gr 10. Lada halus 1 sdt
5. Garam Halus 2 sdt 11. Beras 60 gr
6. Lobak 200 gr
B. PERALATAN YANG DIGUNAKAN
1. Tray 1 bh 8. Scale 1 unit
2. Sauce Pan 1 bh 9. Measuring Spoons 1 set
3. Cutting Board 1 bh 10. Wooden Spatula 1 bh
4. Vegetable Knife 1 bh 11. Measuring Jugs 1 bh
5. Peeler 1 bh 12. Ladle 1 bh
6. Sharpener Steel 1 bh
7. Measuring Cups 1 bh
C. KOMPONEN BIAYA
C.1 KOMPONEN BIAYA BAHAN
HASIL BERSIH : 10 PORSI CHICKEN BROTH
No. Nama Bahan Banyaknya Harga Satuan Jumlah
1. Dada Ayam 600 gram Rp. 18.500,- Rp. 11.100,-
2. Wortel 250 gram Rp. 2.500,- Rp. 625,-
3. Seledri 150 gram Rp. 14.000,- Rp. 2.100,-
4. Daun Bawang 300 gram Rp. 6.500,- Rp. 1.950,-
5. Kaldu Ayam 2 ½ liter Rp. 3.600,- Rp. 600,-
6. Mentega 30 gram Rp. 37.200,- Rp. 1.116,-
7. Lada Halus 1 sdt Rp. 7.000,- Rp. 200,-
8. Lobak 200 gram Rp. 2.000,- Rp. 400,-
9. Beras 60 gram Rp. 3.500,- Rp. 210,-
10. Peterseli 50 gram Rp. 8.500,- Rp. 425,-
11. Garam Halus 2 sdt Rp. 100,- Rp. 50,-
Total Biaya Tambahan ( 40 % ) Rp. 7.510,40

C.2 PERHITUNGAN HARGA JUAL

2.1. Total biaya bahan (40%) Rp. 7.510,-
2.2. Bahan Bakar (5%) =5/40 x Rp. 7.510,40 Rp. 938,80
2.3. Penyusutat Alat (5%) =5/40 x Rp. 7.510,40 Rp. 938,80
2.4. Tenaga Kerja (30%) =30/40 x Rp. 7.510,40 Rp. 5.362,80
2.5. Laba (20%) =20/40 x Rp. 7.510,40 Rp. 3.755,20_____+
Harga Jual (100%) Rp. 18.776,-

6
Harga Jual 1 porsi = Rp. 18.776,- : 10 porsi = Rp. 1.877,60 atau dibulatkan Rp. 1.900,-
Catatan:
 Standar harga yang digunakan dalam perhitungan harga jual adalah standar harga
yang berlaku di Jakarta pada Januari 2000
 Pola presentase yang digunakan dalam perhitungan harga jual dapat disesuaikan
dengan kondisi daerah setempat
D. LANGKAH KERJA
1. Cuci, kupas dan potong semua sayuran dalam bentuk macedoine 1 cm
2. Panaskan mentega, saute, dan simmer semua sayuran tadi sampai layu
3. Tuangkan stock/kaldu dan simmer selama 30 menit
4. Tambahkan beras dan biarkan sampai matang
5. Masukkan daging ayam yang telah dipotong macedoine
6. Hidangkan panas-panas dengan diberi chopped parsley
E. GAMBAR KERJA
PENGOLAHAN
MISE EN PLACE  Potong semua sayuran dalam GARNISH
 bentuk macedoine 1 cm
Bahan-bahan  Chopped Parsley
 Alat  Saute semua sayuran
 Tambahkan stock dan beras

EVALUASI PENYAJIAN
 Menggunakan  Soup Cup
Format Evaluasi

F. EVALUASI
Evaluasi hasil perlu dilakukan untuk mengetahui tingkat keberhasilan pembuatan Chicken
Broth.

Kriteria yang harus dipenuhi adalah:

WARNA TEKSTUR
- Putih - Cair
- Dapat diberi isi ayam dan sayuran
- Diberi garnish dengan hiasan chopped parsley

7
 PAYSANNE SOUP
A. BAHAN-BAHAN YANG DIGUNAKAN
1. Bawang Bombay 200 gr 8. Butter 30 gr
2. Daun Bawang 200 gr 9. Kol 100 gr
3. Wortel 200 gr 10. Kaldu Ayam 2 ½ liter
4. Seledri 100 gr 11. Lada halus 1 sdt
5. Garam Halus 2 sdt 12. Kentang 100 gr
6. Lobak 100 gr 13. Keju Parut 100 gr
7. Daging Asap 100 gr 14. Tepung 80 gr
B. PERALATAN YANG DIGUNAKAN
1. Tray 1 bh 8. Scale 1 unit
2. Parutan Keju 1 bh 9. Measuring Spoons 1 set
3. Cutting Board 1 bh 10. Wooden Spatula 1 bh
4. Vegetable Knife 1 bh 11. Measuring Jugs 1 bh
5. Peeler 1 bh 12. Ladle 1 bh
6. Sharpener Steel 1 bh
7. Measuring Cups 1 bh
C. KOMPONEN BIAYA
C.1 KOMPONEN BIAYA BAHAN
HASIL BERSIH : 10 PORSI PAYSANNE SOUP
No. Nama Bahan Banyaknya Harga Satuan Jumlah
1. Bawang Bombay 600 gram Rp. 4.000,- Rp. 800,-
2. Wortel 200 gram Rp. 2.500,- Rp. 500,-
3. Seledri 100 gram Rp. 14.000,- Rp. 1.400,-
4. Daun Bawang 200 gram Rp. 6.500,- Rp. 1.300,-
5. Kaldu Ayam 2 ½ liter Rp. 3.600,- Rp. 600,-
6. Mentega 30 gram Rp. 37.200,- Rp. 1.116,-
7. Lada Halus 1 sdt Rp. 7.000,- Rp. 200,-
8. Lobak 100 gram Rp. 2.000,- Rp. 200,-
9. Daging Asap 100 gram Rp. 60.000,- Rp. 6.000,-
10. Kol 100 gram Rp. 3.000,- Rp. 300,-
11. Garam Halus 2 sdt Rp. 100,- Rp. 50,-
12. Tepung Terigu 80 gram Rp. 2.700,- Rp. 2.160,-
13. Keju Parut 100 gram Rp. 38.000,- Rp. 3.800,-
14. Kentang 100 gram Rp. 3.200,- Rp. 320,-
Total Biaya Tambahan ( 40 % ) Rp. 7.498,40

8
C.2 PERHITUNGAN HARGA JUAL
2.1. Total biaya bahan (40%) Rp. 7.498,40
2.2. Bahan Bakar (5%) =5/40 x Rp. 7.498,40 Rp. 937,30
2.3. Penyusutat Alat (5%) =5/40 x Rp. 7.498,40 Rp. 937,30
2.4. Tenaga Kerja (30%) =30/40 x Rp. 7.498,40 Rp. 5.623,80
2.5. Laba (20%) =20/40 x Rp. 7.498,40 Rp. 3.749,20_____+
Harga Jual (100%) Rp. 18.746,-
Harga Jual 1 porsi = Rp. 18.746,- : 10 porsi = Rp. 1.874,60 atau dibulatkan Rp. 1.900,-
Catatan:
 Standar harga yang digunakan dalam perhitungan harga jual adalah standar harga
yang berlaku di Jakarta pada Januari 2000
 Pola presentase yang digunakan dalam perhitungan harga jual dapat disesuaikan
dengan kondisi daerah setempat
D. LANGKAH KERJA
1. Cuci, kupas dan potong semua sayuran dalam bentuk paysanne (bujur sangkar)
2. Panaskan mentega dalam sauce pan
3. Masukkan semua sayuran dan daging asap, kecuali kentang kemudian aduk hingga
merata
4. Tambahkan tepung dan diaduk rata kembali
5. Masukkan kaldu sedikit demi sedikit
6. Tambahkan garam dan lada secukupnya
7. Masukkan kentang
8. Panaskan dengan api sedang
9. Hidangkan panas-panas dalam soup cup setelah ditaburi keju parut
E. GAMBAR KERJA

MISE EN PLACE PENGOLAHAN

 Potong sayuran dalam bentuk GARNISH
 Bahan-bahan paysanne  Keju Parut
 Alat  Saute sayuran
 Tambahkan tepung, stock dan
kentang

EVALUASI PENYAJIAN
 Menggunakan  Soup Cup
Format Evaluasi

9
F. EVALUASI
Evaluasi hasil perlu dilakukan untuk mengetahui tingkat keberhasilan pembuatan
Paysanne Soup.

Kriteria yang harus dipenuhi adalah:

WARNA TEKSTUR
- Keruh Putih - Kental
- Diberi garnish dengan hiasan keju parut

10
 CREAM OF FRESH CORN SOUP
A. BAHAN-BAHAN YANG DIGUNAKAN
1. Jagung Muda 500 gr 7. Mentega 30 gr
2. Bawang Bombay 100 gr 8. Tepung Beras 50 gr
3. Susu Segar 1 dl 9. Kaldu Ayam 2 1/2 liter
4. Cream 1 dl 10. Lada halus 1 sdt
5. Garam Halus 2 sdt 10. Peterseli 25 gr
B. PERALATAN YANG DIGUNAKAN
1. Tray 1 bh 8. Scale 1 bh
2. Sauce Pan 1 bh 9. Measuring Spoons 1 set
3. Cutting Board 1 bh 10. Wooden Spatula 1 bh
4. Vegetable Knife 1 bh 11. Conical Strainer 1 bh
5. Peeler 1 bh 12. Ladle 1 bh
6. Sharpener Steel 1 bh 13. Measuring Jugs 1 set
7. Measuring Cups 1 set 14. Food Processor 1 bh
C. KOMPONEN BIAYA
C.1 KOMPONEN BIAYA BAHAN
HASIL BERSIH : 10 PORSI CREAM OF FRESH SOUP
No. Nama Bahan Banyaknya Harga Satuan Jumlah
1. Tepung Beras 50 gram Rp. 4.000,- Rp. 200,-
2. Susu 1 dl Rp. 9.625,- Rp. 962,50
3. Bawang Bombay 100 gram Rp. 4.000,- Rp. 400,-
4. Kaldu Ayam 2 ½ liter Rp. 3.600,- Rp. 600,-
5. Mentega 30 gram Rp. 37.200,- Rp. 1.116,-
6. Lada Halus 1 sdt Rp. 7.000,- Rp. 200,-
7. Cream 1 dl Rp. 60.000,- Rp. 6.000,-
8. Jagung Muda 500 gram Rp. 3.000,- Rp. 1.500,-
9. Peterseli 25 gram Rp. 8.500,- Rp. 212,50
10. Garam Halus 2 sdt Rp. 100,- Rp. 50,-
Total Biaya Tambahan ( 40 % ) Rp. 4.496,40

C.2 PERHITUNGAN HARGA JUAL

2.1. Total biaya bahan (40%) Rp. 4.496,40
2.2. Bahan Bakar (5%) =5/40 x Rp. 4.496,40 Rp. 562,05
2.3. Penyusutat Alat (5%) =5/40 x Rp. 4.496,40 Rp. 562,05
2.4. Tenaga Kerja (30%) =30/40 x Rp. 4.496,40 Rp. 3.372,30
2.5. Laba (20%) =20/40 x Rp. 4.496,40 Rp. 2.248,20_____+
Harga Jual (100%) Rp. 11.241,-
Harga Jual 1 porsi = Rp. 11.241,- : 10 porsi = Rp. 1.124,10 atau dibulatkan Rp. 1.200,-

11
Catatan:
 Standar harga yang digunakan dalam perhitungan harga jual adalah standar harga
yang berlaku di Jakarta pada Januari 2000
 Pola presentase yang digunakan dalam perhitungan harga jual dapat disesuaikan
dengan kondisi daerah setempat
D. LANGKAH KERJA
1. Rebus jagung muda dengan air garam, setelah matang ditiriskan dan selanjutnya
diparut. Sisakan sedikit butiran jagung untuk garnish
2. Haluskan parutan jagung tersebut pada food processor atau menggunakan blender,
tambahkan sedikit kaldu sebelumnya
3. Panaskan mentega pada sauce pan dan saute bawang bombay sampai layu
4. Tambahkan jagung muda yang sudah dihaluskan, lalu direbus selama lebih kurang
10 menit
5. Campurkan tepung dan susu, tuangkan kedalam adonan sup diatas dan simmer selama
lebih kurang 30 menit
6. Beri bumbu dengan garam dan lada halus secukupnya
7. Setelah matang, saring kedalam sauce pan yang bersih
8. Panaskan kembali, skimming buih busa pada bagian atas sup
9. Kentalkan dengan fresh cream dan hidangkan panas-panas pada soup cup
10. Hidangkan dengan diberi garnish butiran jagung dan chopped parsley

E. GAMBAR KERJA PENGOLAHAN

 Rebus dan haluskan jagung
MISE EN PLACE  Saute onion, tambahkan GARNISH
 jagung yang dihaluskan
Bahan-bahan  Chopped Parsley
 Alat  Tambahkan campuran tepung
dan susu
 Diselesaikan dengan fresh
cream

EVALUASI PENYAJIAN
 Menggunakan  Soup Cup
Format Evaluasi

12
F. EVALUASI
Evaluasi hasil perlu dilakukan untuk mengetahui tingkat keberhasilan pembuatan Cream
Of Fresh Corn Soup.

Kriteria yang harus dipenuhi adalah:

WARNA TEKSTUR
- Krem - Kental dan halus
- Penyelesaiannya dengan cream
- Diberi garnish dengan hiasan butiran jagung
dan chopped parsley

13
 SHRIMP BISQUE
A. BAHAN-BAHAN YANG DIGUNAKAN
1. Udang 500 gr 7. Mentega 50 gr
2. Daun Bawang 50 gr 8. White Wine 2 dl
3. Wortel 40 gr 9. Kaldu Ikan 1 1/2 liter
4. Seledri 10 gr 10. Kaldu Ayam 2 dl
5. Bawang Bombay 100 gr 11. Tomato Paste 60 gr
6. Brandy ½ dl 12. Tomato Concasses 80 gr
B. PERALATAN YANG DIGUNAKAN
1. Tray 1 bh 8. Scale 1 bh
2. Sauce Pan 1 bh 9. Measuring Spoons 1 set
3. Cutting Board 1 bh 10. Wooden Spatula 1 bh
4. Vegetable Knife 1 bh 11. Conical Strainer 1 bh
5. Peeler 1 bh 12. Ladle 1 bh
6. Sharpener Steel 1 bh 13. Measuring Jugs 1 set
7. Measuring Cups 1 set 14. Balloon Whisk 1 bh
C. KOMPONEN BIAYA
C.1 KOMPONEN BIAYA BAHAN
HASIL BERSIH : 10 PORSI SHRIMP BISQUE
No. Nama Bahan Banyaknya Harga Satuan Jumlah
1. Udang 500 gram Rp. 42.500,- Rp. 21.250,-
2. Wortel 40 gram Rp. 3.200,- Rp. 128,-
3. Daun Bawang 50 gram Rp. 4.000,- Rp. 200,-
4. Kaldu Ikan 1 ½ liter Rp. 3.600,- Rp. 600,-
5. Kaldu Ayam 8 dl Rp. 3.600,- Rp. 600,-
6. Mentega 50 gram Rp. 37.200,- Rp. 1.860,-
7. Tepung Beras 80 gram Rp. 4.000,- Rp. 320,-
8. Bawang Bombay 100 gram Rp. 4.000,- Rp. 400,-
9. Seledri 10 gram Rp. 14.000,- Rp. 140,-
10. White Wine 2 dl Rp. 40.000,- Rp. 8.000,-
11. Brandy ½ dl Rp. 60.000,- Rp. 3.000,-
12. Tomato Paste 40 gram Rp. 16.000,- Rp. 640,-
13. Tomato Concasses 80 gram Rp. 2.500,- Rp. 200,-
Total Biaya Tambahan ( 40 % ) Rp. 14.935,20

14
C.2 PERHITUNGAN HARGA JUAL
2.1. Total biaya bahan (40%) Rp. 14.935,20
2.2. Bahan Bakar (5%) =5/40 x Rp. 14.935,20 Rp. 1.866,90
2.3. Penyusutat Alat (5%) =5/40 x Rp. 14.935,20 Rp. 1.866,90
2.4. Tenaga Kerja (30%) =30/40 x Rp. 14.935,20 Rp. 11.241,40
2.5. Laba (20%) =20/40 x Rp. 14.935,20 Rp. 7.467,60_____+
Harga Jual (100%) Rp. 37.338,-
Harga Jual 1 porsi = Rp. 37.338,- : 10 porsi = Rp. 3.733,80 atau dibulatkan Rp. 3.800,-
Catatan:
 Standar harga yang digunakan dalam perhitungan harga jual adalah standar harga
yang berlaku di Jakarta pada Januari 2000
 Pola presentase yang digunakan dalam perhitungan harga jual dapat disesuaikan
dengan kondisi daerah setempat
D. LANGKAH KERJA
1. Panaskan mentega dalam sauce pan dan masukkan udang bersih
2. Tambahkan Mirepoix dan aduk merata
3. Tambahkan tomato paste, aduk lagi, lalu masukkan tomato concasses
4. Tuangkan brandy dan sulut dengan api, deglace dengan white wine
5. Tuangkan kaldu ikan dan ayam, simmer selama 10 menit
6. Angkat dan kupaslah semua udang dari sup
7. Campurkan tepung dengan kaldu sedikit, saring diatas sup
8. Saring dan hidangkan panas-panas setelah ditambah cream
9. Garnish dengan udang yang telah dikupas tadi

E. GAMBAR KERJA PENGOLAHAN

 Saute udang
MISE EN PLACE  Tambahkan mirepoix, tomato paste, GARNISH
tomato concasses  Udang yang sudah
 Bahan-bahan  Sulut dengan brandy dan white wine direbus dan
 Alat  Tambah stock dikupas
 Kentalkan dengan tepung
 Diselesaikan dengan fresh cream

EVALUASI PENYAJIAN
 Menggunakan  Soup Cup
Format Evaluasi

15
F. EVALUASI
Evaluasi hasil perlu dilakukan untuk mengetahui tingkat keberhasilan pembuatan
Shrimp Bisque.

Kriteria yang harus dipenuhi adalah:

WARNA TEKSTUR
- Merah kecoklatan - Kental dan halus
- Penyelesaiannya dengan cream
- Diberi garnish dengan udang yang telah dikupas

16
 ISTILAH-ISTILAH DALAM PEMBUATAN SUP
1. Bouquet Garni
Ikatan dari bumbu-bumbu segar yang terdiri dari tangkai peterseli, thyme, bayleaf, lada
butir yang diikat dalam sepotong kain atau tangkai leek/ daun bawang prei.
2. Blanch
Merebus sayur atau daging dalam air mendidih dalam waktu singkat. Kemudian
didinginkan segera. Tujuannya : untuk melepaskan kulit luar dari sayur atau
membersihkan bahan-bahan lainnya.
3. Broth
Sup encer/cair berisi bahan-bahan yang banyak mengandung kalori.
4. Beurre Manie
Campuran tepung dengan butter tanpa dimasak/dingin. Dipergunakan sebagai bahan
pengental.
5. Conical Strainer / Chinois
Saringan berbentuk kerucut.
6. Consomme`
Kaldu/Stock yang telah dijernihkan dengan daging cincang dan putih telur (meat
clarification).
Tiga unsur dalam pembuatan consomme :
- Daging Cincang : unsur Nutritive
- Sayuran : unsur Aromatik
- Putih Telur : unsur Clarification
7. Concasses
Tomat yang dipotong kasar dan tidak beraturan
8. Crouton
Roti yang dipotong dadu kecil, lalu digoreng dengan butter/mentega. Dipergunakan
sebagai kelengkapan soup.
9. Chop
Mencincang sampai halus.
10. Cube
Memotong bahan dalam bentuk dadu (1x1x1 cm)

17
11. Deglace
Memberi cairan guna melarutkan zat ekstraktif yang melekat pada roasting pan/pan
12. Garnish
Hiasan
13. Julienne
Memotong bahan memanjang seperti strip lembut (4-6cm x 1mm x1 mm)
14. Macedoine
1. Memotong bahan dalam bentuk dadu (1x1x1cm) atau sama dengan potongan cube
2. Campuran berbagai potongan buah-buahan mentah
15. Mirepoix
Sayuran yang dipotong kasar seperti bawang bombay, wortel dan seledri.
16. Peel
Menguliti dan mengupas sayuran
17. Roux
Campuran terigu dan butter yang dimasak menjadi satu sampai bau tepung hilang dan
memasir. Dipergunakan sebagai bahan pengental soup atau sauce
18. Simmer
Memasak/membiarkan masakan mendidih perlahan-lahan diatas api kecil.
19. Saute
Menggoreng dengan sedikit minyak, atau disebut juga dengan menumis
20. Seasoning
Membumbui masakan atau bahan makanan
21. Whisk
Mengocok dengan gerakan berputar, misalnya : telur atau sauce

18
LAMPIRAN

19
 SUP
DEFINISI
Kata sup/soup berasal dari kata “Soupe” (Perancis) yang berarti bermacam-macam
bahan makanan yang ditambahkan kaldu atau cairan. Dengan kata lain : Sup adalah cairan
yang terbuat dari daging, ayam, ikan, atau sayuran.
Sup diartikan juga sebagai makanan berkuah atau cairan yang mungkin dalam keadaan
bening atau kental, tergantung bahan lain yang ditambahkan kedalamnya.
Dalam pembuatan sup, kualitas kaldu/stock sangat menentukan kualitas sup.
FUNGSI SUP
1. Sebagai pembangkit selera makan, maka rasanya harus lezat, supaya menarik dan
bernilai gizi.
2. Sup dihidangkan setelah appetizer (cold entree) atau sebelum entree
3. Untuk menetralisir rasa tajam dari appetizer, sebelum hidangan berikutnya
4. Beberapa macam sup/soup dapat dihidangkan sebagai hidangan utama, khususnya
beberapa jenis sup/soup yang kaya gizi seperti: Hungarian Goulash Soup dan
Minestrone Soup.
PENGGOLONGAN SUP
Menurut sifat, sup dapat dibagi menjadi dua golongan:
a. Sup Panas atau Hot Soup
b. Sup Dingin atau Cold Soup
Berdasarkan pada tingkat kekentalannya, sup dibagi menjadi dua golongan :
- Thin Soups / Clear Soups
- Thick Soups
- National / Special Soup

A. THIN SOUPS / CLEAR SOUP

Adalah soup encer (clear) yang dibuat dari kaldu dagung ikan atau ayam, ditambah
sayuran dan tanpan bahan pengental, yang dihidangkan sebelum makanan pokok. Thin soup
dapat dihidangkan dengan garnish atau tanpa garnish.
Contoh Thin Soups:
 Consomme`
 Minestrone Soup
 Chicken Broth
 Vegetable Soups
Dari contoh diatas, Thin Soups yang paling populer adalah Consomme`.

20
CONSOMME`
Sejenis sup yang dibuat dari kaldu/sock serta sayuran, yang dijernihkan dengan daging
cincang dan putih telur, kemudian dimasak seperti membuat kaldu/stock.
Hasilnya harus sejernih kristal, kemudian dapat dihidangkan dengan atau tanpa isi. Pada
umumnya nama consomme` diberikan berdasarkan pada macam isi/garnish yang digunakan,
contoh :
 Consomme` Julienne : consomme` dengan isi julienne of vegetables seperti
carrot, leek atau celery
 Consomme` Brunoise : consomme` dengan isi brunoise of vegetables
 Consomme` Profiteralls : consomme` dengan isi choux kecil-kecil
 Consomme` Xavier : consomme` dengan isi beaten egg
 Consomme` Royale : consomme` dengan isi royale
 Consomme` Colbert : consomme` dengan isi poached egg
 Consomme` Celestine : consomme` dengan isi pancake telur dan parsley
 Consomme` Diablotin : consomme` dengan isi crouton, cheese dan paprika

BOUILLONS + BROTH
Adalah cairan perebus daging, ikan, ayam atau binatang buruan (game). Rasanya lebih
pekat dan rupanya lebih jernih daripada stock. Nama sup ini tergantung pada macam garnish
yang ditambahkan kedalamnya.

VEGETABLE SOUPS
Adalah bouillons atau broth yang diisi bermacam-macam sayuran, daging, atau ayam
yang dipotong rapi. Kadang-kadang juga ditambahkan biji-bijian (cereals)

B. THICK SOUPS
Adalah sup kental yang bahan pengentalnya mempergunakan roux, kentang, atau
bahan-bahan lain yang mengandung zat tepung/starch. Yang termasuk golongan sup ini ialah:
 Puree soup/Potage
 Cream soup
 Veloute soup

21
PUREE SOUP/POTAGE
Adalah sup yang dikentalkan dengan menambah sayur-sayuran yang dihancurkan
(blender) kedalam kaldu (stock) dan sayuran tersebut merupakan bahan utama dari sup
tersebut. Apabila bahan yang digunakan tidak atau sedikit mengandung zat pati, biasanya
ditambahkan puree kentang, prei dan bawang bombay sebagai bahan pengentalnya.
Seringkali sup ini diperkaya dengan sedikit cream, contoh:
 Potage Crecy Soup : puree soup yang sebagian besar bahan dasarnya adalah carrot.
 Green Peas Soup : puree soup yang terdiri dari green peas, leek, onion dan celery
 Garbure Soup : puree soup yang terdiri dari potato, leek, tomato, celery
CREAM SOUP/VELOUTE SOUP
 Cream of Asparagus Soup : Cream soup dengan isi asparagus yang dipotong small dice
 Cream of Corn Soup : Cream soup dengan isi jagung dan cernels.
 Cream of Mushroom Soup : Cream soup dengan isi slice of mushrooms.
 Chicken Veloute Soup : Cream soup dengan isi chicken yang dipotong dice
BISQUE
Adalah cream soup yang di dalamnya ditambahkan shellfish atau kerang laut. Jenis sup
ini pada umumnya di flambe dengan menggunakan cognac atau brandy, diselesaikan dengan
cream. Bisque disaring dahulu sebelum dihidangkan, contohnya:
 Shrimp Bisque : Cream soup yang ditambahkan udang ke dalamnya
 Lobster Bisque : Cream soup yang ditambahkan lobster ke dalamnya
 Crab Bisque : Cream soup yang ditambahkan kepiting ke dalamnya

CHOWDER
Adalah sup kental yang dimasak melalui proses stew dan ditambah kentang, ikan laut
(bahan makanan dari laut) yang dipotong dadu, dan diselesaikan dengan cream atau susu.
Cairannya menjadi kental oleh bahan makanan yang terdapat didalamnya, contohnya:
 Fish Chowder
 Clam Chowder

22
C. NATIONAL / SPECIAL SOUP
Adalah macam-macam sup yang merupakan spesifik atau ciri khas suatu negara, bisa
berupa sup cair atau kental. Contohnya:
PERANCIS
 French Onion Soup : Onion, beef, stock, paprika, clove, bayleaf, flour, sherry,
cheese, crouton
 Bouillabaise Soup : Julienne of Vegetables, fish stock, saffron, cube of fish
ITALIA
 Minestrone Soup : Chopped Onion, paysanne of vegetables, pork fat, white stock,
beans, spaghetti, tomato paste
 Millefanti Soup : Hot beef broth, di garnish dengan adonan yang terbuat dari
fresh bread crumb, parmesan cheese, egg, chopped parsley
INGGRIS
 Chicken Broth : Chicken stock, macedoine of carrot, macedoine of turnip,
macedoine of celery, macedoine of leek, macedoine of chicken.
 Clear Oxtail : Beef broth, oxtail meat, diced vegetable.
JERMAN
 Liver Dumpling : Beef broth, liver dumpling
 Nudelsuppe : Chicken stock, dice of chicken, noodle, julienne of carrot,
julienne of celery, julienne of leek
HUNGARIA
 Hungarian Goulash Soup : Brown stock, diced beef, chopped onion, brunoise of green
pepper, diced potato, tomato paste, tomato concasses
 Culyas / Coniash : Diced potatoes, tomato, onion, beef cube
AMERIKA
 Clam Chowder : Chopped onion, pork fat, tomato, diced potatoes
INDONESIA
 Soto Madura : Chicken broth, noodle, egg, julienne of cabbage, slices of
celery. chicken meat

23
 DAFTAR PUSTAKA

1. Balai Pendidikan dan Latihan Pariwisata Bali, Nusa Dua. Tata Boga, 1986
2. Cracknell & Kaufmann, Practical Professional Cookery, The Macmillan Press
Ltd., 1972
3. Centre for Applied Learning Systems. Memasak Komersial. Kaldu, Sup dan Saos.
Adelaide College of Tafe, South Australia, 1991
4. Eugene Pauli, Classical Cooking The Modern Way.
5. Graham Dodgshun, Cookery For The Hospitality Industry, Edward Arnold
(Australia) Pty Ltd., 1982
6. Isaac Dorothy Smith, Victoria, Comprehensive Cookery, Mc. Graw-Hill Australia Pty
Ltd., Sydney, 1991
7. Prosper Montagne, Larousse Gastronomique
8. Philip Dowell & Adrian Bailey, The Book of Ingredients, Penguin Books Ltd.,
England, 1991
9. Rais Zaenal, Kitchen Knowledge & Food Production, Hotel Indonesia, 1995
10. Robert G Hines, Food Preparation for Hotels, Restaurants and Cafetarias
11. Sudiara, Teknik Pengolahan Makanan Larder, BPLP Bali, Nusa Dua, 1986

24