Observasi Institusi Penyelenggaraan Makanan Khusus

1. Nama Institusi : Rumah Tahanan Negara Kelas I. B Nganjuk

2. Alamat Lengkap Institusi : Jl. Supriadi, Kel. Mangundikaran, Kecamatan
Pace, Kabupaten Nganjuk, Jawa Timur
3. Pengelola : Pengelola Makanan Rutan
4. Jenis dan Jumlah Konsumen
 Jenis : warga binaan atau tahanan
 Jumlah : melayani >300 porsi makanan
5. Sifat Institusi : bersifat Service Oriented karena bertujuan untuk membantu
atau melayani orang lain untuk memenuhi kebutuhan mereka tanpa mencari
keuntungan.
6. Tujuan Institusi : Untuk menyediakan makanan yang cukup dan aman
dikonsumsi oleh warga binaan di dalam Rutan Kelas I. B Nganjuk.
7. Tipe Produksi : Konvensional karena proses produksi makanan (pengadaan
bahan makanan sampai dengan penyajian) dilakukan pada satu tempat yang
sama.
8. Jumlah produksi : >300 porsi makanan
9. Kualifikasi tenaga :
No. Jabatan Pendidikan Jumlah
1. Pengelola makanan SMA/SMK/Sederajat 2
2. Pemasak (warna binaan - 10
khusus bagian dapur)

10. Menu yang tersedia :

Menu makanan yang disediakan di Rumah Tahanan Negara Kelas I.B
Nganjuk meliputi nasi, sayur (oseng-oseng kangkung, sayur asem, sayur
bening, dll), dan lauk pauk (telur bumbu kuning, tahu goreng, tempe goreng,
daging, ikan asin, dll). Frekuensi jadwal menu makan dengan lauk daging
yaitu 2x dalam seminggu yaitu pada hari senin dan kamis.
Untuk menu makan pagi biasanya ada tambahan makanan yaitu ubi
kukus (ubi jalar dan ubi kayu). Kemudian, selingan yang biasa disajikan yaitu
buah. Buah yang disajikan tergantung ketersediaan buah di pasar dan
tergantung harga yang murah.
 Pola makan di Rumah Tahanan Negara Kelas I. B Nganjuk adalah 3x
makan dalam sehari, yakni pagi, siang dan sore. Penyelenggaraan makanan di
Rumah Tahanan Negara Kelas I. B Nganjuk menggunakan sistem siklus
makan setiap 10 hari. Artinya, dalam 10 hari tersebut menu makan setiap
harinya berbeda-beda.

11. Lay out dapur

Tidak diperkenankan untuk memfoto dapur. Untuk dapurnya, penataanya
hampir sama dengan rutan dan lapas yang lainnya.
Untuk lay out dapurnya yaitu parallel back to back. Berikut merupakan
gambaran dapur Rutan Nganjuk hampir sama dengan Lapas Cilegon.

Sumber: kompasiana
Dalam pengolahan nasi digunakan alat seperti oven yang dinamakan mesin
rice cooker. Alat ini digunakan karena porsi yang sangat banyak tiap harinya.
Gambar. Mesin rice cooker dalam Rutan

Sumber: toko mesin madiun

Analisis
 Nilai gizi dari makanan yang disajikan
Makanan yang ada di Rumah Tahanan Negara Kelas I. B Nganjuk
diusahakan tetap bervariasi. Berikut merupakan contoh menu makan pagi di
Rumah Tahanan Negara Kelas I. B Nganjuk.
1. Nasi putih
2. Telur bumbu kuning
3. Oseng-oseng kangkung
4. Sambal terasi
5. Ubi jalar kukus
Berikut merupakan analisis gizi menu makan pagi di Rumah Tahanan
Negara Kelas I. B Nganjuk.
Waktu Menu Bahan Berat Energi Protein Lemak KH
Makanan (g) (kkal) (g) (g) (g)
Pagi Nasi putih Beras 150 535,5 12,6 2,6 115,7
giling
Telur Telur 50 77 6,2 5,4 0,35
bumbu ayam ras
kuning Santan 10 12,2 0,2 1 0,8
Oseng- Kangkung 100 28 3,4 0,7 3,9
oseng Minyak 2,5 22,1 - 2,5 -
kangkung kelapa
sawit
Ubi jalar Ubi jalar 50 59,5 0,25 0,2 12,6
kukus
Total 734,3 22,65 12,4 133,35
Total kebutuhan AKG rata-rata per 2550 65 70 415
orang (usia 30-49 tahun)
Total kebutuhan AKG menu makan 765 19,5 21 124,5
siang (30% dari total kebutuhan AKG
sehari)

Total asupan energi, protein, dan karbohidrat yang dikonsumsi oleh

warga binaan Rumah Tahanan Negara Kelas I. B Nganjuk tergolong cukup
berdasarkan total kebutuhan AKG 2019. Selisih energi, protein, dan
karbohidrat tidak banyak. Sedangkan, total asupan lemak yang dikonsumsi
oleh warga binaan tergolong kurang berdasarkan total kebutuhan AKG 2019.
Selisih lemak cukup banyak dibanding AKG yaitu sebesar 8,6 gram. Namun,
secara keseluruhan total asupan zat gizi makro bisa dibilang cukup baik.
 Harga per porsi
Perkiraan standar harga per porsi makanan Rp10.000,00. Berdasarkan
wawancara, sebenarnya tidak ada patokan harga untuk satu porsi tiap orang di
Rumah Tahanan Negara Kelas I. B Nganjuk. Setiap orang mendapatkan jatah
450 gram beras tiap harinya. Penyediaan stok beras ini diperoleh dari Bulog
Nganjuk setiap bulan. Kemudian, lauk pauk seperti ikan asin di stok setiap 6
bulan sekali dalam pelelangan oleh pemborong sehingga banyak atau
tidaknya lauk dalam porsi makan tergantung jumlah ketersediaan lauk pauk
yang didapat di pelelangan.

 Tata letak dapur

Dapur Rumah Tahanan Negara Kelas I. B Nganjuk berada satu lokasi/tempat
dengan gedung tahanan namun berbeda gedung. Fasilitas cukup lengkap,
ruangan layak, dan alat makan berupa plato plastik keluaran pemerintah.
Untuk dapurnya, penataannya hampir sama dengan rutan dan lapas yang
lainnya. Untuk lay out dapurnya yaitu parallel back to back.
Gambar. Gambaran dapur Rutan Nganjuk hampir sama dengan Lapas
Cilegon.

Sumber: kompasiana

Dokumentasi Kegiatan
 Wadah makan konsumen (warga binaan)

Daftar Pustaka
Kompasiana. 2021. Dapati Sertifikat Laik Hygiene, Lapas Cilegon Terus
Optimalkan Pemberian Makanan Sehat bagi Napi.
https://www.kompasiana.com/humaslascil/602e1fdbd541df113679cf95/dap
ati-sertifikat-laik-hygiene-lapas-cilegon-terus-optimalkan-pemberian-
makanan-sehat-bagi-napi.
Toko Mesin Madiun. 2013. Gas Rice Cooker Steamer Alat Penanak Nasi.
https://www.tokomesinmadiun.com/gas-rice-cooker-steamer/.