Manajemen

Penyelenggaraan
Makanan

Gizi 2018
Outline Analisis Proses
Analisis Input
Pelayanan Pelayanan
01. Makanan 02. Makanan

Analisis Output Uji Kelayakan

Kelayakan Hygiene Sanitasi
03. Makanan 04. Jasa Boga

02. HACCP
01.Analisis
Makanan
Input Pelayanan

• Ketenagakerjaan / SDM
• Fasilitas, Sarana &
Prasarana
• Peralatan
• Alur Kerja
• Bahan Pangan
• Budgeting
• SOP & SSOP
 Untuk penyelenggaraan makanan di
instalasi gizi RSU ANUTAPURA Palu
bagian ketenagakerjaan/SDM terbagi
atas 4 yaitu terdiri dari Kepala Instalasi
Gizi, Administrasi & Logistik, Pelayanan
serta Pendidikan & Penelitian.
 0
Ketenagakerjaan
0 0
/ SDM 0
1 2 3 4
Kepala instalasi gizi Administrasi & logistik Bagian pelayanan terdiri dari 42 orang Bagian pendidikan
bagian penyelenggaraan makanan, dengan
terdiri dari 1 orang terdiri dari 1 orang dan penelitian terdiri
kategori tenaga koordinator, pengawasan
dengan kualifikasi koordinator, 2 orang produksi, pelaksana RT/pemasak, dari 1 orang
pendidikan S2- pelaksana Administrasi pelaksana distribusi, pelaksana penyajian, koordinator dengan
Gizi/Kesehatan atau S2- dan 5 orang pelaksana pengolahan lauk, pengolahan sayur,
kualifikasi pendidikan
pengolahan buah dan bagian cuci alat
Gizi/Kesehatan dengan logistik dengan
makan pasien. Dengan kualifikasi S1/D IV Gizi
Pendidikan dasar DIII- kualifikasi pendidikan pendidikan SI Gizi, D III Gizi,
Gizi atau DIV Gizi SI Gizi/DIV Gizi, SMA SMA/SMK, dan Tata boga. 9 orang
dengan pengalaman + kursus administrasi, D bagian Asuhan Gizi Rawat Inap dengan
kategori tenaga Operasional dan
kerja di rumah sakit 5 III Gizi, SMA
pelaksanan asuhan gizi dengan kualifikasi
tahun pendidikan SI/D IV Gizi klinik, dan D III
Gizi Klinik
 Fasilitas, Sarana dan Prasarana

Berdasarkan hasil analisis yang telah dilakukan fasilitas, sarana dan prasarana
yang ada di instalasi gizi RSU Anutapura Palu sudah sesuai secara ruangan
dengan Standar Pelayanan Operasional (SPO). Namun saluran air panas untuk
pencucian dan ventilasi dilengkapi dengan alat pengatur suhu rusak diakibatkan
bencana gempa ditahun 2018. Fasilitas, sarana dan prasarana yang ada yaitu
ruang penerimaan bahan makanan, ruang penyimpanan bahan makanan segar,
ruang penyimpanan bahan makanan kering, ruang persiapan bahan makanan,
ruang pengolahan makanan, ruang formula makanan enteral, ruang pencucian
alat besar, ruang pencucian alat makan pasien, ruang distribusi makananmeja
stainless, ruang pegawai loker, ruang pengawas meja, ruang kepala instalasi gizi,
ruang administrasi, tempat sholat, ruang rapat dan perpustakaan, ruang pegawai,
tempat cuci tangan, toilet, jamban dan tempat sampah.
 Fasilitas, Sarana dan Prasarana

Pengawasan sanitasi fasilitas , sarana dan prasarana berdasarkan hasil analisis

pengamatan bahwa sudah memenuhi standar pelayanan operasional yang
ditetapkan RSU Anutapura Palu. Bagi setiap Ruangan , Peralatan , dan Barang-
barang yang terdapat di Instalasi gizi telah terjaga dari kotoran selalu
mengendepankan kebersihan ruang serta barang-barang dan selalu berhati-hati
dalam penggunaan peralatan agar terhindar dari hal-hal yang buruk. Sehingga
setiap pekerja di awasi dalam segi penggunaan sarana dan prasarana.
 Peralatan

Peralatan yang ada Apabila terdapat alat yang Pengawasan sanitasi

rusak akan segera
didapur Instalasi Gizi serta hygiene peralatan
dilaporkan ke pihak yang
RSU Anutapura Palu sudah baik, karena
bertanggung jawab agar
sudah memadai untuk segera dilakukan peralatan selalu
proses pengolahan serta perbaikan/penggantian alat. dipantau 3x sehari
pendistribusian Ketentuan
makanan dan selalu penggantian/perbaikan alat
dilakukan perawatan dilakukan apabila ada
dan pemeliharaan peralatan yang rusak,
terhadap peralatan pecah, bocor atau karatan
Dari hasil pengamatan,
didapatkan bahwa semua
pelaksanaan
penyelenggaraan makanan
RSU ANUTAPURA Palu
sudah sesuai dengan standar
yang ditetapkan

—Alur Kerja
Spesifikasi Bahan Pangan

Perencanaan kebutuhan bahan pangan

direncanakan sesuai dengan menu rumah
sakit dan dihitung menggunakan rumus
standar rumah sakit dan dihitung
berdasarkan rumus standar rumah sakit.

Setiap rumah sakit memiliki rumus

kebutuhan bahan pangan yang berbeda-beda.
Semua perhitungan dan perencanaan bahan
pangan sudah sesuai dengan standar rumah
sakit.
 Spesifikasi Bahan Pangan
Spesifikasi bahan pangan dibagi menjadi bahan basah dan
bahan kering. Dilihat spesifikasinya menurut keadaan bahan
pangan yaitu bersih, baru, tidak kadaluarsa, kemasan tidak
rusak.

Dari semua bahan yang masuk dilakukan pengecekkan

kembali bahan yang masuk apakah sudah sesuai mutunya
baik dan tidak rusak. Bahan pangan yang rusak atau basi akan
langsung dikembalikan dan diganti dengan yang baru dan
masih segar.

Jumlah pesanan yang diterima sudah sesuai dengan

pemesanan menu yang akan dimasak pada hari tersebut yaitu
menu siklus 10 hari + menu hari ke-31 yang telah ditetapkan
oleh RSU Anutapura Palu.
 di instalasi gizi RSU Anutapura Palu
dilakukan dengan cara mengumpulkan
data tentang macam dan jumlah
konsumen, untuk penetapan jumlah
macam konsumen dilakukan dengan
melihat kecendrungan jumlah pasien pada
tahun sebelumnya. Hal berguna untuk
merencanakan harga bahan makanan
khususnya dalam periode 1 tahun Anggaran
penganggaran.

Berdasarkan hasil analisis mengenai

Perencanaan Anggaran Bahan Makanan
di RSU Anutapura Palu sudah
dilaksanakan sesuai dengan peraturan
yang berlaku.
SOP/SSOP
SOP/SSOP
SOP/SSOP
SOP/SSOP
02. Analisis Proses
Pelayanan Makanan
• Perencanaan Menu
• Perencanaan Kebutuhan Bahan Pangan
• Pemesanan, Pengadaan & Spesifikasi Bahan
Pangan
• Penerimaan & Penyimpanan Bahan Pangan
• Pengolahan Bahan Pangan
• Pemorsian & Penyajian
• Distribusi
• Sanitasi Peralatan
• Personal Hygiene

PERENCANAAN MENU
• Mekanisme Perencanaan Menu
Dari hasil identifikasi bahwa tim
menyusun menu membuat menu
dengan memperhatikan data pasien
direkam medik berdasarkan jenis diet
yang dijalani, bukan karena
memperhatikan data tentang
kebiasaan makan, iklim atau pun
musim yang tercantum di SOP point
• 5.
Syarat dan Dokumen Perencanaan
Siklus Menu
Siklus menu di RSU Anutapura Palu
menggunakan siklus 10 hari + 31, dan tidak
PERENCANAAN KEBUTUHAN BAHAN
PANGAN
• Mekanisme Perencanaan Kebutuhan Bahan
Pangan
Pelayanan administrasi logistic merencanakan
kebutuhan bahan makanan per bulan dan pertahun
dengan mengacu pada perencanaan menu yang
dibuat oleh pelayanan produksi dan distribusi,
kemudian kepala instalasi gizi menandatangani
perencanaan di buat oleh pelayanan administrasi
logistic sebagai tanda persetujuan. Selanjutnya
instalasi gizi mengirim perencanaan kepada divisi
pelayanan penunjang non medic, direktur
keuangan, divisi perencanaan kemudian dilakukan
 PEMESANAN, PENGADAAN & PENERIMAAN & PENYIMPANAN BAHAN
SPESIFIKASI BAHAN PANGAN PANGAN

• Mekanisme Pemesanan & Pengadaaan Bahan

Pangan
Mekanisme pemesanan dan pengadaan • Mekanisme Penerimaan & Penyimpanan
bahan pangan telah sesuai dengan SOP Bahan Pangan
yaitu Bagian produksi makanan
Diterimanya bahan makanan sesuai dengan
mengumpulkan data pasien dan pegawai,
dan Melihat siklus menu dan mencatat daftar pesanan makanan berupa macam dan
bahan makanan yang dibutuhkan tiap hari
jumlah bahan makanan yang akan diterima,
untuk makanan basah.
• Penyusunan Spesifikasi Bahan Pangan
waktu pesandan spesifikasi yang ditetapkan.
Bahan yang diterima sesuai dengan
spesifikasi bahan. Bahan kering dipesan
sesuai kebutuhan, jadi waktu tidak
menentu. Bahan - basah dipesan setiap hari
 PENGOLAHAN BAHAN PANGAN PEMORSIAN & PENYAJIAN

• Mekanisme proses pengolahan

penerapan CPPB (Cara produksi pangan • Mekanisme Pemorsian & Penyajian
yang baik) Dari hasil analisis, Pemorsian dan penyajian
Dari hasil analisis, pengolahan bahan Makanan Pasien sudah sesuai dengan sop
pangan pokok, sayuran, lauk maupun yang ditetapkan mulai dari pelayanan

buah telah sesuai dengan SOP yang produksi mencatat jumlah pasien sesuai
dengan laporan distribusi waktu makan
berlaku mulai dari melihat daftar dan
sebelumnya (untuk makan sore dan pagi)
standar resep permintaan makanan,
sampai dengan Petugas distribusi
sampai dengan membersihkan tempat
mempersilakan pasien untuk makan.
pemasakan setelah selesai memasak.
 DISTRIBUSI SANITASI PERALATAN

• Sistem Distribusi
• Penerapan & Pengawasan Sanitasi
Hasil identifikasi, yaitu menanyakan Peralatan

kepada konsumen/ pasien bahwa Penerapan & pengawasan sanitasi terhadap

peralatan yang ada di instalasi gizi lbelum
pendistribusian makanan sesuai
cukup memadai karena masih ada pekerja
dengan jadwal yang telah ditetapkan.
yang tidak memperhatikan sanitasi peralatan
Sistem pendistribusian yang digunakan
seperti alat yang selesai dicuci tidak dilap
yaitu sentralisasi (dipusatkan di
dan ditumpuk masih dalam keadaan basah
instalasi gizi). seperti gelas dan piring keramik.
 PERSONAL HYGIENE

• Penerapan & Pengawasan Personal

Hygiene
Dari hasil analisis, penerapan dan
pengawasan personal hygiene belum cukup
memadai dikarenakan pada siang hari pada
tanggal 26 juni 2021 masih ada beberapa
pramusaji yang tidak menggunakan
penutup kepala dan sarung tangan dalam
proses pengolahan nasi. Sehingga belum
menerapkan hygiene dengan baik
03.
Analisis Output
Pelayanan Makanan

• Evaluasi Menu
• Evaluasi Daya Terima
Dalam pengolahan menu yang menu 1
hingga menu 10 dalam 10 hari tidak
terjadi pengulangan menu dalam 1
Evaluasi
Dilihat dari mutu gizi menu.

Menu
siklus menu. Menu yang digunakan
Masing-masing menu memiliki
juga bervariasi yaitu terdiri dari
mutu gizi yang baik, setiap
sumber karbohidrat, protein hewani,
menu sesuai dengan prinsip gizi
protein nabati, sayuran dan buah-
seimbang yang mencakup
buahan. Selain itu, menu juga
sumber karbohidrat, lauk
bervariasi dalam hal warna, hal ini
hewani dan nabati, serta
bertujuan untuk meningkatkan selera
sayuran dan buah-buahan.
makan dari pasien. Begitu juga dengan
Kandungan energy dan zat gizi
rasa pada menu makanan yang
pada menu yang disajikan
dihidangkan. Bahan pangan yang
sesuai dengan kebutuhan
diolah juga bervariasi setiap waktu
energy dan zat gizi pasien serta
makan. Sehingga konsumen tidak
jenis diet masing-masing
merasa bosan dengan menu yang
pasien.
dihidangkan.

Siklus Mutu
Menu Gizi
 Kandungan Gizi
(Energi, Protein, lemak, Karbohidrat)

enu makan siang (5 Juli 2021)

Mutu
Cerna
Berdasarkan hasil evaluasi, pelayanan
makanan di RSU Anutapura baik.
Konsumen merasa puass terhadap
pelayanan makanan. Penyajian makanan
yang dilakukan oleh PDM baik, PDM
melakukan penyajian makanan ke
konsumen ramah dan sopan sehingga
konsumen merasa puas terhadap
penyajian dan pelayanan makanan di
RSU Anutapura
Evaluasi
Daya Terima
Pengukuran Daya terima dan kesukaan
konsumen
Pengukuran daya terima pasien
terhadap menu yang disajikan
dilihat berdasarkan formulir
penilaian daya terima.
Berdasarkan hasil evaluasi,
pasien menyukai menu yang
disajikan.
.
Uji Kelayakan
Hygiene Sanitasi Jasa
Boga
 Uji kelayakan fisik untuk higiene sanitasi makanan jasa boga pada
penilaian mendapatkan skor 89,5 dari 100. Hal ini dikarenakan masih
ada beberapa indikator yang belum memenuhi syarat indikator
penilaian. Yaitu pintu dan jendela tidak dibuat menutup sendiri , tidak
membuka kedua arah dan dipasang alat penahan alat dan bau.
Kemudian tidak tersedia saluran air panas untuk pencucian dan
ventilasi dilengkapi dengan alat pengatur suhu. Tetapi untuk penilaian
karyawan, makanan dan peralatan makan serta masak mendapatkan
penilaian yang sempurna/memenuhi syarat.
“Indikator penilaian kelaiakan fisik untuk higiene sanitasi makanan jasa boga yaitu
sebagai berikut :

Pencahaya Air
an
Indikator pencahayaan sesuai
dengan kebutuhan dan tidak Bersih
Sumber air bersih aman, jumlah
cukup dan bertekanan mendapat
menimbulkan bayangan. Kuat
cahaya sedikitnya 10 fc pada nilai 5 dari 5.
bidang kerja

Penghawa Air
an
Ruang kerja maupun peralatan
dilengkapi ventilasi yang baik Kotor
Pembuangan air limbah dari
dapur, kamar mandi, wc dan
sehingga terjadi sirkulasi udara
saluran air hujan lancar, baik dan
dan tidak pengap mendapat nilai
tidak menggenang mendapat
1 dari 1.
nilai 1 dari 1.
“Indikator penilaian kelaiakan fisik untuk higiene sanitasi makanan jasa boga yaitu
sebagai berikut :

Fasilitas Cuci Ruang Pengolahan

tangan
Jumlah cukup, tersedia sabun, Makan
Ruang pengolahan makanan
nyaman dipakai dan mudah mendapat poin 2 dari 2.
dibersihkan mendapat nilai 3
dari 3.

Pembuangan Karyawa
Sampah
Tempat sampah kurang tersedia di
beberapa titik, tertutup, anti lalat,
n
Karyawan mendapat poin 10 dari
11. Semua karyawan bebas dari
kecoa, tikus, dan dilapisi kantong penyakit tidak menular, dan
plastik yang selalu diangkat setiap penyakit infeksi pernapasan.
kali penuh, sehingga pembuangan
sampah mendapat poin 2 dari 2.
“Indikator penilaian kelaiakan fisik untuk higiene sanitasi makanan jasa boga yaitu
sebagai berikut :

Peralatan makan &

Makanan masak
Peralatan makan dan masak
Makanan mendapat poin 5 dari 6. mendapat poin 17 dari 18.

Perlindungan Air
makanan
Perlindungan makanan mendapat Kotor
Pembuangan air limbah dari
poin 9 dari 9. dapur, kamar mandi, wc dan
saluran air hujan lancar, baik dan
tidak menggenang mendapat
nilai 1 dari 1.
“Indikator penilaian kelaiakan fisik untuk higiene sanitasi makanan jasa boga yaitu
sebagai berikut :
Khusus
golongan
Khusus A.3
golongan A.3 mendapatkan
nilai 77 dari 83

Khusus
Khusus golongan A.1 mendapatkan
golongan A.1
nilai 66 dari 70. Khusus
golongan B
Khusus golongan B
mendapatkan nilai 83 dari 92

Khusus golongan
A.2
Khusus golongan A.2 mendapatkan
nilai 69 dari 74 Khusus
golongan C
Khusus golongan C
mendapatkan nilai 89,5 dari 100
.
HACCP
RANCANGA
N HACCP
 Analisa Bahaya dan Cara Pencegahan

Analisa Bahaya dan Cara Pencegahan pada Bahan Makanan

• Tabel Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Bahan Mentah
 Analisa Bahaya dan Cara Pencegahan

Analisa Bahaya dan Cara Pencegahan pada Bahan Makanan

• Tabel Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Bahan Mentah
 Analisa Bahaya dan Cara Pencegahan

Analisa Bahaya dan Cara Pencegahan pada Bahan Makanan

• Tabel Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Bahan Mentah
 Analisa Bahaya dan Cara Pencegahan

• Analisa Bahaya dan Cara Pencegahan pada Proses

 Analisa Bahaya dan Cara Pencegahan

• Analisa Bahaya dan Cara Pencegahan pada

Lingkungan
• Penentuan CCP
 Analisa Bahaya dan Cara Pencegahan

Penetapan Prosedur Monitoring, Tindakan Koreksi dan Prosedur Verifikasi

 KESIMPULAN
1. Analisis Input ketenaga kerjaan/ dalam makanan adalah adalah semua sumber daya yang meliputi: human (ketrampilan
tenaga kerja), material (bahan makanan dan persediaannya), operasional (biaya, waktu, bahan keperluan lainnya), dan
facilities (tempat dan peralatan yang dibutuhkan), yang akan digunakan untuk menghasilkan output. Analisis input pelayanan
makanan meliputi ketegakerjaan, fasilitas, sarana dan prasarana, peralatan, alur kerja, bahan pangan, budgeting dan SOP yang
berlaku di institusi tersebut.
2. Analisis Proses Perencanaan Menu merupakan serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk
manajemen penyelenggaran makanan di institusi. Perencanaan menu harus disesuaikan dengan anggaran yang ada dengan
mempertimbangkan kebutuhan gizi dan aspek kepadatan makanan dan variasi bahan makanan.
3. Analisis Output Evaluasi Menu, Evaluasi Daya Terima dimana evaluasi menu meliputi menu 1-10 dimana terbagi antara
menu VIP, kelas 1, kelas 2 dan kelas 3. Dan untuk pasien yang memiliki diet tertentu mendapatkan menu disesuaikan dengan
penyakit yang dimiliki pasien tersebut sedangkan untuk Evaluasi output daya terima dilaksanakan diruangan kasuari.
Berdasarkan hasil evaluasi diruangan Kasuari, menu yang disajikan adalah menu nasi biasa dan diet Rendah Garam. Dari 4
pasien, semua pasien menghabiskan makanan karena beragam dan seimbang.

SARAN
Semoga kedepannya sistem menejemen pelayanan makanan dilakukan secara bertahap agar mahasiswa tidak kebingungan dalam
memahami struktur pelayanan makanan yang baik dan benar dan saran untuk program studi gizi agar kedepannya magang food service
di lakukan secara bergelombang agar mahasiswa tidak berkerumun dan CI jadi lebih mudah menjelaskan materi secara detail.
Thanks
CREDITS: This presentation template was created by
Slidesgo, including icons by Flaticon, and infographics
& images by Freepik.