BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan
keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status metabolisme
tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan
penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan
gizi pasien. Sering terjadi kondisi pasien semakin buruk karena tidak diperhatikan
keadaan gizinya.
Terapi gizi yang menjadi salah satu faktor penunjang pertama penyembuhan
tentunya harus diperhatikan agar pemberian tidak melebihi kemampuan organ tubuh
untuk melakukan fungsi metabolisme. Terapi gizi harus selalu disesuaikan seiring
dengan perubahan fungsi organ selama proses penyembuhan, dengan kata lain
pemberian diet pasien harus dievaluasi atau diperbaiki sesuai dengan perubahan
keadaan klinis dan hasil pemeriksaan laboratorium baik untuk pasien rawat inap
maupun rawat jalan.
Untuk meningkatkan dan mengembangkan pelayanan gizi dirumah sakit
diperlukan suatu panduan pengelolaan. Panduan ini diharapkan dapat menjadi
pegangan atau acuan bagi RS Ananda Purwokerto untuk melaksanakan kegiatan
pelayanan gizi sesuai dengan indikator yang telah ditetapkan.

B. Pengertian
Pelayanan gizi rumah sakit adalah pelayanan gizi di rumah sakit untuk
memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit baik rawat inap maupun rawat
jalan.
Penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi meliputi perencanaan,
pengelolaan, dan distribusi makanan untuk pasien rawat inap, dan karyawan rumah
sakit.
Penyuluhan dan konsultasi gizi meliputi perencanaan diet, penyuluhan dan
konsultasi gizi untuk pasien rawat inap, pasien rawat jalan dan karyawan maupun
keluarga karyawan rumah sakit serta monitoring dan evaluasi terhadap pasien rawat
inap yang beresiko terhadap malnutrisi.
Penelitian dan pengembangan gizi merupakan serangkaian kegiatan pelayanan
gizi yang dilakukan untuk meningkatkan mutu atau kualitas pelayanan gizi. Penelitian
dan pengembangan gizi dilakukan berdasarkan prioritas masalah gizi yang ada di
rumah sakit.

C. Tujuan
Mengetahui standar ketenagaan di Instalasi Gizi RS Ananda Purwokerto
Mengetahui standar fasilitas di Instalasi Gizi RS Ananda Purwokerto
Mengetahui tatalaksana pelayanan di Instalasi Gizi RS Ananda Purwokerto
Mengetahui penyediaan logistik di Instalasi Gizi RS Ananda Purwokerto
Mengetahui keselamatan pasien dalam pelayanan Gizi RS Ananda Purwokerto
Mengetahui keselamatan kerja dalam pelayanan Gizi RS Ananda Purwokerto

RS AND PWT 1
 Mengetahui pengendalian mutu pelayanan di Instalasi Gizi RS Ananda
Purwokerto

D. Ruang lingkup
Ruang lingkup kegiatan pokok pelayanan gizi rumah sakit terdiri dari :
1. Produksi dan distribusi makanan
Menyusun standar makanan rumah sakit sesuai dengan penuntun diet
Menyusun kebutuhan diet rawat inap
Menyususn formula, menu dan perencanaan kebutuhan bahan
makanan
Menyusun anggaran belanja instalasi gizi
Melakukan pengadaan bahan makanan, penerimaan, penyimpanan,
dan distribusi bahan makanan
Mengelola produksi dan distribusi makanan bagi pasien rawat inap
dan karyawan sesuai dengan kebutuhan : produksi makanan dan
distribusi makanan
2. Pelayanan gizi ruang rawat inap
Menyusun rencana diet rawat inap sesuai dengan keadaan pasien dan
penyakitnya.
Melakukan monitoring dan evaluasi pasien di ruang rawat inap.
3. Penyuluhan dan konsultasi gizi
Merencanakan dan melakukan penyuluhan atau konsultasi diet dan
rujukan diet bagi pasien rawat inap maupun rawat jalan secara individu dan
kelompok.
4. Penelitian dan pengembangan gizi terapan
Melakukan pengkajian, perencanaan, penerapan diet, dan penelitian
diet secara terintegrasi dengan tim asuhan gizi.

RS AND PWT 2
 BAB II
TATALAKSANA

A. Standar ketenagaan
1. Kualifikasi sumber daya manusia
Dalam melaksanakan pelayanan Instalasi Gizi RSIA Cahaya Sangatta
dipimpin oleh kepala instalasi gizi. Distribusi ketenagaan di instalasi gizi disesuaikan
dengan kualifikasi dan beban kerja yang ada.

Tabel pola ketenagaan instalasi gizi RSIA Cahaya Sangatta

Nama jabatan Formasi Informal Tenaga yang Tenaga Ket.
dibutuhkan yang ada
Registered S1 Gizi / sertifikat - 1 0 Kurang 1
Dieticien / RD kompetensi
Technical ResisteredD III Gizi / - 1 1 Cukup
Dieticien sertifikat
kompetensi
Persiapan dan SMKK BOGA / - 4 2 Kurang 2
pengolahan makanan SMA
pasien dan karyawan
Distribusi makanan SMKK perhotelan / - 4 1 Kurang 3
ke pasien SMA
Tenaga gudang SMA - 1 0 Kurang 1

Jumlah 11 4 Kurang 7

2. Distribusi ketenagaan
Kepala instalasi gizi membawahi penanggung jawab logistik, produksi dan
distribusi. Penaggung jawab logistik menangani perencanaan pembelanjaan baik
bahan basah maupun bahan kering serta distribusi terhadap sub – sub bagian
instalasi gizi.
3. Pengaturan jaga
Instalasi gizi RS Ananda Purwokerto memberikan pelayanan selama 12 jam
dalam 7 hari. Oleh karena itu tidak ada hari libur, maka sistem dinas harus diatur
sedemikian rupa sehingga masing – masing karyawan memiliki libur. Waktu libur
yang ada yaitu sejumlah hari minggu dalam satu bulan.
Pembagian petugas diatur menjadi dua shift yaitu : subuh dan pagi
 Shift subuh : 03.00 – 07.00
 Shift pagi : 07.00 – 17.00
 Ahli gizi : sore jam 16.00

RS AND PWT 3
 B. Standar fasilitas
Agar kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit dapat berjalan dengan optimal,
maka perlu didukung dengan sarana, peralatan, dan perlengkapan yang memadai baik
untuk rawat jalan, rawat inap, maupun instalasi pelayanan gizi.
Fasilitas ruang dan peralatan yang tersedia di instalasi gizi RS Ananda
Purwokerto adalah sebagai berikut :
1. Ruang / tempat penerimaan bahan makanan
Tempat penerimaan bahan makanan harus tersedia fasilitas timbangan bahan
makanan 1000 – 3000 kg, rak bahan makanan beroda, kereta angkut, alat – alat
kecil seperti pembuka botol, penusuk beras, pisau.
2. Ruang atau tempat menyimpan bahan makanan
Tempat menyimpan bahan makanan yang memenuhi persyaratan kesehatan
yaitu sirkulasi udara baik, penerangan baik, kelembaban tertentu, bebas serangga,
bebas binatang pengerat. Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan
makanan basah / segar di RS Ananda Purwokerto ada di dapur lantai II.
Bahan makanan kering
 Bahan makanan kering disimpan secara teratur dan rapi
menurut macam dan golongan ataupun urutan pemakaian
bahan makanan
 Semua bahan makanan ditempatkan pada tempat yang
tertutup, terbungkus rapat dan tidak berlobang
 Lemari /rak tempat penyimpanan bahan makanan kering selalu
dalam keadaan tertutup rapi
Bahan makanan basah / segar
 Sebelum bahan makanan segar di masukan dalam kulkas
terlebih dahulu di cuci
 Bahan makanan segar seperti buah, sayur, daging dan ikan di
simpan dalam kulkas dengan suhu yang sudah ditentukan
 Suhu kulkas disesuaikan dengan keperluan bahan makanan
agar tidak menjadi rusak
 Semua bahan makanan yang dimasukan dalam kulkas di
bungkus plastik putih
3. Ruang tempat pengolahan makanan
Ruang pengolahan makanan RS Ananda Purwokerto terletak di gedung
lantai tiga rumah sakit. Dimana semua kegiatan dilakukan dari penerimaan
bahan makanan mentah, persiapan bahan makanan, penyimpanan bahan
makanan, tempat pencucian alat, hingga penyediaaan bahan makanan yang
siap untuk didistribusikan ke ruangan pendistribusian makanan untuk di antar
ke kamar pasien.
Ruang pengolahan makanan RS Ananda Puwokerto memiliki fasilitas
sebagai berikut antara lain :
 Meja kerja
 Meja daging
 Penggiling daging
 Mixer
 Blender

RS AND PWT 4
  Timbangan meja
 Talenan
 Kursi
 Penggiling bumbu
 Bak mencuci
 Kompor
 Oven
 Penggorengan
 Lemari es / kulkas
 Meja pembagi
 Lemari
 Peralatan memasak
4. Alur kerja dalam ruang pengolahan makanan
a. Sebelum pengolahan bahan makanan (tahap pencucian bahan makanan
)
 Sayur
 Bahan makanan mentah yang masuk ke dapur seperti sayur,
buah, ikan dan daging sebelum diolah terlebih dahulu harus di
cuci.
 Setelah di cuci bersih sayur kemudian di pisahkan
 Sayuran yang akan dimasak langsung di potong sesuai ukuran
dan jenis menu yang sudah ditentukan
 Sayuran yang belum dikelola di masukan ke dalam kantong
plastik putih kemudian dimasukan dalam kulkas
 Daging
 Daging dibersihkan dan dicuci terlebih dahulu sebelum
dimasak
 Setelah dibersihkan daging kemudian di potong sesuai
ukuran dan jenis menu yang akan dimasak.
 Daging dipisahkan antara daging yang siap dikelola dan
daging yang akan disimpan
 Daging yang belum dikelola dimasukan dalam kantong
plastik putih kemudian dimasukan dalam freezer.
 Ikan
 Ikan dibersihkan dan dicuci dahulu sebelum di masak
 Kemudian di potong sesuai ukuran dan menu yang ditentukan
 Ikan yang belum siap dikelola dimasukan dalam kantong
plastik putih dan dimasukan dalam freezer.
b. Saat pengolahan bahan makanan (tahap memasak)
 Petugas mencuci tangan sebelum melakukan proses memasak
 Petugas menggunakan : celemek, sarung tangan bersih dan masker
bila diperlukan, tutup kepala (topi), alas kaki / sepatu yang tidak
licin dan berhak tinggi
 Bahan makanan yang akan dimasak disimpan di atas meja
pengolahan bahan makanan.

RS AND PWT 5
  Petugas menyiapkan semua bumbu yang sudah dibersihkan, yang
dibutuhkan selama dalam porses memasak.
 Dalam proses memasak waktu yang ditentukan bervariasi antara
memasak sayur, ikan, dan daging.
 Semua bahan makanan dimasak dengan menggunakan peralatan
masak yang bersih
 Semua bahan makanan dimasak hingga benar – benar matang
 Kebersihan petugas tetap di jaga saat proses memasak berlangsung
 Setelah matang makanan kemudian di angkat dan ditempatkan
dalam wadah yang bersih dan kering
 Setelah itu makanan di simpan dalam wadah tertutup
 Makanan siap untuk di antar ke ruang pendistribusian makanan.
 Selain diantar ke ruangan pendistribusian makanan yang sudah
masak juga di simpan sebagian dalam kulkas dengan tujuan di
jadikan sampel apabila terjadi hal – hal yang tidak diinginkan.
 Dalam pengantaran makanan menggunakan troli khusus.
c. Setelah pengolahan bahan makanan (tahap pencucian peralatan )
 Petugas membersihkan semua peralatan yang telah dipakai
menggunakan detergen / sabun dan air panas
 Petugas membersihkan semua permukaan meja tempat pengolahan
makanan menggunakan detergen / sabun
 Semua peralatan yang sudah dibersihkan diletakan menghadap ke
bawah
 Peralatan kemudian dikeringkan
5. Alur kerja di ruang pendistribusian
 Petugas di ruang pendistribusian menerima makanan dari ruang
pengolahan makanan
 Sebelum membagikan makanan, terlebih dahulu petugas mencuci
tangan
 Petugas menggunakan APD
 Makanan kemudian ditempatkan dalam kotak makan sesuai dengan
diet pasien
 Makanan di bagi sesuai takaran atau porsi, tidak melebihi porsi yang
ditentukan
 Makanan ditata dengan rapi dalam kotak atau piring makan pasien
 Makanan di tata dengan menggunakan peralatan makan yang bersih
dan kering
 Petugas meneliti kembali semua peralatan makan pasien sebelum
makanan di antar ke kamar – kamar pasien
 Makanan di antar ke kamar – kamar pasien dengan menggunakan
troli / kereta dorong khusus makanan
 Setelah selesai petugas membersihkan kembali peralatan yang sudah di
pakai menggunakan sabun dan air panas.
 Petugas lalu mencuci tangan

RS AND PWT 6
 BAB III
DOKUMENTASI

1. Panduan Penyelenggaraan Persiapan Makanan

RS AND PWT 7
 PENUTUP

Dengan adanya panduan ini diharapkan bagi petugas gizi agar lebih memperhatikan
mutu pelayanan gizi RS Ananda Purwokerto terutama dalam hal penyediaan makanan bagi
pasien.

RS AND PWT 8