ANALISIS PROSES PERSIAPAN, PENGOLAHAN, PEMORSIAN

PENYAJIAN DAN DISTRIBUSI DI CATERING AEROFOOD INDONESIA

CABANG BANDUNG

FLASH
MILK
 PERSIAPAN
Persiapan bahan makanan adalah kegiatan yang dilakukan dalam
rangka menyiapkan bahan makanan, alat, dan bumbu sebelum
dilakukan pemasakan.
Atau dengan kata lain bahwa persiapan adalah kegiatan dimana
bahan makanan itu siap untuk diolah.

Kegiatan persiapan merupakan kegiatan paling awal dari proses produksi yang
sangat menentukan hasil akhir dari produksi makanan. Mutu pelayanan makanan
juga ditentukan pada tahap persiapan, yaitu berkaitan dengan ketepatan waktu
atau jadwal produksi
 Persiapan bahan makanan
di PT Aerofood Indonesia Cabang Bandung

• Sayur-sayuran yang diterima dari bagian receiving dibawa ke

bagian pre-cut vegetable, ruangan ini digunakan untuk
mencuci, mengupas dan memotong sayuran.
Farm
• Setelah dipotong bisa diolah di bagian hot kichen
ORGANIC atau diseting
Fresh

di bagian cold kitchen.

• Apabila belum sempat diolah, maka disimpan dulu di chiller

dan diberi label.
 Persiapan buah
Untuk Buah yang diterima dari receiving bisa langsung dibawa ke bagian fruit
dan kalau ada yang sisa bisa disimpan untuk sementara di cold storage. Ruang
fruit digunakan untuk memotong buah sesuai dengan spesifikasi yang telah
ditentukan. Buah yang sudah siap bisa langsung dibawa ke bagian cold kitchen.
Cold kitchen salah satunya berfungsi untuk menata buah yang telah dipotong
sesuai dengan standard menu. Jika buah tidak langsung digunakan maka buah
harus disimpan di chiller bersuhu 3-9°C.
 Butcher room digunakan untuk proses pencairan daging dan ikan
yang beku, pencucian dan pemotongan daging dan ikan sebelum diolah
di bagian hot kitchen. Proses pencairan dilakukan dengan cara
memasukkan daging beku atau ikan yang beku ke dalam ruang thawing
suhu 5-10°C dan didiamkan minimal 1 jam. Setelah daging dicairkan
dan dipotong maka dapat langsung diolah di bagian hot kitchen. Jika
belum diolah maka harus disimpan dalam chiller suhu 0-5°C. Setelah
bahan-bahan dicuci dan dipotong (daging dan sayuran) dibawa ke
bagian hot kitchen untuk diolah menjadi makanan
 Dalam mempersiapkan bahan makanan harus
memperhatikan prinsip Higiene dan sanitasi makanan
seperti peralatan yang digunakan dalam keadaan utuh,
baik, kualitas terjamin, terbuat dari bahan yang aman,
ekonomis dan efektif. Misalnya talenan yang digunakan
terbuat dari bahan yang berkualitas baik, kondisinya baik
dan tidak menimbulkan kontaminasi terhadap bahan
makanan yang diolah (1).
 Selain itu tenaga penjamah makanannya pun
juga harus menerapkan prinsip hygiene yaitu
menggunakan APD (Alat Pelindung Diri) dengan
lengkap meliputi tutup kepala, masker, celemek, alas
kaki anti selip dan pada kondisi khusus bisa
dilengkapi dengan kaca mata khusus, sarung tangan
dan sebagainya. Selain itu perilaku hygiene juga
harus diterapkan misalnya mencuci tangan sebelum
dan sesudah melakukan persiapan, sesudah dari
kamar mandi/toilet, tidak berbicara selama proses
persiapan, tidak menggunakan perhiasan yang bisa
membahayakan atau mengkontaminasi makanan
misal cincin, jam, bros dan lain lain, mencuci dan
mengeringkan alat persiapan yang selesai digunakan
dan sebagainya.
 Proses berikutnya yaitu pengolahan,

Pengolahanan atau pemasakan bahan makanan adalah suatu kegiatan terhadap bahan
makanan yang telah dipersiapkan sebelumnya menurut prosedur yang telah ditetapkan
dengan menambahkan bumbu standar sesuai standar resep, jumlah konsumen yang
dilayani dan ada tidaknya perlakuan khusus. Pengolahan makanan adalah suatu proses
mengubah bentuk bahan makanan dari mentah menjadi bahan makanan siap saji yang
dalam prosesnya dapat menggunakan penerapan panas atau tidak. Menurut para pakar
kuliner memasak adalah suatu kegiatan atau proses pemberian panas (application of heat)
pada bahan makanan sehingga bahan makanan tersebut akan dapat dimakan (eatable),
lezat di lidah (palatable), aman dimakan (safe to eat), mudah dicerna (digestible), dan
berubah penampilannya(change its appearance) (1).
 Proses berikutnya yaitu proses pemorsian, persiapan dan
distribusi, untuk itu diperlukan meja khusus/almari pendek sebagai
tempat pemorsian makanan. Akses ke ruangan dan atau parkir
mudah dijangkau, pastikan sebelum masuk area ini pramusaji
menggunakan Alat Pelindung Diri (APD), tersedia tempat sampah
dan hand rub serta tersedia listrik yang memadai untuk kitchen
equipment (bain marie, alat pemanas).
 Setelah produk dicetak dan dibekukan maka produk
siap didistribusikan. Apabila produk tidak langsung
didistribusikan maka produk akan disimpan di dalam
lemari pendingin dengan batas kadaluarsa 3 bulan.

Penyimpanan dalam suhu rendah ini bertujuan untuk

memperlambat laju pembusukan makanan atau proses
enzimatik yang disebabkan oleh mikroorganisme (5).
REKOMENDASI
TERIMA KASIH