LAPORAN KEPANITRAAN GIZI INSTITUSI

GAMBARAN SUHU MAKANAN SAAT PENGOLAHAN DAN PEMORSIAN

PADA SAYURAN,LAUK NABATI DAN HEWANI
DIINSTALASI GIZI RUMAH SAKIT ISLAM SULTAN AGUNG SEMARANG

DisusunOleh :

IRANI KARTIKA PUTRI HUTOMO

G2B015019

PROGRAM STUDI S-1 GIZI

FAKULTAS ILMU KEPERAWATAN DAN KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG

TAHUN 2018
 BAB I PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Penyelenggraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan dari

perencanaan menu hingga pendistribusian makanankepadapasien.Makanan yang
diberikan kepada pasien harus disesuaikan dengan penyakit yang diderita
(Moehyi,1995). Berdasarkan pendoman penyelenggaraan makanan rumah sakit
(Depkes,2007) kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan
instalasi Gizi atau Unit Instalasi Gizi Rumah Sakit.
RSI Sultan Agung Semarang merupakan rumah sakit yang menyediakan
menu bagi pasien kelas VVIP,VIPEks,VIP, kelasI,II,dan III. Macam menu yang
disediakan berupa diit untuk pasien berkebutuhan khusus dan menu tanpa diit.
Asupan makan pasien di rumah sakit tergantung pada tingkat kenyamanan pasien
dalam mendapatkan makanan, mulai dari bentuk makanan, penyajian makanan,
variasi makanan dan penampilan makanan.Penyajian makanan dengan pengaturan
suhu pada waktu penyajian memegang peran penting dalam menentukancita rasa
makanan.Suhu lauk dan sayur saat dihidangkan memerlukan suhu yang panas atau
hangat.Penyelenggaran makanan dengan skala besar, memerlukan ketelitian dalam
pendistribusian makanan terutama dalam hal suhu makanan, seperti suhu dalam nasi,
lauk hewani dan lauk nabati.Konsumen cenderung kurang memiliki selera makan bila
mengkonsusi makanan dengan suhu rendah atau tidak hangat (We dkk,
2013).Penurunan suhu makanan bias terjadi salah satunya disebabkan oleh system
distribusi makanan secara sentralisasi. Penyimpanan makanan matang memiliki suhu
yang berbeda beda agar terhindar dari kuman E.coli.Makanan kering memiliki suhu
penyimpanan disajikan dalam waktu lama dengan temperatur 25 oC – 30 oC.
Makanan basah atau berkuah suhu penyimpanan makanan yang akan segera di
sajikan diperlukan suhu>60 oCdan untuk makanan yang belum segera
Disajikan dengan suhu -10 oC (Kemenkes,2013).Suhu makanan diukur dengan alat
Pengukur suhu makanan pada saat pengolahan dan pemorsiran dilakukan
B. RUMUSAN MASALAH
Bagaimana gambaran suhu makanan saat pengolahan dan pemorsiran dilakukan pada
sayur dan lauk nabati di Instalasi gizi Rumah Sakit Islam Sultan Agung?
C. TUJUAN
1. TujuanUmum

Mengetahui gambaran suhu makanan saat pengolahan dan pemorsiran dilakukan

pada sayur dan lauk nabati di Instalasi gizi Rumah Sakit Islam Sultan Agung
2. TujuanKhusus
a. Mendiskripsikan pengukuran suhu makanan saat pengolahan pada
sayuran dan lauk nabati.
b. Mendiskripsikan pengukuran suhu makanan saat pemorsiran pada
sayuran dan lauk nabati.
D. MANFAAT
1. Bagi Instalasi Gizi RSI Sultan Agung Semarang

Dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan untuk evaluasi dan monitoring

untuk instalasi gizi RSI Sultan Agung semarang mengenai gambaran suhu
makanan saat pengolahan dan pemorsiran dilakukan pada sayuran dan lauk
nabati.

2. Bagi mahasiswa

Dapat mengetahui mengenai pengukuran suhu makanan saat pengolahan dan

pemorsiran pada sayuran ,lauk nabati dan menjadi kesempatan untuk
menetapkan ilmu pengetahuan yang diperoleh selama proses perkuliahan.
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Suhu Makanan

Suhu makanan adalah penunjuk panas atau dingin suatu makanan. Suhu
makanan memiliki peranan penting dalam penjaian makanan terutama makanan yang
berkuah seprti soup sayuran. Makanan yang di hidangkan dalam keadaan panas dapat
memancarkan rom yang mampu menjadi daya tarik makanan untuk di konsumsi
( Widyaasuti dan Pramono,2014). Penurunan suhu makanan bisa terjadi, salah
satunya disebabkan oleh sistem distribusi makanan secara sentralisasi. Penyimpanan
makanan matang memiliki suhu yang berbeda- beda agar terhindar dari kuman E.coli.
Makanan kering memiliki suhu penyimpanan disajikan dalam waktu lama dengan
temperatur 25 oC – 30 oC. Makanan basah atau berkuah suhu penyimpanan makanan
yang akan segera di sajikan diperlukan suhu >60 oC dan untuk makanan yang belum
segera disajikan dengan suhu -10 oC (Kemenkes, 2013).
B. Metode Pengukuran Suhu Makanan
Rumah Sakit Islam Sultan Agung memiliki dapur yang terpusat atau
sentralisasi dan trolly makanan menuju pasien yang tidak dilengkapi dengan
pemanas, sehingga membuat suhu makanan akan menurun dalam proses penyajian.
Hasil studi pendahuluan menungkapkan adanya sisa makanan di ruang penyakit
dalam, rata-rata 14,02% untuk menu bubur, 20,35% untuk menu lauk hewani,
26,16% menu lauk nabati dan 28,34% untuk menu sayuran. Sisa-sisa makanan
tersebut tergolong banyak/besar (>20%). Pengolahan makanan dengan menggunakan
sistem dapur terpusat sangat menyulitkan pasien untuk mendapatkan makanan dengan
suhu hangat. Pemesanan makanan lunak diruang penyakit dalam tergolong banyak
dibandingkan ruang rawat inap lainnya. Terlebih lagi apabila jumlah pasien
meningkat maka bahan makanan akan bersamaan diolah sehingga menjadi dingin
ketika diatur dalam alat penyaji makanan (Mustafad dkk , 2012)

Suhu makanan diukur dengan alat pengukur suhu makanan pada saat sampai di
pasien. Sisa makanan pasien, mencakup menu bubur, menu lauk hewani, menu lauk
nabati dan menu sayur diukur pada setiap waktu makan, dengan menggunakan
metode recall selama tiga hari penelitian. sedangkan data sekunder diperoleh dengan
mencatat data didaftar pemesanan pasien (Kemenkes,2013).
C. Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Suhu Makanan
a. 850/850/ Pertumbuhan dan aktivitas mikroba, yaitu bakteri, khamir, dan
kapang,
b.  Aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan,
c.  Serangga, parasit dan tikus,
d. Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan, dan
e. Kadar air, udara terutama oksigen; sinar dan jangka waktu penyimpanan.
(Purba, R.B. dkk .2014)
 BAB III METODE PENELITIAN

A. JENIS PENELITIAN

Jenis Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif ekplanatory yaitu penelitian

dirancang untuk menggambarkan kenyataan yang ada tentang suatu keadan secara
obyektif dengan pendekatan rancangan cross sectional.

B. TEMPAT DAN WAKTU

1 Tempat Penelitain

Penelitin ini dilakukan di Dapur Instalasi Gizi Rumah sakit Islam Sultan Agung
Semarang

2 Waktu Penelitian

Peneitian dilakukan dengan 6 kali pengamatan Kamis, 16 november 2018 sampai

minggu 18 November 2018.

C. POPULASI DAN SAMPEL

1.Populasi

Populasi dalam penelitian ini adalah semua jenis sayuran dan lauk nabati yan
disajikan di RumahSakit Islam Sultan Aung Semarang

2.Sampel

Pengambilan sampel dilakukan dengan menggunakan teknik purpasif sampling

yaitu teknik pengambilan sampel penelitian dilakukan dengan metode sistematik
random samping.

a. KriteriaInklusi
- Menu sayuran dan lauk nabati yang ada pada siklus menu V sampai VIII
- Saat pengolahan dan pemorsiran langsun diukur
- Dilakukann selama 3 hari berturut-turut.
- Khusus RG, DM, Biasa, Cair
b. Kriteria Eksklusi
- Menu selain siklus menu V sampai VIII
- Dilakukan lebih dari 3 hari
- Jenis makanan yang bukan sayurdan lauk nabati
D. VARIABEL PENELITIAN
1. Variabel Bebas : Gambaran suhu makanan saat pengolahan dan pemorsian
 2. Variabel terikat : Sayur dan lauk nabati
E. DEFINISI OPERASIONAL

Variabel Definisi Operasional Alat Ukur Hasil Ukur Skala

Suhu pada saat Pengukuran makanan Termometer Derajat Interval
pengolahan sayur dengan suhu yang panas makanan Celcius
dan lauk nabati pada sayuran yang akan
dilakukan pagi,siang dan
sore
Suhu saat Pengukuran makanan Termometer Derajat Interval
pemorsian sayur dengan suhu yang agak makanan Celcius
dingin pada sayuran dan
lauk nabati yang akan
dilakukan pagi,siang dan
sore

F. JENIS DATA

1. Jenis Data
Jenis data yang digunakan dalam penelitian iniyaitu data primer dan data
sekunder.
a. Data Primer
Data Primer pada penelitian ini didapatkan melalui pengukuran suhu langsung
saat pengolahan dan pemorsian dilakukan.
b. Data Sekunder
Data sekunder pada penelitian ini didapatkan dari siklus menu yang ada di Rumah
Sakit Islam Sultan Agung Semarang.

G. TEKNIK PENGAMBILAN DATA

1. Data Primer
Pengumpulan data pada penelitian ini dilakukan dengan pengamatan langsung
suhu makanan saat pengolahan dan pemorsian dilakukan
2. Data Sekunder
Data gambaran umum institusi dan gambaran penyelenggaran makanan
diperoleh melalui melihat dokumen yang ada di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Islm Sultan Agung Semarang.
 c. INSTRUMEN PENELITIAN

Instrumen penelitian digunakan dalam penelitian ini berupa termometer makanan,

formulir suhu makanan,dan alat tulis.

d. ANALISIS DATA

Metode analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis

deskriptif.Analisis deskriptif bertujuan melakukan deskripsi terhadap suatu temuan
dengan cara menyusun secara sistmatis data yang diperoleh dari pengamatan
langsung.
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

waktu Jenis Saat Saat

Makanan pengolahan pemorsian
16 November Lauk Nabati RG Tempe 80 43
2018 bacem
goreng
Tahu loaf 78,5 41,4
DM Tempe 85,1 37,1
bacem
Tahu loaf 76,8 48
Biasa - Tempe 76,5 44
mendoan
Cair Tahu loaf 76,8 48
Sayur RG -Bobor 85,7 50
bayam labu
siam
-bening -78,8 76
bayam
jagung
manis
DM -Bobor
bayam labu
siam
-bening
bayam
jagung
manis
Biasa -Bobor
bayam labu
siam
-bening
bayam
jagung
manis
Cair -Bobor 80,4 53,5
bayam labu
siam
-bening 76,5 51,8
bayam
jagung
manis
78 44,4
 -rolade tahu
17 November
2018
168November
2018
BAB V KESIMPUALN DAN SARAN

A. Kesimpulan
B. Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN