LAPORAN HASIL PRATIKUM

PEMBUATAN DONAT KACANG MERAH

DISUSUN OLEH
KELOMPOK 3
Briliani
Christo Andita
Dia vola Tambunan
Jenny Fransiska Pakpahan
Muhammad Ridho Maulana
Melly Iryanti
Novi Indini Artha

Guru pembimbing
Dra. Vera Pardede

DINAS PENDIDIKAN PROVINSI KEPULAUAN RIAU

SMA NEGERI 5 BATAM
TA.2024/2025
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa. Karena telah melimpahkan Rahmat
dan hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan laporan ini dengan judul “LAPORAN HASIL
PRATIKUM PEMBUATAN DONAT KACANG MERAH” Penyusunan makalah ini dibuat dan diajukan
untuk memenuhi tugas mata pelajaran Biologi.
Selaku tim penyusun, kami berterima kasih kepada pihak- pihak yang telah membantu kami lewat
bimbingan dan petunjuk dalam penyusunan laporan ini. Dan tak lupa kami menghaturkan terima kasih
kepada Ibu Dra. Vera Pardede selaku guru mata pelajaran Biologi yang telah memberikan petunjuk,
motivasi, dan saran yang membangun demi kesempurnaan dalam pembuatan donat kacang merah.
Kami selaku penyusun laporan ini menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih jauh dari
kesempurnaan . Oleh karena itu, kami mengharapkan tegur sapa, kritik dan saran yang bersifat
membangun dari ibu dan seluruh pembaca laporan ini, agar dapat dijadikan pedoman dalam penyusunan
laporan selanjutnya. Semoga laporan ini dapat bermanfaat dalam rangka menunjang keberhasilan
Pembangunan khususnya di bidang Pendidikan.

Batam, 16 Febuari 2024

Kelompok 3
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ....................................................................................................................2
DAFTAR ISI ...................................................................................................................................3

BAB I ..............................................................................................................................................4
PENDAHULUAN ..........................................................................................................................4
A. LANDASAN TEORI ................................................................................................................ 4
B. RUMUSAN MASALAH .......................................................................................................... 4
C. TUJUAN ................................................................................................................................... 5
BAB II ............................................................................................................................................6
METODE PENELITIAN ...............................................................................................................6
A. ALAT DAN BAHAN ............................................................................................................... 6
B. WAKTU DAN TEMPAT ......................................................................................................... 7
C. CARA KERJA .......................................................................................................................... 7
BAB III ..........................................................................................................................................8
HASIL PRAKTIKUM DAN PEMBAHASAN ........................................................... .................8
A. HASIL PRAKTIKUM ............................................................................................................. 8
B. PEMBAHASAN ...................................................................................................................... 8
BAB IV ........................................................................................................................................10
KESIMPULAN DAN SARAN.....................................................................................................10
A. KESIMPULAN ...................................................................................................................... 10
B. SARAN .................................................................................................................................. 10

DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................................................10

LAMPIRAN ....................................................................................................................................12
ANALISIS PERTANYAAN ..........................................................................................................13
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LANDASAN TEORI
Donat adalah makanan yang sudah tidak asing lagi ditelinga kita. Berbentuk bulat dan mempunyai
lubang di tengah sekilas berbentuk cincin merupakan ciri khas dari makanan ini. Donat umumnya
berbahan dasar tepung terigu saja, namun ada juga yang memberikan variasi lain dengan menambahkan
kentang pada adonannya (Sugiharto dkk., 2018). Saat ini donat sangat digemari oleh masyarakat baik
anak-anak maupun orang dewasa. Bahkan donat juga digunakan oleh masyarakat sebagai pengganti kue
tart. Variasi donat di pasaran khususnya di daerah Jember umunya yaitu donat original dan donat kentang
sehingga dapat diketahui bahwa varian rasa masih terbatas. Hal tersebut memunculkan sebuah ide inovatif
untuk menciptakan varian rasa baru pada donat. Inovasi donat dengan penambahan kacang merah.
Kacang Jogo atau Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L )bukan merupakan tanaman asli Indonesia.
Tamanaman ini berasal dari Meksiko Selatan, Amerika Selatan dan daratan Cina. Selanjutnya tanaman
tersebut menyebar ke daerah lain seperti Indonesia, daerah yang banyak ditanami kacang jogo atau kacang
merah adalah Lembang (Bandung), Pacet (Cipanas), Kota Batu (Bogor) dan Pulau Lombok (Astawan,
2009). Biji kacang jogo atau kacang merah berwarna merah atau merah berbintikbintik putih. Oleh karena
itulah, dalam kehidupan sehari-hari kacang jogo juga disebut sebagai kacang merah (red kidney bean).
Nama lain untuk kacang merah adalah kacang galling. Kacang merah hanya dimakan dalam bentuk biji
yang telah tua, baik dalam keadaan segar maupun yang telah dikeringkan
(Astawan, 2009). Biasanya yang dimanfaatkan dari kacang merah adalah bijinya. Biji kacang merah
merupakan bahan makanan yang mempunyai energy tinggi dan sekaligus sumber protein nabati yang
potensial. Kacang merah dapat digunakan sebagai sayuran (sayur asam, sup), campuran salad, sambal
goreng, kacang goreng, bahan dodol, wajik, dan aneka kue lainnya (Astawan, 2009).

Donat kacang merah merupakan inovasi produk yang memanfaatkan kacang merah dengan tujuan
meningkatkan nilai ekonomis kacang merah. Donat kacang merah dibuat dengan bahan dasar tepung
terigu dan kacang merah yang telah dikukus. Pemilihan bahan baku kacang merah bertujuan untuk
memberikan warna alami pada donat dan menambah nilai gizi pada donat.
Pelaksanaan pratikum akhir biologi ini, bertujuan untuk menciptakan inovasi baru yaitu donat kacang
merah yang memiliki manfaat bagi kesehatan serta bernilai gizi tinggi. Inovasi ini juga dapat
meningkatkan nilai ekonomis kacang merah serta menambah keberagaman produk olahan kacang merah.

B. RUMUSAN MASALAH
1. Bagaimana proses pembuatan Donat kacang merah?
2. Bagaimana konsep bioteknologi konvensional dapat diterapkan pada pembuatan donat?
3. Bagaimana peran ragi dalam pembuatan donat kacang merah?
C. TUJUAN
1. Mengetahui proses pembuatan donat kacang merah.
2. Mengetahui penerapan konsep bioteknologi konvensional dan perannya dalam kehidupan manusia.
3. Memenuhi nilai ujian praktik biologi.
 BAB II
METODE PENELITIAN

A. ALAT DAN BAHAN

. Alat
. Mixer
. Timbangan
. Baskom
. Kompor
. Sendok
. Piring
. Sumpit
. Saringan minyak
. Spatula
. Sendok
. Gelas
. Bahan
. Kacang merah
. Tepung protein tinggi
. Gula pasir
. Mentega
. Ragi
. Susu bubuk
. Telur
. Air dingin
. Gula halus
. Minyak goreng
B. WAKTU DAN TEMPAT
Kegiatan pratikum ini dilaksanakan pada:
Hari : Senin
Tanggal : 5 Februari 2024
Pukul : 13.30 – 15.30

A. CARA KERJA

1. Siapkan semua bahan timbang dan takar yang pas.

2. Siapkan wadah masukkan terigu, ragi, susu bubuk, kacang merah, gula dan telur. Aduk rata.
3. Uleni sampai setengah kalis masukkan mentega.
4. Uleni sampai kalis dan Elastis.
5. Bulatkan adonan dan letakkan di wadah, lalu tutup dengan plastik wrap atau kain bersih.
6. Biarkan sampai mengembang 2x lipat dari ukuran sebelumnya. Saya kira-kira 30 menit, suhu di
tempat saya cukup panas.
7. Kempeskan, Pindahkan ke meja alasi dengan kertas baking atau silmat, jangan lupa tangan diusap
ke dalam terigu dulu.
8. Pipihkan adonan.
9. Bagi adonan menjadi beberapa bagian (sekitar 60 gram>Sesuai selera untuk ukurannya).
10. Bulatkan.
11. Siapkan nampan, taburi dengan terigu taruh bulatan adonan di atasnya.
12. Pindahkan kedalam wadah tutup pakai kain bersih
13. diamkan kurang lebih 20 menit atau sampai mengembang lagi, hati 2 over profing ya.
14. Setelah mengembang tekan sedikit agar pipih.
15. Lubangi donat.
16. Lalu angkat donat secara perlahan, lalu masukkan ke dalam minyak yang sudah panas dan
menggunakan api sedang.
17. Jika bagian bawah sudah kecoklatan, langsung balik. Sekali balik saja.
18. Lalu tiriskan.
19. Dan siap untuk di plating.
 BAB III
HASIL PRAKTIKUM DAN PEMBAHASAN

A. HASIL PRAKTIKUM
Dalam pratikum pembuatan donat ubi ungu, didapatkan hasil pratikum sebagai berikut :
1. Pratikum pembuatan donat merupakan contoh penerapan bioteknologi dalam kehidupan sehari-
hari
2. Konsep bioteknologi terbukti melalui pratikum pembuatan donat kacang merah yaitu melalui
proses pengembangan donat dengan bibit roti.
3. Fermipan, sebagai bahan utama (ragi) yang biasa digunakan sebagai bagian dari adonan roti,
seperti kue donat, berperan besar dalam pengembangannya dan membuat adonan lebih elastis.
4. Adonan yang diberi ragi akan mengembang setelah didiamkan selama 30 menit dalam keadaan
basah. Selama 30 menit itu adonan mengembang ke atas. Proses tersebut merupakan hasil
fermentasi terhadap tepung terigu dengan ragi.

B. PEMBAHASAN
Donat adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui
tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan proses penggorengan. Bahan baku yang
digunakan dalam pembuatan donat dapat digolongkan bahan utama dan bahan pembantu. Bahan
utama yang digunakan dalam pembuatan donat adalah tepung terigu, air, ragi, dan garam. Tepung
terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan donat,
yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk donat dan memberikan kekuatan pada
adonan untuk menahan gas dari aktivitasragi, dan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk
perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi
kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 15%, pada saat
bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka donat, membuat adonan tidak mudah pecah
pada waktu dibentuk dan menahan gas CO2 hasil fermentasi.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan donat adalah untuk proses aerasi adonan dengan mengubah
gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan dalam adonan. Kondisi dari gluten ini
akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita
rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Fungsi garam dalam pembuatan donat adalah penambah rasa
gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi,
penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam pembuatan donat adalah harus seratus
persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit.
Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan
membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat
berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas
dan uap air terdesak keluar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk
struktur frothy.
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan bakteri asam
laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional
yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan
metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim
untuk menghasilkan adonan donat yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan
pada pembuatan roti dan donat. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang
sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan(food-gradeorganism).
Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti
dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut
dengan yeast atau ragi.
Pengembangan adonan, penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih menjadi
fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik donat. Udara (oksigen) yang
masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk
tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas
CO2yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang
impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan
pengembangan (penambahan volume) adonan.
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil percobaan pemnuatan donat dapat ditarik kesimpulan bahwa donat adalah produk
makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi, yang Dimana hal tersebut termasuk
ke dalam penerapan bioteknologi pangan pada kehidupan sehari-hari. Fermentasi merupakan kegiatan
mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki dan mikrobia yang
umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri saccharomyces cereviciae.

B. SARAN
Pada saat menunggu donat mengembang pastikan anda melakukan cek berkala agar tidak terjadi over
proofing. Agar donat yang dihasilkan tidak retak-retak, sehingga saat digoreng bentuk donat dapat
bulat sempurna. Makalah ini juga merupakan makalah yang berisi informasi dan wawasan mengenai
bioteknologi. Sesuai dengan tujuan makalah ini, kami mengharapkan agar pembaca dapat lebih
memahami tentang informasi yang terkandung dalam makalah ini. Oleh sebab itu, makalah ini
sebaiknya dibaca dengan cermat dan teliti agar pembaca dapat benar-benar memahami isinya dan
dapat mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-hari.

DAFTAR PUSTAKA
Sumber buku :
Buku interaktif biologi kelas XII penerbit intan pariwara
Sumber internet :
https://youtu.be/IFrnY-IClKc?list=LL
https://youtu.be/5Mb1HSaANgw
https://id.scribd.com/doc/129962467/Laporan-Penerapan-Bioteknologi-Konvensional
LAMPIRAN
ANALISIS PERTANYAAN
1. Apa yang dimaksud dengan bioteknologi pangan?
2. Apakah donat termasuk salah satu produk bioteknologi? Jelaskan alasanmu!
3. Apa kegunaan ragi pada proses pembuatan donat?
4. Dari kegiatan yang kalian lakukan identifikasilah bahan apa saja yang
termasuk zat aditif (termasuk mesis yang komposisinya dapat dilihat pada
kemasannya)?
5. Kesimpulan apakah yang kalian dapat dari kegiatan diatas?

JAWAB
1. Bioteknologi pangan adalah cabang ilmu biologi yang mempelajari
pemanfaatan mikroorganisme dan produk organisme untuk menghasilkan
produk makanan dengan menggunakan teknik serta prinsip ilmiah dengan
tujuan meningkatkan sifat, kualitas, keamanan, dan kemudahan dalam
pemrosesan dan produksi makanan.

2. Iya, karena donat adalah salah satu produk bioteknologi konvensional di bidang
pangan yang dalam pembuatannya memanfaatkan mikroorganisme
saccharomyces cereviciae agar terjadi proses fermentasi.

3. Dalam pembuatan donat, ragi berfungsi untuk memfermentasi karbohidrat dan

menghasilkan CO2 (karbon dioksida) dan menciptakan alkohol dalam tepung.
Adonan akan mengembang karena CO2 yang terperangkap dalam gluten.

4. Bahan-bahan yang termasuk zat aditif yaitu :

1. Tepung terigu
2. Gula
3. Ragi
4. Minyak goreng
5. Susu
6. Margarin
5. Berdasarkan hasil percobaan pemnuatan donat dapat ditarik kesimpulan bahwa
donat adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu
dengan ragi, yang Dimana hal tersebut termasuk ke dalam penerapan
bioteknologi pangan pada kehidupan sehari-hari. Fermentasi merupakan
kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang
dikehendaki dan mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah
bakteri saccharomyces cereviciae.