BAB I

PENDAHULUAN
A. Definisi Produk
Sale pisang merupakan salah satu olahan pangan yang berbahan dasar
pisang. Sale pisang merupakan produk pisang olahan yang dibuat dengan
proses pengeringan dan atau pengasapan. Semua jenis pisang sebenarnya dapat
dibuat menjadi sale. Akan tetapi hanya jenis tertentu saja yang menghasilkan
rasa yang enak. Jenis pisang yang enak dan sesuai untuk dijadikan sale
diantaranya yaitu pisang ambon, kepok, siem, raja bulu, dan emas (Putri dkk.,
2015).
Menurut Putri dkk., (2015), sale dikenal mempunyai rasa dan aroma
khas. Pada dasarnya hampir semua jenis pisang dapat dibuat sale, akan tetapi
ada beberapa pisang yang memiliki rasa sepet meskipun telah matang,
sehingga tidak diolah menjadi sale pisang. Biasanya sale yang dipasarkan
memiliki warna cokelat kekuningan atau cokelat, utuh, dan baunya normal.
Produk yang diberi nama Sapidelman ini merupakan olahan pangan dari
buah pisang. Nama Sapidelman merupakan singkatan dari sale pisang delicious
mak nyus. Sale yang biasanya ditemui dalam kehidupan sehari-hari dan dijual
oleh home industry biasanya sale yang memiliki rasa manis. Sedangkan produk
yang akan dihasilkan ini yaitu bukan hanya sale original yang biasa diproduksi
oleh home industry tetapi juga sale dengan beberapa varian rasa seperti cokelat,
greentea, dan juga kombinasi antara dua varian rasa. Dalam modifikasi sale
pisang ini tidak akan mengurangi kriteria dari sale pisang yaitu dari segi tekstur
dan rasanya yang legit. Hanya saja pada produk ini ditambahkan varian rasa
yang berbeda agar konsumen tidak bosan dengan produk sale original yang ada
di pasaran.
Proses produk Sapidelman ini meliputi pemilihan bahan baku, persiapan
bahan baku, proses pengeringan, penggorengan sale dan penambahan varian
rasa yang dalam persiapannya juga telah dikenai perlakuan.
B. Sejarah dan Perkembangannya
 Pisang yang dikonsumsi mentah atau diolah, baik yang berwarna hijau,
setengah matang, atau buah yang matang merupakan salah satu sumber kalori
yang paling signifikan untuk diet manusia di seluruh dunia. Pisang merupakan
sumber kalium yang paling baik. Pisang yang memiliki warna daging buah
kuning dan orange kaya akan provitamin A dan karotenoid. Pisang merupakan
buah yang banyak dikonsumsi dalam bentuk segar (Nelson et al., 2006).
Ketersediaan tanaman pisang di Indonesia membuka peluang usaha yang
cukup besar bagi masyarakat Indonesia. Pisang mudah tumbuh dengan subur di
sebagian besar wilayah di Indonesia terutama di Jawa Barat. Ratarata produksi
mencapai 1.230.956 ton, terbesar di Indonesia, diikuti Jawa Timur 1.204.384
ton dan Lampung 760.661 ton (Badan Pusat Statistik, 2014).
Berbagai jenis pisang tumbuh dan menjadi tanaman yang cukup mudah
ditemui di Jawa Barat, namun sayangnya pisang belum dianggap sebagai
sumber usaha yang baik. Mayoritas masyarakat Indonesia masih menganggap
pisang hanya sebagai buah saja, tidak memberikan nilai tambah yang lebih
tinggi. Permasalahan konsumsi pisang dalam bentuk segar adalah mudah rusak
dan cepat mengalami perubahan mutu setelah panen, karena memiliki
kandungan air tinggi dan aktifitas proses metabolismenya meningkat setelah
dipanen. Pisang merupakan komoditas hortikultura (buah) yang dapat dimakan
langsung atau diolah. Pisang merupakan buah yang tidak tahan lama, oleh
karena itu perlu dilakukan upaya untuk menjadikannya lebih tahan lama. Salah
satu upaya untuk menanggulangi kelebihan produksi dan pemasaran pisang
segar adalah dengan melakukan pengawetan menjadi sale. Pisang sale telah
lama dikenal sebagai makanan tradisional khas Jawa Barat. Selain untuk
memperpanjang masa simpan, sale juga meningkatkan harga jual dibandingkan
dengan buah pisang segarnya.
Sale pisang (di Eropa disebut “fig”) merupakan produk makanan hasil
olahan dari buah pisang yang disisir tipis kemudian dijemur yang dibuat
dengan proses pengeringan dan atau pengasapan. Tujuan penjemuran adalah
untuk mengurangi kadar air buah pisang sehingga pisang sale lebih tahan
lama. Pisang sale ini bisa langsung dimakan atau digoreng dengan tepung
 terlebih dahulu. Sale dikenal mempunyai rasa dan aroma yang khas. Saat ini,
produksi pisang sale sudah menembus pasar internasional (Putri dkk.,2015).
Produk Sale Pisang merupakan makanan khas Asli dari Karangpucung dan
Majenang yang terletak di Kabupaten Cilacap Jawa Tengah. Namun dalam
perkembangannya banyak kota lain yang mengembangkan dan memproduksi
Sale Pisang. Sehingga saat ini banyak pendapat bahwa keaslian Sale Pisang
seperti diakui dari kota tertentu (Wikipedia, 2019).
Sale memiliki rasa dan aroma yang khas. Tingkat ketuaan buah, jenis dan
mutu pisang segar yang diolah juga menentukan mutu sale. Kriteria sale yang
disukai konsumen adalah pisang yang memiliki warna kuning kecoklatan,
mengkilap, memiliki rasa manis, tidak berbau aneh, dan tidak berjamur. Warna
sale yang baik adalah cokelat kekuningan atau cokelat, utuh, dan baunya
normal. Badan Standarisasi Nasional menyatakan bahwa syarat mutu pisang
sale kadar air maksimum 40 %, rasanya khas, baunya normal, tidak ada
cemaran logam dan mikroba. Berat sale adalah 19 % dari berat tandan dan
dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 33 %. Kadar air 36-38 %
merupakan kadar air maksimum yang masih ditoleransi. Semua jenis pisang
pada dasarnya dapat dijadikan sale namun hanya jenis tertentu saja yang
menghasilkan rasa yang enak. Sale yang enak merupakan sale yang terbuat dari
ambon, kepok, siem, raja bulu, dan emas. Pisang emas dan Pisang Raja biasa
diolah menjadi sale karena memiliki daya simpan yang lama. Jenis pisang yang
sering dijadikan sale menurut (Kemenristek, 2000) adalah pisang ambon.
Pisang-pisang tersebut merupakan jenis pisang yang paling sering digunakan
oleh home industry karena memiliki rasa yang manis (Putri dkk.,2015).
C. Pemanfaatan Produk
Pisang merupakan tanaman pangan yang cukup populer. Pisang biasanya
dimanfaatkan menjadi produk olahan lain seperti : keripik pisang, sale pisang,
pisang rebus, pisang goreng dll. Hal ini menunjukkan bahwa tanaman ini
memang bermanfaat bagi kehidupan manusia. Ditingkat petani harga pisang
lebih murah dibanding pada pedagang eceran, hal ini disebabkab karena petani
tidak mengetahui informasi pasar yang lengkap dari lembaga pemasaran untuk
mengetahui tinggi rendahnya harga jual pisang. Pisang juga mengandung
vitamin dan mineral yang berlimpah, pisang ukuran besar menyediakan 123
U.I. vitamin A. Kandungan multi vitamin B-nya sangat lengkap dengan 07
vitamin B6 dan 29 mcg asam folat. Bahkan didalamnya terkandung 13.8 mg
vitamin C. Dalam skala mineral terdapat 9.2 mg magnesium 44.1 mg,
ditemukan juga sejumlah zat besi dan seng(Musdalifah dkk, 2018).
Untuk meningkatkan nilai jual dari pisang, PT. Sopi Sungkres
menginovasikan pisang menjadi sale pisang agar lebuh menarik dan diminati
semua kalangan. Sale pisang ini tidak hanya berasa manis saja, namun juga
memiliki varian rasa lain. Varian rasa tersebut untuk membedakan sale pisang
produksi PT. Sopi Sungkres dengan sale pisang yang ada dipasaran. Selain itu,
sale pisang dengan varian rasa masih jarang ditemui dipasaran. Produk sale
pisang ini dibuat untuk memperpanjang umur simpan dan ketahanan dari
pisang itu sendiri. PT. Sopi Sungkres mengembangkan produk pisang menjadi
sale pisang yang bervarian rasa karena tanaman pisang sendiri bisa tumbuh
diberbagai iklim dan periode. Selain itu, jarak pabrik dan juga pemasok cukup
terjangkau karena lebih dekat dengan pedesaan. Produk sale pisang ini sama
halnya dengan kripik yang mudah dibawa kemana-mana dan dapat dimakan
saat acara tertentu maupun saat santai.
Kandungan karbohidrat terbesar pada buah pisang adalah pati yang akan
dirubah menjadi fruktosa, glukosa dan sukrosa pada saat buat matang. Pati
terdiri dari dua penyusun yaitu amilosa dan amilopektin, amilopektin
merupakan jenis penyusun pati yang sulit untuk dicerna oleh enzim amilase
sedangkan amilosa merupakan pati yang mudah untuk dicerna. Karbohidrat
mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan pangan
misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain, sedangkan dalam tubuh,
karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein
tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu
metabolisme lemak dan protein (Prayogi dkk., 2016).
 Tabel 1.1 Komposisi Kimia Daging Buah Pisang Kepok
Komponen Nilai Gizi
Proksimat
Air 67.30
Energi 116.00 kkal
Protein 0,79 g
Total Lemak 0.18 g
Karbohidrat 31.15 g
Serat 2.30 g
Ampas 0.58
Mineral
Kalium 564 mg

Sumber : (Wulandari, 2017)

Penambahan tepung terigu dan tepung beras pada sale pisang untuk
menambah daya renyah dan keras pada tektur sale. Kandungan lemak nabati
dari tepung terigu sendiri hanya sebesar 0.9%, sementara karbohidrat
merupakan komponen yang terdapat dalam prosentase yang terbesar dalam pati
yaitu 75-80 % (Damodaran and Paraf dalam Fitasari, 2009).
D. Kapasitas Pabrik
Kapasitas pabrik pembuatan sale pisang dipengaruhi oleh ketersediaan
bahan baku. Pada pembuatan sale pisang bahan baku yang digunakan adalah
pisang, sehingga perlu diketahui kondisi produksi pisang di Indonesia.
Kondisi tersebut dapat diamati dari data produksi pisang di Indonesia pada
periode 2014-2018 pada Tabel 1.1.
Tabel 1.1 Data Ketersediaan Pisang di Indonesia (ton/tahun)

Ket. 2014 2015 2016 2017 2018

Produksi 6.862.5 7.299.2 7.007.1 7.162.6 7.264.3
58 66 17 78 79
Tercecer 305.39 312.86 320.33 327.80 335.27
5 4 2 1 0
Total 6.557.1 6.986.4 6.686.7 6.834.8 6.929.1
produksi 63 02 85 77 09
Impor 33 58 265 1.732 933
 Ekspor 2.174 1.736 722 133 1.228
Total 6.555.0 6.984.7 6.686.3 6.836.4 6.928.8
ketersedi 22 24 28 76 14
aan
(ton/tahu
n)
Sumber : Kementerian Pertani
Berdasarkan data tersebut kemudian dilakukan regresi dan diperoleh
persamaan:

Grafik Ketersediaan Pisang Di Indonesia

7,050,000
7,000,000
6,950,000 y=59934x + 6765325,0
6,900,000 R2 = 0,2874
6,850,000
6,800,000
Series1
6,750,000
Linear (Series1)
6,700,000
6,650,000
6,600,000
6,550,000
6,500,000
2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019

Gambar kemudian
Dari grafik tersebut 1.1 Grafik Ketersediaan
diolah denganPisang di Indonesia
regresi dan menghasilkan
persamaan:
Y= 59934x + 6765325,0
R= 0,2874
Kemudian dari data regresi tersebut digunakan untuk meramalkan besarnya
produksi pisang pada tahun 2019-2023, sehingga diperoleh hasil produksi ikan
tuna berturut-turut: 7.124.929 ; 7.184.863 ; 7.244.797 ; 7.304.731 ; dan
7.364.665 ton/tahun.
Data penggunaan pisang tahun 2014-2018 dapat dilihat pada Tabel 1.2.
Tabel 1.2 Penggunaan Pisang di Indonesia (ton/tahun)

Ket. 2014 2015 2016 2017 2018

Konsum 1.552. 1.545. 1.537. 1.529. 1.521.
 si 456 842 665 787 909
Benih 30.675 29.549 28.873 28.348 28.165
Pakan 1.689 1.432 1.587 1.654 1.553
Industri 143.87 134.58 198.34 207.87 191.09
non 6 9 5 6 9
pangan
Total 1.728. 1.711. 1.766. 1.767. 1.742.
penggu 696 412 470 665 726
naan

Sumber : Kementerian Pertanian

Berdasarkan data tersebut kemudian dilakukan regresi dan diperoleh

persamaan:

Penggunaan Pisang Di Indonesia (Ton/Tahun)

1,780,000

1,770,000
y=8431,3x + 1724532,9
1,760,000
R2 = 0,3011
1,750,000

1,740,000 Series1
Linear (Series1)
1,730,000

1,720,000

1,710,000

1,700,000
2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Gambar 1.2 Grafik Penggunaan Pisang di Indonesia
 Dari grafik tersebut kemudian diolah dengan regresi dan menghasilkan
persamaan Y= 8431,3x + 1724532,9 dan R= 0,3011. Kemudian dari data
regresi tersebut diperoleh peramalan konsumsi ikan pada tahun 2019-2023
yaitu 1.775.119,5 ; 1.783.550,6 ; 1.791.981,7 ; 1.800.412,8 ; dan 1.808.843,9
ton/ tahun.
Kapasitas pabrik = (∑Ketersediaan - ∑Penggunaan) x % Peluang
= (7184863-1783552) x 0,1 %
= 5.01.311 x 0,1 %
= 5401,311 ton/tahun (312 hari kerja)
= 17,312 ton/hari
= 17312 kg/hari
Sehingga kapasitas pabrik yang kami buat dalam sehari pabrik mengunakan
pisang sebanyak 17312 kilogram untuk produksi sale pisang.
E. Lokasi Pabrik
Penentuan lokasi suatu pabrik harus melihat berbagai macam faktor agar
biaya yang dikeluarkan perusahaan dapat ditekan seminimal mungkin dan
efisien. Adapun faktor-faktor yang menjadi pertimbangan dalam penentuan
lokasi suatu pabrik antara lain sebagai berikut :

1. Letak geografis

Lokasi pendirian pabrik atau industri diusahakan tidak terlalu dekat

dengan pemukiman penduduk, hal ini dikarenakan aktivitas industri dapat
mengganggu kenyamanan penduduk sekitar. Lokasi pabrik harus aman
diartikan sebagai kondisi tidak adanya gangguan yang terjadi di sekitar
lokasi pabrik baik dari dalam maupun dari luar yang dapat mengganggu
jalannya aktivitas perusahaan. Jaminan keamanan akan mempengaruhi
kemantapan penanam saham untuk menginvestasikan sahamnya pada
suatu perusahaan.
2. Ketersediaan bahan baku
Ketersedian bahan baku yang kontinu dan jarak bahan baku dengan
lokasi pabrik yang akan berdiri menjadi pertimbangan khusus. Semakin
dekat dengan bahan baku secara tidak langsung dapat mengurangi biaya
produksi dan meminimalisir kerusakan bahan baku.
3. Tenaga kerja

Ketersedia tenaga kerja harus dapat terpenuhi dengan memperdayakan

masyarakat sekitar sehingga dengan berdiriny pabrik masyarakat juga
mengalami peningkatan kesejahteraan.

4. Ketersediaan air dan energi

Lokasi pabrik sebaiknya berada pada tempat dengan suplai air bersih
yang selalu terjaga dan ketersedian energi yang selalu stabil seperti listrik.

5. Potensi pasar dan pemasaran

Kedekatan lokasi suatu pabrik dengan pasar atau konsumen dapat

menguntungkan perusahaan, seperti mengurangi biaya distribusi,
mempercepat waktu distribusi, dan dapat memperkecil kemungkinan
kerusakan produk selama distribusi. Selain itu, kedekatan lokasi antara
pabrik dengan pasar memungkinkan perusahaan memberikan pelayanan
yang lebih baik kepada konsumen.

6. Transportasi dan komunikasi

Ketersediaan fasilitas transportasi merupakan penunjang kegiatan

industri, ketersediaan fasilitas transportasi dapat memperlancar pasokan
bahan baku, pengadaan faktor-faktor produksi dan menjamin
pendistribusian produk ke konsumen. Selain faktor transportasi,
ketersediaan fasilitas dan jaringan komunikasi juga harus diperhatikan agar
komunikasi antara perusahaan dengan supplier dan perusahaan dengan
konsumen berjalan lancar.

7. Kebijakan pemerintah
 Kebijakan pemerintah berkaitan dengan upah dan perpajakan.
Pendirian pabrik harus memperhatikan UMR di daerah tersebut dan
kemudahan memperoleh izin mendirikan usaha dari pemerintah setempat.
Selain itu, jenis dan besarnya pajak yang harus dibayarkan setiap tahunnya
juga perlu diperhitungkan, karena akan terhitung dalam analisa ekonomi
perusahaan. Umumnya besar kecilnya pajak yang harus disetorkan oleh
suatu industri berbeda-beda tergantung dimana lokasi industri tersebut
didirikan. Pendirian pabrik di kawasan industri akan lebih mudah dalam
segi birokrasi dengan pemerintah, sistem perpajakan dan ijin mendirikan
usaha dibandingkan pendirian pabrik di kawasan non industri.

8. Keamanan

Aman diartikan sebagai kondisi tidak adanya gangguan yang terjadi di

sekitar lokasi pabrik baik dari dalam maupun dari luar yang dapat
mengganggu jalannya aktivitas perusahaan. Kriteria aman mencakup pada
daerah lokasi pabrik yang tidak rentan terhadap terjadinya bencana seperti
tanah longsor, banjir dll. Jaminan keamanan akan mempengaruhi
kemantapan penanam saham untuk menginvestasikan sahamnya pada
suatu perusahaan.

Berdasarkan faktor-faktor tersebut, PT. Sopi Sungkres memilih

alternatif lokasi pendirian pabrik yang berada di daerah karanganyar tepatnya
di kecamatan Gondangrejo.

Tabel 1.3 Pembobotan Faktor Pemilihan Lokasi Pabrik

No. Faktor Bobot
1. Letak geografis 20%
2. Ketersedian bahan baku 20%
3. Tenaga kerja 10%
4. Ketersediaan Energi dan Air 10%
5. Potensi pasar dan pemasaran 10%
6. Transportasi dan komunikasi 10%
7. Kebijkan pemerintah 10%
8. Keamanan 10%
TOTAL 100%
Tabel 1.4 Tingkatan Faktor Pemilihan Lokasi Pabrik

No. Faktor Nilai

1. Ketersediaan Bahan Baku
Sangat baik apabila ketersediaan bahan baku 10
memadahi dan jangkauannya dekat
Baik apabila ketersediaan bahan baku memadahi 8
dan jangkauannya kurang dekat
Kurang baik apabila ketersediaan bahan baku 5
kurang memadahi dan jangkauannya kurang dekat
2. Potensi pasar dan pemasaran
Sangat baik apabila dekat dengan pasar/konsumen 10
dan mudah dijangkau
Baik apabila dekat dengan pasar/konsumen tetapi 8
kurang mudah dijangkau
Kurang baik apabila kurang dekat dengan 5
pasar/konsumen dan kurang mudah dijangkau
3. Tenaga kerja
Sangat baik apabila jumlahnya banyak dan 10
memiliki kemampuan/keahlian yang dibutuhkan
Baik apabila jumlahnya kurag banyak tetapi 8
memiliki kemampuan/keahlian yang dibutuhkan
Kurang baik apabila jumlahnya kurag banyak dan 5
kurang memiliki kemampuan/keahlian yang
dibutuhkan
4. Ketersediaan Energi dan Air
Sangat baik apabila ketersediaan air bersih dan 10
energi untuk sumber daya mampu lebih dari yang
dibutuhkan
Baik apabila ketersediaan air bersih dan energi 8
untuk sumber daya mampu mencukupi kebutuhan
Kurang baik apabila ketersediaan air bersih dan 5
energi untuk sumber daya kurang mencukupi
kebutuhan
5. Transportasi dan Komunikasi
Sangat baik apabila tersedianya transportasi dan 10
jaringan komunikasi yang sangat lancar
Baik apabila tersedianya transportasi dan jaringan 8
komunikasi yang lancar
Kurang baik apabila tersedianya transportasi dan 5
jaringan komunikasi yang kurang lancar
6. Letak geografis
Sangat baik apabila letak geografis berada dilokasi 10
yang strategis
 Baik apabila letak geografis berada dilokasi yang 8
strategis
Kurang baik apabila letak geografis berada 5
dilokasi yang strategis
7. Kebjakan pemerintah
Sangat baik apabila UMR rendah, serta birokrasi 10
dengan pemerintah, sistem perpajakan dan ijin
mendirikan usaha mudah
Baik apabila UMR sedang, serta birokrasi dengan 8
pemerintah, sistem perpajakan dan ijin mendirikan
usaha mudah
Kurang Baik UMR mahal, serta birokrasi dengan 5
pemerintah, sistem perpajakan dan ijin mendirikan
usaha sulit
8. Keamanan
Sangat baik apabila tidak adanya gangguan yang 10
terjadi di sekitar lokasi pabrik baik dari dalam
maupun dari luar yang dapat mengganggu
jalannya aktivitas perusahaan.

Baik apabila adanya sedikit gangguan yang terjadi 8

di sekitar lokasi pabrik baik dari dalam maupun
dari luar yang dapat mengganggu jalannya
aktivitas perusahaan.
Kurang baik apabila adanya gangguan yang terjadi 5
di sekitar lokasi pabrik baik dari dalam maupun
dari luar yang dapat mengganggu jalannya
aktivitas perusahaan.

Tabel 1.5 Hasil Uji Skoring Lokasi Pabrik di Karangayar, Jawa Tengah
No. Faktor Poin Nilai
1 Ketersediaan Bahan Baku 10 2
2 Potensi pasar/pemasaran 10 2
3 Tenaga kerja 10 1
4 Ketersediaan Energi dan Air 8 0,8
5 Fasilitas Transportasi dan Komunikasi 8 0,8
6 Letak geografis 8 1,6
7 Kebijakan pemerintah 10 1

8 Keamanan 8 0,8
TOTAL 9

Kabupaten karanganyar merupakan kabupaten yang memiliki kawasan

industri yaitu berada di kecamatan Gondangrejo dan di kecamatan Jaten. Untuk
saat ini hanya di kecamatan Gondang rejo saja yang masih diperbolehkan
untuk pembangunan industri. Sedangkan untuk di kecamatan Jaten tidak
diperkenankan lagi untuk pembangunan industri baru. Kedua lokasi tersebut
merupakan lokasi strategis, lokasinya yang masih asri, dan aman adari bencana
alam seperti banjir. Pertumbuhan industri di kabupaten Karanganyar juga
cukup tinggi (Kumalasari, 2012). Untuk bahan baku pisang di ambil di daerah
Jenawi, Karanganyar yang terkenal sebagai sentra penghasil pisang dan
lokasinya tidak terlalu jauh dari kawasan industri karanganyar.

Menurut Kumalasari (2012), pertumbuhan industri di Kabupaten

Karanganyar cukup tinggi, industri manufaktur besar dan sedang yang
berlokasi di kabupaten berjumlah 60 industri. Hal ini menunjukan bahwa
banyak tertarik berinvestasi di daerah karanganyar. Adanya sarana dan
prasarana seperti ketersedian air, listrik dan akses transportasi yang mudah
serta kebijakan-kebijakan yang pasti membuat kabupaten karanganyar cocok
untuk dibangun pabrik. Untuk upah minumum kabupaten (UMK) Karanganyar
tahun 2019 sebesar Rp 1.833.000.