LAPORAN HASIL PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL)

DI
PT. AMB (Api Metra Boga)
Laporan ini diajukan sebagai prasyarat untuk mengikuti uji
kompetensi keahlian (UKK)

Disusun oleh :
Adam jourdy pratama
NIS: 10470
Patiserie

SMKN 27 Jakarta
Jln. Dr. sutomo No. 1
Telp.3845739 Fax.3524973
e-mail : smkn27jkt@gmail.com
website : www.smkn27jkt.sch.id Formatted: Left
Formatted: Left, Tab stops: Not at 3.25" + 6.5"

I
 LEMBAR PENGESAHAN DARI PERUSAHAAN

LAPORAN HASIL PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL)

PT. AMB (API METRA BOGA)

Jakarta, 31 Juli 2015

Disetujui oleh :

Pembimbing Managerial Pembimbing Praktik

Stefu Santoso Fransisca Tamba

i
 LEMBAR PENGESAHAN DARI SEKOLAH

LAPORAN HASIL PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL)

AMUZ GOURMET RESTAURANT

Jakarta, Juli 2015

Disetujui oleh :
Ketua Program Studi Pembimbing PKL

Usmiati M.Pd Dra. Tuti surtikaningsih

NIP 198208211986032005 NIP 196509111995122001

Mengetahui,
Kepala SMK

Dra. Nuryati
NIP 196504051994031002

II
 KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkanda Tuhan Yang Maha Esa, karena hanya oleh
rahmat dan karunia-Nya penulis bisa menyelesaikan Laporan Praktek Kerja Lapangan
di Amuz Gourmet Restaurant Jakarta ini dengan tepat waktu.

Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada pihak
yang telah terlibat selama PKL juga dalam pembuatan laporan ini, yaitu:

 Bapak dan keluarga penulis yang telah memberikan dukungan moral & materi
selama penulis menjalani PKL
 Mr. Gilles Marx, selaku Chef Founder Amuz Gourmet
 Bpk. Stefu santoso, selaku Executive Chef
 Ibu fransisca Tamba, selaku Sous Chef Pastry
 Bpk. Ragil, selaku Sous Chef pastry
 Seluruh staff yang telah banyak membimbing & mengajari penulis tentang
banyak hal selama prakerin
 Seluruh guru-guru dan teman-teman di SMK 27 jakarta

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangannya. Oleh

karena mohon dimaklumi dan penulis sangat terbuka pada saran dan kritik yang
bermanfaat untuk memperbaiki laporan ini agar menjadi laporan yang bermanfaat bagi
banyak pihak di masa yang akan mendatang. Demikian yang bias penulis sampaikan,
atas perhatiannya penulis ucapkan terimakasih.

Jakarta, juli 2015

Penulis

III
 DAFTAR ISI
Lembar Pengesahan ……………………………………….i
Kata Pengantar …………………………………………….ii
Daftar Isi …………………………………………………..iii

Bab I Pendahuluan ……………………………………….....1

A. Latar Belakang PKL
B. Tujuan PKL
C. Ruang Lingkup
D. Sistematika Penulisan
E. Metode Pengumpulan Data

Bab II Pembahasan ………………………………………….2

Amuz Gourmet Restaurant
A. Profil Perusahaan
B. Waktu Pelaksanaan PKL
C. Materi Prosedur Kerja, Keselamatan Kerja, Alat-alat, bahan dan hasil Kerja

Bab III Penutup ………………………………………………3

A. Kesimpulan
B. Kritik
C. Saran
 Untuk Sekolah
 Untuk DUDI
Daftar gambar
Daftar pustaka
Lampiran

IV
 BAB 1
PENDAHULUAN

1. Latar Belakang PKL (Praktek Kerja Lapangan)

Praktek kerja lapangan atau yang lebih dikenal dengan PKL merupakan salah
satu kurikulum wajib Yang harus ditempuh oleh siswa SMK. Selain untuk memenuhi
kewajiban akademik, PKL juga bertujuan untuk menjembatani antara hubungan
sekolah dengan dunia kerja. Sehingga diharapkan, saat siswa SMK telah lulus & terjun
kedalam dunia kerja, mereka tidak lagi merasa asing terhadap dunia kerja karena telah
mendapat pengalaman dari PKL tersebut

2. Tujuan PKL (Praktek Kerja Lapangan)

PKL bertujuan untuk :
 Menambah/memberikan keterampilan kepada siswa selama praktek
 Menambah wawasan dan pengetahuan siswa tentang dunia kerja dan
hubungannya dengan dunia pendidikan sehingga nantinya dapat bermanfaat
ketika siswa tersebut memasuki dunia kerja.
 Untuk mengetahui sampai sejauh mana kompetensi siswa di dunia nyata
 Memberikan kesempatan kepada siswa untuk mengetahui dan memahami segala
aktifitas operasional pada Amuz Gourmet restaurant, Aprez Catering, The Energy
Cafe.

Manfaat PKL (Praktek Kerja Lapangan)

Siswa diharapkan dapat meningkatkan kemampuan dalam bidang yang dijalaninya,

mampu melihat hubungan antara hubungan antara dunia kerja dan dunia pendidikan,
mampu menggunakan pengalaman kerjanya untuk mendapatkan kesempatan kerja

V
yang diinginkan, dan juga sebagai pengalaman kerja awal buat siswa sebelum terjun
kedunia kerja nyata dan wadah untuk menjalin kerjasama yang baik antara lembaga
pendidikan dengan instansi yang terkait.

2. Ruang Lingkup di tempat PKL

 AMUZ Gourmet Restaurant
 Aprez Catering
 The Energy Cafe

3. Sistematika Penulisan
1. Informasi Umum perusahaan
2. Nilai-nilai Dasar
 Filosofi managerial
 Staff
 Keuntungan
 Produk
3. Departemen AMB dan tanggung jawabnya
 Administrasi dan umum
 Dapur
 Pelayanan
 Outlet AMUZ
 Outlet The Energy Café

4. Metode Pengumpulan Data

Pengumpulan data dilakukan dengan meminta sejumlah informasi dengan HRD
kami, staff dan sejumlah kabar diinternet.

VI
 BAB II
PT. AMB (Api Metra Boga)

A. Informasi umum
Alamat : The energy Building, 2nd floor
JL. Jend. Sudirman Kav 52-53 SCBD Lot 11a
Jakarta 12190
INDONESIA
Telepon : +62 21 250 5566
Facsimile : +62 21 250 5567
Email : cheffounder@amuzgourmet.com
Lokasi : Di wilayah Pusat Bisnis (SCBD) dekat dengan
Jakarta Stock Exchange, di dalam Gedung
Energy, lantai 2

Kepemilikan : Lusi Gunawan & Diniana Frinda,

Gilles Marx & Rajendra Thalib
Desain Interior : Idris Samad

Fasilitas : Outlet AMUZ dengan kapasitas 56 tempat duduk

merupakan Restoran yang menyajikan masakan berkelas, kasual namun elegan, dan
memberikan pengalaman bersantap unik, dengan adanya dapur terbuka memungkinkan
pelanggan berinteraksi langsung dengan koki, juga bar dengan pengaturan tempat
duduk yang santai dan memiliki ruang privat dengan kapasitas 16 orang.
Fasilitas outlet The ENERGY CAFÉ dengan kapasitas 90 tempat duduk.

Tim layanan Katering yang mampu menyiapkan dan menyajikan makan malam
ekslusif di rumah pribadi, atau pesta besar, pernikahan dan acara peluncuran dari
perusahaan hingga 200 orang tamu.

VII
 1. Nilai-nilai Dasar

Filosofi manajemen
Kami berkeinginan untuk memberikan lingkungan kerja yang fleksibel dan
interaktif, yang menunjukan komitmen total dari setiap individu terhadap tantangan
pelayanan dan kualitas masakan serta kesuksesan perusahaan secara menyeluruh.

Staff Kami
 Kami berpendapat bahwa satu-satunya jalan bagi suatu perusahaan
untuk sukses saat ini adalah dengan memanfaatkan departemen sumber
daya manusia (SDM) dengan sebaik-baiknya.

 Kami percaya bahwa managemen sumber daya manusia yang baik

bersandar pada efisiensi program-program pelatihan, penyampaian
infomasi kepada karyawan, dan stimulasi dari rasa tanggung jawab.

 Pencapaian individu dan kerjasama tim harus dihargai dalam bentuk

gaji, dan kinerja setiap karyawan harus dievaluasi dengan dasar yang
sama.

Keuntungan kami
 Hal Tersebut merupakan unsur vital dari perusahaan kami.
 Kami memandang keuntungan sebagai tunjangan bagi staff kami.
 Kami berharap untuk memperoleh keuntungan yang cukup untuk
memastikan terjaminnya kesejahteraan perusahaan dan para pemilik
saham.

VIII
Produk kami
 Kami bertujuan untuk membuat prosuk yang unik, dengan indentitas
yang jelas dan kualitas yang konstan.
 Kami ingin dapat dikenali atas konsep makanan dan minuman, kualitas
pelayanan dan masakannya, serta kesempurnaan dalam semua hal.
 Kami ingin memiliki restoran berkualitas tinggi, menguntungkan, dan
dapat beradaptasi dengan baik terhadap permintaan pasar.

2. Departemen AMB dan tanggung jawabnya

Administrasi & Umum

Termasuk, kantor eksekutif, sales dan marketing, Sumber Daya Manusia,
Akunting & Pembayaran, pembelian dan teknisi – memberikan arahan, dukungan,
mem-backup, mengumpulkan data, memberikan pelayanan operasionaldan
memberikan laporan kepada pemilik dan pemilik saham.

Dapur
Termasuk, tim pelayanan seluruh outlet, semua kepala pelayan, oeprasionak
dan admin bangquet serta tim sales – memberikan pelayanan yang efisien dan penuh
kesopanan kepada pelanggan kita selama operasional penyajian makanan dan
minuman.

IX
Outlet AMUZ
Tempat duduk, 56 tempat duduk termasuk Ruang Privat dengan 16 tempat
duduk, 8 tempat duduk sofa dan 4 bangku tinggi area bar.
Terletak di wilayah SCBD Jakarta di Lantai 2 Gedung Energi, dengan akses ke lift
pribadi yang memberikan kenyamanan bagi pengunjung, restoran dengan masakannya
yang berkelas ini didesain oleh desainer interior, idris samad, menyatukan motif-motif
dari masa peralihan abad di prancis dengan karya seni terbaik Indonesia.
Masakan yang Unik dan kreatif karya Chef Gilles Marx menyatukan produk terbaik
Indonesia dan produk impor, menghasilkan pengalaman bersantap yang bersahaja,
segar, dan membangkitkan selera.
Busana : Rapi dan nyaman
Jam operasional : Senin – Jumat untuk makan siang mulai pukul 11.30 wib -
14.30 wib
Senin – jumat untuk makan malam mulai pukul 18.00 wib –
23.00 wib
Sabtu dan minggu khusus untuk makan malam mulai pukul
18.00 wib – 24.00 wib

Outlet THE ENERGY CAFÉ

Terdapat 90 tempat duduk dengan konsep buffet dan ala carte.
Terletak di wilayah SCBD Jakarta di lantai Mezzanine Gedung Energy.
Busana : Rapi dan nyaman
Jam Operasional : Senin – Jumat mulai pukul 07.30 wib – 22.00 wib

X
 3. Organitaion Chart of Food Production Pastry (Restaurant)

Sous Chef

Chef De Partie

Demi Chef

First Commisarry

Second Commisssy

Third Commisarry

Dailly Worker

a. Tugas dan tanggung jawab organisasi kitchen

1. Sous Chef
Arti dari Sous Chef sendiri adalah dibawah Chef, atau bisa dibilang ia adalah
asisten Chef, tapi untuk hotel yang besar dibutuhkan pula Exc. Sous Chef, dan para
Sous Chef ini biasanya memeganga sebuah area, misalakan Banquet Sous Chef,
Coffee Shop, Garde manger dan lain sebagainya.
Tubetugas dan betanggung jawaba terhadap area masing-masing, mangawasi para
staff dan lainnya,memebuat laporan terhadap Exc. Sous Chef.

2. Chef de partie
Biasa dikenal dengan nama Line Chef, atau kepala bagian, mengepalai
bagian-bagain dari dapur,ke para misalkan Garde manger, Pastry, Bakery dan lain

XI
sebagainya, melapor kepada Exc. Chef atau para wakil Chef, membuat jadwal kerja,
mengatur dan mensupervisi para anggotanya.

3. Demi Chef
Membantu Chef de Partie dalam pekerjaanya, melapor ke Chef de Partie.
4. Commis 1,2 dan 3
Melapor kepada Chef de partie, melakuan tugas persiapan dan mengolah makanan.
5. Cook Helper
Melapor ke Chef de partie, membantu kelancara operasioanl dapur, dan
membantu persiapannya.

B. Waktu Pelaksanaan PKL

Penulis menjalani 6 bulan PKL periode Januari 2015 – Juni 2015 yang lebih
tepatnya dimulai 01 Januari 2015 dan berakhir pada 28 Juni 2015, mendapatkan
tambahan waktu (Extand) hingga 09 Juli 2015.

C. Materi :
1. Training Schedule
Food Production Pastry
Section From To
Pastry 2 januari 2015 9 juli 2015

Catatan: Sistem kerja di PT. AMB Section Kitchen Pastry adalah 6 hari kerja 1
hari libur (9 Jam/hari) tergantung ramainya fuction.

XII
2. Definisi & Tugas Section (Alat-alat, bahan dan hasil kerja)

a. Pastry

Merupakan section yang menyiapkan dan membuat makanan penutup serta

berbagai cake untuk guest yang berada didalam lingkungan Restaurant ataupun
diluar (Outside Catering). Berikut adalah berbagai bagian yang mendapat produk
pastry: Di The Energy Café tersedia dessert buffet yang terdiri dari bermacam-
macam cake yang mana hidangan tersebut disediakan (display) untuk dijual dan
bias dinikmati oleh tamu (guest) yang sedang bersantap siang (lunch) atau para
usahawan yang sedang mengadakan pertemuan dengan partner sambil menikmati
dessert yang disediakan tersebut, selain itu ada Fuction Aprez Catering & Amuz
Gourmet Restaurant.

Di section ini terdapat 3 shift, yaitu pagi (08-17), siang (01-09), dan sore (03-
11). Pada shift pagi staff bertugas menyiapkan buffet untuk The Energy Café,
fuction untuk Aprez Catering (Bangquet) dan lunch di Amuz Gourmet Restaurant.
Shift siang bertugas membantu mengerjakan tugas yang dikerjakan anak pagi, dan
anak Sore bertugas finishing dan garnish cake yang sudah dibuat oleh shift pagi
dan siang.

Dapur pastry difasilitasi dengan 1 oven dengan 2 pintu, 1 meja marmer di

tengah ruangan yang menjadi pusat kerja para staff, 2 chiller meja, 1 standing
freezer dan 1 standing chiller yang berfungsi untuk menaruh condiment atau
kebutuhan untuk dessert di Amuz Gourmet Restaurant, dan 1 chiller di luar Pastry
yang menyatu dengan chiller Amuz kitchen untuk menaruh keperluan bangquet,
terdapat juga 1 mixer kecil dan 1 mixer besar, microwave, berbagai pallet, balloon
wishk, bread knife, rubber spatula. Terdapat juga bahan-bahan pastry seperti:
tepung, butter, fresh milk, fresh cream, berbagai jenis cokelat, gula, dan lainnya.

XIII
 Berikut merupakan daftar pekerjaan yang saya dapatkan selama training di
dalam section pastry:

 Menyiapkan dan mambuat condiment untuk buffet di The Energy café

 Membuat kondimen dessert untuk Amuz Gourmet Restaurant
 Membuat macam-macam soufflé (grand manier, Chocolate dan pistachio)
 Membuat macam-macam mousse
 Membuat macam-macam panacotta
 Membuat macam-macam cream bruelle
 Membuat macam-macam sauce (vanilla sauce, mango sauce, raspberry sauce,
cokelat sauce, bluberry sauce)
 Membuat macam-macam aneka pudding
 Membuat macam-macam French pastry (red velvet, chocolate gataux,
American chocolate, financier, madeline, cheese cake, brownies cheese cake,
gougeres, biscoty)
 Closing buffet setiap jam 02.30
 Memberi garnish produk
 Menjaga stall di acara bangquet
 Membuat gougeres
 Selalu membersihkan tempat dimana kita selalu menggunakannya sehabis
kerja.
 Membantu closing sehabis dinner Amuz
 Membuat grissini
 Membuat pavlova, chantilli, ganache
 Terkadang membantu membuat adonan Bakery
 Membuat macam-macam roll cake
 Membuat chesse stick and grasini

XIV
3. Keselamatan kerja

Terdapat beberapa safety yang terdapat di sekitar lingkungan kerja si

penulis :

 Alat memadam api ringan

 Springkler (gedung)
 MCB
 Sensor alarm gas
 Bottom exsause
 Fire blangket
 Heat detector

XV
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan dari 6 bulan training pada bagian Food Production Pastry di PT. AMB
(Api Metra Boga), penulis dapat menarik kesimpulan sebagai berikut:
 Lingkungan kerja di section yang penulis dapatkan termasuk lingkungan kerja
yang nyaman dan kekeluargaan
 Terjalin komunikasi yang sangat baik antara sous chef dengan bawahannya
 Amuz Gourmet sangat memberi perhatian terhadan karyawannya
 Terjalin kerjasama yang baik dalam tim Pastry
 Training mendapatkan ilmu yang sangat bagus
Jadi, training di tempat yang penulis rasakan merupakan tempat yang sangat
direkomendasikan untuk didapatkan. Karena disini training benar-benar bisa
mendapatkan ilmu atau pengalaman yang di banayak didapatkan orang lain.

B. Kritik
 Penerapan kebersihan pada bangquet kitchen belum diterapkan dengan baik
pada staff yang ada sehingga membuat kitchen manjadi berantakan
 Komunikasi yang kurang antara Food production & service sehingga sering
membuat kesalahan
 Sering adanya fuction yang mendadak sehingga membuat kewalahan section
penyedia makanan
 Steward yang sering datang tidak tepat waktu sehingga menghambat pekerjaan
penyedia makanan
 Staff seringkali melimpahkan tugas kepada trainee saat dirinya sendiri tidak
melakukan apa-apa.
 Sering terjadinya kerusakan barang akibat pemakaian yang tidak wajar

XVI
 C. Saran
Berdasarkan Kritik yang penulis jabarkan, penulis dapat menilai bahwa system
kepedulian itu sangat penting di terapkan pada semua staff maupun orang di lingkungan
dapur yang berdampak pada kesehatan dan kebershian kitchen. Komunikasi yang baik
harus diterapkan pada semua section, pengengunaan barang yang tepat harus di
terapkan dengan baik.
Saran untuk sekolah harus lebih memerhatikan muridnya dan tidak mengasih tugas
berlebih dan memberatkan terhadap murid sehingga mengganggu pikiran murid selagi
berkerja.

XVII
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
DAFTAR GAMBAR
Menu dessert di Amuz Gourmet restaurant

BLUEBERRY MACARON PASSION FRUIT PARFAIT

GINGER CREAM BRUELLE, SPICY GUANAJA CHOCOLATE

XVIII
CHOCOLATE CONE MINIARDISES

GUANAJA CHOCOLATE GANACHE

XIX
Dessert untuk Bangquet

XX
XXI
Sertifikat/Surat Keterangan PKL
 Surat pernyataan siswa
 Jurnal PKl