4 Food and Beverage C3 Kelas XII

FOOD AND BEVERAGE
(C3) KELAS XII
Rina Kuntari
PT KUANTUM BUKU SEJAHTERA

FOOD AND BEVERAGE
SMK/MAK Kelas XII
© 2020
Hak cipta yang dilindungi Undang-Undang ada pada Penulis.
Hak penerbitan ada pada PT Kuantum Buku Sejahtera.
Penulis : Rina Kuntari

Editor : Rizkia Nur Farikha
Desainer Kover : Achmad Faisal
Desainer Isi : Achmad Faisal
Tahun terbit : 2020
ISBN : 978-623-7216-65-0
Diterbitkan oleh
PT Kuantum Buku Sejahtera
Anggota IKAPI No. 212/JTI/2019
Jalan Pondok Blimbing Indah Selatan X N6 No. 5 Malang - Jawa Timur
Telp. (0341) 438 2294, Hotline 0822 9951 2221;
Situs web: www.quantumbook.id
Dilarang memperbanyak atau memindahkan sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk apapun, baik
secara elektronis maupun mekanis, termasuk memfotokopi, merekam atau dengan sistem penyimpanan
lainnya, tanpa izin tertulis dari PT Kuantum Buku Sejahtera.
Daftar Isi
Prakata ...................................................................................................................... iv
Bab 1 Penggunaan Peralatan dan Perlengkapan Restoran...................................... 1
A. Lingkungan Restoran......................................................................................................... 2
B. Perabot Restoran................................................................................................................. 3
C. Peralatan Hidang................................................................................................................. 6
D. Peralatan Pelengkap.......................................................................................................... 18
E. Linen Restoran...................................................................................................................... 19
F. Teknik Membawa Alat Saji............................................................................................... 23
Uji Kompetensi............................................................................................................................... 34
Bab 2 Table Set-Up dan Clear-Up................................................................................ 39

A. Mengenal Table Set Up..................................................................................................... 40
B. Jenis Menu............................................................................................................................. 41
C. Menata Meja (Table Set-Up)............................................................................................ 44
D. Folding Napkin..................................................................................................................... 48
E. Polishing Peralatan Makan dan Minum...................................................................... 56
F. Prosedur Menata Meja...................................................................................................... 63
G. Clear-Up.................................................................................................................................. 74
Uji Kompetensi............................................................................................................................... 80
Bab 3 Sequence of Restaurant Service........................................................................ 85

A. Persiapan Pramusaji........................................................................................................... 86
B. Jenis Pelayanan.................................................................................................................... 87
C. Prosedur Pelayanan............................................................................................................ 90
Uji Kompetensi............................................................................................................................... 107
Bab 4 Sistem Informasi Restoran................................................................................. 113

A. Sistem Informasi.................................................................................................................. 114
B. Proses Informasi di Restoran........................................................................................... 115
C. Peralatan Restoran Berbasis IT........................................................................................ 116
D. Konsep Manajemen Sistem Informasi Restoran...................................................... 120
E. Penggunaan Sistem Informasi Restoran..................................................................... 121
Uji Kompetensi............................................................................................................................... 130
Daftar Pustaka.................................................................................................................... 134

Biodata Penulis................................................................................................................... 137
Biodata Konsultan.............................................................................................................. 138
Tim Kreatif........................................................................................................................... 139
iii
Prakata
Salah satu upaya negara dalam memnuhi SDM level menengah yang berkualitas adalah
dengan melakukan pembinaan pendidikan kejuruan. Menurut Undang-Undang Nomor
20 Tahun 2003 Pasal 15, pendidikan kejuruan merupakan pendidikan menengah yang
mempersiapkan peserta didik untuk bekerja di bidang tertentu. Guru mempunyai peranan
penting dalam mempersiapkan peserta didik untuk bekerja dalam bidang tertentu, oleh
karena itu penulis termotivasi untuk menulis buku Food and Beverage Perhotelan Kelas XII.
Buku Food and Beverage Perhotelan akan menjadi salah satu sumber belajar bagi peserta
didik SMK Pariwisata, khususnya Program Keahlian Perhotelan Kelas XII dan mereka yang
berminat mempelajarinya. Buku Food and Beverage Perhotelan ini disusun berdasarkan
tuntutan paradigma pengajaran dan pembelajaran kurikulum 2013 yang dipakai sebagai
sumber belajar peserta didik karena isinya yang lengkap, padat informasi, dan mudah
dipahami. Buku ini terbagi dalam sembilan bab sesuai dengan KIKD yang tercantum dalam
kurikulum 2013 terbaru, meliputi penggunaan peralatan dan perlengkapan restoran, table
set-up dan clear-up, sequence of restaurant service, dan sistem informasi restoran.
Untuk memudahkan peserta didik dalam memahami setiap pembahasan, buku ini
disajikan dengan bahasa yang lugas, ilustrasi gambar, penugasan berbasis STEM dan soal
latihan yang mengacu pada HOTS. Penulis menerima saran dan kritik yang bersifat membangun
agar kualitas buku ini sesuai dengan harapan pengguna.

Malang, Desember 2019

Penulis
iv
B AB
1
Penggunaan Peralatan dan
Perlengkapan Restoran
Kompetensi Dasar
3.6 Menerapkan penggunaan peralatan dan perlengkapan restoran.
4.6 Menggunakan peralatan dan perlengkapan restoran.
Tujuan Pembelajaran
A. Pembentukan Konsep Pengetahuan
1. menyebutkan lingkungan restoran;
2. memahami perabot restoran;
3. menyebutkan peralatan tata hidang;
4. memahami peralatan pelengkap;
5. memahami linen restoran; dan
6. menerapkan penggunaan peralatan dan perlengkapan restoran.
B. Pembentukan Konsep Keterampilan
1. mengidentifikasi lingkungan restoran;
2. mengidentifikasi perabot restoran;
3. mengidentifikasi peralatan tata hidang;
4. mengidentifikasi peralatan pelengkap;
5. mengidentifikasi linen restoran; dan
6. menggunakan peralatan dan perlengkapan restoran.
C. Pembentukan Sikap
1. teliti dan cermat;
2. jujur;
3. bertanggung jawab;
4. berbicara dengan santun;
5. bersikap sopan;
6. menghargai pendapat orang lain;
7. gembira; dan
8. disiplin.
Penggunaan Peralatan dan Perlengkapan Restoran 1

Setiap Anda makan, baik di rumah maupun di restoran atau warung pasti menggunakan
peralatan makan. Berikut ini merupakan beberapa jenis peralatan dan perlengkapan
restoran yang pernah Anda gunakan atau lihat. Amatilah Gambar 1.1 berikut, kemudian
jabarkan nama perlatan serta manfaatnya.
Gambar 1.1 Pengamatan Peralatan Restoran

Sumber: Rina Kuntari
A. Lingkungan Restoran
Sebuah restoran pasti mengharapkan setiap tamu yang datang merasa senang dan
nyaman berada di dalamnya. Keinginan tersebut dapat diciptakan oleh pihak restoran
dengan cara menyediakan peralatan dan perlengkapan yang memadai serta lingkungan
yang nyaman. Kenyamanan lingkungan restoran di antaranya sebagai berikut.
1. Air Conditioning/AC
Sistem pengoperasian AC di ruang makan sudah didesain agar ruang makan nyaman
dan suhu ruangan dapat diubah sesuai dengan persetujuan manager.
2. Alunan Musik
Suara musik dapat membuat suasana menjadi tenang dan menyenangkan. Jenis
dan volume musik dipilih berdasarkan keamanan atau kebutuhan. Suara musik
juga dapat meminimalkan suara bising yang tidak menyenangkan. Oleh karena
itu, sangat mengherankan jika masih ada restoran yang didirikan tanpa memberi
fasilitas musik karena musik merupakan salah satu pelayanan.
Pemutaran jenis musik bergantung pada
a. jenis restoran;
b. jenis tamu;
c. kelompok umur; dan
d. jam dalam hari.
Suara musik disesuaikan dengan memperhatikan
a. jenis tamu;
b. suasana saat itu; dan
c. jumlah tamu.
3. Area Dansa
Pada jamuan makan malam biasanya disediakan area dansa hingga tamu selesai
menikmati hidangannya.
2 Food and Beverage

4. Taman dan Dekorasi Lain
Dekorasi taman dibuat berdasarkan standar permintaan managemen. Rangkaian
bunga dibuat dari bunga segar agar suasana menjadi segar. Air dalam vas selalu
diganti setiap hari. Taman dan bunga selalu dibersihkan dari debu seiring dengan
adanya pembersihan rutin restoran.
5. Privasi
Restoran biasanya menyediakan ruangan khusus bagi tamu yang tidak ingin
terganggu kenyamanannya dari orang lain.
6. Dekorasi
Restoran yang besar dan mewah tidak tampak asri tanpa adanya dekorasi. Dekorasi
meliputi outdoor dan indoor, dapat pula berupa tanaman, taman, maupun hiasan.
Langkah-langkah menentukan dekorasi restoran sebagai berikut.
a. Tema
Tema sebaiknya dipilih yang dapat mengekspresikan visi dan misi restoran agar
mudah dipasarkan.
b. Furnitur
Furnitur restoran harus dipilih dengan hati-hati karena harus mengandung
unsur nyaman, aman, dan sesuai dengan tema restoran.
c. Pencahayaan
Pencahayaan diatur sedemikian rupa, tidak terlalu terang ataupun terlalu suram
agar suasana menjadi lebih tenang. Adakalanya pencahayaan diletakkan di
atas ruangan. Namun pencahayaan juga dapat dibuat untuk setiap meja. Hal
ini bertujuan membuat suasana menjadi berbeda.
d. Dekorasi dinding
Jangan biarkan dinding terlihat kosong. Berilah ornamen-ornamen yang sesuai
dengan tema restoran.
e. Membagi area duduk
Membagi area duduk dilakukan untuk mengantisipasi pelanggan atau tamu
yang datang dengan jumlah yang berbeda-beda.
B. Perabot Restoran
Rancangan perabot harus memperhatikan keamanan, kenyamanan, serta

kebermanfaatannya, baik bagi tamu maupun bagi karyawan. Perabot yang menarik
bukan terukur dari sifat mahal, antik, atau model terbaru. Perabot yang baik sesuai dengan
ukuran dan fungsinya. Restoran juga tampak menarik apabila tersedia ruang gerak yang
cukup bagi tamu dan karyawan, serta memperhatikan faktor keamanan.
Restoran sebaiknya merancang dan memilih perabot serta peralatan dan
perlengkapannya dengan baik. Penempatan perabot yang tepat dapat membuat tamu
merasa nyaman. Penempatan meja juga harus mempertimbangkan keamanan dan
efesien kerja dari staf selama mereka bekerja.
1. Kenyamanan Pelanggan
a. Meja sebaiknya ditempatkan di tempat dengan jarak yang cukup luas agar
tidak menganggu tamu lain.

b. Jika dalam ruang makan terdapat meja untuk memasak, meja diletakkan dengan
jarak yang agak jauh agar meja gueridong dapat berlalu lalang dengan mudah.
c. Meja untuk keluarga jangan ditempatkan dengan jarak yang jauh agar mereka
tidak merasa tersisih. Di restoran keluarga, meja ditempatkan lebih rapat
dibandingkan dengan restoran resmi.
d. Meja jangan ditempatkan dekat pintu masuk, toilet, atau dapur.
e. Pintu dapur atau toilet sebaiknya dimanipulasi dengan tanaman agar tidak
tampak terlalu jelas.
f. Meja jangan terlalu dekat dengan bar karena tamu akan merasa bising dan
terganggu dengan kegiatan waiter saat melakukan pekerjaan.
2. Keamanan dan Efesiensi Kerja
a. Meja sebaiknya ditempatkan dengan teratur agar petugas penerima tamu
dapat memperhatikan tamu dengan baik.
b. Meja ditempatkan dengan jarak yang longgar dari sideboard agar petugas
leluasa bergerak saat melayani tamu.
c. Ruang jalan bagi petugas harus bebas dari benda-benda.
d. Jumlah meja disesuaikan dengan luas ruangan karena jika terlalu banyak meja
akan meningkatkan penjualan, namun membuat tamu menjadi tidak nyaman
dan petugas akan mengalami kesulitan saat bekerja.
Jenis furnitur yang terdapat di dalam restoran pada umumnya terdiri atas perabot
berikut.
1. Kursi Makan
Kursi yang digunakan di restoran terdiri dari beraneka ragam dan corak bergantung
pada selera atau tema restoran tersebut. Ukuran kursi yang umum digunakan
memiliki tinggi tempat duduk 46 cm dari lantai, lebar tempat duduk 46 cm, dan
tinggi sandaran kursi dari lantai 1 m.
Gambar 1.2 Kursi Restoran

2. Meja Makan (Table)
Bentuk meja makan juga bermacam-macam, ada yang bulat, persegi, oval, dan
persegi panjang. Tidak semua bentuk meja harus ada di sebuah restoran, tetapi
sesuai dengan kebutuhan yang diinginkan.
a. Meja bulat atau disebut round table. Meja yang digunakan untuk 4 orang
mempunyai ukuran dengan diameter 100 cm, sedangkan untuk 8 orang
4 Food and Beverage

mempunyai ukuran dengan diameter 152 cm. Meja bentuk bulat sering
digunakan pada acara resmi seperti table manner.
Gambar 1.3 Meja Bulat

b. Meja persegi atau disebut square table. Meja yang ditempati untuk 4 orang
mempunyai ukuran 137 x 76 cm. Meja jenis ini sering digunakan pada restoran
tradisional dan restoran cepat saji.
Gambar 1.4 Meja Bulat

c. Meja persegi panjang atau disebut oblong table. Meja dengan ukuran 76 x 76 cm
dapat digunakan oleh dua orang. Meja jenis ini banyak digunakan di restoran
yang mempunyai ukuran ruangan yang kecil seperti restoran tradisional karena
dapat menghemat tempat.
Gambar 1.5 Meja Oblong

Sember: Nurahma, 2016

d. Meja makan bentuk elips dapat ditempati 8–12 orang dengan ukuran 300 x 90
cm. Meja jenis elips banyak dijumpai di restoran keluarga. Meja elips sangat
sesuai jika digunakan untuk jamuan makan bersama keluarga besar.
Gambar 1.6 Meja Elips

Sumber: William, 2016
3. Lemari
Lemari di restoran disebut side board, berfungsi sebagai tempat menyimpan alat-
alat yang diperlukan pada waktu pelayanan. Side board mempunyai bagian-bagian
seperti rak-rak dan laci yang dapat digunakan sebagai tempat meletakkan atau
menyiapkan beberapa alat makan. Lemari ini diletakkan pada tempat yang mudah
dijangkau oleh petugas pramusaji atau waiters sehingga memudahkan pekerjaan
ketika bekerja.
Gambar 1.7 Lemari Restoran

Sumber: William, 2016
C. Peralatan Hidang
Peralatan hidang yaitu peralatan makan, minum, dan hidang yang terdiri dari barang
pecah belah (chinaware), gelas (glassware), table accompaniment, dan perlengkapan
lainnya (other equipment) yang digunakan dalam penghidangan makanan. Pemilihan
peralatan retoran berdasarkan pada
1. jumlah tamu yang datang;
2. denah dari ruang makan;
3. mudah disimpan;
4. cara penyajian makanan;
5. mudah diperbaiki jika rusak;
6. menu yang disajikan;
6 Food and Beverage

7. model dan warna yang diinginkan;
8. kemampuan keuangan perusahaan; dan
9. tema restoran.
Peralatan restoran terdiri atas beberapa kelompok berikut.
1. Chinaware
Chinaware merupakan peralatan makan atau pecah belah yang terbuat dari bahan
keramik, porselen. atau tembikar untuk keperluan operasional restoran. Peralatan
yang terbuat dari keramik umumnya mempunyai dinding tebal, permukaannya
sedikit kasar, namun mempunyai ketahanan yang tinggi. Peralatan ini dapat
diklasifikasikan sebagai berikut.
a. Platter
Platter adalah piring besar yang terdiri dari berbagai bentuk dan ukuran, yaitu
small, medium dan large. Bentuk platter ada tiga, yaitu berbentuk lonjong (oval
platter), bulat (round platter) dan persegi panjang (rectangular platter).
1) Round platter
Gambar 1.8 Round Plate

2) Oval pletter
Gambar 1.9 Oval Plate

3) Rectangular pletter
Gambar 1.10 Retangular Plate


b. Plates
Plates dapat diuraikan sebagai berikut.
1) Dinner plate, yaitu piring ceper besar yang digunakan untuk menyajikan
hidangan utama. Dinner plate memiliki diameter 26 cm.
Gambar 1.11 Dinner Plate

2) Soup plate adalah piring cekung. Di Indonesia biasanya digunakan untuk
sup atau hidangan berkuah. Soup plate dapat digunakan untuk keperluan
prasmanan yang menyajikan sup. Diameter soup plate adalah 22 cm.
Gambar 1.12 Soup Plate

Sumber: Ninna, 2017
3) Dessert plate
Dessert plate, yaitu piring tanggung yang digunakan untuk menyajikan
hidangan penutup dan hidangan pembuka. Dessert plate juga dapat
digunakan sebagai underliner atau alas pada saat menyajikan hidangan
pembuka atau penutup. Diameter dessert plate adalah 18 cm.
Gambar 1.13 Dessert Plate

Sumber: Ninna, 2017
4) B & B plate (butter and bread)
B & B plate adalah piring yang digunakan untuk menyajikan roti dan
mentega. B & B plate disebut juga side plate atau quarter plate. Sebutan
8 Food and Beverage

ini diberikan karena pada penataan meja selalu diletakkan di samping kiri
garpu (dinner fork). Diameter B & B plate sekitar 15 cm.
Gambar 1.14 B & B Plate

Sumber: Ninna, 2017
5) Fish plate, yaitu piring yang digunakan untuk menyajikan hidangan ikan.
Gambar 1.15 Fish Plate

6) Breakfast plate, yaitu piring yang digunakan untuk menyajikan makan pagi.
Gambar 1.16 Breakfast Plate

7) Show plate, yaitu piring ceper dengan ukuran sedikit lebih besar daripada
dinner plate. Show plate biasanya diberi dekorasi yang bagus untuk
penampilan saja (show).
Gambar 1.17 Show Plate


c. Cups
1) Soup cup adalah mangkuk berbentuk cangkir dengan ukuran yang lebih
besar dari cangkir kopi atau teh. Soup cup mempunyai pegangan di kedua
sisinya, yaitu sisi kanan dan kiri. Pegangan ini berfungsi memegang cup
saat tamu akan meminum sup apabila sup yang disajikan berjenis cair.
Diameter soup cup sekitar 10 cm.
Gambar 1.18 Soup Cup

2) Tea cup adalah cangkir teh yang khusus digunakan untuk menyajikan teh.
Diameter tea cup sekitar 7 cm.
Gambar 1.19 Tea Cup

3) Coffee cup adalah cangkir kopi yang digunakan untuk menyajikan kopi.
Diameter dari coffee cup sekitar 6 cm.
Gambar 1.20 Coffee Cup

4) Demitasse cup adalah jenis cangkir berukuran kecil dengan diameter 5 cm
yang digunakan untuk menyajikan kopi kental (demitasse coffee) setelah
makan malam.
10 Food and Beverage

Gambar 1.21 Demitasse Cup
Sumber: Yuliandri, 2017
5) Breakfast cup adalah cangkir yang lebih besar daripada soup cup untuk
menyajikan minuman kopi/teh pada saat makan pagi di restoran.
6) Egg dish disebut juga dengan egg stand, digunakan untuk menyajikan telur
rebus.
Gambar 1.22 Egg Dish

Sumber: Humaira, 2019
d. Saucer
1) Soup saucer adalah tatakan soup cup dengan diameter 14 cm.
2) Tea saucer adalah tatakan tea cup dengan diameter 14 cm.
3) Coffee saucer adalah tatakan coffee cup dengan diameter 14 cm.
4) Breakfast saucer adalah tatakan breakfast cup dengan diameter 14 cm.
5) Demitasse saucer adalah tatakan demitasse cup dengan diameter 11 cm.
Gambar 1.23 Saucer

e. Pots
1) Tea pot adalah poci untuk menyajikan teh panas dengan bentuk agak
membulat.

Gambar 1.24 Tea Pots
2) Coffee pot adalah poci untuk menyajikan kopi panas dengan bentuk lurus
dan tinggi ke atas.
Gambar 1.25 Coffee Pot

f. Jug
1) Milk jug adalah poci kecil untuk menyajikan susu atau krim.
Gambar 1.26 Milk Jug

2) Water jug adalah poci kecil dengan tutup untuk menyajikan air putih.
Biasanya digunakan pada pelayanan room service.
Gambar 1.27 Water jug


g. Bowl
1) Soup bowl adalah mangkuk sup untuk menyajikan sup kental.
Gambar 1.28 Sup Bowl

Sumber: Otama, 2018
2) Cereal bowl adalah piring cekung seperti mangkuk untuk menyajikan bubur
maupun sereal.
3) Finger bowl adalah mangkuk tempat untuk mencuci tangan yang diletakkan
di atas meja makan.
Gambar 1.29 Figger Bowl

Sumber: Rana, 2017
4) Sugar bowl adalah tempat untuk menempatkan gula yang berada di atas
meja makan.
Gambar 1.30 Sugar Bowl

5) Supreme bowl adalah tempat untuk menyajikan shrimp cocktail dan ice
cream di dalam kamar.
Gambar 1.31 Supreme Bowl

Sumber: Arcana, 2016

6) Butter bowl adalah tempat mentega yang diletakkan di atas meja makan.
Gambar 1.32 Butter Bowl

Sumber: Apriliyanty, 2018
2. Silverware
Silverware atau tableware, yaitu peralatan makan yang terbuat dari logam yang
dilapisi perak atau stainless steel. Silverware terdiri atas perabot hollowware berikut
a. Platter
Platter mempunyai dua jenis yaitu round platter dan oval platter. Platter banyak
digunakan dalam pelayanan ala Rusia, Perancis, maupun untuk acara buffet.
Gambar 1.33 Platter

b. Sauce boat atau gravy boat adalah tempat untuk menyajikan saus dengan
bentuk yang mirip perahu.
c. Butter plate.
d. Pots, meliputi tea pot dan coffee pot.
e. Creamer.
f. Vegetable bowl adalah mangkuk sayuran beserta hidangan utama pada
pelayanan gaya Rusia dan Perancis.
g. Sugar bowl.
h. Finger bowl.
i. Hot food cover.
j. Water pitcher.
3. Flatware
Flatware adalah alat makan ataupun alat hidang yang terdiri atas bermacam-macam
sendok (spoon).
a. Garpu (fork)
1) Dinner fork
Dinner fork digunakan untuk menyantap hidangan utama. Garpu ini
berpasangan dengan dinner spoon sehingga ukurannya sama dengan
dinner spoon dengan empat gerigi.

Gambar 1.34 Dinner Fork
2) Dessert fork
Garpu yang digunakan untuk makan hidangan pembuka atau penutup.
Ukurannya lebih kecil 1 inci dibandingkan dengan dinner fork. Bagian
gerigi luar ukurannya lebih tebal dan sedikit lebih panjang dibandingkan
dengan gerigi bagian dalamnya.
Gambar 1.34 Dessert fork

3) Oyster fork
Garpu untuk makan hidangan boga bahari. Gagangnya sedikit lebih kecil
dengan tiga atau empat gerigi yang cukup untuk mengambil tiram atau
kerang, serta ada sedikit pengungkit di bagian bawah gagang yang berguna
untuk mengikis kerang.
4) Cake fork
Garpu untuk menyantap hidangan cake. Ukurannya lebih kecil dibandingkan
dengan dessert fork. Geriginya pun hanya tiga dengan ukuran yang sama.
5) Fruit fork
Garpu yang digunakan untuk makan buah. Ukurannya lebih kecil
dibandingkan dengan cake fork. Karena fungsinya untuk memakan buah,
bagian ujung garpu sedikit lebih tajam untuk menusuk buah serta hanya
memiliki dua gerigi.
6) Serving fork
Garpu besar untuk penyajian makanan. Ukurannya sama dengan serving
spoon. Bagian untuk menyendoknya pun lebih lebar dibandingkan dengan
garpu lain.
7) Steak fork
Garpu untuk menyantap hidangan steak. Bagian ujung garpu biasanya
sedikit meruncing agar memudahkan saat memakan daging. Geriginya
pun biasanya hanya ada tiga.
b. Cutlery (pisau/alat potong)
Dapat terbuat dari bahan perak, stainless steel, chrom, kuningan, dan melamin.
Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat, kuat, dan mudah
dibersihkan. Cutlery atau pisau hidang terdiri dari berbagai jenis berikut.
1) Dinner knife, pisau untuk menyantap hidangan utama.
2) Dessert knife, pisau untuk menyantap hidangan pembuka atau penutup.

3) Steak knife, pisau untuk menyantap hidangan steak.
4) Fish knife, pisau untuk menyantap hidangan ikan.
5) Cheese knife, pisau untuk memotong dan makan keju.
6) Butter knife, pisau untuk mengoles mentega atau biasa disebut butter
spreader.
7) Cake knife, pisau panjang untuk memotong kue.
8) Fruit knife, pisau untuk makan buah.
c. Spoon
1) Soup spoon digunakan untuk makan sup.
Gambar 1.35 Soup Spoon

2) Dinner spoon, merupakan sendok makan besar yang biasanya digunakan
untuk mengambil makanan sebagai pengganti serving spoon.
Gambar 1.36 Dinner Spoon

3) Dessert spoon, sendok untuk menyantap hidangan penutup.
Gambar 1.37 Dessert Spoon

Sumber: Ninna, 2017
4) Coffee atau tea spoon, sendok kopi atau sendok teh.
Gambar 1.38 Coffee atau Tea Spoon

Sumber: Septiane Halfatnih, 2017
5) Demintasse spoon, sendok untuk kopi atau selai.
6) Ice cream spoon, sendok untuk makan ice cream.
7) Long spoon, sendok es teh atau jus.
8) Serving spoon, sendok makan besar untuk penyajian makanan atau
memindahkan makanan ke piring tamu, biasanya berpasangan dengan
serving fork.

Gambar 1.39 Serving Spoon
Sumber: Halfatnih, 2017
Gambar 1.40 Cutleries

4. Glassware
Pemakaian gelas untuk restoran dan bar di hotel bergantung pada kelas dari
hotel tersebut, harga dari makanan dan minuman yang dijual, serta jenis function
atau acara yang diselenggarakan. Glassware yang umum digunakan adalah gelas
tanpa warna, putih bersih, dan tidak memengaruhi warna minuman yang ada di
dalamnya. Gelas yang digunakan dapat dibedakan menjadi dua tipe berikut.
a. Gelas bertangkai (stemmuglass)
1) Water goblet, gelas untuk menyajikan air es.
2) Red wine glass, gelas untuk menyajikan anggur merah.
3) White wine glass, gelas untuk menyajikan anggur putih.
4) Saucer champagne glass, gelas untuk menyajikan sampanye atau es krim.
5) Tulip champagne glass, gelas untuk menyajikan sampanye.
6) Cocktail glass, gelas untuk menyajikan koktail.
7) Milk shakes glass, gelas untuk menyajikan milk shake.
8) Sour glass.
9) Cardinal glass.
Gambar 1.41 Gelas Bertangkai


b. Gelas tidak bertangkai (unstemmuglass)
1) Beer mug, gelas untuk menyajikan bir.
2) Juice glass, gelas untuk menyajikan jus.
3) High ball glass, gelas untuk menyajikan soft drink.
4) Punch glass, gelas untuk menyajikan punch.
5) Ice tea glass, gelas untuk menyajikan es teh.
6) Shot glass, gelas kecil untuk mengukur.
7) Collin glass, gelas untuk menyajikan mixed drink.
8) Zombie glass.
Gambar 1.42 Gelas Tidak Bertangkai

D. Peralatan Pelengkap
Peralatan pelengkap atau sering disebut other equipment terdiri atas perabotan berikut.
1. Round Tray adalah baki yang berbentuk bulat dengan beberapa ukuran, digunakan
untuk menyajikan minuman, hidangan pembuka, sup, salad dan hidangan penutup,
snack, untuk membawa gelas, cutleries, dan lain-lain.
2. Silver tray adalah baki yang terbuat dari logam dan digunakan untuk meletakkan
table accessories.
3. Bill tray adalah baki kecil khusus untuk meletakkan dan membawa nota pembayaran
kepada tamu.
4. Service tray adalah baki yang berbentuk persegi panjang besar yang umumnya untuk
menyajikan hidangan utama.
5. Mustard pot adalah tempat meletakkan mustard.
6. Oil and vinegar cruet adalah tempat meletakkan minyak dan cuka.
7. Soup tureen adalah mangkuk besar dengan tutup, berfungsi sebagai tempat untuk
memanaskan atau menghangatkan hidangan sup dan dipakai pada saat jamuan
prasmanan.
8. Soup ladle adalah sendok besar bertangkai bengkok untuk mengambil sup pada
soup tureen.
9. Sauce ladle adalah sendok untuk mengambil saus.
10. Punch bowl adalah mangkuk besar tempat menyajikan es campur.
11. Punch ladle adalah sendok besar bertangkai panjang dan bengkok, berfungsi untuk
mengambil es campur (fruit punch).
12. Ice bucket adalah sejenis ember kecil yang terbuat dari logam, gunanya sebagai
tempat es batu.

13. Wine basket adalah keranjang tempat botol anggur.
14. Bread basket adalah keranjang tempat roti.
15. Lobster pick adalah semacam garpu kecil panjang untuk mengambil daging udang
untuk diletakkan di atas piring makan, namun bukan garpu makan.
16. Lobster cracker adalah penjepit untuk mengupas kulit udang.
17. Nut cracker adalah penjepit untuk mengupas kacang.
18. Chaving dish adalah alat pemanas makanan dengan bahan bakar lilin atau spiritus,
dapat berbentuk bulat dan persegi empat dalam berbagai ukuran.
19. Gueridon adalah kereta dorong yang dipakai untuk mempersiapkan makanan di
restoran.
20. Banana split dish adalah piring ceper berbentuk oval yang digunakan untuk
menyajikan banana split.
21. Table lamp adalah lampu penerang pada meja buffet.
22. Candle labra adalah tempat lilin yang dipasang pada meja buffet.
23. Candle adalah tempat lilin dengan cerobong dari kaca yang dipasang di atas meja
makan terutama pada acara candle light dinner.
24. Marmalade dish adalah tempat untuk menyajikan selai.
25. Sugar tong adalah penjepit untuk mengambil gula berbentuk kubus (sugar cube).
26. Snail tong berpasangan dengan snail forks untuk penjepit kulit kerang.
27. Meat skewer adalah penusuk daging khusus untuk hidangan yang dibakar.
Gambar 1.43 Table Accessesories

E. Linen Restoran
Linen adalah barang-barang yang terbuat dari kain untuk keperluan operasional suatu
restoran. Linen restoran dapat diuraikan sebagai berikut.
1. Moulton (Silence Cloth)
Adalah kain yang terbuat dari bahan mudah menyerap cairan, seperti kain flannel
atau yang lain. Ukurannya sedikit lebih kecil dari table cloth yang digunakan untuk
menutup meja tersebut sebelum dipasang table cloth.
Fungsi moulton adalah
a. menahan bunyi dari peralatan yang diletakkan di atas meja sehingga tidak
menimbulkan suara yang gaduh pada saat digunakan;

b. menahan panas dari barang-barang panas yang diletakkan di atas meja sehingga
permukaan meja tidak cepat rusak;
c. menahan taplak meja atau table cloth agar tidak mudah tergelincir atau bergeser;
dan
d. menyerap jika ada cairan yang tumpah di meja sehingga tidak mengenai tamu.
Gambar 1.44 Table Accessesories

Gambar 1.45 Moulton

2. Table Cloth
Terbuat dari bahan katun yang mudah menyerap cairan dan ukuran taplak meja
disesuaikan dengan bentuk meja. Fungsi taplak meja selain untuk menutup meja
juga untuk memperindah meja.
Gambar 1.46 Table Cloth


Gambar 1.47 Table with Cloth
Sumber: Rina kuntari
3. Table Mat (Doily Mat)
Table mat atau doily mat adalah alas untuk piring yang digunakan untuk satu orang
atau perorangan. Table mat juga berfungsi sebagai pengganti taplak meja jika tidak
menggunkan table cloth atau lebih ingin memperlihatkan keindahan meja apabila
meja bermotif atau berukir. Bahan table mat dapat berupa kain, kertas, rotan, plastik,
dan sebagainya.
Gambar 1.48 Table Mat

4. Serbet Makan (Guest Napkin)
Serbet makan atau guest napkin terbuat dari bahan katun, namun ada juga yang
terbuat dari kertas dan dikenal dengan napkin paper.
Fungsi guest napkin adalah
a. menghias meja makan karena guest napkin dapat dilipat dengan berbagai
macam bentuk lipatan cantik;
b. menyeka mulut atau membersihkan mulut saat dan setelah makan;
c. menutup pangkuan ketika makan agar jika ada makanan yang jatuh atau saus
yang menetes tidak mengenai pakaian;
d. dilipat segi empat untuk menutup mulut ketika mengambil tulang atau biji
yang termakan; dan
e. sebagai bahasa isyarat, jika napkin dilipat segi empat dan diletakkan pada
pegangan atau sandaran kursi saat tamu hendak meninggalkan meja makan
namun akan kembali lagi.
Gambar 1.49 Guest Napkin


5. Buffet Cloth
Buffet cloth atau taplak meja khusus yang digunakan untuk prasmanan. Ukuran
buffet cloth lebih panjang dari table cloth dan disesuaikan dengan panjangnya meja
yang digunakan.
6. Skirting atau Table Skirting
Table skirting berfungsi menutup keliling bagian samping meja prasmanan sehingga
meja tampak rapi dan indah karena dapat dibuat berbagai model lipatan. Bahan
terbuat dari kain panjang satin, batik, atau lainnya.
Gambar 1.50 Skirting

7. Seat Cover
Adalah sarung kursi tamu agar kursi kelihatan lebih cantik.
Gambar 1.51 Seat Cover

8. Oshiburry
Oshiburry adalah semacam handuk kecil agak tebal yang telah dibasahi dengan air
hangat dan ditetesi dengan “Eau de Cologne” untuk penyegar, kemudian diperas
sedikit. Oshiburry berfungsi untuk mengelap wajah atau tangan tamu karena ada
kemungkinan sebelum tamu datang ke restoran mereka telah terlebih dahulu
pergi tour atau belanja sehingga kemungkinan wajah mereka masih berdebu atau
berminyak. Oshiburry dibagikan kepada para tamu sesaat sebelum mulai makan.
Oshiburry hanya terdapat pada high class restaurant, coffe shop, atau restaurant-
restaurant spesial lainnya.
9. Service Napkin
Service napkin adalah serbet yang digunakan pramusaji pada saat melayani tamu,
diletakkan di pergelangan kiri pramusaji. Terbuat dari kain yang mudah menyerap
dan berwarna putih.

10. Service Cloth atau Glass Cloth
Service cloth berfungsi untuk mengelap atau polishing peralatan seperti gelas atau
cutlery yang sudah dicuci agar lebih bersih, kering, dan mengkilap.
Gambar 1.52 Service Cloth

11. Stationary
Stationary adalah alat tulis yang dibutuhkan oleh pramusaji, seperti kartu menu,
bolpoin, note, dan bill.
E. Linen Restoran
1. Membawa Piring (Plate Carrying)

Teknik membawa 3 piring
Teknik 1
a. Letakkan piring di telapak dengan kondisi ibu jari (jempol) berada di atas piring.
b. Ubah posisi jari menjadi dua jari berada di bawah piring yaitu jari telunjuk dan
jari tengah, sedangkan jari manis dan kelingking berada di tepi piring.

c. Dalam posisi seperti ini, jari telunjuk menjepit tepi piring dan jari manis, kemudian
jari kelingking menahan tepi piring.
d. Letakkan piring kedua di atas ibu jari, bagian bawah jari kelingking berada di
dalam garis tepian piring dan jari telunjuk menahan piring dengan berada di
bagian garis tepi luar piring.

e. Bawa piring ketiga dengan tangan yang lain, caranya posisi ibu jari berada di
atas sementara empat jari yang lain berada di bawah piring.
Teknik 2
a. Letakkan piring pertama di atas jari telunjuk, jari tengah, dan jari manis,
sementara itu ibu jari dan jari kelingking berada di atas piring untuk mejepit
piring.

b. Letakkan piring kedua di atas pergelangan tangan yang sedang memegang
piring pertama.

c. Bawa piring ketiga dengan tangan yang lain, caranya posisi ibu jari di atas,
sementara empat jari yang lain berada di bawah piring.
Teknik 3
a. Letakkan piring pertama di atas jari telunjuk dan ibu jari berada di atas untuk
menjepit piring.
b. Selanjutnya, letakkan piring kedua di atas tiga jari dengan posisi jari telunjuk
berada di tepi belakang piring, sedangkan jari manis dan jari kelingking menahan
piring.

c. Bawa piring ketiga dengan tangan yang lain, caranya posisi ibu jari di atas,
Teknik membawa 4 piring

a. Letakkan piring pertama di atas jari telunjuk dan ibu jari berada di atas untuk
menjepit piring.

b. Selanjutnya, letakkan piring kedua di atas jari tengah dan jari manis, sedangkan
jari kelingking berada di atas.
c. Letakkan piring ketiga di atas pergelangan tangan dengan jari manis menahan
piring ketiga dari bawah.

d. Bawa piring keempat dengan tangan yang lain, caranya posisi ibu jari di atas,
Gambar 1.53 Teknik Membawa Piring

Sumber: Les tutos Du resto, 2016
2. Menggunakan Sendok dan Garpu sebagai Alat Penjepit (Tong) untuk
Mengambil Hidangan
Kombinasi sendok dan garpu
a. Pegang sendok di atas jari tengah dan jari kelingking, sementara jari telunjuk
dan jari manis berada di atasnya.
b. Jepit garpu dengan jari telunjuk dan ibu jari

c. Gunakan jari yang memegang sendok dan jari yang memegang garpu sebagai
penggerak.
d. Jika memungkinkan, posisi garpu dapat dibalik.

Kombinasi garpu

Kombinasi sendok
Gambar 1.54 Teknik Mengambil Hidangan

Sumber: wtam69, 2012

3. Teknik Clear-Up
a. Letakkan ibu jari di atas piring garpu dengan cara membujur dan bagian ujung
dijepit dengan ibu jari, kemudian cutletries yang lain disimpan di bawah tangkai
garpu.
b. Ambil piring kedua, letakkan di atas pergelangan tangan, kemudian jepit garpu
dengan ibu jari lalu simpan pisau di bawah garpu.
c. Ambil piring ketiga, letakkan di atas piring kedua, kemudian letakkan garpu di
atas searah ibu jari lalu simpan pisau di bawah garpu.
Gambar 1.55 Teknik Clear-Up

Sumber: Verchuur, 2015

Tugas Individu
1. Carilah literasi di perpustakaan atau media online, pelajari jenis peralatan dan perabot
restoran, konsep penempatan perabot, langkah menentukan dekorasi, dan manfaat
kenyamanan restoran bagi tamu.
2. Kumpulkan data literasi Anda.
3. Buatlah laporan hasil literasi dari tugas yang telah dikerjakan.
Tugas Kelompok
1. Buatlah kelompok yang beranggotakan tiga orang.
2. Lakukanlah praktik penggunaan peralatan dan perlengkapan restoran.
3. Lakukanlah diskusi tentang cara menggunakan peralatan dan perlengkapan restoran
serta penyimpanannya.
4. Lakukan analisis penyebab peralatan tersebut tidak dapat digunakan dan cara
memperbaikinya.
5. Buatlah laporan hasil pengamatan pada lembar kerja yang disediakan.
6. Diskusikan hasil analisis kelompok Anda.
Rangkuman
A. Kenyamanan lingkungan restoran meliputi
1. Air Conditioning/AC;
2. alunan musik;
3. pemutaran jenis musik;
4. suara musik; dan
5. dekorasi restoran.
B. Penempatan perabot dapat memengaruhi kenyamanan pelanggan serta
keamanan dan efesiensi kerja.
C. Jenis furnitur yang terdapat dalam restoran pada umumnya terdiri atas perabot
berikut.
1. Kursi makan
2. Meja makan (table), meliputi
a. meja bulat atau round table;
b. meja persegi atau square table;
c. meja persegi panjang atau oblong table;
d. meja elips atau elips table; dan
e. lemari.

Uji Kompetensi
A. Soal Pilihan Ganda
Pilihlah jawaban yang paling tepat.
1. Terdapat sebuah restoran berlokasi di tepi jalan dengan suaran bising kendaraan
yang lalu-lalang suara bising tersebut dapat diminimalkan dengan ….
a. dekorasi
b. alunan musik
c. AC
d. area dansa
e. privasi
2. Restoran ini terletak di sebuah gedung perkantoran yang tidak memiliki ventilasi
udara, untuk menciptakan suasana yang nyaman ditindaklanjuti dengan pengadaan
….
a. dekorasi
b. alunan musik
c. AC
d. area dansa
e. privasi
3. Kadang pelanggan datang ke sebuah retoran tidak hanya sekadar makan, tetapi ada
kegiatan atau tujuan yang ingin dicapai tanpa diganggu, untuk itu pihak restoran
sebaiknya memfasilitasi ….
a. dekorasi
b. alunan musik
c. AC
d. area dansa
e. privasi
4. Di sebuah hotel terdapat sebuah restoran yang hanya buka pada sore hingga
malam hari dan tamu yang datang harus menggunakan pakaian resmi, restoran ini
dilengkapi dengan fasilitas ….
a. dekorasi
b. alunan musik
c. AC
d. area dansa
e. privasi
5. Keluarga Narendra memasuki sebuah restoran, ruangan restoran tersebut terkesan
kaku. Untuk menghidari kesan tersebut sebaiknya memperbaiki situasi dengan ….
a. dekorasi
b. alunan musik
c. AC
d. area dansa
e. privasi

6. Ciri khusus sebuah restoran akan tercipta jika memperhatikan ….
a. pencahayaan
b. alunan musik
c. peralatan hidang
d. furnitur
e. pembagian area duduk
7. Suasana restoran hendaknya diatur sedemikian rupa agar tidak terlalu terang
ataupun terlalu suram untuk mengubah suasana menjadi lebih menenangkan
dengan memperhatikan ….
a. pencahayaan
b. alunan musik
c. peralatan hidang
d. furnitur
8. Sebagai petugas restoran kadang kala Anda menerima tamu dengan jumlah yang
berbeda. Untuk membantu tamu memilihkan area duduk, saran Anda kepada
manajemen restoran adalah ….
a. pencahayaan
b. alunan musik
c. peralatan hidang
d. furnitur
9. Perhatikan gambar di bawah ini. Pada gambar tersebut terdapat peralatan ….
a. pencahayaan
b. alunan musik
c. peralatan hidang
d. furnitur
10. Perhatikan gambar di bawah ini. Pada gambar tersebut terdapat peralatan ….
a. pencahayaan
b. alunan musik
c. peralatan hidang
d. furnitur

11. Gambar di bawah ini merupakan sebuah round table untuk empat orang sehingga
meja tersebut mempunyai diameter ….
a. 75 cm
b. 100 cm
c. 152 cm
d. 76 x 76 cm
e. 137 x 76 cm
12. Gambar di bawah ini merupakan sebuah square table untuk empat orang sehingga
meja tersebut mempunyai diameter ….
a. 75 cm
b. 100 cm
c. 152 cm
d. 76 x 76 cm
e. 137 x 76 cm
13. Perhatikan gambar di bawah ini. Gambar tersebut merupakan sebuah meja
persegi panjang atau oblong table sehingga meja tersebut mempunyai diameter
….
a. 75 cm
b. 100 cm
c. 152 cm
d. 76 x 76 cm
e. 137 x 76 cm

14. Sebuah perabot mempunyai bagian-bagian seperti rak-rak dan laci. Perabot ini
diletakkan dalam restoran dan mudah dijangkau oleh petugas pramusaji atau waiter
pada saat pelayanan, perabot ini disebut ….
a. sideboard
b. round table
c. chinaware
d. silverware
e. cutleries
15. Gambar di bawah ini menunjukkan kelompok peralatan hidang ….
a. sideboard
b. round table
c. chinaware
d. silverware
e. cutleries
B. Soal Esai
Jawablah dengan tepat dan benar.
1. Ukuran meja elips untuk empat sampai delapan orang adalah ….
2. Alat seperti terlihat pada gambar di bawah ini berfungsi untuk ….
3. Round platter dan oval platter banyak digunakan dalam pelayanan ala Rusia, Perancis,
maupun untuk acara buffet yang disebut ….
4. Kelompok peralatan hidang yang terbuat dari bahan perak, stainless steel, chrom,
kuningan, dan melamin disebut ….
5. Piring ceper besar yang digunakan untuk menyajikan hidangan utama dan memiliki
diameter 26 cm adalah ….
6. Sebuah piring cekung yang biasa digunakan untuk makan sehari-hari di rumah
ataupun untuk keperluan prasmanan dalam menyajikan sup dengan diameter 22
cm adalah ….

7. Linen seperti terlihat pada gambar di bawah ini disebut ….
8. Alat seperti terlihat pada gambar di bawah ini disebut … dan digunakan untuk ….
9. Alat seperti terlihat pada gambar di bawah ini disebut … dan digunakan oleh …
untuk ….
10. Alat seperti terlihat pada gambar di bawah ini disebut … dan digunakan untuk ….
C. Soal Esai Uraian

Jawablah dengan ringkas dan benar.
1. Kenyamanan merupakan faktor utama sebuah restoran. Uraiakan hal-hal yang terkait
dengan kenyamanan di lingkungan restoran.
2. Restoran memiliki banyak peralatan. Uraian beberapa faktor yang memengaruhi
pembelian peralatan.
3. Tuliskan pendapat Anda mengapa area privasi di sebuah hotel diperlukan.
4. Tuliskan pendapat Anda bagaimana sebaiknya memilih dan mengatur perabot
restoran.
5. Tulislah pendapat Anda mengapa restoran menyediakan area tempat duduk.

4 Food and Beverage C3 Kelas XII

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

4 Food and Beverage C3 Kelas XII

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

FOOD AND BEVERAGE

(C3) KELAS XII

PT KUANTUM BUKU SEJAHTERA

Penulis : Rina Kuntari

Bab 2 Table Set-Up dan Clear-Up................................................................................ 39

Bab 3 Sequence of Restaurant Service........................................................................ 85

Bab 4 Sistem Informasi Restoran................................................................................. 113

Daftar Pustaka.................................................................................................................... 134

Penggunaan Peralatan dan Perlengkapan Restoran 1

Gambar 1.1 Pengamatan Peralatan Restoran

2 Food and Beverage

Rancangan perabot harus memperhatikan keamanan, kenyamanan, serta

Penggunaan Peralatan dan Perlengkapan Restoran 3

Gambar 1.2 Kursi Restoran

4 Food and Beverage

Gambar 1.3 Meja Bulat

Gambar 1.4 Meja Bulat

Gambar 1.5 Meja Oblong

Penggunaan Peralatan dan Perlengkapan Restoran 5

Gambar 1.6 Meja Elips

Gambar 1.7 Lemari Restoran

6 Food and Beverage

Gambar 1.8 Round Plate

Gambar 1.9 Oval Plate

Gambar 1.10 Retangular Plate

Penggunaan Peralatan dan Perlengkapan Restoran 7

Gambar 1.11 Dinner Plate

Gambar 1.12 Soup Plate

Gambar 1.13 Dessert Plate

8 Food and Beverage

Gambar 1.14 B & B Plate

Gambar 1.15 Fish Plate

Gambar 1.16 Breakfast Plate

Gambar 1.17 Show Plate

Penggunaan Peralatan dan Perlengkapan Restoran 9

Gambar 1.18 Soup Cup

Gambar 1.19 Tea Cup

Gambar 1.20 Coffee Cup

10 Food and Beverage

Gambar 1.22 Egg Dish

Gambar 1.23 Saucer

Penggunaan Peralatan dan Perlengkapan Restoran 11

Gambar 1.25 Coffee Pot

Gambar 1.26 Milk Jug

Gambar 1.27 Water jug

12 Food and Beverage

Gambar 1.28 Sup Bowl

Gambar 1.29 Figger Bowl

Gambar 1.30 Sugar Bowl

Gambar 1.31 Supreme Bowl

Penggunaan Peralatan dan Perlengkapan Restoran 13

Gambar 1.32 Butter Bowl

Gambar 1.33 Platter

14 Food and Beverage

Gambar 1.34 Dessert fork

Penggunaan Peralatan dan Perlengkapan Restoran 15

Gambar 1.35 Soup Spoon

Gambar 1.36 Dinner Spoon

Gambar 1.37 Dessert Spoon

Gambar 1.38 Coffee atau Tea Spoon

16 Food and Beverage

Gambar 1.40 Cutleries

Gambar 1.41 Gelas Bertangkai

Penggunaan Peralatan dan Perlengkapan Restoran 17