Panduan Praktikum Kimia Pangan: March 2020

See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.
net/publication/344932921
Panduan Praktikum Kimia Pangan
Book · March 2020
CITATIONS READS
0 9,933
5 authors, including:
Fitriyono Ayustaningwarno Diana Nur Afifah

Universitas Diponegoro Universitas Diponegoro
57 PUBLICATIONS 606 CITATIONS 102 PUBLICATIONS 434 CITATIONS
SEE PROFILE SEE PROFILE
All content following this page was uploaded by Fitriyono Ayustaningwarno on 28 October 2020.
The user has requested enhancement of the downloaded file.

Penyusun:
Fitriyono Ayustaningwarno, S.TP., M.Si
Gemala Anjani, S.P, M.Si, Ph.D
Dr. Diana Nur afifah, S.TP., M.Si
Diah Purwaning Rahayu, S.Tr.AK
Widak Asianing, A.Md.T
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
BUKU
PANDUAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN
Tim Penulis :

Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro

Semarang
BUKU PANDUAN PRAKTIKUM
KIMIA PANGAN
Tim Penulis :

Cetakan I, Maret 2020

Sumber Cover :
https://canva.com/design/DAD0bv4wnTo/SYmaqtkzcudiuEyrrpU_CQ/edit
ISBN :978-623-7222-60-6
Penerbit : Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro

Jalan Prof Soedharto, SH, Tembalang, Semarang.
PRAKATA
Segala puji syukur kami haturkan kepada Allah SWT yang telah memberikan kemudahan
dalam pembuatan buku Praktikum Kimia Pangan untuk Program Studi Gizi Fakultas
Kedokteran Universitas Diponegoro. Buku ini disusun sebagai pedoman bagi mahasiswa dalam
melakukan Praktikum Kimia Pangan yang merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan
studi di Program Studi Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro tahun 2020.
Bahan makanan tersusun oleh senyawa kimia. Diperlukan metode tertentu untuk
mengetahui senyawa yang terkandung dalam bahan makanan. Buku Praktikum Kimia Pangan
akan membahas berbagai macam metode yaitu Uji Fehling dan Serat, Gula Pereduksi dan
Sukrosa, Protein dengan Metode Kjeldahl, Lemak, Kadar Vitamin C dan Beta Karoten, Garam
Beryodium dan Kromatografi, Kadar Protein dan Metode Bradford, Angka Lempeng Total
Bakteri dan Daya Hambat, Evaluasi Nilai Gizi Protein dengan Tikus Percobaan, serta
Komposisi Asam Lemak.
Terimakasih kami ucapkan kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan
buku Praktikum Kimia Pangan Program Studi Gizi Fakultas Kedokteran Universitas
Diponegoro tahun 2020 sehingga dapat selesai dengan baik.
Semarang, Februari 2020

Tim Penyusun

Gemala Anjani, S.P., M.Si., Ph.D
Dr. Diana Nur Afifah, S.TP., M.Si
Widak Asrianing, A,Md..T
Daftar isi
1. UJI FEHLING DAN SERAT ...................................................................................... 1
1.1. TUJUAN PERCOBAAN ..................................................................................... 1
1.2. TEORI SINGKAT ................................................................................................ 1
1.2.1. Karbohidrat.................................................................................................... 1
1.3. ALAT DAN BAHAN........................................................................................... 4
1.4. CARA KERJA...................................................................................................... 4
1.4.1. KARBOHIDRAT (Metode Fehling) ............................................................. 4
1.4.2. SERAT .......................................................................................................... 5
2. GULA PEREDUKSI DAN SUKROSA ...................................................................... 9
1. TUJUAN PERCOBAAN ......................................................................................... 9
2.1. TEORI SINGKAT ................................................................................................ 9
2.2. ALAT DAN BAHAN........................................................................................... 9
2.3. CARA KERJA.................................................................................................... 10
3. PROTEIN, METODE KJELDAHL .......................................................................... 14
3.1. TUJUAN PERCOBAAN ................................................................................... 14
3.2. TEORI SINGKAT .............................................................................................. 14
3.3. ALAT DAN BAHAN......................................................................................... 15
3.4. CARA KERJA.................................................................................................... 15
4. LEMAK ..................................................................................................................... 19
4.2. TEORI SINGKAT .............................................................................................. 19
4.3. ALAT DAN BAHAN......................................................................................... 20
4.4. CARA KERJA.................................................................................................... 20
5. KADAR VITAMIN C DAN BETA KAROTEN (β-KAROTEN) ............................ 25
5.2. TEORI SINGKAT .............................................................................................. 25
5.2.1. SPEKTROFOTOMETRI ............................................................................ 25
5.2.2. Vitamin C .................................................................................................... 29
5.2.3. Beta Karoten ................................................................................................ 29
5.3. ALAT DAN BAHAN......................................................................................... 30
5.4. CARA KERJA.................................................................................................... 30
5.4.1. Penentuan Kadar Vitamin C (Widiastuti, 2015) ......................................... 30
5.4.2. Penentuan kadar β-Karoten Metode Spektrofotometri (PORIM 1995) ...... 31
6. GARAM BERIODIUM DAN KROMATOGRAFI .................................................. 33
6.1. Garam beriodium ................................................................................................ 33
6.1.1. TUJUAN PERCOBAAN ............................................................................ 33
6.1.2. TEORI SINGKAT....................................................................................... 33
6.1.3. ALAT DAN BAHAN ................................................................................. 33
6.1.4. CARA KERJA ............................................................................................ 33
6.2. KROMATOGRAFI ............................................................................................ 36
6.2.1. TUJUAN PERCOBAAN ............................................................................ 36
6.2.2. TEORI SINGKAT....................................................................................... 36
6.2.3. ALAT DAN BAHAN ................................................................................. 37
6.2.4. CARA KERJA ............................................................................................ 37
7. KADAR PROTEIN (METODE BRADFORD) ........................................................ 40
7.1. TUJUAN ............................................................................................................. 40
7.2. TEORI SINGKAT .............................................................................................. 40
7.3. ALAT DAN BAHAN......................................................................................... 40
7.4. CARA KERJA.................................................................................................... 41
8. ANGKA LEMPENG TOTAL (ALT) BAKTERI DAN DAYA HAMBAT ............. 44
8.1. ALT BAKTERI .................................................................................................. 44
8.1.1. TUJUAN ..................................................................................................... 44
8.1.2. TEORI SINGKAT....................................................................................... 44
8.1.3. ALAT DAN BAHAN ................................................................................. 45
8.1.4. CARA KERJA jajanan pasar, duplo ........................................................... 45
8.2. UJI DAYA HAMBAT ANTIBAKTERI............................................................ 48
8.2.1. TUJUAN ..................................................................................................... 48
8.2.2. TEORI SINGKAT....................................................................................... 48
8.2.3. ALAT DAN BAHAN ................................................................................. 48
8.2.4. CARA KERJA ............................................................................................ 49
9. EVALUASI NILAI GIZI PROTEIN DENGAN TIKUS PERCOBAAN (In Vivo) . 51
9.1. Pendahuluan ....................................................................................................... 51
9.2. TIKUS PERCOBAAN ....................................................................................... 51
9.3. Pakan tikus.......................................................................................................... 51
9.4. Parameter untuk mengukur nilai gizi protein: .................................................... 52
9.4.1. PROTEIN EFFICIENCY RATIO (PER) .................................................... 52
9.4.2. NET PROTEIN RATIO (NPR)................................................................... 53
9.4.3. NPU, BV, DC .............................................................................................. 54
10. Komposisi asam lemak........................................................................................... 57
10.1. Tujuan ............................................................................................................. 57
10.2. Teori singkat ................................................................................................... 57
10.3. Alat dan bahan ................................................................................................ 58
1. UJI FEHLING DAN SERAT
1.1. TUJUAN PERCOBAAN

1. Mengenal beberapa macam identifikasi senyawa karbohidrat
2. Mengenal peristiwa fermentasi senyawa karbohidrat pada nasi, getuk, ubi, singkong,
1.2. TEORI SINGKAT
1.2.1. Karbohidrat
Karbohidrat atau sakarida menurut struktur kimiawinya dapat didefinisikan sebagai
senyawa polihidroksi aldehid atau senyawa polihidroksi keton, yang pada umumnya
mempunyai rumus molekul Cn(H2O)m. Senyawa karbohidrat secara umum dapat
diklasifikasikan sebagai berikut:
a. Monosakarida
1) Aldosa: glyserosa, errythrosa, ribose, gulosa, laktosa, glukosa.
2) Ketosa: ribulosa, xylulosa, psikosa, fruktosa, sorbosa, tagatosa, dihidroksi
aseton.
b. Oligosakarida
1) Disakarida
a) Mereduksi: maltosa, laktosa, gentibiosa, selobiosa, melibiosa, turanosa
b) Tak mereduksi: sukrosa, threhalosa
2) Trisakarida
a) Mereduksi: mannotriosa, robinosa, rhamninosa
b) Tak mereduksi: raffinosa, gentionosa, melezitosa
3) Tetrasakarida: stachyosa, schorodosa
4) Pentasakarida: verbacosa
c. Polisakarida
1) Polisakarida sederhana: amilum, glikogen, dekstrin, selulosa, inulin
2) Polisakarida majemuk: heparin, agar-agar, pektin.
Karbohidrat Sederhana
Karbohidrat sederhana memiliki molekul paling sederhana dibandingkan dengan molekul
karbohidrat yang lain. Karbohidrat jenis ini tidak dapat mengalami hidrolisa. Monosakarida
merupakan suatu persenyawaan yang netral dan mudah larut dalam air, sukar larut dalam
alkohol, dan tidak larut dalam eter. Berdasarkan gugus fungsi yang terdapat dalam molekulnya,
monosakarida dibedakan atas aldosa (mempunyai gugus fungsi aldehid) dan ketosa
(mempunyai gugus fungsi keton).
Sifat-sifat aldosa banyak menyerupai sifat-sifat aldehid, misalnya baik aldosa maupun
aldehid dapat mereduksi pereaksi Benedict, pereaksi Fehling, maupun pereaksi Tollens. Pada
pemanasannya dengan fenilhidrazin dapat membentuk osazon.
Ketosa dalam beberapa hal mempunyai persamaan sifat dengan keton. Fruktosa, salah satu
contoh ketosa yang ada di alam, dapat mereduksi pereaksi Benedict, Fehling, maupun Tollens.
1
2
Inilah sebabnya kita tidak dapat membedakan glukosa dan fruktosa dengan pereaksi ini.
Fruktosa juga dapat membentuk fruktosazon pada pemanasan dengan fenilhidrazin.
Monosakarida
Monosakarida yang penting terdapat di alam, adalah:
CH2OH CHO CHO CHO
CHO
C O H C OH H C OH HO C H
HO C H
HO C H HO C H HO C H HO C H
HO C H
H C OH H C OH HO C H H C OH
H C OH
H C OH H C OH H C OH H C OH
CH2OH
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
D- D- D-Ribosa D- D-Manosa
Fruktosa Glukosa Galaktosa
Disakarida
Disakarida tersusun atas 2 satuan monosakarida, Umumnya terdiri atas 2 heksosa, sehingga
sering disebut heksodisakarida. Rumus molekulnya adalah C12H22O11 yang diturunkan dari 2 x
C6H12O6.1H2O. Hanya ada beberapa disakarida yang tersusun atas heksosa dan pentosa. Pada
hidrolisa disakarida akan terbentuk komponen-komponen penyusunnya, yaitu 2 molekul
monosakarida.
Ada beberapa disakarida yang dikenal oleh banyak orang. Diantara disakarida-disakarida
tersebut, ada beberapa disakarida yang memiliki sifat sebagai disakarida pereduksi, ada yang
tidak memiliki sifat sebagai disakarida pereduksi. Contoh beberapa disakarida yang penting
dalam tubuh manusia antara lain:
CH2OH CH2OH
CH2OH CH2OH
O O OH
O O H H H
H H H
H H
H H
OH H O OH H
OH H OH H
H H
O OH OH
OH
H OH H OH
H OH H OH
Maltosa Selobiosa
CH2OH CH2OH
CH2OH
O O OH O H CH2OH H
OH H H
O
H H H
O OH H OH H OH H
OH H
H H OH O CH2OH
H
H OH
H OH H OH H OH
Laktosa Sakarosa
Polisakarida (Poliosa)
Polisakarida mempunyai susunan yang kompleks dengan berat molekul yang besar.
Polisakarida tersusun atas satuan-satuan monosakarida yang banyak, bahkan terkadang
termasuk juga turunan-turunannya. Hidrolisa pada polisakarida yang terjadi secara sempurna
akan menghasilkan komponen-komponen penyusunnya, yaitu monosakarida-monosakarida
3
ataupun turunannya. Pada umumnya, polisakarida memiliki rasa yang tidak manis, relatif stabil
terhadap alkali, mempunyai sifat optik aktif, tetapi tidak menunjukkan peristiwa mutarotasi.
Satuan-satuan monosakarida dalam molekul polisakarida ada yang dalam bentuk piranosa
dan bentuk furanosa. Polisakarida praktis tidak mereduksi, walaupun ada beberapa polisakarida
yang mempunyai gugus fungsi aldehid bebas yang terdapat pada ujung rantai molekulnya, misal
pada amilosa atau selulosa.
Beberapa contoh struktur dari polisakarida yang sering digunakan, adalah sebagai berikut:
CH2OH CH2OH
CH2OH CH2OH
O OH
O O H H H H
H H H H
H C
H OH H OH
OH H OH O
O O
O
H OH H OH
H OH H OH
Amilosa
CH2OH H OH CH2OH H OH
O O O O
H H H
O
OH H OH H
OH H OH H C
H H O H H
O OH H
H OH CH2OH H OH CH2OH
Selulosa
Serat Pangan dan Serat Kasar

Serat pangan berbeda dengan serat kasar. Serat pangan terdiri dari karbohidrat
kompleks yang banyak terdapat pada dinding sel tanaman yang tidak dapat dicerna oleh
enzim percernaan dan tidak dapat diserap oleh sistem pencernaan manusia. Sedangkan
serat kasar adalah bagian dari serat yang tidak dapat terhidrolisis oleh bahan kimia
seperti H2SO4 dan NaOH. Meski tidak dapat dicerna dan diserap oleh manusia, serat
pangan memiliki fungsi bagi kesehatan sebagai pencegah berbagai penyakit degenaratif
(Mentari dkk, 2016).
Serat pangan total terdiri dari serat pangan larut (SDF) seperti pektin, gum, dan
karagenan dan serat pangan tidak larut (IDF) seperti lignin, selulosa, dan hemiselulosa
(Muchtadi, 2001). Serat pangan mencakup semua karbohidrat dan sejenisnya yang tidak
dapat dicerna seperti selulosa, hemiselulosa, lignin, pentosa, dan pektin (deMan, 1997).
Serat kasar terdiri dari selulosa, hemiselulosa, dan lignin yang sebagian besar tidak
dapat dicerna dan bersifat sebagai pengganjal atau bulky (Fajri, 2015). Serat kasar dapat
membantu gerak peristaltik usus, mencegah penggumpalan ransum, dan mempercepat
laju digesta (Anggorodi, 1994). Kadar serat kasar yang terlalu tinggi menyebabkan
pencernaan nutrien akan semakin lama dan nilai energi produktifnya semakin rendah
(Tillman Dkk., 2005).
4
1.3. ALAT DAN BAHAN

1. ALAT
a. Tabung reaksi & rak h. Mortar
b. Penjepit i. Erlenmeyer 500 ml
c. Pipet pasteur j. Pendingin bola refluks
d. Gelas ukur k. Hot plate
e. Lampu spiritus l. Corong buchner + pompa
f. Oven vakum
g. Timbangan analitik m. Desikator
2. BAHAN
a. Sampel h. Asam sulfat (H2SO4) 0,325 N
b. Glukosa i. Aquades
c. Fruktosa j. Kertas pH
d. Laktosa k. Natrium hidroksida (NaOH)
e. Amilum 1,25 N
f. Pereaksi Fehling (Fehling A dan l. Ethanol 95%
B) m. Kalium sulfat (K2SO4)
g. kertas saring Whatman No. 41/
54/ 541
1.4. CARA KERJA
1.4.1. KARBOHIDRAT (Metode Fehling)

Pereaksi Fehling merupakan campuran yang tersusun atas 2 macam larutan, yaitu.
a. Larutan Fehling A, berisi larutan kuprisulfat (CuSO4).
b. Larutan Fehling B, berisi campuran larutan natrium hidroksida (NaOH) dan larutan
kalium natrium tartrat (KNaC4H4O6·4H2O) yang sering disebut sebagai garam
Rochelle atau garam Seignette.
Dengan volume yang sama, larutan Fehling A dan larutan Fehling B bila dicampur maka
akan diperoleh larutan berwarna biru.
Pada tes Fehling, gula pereduksi akan mengalami oksidasi menjadi asam aldonat yang
dengan adanya NaOH, maka akan terbentuk garam natrium. Hal sebaliknya terjadi pada
pereaksi Fehling yang mengalami reduksi sehingga tembaga yang awalnya memiliki bilangan
oksidasi +2 akan menjadi tembaga dengan bilangan oksidasi +1.
Percobaan :
a. Sediakan 5 tabung reaksi:
1) tabung 1 diisi dengan glukosa,
2) tabung 2 diisi dengan fruktosa,
3) tabung 3 diisi laktosa,
4) tabung 4 diisi dengan amilum, dan
5) tabung 5 diisi dengan sampel.
5
b. Pada masing-masing tabung, ditambahkan campuran larutan Fehling A dan Fehling

B. Amati perubahan yang terbentuk.
c. Kemudian panaskan dengan hati-hati. Amati perubahan yang terjadi, catat dalam
laporan. Hasil positif adalah terbentuknya endapan merah bata.
Reaksi :
CHO COONa
H C OH + Cu2+ + NaOH + H2O H C OH + Cu2O ↓ + 2H+
Pertanyaan yang harus dijawab pada laporan resmi :

a. Apa yang terjadi jika tes Fehling ini dilakukan pada maltosa
b. Kesimpulan apa yang dapat Saudara ambil dari percobaan diatas
c. Tulis reaksi yang terjadi secara umum
d. Sebutkan beberapa contoh dari karbohidrat pereduksi dan karbohidrat non pereduksi
e. Apa isi dari pereaksi Fehling? Mengapa sebelum akan dipakai, larutan Fehling A
dan Fehling B tidak boleh dicampur dahulu?
f. Apa yang terjadi jika sedikit glukosa ditambah pereaksi Fehling dibandingkan
dengan glukosa dan larutan Fehling berada dalam jumlah yang sama banyak.
Jelaskan analisa jawabanmu.
1.4.2. SERAT
Serat Kasar (AOAC, 2005)
1) Keringkan kertas saring Whatman No. 41/ 54/ 541 dalam oven dan timbang
hingga mencapai bobot konstan (b gram).
2) Timbang sampel yang sudah dihaluskan kira-kira sebanyak 1 gram dan
masukkan dalam Erlenmeyer 500 ml (c gram).
3) Tambahkan H2SO4 0,325 N sebanyak 100 ml. Panaskan/ refluks selama 30
menit, kemudian saring.
4) Tambahkan aquades hingga pH menjadi netral pada larutan yang sudah
disaring.
5) Tambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml. Panaskan/ refluks kembali selama
30 menit, angkat dan dinginkan sampel.
6) Saring sampel menggunakan kertas saring Whatman No. 41/ 54/ 541 yang
sudah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Penyaringan dapat dilakukan
dengan bantuan corong buchner dan pompa vakum.
7) Cuci endapan yang tertinggal di kertas Whatman secara berurutan dengan 25
ml aquades, 20 ml Ethanol 95%, dan 25 ml K2SO4.
8) Keringkan endapan dalam kertas saring tesebut dalam oven suhu 105oC selama
2 jam.
9) Selanjutnya masukkan dalam desikator selama 15 menit, lalu ditimbang.
10) Pengeringan dan penimbangan dilakukan hingga bobot konstan (a gram).
6
Perhitungan:
𝑎−𝑏
Kadar Serat Kasar (%) = x 100%
𝑐
Keterangan:
a = bobot kertas saring + endapan (gram)
b = bobot kertas saring kosong (gram)
c = bobot awal sampel (gram)
Serat Pangan (AOAC, Official Methods 985,29)
Semua prosedur analisis dilakukan terhadap blanko untuk melihat apakah terdapat
endapan non serat yang berasal dari reagen atau enzim yang tersisa dalam residu dan
dapat terhitung sebagai serat pangan.
1) Timbang sampel sebanyak 1 g, dengan keakuratan hingga 0.1 mg, dalam
erlenmeyer 400 ml. Perbedaan bobot antar sampel diusahakan tidak lebih dari
20 mg.
2) Masukkan sebanyak 50 ml buffer fosfat pH 6.0 ke dalam erlenmeyer tersebut.
Nilai pH diukur hingga pH 6.0 ± 0.2.
3) Tambahkan sebanyak 0.1 ml larutan termamyl.
4) Tutup erlenmeyer menggunakan kertas aluminium foil (alufo).
5) Letakkan dalam air mendidih selama 15 menit, goyangkan secara perlahan
dalam interval waktu 5 menit. Waktu pemanasan dapat ditambahkan jika jumlah
sampel yang ditempatkan di dalam waterbath menyulitkan untuk mencapai suhu
internal antara 95-100oC. Termometer digunakan untuk memastikan tercapainya
suhu 95-100oC selama 15 menit. Prosedur ini dapat dilakukan selama 30 menit.
Dinginkan larutan tersebut pada suhu ruang.
6) Terpatkan nilai pH hingga 7.5 ± 0.2 dengan penambahan 10 ml NaOH 0.275 N.
7) Masukkan protease sebanyak 5 mg ke dalam sampel dengan cara dilengketkan
pada ujung spatula. Protease dapat pula digunakan dalam bentuk larutan (50 mg
dalam 1 ml buffer fosfat) yang dipipet sebanyak 0.1 ml dan dimasukkan ke
dalam sampel sesaat sebelum digunakan.
8) Tutup kembali sampel dengan kertas alufo. Inkubasi selama 30 menit pada suhu
60oC dengan agitasi kontinyu.
9) Dinginkan sampel dan tambahkan 10 ml HCl 0.325 M. Nilai pH diukur hingga
berkisar antara 4.0-4.6, jika nilai pH belum tercapai, maka dapat ditetesi kembali
dengan asam.
10) Tambahkan Enzim amiloglukosidase dan sampel tutup kembali dengan kertas
alufo.
11) Selanjutnya inkubasi selama 30 menit pada suhu 60oC dengan agitasi kontinyu.
12) Tambahkan sebanyak 280 ml etanol 95% yang sebelumnya telah dipanaskan
hingga suhunya 60oC (volume diukur setelah pemanasan). Agar terbentuk
endapan, sampel dibiarkan pada suhu kamar selama 60 menit. Secara kuantitatif
endapan disaring melalui crucible. Sebelumnya, crucible yang mengandung
celite ditimbang hingga keakuratan mendekati 0.1 mg.
13) Cuci residu dengan 3 x 20 ml etil alkohol 78%, 2 x 10 ml etil alkohol
95%, dan 2 x 10 ml aseton secara berturut-turut.
7
14) Pada beberapa sampel dapatsaja terbentuk getah, filtrasi dapat dibantu dengan
pengadukan menggunakan spatula.
15) Waktu yang dibutuhkan untuk pencucian dan penyaringan bervariasi antara 0.1
sampai 6 jam, rata-rata waktu yang dibutuhkan ialah 0.5 jam per sampel.
Lamanya waktu filtrasi dapat dikurangi dengan penghisapan vakum secara hati-
hati setiap lima menit selama filtrasi.
16) Keringkan crucible yang mengandung residu selama satu malam di dalam oven
vakum dengan suhu 70oC atau oven biasa pada suhu 105oC.
17) Dinginkan dalam desikator dan timbang hingga keakuratan mencapai 0.1 mg.
Untuk memperoleh bobot residu, kurangi dengan bobot crucible dan celite.
18) Analisis residu dari satu sampel ulangan digunakan untuk analisis protein
menggunakan metode Kjeldahl, faktor konversi yang digunakan ialah N x 6.25,
kecuali pada kasus sampel yang diketahui nilai N dalam proteinnya. Sampel ulangan
lainnya diabukan selama 5 jam pada suhu 525oC. Kemudian didinginkan dalam
desikator dan ditimbang hingga keakuratan mendekati 0.1
mg. Kurangi dengan bobot crucible dan celite untuk memperoleh bobot abu.
Perhitungan:
1) Penentuan Blanko
B (blanko dalam mg) = bobot residu – PB - AB
Keterangan:
Bobot residu = rata-rata bobot residu (mg) untuk dua ulangan blanko.
PB dan AB = bobot (mg) dari masing-masing protein dan abu yang
ditentukan dari kedua ulangan blanko.
2) Perhitungan Total Serat Pangan (TDF)
TDF (%) = [(bobot residu – P – A – B) / bobot sampel] x 100%
Keterangan:
Bobot residu = rata-rata bobot residu (mg) untuk dua ulangan sampel.
P dan A = bobot (mg) dari masing-masing protein dan abu yang
ditentukan dari kedua ulangan sampel.
B = blanko (mg)
Bobot sampel = rata-rata bobot sampel (mg) yang diambil.
8
DATA PENGAMATAN
PERCOBAAN 1
1. Tes Fehling
NO PERLAKUAN HASIL PARAF
2. Serat Kasar
NO PERHITUNGAN PARAF
3. Serat Pangan
NO PERHITUNGAN PARAF
Catatan :
Paraf Akhir, Praktikan,
…………………… ……………………
2. GULA PEREDUKSI DAN SUKROSA
1. TUJUAN PERCOBAAN
Penetapan kadar gula pereduksi dan sukrosa dalam makanan.
2.1. TEORI SINGKAT

Karbohidrat merupakan sumber energi dan cadangan energi, yang melalui proses
metabolisme (Sediaoetama, 2004). Sebagian karbohidrat bersifat gula pereduksi. Gula
pereduksi adalah golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa
penerima elektron. Contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Ujung dari suatu gula pereduksi
adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keton bebas. Semua monosakarida
(glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa dan maltosa), kecuali sukrosa dan pati
(polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi (Almatsier, 2004). Ada tidaknya sifat pereduksi
dari suatu molekul gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif
(Winarno, 2004).
Sumber utama karbohidrat di dalam makanan berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hanya
sedikit saja yang termasuk bahan makanan hewani. Banyak sekali makanan yang kita makan
sehari-hari adalah sumber karbohidrat seperti nasi/ beras, singkong, umbi-umbian, gandum,
sagu, jagung, kentang, dan beberapa buah-buahan lainnya, dan lain-lain (Sediaoetama, 2004).
2.2. ALAT DAN BAHAN

1. ALAT
a. Timbangan analitik g. Pipet pasteur
b. Botol timbang h. Tiang statif
c. Erlenmeyer i. Buret
d. Gelas beker j. Kompor listrik
e. Gelas ukur k. Pendingin Leibig
f. Labu ukur l. Pipet volume
2. BAHAN
a. Sampel makanan h. Natrium hidroksida (NaOH)
b. Timbal (II) asetat (Pb(C2H3O2)2) i. Natrium tiosulfat (Na2S2O3)
c. Natrium karbonat (Na2CO3) j. Aquades
d. Larutan Luff Schoorl k. Tembaga (II) Sulfat (CuSO4)
e. Kalium Iodida (KI) l. Asam Sitrat (C6H8O7)
f. Asam sulfat (H2SO4) m. Kalium Sulfat (K2SO4)
g. Asam klorida (HCl)
9
10
2.3. CARA KERJA

1. Penetapan Kadar Gula Pereduksi, (simplo + blanko)
a. Timbang seksama 2.5 gram sampel, masukkan dalam labu takar 250 ml.
b. Encerkan dengan akuades dan tambahkan 5 ml larutan Pb(C2H3O2)2.
c. Cek dengan beberapa tetes larutan Na2CO3 10%, jika terbentuk endapan berwarna
putih, berarti larutan Pb(C2H3O2)2 yang ditambahkan sudah cukup.
d. Tambahkan Na2CO3 kembali sebanyak 15 ml untuk mengendapkan kelebihan
Pb(C2H3O2)2.
e. Encerkan sampai batas volume labu takar (250 ml), gojog selama 30 menit,
diamkan, kemudian disaring
f. Ambil 10 ml dari filtratnya menggunakan pipet volume, masukkan ke dalam
erlenmeyer 500 ml.
g. Tambahkan ke dalam erlenmeyer sebanyak 15 ml aquades, batu didih, dan 25 ml
larutan Luff Schoorl.
h. Hubungkan erlenmeyer dengan pendingin bola, lakukan proses refluks dengan cara
didihkan selama 10 menit dengan api kecil.
i. Ambil larutan, dinginkan pada air yang mengalir.
j. Setelah dingin, tambahkan ke dalam larutan sebanyak 10 ml KI 20% dan 25 ml
larutan K2SO4 25% secara hati-hati.
k. Tambahkan 2-3 tetes indikator kanji ke dalam larutan lalu titrasi dengan Na2S2O3
0,1000 N sampai warna biru hilang.
l. Ulangi percobaan di atas pada blangko dengan menggunakan 25 ml aquades.
Proses
Refluks
Perhitungan :
Volume (ml) larutan Na2S2O3 yang digunakan contoh = volume (ml) larutan Na2S2O3
blangko – volume (ml) larutan Na2S2O3 sampel
Kemudian dijabarkan dengan larutan Na2S2O3 yang normalitasnya 0,1000 N
Selanjutnya gunakan tabel / daftar Luff Schoorl, untuk mencari berapa ml gula yang setara
dengan ml larutan Na2S2O3 yang digunakan
11
250
𝑚𝑔 𝑔𝑢𝑙𝑎 ×
10
Massa Gula Pereduksi (mg) = 𝑚𝑔 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙x 100 %
2. Penetapan kadar Sukrosa

a. Ambil dengan menggunakan pipet volume sebanyak 50 ml fitrat dari percobaan gula
pereduksi sebelumnya, lalu masukkan dalam erlenmeyer 100 ml.
b. Tambahkan 25 ml aquades dan 10 ml HCI 30% lalu panaskan dalam penangas air
(70°C) selama 10 menit.
c. Kemudian dinginkan pada air mengalir, netralkan dengan larutan NaOH 45% dan
encerkan sampai volume 250 ml dengan menggunakan labu takar.
d. Ambil 25 ml larutan dari labu takar, masukkan ke dalam erlenmeyer, tambahkan 25
ml larutan Luff Schoorl.
e. Tambahkan beberapa butir batu didih ke dalam erlenmeyer dan hubungkan dengan
pendingin bola refluks selama 10 menit.
f. Setelah mendidih, dinginkan cepat-cepat pada air mengalir, lalu tambahkan 15 ml
larutan KI 20% dan 25 ml H2SO4 26,5% secara hati-hati.
g. Titrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1000 N dengan menggunakan indikator larutan
amilum.
h. Ulangi percobaan diatas pada blangko dengan menggunakan 25 ml akuades.
Perhitungan :
Dengan cara yang sama seperti diatas menggunakan tabel kadar gula pereduksi setelah
inversi (setelah dihidrolisa dengan HCl 30%) dapat dicari.
Selisih kadar gula reduksi setelah inversi dengan kadar gula sebelum inversi merupakan
kadar gula sukrosa.
12
TABEL
PENETAPAN GULA INVERT DENGAN METODE LUFF SCHOORL
mL tio. Glu., Fruk. Galaktosa Laktosa Maltosa
1 2,4 2,7 3,6 3,9
2,4 2,8 3,7 3,9
2 4,8 5,5 7,3 7,8
2,4 2,8 3,7 3,9
3 7,2 8,3 11,0 11,7
2,5 2,9 3,7 3,9
4 9,7 11,2 14,7 15,6
2,5 2,9 3,7 4,0
5 12,2 14,1 18,4 19,6
2,5 2,9 3,7 3,9
6 14,7 17,0 22,1 23,5
2,5 3,0 3,7 4,0
7 17,2 20,0 25,8 27,5
2,6 3,0 3,7 4,0
8 19,8 23,0 29,5 31,5
2,6 3,0 3,7 4,0
9 22,4 26,0 33,2 35,5
2,6 3,0 3,8 4,0
10 25,0 29,0 37,0 39,5
2,6 3,0 3,8 4,0
11 27,6 32,0 40,8 43,5
2,6 3,0 3,8 4,0
12 30,0 35,0 44,6 47,5
2,7 3,1 3,8 4,1
13 33,0 38,1 48,4 51,6
2,7 3,1 3,8 4,1
14 35,7 41,2 52,2 55,7
2,7 3,2 3,8 4,1
15 38,5 44,4 56,0 59,8
2,8 3,2 3,9 4,1
16 41,3 47,6 59,9 63,9
2,8 3,2 3,9 4,1
17 44,2 50,8 63,8 68,0
2,9 3,2 3,9 4,1
18 47,1 54,0 67,7 72,2
2,9 3,3 4,0 4,2
19 50,0 57,3 71,7 76,5
2,9 3,4 4,0 4,3
20 53,0 60,7 75,7 80,9
3,0 3,5 4,1 4,4
21 56,0 64,2 78,8 85,4
3,0 3,5 4,1 4,6
22 59,1 67,7 83,9 90,0
3,1 3,6 4,1 4,6
23 62,2 71,3 88,0 94,6
13
DATA PENGAMATAN
PERCOBAAN 2
1. Penetapan Kadar Gula Pereduksi

JENIS LARUTAN VOLUME Na2S2O3 (ml) PARAF
Blangko
Sampel
Perhitungan :
2. Penetapan Kadar Gula Sukrosa

JENIS LARUTAN VOLUME Na2S2O3 (ml) PARAF
Blangko
Sampel
Perhitungan :
Catatan :
…………………… ……………………
3. PROTEIN, METODE KJELDAHL

Penetapan kadar protein dengan metode Kjeldahl. Tahu putih, tempe, oncom, susu kedelai,
kedelai murni, gembus, 2 jenis ikan,
3.2. TEORI SINGKAT

Protein adalah senyawa organik makromolekul yang susunannya sangat komplek terdiri
dari beberapa asam-asam alfa amino karboksilat yang satu dengan yang lain terikat melalui
ikatan peptida. Secara umum rumus asam amino sebagai berikut :
H
O
gugus amino H 2N C C gugus
OH karboksil
R
gugus rantai
Adapun yang dimaksud cabang
ikatan peptida adalah ikatan amida asam, yaitu ikatan yang terdiri
dari gugus karboksilat dari asam amino satu dengan gugus asam amino dari asam amino
lainnya. Karena protein tersusun oleh polimer asam-asam alfa amino, maka unsur penyusun
dari protein sama seperti unsur penyusun dari asam amino, yaitu C,H,O, dan N disamping juga
sering ditemukan S, P, dan logam lainnya. Rumus umum protein dapat disajikan sebagai berikut
R1 R2 R3 R4 R5
HN C C N CH C N CH C N CH C N CH C
H
O H O H O H O H O
struktur umum protein

Dilihat dari struktur asam amino ada 2 gugus fungsional yang penting, yaitu gugus
karboksilat yang bersifat asam dan gugus amino yang bersifat basa, sehingga asam amino
bersifat sebagai senyawa amfolit, artinya asam-asam amino dapat bersifat sebagai asam maupun
sebagai basa tergantung dari lingkungannya.
NH2
NH3
H C COOH
H C COO
R
R
asam amino yang tidak asam amino dipolar (ion
mengion zwitter)
14
15
3.3. ALAT DAN BAHAN

1. ALAT
a. Erlenmeyer e. Corong
b. Gelas beker f. Set Destilasi
c. Gelas ukur g. Pipet Volume
d. Labu Kjeldahl h. Pipet Pasteur
2. BAHAN
a. Sampel protein e. Asam sulfat (H2SO4) pekat
b. Natrium hidroksida (NaOH) f. Kalium sulfat (K2SO4)
c. Asam Klorida (HCl) g. Tembaga (II) sulfat (CuSO4)
d. Indikator phenolphthalein h. Aquades
(indikator pp)
3.4. CARA KERJA

Protein yang mengandung nitrogen (N) sebanyak 14-18 % jika didestruksi dengan asam
sulfat pekat akan menjadi asam amino penyusunnya dan selanjutnya asam amino yang
terbentuk akan terurai menjadi CO, CO2, H2O, SO2, dan (NH4)2SO4. Dalam suasana alkalis
(NH4)2SO4 yang terbentuk akan berubah menjadi NH4OH, kemudian di destilasi. Hasil destilasi
ditangkap dengan asam. Kelebihan asam di titrasi kembali dengan basa (NaOH).
Reaksi :
NH2
protein C
H
COOH + CO2 + H2O + NH3 + SO2
H2SO4
NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4
(NH4)2SO4 + NaOH Na2SO4 + NH3 + 2 H2O
NH3 + HCl NH4Cl
Kelebihan HCl : HCl + NaOH NaCl + H2O
Percobaan : simplo
1. Sample dihaluskan kemudian timbang saksama sampel sebanyak 1 gram dalam labu
kejeldahl.
2. Tambahkan 20 ml H2SO4 pekat, 5 gram K2SO4, dan 0.5 gram CuSO4. Campur menjadi
satu.
3. Pindahkan campuran ke dalam labu Kjeldahl dan tambahkan beberapa butir batu didih
dan stirer.
4. Pasang labu Kjeldahl tersebut pada statif dengan kemiringan 45° dan diberi tutup corong
pada mulut labu.
16
Gambar Proses Destruksi

Basah
5. Panaskan hati-hati dengan lampu kecil sampai larutan berwarna hitam (sekitar 60
menit).
6. Pemanasan dilanjutkan sampai terbentuk larutan berwarna hijau jernih dan tetap
dilanjutkan selama 15 menit sambil stirer.
7. Setelah pemanasan selesai, larutan didinginkan, kemudian secara kuantitatif
dipindahkan ke dalam labu alas bulat 500 ml dengan cara membilas dengan aquades.
8. Tambahkan 100 ml larutan NaOH 40% dan beberapa batu didih.
9. Tambahkan aquades sampai volumenya sekitar ½ dari volume labu.
10. Lakukan proses destilasi pada larutan tersebut dan tampung destilatnya dalam
erlenmeyer yang berisi 50 ml larutan HCl 0,1 N dan 3 tetes larutan indikator pp (ujung
alonga harus tercelup dalam larutan HCl 0,1 N tersebut).
11. Periksa alat destilasi, bila ada kebocoran segera betulkan.
Gambar Proses Destilasi
12. Setelah proses destilasi berlangsung 15-20 menit, teteskan indikator pp pada tetesan
destilat.
13. Jika pada pengecekan dengan indikator pp, tetesan destilat tidak berwarna merah lagi,
maka proses destilasi dapat dihetikan.
17
14. Ambil hasil destilasi, lalu titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N dengan indikator pp sampai
larutan berwarna pink.
Perhitungan:
(𝑉 × 𝑁)𝐻𝐶𝑙 − (𝑉 × 𝑁)𝑁𝑎𝑂𝐻 × 14 × 6,25

Kadar Protein = x 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑒𝑛𝑖𝑚𝑏𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 1000
Keterangan:
V = Volume (ml)
N = Normalitas (N)
6,25 = kesetaraan protein
TABEL
KONVERSI dari KADAR NITROGEN (N)
MENJADI KADAR PROTEIN BERBAGAI MACAM BAHAN
No. Bahan Faktor
Konversi
1. Bir, Sirup, biji-bijian, ragi, makanan ternak, 6,25
buah-buahan, teh, anggur
2. Beras 5,95
3. Roti, gandum, macaroni, bakmi 5,70
4. Kacang Tanah 5,46
5. Kedelai 5,75
6. Kenari 5,18
7. Susu kental manis 6,38
18
DATA PENGAMATAN
PERCOBAAN 3
KADAR PROTEIN (METODE KJELDAHL)
Penetapan Kadar Protein (Metode Kjeldahl)

VOLUME HCl (ml) VOLUME NaOH (ml) PARAF
Perhitungan :
Catatan :
…………………… ……………………
4. LEMAK

1. Menentukan kadar lemak.
2. Menentukan bilangan asam, penyabunan, dan peroksida ketengikan suatu lemak/
minyak.
4.2. TEORI SINGKAT

Lemak atau lipida yang disebut juga lipoid secara kimia dapat didefinisikan suatu senyawa
ester antara gliserol dengan asam lemak suku tinggi, dimana ketiga gugus hidroksil dari gliserol
diesterkan semua. Secara umum rumus struktur dari lemak dapat disajikan sebagai berikut
O
H2C O C R1
O
HC O C R2
O
H2C O C R3
Gambar Rumus Umum Struktur

Lemak
Adapun lemak dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
1. Berdasarkan konsistensinya dapat dibedakan lemak padat yaitu lemak yang pada suhu
kamar konsistensinya padat, dan lemak cair yaitu lemak yang pada suhu kamar
konsistensinya cair atau disebut minyak.
2. Berdasarkan asam lemak penyusunnya lemak dapat dibedakan menjadi:
a. Lemak berasam 1 yaitu lemak yang ketiga asam lemak penyusunnya sama.
b. Lemak berasam 2 yaitu lemak dengan asam lemak penyusunnya yang sama hanya
2.
c. Lemak berasam 3 yaitu lemak yang ketiga asam lemak penyusunnya berbeda.
Baik lemak berasam 1, 2 atau 3, asam lemak penyusunnya bisa jenuh atau tidak jenuh.
Adapun yang dimaksud asam lemak jenuh yaitu asam lemak yang rantai C nya tidak
mempunyai ikatan rangkap, sedangkan asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang rantai
C nya mempunyai ikatan rangkap. Karena itu, ada istilah lemak jenuh dan lemak tidak jenuh.
Dinyatakan sebagai lemak jenuh, jika lemak tersebut asam lemak penyusunnya terdiri dari asam
lemak jenuh, sedangkan dinyatakan sebagai lemak tidak jenuh, jika asam lemak penyusun
lemak tersebut terdapat asam lemak tidak jenuh.
Sifat-sifat kimiawi lemak adalah sebagai berikut :
1. Dapat mengalami hidrolisis, yaitu peristiwa lisis/ pecahnya lemak menjadi senyawa
penyusunnya, yaitu gliserol dan asam lemak. Hidrolisis ini dapat terjadi karena katalis
enzim, oksida, maupun basa.
2. Reaksi adisi, dimana reaksi adisi terjadi karena 1, 2, atau ke 3 asam lemak penyusunnya
mempunyai ikatan rangkap. Reaksi adisi dapat berlangsung karena hidrogen maupun
halogen yaitu klor, brom, dan iod (CI2, Br2 atau I2).
19
20
4.3. ALAT DAN BAHAN

1. ALAT
a. Cawan porselen g. Beaker glass
b. Oven h. Penjepit kayu
c. Desikator i. Pendingin bola refluks
d. Timbangan analitik j. Erlenmeyer
e. Set alat ekstraksi soxhlet k. Erlenmeyer bertutup
f. Hot plate l. Gelas ukur
2. BAHAN
a. Sampel h. Indikator phenolphthalein (pp)
b. Batu didih i. Kloroform
c. Kertas saring j. Asam Asetat (CH3COOH)
d. Pelarut heksana k. Kalium Iodida (KI)
e. Alkohol 95% l. Natrium Tiosulfat (Na2S2O3)
f. Larutan Natrium Hidroksida 0,1000 N
(NaOH) 0,1000 N m. Indikator kanji
g. Larutan Natrium Hidroksida
(NaOH) 0,1000 N dalam
alkohol
4.4. CARA KERJA

1. Penetapan Kadar Lemak simplo
a. Sampel terlebih dahulu dilakukan uji kadar air (AOAC, 2005):
1) Cawan porselen kosong dimasukkan ke oven suhu 105oC minimal 1 jam.
2) Dinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu ruang (± 30 menit).
3) Timbang bobot cawan porselen kosong hingga mencapai bobot konstan (X).
4) Sampel ditimbang ± 10 gram ke dalam cawan porselen tersebut (Y).
5) Cawan porselen yang telah berisi sampel dimasukkan dalam oven suhu 105oC
selama 4-6 jam.
6) Dinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu ruang (± 30 menit).
7) Timbang hingga mencapai bobot konstan (Z).
Perhitungan:
(𝑋+𝑌)−𝑍
% Kadar Air = x 100%
𝑌
b. Masukkan beaker glass kosong ke dalam oven suhu 105oC minimal 1 jam.
c. Dinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu ruang (± 30 menit).
d. Timbang bobot labu bulat kosong hingga mencapai bobot konstan Bersama batu
didih.
e. Timbang sampel yang sudah diuji kadar airnya, lalu bungkus dengan kertas saring.
f. Masukkan campuran tersebut dalam tabung ekstraksi soklet.
g. Pasang tabung soklet pada labu destilasi yang berisi pelarut heksana, diatas soklet
yang telah dilengkapi pendingin bola, kemudian alirkan air sebagai pendingin.
h. Panaskan (proses ekstraksi) selama ±4 jam.
21
i. Pindahkan ekstrak lemak dalam pelarut heksana ke dalam beaker glass yang sudah
diketahui bobotnya.
j. Uapkan pelarut (heksana) diatas penangas air.
k. Timbang sampai bobot tetap/ konstan. Jika belum konstan, maka lakukan
pemanasan dengan oven pada temperatur 100 °C.
Gambar Set Alat

Sokhlet
2. Penetapan Bilangan Asam; sample : minyak harga tinggi, minyak murah, minyak,
jelantah 1 kali pakai dari harga tingi, jelantah harga rendah jelantah gorengan kantin,
penyetan, tukang gorengan 2 tempat
a. Timbang sampel sebanyak 10 gram, lalu masukan ke dalam erlenmeyer.
b. Tambahkan 50 ml alkohol 95% lalu hubungkan erlenmeyer dengan pendingin bola.
c. Refluks larutan sampai mendidih, lalu gojog kuat-kuat agar asam lemak bebasnya
larut.
d. Ambil larutan tersebut dan dinginkan, kemudian tambahkan 3 tetes indikator pp dan
titrasi dengan larutan baku NaOH 0,1 N.
e. Titik akhir titrasi dinyatakan setelah terjadi warna pink.
Perhitungan:
Bilangan asam adalah bilangan yang menunjukan banyaknya mg NaOH/ Kalium
Hidroksida (KOH) yang dapat menetralkan 1 gram lemak / minyak.
𝑉 × 𝑁
massa lemak/ minyak (mg) = x BM NaOH
1
Karena sampel lemak/ minyak adalah 20 gram, maka bilangan asam lemak/ minyak
tersebut dinyatakan sebanyak x mg/20 gram
3. Penetapan Bilangan Penyabunan
a. Timbang sampel sebanyak 1.5 gram, lalu masukkan ke dalam erlenmeyer.
b. Tambahkan 100 ml larutan NaOH 0,1 N dalam alkohol, lalu hubungkan erlenmeyer
dengan pendingin bola.
c. Refluks larutan sampai mendidih, kemudian dinginkan.
d. Tambahkan 3 tetes indikator pp, lalu titrasi dengan larutan HCl 0,1 N sampai warna
merah jambu tepat hilang.
22
Perhitungan:
Bilangan penyabunan adalah bilangan yang menunjukkan banyaknya mg NaOH/ KOH
yang dapat menyabunkan 1 gram lemak/ minyak.
(𝑁 × 𝑁) 𝑁𝑎𝑂𝐻 − (𝑉 × 𝑁) 𝐻𝐶𝑙
massa NaOH (mg) = x BM NaOH
1
Karena sampel lemak/ minyak adalah 3 gram, maka bilangan penyabunan lemak/ minyak
tersebut dinyatakan sebanyak x mg/3 gram
4. Penetapan Tingkat Ketengikan (Rancidity)
a. Timbang sampel sebanyak 5 gram, lalu masukkan ke dalam erlenmeyer bertutup.
b. Tambahkan 30 ml larutan campuran asam asetat-kloroform (perbandingan volume
3:2). Goyangkan sampai sampel terlarut semua.
c. Tambahkan 0,5 ml larutan jenuh KI dan diamkan selama 1 menit sambil digoyang-
goyang.
d. Tambahkan 30 ml akuades ke dalam larutan.
e. Titrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N dengan menggunakan 1 ml indikator larutan
kanji, sampai warna larutan biru tepat hilang.
Perhitungan:
Bilangan peroksida adalah banyaknya miligram ekuivalen dari peroksida dalam setiap
1000 gram sampel lemak/ minyak.
𝑚𝑙 𝑡𝑖𝑜𝑠𝑢𝑙𝑓𝑎𝑡 × 𝑁 𝑡𝑖𝑜𝑠𝑢𝑙𝑓𝑎𝑡 × 1000

Bilangan peroksida = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟𝑎𝑚)
23
DATA PENGAMATAN
PERCOBAAN 4
LEMAK
1. Penetapan Kadar Lemak

BERAT VOLUME
BOBOT AKHIR PARAF
SAMPEL (gram) PELARUT (ml)
Perhitungan :
2. Penetapan Bilangan Asam

BERAT VOLUME
BOBOT AKHIR PARAF
Perhitungan :
24
3. Penetapan Bilangan Penyabunan

BERAT VOLUME
BOBOT AKHIR PARAF
Perhitungan :
4. Penetapan Tingkat Ketengikan

BERAT VOLUME
BOBOT AKHIR PARAF
Perhitungan :
Catatan :
…………………… ……………………
5. KADAR VITAMIN C DAN BETA KAROTEN (β-KAROTEN)

Menetapkan kadar vitamin C dan beta karoten.
5.2. TEORI SINGKAT
5.2.1. SPEKTROFOTOMETRI
Dalam melakukan analisa suatu senyawa kadang-kadang kita dihadapkan suatu kesulitan
karena bahan yang akan dianalisa jumlahnya sangat kecil. Hal ini disebabkan sampel akan
dianalisa biasanya dalam bentuk campuran sehingga diperlukan pemisahanterlebih dahulu.
Dengan demikian jumlah sampel yang sangat sedikit tidak mungkin dikerjakan analisa secara
konvensional, misalnya cara volumetri atau gravimetri. Untuk mengatasi hal ini kita
bisamelakukan analisa secara instrumental. Ada beberapa keuntungan metode secara
instrumental diantaranya adalah jumlah sampel dan bahan kimia yang dibutuhkan sangat
sedikit, waktu yang diperlukan relatif lebih singkat, serta dapat memberikan informasi yang
spesifik. Namun alat-alat semacam ini masih tergolong mahal, memerlukan perwatan khusus
dan tenaga yang terdidik. Salah satu alat instrumentasi yang digunakan yang dapat memberikan
hasil yang representatif adalah spektrofotometri sinar ultra violet dan sinar tampak.
Metode analisa spektrofotometri sinar uv dan sinar tampak berdasarkan pengukuran sinar
yang diabsorpsi di daerah ʎ : 190 – 800 nm. Daerah ʎ : 190 – 380 nm adalah daerah uv dan ʎ :
380 – 800 nm masuk daerah resapan sinar tampak. Kedua daerah resapan tersebut disebut
spektrum elektromagnetik. Resapan di kedua daerah tersebut sangat kuat sehingga ada beberapa
senyawa yang dapat ditetapkan di keduanya sampai sejumlah ppm.
Dasar Analisa
Analisa spektrofotometri resapan sinar uv dan tampak berdasarkan terjadinya perpindahan
energi dari keadaan dasar ke keadaan tereksitasi.
Hukum Lambert Beer
Dalam analisa secara spektrofotometri dengan menggunakan resapan sinar ada 2 hukum,
yang erat hubungannya dengan pengukuran.
Jika suatu sinar monokromatik dilewatkan melalui media maka intensitas sinar tersebut
akan berkurang karena sebagian intensitas sinar tersebut diserap, dihamburkan dan dipantulkan.
I I
I
o t
a
I
r
Io : sinar datang
It : sinar yang diteruskan
25
26
Ia : sinar yang diabsorpsi

Ir : sinar yang dipantulkan
Misalkan Io adalah sinar datang, Ia adalah sinar yang diserap, It adalah sinar yang
diteruskan dan Ir adalah sinar yang dipantulkan maka:
Io = Ia + It + Ir
Jika sinar datang dibuat tegak lurus dengan media maka intensitas sinar yang dipantulkan
dapat diabaikan sehingga,
Io = Ia + It
Hukum Lambert menyatakan :

Bila suatu sinar monokromatis dilewatkan melalui media transparan, maka sinar yang
diteruskan akan mengalami penurunan intensitas sebanding dengan tebal media transparan
tersebut dan intensitas sinar mula-mula. Penurunan intensitas tersebut sebanding dengan
pangkat penambahan media.
Jika suatu sinar monokromatis dilewatkan media setebal db maka intensitas cahaya tersebut
akan menurun sebesar dI berbanding langsung dengan sinar mula-mula I
-dI = I db
𝑑𝐼
− 𝑑𝐵 = I
Bila dimasukkan dalam suatu tetapan spesifik k maka,

𝑑𝐼 1 𝑑𝐼
− 𝑑𝐵= k I × = ─ db
𝑘 𝐼
1/k dI/I = - db
Bila diintegralkan maka,
1 𝑑𝐼
-∫ db = 𝑘 ∫ 𝐼
1
-b = (ln I – ln Io) + C
𝑘
Bila b = 0, maka
1
-b = (In I – InIo)
𝑘
-kb = In I – In Io
𝐼𝑜
kb = In
𝐼
Bila ln diubah menjadi logaritma dengan bilangan dasar10, maka 10 log 2,303
27
𝑘𝑏 𝐼𝑜
= log
2,303 𝐼
𝑘
karena = a
2,303
a adalah absorptivitas / koefisien molekuler, sehingga persamaan di atas menjadi,
𝐼𝑜
a b = log
𝐼
Kemudian Beer menerapkan rumus ini dalam larutan encer.

Hukum Beer
Ada hubungan antara jumlah sinar yang diabsorpsi dengan konsentrasi larutan.
𝐼𝑜
log =aC
𝐼
sehingga rumus tersebut menjadi hukum Lambert Beer :

𝐼𝑜
log =abc
𝐼
A = E = a.b.c
𝐼𝑡 1
T = 𝐼𝑜 A = log 𝑇
A : Absorbance
E : Extension
b : tebal larutan
c : konsentrasi larutan
T : Transmitance
a : absorpsivitas yang tidak tergantung dari konsentrasi larutan dan intensitas sinar yang
melewati.
Absorpsivitas tergantung dari pelarut, struktur molekul, λ yang mengenai senyawa tersebut.
Jika b dalam cm, dan c dalam gram/liter.
Aplikasi spektrofotometri resapan sinar ultra violet dan sinar tampak.
Seperti telah dikatakan bahwa energi transisi setiap molekul yang diperlukan adalah
berlainan menurut strukturnya, dengan demikian spektrum absorpsi yang terjadi juga tidak ada
yang sama untuk masing-masing molekul. Pada spektrofotometri resapan sinar ultra violet dan
sinar tampak transisi yang terjadi adalah transisi elektronik sehingga transisi hanya terjadi pada
gugusan spesifik pada molekul. Gugus tersebut dinamakan gugus kromofor. Atas dasar tersebut
maka spektrofotometer absorpsi dapat digunakan untuk analisa kualitatif atau identifikasi. Oleh
Lambert – Beer dinyatakan bahwa ada hubungan antara kadar suatu senyawa dengan besarnya
resapan sinar pada panjang gelombang tertentu, sehingga spektrum absorpsi dapat digunakan
untuk analisa kuantitatif.
28
Tabel Gugus Kromofor

Gugus Struktur Contoh λ maks Transisi
Kromofor (nm)
R─CH=CH─R etilena 165 π → π*
193
karbonil R C R1 aseton 188 π → π*
279 n → π*
O
formil R C H asetaldehid 290 n → π*
O
amida R C NH2 asetamida <208 n → π*
Dalam melakukan analisa dengan menggunakan resapan sinar ultra violet yang mempunyai
panjang gelombang pendek dengan tenaga besar yang memindahkan energi dari sinar ultra
violet ke kromofor yang ada pada setiap senyawa tidak begitu sulit. Tetapi pada suatu saat kita
dihadapkan pada kesulitan alat yang tidak dapat untuk menganalisa senyawa yang
menggunakan sumber radiasi ultra violet, tetapi hanya dapat menggunakan sumber radiasi sinar
tampak, maka senyawa tersebut harus diubah lebih dulu menjadi senyawa yang peka terhadap
sumber radiasi sinar tampak, sehingga dengan mudah dapat mengadsorpsi sumber radiasi sinar
tampak tersebut.
Untuk mengubah senyawa menjadi peka terhadap sumber radiasi sinar tampak ada
beberapa cara antara lain :
a. Mereaksikan secara koupling antara kromofor yang ada dengan auksokrom sehingga
terjadi pergeseran panjang gelombang ke arah sinar tampak.
b. Mereaksikan dengan logam yang dapat membentuk senyawa komplek yang berwarna.
c. Memberikan tenaga yang cukup dengan cara pemanasan, pemberian basa atau asam.
d. Dengan oksidasi atau reduksi dan lain sebagainya.
k
uvet
Gambar: Spectroquant Prove 300

29
5.2.2. Vitamin C
Vitamin C atau disebut juga asam askorbat adalah salah satu vitamin yang dapat larut dalam
air, mempunyai rumus molekul C6H8O6 dengan rumus struktur disajikan sebagai berikut :
OH OH
OH
HOH2C C
O O
H
Gambar Struktur vitamin C / asam askorbat
Vitamin C mempunyai kristal berwarna putih, bentuk lempeng atau jarum, tidak berbau,
rasa asam,titik lebur 190°C sampai dengan 192°C, larut dalam air, tidak larut dalam kloroform
maupun eter.Vitamin C merupakan senyawa reduktor, peristiwa reduktornya disebabkan
dengan lepasnya 2 atom hidrogen pada atom C nomor 2 dan nomor 3 membentuk asam
dehidroaskorbat. Sifat reduktornya dapat ditunjukkan dengan pereaksi Fehling, Benedict, dan
biru metilena. Sifat reduksinya dapat merubah asam dehidroaskorbat menjadi asam askorbat
kembali. Reaksinya dapat disajikan sebagai berikut :
OH OH O O
OH ─ 2 OH
HOH2C C
H HOH2C C
O O + 2 O O
H H H
Asam askorbat Asam dehidroaskorbat
Secara biokimia fungsi vitamin C belum diketahui secara jelas, tetapi ada yang melaporkan
bahwa vitamin C dapat berfungsi sebagai kofaktor dalam proses hidrolisis enzimatik residu
prolin pada kolagen membentuk hidroksi prolin. Peranan lain dalam tubuh sebagai antioksidan
dan aktivator beberapa enzim pemecah zat putih telur dan perekat antar sel.
Untuk mengetahui kadar atau kemurnian vitamin C dapat dilakukan dengan beberapa cara
yaitu cara volumetric dengan metoda iodimetri cara Yacop dan cara 2,6 diklorofenol indofenol
dan dengan cara spektrofotometris.
5.2.3. Beta Karoten

Beta karoten merupakan pigmen organik berwarna kuning, oranye atau merah
oranye yang dapat terjadi secara alamiah dalam tumbuhan yang berfotosintesis,
ganggang, beberapa jenis jamur dan bakteri (Dutta, 2005). Beta karoten dapat larut
dalam lemak, tidak larut dalam air, mudah rusak karena teroksidasi pada suhu tinggi.
Beta karoten dapat dipercaya dapat menurunkan risiko penyakit jantung dan kanker.
Beta karoten banyak terdapat di aprikot, tomat, mangga, wortel dan pepaya. Konsumsi
beta karoten sebanyak 50 mg tiap hari dalam menu makanan dapat mengurangi risiko
terkena penyakit jantung (Kosasih and Setiabudi, 2004).
30
Beta karoten terdiri atas dua grup retinil, yang di dalam mukosa usus kecil akan
dipecah oleh enzim beta karoten dioksigenase menjadi retinol, yaitu sebuah bentuk aktif
dari vitamin A (Astawan M, 2007). Beta karoten juga dikatakan memiliki fungsi sebagai
scavenger radikal bebas dimana beta karoten melindungi membran lipid dari reaksi
peroksidasi dan sekaligus menghentikan reaksi rantai dari radikal bebas (Adrianta KA,
2013).
5.3. ALAT DAN BAHAN

1. ALAT
a. Blender g. Labu takar 100 ml
b. Timbangan analitik h. Pipet volume 25 ml
c. Gelas ukur i. Buret
d. Sentrifuge atau kertas saring j. Erlenmeyer
e. Corong k. Beaker glass
f. Pipet pasteur
2. BAHAN
a. Sampel
b. Aquades
c. Asam Sulfat (H2SO4) 2 N
d. Larutan iodium 0,1000 N
e. Kanji
5.4. CARA KERJA
5.4.1. Penentuan Kadar Vitamin C (Widiastuti, 2015)

a. Pembuatan Larutan Baku Vitamin C 1000 ppm
1) Timbang asam askorbat murni sebanyak 100 mg
2) Masukkan ke dalam labu ukur 100 ml.
3) Larutkan dengan asam oksalat 0.4% hingga tanda garis.
b. Penentuan Panjang Gelombang Maksimum
1) Pipet sebanyak 10 ml larutan baku asam askorbat, masukkan ke dalam labu ukur
100 ml.
2) Larutkan dengan asam oksalat 0.4% hingga tanda garis sehingga konsentrasinya
100 ppm.
3) Pipet larutan tersebut sebanyak 25 ml, masukkan ke dalam labu ukur 50 ml.
4) Larutkan dengan asam oksalat 0.4% hingga tanda garis sehingga konsentrasinya
50 ppm.
5) Pipet larutan tersebut sebanyak 1 ml, masukkan ke dalam labu ukur 10 ml.
6) Tambahkan larutan 2.6-diklorofenol indofenol hingga tanda garis. homogenkan
31
7) ukur menggunakan Spektrofotometer UV-Vis dengan panjang gelombang 516

nm.
c. Pembuatan Kurva Baku
1) Pipet Larutan asam askorbat 50 ppm sebanyak 2 (4 ppm), 3 (6 ppm), 4 (8 ppm)
dan 5 (10 ppm) ml dimasukkan kedalam labu ukur 10 ml.
2) Masing-masing larutan ditambahkan 4 ml 2,6-diklorofenol indofenol dan
cukupkan volumenya dengan asam oksalat 0,4% hingga tanda garis.
3) Campurkan dan ukur menggunakan Spektrofotometer UV-Vis dengan panjang
gelombang 516 nm.
d. Pengukuran Kadar Vitamin C; daun singkong, daun bayam, jeruk, pisang, tomat
hijau, tomat merah, buah naga merah, putih
1) Dihaluskan dan Timbang sebanyak 5 gram sampel.
2) Tambahkan 10 ml larutan asam oksalat 0,4% lalu haluskan.
3) Saring untuk memisahkan residu dan filtratnya.
4) Ambil filtrat dan masukkan ke dalam labu ukur 50 ml, dan cukupkan volumenya
dengan larutan asam oksalat 0,4% hingga batas tanda.
5) Pipet larutan sampel sebanyak 1 ml kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur
10 ml.
6) Tambahkan dengan 2,6-diklorofenol indopenol hingga batas tanda.
7) Homogenkan dan ukur serapannya pada panjang gelombang 516 nm.
e. Perhitungan Kadar Vitamin C
Perhitungan kadar vitamin C dilakukan dengan cara mengekstrapolasikan data
serapan vitamin C pada persamaan regresi linear dari kurva baku vitamin C.
5.4.2. Penentuan kadar β-Karoten Metode

Spektrofotometri (PORIM 1995)
a. Timbang sampel sebanyak 0,1 gram dari sample 8 merek.
b. Larutan dengan heksan dalam labu ukur 25 ml sampai tanda tera, lalu kocok hingga
benar-benar homogen.
c. Ukur serapan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 446 nm.
d. Catat hasil absorbansinya.
Perhitungan:
25 𝑥 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑥 383
Kadar β-karoten = 100 𝑥 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔𝑟𝑎𝑚)
32
DATA PENGAMATAN
PERCOBAAN 5
KADAR VITAMIN C DAN BETA KAROTEN
1. Penentuan Kadar Vitamin C

VOLUME SAMPEL VOLUME IODIUM (ml) PARAF
(ml)
Perhitungan :
2. Penentuan kadar β-Karoten Metode Spektrofotometri

Sampel Absorbansi sampel PARAF
Perhitungan:
Catatan :
…………………… ……………………
6. GARAM BERIODIUM DAN KROMATOGRAFI
6.1. Garam beriodium
6.1.1. TUJUAN PERCOBAAN

Penetapan kadar Kalium Iodat dalam garam beriodium.
6.1.2. TEORI SINGKAT

Iodium adalah salah satu mineral yang merupakan unsur utama dalam pembentukan
hormon tiroksin dan triiodotironin yang berperan dalam beberapa proses metabolisme dalam
tubuh. Untuk keperluan pembentukan hormon tersebut diperlukan kira-kira 100 mcg tiap hari.
Adapun bahan makanan yang banyak mengandung iodium adalah kebanyakan berasal dari laut,
seperti ikan laut, disamping daging dan sayur-sayuran. Akibat defisiensi iodium dapat
menyebabkan beberapa penyakit, diantaranya adalah kritinisme, yaitu terlambatnya dalam
pertumbuhan dan perkembangan mental, pembesaran kelenjar tiroid, penebalan pembuluh
darah, dan sebagainya.
Salah satu usaha untuk menanggulangi gangguan akibat kekurangan iodium yang murah
adalah iodinasi garam dapur (mengkonsumsi garam beriodium).
6.1.3. ALAT DAN BAHAN

1. ALAT
a. Pipet 1 ml e. Pipet pasteur
b. Labu takar 500 ml f. Gelas ukur 50 ml
c. Timbangan analitik g. Erlenmeyer bertutup
d. Oven h. Barang pengaduk
2. BAHAN
a. Sampel e. Kalium dikromat (K2Cr2O7)
b. Natrium tiosulfat (Na2S2O3) f. Kalium Iodida (KI)
0,1000 N g. Natrium karbonat (Na2CO3)
c. Natrium tiosulfat (Na2S2O3) h. Asam klorida (HCl)
0,0050 N i. Indikator kanji
d. Akuades
6.1.4. CARA KERJA

1. Pembuatan Larutan Baku Na2S2O3 0,005 N
a. Pipet 1 ml larutan Na2S2O3 0,1 N.
b. Masukan ke dalam labu takar 500 ml. Tambahkan akuades hingga batas volume.
c. Gojog sampai tercampur sempurna.
33
34
2. Pembakuan Larutan Baku Na2S2O3 0,005 N

a. Timbang seksama sebanyak 30 mg K2Cr2O7 yang telah dikeringkan pada suhu 120
°C selama 4 jam.
b. Masukkan ke dalam labu takar 500 ml bersumbat kaca, lalu gojog kuat.
c. Kemudian tambahkan 3 gram KI, 8 gram Na2CO3, dan 5 ml HCl, lalu tambahkan
akuades hingga batas volume.
d. Simpan larutan di tempat gelap selama 10 menit. Kemudian ambil sebanyak 20 ml
dari larutan tersebut.
e. Tambahkan indikator kanji, lalu titrasi dengan larutan baku Na2S2O3 0,005 N.
f. Tiap ml larutan Na2S2O3 0,1 N setara dengan 4,9030 mg K2Cr2O7.
Perhitungan :
1 ml Na2S2O3 0,1 N = 4,9030 mg K2Cr2O7
𝑉 𝑁 30
× =
1 0,1000 4,9030
30 1
𝑁= × × 0,1000
4,9030 𝑉
3. Penetapan Garam Kalium Iodat dalam Garam Beriodium 8 merek
a. Timbang seksama 25 gram sampel garam beriodium, lalu larutkan dengan akuades
dalam erlenmeyer bersumbat kaca.
b. Tambahkan 2 mL HCl dan 0,1 gram kristal KI, lalu gojog.
c. Kemudian titrasi dengan larutan baku Na2S2O3 0,005 N menggunakan indikator
kanji sampai warna biru larutan tepat hilang.
d. Tiap ml Na2S2O3 0,1 N setara dengan 3,567 mg KIO3
Dasar reaksi :
KIO3 + 5 KI + 6 HCl 3 I2 + KCl + 3H2O
I2 yang dibebaskan dititrasi dengan Na2S2O3
3 I2 + 6 Na2S2O3 6 NaI + 3 Na2S4O6
Perhitungan :
1 mL Na2S2O3 0,1000 N = 3,567 mg KIO3
𝑉 𝑁 𝑥 𝑚𝑔 𝐾𝐼𝑂3
× =
1 0,1000 3,567 𝑚𝑔
𝑉 𝑁
𝑥 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝐾𝐼𝑂3 𝑑𝑎𝑙𝑎𝑚 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 = × × 3,567 𝑚𝑔
1 0,1000
35
DATA PENGAMATAN
PERCOBAAN 6
GARAM BERIODIUM
1. Pembuatan Larutan Baku Na2S2O3 0,0050 N

Perhitungan :
2. Pembakuan Na2S2O3 0,0050 N

NO BERAT K2Cr2O7 (mg) VOLUME Na2S2O3 (ml) PARAF
Perhitungan :
3. Penetapan Garam Kalium Iodat dalam Garam Beriodium

NO BERAT SAMPEL VOLUME Na2S2O3 (ml) PARAF
(gram)
Perhitungan :
Catatan :
…………………… ……………………
6.2. KROMATOGRAFI
6.2.1. TUJUAN PERCOBAAN

1. Melakukan pemisahan dan identifikasi suatu campuran komponen senyawa kimia dengan
metode kromatografi.
2. Identifikasi beberapa senyawa organik.

Analisis suatu bahan kimia baik kualitatif maupun kuantitatif akan memberikan hasil yang
baik jika hasil pengukuran sesuai dengan sifat-sifat spesifik dari senyawa yang terukur untuk
mendapatkan hasil yang tidak ragu, maka bahan yang diperiksa harus bebas atau dipisahkan
dari senyawa pengganggu. Ada beberapa cara pemisahan suatu komponen senyawa kimia.
Diantara cara-cara pemisahan yang dianggap lebih representative dan biasa digunakan adalah
metode kromatografi.
Kromatografi adalah suatu teknik atau metode pemisahan suatu campuran yang terdiri dari
beberapa komponen senyawa kimia dengan menggunakan sistem distribusi secara kontinyu di
antara dua fasa, yaitu fasa bergerak dan fasa diam. Fasa diam (stationary phase) biasanya berupa
zat padat atau zat cair. Sedang fasa gerak (mobile phase) biasanya berupa zat cair atau gas.
Metoda pemisahan dilakukan berdasarkan adanya dukungan beberapa perbedaan sifat fisik
dari senyawa yang dipisahkan. Sifat fisik yang dimaksud adalah :
1. Adanya kecenderungan suatu molekul untuk larut dalam zat cair.
2. Adanya kecenderungan suatu molekul untuk teradsorbsi pada permukaan zat padat yang
halus dengan permukaan yang luas atau zat cair airnya.
3. Adanya kecenderungan suatu molekul suatu senyawa kimia untuk masuk dalam fasa
uap.
Dari sifat-sifat tersebut dapat dikatakan bahwa tidak ada suatu senyawa yang mempunyai
sifat fisik yang persis sama. Atas dasar sifat tersebut maka suatu campuran yang terdiri dari
beberapa komponen senyawa kimia dapat dipisahkan dengan kromatografi berdasarkan sifat
fisiknya.
Pembagian Kromatografi
Berdasarkan perbedaan fasa diam dan fasa gerak yang dipakai, metoda pemisahan dengan
kromatografi dapat digolongkan :
1. Fasa diam zat padat dan fasa gerak zat cair
Termasuk dalam golongan ini adalah kromatografi lapis tipis/ KLT/ TLC dan
kromatografi kolom
2. Fase diam zat padat dan fasa gerak gas
Termasuk dalam golongan ini adalah kromatografi gas padat
3. Fasa diam zat cair dan fasa gerak zat cair
Termasuk dalam golongan ini adalah kromatografi kertas, fasa diamnyazat cair dan
selulosa dari kertas sebagai penyangga/penyokong
36
37
4. Fasa diam zat cair dan fasa gerak gas

Termasuk dalam golongan ini adalah kromatografi gas cair dan kromatografi kolom
kapiler
Untuk mengisi acara praktikum di sini yang dibicarakan dan yang dilakukan adalah
kromatografi kertas. Mengenai metoda kromatografi yang lain yang berdasarkan bentuk fasa
diam dan fasa gerak serta metoda kromatografi berdasarkan prosesnya dapat dibaca pada bagian
lain dari buku kuliah.
Adapun dasar metoda pemisahan secara kromatografi yang dilakukan adalah perbedaan
sifat fisik dari suatu senyawa perbedaan kemampuan adsorpsi fasa diam terhadap senyawa yang
dipisahkan, sehingga akan mempengaruhi perbedaan jarak perambatan dari senyawa yang
terbawa oleh fasa gerak yang menyebabkan komponen senyawa dalam campuran dapat
terpisah. Dengan membandingkan harga Rf terukur dari senyawa yang dipisahkan dengan harga
Rf dari senyawa pembanding atau membandingkan harga Rf dalam literatur atau dengan
menggunakan reaksi kimia maka akan dapat diidentifikasi senyawa hasil pemisahan.
Harga Rf (Retardantion factor) dapat dihitung dengan rumus :
𝑗𝑎𝑟𝑎𝑘 𝑝𝑒𝑟𝑎𝑚𝑏𝑎𝑡𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑡𝑒𝑚𝑝𝑢ℎ 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

𝑅𝑓 =
𝑗𝑎𝑟𝑎𝑘 𝑝𝑒𝑟𝑎𝑚𝑏𝑎𝑡𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑡𝑒𝑚𝑝𝑢ℎ 𝑓𝑎𝑠𝑎 𝑔𝑒𝑟𝑎𝑘

1. ALAT
a. Oven
b. Chamber/ bejana kedap udara
c. Pipet pasteur
d. Beaker glass
e. Penggaris
2. BAHAN
a. Kertas saring Whatman no. 1
b. Aseton
c. Aquades
d. Glukosa
e. Laktosa
f. Maltose
6.2.4. CARA KERJA

a. Siapkan kertas saring Whatman no.1, kemudian diaktivasi dengan cara dimasukkan ke
dalam oven pada temperatur 100°C selama 30 menit.
38
b. Siapkan eluen/ fasa gerak dengan mencampur aseton dan aquades dengan perbandingan
volume yaitu 9 : 1, lalu masukkan ke dalam chamber dengan ketinggian ±2 cm dari
permukaan.
c. Siapkan sampel campuran glukosa, fruktosa, sakarosa, dan xilosa dengan volume sama
banyak, kemudian larutkan dalam air dengan konsentrasi 1%.
d. Siapkan larutan pembanding masing-masing glukosa, fruktosa, sakarosa, dan xilosa
dengan konsentrasi 1%
e. Kertas saring Whatman yang telah diaktivasi diberi tanda garis dengan pensil untuk
penotolan sampel dan pembanding. Setelah sampel dan pembanding ditotolkan, kertas
dimasukkan ke chamber yang berisi eluen. Biarkan eluen merambat sampai kira-kira 15
cm permukaan (dapat diberi tanda pensil lebih dahulu). Setelah itu ambil kertas yang
ada dalam chamber, keringkan, dan lihat noda yang terbentuk.
Gambar Metode Kromatografi

39
DATA PENGAMATAN
PERCOBAAN 7
KROMATOGRAFI
Penetapan Rf
JENIS JARAK SPOT JARAK SPOT
LARUTAN AWAL ke GARIS AKHIR ke GARIS PARAF
SAMPEL AKHIR (cm) AKHIR (cm)
Perhitungan :
Catatan :
…………………… ……………………
7. KADAR PROTEIN (METODE BRADFORD)
7.1. TUJUAN
Penetapan kadar protein dengan metode Bradford.
7.2. TEORI SINGKAT

Protein merupakan komponen utama dalam semua sel hidup, baik tumbuhan
maupun hewan. Protein adalah senyawa organik makromolekul yang susunannya sangat
komplek terdiri dari beberapa asam-asam alfa amino karboksilat yang satu dengan yang
lain terikat melalui ikatan peptida.
Unsur penyusun dari protein sama seperti unsur penyusun dari asam amino, karena
protein tersusun oleh polimer asam-asam alfa amino, yaitu Karbon (C), Hidrogen (H),
Oksigen (O), dan Nitrogen (N) disamping juga sering ditemukan Belerang (S), Fosfor
(P), dan logam lainnya.
Pengukuran kadar protein dapat dilakukan secara kolorimetri, salah satunya adalah
dengan metode Bradford. Metode Bradford merupakan metode pengukuran konsentrasi
protein total yang melibatkan pewarna Coomassie Brilliant Blue (CBB). CBB akan
berikatan dengan protein pada sampel larutan dalam suasana asam sehingga
memberikan warna (kebiruan). Dengan demikian, absorbansinya dapat diukur
menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 465-595 nm.
7.3. ALAT DAN BAHAN

1. ALAT
a. Spektrofotometer g. Batang pengaduk
b. Kuvet h. Tabung reaksi
c. Timbangan analitik i. Beaker glass 100 ml
d. Vortex j. Pipet volume 5 ml, 10 ml
e. Mikropipet 20-200 µl k. Labu takar 100 ml
f. Tip biru dan kuning l. Kertas saring
2. BAHAN
a. Reagen Bradford
b. CBB
c. Etanol 95%
d. Asam ortho-fosfat 85%
e. Aquades
f. Bovine Serum Albumin (BSA)
g. Aseton 10%
40
41
7.4. CARA KERJA

1. Pembuatan Reagen Bradford
a. Timbang 10 mg CBB.
b. Tambahkan 5 ml etanol 95% dan 10 ml asam ortho-fosfat 85%. Homogenkan.
c. Larutkan dengan aquades hingga volume mencapai 100 ml. Homogenkan.
d. Saring menggunakan kertas saring.
e. Simpan dalam botol gelap dan pada suhu 4oC.
2. Pengujian Larutan Blanko
a. Ambil 100 µl aseton 10%.
b. Tambahkan 5 ml reagen Bradford. Homogenkan.
c. Inkubasi selama 5 menit pada suhu ruang.
d. Baca dengan spektrofotometer pada panjang gelombang (λ) = 595 nm.
3. Pengujian Larutan Standar
a. Buat seri larutan standar BSA dengan konsentrasi 1000, 800, 600, 400, 200 ppm,
seperti dibawah ini:
1 ml
2 ml
3 ml
400 200
4 ml ppm ppm
600
(0.1 gr BSA + add 100 ml ppm
Aseton 10%) 800
ppm
b. Masing-masing tabung reaksi (200-800 ppm) ditambahkan dengan aseton 10%

hingga volumenya mencapai 5 ml. Homogenkan.
c. Ambil 100 µl dari seri larutan standar di atas (lakukan duplo).
d. Tambahkan 5 ml reagen Bradford. Homogenkan.
e. Inkubasi selama 5 menit pada suhu ruang.
f. Baca dengan spektrofotometer pada panjang gelombang (λ) = 595 nm.
g. Catat hasilnya dan buat kurva (dari kurva, akan menghasilkan sebuah persamaan
yang akan digunakan untuk menghitung kadar protein pada sampel).
4. Pengujian Sampel
a. Ambil sampel sebanyak 0.1 gram (padat, haluskan terlabih dahulu) atau 0.1 ml (cair)
dan encerkan dengan aseton 10% hingga volume mencapai 100 ml (konsentrasi
1000 ppm). Homogenkan.
b. Ambil 100 µl dari larutan sampel tersebut.
c. Tambahkan 5 ml reagen Bradford. Homogenkan.
d. Inkubasi selama 5 menit pada suhu ruang.
e. Baca dengan spektrofotometer pada panjang gelombang (λ) = 595 nm.
42
f. Catat hasilnya dan hitung kadarnya menggunakan persamaan yang didapatkan dari
kurva larutan standar.
43
DATA PENGAMATAN
PERCOBAAN 9
KADAR PROTEIN (METODE BRADFORD)
Sampel:
NO JENIS LARUTAN ABSORBANSI PARAF
Perhitungan :
Catatan :
…………………… ……………………
8. ANGKA LEMPENG TOTAL (ALT) BAKTERI DAN DAYA
HAMBAT
8.1. ALT BAKTERI
8.1.1. TUJUAN
Mengetahui jumlah bakteri total pada sampel dengan metode tuang (pour plate).

Pengujian ALT adalah pengujian yang dilakukan untuk menghitung
banyaknya bakteri yang tumbuh dan berkembang pada sampel, juga sebagai acuan
yang dapat menentukan kualitas dan keamanan simplisia. Prinsip ALT adalah jika sel
bakteri yang masih hidup ditumbuhkan pada media agar, maka sel bakteri tersebut
akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan
mata tanpa menggunakan mikroskop.
Metode pengujian ALT pada makanan dapat dibagi menjadi dua, yaitu metode
tuang (pour plate) dan permukaan (surface/ spread plate). Media agar yang
digunakan pada uji ALT harus disesuaikan dengan jenis bakteri yang akan
ditumbuhkan dan dihitung. Inkubasi juga dilakukan pada suhu dan waktu tertentu
sesuai dengan jenis mikroba yang akan dihitung.
Laporan dari hasil menghitung dengan metode ALT menggunakan suatu
standar yang disebut Standard Plate Counts (SPC) sebagai berikut:
1. Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara
30-300.
2. Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan satu kumpulan koloni
yang besar dimana jumlah koloninya diragukan dan dapat dihitung sebagai satu
koloni.
3. Satu deret rantai koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebagai
satu koloni.
4. Jika dari semua seri pengenceran yang dibuat jumlah koloninya kurang dari 30
maka yang dipakai sebagai perhitungan adalah pengenceran yang paling kecil.
5. Jika semua seri pengenceran yang dibuat jumlah koloninya lebih dari 300 maka
yang dipakai sebagai perhitungan adalah pengenceran yang paling tinggi.
6. Jika ada 2 tingkat pengenceran yang jumlah koloninya antara 30 dan 300, maka
perlu ditentukan pengenceran mana yang dipakai sebagai perhitungan dengan cara
sebagai berikut :
a. Jika hasil bagi antara pengenceran tinggi dan pengenceran rendah kurang atau
sama dengan 2 maka kedua pengenceran tersebut dipakai sebagai perhitungan
kemudian dirata-rata.
b. Jika hasil baginya lebih dari 2 maka yang dipakai sebagai perhitungan adalah
pengenceran kecil.
44
45
c. Penulisan hasil laporan hanya terdiri dari 2 angka (satu angka satuan dan satu
angka desimal), jika angka ketiga sama dengan lima atau lebih maka
dibulatkan menjadi satu angka lebih tinggi ke angka kedua.

1. ALAT
a. Tabung reaksi
b. Rak tabung reaksi
c. Cawan petri
d. Lampu spiritus
e. Mikropipet 100 - 1000 µl
f. Tip biru
g. Autoclave
h. Inkubator
i. Mortar
2. BAHAN
a. Sampel bahan padat atau cair
b. Nutrient Agar (NA)
c. Aquades
d. Kapas
e. Plastic wrap
8.1.4. CARA KERJA jajanan pasar, duplo

1. Sterilisasi
Semua alat gelas dan beberapa bahan yang akan digunakan perlu disterilisasi
menggunakan autoclave dengan suhu 121oC selama 15 menit dengan tekanan 1 atm.
2. Pengenceran Sampel (Sampel Bahan Cair dan Padat)
a. Siapkan sejumlah tabung reaksi steril yang sudah berisi 9 ml aquades steril
sebanyak seri pengenceran yang ingin dibuat, berjajar pada rak tabung reaksi
dan tulislah tingkat pengenceran mulai 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, dan seterusnya
sampai yang dikehendaki.
b. Isilah tabung pertama dengan sampel padat 1 gram (haluskan terlebih dahulu)
dan sampel cair sebanyak 1 ml, homogenkan, maka didapatlah suspense sampel
dengan pengenceran 10-1.
c. Dari tabung pengenceran10-1, pipet 1 ml suspense sampel, masukkan ke tabung
dua, homogenkan, maka didapatlah suspense sampel dengan pengenceran10-2.
d. Dari pengenceran10-2, pipet 1 ml suspense sampel, masukkan ke tabung tiga,
homogenkan, maka didapatlah suspense sampel dengan pengenceran 10-3.
e. Lakukan hal yang sama sampai didapat pengenceran 10-4,10-5, 10-6, dan
seterusnya.
46
3. Penanaman
a. Siapkan secara berurutan cawan petri kosong yang telah disterilisasi.
b. Berilah tanda pada masing-masing cawan petri dengan tingkat pengenceran
yang dimulai dari kontrol, 10-1 sampai pengenceran yang terakhir.
c. Untuk cawan petri kontrol, tambahkan 1 ml aquades steril.
d. Untuk cawan petri 10-1, tambahkan 1 ml dari suspensi sampel pengenceran 10-
1
.
e. Untuk cawan petri 10-2, tambahkan 1 ml dari suspense sampel pengenceran 10-
2
, dan seterusnya hingga pengenceran terakhir.
f. Tuang media NA (±500C) sebanyak 15-20 ml ke dalam masing-masing cawan
petri (control hingga pengenceran terakhir) yang telah berisi suspensi sampel.
g. Segera goyang atau putar cawan petri sedemikian rupa hingga suspensi sampel
tersebar merata.
h. Tunggu hingga media memadat.
i. Jika media sudah memadat, rekatkan cawan petri dengan plastic wrap.
j. Inkubasi dalam posisi terbalik pada suhu 35-370C selama 24-48 jam.
k. Jika masa inkubasi telah selesai, amati dan hitung pertumbuhan koloni yang
ada.
4. Perhitungan
Perhitungan jumlah koloni menganut perhitungan SPC (lihat dasar teori).
a. Hitung jumlah koloni pada control dan tingkat pengenceran yang dibuat.
b. Tentukan tingkat pengenceran yang dipakai dalam perhitungan jumlah bakteri.
c. Masukan angka tersebut kedalam rumus hitung bakteri sebagai berikut:
1
Hitung bakteri = A – B x Cx P
Keterangan:
A = Jumlah koloni sampel
B = Jumlah koloni kontrol
C = Volume sampel yang ditanam (ml)
D = Tingkat pengenceran sampel
47
DATA PENGAMATAN
ANGKA LEMPENG TOTAL (ALT) BAKTERI
Sampel:
NO PENGENCERAN JUMLAH
PARAF
KOLONI
Perhitungan :
Catatan :
…………………… ……………………
8.2. UJI DAYA HAMBAT ANTIBAKTERI
8.2.1. TUJUAN
Mengetahui kemampuan daya hambat antibakteri terhadap suatubakteri
menggunakan metode difusi Kirby Bauer.

Antibakteri merupakan substansi yang dihasilkan oleh suatu mikroorganisme atau
senyawa yang mempunyai kemampuan untuk menghambat pertumbuhan atau
membunuh mikroorganisme lain. Prinsip pengujian antibakteri adalah penentuan
terhadap bakteri penyebab penyakit yang kemungkinan menunjukkan resistensi
terhadap suatu antibakteri atau kemampuan suatu antibakteri untuk menghambat
pertumbuhan bakteri yang tumbuh in vitro, sehingga dapat dipilih sebagai antibakteri
yang berpotensi untuk pengobatan.
Salah satu metode yang dapat digunakan untuk uji daya hambat antibakteri adalah
metode difusi Kirby Bauer. Pada metode difusi, disc antibiotic atau blank disc yang
telah dibubuhkan sejumlah tertentu antibakteri, ditempatkan pada media yang telah
ditanami bakteri yang akan di uji. Tingginya konsentrasi dari antibakteri ditentukan
oleh difusi dari disc dan pertumbuhan bakteri uji dihambat penyebarannya sepanjang
difusi antibakteri (terbentuk zona jernih disekitar disc).

1. ALAT
a. Autoclave g. Ose jarum steril
b. Inkubator h. Tabung reaksi steril
c. Lampu spiritus i. Rak tabung reaksi
d. Lidi kapas steril j. Jangka sorong atau penggaris
e. Cawan petri k. Vortex
f. Pinset steril
2. BAHAN
a. Sampel antibakteri
b. Antibiotik
c. NaCl 0,85% steril
d. Nutrient Agar (NA)
e. Strain murni bakteri
f. Larutan Standar McFarland 0,5 atau larutan standar yang dibuat dari 0,05 ml BaCl2
1,175% dengan 9,95 ml H2SO4 0,36 N
g. Blank disc
h. Kapas
48
49
8.2.4. CARA KERJA

1. Sterilisasi
Semua alat gelas dan beberapa bahan yang akan digunakan perlu disterilisasi
menggunakan autoclave dengan suhu 121oC selama 15 menit dengan tekanan 1 atm.
2. Pembuatan Suspensi Bakteri
a. Ambil strain murni bakteri menggunakan oke jarum steril secukupnya.
b. Masukkan ke dalam tabung reaksi steril yang telah berisi 3 ml NaCl 0,85% steril.
c. Campur menggunakan vortex.
d. Sesuaikan kekeruhannya dengan larutan standar.
3. Uji Daya Hambat Antibakteri
a. Siapkan media NA yang sudah ada di cawan petri.
b. Celupkan lidi kapas steril ke dalam suspensi bakteri yang sudah distandarisasi
kekeruhannya hingga meresap ke dalam kapas, tiriskan lewat dinding tabung.
c. Ratakan pada permukaan media NA hingga merata menutupi seluruh permukaan
media.
d. Diamkan beberapa saat supaya suspense bakteri meresap ke dalam agar.
e. Ambil satu per satu blank disc menggunakan pinset steril.
f. Celupkan dalam sampel antibakteri (8 minyak atsiri 100, 50, 25) beberapa saat.
g. Letakkan pada permukaan media dengan sedikit ditekan.
h. Satu cawan petri dapat diisi beberapa blank disc dengan jarak masing-masing disc
kira-kira 15 mm.
i. Inkubasi dalam inkubator selama 24 jam pada suhu 37oC.
j. Lakukan pengamatan zona hambat dengan mengukur diameter zona blank
menggunakan jangka sorong atau penggaris, yaitu daerah terang yang timbul sekitar
blank disc dan dinyatakan dalam satuan millimeter (mm). Ukur diameter zona
hambat dari tepi yang satu ke tepi yang lain melewati titik pusat cakram difusi.
50
DATA PENGAMATAN
UJI DAYA HAMBAT ANTIBAKTERI
Sampel:
NO NAMA DIAMETER (mm) PARAF
Catatan :
…………………… ……………………
9. EVALUASI NILAI GIZI PROTEIN DENGAN TIKUS
PERCOBAAN (In Vivo)
9.1. Pendahuluan
Hewan percobaan harus mamalia, karena hasilnya dapat diterapkan pada manusia.
Ciri-ciri:
a. Menyusui anak
b. Berambut
c. Berdarah panas
d. Mempunyai 4 ruang jantung
e. Melahirkan anak
Jenis Mamalia yang sering digunakan:
a. Tikus putih → paling sering digunakan
b. Mencit
c. Marmot (Guinea pig)
d. Kelinci
e. Babi
f. Hamster
g. Monyet (primata)
h. Anjing
9.2. TIKUS PERCOBAAN

Lima macam “basic stock” tikus putih (Albino rat):
a. Long evans
b. Osborne-Mendel
c. Sherman
d. Sprague Dawley
e. Wistar
Sifat Albino rat:
a. “Nocturnal” → aktif pada malam hari, tidur pada siang hari
b. Tidak mempunyai kantung empedu
c. Tidak muntah
d. Tidak berhenti tumbuh, setelah 100 hari pertumbuhan berkurang
9.3. Pakan tikus

Kebutuhan gizi tikus ≈ manusia
a. Karbohidrat → pati, gula, selulosa
b. Minyak/ lemak: asam lemak esensial (linoleat dan linolenat, arakhidonat dapat
disintesis dari asam linoleat).
Kekurangan → bersisik, pertumbuhan terhambat, kematian
c. Protein, asam-asam amino esensial 10 macam.
d. Vitamin → larut air, larut lemak
51
52
e. Mineral → makro dan mikro elemen

f. Air
Pemberian makanan dan minuman →ad libitum (berlebih)
Bentuk makanan:
a. Tepung
b. Pelet (paling menguntungkan, tidak berdebu, tidak dapat dipisah-pisahkan/dipilih)
c. Semi basah (Ka : 50-60%)→ tidak boleh tercecer
Kondisi lingkungan:
a. Suhu : 22-24 ºC
b. RH : 50-60 %
c. Cahaya: 12 jam terang, 12 jam gelap
d. Tidak boleh ada jendela terbuka
e. TED’S (Transient Environmental Disturbance)
Penyebab tikus “stress”:
a. Keluar masuk orang
b. Tidak terlalu lama
c. Suara
d. Polutan
e. Di dalam kandang (kerja cepat)
9.4. Parameter untuk mengukur nilai gizi protein:

a. PER (Protein Efficiency Ratio)
b. NPR (Net Protein Ratio)
c. NPU (Net Protein Utilization)
d. TD (True Digestibility)
e. BV (Biological Value)
9.4.1. PROTEIN EFFICIENCY RATIO (PER)

1. Umur tikus : 21-28 hari
2. Tikus jantan
3. Variasi berat antar tikus maksimal 10 g
4. Waktu adaptasi : 3-7 hari
5. Pemberian makanan “ad libitum”
6. Protein standar : kasein/skim atau laktalbumin
7. Berat badan tikus diukur 2 hari sekali
8. Konsumsi ransum diukur tiap hari
9. Masa percobaan : 28 hari
10. Sampel perlu dianalisa : kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar serat, kadar air
Perhitungan:
53
𝐾𝑒𝑛𝑎𝑖𝑘𝑎𝑛 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎𝑑𝑎𝑛 (𝑔)

𝑃𝐸𝑅 =
𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 𝑦𝑔 𝑑𝑖𝑘𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑠𝑖 (𝑔)
Perhitungan PER dihitung untuk tiap ekor tikus kemudian dirata-ratakan untuk tiap
grup/kelompok.
Jika tidak menggunakan kasein ANRC :

𝑃𝐸𝑅 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 × 2,5
𝐶𝑜𝑟𝑟𝑒𝑐𝑡𝑒𝑑 𝑃𝐸𝑅 =
𝑃𝐸𝑅 𝑘𝑎𝑠𝑒𝑖𝑛
𝑃𝐸𝑅 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 × 100%

𝑅𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑣𝑒 𝑃𝐸𝑅 =
𝑃𝐸𝑅 𝑘𝑎𝑠𝑒𝑖𝑛
9.4.2. NET PROTEIN RATIO (NPR)

1. Menghitung jumlah protein yang digunakan untuk pemeliharaan dan pertumbuhan
(Kelemahan PER → asumsi seluruh protein untuk pertumbuhan)
2. Ransum dan persyaratan tikus = PER
3. Lama percobaan : 10 hari
4. Ada kelompok tikus non protein (diberi ransum tanpa protein)
𝑃𝑒𝑟𝑡𝑎𝑚𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 (𝑔) 𝑃𝑒𝑛𝑢𝑟𝑢𝑛𝑎𝑛 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 (𝑔)

+
(𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑢𝑗𝑖) (𝑛𝑜𝑛 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛)
𝑁𝑃𝑅 =
𝐾𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑠𝑖 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑢𝑗𝑖 (𝑔)
Kelompok/Sampel
I II III IV V
Kedelai mentah Kedelai rebus Kedelai sangrai Non protein Kasein
(A) (B) (standar)
BB naik BB naik BB naik Bb turun bb naik
Misal data setelah 10 hari :

Pertambahan Konsumsi NPR PER
berat badan (g) protein (total)
Protein A tikus ke-n 50 21 60/21 50/21
Protein B tikus ke-n 60 22 70/22 60/22
Protein standar 65 25 75/25 65/25
Non Protein (rata-rata) -10 0
50 + (10) 60
𝑁𝑃𝑅 𝐴 = =
21 21
54
9.4.3. NPU, BV, DC
9.4.3.1. definisi
800 ppm 4
m
l
600 ppm
1 ml 400 ppm
2 ml
200 ppm
N yang
dikonsumsi
9.4.3.2. PELAKSANAAN PERCOBAAN UNTUK TD, BV, DAN

NPU
1. Percobaan dapat dilakukan selama 10 hari
2. Ransum AOAC, 1984
Pencernaan
Feses : 2 hari sekali dikumpulkan, simpan 4ºC, pada hari ke-10 timbang seluruh
feses untuk tiap ekor tikus, lalu dioven 110ºC, ditepungkan 60 mesh dan ukur
N dengan Kjeldahl
Urin : 2 hari sekali ditampung dalam botol yang diberi H2SO4 5-10% supaya
membentuk garam ammonium sulfat yang lebih stabil. Pada hari ke 10 hitung
volume urin tiap tikus dan kadar N dianalisa dengan Kjeldahl.
9.4.3.3. Daya cerna (DC)

Daya Cerna Semu (Apparent Digestibility)
𝑁 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑠𝑒𝑟𝑎𝑝 𝐼−𝐹

𝐷𝐶 𝑆𝑒𝑚𝑢 = =
𝑁 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑘𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑠𝑖 𝐼
55
Daya Cerna Sejati (True Digestibility) atau TD
𝑁 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑠𝑒𝑟𝑎𝑝 𝐼 − (𝐹 − 𝐹𝑚)

𝐷𝐶 𝑆𝑒𝑗𝑎𝑡𝑖 = =
9.4.3.4. RUMUS UNTUK MENGHITUNG TD, BV, DAN NPU
𝑁 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑡𝑎ℎ𝑎𝑛 𝐼 − (𝐹 − 𝐹𝑚) − (𝑈 − 𝑈𝑒)

𝐵𝑉 = = × 100%

𝑇𝐷 = = × 100%
𝑁 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑡𝑎ℎ𝑎𝑛
𝑁𝑃𝑈 = = 𝑇𝐷 × 𝐵𝑉
𝑁 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑘𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑠𝑖
I = Jumlah N yang dikonsumsi dari ransum

F = Jumlah N feses pada tikus dengan ransum berprotein
U = Jumlah N urin pada tikus dengan ransum berprotein
Fm = Jumlah rata-rata N Feses pada tikus dengan ransum non protein
Ue = Jumlah rata-rata N urin pada tikus dengan ransum non protein
9.4.3.5. NILAI BIOLOGIS (BV), TD, DAN NPU

Feses Ada 2 macam N (nitrogen)
pada feses yaitu :
1) Yang berasal dari
metabolisme (Fm)
atau NPU = TDNxyang
BV diserap 2) Yang berasal dari
makanan
A. PENCATATAN DATA JIKA MENGGUNAKAN RANSUM SEMISOLID

DENGAN KADAR AIR AWAL ±60%
Kelompok Tikus : …………………….
Hari Tikus I Tikus II Dst.
ke-
MA MS Kas KM BB MA MS Kas KM BB
1 30 10 15 50
56
2 -
3
Keterangan :
MA = berat makanan awal KM = Konsumsi makanan/ransum
MS = berat makanan sisa BB = Berat badan
Kas = Ka Sisa
B. PERHITUNGAN KONSUMSI PROTEIN

Jumlah ransum yang dimakan harus dihitung berdasarkan berat kering (jika ransum
diberikan semi solid)
Ransum semi solid (kadar air 60 %)
Wadah (W) → ditimbang →A gram
W = bahan makanan (60%) → B gram
(besoknya) → W + sisa (ka↓ mis. 30%) → C gram
10. Komposisi asam lemak
10.1. Tujuan
Mahasiswa memahami dan melakukan Analisa komposisi asam lemak
10.2. Teori singkat

Sebagian besam asam lemak yang ada di dalam makanan memiliki ikatan kovalen dengan
alcohol (gliserol) melalui ikatan ester (triacylglycerols, phospholipids, dan sterol esters), atau
terikat pada rantai panjang (sphingosines) melalui ikatan amide (sphingolipids). Untuk
menganalisa komposisi asam lemak, lemak komplek harus diurai menjadi asam lemak bebas
yang mudah menguap yang dapat digunakan untuk analisis gas kromatografi
(Ayustaningwarno, 2010).
Ada dua mekanisme untuk mengubah asam lemak di dalam lemak komplek menjadi metal
ester asam lemak (FAME). Secara prinsip langkah pertama adalah hidrolisis alkali atau yang
disebut saponifikasi. Pada tahap ini ikatan ester antara asam lemak dan gliserol diputus dengan
panas dan alkali (biasanya natrium hidroksida). Langkah kedua adalah reaksi metilasi asam
lemak menjadi FAME di dalam metanol.
Contoh yang akan akan dianalisa asam lemaknya ditimbang dalam tabung reaksi tertutup,
kemudian ditambahkan larutan standar internal (asam margarat, C17) sebanyak 1 mg.
kemudian ditambahkan 2 ml NaOH dalam metanol 0.5N dan dihembuskan gas N2 untuk
mencegah oksidasi lemak. Tabung reaksi dipanaskan selama 15 menit dalam waterbath dengan
suhu 80 oC dan didinginkan. Kemudian ditambahkan BF3 – metanol 14% sebanyak 22 ml dan
dihembuskan dengan gas N2, dipanaskan kembali 15 menit pada suhu 50 oC. selanjutnya
ditambahkan 1 ml n-heksan, dihembuskan dengan N2 dan divortek. Selanjutnya ditambahkan
NaCl jenuh sebanyak 3 ml dan divortek. Kemudian dibiarkan hingga terpisah menjadi dua fase.
Lapisan atas diambil (asam lemak dalam heksan) dan disaring dengan Na2SO4 anhydrous dan
ditampung dalam vial. Metil ester siap disuntikkan pada gas kromatografi (Ayustaningwarno,
2010).
Sebelum dilakukan penyuntikan, gas kromatografi di konsisikan terlebih dahulu. Suhu
injector diatur pada suhu 225 oC, suhu detektor 225 oC, dan suhu kolom 100 oC dengan tekanan
gas helium 1 kg/cm2. Detector dinyalakan dengan tekanan udara dan tekanan hidrogen masing-
masing 0.5 kg/cm2. Suhu diprogram pada 120 oC selama 6 menit kemudian dinaikkan secara
gradient linier dengan kecepatan kenaikan suhu 3 oC/ menit sehingga suhu mencapai 230 oC
dan ditahan selama 20 menit. Contoh disuntikkan sebanyak 1 μl dengan tehnik split pada rasio
1:30 (Ayustaningwarno, 2010). Contoh kromatogram hasil pembacaan GC pada sample dapat
diamati pada gambar 5. Komposisi asam lemak yang terbaca oleh GC dapat dihitung dengan
persamaan berikut.
Gambar 5. Kromatogram GC pada Analisa minyak sawit merah (Ayustaningwarno, 2010)
Area SIa) mg asam lemakb)
Respond Factor (RF) = ×
mg SIb) area asam lemaka)
mg SIc) area asam lemakd)
[Asam Lemak] (mg/g minyak) = × 𝑅𝐹 ×
g minyak area SId)
Keterangan:
a) Area pada kromatogram hasil penyuntikan standar metal ester asam lemak
b) Berat masing-masing asam lemak dalam standar metal ester asam lemak
c) Jumlah standar internal C17 yang ditambahakan ke dalam contoh
d) Area pada kromatogram hasil penyuntikan contoh
10.3. Alat dan bahan
Gambar Shimadzu GCMS TQ8030

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S.. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Anggorodi, 1994. Ilmu Makanan Ternak Unggas. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama
AOAC, 2005. Official Methods of Analysis Association of Official Analytical Chemistry,
Association of Analytical Chemists, ed 18th. Maryland (USA): AOAC International
AOAC. (2005). Official Method of Analysis. Arlington: AOAC International
Astawan, M. dan Andreas L.K. 2008. Khasiat Warna-Warni Makanan. Jakarta: PT Gramedia
deMan, JM. 1997. Kimia Makanan. Bandung: ITP Press
Fajri, Mas’ud Raichul. 2015. “Analisis Kadar Protein Kasar dan Serat Kasar Wafer Limbah
Jerami Klobot dan Daun Jagung Selama Masa Penyimpanan”. Skripsi. Fakultas
Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar
Kosasih, E., dan T. Setiabudi. 2004. Peran Antioksidan pada Lanjut Usia. Pusat Kajian
Nasional Masalah Lanjut Usia
Mentari, Retno, R. Baskara Katri Anandito, dan Basito. 2016. Formulasi Daging Analog
Berbentuk Bakso Berbahan Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris) dan Kacang Kedelai
(Glycine max). Jurnal Teknosains Pangan, 5(3), 31-41
Muchtadi, Deddy. 2001. Sayuran Sebagai Sumber Serat Pangan Untuk Mencegah Timbulnya
Penyakit Degeneratif. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, XII(1)
Sediaoetama, Achmad Djaeni. 2004. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Edisi kelima.
Jakarta: Dian Rakyat
Tillman, A. D., H. Hartadi, S. Reksohadiprodjo, S. Prawirokusumo, dan S. Lebdosoekojo.
2005. Ilmu Makanan Ternak Dasar. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press
Widiastuti, Harti. 2015. Standarisasi Vitamin C Pada Buah Bengkuang (Pachyrhizus erosus)
Secara Spektrofotometri UV-Vis. Jurnal Fitofarmaka Indonesia, 2(1), 72-75
Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Ayustaningwarno, F. (2010). Kinetika Parameter Stabilitas Minyak Sawit Merah. (Magister).
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
View publication stats

Panduan Praktikum Kimia Pangan: March 2020

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Panduan Praktikum Kimia Pangan: March 2020

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

Panduan Praktikum Kimia Pangan

Book · March 2020

Fitriyono Ayustaningwarno Diana Nur Afifah

SEE PROFILE SEE PROFILE

The user has requested enhancement of the downloaded file.

Fitriyono Ayustaningwarno, S.TP., M.Si

Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro

Fitriyono Ayustaningwarno, S.TP., M.Si

Cetakan I, Maret 2020

Penerbit : Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro

Semarang, Februari 2020

Fitriyono Ayustaningwarno, S.TP., M.Si

1.1. TUJUAN PERCOBAAN

1.2. TEORI SINGKAT

Serat Pangan dan Serat Kasar

1.3. ALAT DAN BAHAN

1.4. CARA KERJA

1.4.1. KARBOHIDRAT (Metode Fehling)

b. Pada masing-masing tabung, ditambahkan campuran larutan Fehling A dan Fehling

H C OH + Cu2+ + NaOH + H2O H C OH + Cu2O ↓ + 2H+

Pertanyaan yang harus dijawab pada laporan resmi :

Paraf Akhir, Praktikan,

2.1. TEORI SINGKAT

2.2. ALAT DAN BAHAN

2.3. CARA KERJA

2. Penetapan kadar Sukrosa

1. Penetapan Kadar Gula Pereduksi

2. Penetapan Kadar Gula Sukrosa

Paraf Akhir, Praktikan,

3.1. TUJUAN PERCOBAAN

3.2. TEORI SINGKAT

struktur umum protein

3.3. ALAT DAN BAHAN

3.4. CARA KERJA

(NH4)2SO4 + NaOH Na2SO4 + NH3 + 2 H2O

NH3 + HCl NH4Cl

Kelebihan HCl : HCl + NaOH NaCl + H2O

Gambar Proses Destruksi

Gambar Proses Destilasi

(𝑉 × 𝑁)𝐻𝐶𝑙 − (𝑉 × 𝑁)𝑁𝑎𝑂𝐻 × 14 × 6,25

Penetapan Kadar Protein (Metode Kjeldahl)

Paraf Akhir, Praktikan,

4.1. TUJUAN PERCOBAAN

4.2. TEORI SINGKAT

Gambar Rumus Umum Struktur

4.3. ALAT DAN BAHAN

4.4. CARA KERJA

Gambar Set Alat

𝑚𝑙 𝑡𝑖𝑜𝑠𝑢𝑙𝑓𝑎𝑡 × 𝑁 𝑡𝑖𝑜𝑠𝑢𝑙𝑓𝑎𝑡 × 1000

1. Penetapan Kadar Lemak

2. Penetapan Bilangan Asam

3. Penetapan Bilangan Penyabunan

4. Penetapan Tingkat Ketengikan

Paraf Akhir, Praktikan,

5.1. TUJUAN PERCOBAAN

5.2. TEORI SINGKAT

Ia : sinar yang diabsorpsi

Hukum Lambert menyatakan :

Bila dimasukkan dalam suatu tetapan spesifik k maka,

Bila diintegralkan maka,

a adalah absorptivitas / koefisien molekuler, sehingga persamaan di atas menjadi,

Kemudian Beer menerapkan rumus ini dalam larutan encer.