KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI

BUAH NAGA PUTIH ( Hylocereus undatus ) DENGAN VARIASI RASIO

DAGING DAN KULIT BUAH

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi persyaratan memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian

Oleh :

LISMIRA DYAH ASTUTI

D.131.17.0048

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI HASIL PEERTANIAN

FAKULT AS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS SEMARANG

2022
 LEMBAR PENGESAHAN I

Judul : Karakteristik Fisikokimia dan Organoleprik Selai Buah

Naga Putih ( Hylocereus undatus ) dengan Rasio Daging

Dan Kulit Buah

Nama : Lismira Dyah Astuti

NIM : D.131.17.0048

Program Studi : S-1 Teknologi Hasil Pertanian

Tanggal :

Disetujui,

Pembimbing Utama Pembimbing Anggota

( Ir. Elly Yuniarti Sani, M.Si ) ( Aldila Sagitaning Putri, S.Si, M.Sc )
NIDN. 0617065901 NIDN. 0606128101

Mengetahui,

Dekan Ketua Jurusan

Fakultas Teknologi Pertanian Teknologi Hasil Pertanian

( Dr. Ir. Haslina, M.Si.) ( Ika Fitriana, S.TP.,M.Sc.)

NIDN. 0016016501 NIDN. 0608126901

i
 LEMBAR PENGESAHAN II

Judul : Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Selai Buah

Naga Putih ( Hylocereus undatus ) dengan Rasio Daging

Dan Kulit Buah

Nama : Lismira Dyah Astuti

NIM : D.131.17.0048

Program Studi : S-1 Teknologi Hasil Pertanian

Tanggal :

Mengetahui,

Penguji I Penguji II

( Ir. Elly Yuniarti Sani, M.Si ) ( Aldila Sagitaning Putri, S.Si, M.Sc )
NIDN. 0617065901 NIDN. 0606128101

Penguji III Panitia Ujian Skripsi

( Ir. Dewi Larasati, M.Si ) ( Ika Fitriana, S.TP.,M.Sc.)

NIDN. 0608055601 NIDN. 0608126901

ii
 SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Lismira Dyah Astuti

NIM : D.131.17.0048

Program Studi S-1 : Teknologi Hasil Pertanian

Menyatakan bahwa skripsi dengan judul :

Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Selai Buah Naga Putih

( Hylocereus undatus ) Dengan Variasi Rasio Daging Dan Kulit Buah adalah

hasil penelitian saya sendiri dan belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar

kesarjanaan di perguruan tinggi. Dalam skripsi ini tidak terdapat karya atau

pendapat orang lain yang pernah ditulis atau diterbitkan, kecuali yang secara tertulis

diacu dalam naskah ini dan dicantumkan dalam daftar pustaka.

Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya. Apabila dikemudian hari

terdapat penyimpangan dan tidak benar pernyata an ini, maka saya bersedia

menerima sanksi akademik sesuai dengan aturan yang berlaku.

Semarang, Februari 2022

Yang menyatakan

( Lismira Dyah Astuti )

iii
 ABSTRAK

Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Selai Buah Naga Putih

( Hylocereus undatus ) dengan Rasio Daging dan Kulit Buah.

Lismira Dyah Astuti, Elly Yuniarti Sani, Aldila Sagitaning Putri.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh perbandingan

daging dan kulit buah naga putih pada selai buah naga terhadap sifat fisikokimia
( kadar air, pektin, daya oles, sineresis ) dan organoleptik ( warna dan rasa ) selai
yang dihasilkan. Penelitian dilaksanakan di Laboraturium Kimia, Laboratorium Uji
Indrawi, dan Laboratorium Rekayasa Universitas Semarang pada bulan Februari
2022. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAK ( Rancangan Acak
Kelompok ) 1 faktor dengan 4 perlakuan dan 4 kali ulangan. Perlakuan tersebut
terdiri dari rasio variasi daging dan kulit buah naga putih P1 = 100 : 0, P2 = 90 : 10,
P3 = 80 : 20, dan P4 = 70 : 30. Parameter yang diamati meliputi sifat Fisikokimia
yaitu kadar air, kadar pektin, daya oles, sineresis, dan uji organoleptik meliputi rasa,
warna. Data yang diperoleh dianalisis ragam dan apabila ada perbedaan antar
perlakuan maka di uji lanjut dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada
taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh
nyata (p>0,05) terhadap parameter kadar pektin, kadar air, serta organoleptik rasa
dan warna selai. Selai buah naga putih terbaik sesuai tingkat kesukaan panelis
adalah perlakuan P2 dengan rasio daging 180 : 20 gram kulit dihasilkan selai buah
naga putih dengan kriteria kadar air 33,369%, kadar pektin 3,17 %, daya oles 8,23
cm, sineresis 4,05 %, dan organoleptik rasa dan warna dengan nilai sangat suka.

Kata kunci : selai buah naga putih, pektin, kulit buah naga

iv
 ABSTRACT

Physicochemical and Organoleptic Characteristics of White Dragon Fruit Jam

(Hylocereus undatus) with Flesh and Peel Ratio.

Lismira Dyah Astuti, Elly Yuniarti Sani, Aldila Sagitaning Putri.

This study aims to determine the effect of the ratio of flesh and skin of white dragon
fruit in dragon fruit jam on the physicochemical properties (moisture content,
pectin, greasing power, syneresis) and organoleptic (color and taste) of the
resulting jam. The research was carried out at the Chemical Laboratory, Sensory
Test Laboratory, and Engineering Laboratory, University of Semarang in February
2022. The experimental design used was 1 factor RAK (Randomized Block Design)
with 4 treatments and 4 replications. The treatment consisted of the ratio of
variations in the flesh and skin of white dragon fruit P1 = 100: 0, P2 = 90: 10, P3
= 80: 20, and P4 = 70: 30. The parameters observed included physicochemical
properties, namely water content, pectin content, smearing power, syneresis, and
organoleptic tests including taste, color. The data obtained were analyzed for
variance and if there was a difference between treatments, it was further tested with
the Duncan Multiple Range Test (DMRT) at the 5% level. The results showed that
the treatment had a significant effect (p>0.05) on the parameters of pectin content,
water content, and organoleptic taste and color of the jam. The best white dragon
fruit jam according to the panelists' preference level was P2 treatment with a meat
ratio of 180: 20 grams of skin produced by white dragon fruit jam with the criteria
of water content 33,369%, pectin content 3.17%, smearing power 8.23 cm,
syneresis 4.05 %, and organoleptic taste and color with a value like very much.

Keywords: white dragon fruit jam, pectin, dragon fruit peel

v
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas

berkat dan Rahmat-Nyalah sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan

Penelitian ini dalam bentuk skripsi yang berjudul “Karakteristik Fisikokimia

Dan Organoleptik Selai Buah Naga Putih ( Hylocereus undatus ) Dengan

Variasi Rasio Daging Dan Kulit Buah”. Sebagai salah satu syarat

memperoleh gelar sarjana pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Semarang.

Penyelesaian Penulisan skripsi ini tak lepas dari bantuan motivasi dan

bimbingan dari berbagai pihak sehingga penulis mengucapkan terima kasih

sebesar-besarnya kepada :

1. Dr. Ir. Haslina, M.Si. Selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Semarang yang telah membantu perizinan pelaksanaan Praktek

Kerja Lapangan.

2. Ika Fitriana, S.TP., M.Sc. Selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Universitas Semarang.

3. Ir. Elly Yuniarti Sani, M.Si. Selaku pembimbing utama yang telah bersedia

menyediakan, meluangkan waktu dan tenaganya untuk membimbing,

mengarahkan, dan memberikan masukan kepada penulis dalam

melaksanakan penelitian dan penulisan skripsi.

4. Aldila Sagitaning Putri, S.Si.,M.Sc. Selaku pembimbing anggota yang telah

memberikan masukan, bimbingan dan pengarahan dalam penulisan skripsi.

vi
5. Ir. Dewi Larasati, M.Si., selaku penguji yang telah memberikan masukan

dan pengarahan dalam penulisan skripsi.

6. Orang Tua saya tercinta Bapak Sujito dan Ibu Rohmah dan tidak lupa adik

saya Ngareng Golan Aldino yang telah mencurahkan doa dan dukungan

sehingga penelitian hingga penulisan skripsi dapat berjalan dengan lancar.

7. Febri Arta Bangun yang turut membantu penulis dalam penelitian dan

mendukung penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi.

8. Semua pihak yang telah membantu secara langsung maupun tidak langsung

dalam penyusunan Laporan Penelitian skripsi.

Penulis menyadari bahwa Laporan Penelitian Skripsi ini masih ada

kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang

membangun dari para pembaca guna memperbaiki segala kekurangan dalam

penyusunan laporan ini. Akhir kata penulis berharap semoga laporan ini

berguna bagi para pembaca dan pihak-pihak lain yang berkepentingan.

Semarang, Februari 2022

Penulis

vii
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN PENGESAHAN I ............................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN II ........................................................................... ii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ................................................. iii
ABSTRAK ............................................................................................................ iv
ABSTRACT ............................................................................................................ v
KATA PENGANTAR .......................................................................................... vi
DAFTAR ISI .......................................................................................................viii
DAFTAR TABEL ................................................................................................. x
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xi
LAMPIRAN .......................................................................................................... xii
BAB I : PENDAHULUAN ................................................................................... 1
A. Latar Belakang ................................................................................... 1
B. Perumusan Masalah ........................................................................... 2
C. Tujuan Penelitian ............................................................................... 2
D. Manfaat Penelitian ............................................................................. 2
BAB II : TINJAUAN PUSTAKA......................................................................... 3
A. Buah Naga Putih ................................................................................ 3
B. Kulit.................................................................................................... 4
C. Selai .................................................................................................... 5
D. Daya Oles ........................................................................................... 6
E. Kadar Air ............................................................................................ 7
F. Pektin ................................................................................................. 7
G. Sineresis ............................................................................................ 8
H. Uji Sensori ......................................................................................... 9
BAB III : METODOLOGI PENELITIAN .......................................................... 10
A. Tempat dan Waktu Penelitian.......................................................... 10
B. Alat dan Bahan................................................................................. 10
C. Rancangan Percobaan ...................................................................... 10

viii
 D. Rancangan Penelitian ..................................................................... 12
E. Variabel Pengamatan ....................................................................... 13
BAB IV : HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 16
A. Sifat Kimia Selai .............................................................................. 16
B. Sifat Fisik Selai ................................................................................ 20
C. Uji Sensori ....................................................................................... 22
D. Analisis Keputusan .......................................................................... 25
BAB V : KESIMPULAN DAN SARAN.............................................................. 27
A. Kesimpulan ...................................................................................... 27
B. Saran ................................................................................................ 27
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 28
LAMPIRAN ......................................................................................................... 31

ix
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman
1. Kandungan Gizi Buah Naga Putih ( Hylocereus undatus ) ........................... 4
2. Syarat Mutu Selai Buah ................................................................................. 6
3. Kriteria Mutu Selai Buah ............................................................................... 6
4. Formulasi Perlakuan Selai Buah Naga Putih ................................................. 11
5. Tabel Uji Sensori Rasa Selai.......................................................................... 15
6. Tabel Uji Sensori Warna Selai ....................................................................... 15
7. Tabel Rerata Kadar Air Selai ......................................................................... 16
8. Tabel Rerata Kadar Pektin Selai .................................................................... 18
9. Tabel Rerata Daya Oles Selai ........................................................................ 20
10. Tabel Rerata Sineresis Selai........................................................................... 22
11. Tabel Rerata Hedonik Rasa Selai................................................................... 23
12. Tabel Rerata Hedonik Warna Selai ................................................................ 24
13. Tabel Analisis Keputusan .............................................................................. 26

x
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman
1. Buah Naga Putih ( Hylocereus undatus ) ....................................................... 3
2. Diagram Alir Pembuatan Selai ..................................................................... 12
3. Diagram Batang Kadar Air Selai ................................................................... 17
4. Diagram Batang Kadar Pektin Selai .............................................................. 19
5. Diagram Batang Daya Oles Selai................................................................... 21
6. Diagram Batang Hedonik Rasa Selai ............................................................. 23
7. Diagram Batang Hedonik Warna Selai .......................................................... 25

xi
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman
1. Lampiran SPSS Kadar Air Selai .................................................................... 31
2. Lampiran SPSS Kadar Pektin Selai ............................................................... 33
3. Lampiran SPSS Daya Oles Selai ................................................................... 35
4. Lampiran SPSS Sineresis Selai ...................................................................... 37
5. Lampiran SPSS Hedonik Rasa Selai.............................................................. 39
6. Lampiran SPSS Hedonik Warna Selai ........................................................... 44
7. Lampiran Kegiatan Pengujian........................................................................ 50

xii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Buah naga atau lazim juga disebut pitaya, terakhir ini menjadi salah satu

buah yang popular di kalangan masyarakat. Buah yang termasuk kelompok kaktus

atau family cactaceae ini sangat digemari oleh masyarakat untuk konsumsi. Rasa

yang manis dan segar pada buah naga membuat para konsumennya ketagihan, buah

naga juga memiliki berbagai khasiat obat yang bermanfaatkan bagi kesehatan

tubuh. Buah naga memiliki cukup banyak khasiat bagi kesehatan. Selain kandungan

vitamin C yang tinggi, buah naga mengandung 80% air. Zat nutrisi lain yang

terkandung di dalam buah naga ialah serat, kalsium, zat besi, fosfor yang cukup

bermanfaat untuk mengatasi penyakit darah tinggi.

Selai atau sering disebut juga “jam” merupakan makanan semi padat yang

berbahan dasar bubur buah dicampur dengan 35-45 bagian gula dan dipanaskan .

Selai yang bermutu baik memiliki sifat tertentu, diantaranya warna cemerlang,

tekstur lembut, flavor buah alami, tidak sineresis yaitu keluarnya air dari gel

sehingga kekentalan Selai berkurang, dan kristalisasi selama penyimpanan. Untuk

memperoleh mutu Selai yang baik dibutuhkan bahan baku yang berkualitas, cara

pengolahan yang tepat serta komposisi bahan baku dan bahan tambahan yang

sesuai. Oleh karena itu dalam penelitian ini menggunakan gula yang berfungsi

sebagai pemanis dan pengawet, gula juga sangat menentukan kualitas Selai yang

dihasilkan.

1
 2

B. Perumusan Masalah

Buah naga putih belum banyak dimanfaatkan sebagai selai, dengan adanya

variasi antara daging dan kulit buah diharapkan dapat menciptakan produk selai

buah naga putih dengan karakteristik yang baik sesuai SNI. Apakah pengaruh

variasi kulit dan daging buah yang berbeda dapat mempengaruhi sifat fisikokimia

dan organoleptik pada selai buah naga putih.

C. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio daging buah

dan kulit buah naga terhadap karakteristik selai buah naga putih, serta mengetahui

rasio yang tepat dari daging dan kulit buah yang menghasilkan selai dengan

karakteristik yang baik.

D. Manfaat Penelitian

Manfaat yang dapat diperoleh dari penelitian ini dapat memberikan informasi

tambahan kepada masyarakat dan mahasiswa mengenai selai buah naga putih

dengan variasi daging dan kulit untuk menghasilkan selai yang bermutu baik,

meningkatkan kreatifitas mahasiswa dan masyarakat mengenai inovasi pengolahan

bahan pangan terutama hasil pertanian lokal.

E. Hipotesis

Diduga berbagai variasi daging dan kulit buah berpengaruh terhadap

karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai buah naga putih yang dihasilkan.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Buah Naga Putih ( Hylocereus undatus )

Buah naga (Inggris: pitaya) adalah buah dari beberapa jenis kaktus dari marga

Hylocereus dan Selenicereus. Buah ini berasal dari Meksiko, Amerika Tengah dan

Amerika Selatan, namun sekarang juga dibudidayakan di negara-negara Asia

seperti Taiwan, Vietnam,Filipina, dan Malaysia. Buah ini juga dapat ditemui di

Okinawa, Israel, Australia utara danTiongkok selatan. Hylocereus hanya mekar

pada malam hari. Buah naga merupakan kelompok tanaman kaktus atau family

Cactaceae (subfamily Hylocereanea), dan termasuk genus Hylocereus yang terdiri

dari beberapa spesies di antaranya dalah buah naga yang biasa dibudidayakan dan

bernilai komersial tinggi.

Gambar 1. Buah naga putih

1. Manfaat dan Kandungan Gizi Buah Naga Putih

Menurut Purnomowati (2016), antioksidan yang ada pada buah naga merah

juga dapat bermanfaat untuk mencegah kanker serta menghambat penuaan dini

(anti aging). Vitamin serta mineral yang ada pada buah naga putih dapat bermanfaat

3
 4

bagi kesehatan tubuh lainnya, seperti menjaga sistem kekebalan tubuh,

menjaga kesehatan gigi dan tulang (kandungan kalsium dan fosfor yang cukup

tinggi), mengurangi resiko serangan jantung serta diabetes mellitus ( Purnomowati,

2016).Kandungan gizi buah naga putih per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Naga per 100 gram

Komponen Satuan Jumlah
Kadar Gula %brix 13-18
Air % 90,20
Karbohidrat g 11.5
Protein g 0.53
Asam g 0,139
Abu g 7,64
Serat g 0,71
Fosfor mg 8,7
Magnesium mg 60.4
Kalsium mg 134.5
Vitamin C mg 9.4
Sumber : Kristanto (2008)

B. Kulit Buah Naga

Kulit buah naga adalah limbah buah yang sebenarnya masih dapat

dimanfaatkan dalam produksi pangan. Pada umumnya kulit buah merupakan bahan

buangan karena menurut banyak orang kulit buah tidak dapat di konsumsi layaknya

buah. Banyak orang menganggap bahwa kulit buah sebagai limbah dan

menggunakannya sebagai makanan ternak seperti kambing, sapi, dan kerbau.

Ketebalan kulit buah naga adalah 2-3 cm dan dipermukaan kulit buah terdapat

jumbai atau jambul berukuran 1-2 cm (Kristanto, 2003). Kulit buah naga yang

beratnya sekitar 30-35% dari berat buah dengan warnanya yang merah dapat juga

dijadikan produk pangan, contohnya Selai, karena kulit buah naga mengandung

pektin cukup tinggi (10,79%) (Prasetyo, 2013). Kulit buah naga masih memiliki

kandungan nutrisi seperti karbohidrat, lemak, protein, dan serat pangan. Kandungan
 5

serat pangan yang terdapat pada kulit buah naga memiliki manfaat bagi kesehatan

yaitu mengontrol berat badan, menganggulangi penyakit diabetes, serta

menanggulangi kolesterol darah.

C. Selai

Selai buah adalah produk pangan semi basah, merupakan pengolahan bubur

buah dan gula yang dibuat dari campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat

gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang diizinkan (Fatonah,

2002). Selai diperoleh dengan cara dipanaskan campuran antara bubur buah dan

gula, kemudian dipekatkan melalui pemanas dengan api sedang sampai gulanya

menjadi 68%. Proses pembuatan Selai memerlukan kontrol yang baik. Pemasakan

yang berlebihan akan menyebabkan Selai menjadi keras dan kental, sedangkan jika

pemanasan kurang akan menghasilkan Selai yang encer. Pembuatan Selai biasanya

dilakukan pada suhu 103⁰-105⁰C, titik didih ini dapat bervariasi menurut buah atau

perbandingan gula.

Asam dan gula merupakan faktor yang perlu diperhatikan dalam proses

pembuatan Selai. Asam berperan dalam menurunkan pH bubur buah sehingga

terbentuk struktur gel yang baik dan mencegah terjadinya kristalisasi gula. Gula

berfungsi dalam pembentukan tekstur, penampakan dan flavor pada Selai. Suhu

pemanasan dan penambahan gula merupakan faktor yang perlu diperhatikan dalam

proses pembuatan Selai. Keseimbangan penambahan gula dan asam akan

mempengaruhi kualitas Selai yang akan dihasilkan. Asam sitrat atau pektin mampu

mencegah terjadinya reaksi pencoklatan dengan mempersingkat waktu pemasakan

 6

(Sundari dan Komari, 2010). Syarat mutu selai buah dapat dilihat pada Tabel 2 dan

Tabel 3.

Tabel 2. Syarat Mutu Selai Buah

Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan :
Aroma - Normal
Warna - Normal
Rasa - Normal
Serat buah - Positif
Padatan terlarut % fraksi massa Min 65
Cemaran logam
Timah (Sn)* mg/kg Maks 250,08*
Cemaran Arsen mg/kg Maks 1,0
Cemaran mikroba
Angka lempeng total Koloni/g Maks 1 x 103
Bakteri coliform APM/g <3
Staphylococcus aureus Koloni/g Maks 2 x 103
Clostridium Koloni/g <10
Kapang/kamir Koloni/g Maks 2 x 105
sumber : Badan Standar Nasional, 2008

Tabel 3. Kriteria Mutu Selai Buah

Kriteria Uji Satuan
Kadar air Maks 35%
Kadar gula Min 55%
Kadar pektin Maks 3,5%
Padatan tak terlarut Min 0,5 %
Serat buah Positif
Kadar bahan pengawet Negatif
Asam asetat Negatif
Logam berbahaya ( Hg, Pb, As ) Normal
Rasa Normal
Bau Normal
Sumber : Badan Standar Nasional, 2008

D. Daya Oles

Daya oles merupakan salah satu uji fisik yang bertujuan untuk mengukur

konsistensi dan tekstur Selai pada saat dioleskan pada roti. Selai yang berkualitas

baik yaitu Selai dengan konsistensi dan tekstur yang tinggi. Hal tersebut bisa
 7

ditunjukan dengan nilai persentase daya oles atau melalui uji sensori (Fahrizal, dan

Fadli 2014). Daya oles dinyatakan sebagai kemudahan produk menyebar

permukaan bila produk dioleskan. Jika suatu bahan pangan terlalu keras atau terlalu

cair maka akan sulit dioleskan (Budiayu, 2002).

E. Kadar Air

Penetapan standar mutu kadar air berhubungan dengan daya simpan produk

itu sendiri. Kadar air yang tinggi mempengaruhi keawetan bahan pangan dan

memperpendek umur simpan serta memudahkan tumbuhnya mikroorganisme

karena menjadi media yang baik untuk tempat hidupnya. Air merupakan komponen

penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan,

tekstur, dan cita rasa makanan. Kadar air dalam bahan makanan ikut menentukan

kesegaran dan daya awet bahan makanan tersebut (Winarno, 2007).

Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini

tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan

dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-100⁰C selama 3 jam atau

sampai didapat berat yang konstan. Untuk bahan yang tidak tahan panas, seperti

bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap, dan lain-lain pemanasan

dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. Kadang-kadang

pengeringan dilakukan tanpa pemanasan,bahan dimasukkan ke dalam eksikator

dengan H2SO4 pekat sebagai pengering, hingga mencapai berat yang konstan.

F. Pektin

Pektin merupakan zat pengental yang banyak digunakan pada industri baik

pangan maupun non pangan. Kemampuannya membuat gel menjadikan pektin

 8

sebagai salah satu bahan tambahan makanan yang penting pada industri selai,

jelly, dan kembang gula. Struktur suatu gel ditentukan oleh konsentrasi pektin

yang dapat berkisar dari 0,5 sampai 1,5% berat pektin murni. Pektin adalah istilah

untuk bahan-bahan pektin yang teresterifikasi sebagian ataupun ternetralisasi

sebagian gugus karboksilnya. Pektin terdapat hampir pada semua tumbuhan

tingkat tinggi, terdapat pada dinding sel lapisan-lapisan antarsel. Pektin berkadar

metoksil tinggi digunakan untuk pembuatan selai dan jeli dari buah-buahan,

pembuatan kembang gula bermutu tinggi, pengental untuk minuman dan sirup

buah-buahan, serta digunakan dalam emulsi flavor dan saus salad. Pektin dengan

kadar metoksil rendah biasa digunakan dalam pembuatan saus salad, puding, gel

buah-buahan dalam es krim, selai, dan jeli. Pektin berkadar metoksil rendah

efektif digunakan dalam pembentukan gel saus buahbuahan beku karena

stabilitasnya yang tinggi pada proses pembekuan, thawing dan pemanasan, serta

digunakan sebagai penyalut dalam banyak produk pangan.

G. Sineresis

Sineresis merupakan peristiwa keluarnya cairan dalam bahan akibat tidak

terikatnya air dengan kuat oleh komponen bahan yang ada. ( Tirtosastro dan

Anggraini, 2007 ). Sineresis ditandai dengan cairan yang terjerat akan keluar dan

berada diatas permukaan gel. Pada saat pembentukan gel, terjadi tekanan elastis

sehingga terbentuk massa gel yang tegar. Terjadinya kontraksi pada massa gel

dihubungkan dengan fase relaksasi akibat adanya tekanan elastis pada saat

terbentuknya gel. Adanya perubahan pada ketegaran gel mengakibatkan jarak

antar matriks berubah sehingga memungkinkan bergeraknya cairan menuju

 9

permukaan (Ayanati, 2011). Sineresis dapat diakibatkan oleh adanya gangguan

fisik seperti pengadukan yang terlalu cepat. Upaya pencegahan sineresis dapat

dilakukan dengan cara menambahkan bahan penstabil, meningkatkan kandungan

padatan atau kandungan lemak. Selai dikategorikan bebas sineresis apabila tingkat

sineresisnya antara 0-5%.

H. Uji Sensori

Pengujian sensori disebut penilaian dengan indera atau penilaian sensori

merupakan suatu cara penelitian dengan memanfaatkan panca indera manusia untuk

mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma dan rasa suatu produk. Bagian organ

tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah mata, telinga, indera pencicip,

indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan. Tujuan uji sensori adalah untuk

mengetahui apakah suatu komoditas atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh

masyarakat (Lailiyana, 2012). Rasa dipengaruhi oleh faktor, yaitu senyawa kimia,

suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Berbagai

senyawa kimia menimbulkan rasa yang berbeda. Rasa asam disebabkan oleh donor

proton, misalnya asam pada cuka, buah-buahan, sayuran, dan garam asam seperti

cream of tartar (Winarno, 2007).

 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari 2022 di Laboratorium

Rekayasa Pangan, Laboratorium Kimia dan Biokimia dan Uji Inderawi Fakultas

Teknologi Pertanian, Universitas Semarang.

B. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : pisau,

talenan, panci stainless steel, sendok, blender merk Phillips, mangkuk, kompor

gas(rinnei), pengadukan, gelas ukur(pirex), cup plastik, label, nampan,

timbangan digital(ohouse), pipet tetes (pirex), oven listrik, tissue(paseo),

desikator, hot plate.

2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya ialah buah naga

putih matang yang berumur 50 hari setelah bunga mekar yang diperoleh dari

kebun buah naga Surabaya. Bahan tambahan yaitu Gula pasir, dan asam sitrat.

C. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan penelitian mengunakan Rancangan Acak Kelompok

(RAK). Perlakuan dalam penelitian ini adalah dengan rasio daging dan kulit buah

naga yang berbeda masing-masing diulang sebanyak 4 kali dengan rincian sebagai

berikut :

10
 11

P1 : Perlakuan dengan perbandingan daging buah naga dan kulit 100 : 0

P2 : Perlakuan dengan perbandingan daging buah naga dan kulit 90 : 10

P3 : Perlakuan dengan perbandingan daging buah naga dan kulit 80 : 20

P4 : Perlakuan dengan perbandingan daging buah naga dan kulit 70 : 30

Table 4. Formulasi Perlakuan Selai Buah Naga Putih

Perlakuan Daging buah Kulit buah Asam sitrat Gula
(g) (g) (g) (g)
P1 200 0 0,2 40
P2 180 20 0,2 40
P3 160 40 0,2 40
P4 140 60 0,2 40
Sumber : Bumi, D.S, 2021 dengan modifikasi

Data yang diperoleh dihitung metode statistik ANOVA apabila ada perbedaan nyata

antar perlakuan dilanjutkan dengan uji beda nyata Duncan’s Multiple Range Test

(DMRT), pada tingkat kepercayaan ( α ) 5%.

 12

D. Rancangan Penelitian

Berikut proses pembuatan selai buah naga putih dengan variasi daging dan kulit

buah.

Buah naga putih kulit buah naga

Pencucian

Pengupasan

Pemotongan

Penimbangan

Penghancuran dengan
blender t = 1 menit
P1 : buah 100 : 0 kulit
P2 : buah 90 : 10 kulit
P3 : buah 80 : 20 kulit Bubur buah
P4 : buah 70 : 30 kulit
Pemanasan bubur buah
T = 15 menit

Analisa :
Pembentukan selai 1. kadar air
2. daya oles
3. pektin
4. sineresis
Selai 5. sensori ( rasa,
warna )

Gambar 2. Diagram alir pembuatan SELAI buah naga putih

Sumber : Riswana, 2018 yang telah dimodifikasi

 13

E. Variabel Pengamatan

1. Analisis Kadar Air dengan Metode Oven ( AOAC, 2005 )

a) Botol timbang yang telah dikeringkan selama ± 30 menitdidinginkan

didalam deskirator, kemudian ditimbang (A gram)

b) Sebanyak ± 2 gram sampel Selai buah naga merah yang telah

ditimbang dalam botol timbang (B gram)

c) Botol timbang beserta isi dimasukkan ke dalam oven pada suhu 100-

105⁰C selama 5-7 jam

d) Botol timbang beserta isi dipindahkan kedalam deskirator dan

ditimbang berturut-turut sampai beratnya konstan (C gram)

𝐵−𝐶
Perhitungan : kadar air (%) = 𝐵−𝐴 x 100 %

Keterangan : A = berat botol timbang

B = berat botol timbang + sampel sebelum dioven
C = berat botol timbang + sampel sesudah dioven

2. Analisis Daya Oles ( Yuwono dan Susanto, 2001 )

Daya oles atau dispersibilitas adalah uji yang dilakukan untuk

mengetahui ketegaran pangan semi basah. Pengukuran ini menggunakan

bidang oles roti. Sampel seberat 1 g di letakkan pada ujung pisau oles,

kemudian dioleskan pada roti sebagai bidang oles sampai jarak terjauh

yang dapat dicapai tanpa terputusnya olesan. Pengukuran menggunakan

mistar berdasarkan jarak terjauh yang dicapai oleh selai (cm).

3. Sineresis (Herbstreith dan Fox, 2009)

Prosedur pengukuran sineresis selai diawali dengan menimbang

kertas saring dan dicatat sebagai a g. Sampel sebanyak 10 g ditimbang

 14

dan diletakkan diatas kertas saring (b ) g. Selai dan kertas saring disimpan

dalam refrigerator selama 24 jam. Proses selanjutnya adalah menimbang

berat bahan beserta kertas saring sebagai (c) g. Perhitungan dilakukan

dengan cara menghitung selisih berat kertas saring beserta sampel

sebelum disimpan dalam refrigerator (b g) dengan berat kertas saring

beserta sampel yang telah disimpan dalam refrigerator (c) kemudian

dibagi berat sampel. Secara sederhana dapat ditunjukkan dengan rumus :

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑖𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑘𝑒𝑙𝑢𝑎𝑟 ( 𝑏−𝑐 )

Sineresis (%) = x 100 %
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

Keterangan :

a = berat kertas saring

b = berat kertas saring dan sampel sebelum masuk refrigerator
c = berat kertas saring dan sampel setelah masuk refrigerator

4. Uji kandungan Pektin ( Akhmalludin dan Kurniawan, 2008 )

Proses ekstraksi dilakukan selama 70 menit yang ditambahkan dengan

larutan HCl 2000 ml ke dalam gelas beaker lalu dipanaskan

menggunakan hot plate dengan suhu 80°C. Setelah dipanaskan bubur

masam kemudian disaring menggunakan kertas saring untuk

mendapatkan filtrat pektin. Filtrat pektin ditambahkan alkohol masam

dengan perbandingan 1:1,5, lalu diendapkan selama 24 jam. Endapan

pektin dipisahkan menggunakan kertas saring, hasilnya dinamakan

pektin masam, kemudian pektin masam ditambahkan etanol 96% dan

disaring menggunakan kertas saring, ini dilakukan beberapa kali etanol

 15

bekas pencucian berwarna jernih dan tidak bereaksi dengan asam saat

bekas pencucian pektin berwarnah merah ketika ditetesi indikator PP.

Pektin kemudian dikeringkan menggunakan oven bersuhu 40°C

selamat 6-8 jam. Hasil yang diperoleh disebut pektin kering.

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 ℎ𝑎𝑠𝑖𝑙 𝑒𝑘𝑠𝑡𝑟𝑎𝑘𝑠𝑖

Rendemen Pektin (%) = x 100 %
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

5. Uji Sensori

Teknik pengujian sensori ini menggunakan uji mutu hedonik dengan

skoring memanfaatkan panelis tidak terlatih sebanyak 20 orang. Masing

masing sampel Selai buah naga merah diuji sensori berdasarkan indikator

rasa dan warna dengan menggunakan 7 kriteria mutu dengan skor 1

sampai 7. Penilaian kesukaan selai buah naga putih dengan rasio daging

dan kulit buah dapat dilihat pada Tabel 5 dan 6.

Tabel 5. Penilaian Uji Sensori Rasa

Skor Kode sampel
104 249 154 145
Amat sangat suka 7
Sangat suka 6
Suka 5
Agak suka 4
Kurang suka 3
Tidak suka 2
Amat tidak suka 1

Tabel 6. Penilaian Uji Sensori Warna

Skor Kode sampel
104 249 154 145
Amat sangat suka 7
Sangat suka 6
Suka 5
Agak suka 4
Kurang suka 3
Tidak suka 2
Amat tidak suka 1
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian pembuatan selai buah naga putih ini neliputi 3 analisa pengujian

yaitu sifat kimia, sifat fisik, dan uji sensori.

A. Sifat Kimia Selai Buah Naga Putih (Hylocereus undatus )

1. Kadar Air

Kadar air merupakan komponen penting dalam bahan makanan

karna air dapat mempengaruhi kenampakan bahan dan ikut menentukan

daya awet makanan tersebut (Winarno,2007).

Berdasarkan analisis ragam ( lampiran 1 ) menunjukkan bahwa rasio

daging dan kulit buah berpengaruh nyata terhadap kadar air selai buah naga

putih. Setelah diuji lanjut dengan menggunakan DMRT ( 5% ) menunjukkan

perbedaan nyata antar perlakuan. Hasil analisa uji kadar air dapat dilihat

pada Tabel 7.

Tabel 7. Rerata Kadar air selai buah naga

Perlakuan Kadar air (%)
P1 27,85 ± 1,85a
P2 33, 37 ± 0,44b
P3 34,85 ± 0,27bc
P4 35,40 ± 0,83c
Keterangan : Superskrip yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan
nyata (p>0,05).

Tabel 7 dapat dilihat bahwa kadar air selai buah naga putih dengan

rasio daging dan kulit buah naga putih terdapat perbedaan nyata antar

perlakuan. Kadar air selai buah naga putih dengan variasi rasio daging dan

kulit buah berkisar antara 27,85% – 35,40%. Hal ini disebabkan karena

16
 17

kulit buah naga banyak mengandung air. Sesuai dengan jurnal Prasetyo,

2013 yang menyatakan kadar air kulit buah naga sebesar 94,05%,

sedangkan kadar air daging buah naga yaitu 84,8%. Penambahan rasio kulit

buah naga yang lebih banyak menyebabkan kadar air yang dihasilkan lebih

tinggi. Diagram batang selai buah naga putih dengan variasi daging dan

kulit buah dapat dilihat pada Gambar 3.

40 34,852 35,403
33,369
35
30 27,8498
Kadar Air (%)

25
20
15
10
5
0
P1 P2 P3 P4

Gambar 3. Diagram Batang Kandungan Kadar Air Selai

Gambar 3 menunjukkan bahwa kadar air selai buah naga putih dengan

variasi rasio daging dan kulit buah semakin meningkat. Kadar air tertinggi

35,40% terdapat pada perlakuan P4 dengan rasio daging dan kulit buah

140 gr : 60 gr dan terendah 27,85 % pada perlakuan P1 dengan rasio daging

dan kulit buah naga putih 200 gr : 0 gr. Semakin banyak penambahan kulit

buah naga putih semakin meningkat kadar air selai buah naga putih. Hal ini

disebabkan karena air terikat oleh pektin yang terdapat pada kulit buah naga

(Yulistiani et al, 2009).

 18

2. Pektin

Ekstraksi pektin merupakan proses pengeluaran pektin dari sel

jaringan tanaman. Pengasaman dan pemanasan pada ekstraksi pektin

dilakukan untuk menghidrolisis protopektin menjadi pektin. Ekstraksi ini

dapat dilakukan dengan asam mineral seperti asam klorida. Proses

pengendapan yang dilakukan bertujuan untuk memisahkan pektin dari

larutannya. Pengendapan biasanya dilakukan dengan penambahan bahan

pelarut organik seperti alkohol dan aseton.

Berdasarkan analisis ragam ( lampiran 2 ) menunjukkan bahwa

rasio daging dan kulit buah berpengaruh nyata terhadap kadar pektin selai

buah naga putih. Setelah diuji lanjut dengan menggunakan DMRT (5%)

menunjukkan perbedaan nyata antar perlakuan. Hasil analisa uji kadar

pektin dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Rerata Kandungan Pektin Selai Buah Naga Putih

Perlakuan Pektin (%)
P1 0,21 ± 0,13a
P2 3,17 ± 0,42b
P3 4,73 ± 1,02c
P4 7,56 ± 0,77d
Keterangan : Superskrip yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan
nyata (p>0,05).

Dari Tabel 8. Menunjukkan bahwa variasi rasio daging dan kulit

buah naga putih berpengaruh nyata antar perlakuan terhadap kandungan

pektin selai buah naga putih. Hal ini sesuai dengan jurnal Prasetyo, 2013

yang menyatakan bahwa kulit buah naga mengandung pektin yang cukup

tinggi kurang lebih 10,79%. Semakin banyak kulit yang ditambahkan dalam

pembuatan selai, maka semakin tinggi pula pektin yang dihasilkan pada
 19

selai buah naga putih dengan variasi rasio daging dan kulit buah naga putih.

Diagram batang kadar air pektin buah naga putih dapat dilihat pada Gambar

4.

7,5575
8

6
Pektin ( % )

4,725
4 3,1725

2
0,2125
0
P1 P2 P3 P4
Axis Title

Gambar 4. Diagram Batang Kadar Pektin Selai

Gambar 4. menunjukkan bahwa kadar pektin semakin meningkat.

Kadar pektin selai buah naga putih dengan variasi daging dan kulit buah

berkisar antara 0,21 – 7,56 %. Kadar pektin tertinggi 7,56% terdapat pada

perlakuan P4 dengan rasio daging dan kulit buah 140 gr : 60 gr dan terendah

0,21 % pada perlakuan P1 dengan rasio daging dan kulit buah naga putih

200 gr : 0 gr. Semakin banyak penambahan rasio kulit buah naga putih

semakin meningkat kadar pektin selai buah naga putih. Hal ini disebabkan

karena kandungan pektin pada kulit buah naga yang tinggi. Menurut

Nazaruddin et al, 2011 pada bagian kulit buah naga putih mengandung

pektin yang tinggi sekitar 20,1%.

 20

B. Sifat Fisik Selai Buah Naga Putih (Hylocereus undatus )

1. Daya Oles

Daya oles adalah kemampuan selai untuk dioleskan secara merata

pada roti. Selai dengan daya oles yang baik dapat dioleskan di permukaan

roti dengan mudah menghasilkan olesan yang merata. Daya oles selai erat

kaitannya dengan tekstur dan viskositas selai (Dewi., et al, 2010).

Berdasarkan analisis ragam ( Lampiran 3 ) menunjukkan bahwa

rasio daging dan kulit buah berbeda nyata terhadap daya oles selai buah naga

putih dan setelah diuji dengan DMRT ( Duncan Multiple Range Test ) pada

taraf 5% menunjukkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan. Rerata

perhitungan daya oles dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Rerata Daya Oles Selai Buah Naga Putih

Perlakuan Nilai Daya oles
P1 9,00 ± 0,41d
P2 8,23 ± 0,33c
P3 6,23 ± 0,21b
P4 4,63 ± 0,40a
Keterangan : Superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata
(p>0,05).

Tabel 9. Menunjukkan bahwa daya oles selai buah naga putih

dengan variasi daging dan kulit buah terdapat perbedaan yang nyata antar

perlakuan. Daya oles selai buah naga putih dengan variasi daging dan kulit

buah berkisar antara 4,63 – 9 cm/s. Semakin banyak kulit buah naga dalam

bahan pembuatan selai, maka selai semakin sulit untuk dioleskan. Hal ini

disebabkan proses pemasakan banyak air terperangkap dan terikat oleh gula

dan pektin saat pembentukan gel, selain itu sebagian juga mengalami

penguapan. Daya oles merupakan salah satu uji fisik yang bertujuan untuk
 21

mengukur konsistensi dan tekstur selai pada saat dioleskan pada roti.

Gambar diagram batang selai buah naga putih dengan rasio daging dan kulit

buah dapat dilihat pada Gambar 5.

10 9
8,225
8 6,25
Daya Oles

6 4,625
4
2
0
P1 P2 P3 P4

Gambar 5. Diagram Batang Daya Oles Selai

Pada Gambar. 5 menunjukkan penurunan daya oles selai buah naga

putih. Hal ini sesuai dengan jurnal Nazzarudin et al(2011) dimana semakin

tinggi penggunaan kulit buah naga maka semakin besar pula gel yang

terbentuk sehingga selai yang dihasilkan lebih kental, karena adanya

kandungan pektin pada kulit buah naga.

2. Sineresis

Sineresis merupakan peristiwa keluarnya cairan dalam bahan akibat

tidak terikatnya air dengan kuat oleh komponen bahan yang ada.(Tirtosastro

dang Anggraini, 2007). Sineresis ditandai dengan cairan yang terjerat akan

keluar dan berada diatas permukaan gel.

Berdasarkan analisis ragam ( lampiran 4 ) menunjukkan bahwa rasio

daging dan kulit buah tidak berbeda nyata terhadap seneresis selai buah naga

putih dan setelah diuji dengan DMRT ( Duncan Multiple Range Test ) pada
 22

taraf 5% menunjukkan tidak adanya perbedaan nyata antar perlakuan.

Rerata Sineresis selai buah naga putih terdapat pada Tabel 10.

Tabel 10. Rerata Sineresis Selai Buah Naga Putih

Perlakuan Nilai sineresis ( % )
P1 3,38 ± 1,67 a
P2 4,05 ± 1,80a
P3 4,11 ± 2,05a
P4 5,50 ± 1,82a
Keterangan : Superskrip yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan nyata
(p>0,05).

Tabel 10. menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata variasi

rasio daging dan kulit buah terhadap sineresis selai buah naga putih. Hal ini

berarti penambahan kulit buah naga putih dalam selai cenderung mampu

mengikat air dengan baik sehingga angka sineresis yang didapatkan kecil.

Angka sineresis selai buah naga putih dengan variasi rasio daging dan kulit

buah berkisar antara 3,38 – 5,5 %. Sineresis tertinggi terdapat pada P4

dengan rasio daging 140 gr : 60 gr kulit buah naga putih sebesar 5,50%.

Sedangkan angka sineresis terendah pada P1 daging 200gr : 0 gr kulit buah

naga. Menurut pendapat Cropotova dan Popel (2013) selai dianggap tidak

mengalami sineresis atau bebas sineresis jika tingkat sineresisnya berada

pada kisaran 0 – 5,9%. Selai yang bebas sineresis atau tidak mengalami

sineresis dapat dikatakan selai yang mempunyai kualitas karena dapat

mengikat air dengan baik.

C. Uji Sensori

1. Hedonik Rasa

Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa

rasio daging dan kulit buah naga putih berpengaruh nyata terhadap rasa
 23

selai buah naga putih dan setelah diuji lanjut dengan DMRT pada taraf 5%

menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antar perlakuan. Rerata hedonik

rasa selai buah naga putih terdapat pada Tabel 11.

Tabel 11. Rerata Hedonik Rasa Selai Buah Naga Putih

Perlakuan Rasa
P1 4,90c
P2 5,80d
P3 4,00b
P4 3,00a
Keterangan : Superskrip yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan
nyata (p>0,05).

Tabel 11. menunjukkan bahwa perbedaan rasio daging dan kulit

buah naga memberikan pengaruh nyata terhadap nilai skors rasa selai buah

naga putih. Berdasarkan pengamatan 20 panelis tidak terlatih diperoleh hasil

skors terendah pada perlakuan P4 dengan skor 3 (kurang suka) dan tertinggi

pada perlakuan P2 dengan skor 5,8 (sangat suka). Diagram uji organoleptik

rasa selai buah naga putih dapat dilihat pada Gambar 7

7
5,8
6
4,9
5
Hedonik Rasa

4
4
3
3

0
P1 P2 P3 P4
Axis Title

Gambar 6. Diagram Batang Hedonik Rasa Selai

 24

Berdasarkan Gambar. 6 hasil analisis hedonik rasa pada selai buah naga

putih diperoleh data pengamatan dengan kesukaan terendah pada perlakuan

P4 (rasio 140 daging buah : 60g kulit buah naga) dengan skors 3,00 dan

tertinggi pada perlakuan P2 (rasio 180 daging buah : 20g kulit buah naga)

dengan skors 5,8. Hasil data yang diperoleh menunjukkan bahwa rasa pada

P4 memiliki kriteria kurang suka, dan P2 kriteria rasa sangat enak. Rasio

daging dan kulit buah naga putih memberikan pengaruh yang berbeda

sangat nyata terhadap skors rasa selai. Semakin banyak jumlah kulit yang

ditambahkan semakin rendah pula skors rasa yang dihasilkan.

2. Uji Hedonik Warna

Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa rasio daging

dan kulit buah naga putih berpengaruh nyata terhadap warna selai buah naga

putih dan setelah diuji lanjut dengan DMRT (Duncan Multiple Range Test)

pada taraf 5% menunjukkan adanya perbedaan yaang nyata antar perlakuan.

Rerata hedonik warna selai buah naga putih dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Rerata Hedonik warna Selai Buah Naga Putih

Perlakuan Warna
P1 5,70b
P2 5,90b
P3 4,80a
P4 4,60a
Keterangan : Superskrip yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan
nyata (p>0,05).

Berdasarkan hasil analisis Tabel 12. menunjukkan bahwa rasio

daging dan kulit buah memberikan pengaruh nyata terhadap warna selai

buah naga putih. diagram batang warna selai buah naga merah dapat dilihat

pada Gambar 7.
 25

7
5,9
6 5,7

4,8
5 4,6
Hedonik Warna

0
P1 P2 P3 P4

Gambar 7. Diagram Batang Hedonik Warna Selai

Berdasarkan Gambar.7 hasil analisis organoleptik warna pada selai buah

naga putih menunjukkan tingkat kesukaan terendah pada perlakuan P4

dengan skors 4.60 dan tertinggi pada perlakuan P2 dengan skors 5,90. Data

yang diperoleh dari berbagai proses perlakuan yang berbeda terdapat

pengaruh yang signifikan pada warna selai buah naga putih. Pada perlakuan

P1 dan P2 dihasilkan tingkat warna yang sangat disukai , sedangkan pada

perlakuan P3 dan P4 mulai mengalami penurunan sehingga dihasilkan

warna agak suka. Hal ini disebabkan karena tingkat penambahan kulit yang

semakin tinggi mengakibatkan warna menjadi pucat dan tidak menarik.

D. Analis Keputusan

Data yang diperlukan untuk analisis keputusan meliputi sifat fisikokimia

dan organoleptik. Masing-masing data dicari perlakuan data yang terbaik dari

parameter sifat fisik, kimia dan organoleptik. Parameter yang memenuhi kriteria

mutu selai buah naga putih berdasarkan SNI (BadanStandarNasional). Analisis

 26

keputusan selai buah naga putih dengan rasio daging dan kulit buah dapat dilihat

pada Tabel 13.

Tabel 13. Analisis Keputusan Perlakuan Sampel Selai

parameter P1 P2 P3 P4 SNI
Sifat fisikokimia:
kadar air 27,85a 33,40bc 34,85bc 35,402c Max 35%
Skor 1 2 3 4
a b
Pektin 0,21 3,17 4,73c 7,56d Max 3,5%
Skor 4 3 2 1
d c
Daya oles 9,00 8,23 6,23b 4,63a -
Skor 4 3 2 1
Sineresis 3,38 a
4,05 a
4,11a 5,50a 0–5%
Skor 1 1 1 1
Uji organoleptik:
Rasa 4,90c 5,80d 4,00b 3,00a Normal
Skor 3 4 2 1
Warna 5,70b 5,90b 4,80a 4,60a Normal
Skor 3 4 2 1
Jumlah skor 16 17 12 9

Sifat fisikokimia meliputi kadar air, dan kadar pektin, dayaoles, dan

sineresis. Sementara untuk pengujian organoleptik meliputi rasa dan warna dengan

menggunakan uji mutu hedonik oleh 20 orang panelis. Dari Tabel terlihat bahwa

P2 memiliki jumlah skor tertinggi yaitu sebesar 17. Dengan kriteria kadar air

sebesar 33,37%, pektin 3,17 %, daya oles 8,23 cm/s, sineresis 4,05%
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil penelitian tentang pengaruh rasio

daging dan kulit buah naga terhadap sifat fisikokimia dan sensori selai buah

naga adalah sebagai berikut:

1. Penambahan kulit pada pembuatan selai buah naga berpengaruh nyata

terhadap kadar air, kadar pektin, daya oles dan uji sensori (Warna & Rasa)

dan tidak berpengaruh nyata pada sineresis.

2. Selai buah naga putih terbaik sesuai tingkat kesukaan panelis adalah

perlakuan P2 dengan rasio daging 180 : 20 gram kulit dihasilkan selai buah

naga putih dengan kriteria kadar air 33,40%, pektin 3,17 %, daya oles 8,23

cm/s, dan sineresis 4, 05%. Dengan uji mutu hedonik rasa 5,80 ( sangat

suka) dan warna 5,90 (sangat suka).

B. Saran

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang umur simpan selai buah naga

merah sehingga diketahui batas waktu kadaluarsanya untuk selanjutnya

dikomersialkan pada masyarakat.

27
 DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, N, Kusnandar, F, Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat.

Jakarta.
AOAC (Association of Official Analytical Chemist). 2005. OfficialMethod of
Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington:
The Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Ayanati A. Disitasi dari http://apotecherry.com/2011/05/sediaan-gel_3072.html.
2011. (diakses pada 5 februari 2022)
Badan Standar Nasional Indonesia. 2008 Syarat Mutu Selai Buah SNI 3748:2008.
Budiayu, Y. 2002. Daya terima dan kandungan zat gizi Selai campuran tempe dan
pisang raja bulu (Musa paradisiacal L.). [Skripsi] Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
Bumi, D.S, Yuwanti S, Choiron M. 2015. Karakterisasi Selai buah naga merah
(Hylocereus polyrhizus) dengan variasi rasio daging dan kulit buah. Berkala
Ilmiah Pertanian.
Cahyono, Bambang. 2009. Sukses Bertanam Buah Naga, Jakarta: Pustaka Mina.
Desrosier, N. W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan: M.
Muljaharjo. Jakarta : UI-Press.
Dewi, E. N., T. Surti, danUlfatun. 2010. Kualitas Selai Yang Diolah Dari Rumput
Laut, Gracilaria verrucosa, Eucheumacottonii, Serta Campuran Keduanya.
Jurnal Perikanan. Universitas Diponegoro, Semarang.
Fahrizal dan Fadli, R. 2014. Kajian Fisiko Kimia Dan Daya Terima Organoleptik
Selai Nanas Yang Menggunakan Pektin Dari Limbah Kulit Kakao. Jurnal
Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia. Fakultas Teknologi Hasil
Pertanian, Universitas Syiah Kuala.

28
 29

Farikha, Ita Noor, Anam, C., Widowati, Esti. 2013. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi
Bahan Penstabil Alami Terhadap Karakteristik Fisiko Kimia Sari Buah
Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Selama Penyimpanan. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian.Universitas Sebelas Maret.
Fatonah, W. 2002. Optimasi produk Selai dengan bahan baku ubi jalar cilembu.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.
Karseno dan R. Setyawati. 2013. Karakteristik selai buah pala: pengaruh proporsi
gula pasir, gula kelapa, dan nenas . Jurnal Pembangunan Pedesaan 13 (2):
147-148.
Kristanto, D. 2003. Buah Naga Pembudidayaan di Pot dan di Kebun. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Lailiyana. 2012. Analisis Kandungan Zat Gizi dan Uji Hedonik Cookies Kaya Gizi
Pada Siswi SMPN 27 Pekanbaru Tahun 2012. Thesis. Universitas
Indonesia. Depok.http://akhmadawaludin. Web.Ugm.Ac. id/ pengujian-
organoleptik-produk-sesuai-standar-sni/,diakses tanggal 16 November 2021
Mahadianto, Nur. 2007. Budidaya Buah Naga ( Dragon Fuit ).
http://agribisnis.deptan.go.id diakses pada 10 Oktober 2021
Muryanti. 2011. Proses Pembuatan Selai Herbal Rosella (Hibiscus sabdariffa L)
Kaya Antioksidan dan Vitamin C. Surakarta: Tugas Akhir Universitas
Sebelas Maret
Nazaruddin, R., S.M.I. Norazelina, M.H. Norziah dan M. Zainudin. 2011. Pectins
From Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus) Peel. Faculty of Science and
Technology, Universiti Kebangsaan Malaysia. Malaysia Vol.1 Hal: 19-23.
Perina, Satiruaini, Felycia, Herman. 2007. Ekstraksi Pektin dari Berbagai Kulit
Jeruk. Jurnal Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.
Prasetyo, E.G. 2013. Rasio Jumlah Daging dan Kulit Buah pada Pembuatan Selai
Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) ditambah Rosela (Hibiscus
sabdariffa L.) dan Kayu Manis (Cinnamomum Sp). Skripsi. Jember:
Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Jember.
Purnomowati. 2016. Manfaat Buah Naga, (online),(http://bio.unsoed.ac.id, diakses
2021.
 30

Riswana, Ria. 2018. Analisis Pembuatan Selai Kulit Jeruk Bali dengan Penambahan
Bahan Pengawet dan Lama Pemasakan Berbeda. Politeknik Pertanian
Negeri, Pangkajene Kepulauan.
Rizky, A., 2012. Penggulaan dan Selai. Skripsi. Fakultas Kedokteran. Universitas
Diponegoro, Semarang.
Simatupang, L.2007. Buah Naga Segar dan Nikmat. http://food_details.php
diakses pada tanggal 11 Oktober 2021
Sundari, D.& Komari. 2010. Formulasi Selai Pisang Raja Bulu dengan Tempe dan
Daya Simpannya. 33(1) : 93-101.
Thio, J., Djarkasi, G.S.S., Lalujan, L. 2018. Sifat Sensoris dan Kimia Selai Kelapa
Muda (Cocos nuciffera L) dan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus).
Jurnal Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian
Universitas Sam Ratulangi, Manado.
Tirtosastro S. dan S. Anggriani. 2007. Analisis kelayakan usaha pengolahan selai
nangka ditinjau dari jenis dan konsentrasi bahan pembentuk gel. Buana
Sains. 7(1): 87-96.
Winarno, F. G., 2007. Kimia Pangan. Gramedia. Jakarta.
Yulistiani R, Murtiningsih dan M Munifa, 2009, Peran pektin dan sukrosa pada
selai ubi, Unpad, Bandung.
 LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil SPSS Kadar Air
Between-Subjects Factors

Value Label N

Perlakuan 1 perlakuan 1 4

2 perlakuan 2 4

3 perlakuan 3 4

4 perlakuan 4 4
Ulangan 1 ulangan 1 4

2 ulangan 2 4

3 ulangan 3 4

4 ulangan 4 4

Univariate Analysis of Variance

Descriptive Statistics
Dependent Variable: total ( % )

Perlakuan Ulangan Mean Std. Deviation N

perlakuan 1 ulangan 1 27,849825 1,8705775 4

Total 27,849825 1,8705775 4

perlakuan 2 ulangan 2 33,369025 ,4406427 4
Total 33,369025 ,4406427 4
perlakuan 3 ulangan 3 34,852650 ,2714689 4
Total 34,852650 ,2714689 4
perlakuan 4 ulangan 4 35,403275 ,8387906 4
Total 35,403275 ,8387906 4
Total ulangan 1 27,849825 1,8705775 4

ulangan 2 33,369025 ,4406427 4

ulangan 3 34,852650 ,2714689 4

ulangan 4 35,403275 ,8387906 4

Total 32,868694 3,2311991 16

31
 32

Levene's Test of Equality of Error Variancesa

Dependent Variable: total ( % )

F df1 df2 Sig.

9,330 3 12 ,002

Tests the null hypothesis that the error variance of

the dependent variable is equal across groups.
a. Design: Intercept + perlakuan + ulangan

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: total ( % )

Type III Sum of

Source Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 143,198a 3 47,733 42,709 ,000

Intercept 17285,616 1 17285,616 15466,413 ,000
Perlakuan ,000 0 . . ,000
Ulangan ,000 0 . . .
Error 13,411 12 1,118
Total 17442,226 16
Corrected Total 156,610 15

a. R Squared = ,914 (Adjusted R Squared = ,893)

Homogeneous Subsets

total ( % )
Duncana,b

Subset

perlakuan N 1 2 3

perlakuan 1 4 27,849825
perlakuan 2 4 33,369025
perlakuan 3 4 34,852650 34,852650
perlakuan 4 4 35,403275
Sig. 1,000 ,071 ,476

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 1,118.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,000.
b. Alpha = ,05.
 33

Lampiran 2.
UJI PECTIN

Between-Subjects Factors

Value Label N

perlakuan 1 perlakuan 1 4

2 perlakuan 2 4

3 perlakuan 3 4

4 perlakuan 4 4
ulangan 1 ulangan 1 4

2 ulangan 2 4

3 ulangan 3 4

4 ulangan 4 4

Univariate Analysis of Variance

Levene's Test of Equality of Error Variancesa

Dependent Variable: total (%)

F df1 df2 Sig.

. 15 0 .

Tests the null hypothesis that the error variance of

the dependent variable is equal across groups.
a. Design: Intercept + perlakuan + ulangan

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: total (%)

Type III Sum of

Source Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 113,672a 6 18,945 37,322 ,000

Intercept 245,471 1 245,471 483,569 ,000
perlakuan 112,735 3 37,578 74,028 ,000
ulangan ,938 3 ,313 ,616 ,622
Error 4,569 9 ,508
Total 363,712 16
Corrected Total 118,241 15
a. R Squared = ,961 (Adjusted R Squared = ,936)
 34

Post Hoc Tests

Perlakuan

Homogeneous Subsets

total (%)
Duncana,b

Subset

perlakuan N 1 2 3 4

perlakuan 1 4 ,2125
perlakuan 2 4 3,1725
perlakuan 3 4 4,7250
perlakuan 4 4 7,5575
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = ,508.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,000.
b. Alpha = ,05.
 35

Lampiran 3 SPSS Daya Oles Selai

Univariate Analysis of Variance

Between-Subjects Factors

Value Label N

perlakuan 1 perlakuan 1 4

2 perlakuan 2 4

3 perlakuan 3 4

4 perlakuan 4 4
ulangan 1 ulangan 1 4

2 ulangan 2 4

3 ulangan 3 4

4 ulangan 4 4

Descriptive Statistics
Dependent Variable: total ( cm/s )

perlakuan ulangan Mean Std. Deviation N

perlakuan 1 ulangan 1 9,0000 ,40825 4

Total 9,0000 ,40825 4

perlakuan 2 ulangan 2 8,2250 ,33040 4
Total 8,2250 ,33040 4
perlakuan 3 ulangan 3 6,2500 ,20817 4
Total 6,2500 ,20817 4
perlakuan 4 ulangan 4 4,6250 ,40311 4
Total 4,6250 ,40311 4
Total ulangan 1 9,0000 ,40825 4

ulangan 2 8,2250 ,33040 4

ulangan 3 6,2500 ,20817 4

ulangan 4 4,6250 ,40311 4

Total 7,0250 1,79351 16

Levene's Test of Equality of Error Variancesa

Dependent Variable: total ( cm/s )

F df1 df2 Sig.

,283 3 12 ,837
 36

Tests the null hypothesis that the error variance of

the dependent variable is equal across groups.
a. Design: Intercept + perlakuan + ulangan

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: total ( cm/s )

Type III Sum of

Source Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 46,805a 3 15,602 129,564 ,000

Intercept 789,610 1 789,610 6557,315 ,000
perlakuan ,000 0 . . ,000
ulangan ,000 0 . . .
Error 1,445 12 ,120
Total 837,860 16
Corrected Total 48,250 15

a. R Squared = ,970 (Adjusted R Squared = ,963)

Homogeneous Subsets

total ( cm/s )
Duncana,b

Subset

perlakuan N 1 2 3 4

perlakuan 4 4 4,6250
perlakuan 3 4 6,2500
perlakuan 2 4 8,2250
perlakuan 1 4 9,0000
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = ,120.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,000.
b. Alpha = ,05.
 37

Lampiran 4. Sineresis Selai Buah Naga putih

Univariate Analysis of Variance

Between-Subjects Factors

Value Label N

perlakuan 1 perlakuan 1 4

2 perlakuan 2 4

3 perlakuan 3 4

4 perlakuan 4 4
ulangan 1 ulangan 1 4

2 ulangan 2 4

3 ulangan 3 4

4 ulangan 4 4

Descriptive Statistics
Dependent Variable: total ( % )

perlakuan ulangan Mean Std. Deviation N

perlakuan 1 ulangan 1 3,3825 1,66872 4

Total 3,3825 1,66872 4

perlakuan 2 ulangan 2 4,0500 1,79768 4
Total 4,0500 1,79768 4
perlakuan 3 ulangan 3 4,1100 2,05285 4
Total 4,1100 2,05285 4
perlakuan 4 ulangan 4 5,4975 1,81810 4
Total 5,4975 1,81810 4
Total ulangan 1 3,3825 1,66872 4

ulangan 2 4,0500 1,79768 4

ulangan 3 4,1100 2,05285 4

ulangan 4 5,4975 1,81810 4

Total 4,2600 1,82720 16

Levene's Test of Equality of Error Variancesa

Dependent Variable: total ( % )

F df1 df2 Sig.

,017 3 12 ,997
 38

Tests the null hypothesis that the error variance

of the dependent variable is equal across groups.
a. Design: Intercept + perlakuan + ulangan

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: total ( % )

Type III Sum of

Source Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 9,472a 3 3,157 ,933 ,455

Intercept 290,362 1 290,362 85,804 ,000
perlakuan ,000 0 . . ,000
ulangan ,000 0 . . .
Error 40,608 12 3,384
Total 340,442 16
Corrected Total 50,080 15

a. R Squared = ,189 (Adjusted R Squared = -,014)

Homogeneous Subsets

total ( % )
Duncana,b

Subset

perlakuan N 1

perlakuan 1 4 3,3825
perlakuan 2 4 4,0500
perlakuan 3 4 4,1100
perlakuan 4 4 5,4975
Sig. ,157

Means for groups in homogeneous

subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error)
= 3,384.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size =
4,000.
b. Alpha = ,05.
 39

Lampiran 5. SPSS Hedonik Rasa Selai Buah Naga Putih

Univariate Analysis of Variance

Between-Subjects Factors

Value Label N

sampel 1 sampel 1 20

2 sampel 2 20

3 sampel 3 20

4 sampel 4 20
panelis 1 4

2 4

3 4

4 4

5 4

6 4

7 4

8 4

9 4

10 4

11 4

12 4

13 4

14 4

15 4

16 4

17 4

18 4

19 4

20 4
 40

Descriptive Statistics
Dependent Variable: rasa

sampel panelis Mean Std. Deviation N

sampel 1 1 5,00 . 1

2 6,00 . 1

3 5,00 . 1

4 5,00 . 1

5 4,00 . 1

6 5,00 . 1

7 4,00 . 1

8 5,00 . 1

9 6,00 . 1

10 4,00 . 1

11 4,00 . 1

12 6,00 . 1

13 5,00 . 1

14 4,00 . 1

15 5,00 . 1

16 4,00 . 1

17 5,00 . 1

18 5,00 . 1

19 6,00 . 1
20 5,00 . 1

Total 4,90 ,718 20

sampel 2 1 6,00 . 1
2 7,00 . 1
3 6,00 . 1
4 6,00 . 1
5 5,00 . 1
6 4,00 . 1
7 6,00 . 1
8 5,00 . 1
9 6,00 . 1
10 7,00 . 1
11 7,00 . 1
12 6,00 . 1
 41

13 5,00 . 1
14 6,00 . 1
15 4,00 . 1
16 5,00 . 1
17 6,00 . 1
18 6,00 . 1
19 7,00 . 1
20 6,00 . 1
Total 5,80 ,894 20
sampel 3 1 4,00 . 1
2 5,00 . 1
3 4,00 . 1
4 3,00 . 1
5 5,00 . 1
6 4,00 . 1
7 3,00 . 1
8 3,00 . 1
9 4,00 . 1
10 5,00 . 1
11 5,00 . 1
12 4,00 . 1
13 3,00 . 1
14 3,00 . 1
15 4,00 . 1
16 5,00 . 1
17 3,00 . 1
18 4,00 . 1
19 5,00 . 1
20 4,00 . 1
Total 4,00 ,795 20
sampel 4 1 4,00 . 1
2 3,00 . 1
3 2,00 . 1
4 4,00 . 1
5 3,00 . 1
6 2,00 . 1
7 4,00 . 1
 42

8 2,00 . 1
9 3,00 . 1
10 3,00 . 1
11 3,00 . 1
12 3,00 . 1
13 2,00 . 1
14 4,00 . 1
15 2,00 . 1
16 3,00 . 1
17 4,00 . 1
18 2,00 . 1
19 3,00 . 1
20 4,00 . 1
Total 3,00 ,795 20
Total 1 4,75 ,957 4

2 5,25 1,708 4

3 4,25 1,708 4

4 4,50 1,291 4

5 4,25 ,957 4

6 3,75 1,258 4

7 4,25 1,258 4

8 3,75 1,500 4

9 4,75 1,500 4
10 4,75 1,708 4

11 4,75 1,708 4

12 4,75 1,500 4

13 3,75 1,500 4

14 4,25 1,258 4

15 3,75 1,258 4

16 4,25 ,957 4

17 4,50 1,291 4

18 4,25 1,708 4

19 5,25 1,708 4

20 4,75 ,957 4

Total 4,43 1,310 80

 43

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: rasa

Type III Sum of

Source Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 102,600a 22 4,664 8,068 ,000

Intercept 1566,450 1 1566,450 2709,792 ,000
sampel 86,550 3 28,850 49,907 ,000
panelis 16,050 19 ,845 1,461 ,036
Error 32,950 57 ,578
Total 1702,000 80
Corrected Total 135,550 79

a. R Squared = ,757 (Adjusted R Squared = ,663)

Homogeneous Subsets

rasa
Duncana,b

Subset

sampel N 1 2 3 4

sampel 4 20 3,00
sampel 3 20 4,00
sampel 1 20 4,90
sampel 2 20 5,80
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = ,578.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.
b. Alpha = ,05.
 44

Lampiran 6. SPSS Uji Hedonik Warna

Univariate Analysis of Variance

Between-Subjects Factors

Value Label N

sampel 1 sampel 1 20

2 sampel 2 20

3 sampel 3 20

4 sampel 4 20
panelis 1 4

2 4

3 4

4 4

5 4

6 4

7 4

8 4

9 4

10 4

11 4

12 4

13 4

14 4

15 4

16 4

17 4

18 4

19 4

20 4
 45

Descriptive Statistics
Dependent Variable: warna

sampel panelis Mean Std. Deviation N

sampel 1 1 7,00 . 1

2 6,00 . 1

3 4,00 . 1

4 3,00 . 1

5 5,00 . 1

6 7,00 . 1

7 6,00 . 1

8 6,00 . 1

9 7,00 . 1

10 6,00 . 1

11 6,00 . 1

12 7,00 . 1

13 6,00 . 1

14 6,00 . 1

15 7,00 . 1

16 5,00 . 1

17 3,00 . 1

18 4,00 . 1

19 6,00 . 1
20 7,00 . 1

Total 5,70 1,302 20

sampel 2 1 7,00 . 1
2 7,00 . 1
3 5,00 . 1
4 6,00 . 1
5 6,00 . 1
6 5,00 . 1
7 7,00 . 1
8 7,00 . 1
9 5,00 . 1
10 4,00 . 1
11 4,00 . 1
12 5,00 . 1
 46

13 7,00 . 1
14 7,00 . 1
15 5,00 . 1
16 6,00 . 1
17 6,00 . 1
18 5,00 . 1
19 7,00 . 1
20 7,00 . 1
Total 5,90 1,071 20
sampel 3 1 6,00 . 1
2 7,00 . 1
3 5,00 . 1
4 3,00 . 1
5 2,00 . 1
6 4,00 . 1
7 4,00 . 1
8 5,00 . 1
9 6,00 . 1
10 6,00 . 1
11 6,00 . 1
12 6,00 . 1
13 6,00 . 1
14 5,00 . 1
15 4,00 . 1
16 4,00 . 1
17 2,00 . 1
18 3,00 . 1
19 5,00 . 1
20 7,00 . 1
Total 4,80 1,508 20
sampel 4 1 5,00 . 1
2 3,00 . 1
3 4,00 . 1
4 4,00 . 1
5 5,00 . 1
6 6,00 . 1
7 6,00 . 1
 47

8 5,00 . 1
9 4,00 . 1
10 4,00 . 1
11 4,00 . 1
12 4,00 . 1
13 5,00 . 1
14 6,00 . 1
15 6,00 . 1
16 5,00 . 1
17 4,00 . 1
18 4,00 . 1
19 3,00 . 1
20 5,00 . 1
Total 4,60 ,940 20
Total 1 6,25 ,957 4

2 5,75 1,893 4

3 4,50 ,577 4

4 4,00 1,414 4

5 4,50 1,732 4

6 5,50 1,291 4

7 5,75 1,258 4

8 5,75 ,957 4

9 5,50 1,291 4
10 5,00 1,155 4

11 5,00 1,155 4

12 5,50 1,291 4

13 6,00 ,816 4

14 6,00 ,816 4

15 5,50 1,291 4

16 5,00 ,816 4

17 3,75 1,708 4

18 4,00 ,816 4

19 5,25 1,708 4

20 6,50 1,000 4

Total 5,25 1,326 80

 48

Levene's Test of Equality of Error Variancesa

Dependent Variable: warna

F df1 df2 Sig.

. 79 0 .

Tests the null hypothesis that the error variance of

the dependent variable is equal across groups.
a. Design: Intercept + sampel + panelis

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: warna

Type III Sum of

Source Squares Df Mean Square F Sig.

Corrected Model 70,500a 22 3,205 2,667 ,002

Intercept 2205,000 1 2205,000 1834,818 ,000
sampel 25,000 3 8,333 6,934 ,000
panelis 45,500 19 2,395 1,993 ,024
Error 68,500 57 1,202
Total 2344,000 80
Corrected Total 139,000 79

a. R Squared = ,507 (Adjusted R Squared = ,317)

Homogeneous Subsets

Warna
Duncana,b

Subset

Sampel N 1 2

sampel 4 20 4,60
sampel 3 20 4,80
sampel 1 20 5,70
sampel 2 20 5,90
Sig. ,566 ,566

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 1,202.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.
b. Alpha = ,05.
 49

Lampiran. 7 Kegiatan Pengujian

Buah naga putih segar

Penimbangan sampel

Gambar sampel sebelum di mixer

 50

Uji sineresis pada Refrigerator gambar penimbangan kertas saring

Penimbangan botol timbang gambar sampel dlm botol sebelum di oven

Gambar sampel dan botol Uji Kadar Air

 51

Gambar uji hedonik panelis