BAB I

PENDAHULUAN
a. Latar Belakang
Perkembangan ilmu pengetahuan yang sangat pesat saat ini, membuat kita
lebih membuka diri dalam menerima suatu perubahan yang terjadi akibat
kemajuan dan perkembangan tersebut.
Dalam masa persaingan yang begitu ketatnya, menyadari bahwa sumber
daya manusia merupakan modal utama dalam suatu usaha, maka kualitas tenaga
kerja harus dikembangkan dengan baik. Jadi dengan adanya perusahaan
diharapkan memberikan kesempatan pada mahasiswa/i untuk lebih mengenal
dunia kerja dengan cara menerima mahasiswa/i yang ingin mengadakan kegiatan
Praktek Kerja Lapangan(PKL).
Praktek Kerja Lapangan(PKL) merupakan salah satu kegiatan atau
penerapan seorang mahasiswa/i dalam dunia kerja nyata yang sesungguhnya, yang
bertujuan untuk mengembangkan keterampilan dan etika pekerjaan, serta untuk
mendapatkan suatu kesempatan dalam menerapkan ilmu pengetahuan dan
keterampilan yang ada kaitannya dengan kurikulum pendidikan yang kita pelajari
diperkuliahan.
Maksud dan tujuan PKL mempunyai banyak manfaat terutama untuk
mahasiswa jurusan Perhotelan. Selain itu kegiatan ini sangat membantu
mahasiswa dalam hal beradaptasi dan mengenal dunia industri. Pada kegiatan
PKL mahasiswa dituntut untuk mengikuti semua proses dan prosedur yang telah
dibuat oleh perusahaan tersebut. Pada saat melakukan PKL mahasiswa disamakan
dengan karyawan yang bekerja di perusahaan. Artinya, sesuatu yang dikerjakan
oleh karyawan biasanya mahasiswa melakukan pekerjaan yang karyawan tersebut
kerjakan.
Program PKL dilaksanakan oleh para mahasiswa prodi Tata Boga
semester V selama 6 bulan di industri perhotelan. Pemilihan tempat Praktek Kerja
Lapangan (PKL) yang dipilih pun harus yang memiliki kualitas yang baik, karena
hal tersebut akan berpengaruh dengan apa yang akan di capai dalam tujuan PKL
tersebut.
1
 Hotel Platinum Balikpapan menjadi salah satu pilihan terbaik sebagai tempat
PKL. Hotel Platinum Balikpapan merupakan salah satu hotel bintang empat di
kota Balikpapan, yang mempunyai fasilitas dan pelayanan yang cukup lengkap
dan baik, Hal inilah yang membuat penulis memilih lokasi Hotel Platinum
Balikpapan sebagai tempat Praktek Kerja Lapangan (PKL).

b. Tujuan
Tujuan Praktek Kerja Lapangan (PKL) yang dilaksanakan oleh Mahasiswa
Politeknik Negeri Balikpapan, adalah sebagai berikut :
1. Mengimplementasikan pengetahuan, keterampilan dan keahlian yang telah
didapatkan mahasiswa untuk menyelesaikan atau memberikan saran
alternatif solusi pemecahan masalah pada tempat dimana mahasiswa
tersebut melaksanakan PKL.
2. Praktik Kerja Lapangan (PKL) dilaksanakan untuk mendapatkan kondisi
nyata dunia kerja sehingga mahasiswa tidak mengalami stagnasi atau
menemui kejanggalan pada saat terjun langsung ke dunia kerja setelah
menyelesaikan pendidikan.

c. Manfaat
Manfaat Praktek Kerja Lapangan (PKL) yang dilaksanakan oleh
Mahasiswa Politeknik Negeri Balikpapan, adalah sebagai berikut :
1. Dapat membina hubungan baik dan kerja sama dengan perusahaan dimana
mahasiswa/i melaksanakan Praktek Kerja Lapangan.
2. Sebagai perbandingan antara teori yang telah didapat selama perkuliahan
dengan kenyataan yang ada di dunia kerja.
3. Sebagai perbandingan antara teori yang didapat selama perkuliahan dengan
dunia kerja.

2
d. Batasan masalah
Adapun batasan masalah dalam laporan ini berdasarkan pada kegiatan
di hotel dilakukan oleh penulis khususnya fi food production di Main
Kitchen, Chinese Kitchen & Pastry pada Hotel Platinum Balikpapan
yakni :
1. Profil Hotel Platinum Balikpapan.
2. Kegiatan selama Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Hotel Platinum
Balikpapan.
3. Produk unggulan Hotel Platinum Balikpapan khususnya pada bagian
Main Kitchen & Pastry.
4. Hambatan dan dukungan yang ditemukan dalam pelaksanaan.

3
 BAB II
TINJAUAN UMUM

a. Sejarah Singkat Platinum Hotel Balikpapan

Balikpapan merupakan salah satu kota di provinsi Kalimantan Timur. Kota
yang memiliki penduduk sebanyak 559.126 jiwa dan luas wilayah 503,3 km² (dua
per tiga luas Jakarta). Perekonomian kota Balikpapan di dominasi oleh industri
gas dan minyak sehingga menjadikan kota ini terus di banjiri oleh pendatang dari
berbagai daerah, terutama dari pendatang yang sudah lama tinggal di Balikpapan
contohnya berasal dari Jawa Timur, Jawa Tengah, Banjar, Bugis, Makassar,
Madura, Manado, Gorontalo, Jawa, Sunda dan lain-lain. Selain pendatang, di kota
ini juga banyak perusahaan-perusahaan asing yang berinvestasi di kota ini,
sehingga membuat kota Balikpapan semakin berkembang dan paling maju di
Kalimantan terutama di Kalimantan Timur, dengan banyaknya para pendatang
maupun para investor yang datang ke kota Balikpapan, industri hotel semakin
berkembang pesat mulai hotel melati sampai hotel bintang, salah satu hotel
bintang 4 yang ada di Balikpapan yaitu Platinum Hotel Balikpapan.
Platinum adalah suatu logam yang berwarna keperakan dan menyilaukan
mata serta tahan terhadap korosi. Platinum juga merupakan logam yang sangat
langka. Logam ini ditemukan di Afrika Selatan, Rusia, Kanada, dan juga negara-
negara lainnya. Setiap tahunnya hanya ada beberapa ratus ton yang diproduksi
dari berbagai negara tersebut. Hal inilah yang membuat harga platinum sangat
tinggi.
Hotel Platinum Balikpapan mulai dibangun pada 22 Maret 2012, selesai
pada tahun 2015 dan mulai diresmikan pada 1 Oktober 2015. Platinum Balikpapan
dimiliki oleh PT MIL (Mitra Indah Lestari) Platinum Bersaudara.

4
 b. Visi dan Misi Platinum Hotel Balikpapan.
Visi merupakan tujuan perusahaan atau lembaga dan apa yang harus
dilakukan untuk mencapai tujuannya tersebut pada masa yang akan datang atau
masa depan. Berikut adalah visi dari platinum hotel Balikpapan:
“Menjadi Hotel bintang 4 (****) yang unggul dalam industri perhotelan dengan
mengedepankan produk berkualitas dan pelayanan yang memuaskan kepada tamu
dengan harga yang kompetitif”.

Misi merupakan suatu pernyataan tentang apa yang harus dikerjakan oleh
perusahaan atau lembaga dalam usaha mewujudkan Visi tersebut. Misi perusahaan
di artikan sebagai tujuan dan alasan mengapa perusahaan atau lembaga itu dibuat.
Misi juga akan memberikan arah sekaligus batasan-batasan proses pencapaian
tujuan. Berikut adalah misi dari platinum hotel Balikpapan:
a. Menyediakan kamar yang berkualitas serta ramah lingkungan dengan
harga yang sangan kompetitif.
b. Menyediakan kenyamanan,keamanan,dan pelayanan yang memuaskan
kepada tamu dengan membangun hubungan yang tulus dan memastikan
kepuasan dan kesan yang tidak terlupakan.

c. Struktur Organisasi Platinum Hotel Balikpapan.

Setiap perusahaan pasti memiliki struktur organisasi, karena dengan adanya
struktur organisasi menunjukan bahwa adanya pembagian kerja yang berbeda,
kejelasan kedudukan, kejelasan mengenai jalur hubungan. Berikut adalah Struktur
Organisasi Management & Kitchen Hotel Platinum :

5
 Executive
` Chef

Pastry Saos Indo food Saos Chef Chef Supervisor

Chef Saos Chef DimSum Steward

CDP
Indofood
Pastry Saos Chef Steward
CDP
Cook Dimsum
Cook
Cook
Cook
Cook Helper
Cook Helper Helper

Bucher

Gambar 2.2 Struktur Organisasi Kitchen Platinum Hotel

(Sumber: Hotel Platinum)

6
 Pada F & B production di Hotel Platinum Balikpapan, terdapat
jabatan yang bertanggung jawab pada bagian masing-masing.
Berikut tanggung jawab dan tugas jabatan yang ada di F & B
production Hotel Platinum Balikpapan :

Executive Chef di Platinum

Balikpapan mempunyai tugas
dan tanggung jawab yaitu :

1) Bertanggung jawab atas semua outlet kitchen di Hotel

Platinum

2) Menyusun menu

3) Membuat standar resep beserta food cost-nya.

4) Membuat perkiraan yang akan dicapai.

5) Bertanggung jawab atas terlaksananya seluruh tugas

dan pekerjaan yang ada di Food Production.
6) Mengawasi kegiatan Food Production secara keseluruhan.

7) Membuat rencana kerja tahunan sebagai target kerja atau

revenue tahunan untuk menjadi tantangan pencapaian
target di masa mendatang.
8) Menghadiri rapat antara kepala bagian lainnya, sesuai yang
telah ditentukan oleh General Manager.
9) Memimpin staff dan bawahan nya.

7
Pastry Chef di Platinum
Balikpapan mempunyai tugas
dan tanggung jawab yaitu :

1) Bertanggung jawab atas menu-menu yang diproduksi.

2) Bertaggung jawab terhadap biaya bahan makanan(cost
control).
3) Mengawasi staff dan bawahannya dalam pekerjaannya serta,
penggunaan mesin-mesin secara efisien.
4) Memesan persediaan barang yang hamper habis dan sudah
lewat masa penggunaannya.
5) Mencari resep-resep baru dan berinovasi pada menu
yang telah ada.
6) Mengawasi kebersihan area kerja.
7) Merencanakan, mengatur dan mengawasi pekerjaan di
dalam

c. Sous Chef di Platinum

Balikpapan mempunyai tugas
dan tanggung jawab yaitu :

1) Mengawasi penggunaan bahan makanan yang tersedia di

dapur demi memperlanca operasional di dapur.
3) Melakukan menu total yatau total makanan yang terjual
setiap hari

5) Menangani dan mengatasi keluhan tamu atas mutu

makanan yang dijual.
6) Membuat schedule untuk staff dan bawahannya.
7) Mengecek ketersediaan arang di tempat penyimpanan.
8) Memesan persediaan barang yang hamper habis dan
sudah lewat masa penggunaannya kitche
8
Sous Chef Dimsum di Platinum
Balikpapan mempunyai tugas
dan tanggung jawab yaitu :

1) Mengawasi penggunaan bahan makanan yang tersedia di

dapur khusus bahan untuk dimsum
2) Melakukan menu total yatau total makanan yang terjual
yang terjual di setiap hari sabtu dan minggu

3) Menangani dan mengatasi keluhan tamu atas mutu

makanan yang dijual.

d. Chef de Partie di Platinum

Balikpapan mempunyai tugas
dan tanggung jawab yaitu :

1) Mengawasi kelancaran pekerjaan pada setiap section.

2) Memberikan tugas kepada bawahannya.
3) Mengawasi operasional dapu rsesuai shift yang didapatkan.
4) Mengikuti rapat harian di Chef Office.
5) Menyiapkan menu yang dipesan oleh tamu.
6) Menjaga area kerja tetap bersih. .

e. Commis di Platinum
Balikpapan mempunyai tugas
dan tanggung jawab yaitu :

1) Bertanggung jawab atas section yang didapatkan.

2) Menyiapkan menu yang dipesan oleh tamu
4) Menjaga area kerja tetap bersih.
5) Menjalankan tugas dari atasan

9
 d. Lokasi Platinum Hotel Balikpapan
Platinum Hotel Balikpapan terletak di Jalan Soekarno-Hatta km 5, lokasinya
strategis karena hotel ini merupakan satu-satunya hotel yang ada di Jalan
Soekarno Hatta. Jalan soekarno hatta sendiri adalah jalur utama menuju jalan tol
yang berada di km 13 dan juga menjadi jalan utama menuju kota Samarinda.
Hotel platinum lokasinya juga cukup dekat dengan pelabuhan ferry di Kariangau.

Gambar 2.3. Denah Platinum Hotel Balikpapan

(Sumber: HRD Hotel Platinum)

10
 e. Fasilitas dan Pelayanan Platinum Hotel Balikpapan
Kamar Tamu / Guest Room
Platinum memiliki 200 kamar, jenis jenis kamar sebagai berikut :
a. Bussines Room
Tipe kamar ini adalah yang paling standar dan terletak dilantai 5-10
platinum hotel. Diplatinum Bussines room memiliki jumlah 35 kamar
dengan luas masing-masing 26m2.

Gambar 2.4 Bussines Room

(Sumber: HRD Hotel Platinum)

Adapun fasilitas yang disediakan dalam kamar jenis ini adalah sebagai
berikut:
a) 40” led tv with cable / satellite channel
b) Idd telephone
c) 17” laptop size in-room personal safe deposit box
d) Digital controlled air conditioner
e) Coffee & tea making facilities
f) Rain shower
g) Hair dryers
h) Electronic door lock
i) 24 hours in room dining services
b. Deluxe Room.

11
 Tipe kamar ini satu level lebih tinggi dari bussines room, deluxe room
terletak pada lantai 5-10. Diplatinum Deluxe room memiliki jumlah 45
kamar dan masing-masing memiliki luas 30m2.

Gambar 2.5 Deluxe Room

(Sumber: HRD Hotel Platinum)

Adapun fasilitas yang disediakan dalam kamar jenis ini adalah sebagai
berikut:
a) 40” led tv with cable / satellite channel
b) Idd telephone
c) 17” laptop size in-room personal safe deposit box
d) Digital controlled air conditioner
e) Minibar
f) Coffee & tea making facilities
g) Rain shower
h) Hair dryers
i) Electronic door lock
j) 24 hours in room dining service

12
 c. Junior Suite
Tipe kamar ini adalah memiliki level yang paling tinggi diantara bussines
room & deluxe room,junior suite terletak pada lantai 5-10. Di platinum junior
suite memiliki jumlah 12 kamar dan masing-masing memiliki luas 48m2.

Gambar 2.6 Junior Suite

(Sumber: HRD Hotel Platinum)

Adapun fasilitas yang disedikan dalam kamar jenis ini adalah sebagai
berikut:
a) 40” led tv with cable / satellite channel
b) Idd telephone
c) 17” laptop size in-room personal safe deposit box
d) Digital controlled air conditioner
e) Minibar
f) Coffee & tea making facilities
g) Rain shower
h) Hair dryers
i) Electronic door lock
j) 24 hours in room dining services

13
 d. Executive Suite.
Tipe kamar ini biasanya digunakan untuk tamu VIP, levelnya lebih tinggi
dibandingkan bussines room,deluxe room,junior suite dan fasilitasnya pun
berbeda, kamar ini terletak pada lantai 5-10. Diplatinum executive suite
memiliki jumlah kamar 6 dan masing-masing memiliki luas 60m2.

Gambar 2.7 Executive Room

(Sumber: HRD Hotel Platinum)

Adapun fasilitas yang disediakan dalam kamar jenis ini adalah sebagai
berikut:
a. 45” led tv with cable / satellite channel
b. Idd telephone
c. 17” laptop size in-room personal safe deposit box
d. Digital controlled air conditioner
e. Minibar
f. Coffee & tea making facilities
g. Separate rain shower & bathtub
h. Hair dryers
i. Electronic door lock
j. 24 hours in room dining services
k. Kitchenette , Living room & dining table

14
 e. Platinum Suite
Tipe kamar ini memiliki fasilitas yang lebih lengkap dan ukuran
ruangannya lebih besar dari keempat kamar diatas. Platinum suite
memiliki jumlah 2 kamar dan memiliki luas masing-masing 400m2.

Gambar 2.8 Platinum Suite

(Sumber: HRD Hotel Platinum)

Adapun fasilitas yang disediakan dalam kamar jenis ini adalah sebagai
berikut:
a. 45” led tv with cable / satellite channel
b. Idd telephone
c. 17” laptop size in-room personal safe deposit box
d. Digital controlled air conditioner
e. Minibar
f. Coffee & tea making facilities
g. Separate rain shower & bathtub
h. Hair dryers
i. Electronic door lock
j. 24 hours in room dining services
k. Kitchenette, living room & dining table
l. Master bedroom & child room

15
i. Resto dan Bar
Platinum Hotel memiliki 2 restaurant dan 1 Bar (Barium) :
a. Palladium Restaurant
Palladium restaurant terletak pada lantai 2, dengan kapasitas 170
tempat duduk. Menyediakan berbagai menu pilihan seperti , ayam goreng
bawang putih, mie goreng kampung, nasi goreng seafood, siomay, dll.
Palladium biasanya hanya untuk breakfast. Waktu buka restaurant, senin-
jumat (06.00-10.00) sabtu dan minggu (06.00-10.30).

Gambar 2.9 Palladium Restaurant

(Sumber: HRD Hotel Platinum)

16
b. Canton restaurant
Canton restaurant terletak di Lobby dengan kapasitas 170 tempat
duduk, menawarkan variasi menu seperti dim sum, dan hidangan popular
lainnya. Khusus disiapkan oleh Chef Lam Wai Hung dari Hong Kong.
Dengan suasana yang nyaman, Canton Restaurant tempat yang nyaman
untuk makan siang & makan malam. Buka mulai pukul 09.00-22.00
WITA

Gambar 2.10 Canton Restaurant

(Sumber: HRD Hotel Platinum)

c. Barium Bar & Lounge

Barium terletak di Lobby, ada berbagai macam minuman yang tersedia
seperti minuman alkohol, non alkohol, juice, moctail, dll. Waktu buka
dari pukul 08.00-11.00 WITA.

Gambar 2.11 Barium Bar & Lounge

(Sumber: HRD Hotel Platinum)

17
ii. Ruang Pertemuan dan Perjamuan
Platinum Hotel Balikpapan memiliki Golden Grand Ballroom
dengan luas 1.440m2 dan memiliki kapasitas tergantung jenis layout.
Golden grand ballroom dibagi menjadi 3 yaitu, golden ballroom 1, golden
ballroom 2, dan golden ballroom 3 masing-masing juga memiliki luas
yang berbeda. Selain ballroom, platinum juga memiliki Titanium (tempat
meeting). Titanium memiliki 9 ruangan, mulai dari titanium 1 – 9, dan
masing-masing luasnya juga berbeda. Berikut adalah table ballroom dan
titanium:

Gambar 2.12 tabel ballroom dan titanium

(Sumber: HRD Hotel Platinum

18
iii. Fasilitas Bisnis
a. 28 Gourmet
28 Gourmet terletak di Lobby platinum hotel balikpapan, 28
gourmet menyediakan berbagai macam kue dan roti seperti red velvet.
brownis, lapis surabaya, chocolate de vienna, donat, sweet bread dll. Dan
mulai dibuka pada pukul 10.00-21.00 WITA.

Gambar 3.14 28 Gourmet

(sumber: penulis)
Gambar 2.14 28 Gourmet
(Sumber: HRD Hotel Platinum)

b. Winery
Winery terletak di Lobby platinum hotel balikpapan, disini
menyediakan berbagai macam minuman beralkohol dari yang termurah
hingga yang termahal.

Gambar 2.15 Winery

(sumber: HRD Hotel Platinum)

19
 c. Drugstore/ Arcade shop
Drugstore terletak di Lobby platinum hotel balikpapan yang
menyediakan berbagai macam snack, minuman (air mineral), lotion, obat-
obatan, baju dll.

Gambar 2.13 Arcade Shop

(sumber: HRD Hotel Platinum)
iv. Fasilitas Rekreasi
a. Kolam Renang
Platinum juga memiliki kolam renang yang terletak dilantai 1
(dekat parkiran) yang juga dilengkapi dengan fasilitas Bathroom, Towel,
Locker, sun bad, dll

Gambar 2.16 Kolam Renang

(sumber: HRD Hotel Platinum)

20
 b. Permainan Anak
Selain kolam renang, platinum hotel Balikpapan menyiapkan
fasilitas untuk bermain anak-anak yang terletak di Lobby.

Gambar 2.17 Permainan Anak

(sumber: HRD Hotel Platinum)

v. Pelayanan
a. Concierge adalah bagian hotel yang menyediakan layanan untuk
tamu seperti penanganan barang bawaan , mengirimkan surat dan
pesan serta membuat reservasi kamar dan lain-lain.
b. Free pick up service from airport to Hotel.
c. Taxi services TRAC, Borneo Public Taxi.
d. 24 Hours Doctor on Call.
e. Laundry & Dry service terletak di lantai dasar (bawah tanah) yang
dibuka mulai pukul 07:00-22.00 WITA. Jasa Laundry disediakan
untuk para tamu dan karyawan hotel.
f. Kalimaya SPA, terletak di lantai 2 (M), dilengkapi dengan
Gymnasium, Fitness Instructor, Whirl Pool , Towel, dan Locker.
Buka mulai pukul 08.00-11.00 WITA.
g. Area parkir.

21
 BAB III
PELAKSANAAN KEGIATAN

A. JADWAL KEGIATAN
Praktek Kerja Lapangan di laksanakan oleh penulis mulai tanggal 4 Juli
2018 sampai 4 Januari 2019.
Di Hotel Platinum Balikpapan penulis mendapatkan dua periode yaitu
periode pertama mulai tanggal 4 Juli – 4 September 2018 berada di pastry dan
tanggal 4 September – 4 Januari 2019 berada di Main Kitchen.
Secara umum jadwal kerja karyawan di Platinum Hotel Balikpapan
empat shift dan untuk mahasiswa PKL hanya di berikan tiga shift yaitu pagi
dimulai pukul 07.00-15.00 menjadi 06.00-14.00, shift middle dimulai pukul
10.00-18.00, shift siang dimulai pukul 15.00-22.00 menjadi 12.00-20.00.
Untuk rincian jadwal kerja penulis bisa dilihat pada lampiran Laporan ini.

22
 Pada table 3.3 berikut adalah rekapulasi jadwal kerja penulis selama 6
bulan melaksanakan Praktik Kerja Lapangan di Platinum Hotel Balikpapan
menurut shift kerja
3.3 Tabel rekapulsi jadwal kerja(shift)
Bulan
Shift
July Agust Sept Okt Nov Des Jan
Morning 12 14 10 11 20 21 5
Middle 4 4 6 8 6 6 0
Afternoon 8 8 9 8 0 0 0
PH 0 0 1 0 0 0 0
DO 4 5 4 4 4 4 0
Total 28 31 30 31 30 31 5

Dari rekapulasi jadwal kerja tersebut persentase kehadiran penulis

selama melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL) selama 6 bulan di Hotel
Platinum Balikpapan :

24
July : 24 × 100% = 100%
26
Agustus : 26 × 100% = 100%
25
September : 25 × 100% = 100%
27
Oktober : 27 × 100% = 100%
26
November : 26 × 100% = 100%
27
Desember : 27 × 100% = 100%
5
Januari : 5 × 100% = 100%

23
B. PAPARAN KEGIATAN
Selama 6 bulan melakukan praktek kerja lapangan (PKL) di Hotel
Platinum Balikpapan penulis diberi kesempatan dengan sistem rolling dan
hanya dibagian main kitchen (MK) 4 bulan, dan Pastry selama 2 bulan.
Berikut ini adalah paparan kegiatan praktek kerja lapangan (PKL) di Platinum
Hotel Balikpapan yang dilakukan penulis selama 6 bulan.

1. Main Kitchen
MainKitchen merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi
Food & Beverage Product yang menangani berbagai macam sambal,
stock, serta berbagai macam main course. (Sudiara (2001)
Main kitchen hotel platinum balikpapan terdiri dari dua section
yaitu indo/westrn kitchen dan Chinese kitchen.
Hotel Platinum Balikpapan memiliki tipe Conventional kitchen
berbentuk L sehingga memudahkan pekerjaan,suasana dapur yang tidak
begitu luas tetapi sangat tertata rapi dan perlengkapan alat didapur main
kitchen terbilang sangat lengkap, meja kerja yang digunakan untuk
menyiapkan dan menyelesaikan sebuah pesanan juga sangat tertata dan
setelah digunakan akan segera dirapikan dan dibersihkan kembali.
Peralatan yang digunakan Main Kitchen di Platinum hotel yaitu
Ingredients rak,stoveWorking table ,chiller,Oven,Freezer box,Deep
frying,Salamander,Grill. Kegiatan yang penulis lakukan selama di Main
Kitchen pada section, Indo/Western kitchen antara lain :
a. Membersihkan chiller.
b. Membersihkan udang
c. Membersihkan area main kitchen.
d. Menata bahan yang berada di dry store dengan sistem FIFO (First In
First Out).
e. Menata sayuran yang baru datang ke dalam chiller dengan system
FIFO (First In First Out).
f. Menata sayuran yang telah dipotong untuk breakfast kedalam chiller.
g. Mengisi kembali menu buffet breakfast yang habis.

24
h. Menyiapkan sambal soto dan terasi untuk a’la carte, lunch/dinner
i. Menyiapkan ala-carte untuk canton.
j. Menyiapkan condiment untuk mie goreng, nasi goreng, steak, sop
buntut
k. Menyiapkan breakfast seperti memotong berbagai macam-macam
sayuran yang akan disajikan keesokan harinya di restaurant palladium.
l. Menyiapkan bakso, menyiapkan condiment bakso dan menyiapkan
bread.
m. Menyiapkan sup untuk breakfast keesokan harinya
n. Menyiapkan platting pesanan nasi goreng kariangau, sup buntut, nasi
campur borneo, French fries.
o. Menyiapkan bahan untuk membuat sambal terasi.
p. Menyiapkan daging kepiting
q. Membuat coleslaw.
r. Membuat acar
s. Membuat aneka jenis telur
t. Membuat fish breaded
u. Membuat sambel soto
v. Membuat nasi kuning
w. Membuat becamel
x. Membuat sambal kacang/pecel
y. Menjaga stand di ballroom ketika ada event.

25
 Kegiatan yang penulis lakukan selama section di chinese kitchen antara lain
:

a. Menyiapkan ala-carte yang hampir habis dan menambah yang sudah

habis seperti daun bawang, bawang bombay, cabai rawit, bawang merah,
bawang putih, sawi daging.
b. Menyiapkan bahan bahan untuk breakfast/event keesokan harinnya
seperti memotong triplecapsicum, bawang bombay, daun bawang,
brokoli, kol, kembang kol, sawi putih, pokcoy.
c. Menyiapkan wortl yang akan di ukir
d. Menyusun gorengan untuk coffe break seperti samosa, money bag,
pangsit, risoles, tahu isi.
e. Menyusun dim sum yang sudah diisi dan dibentuk kedalam loyang/inset
untuk disimpan di freezer box.
f. Menyusun barang/sayuran yang baru datang di chiller
g. Membentuk aneka dim sum seperti melipat lumpia sayur,memasukan
daging tahu bakso,melipat kaica,money bag dan samosa
h. Membuat kotakan dan mengisi kotakan
i. Membuat hiasan untuk mie goreng dari timun
j. Membuat bubur
k. Menjaga stand di ballroom ketika ada event
l. Menghias makanan dipiring untuk wedding (set menu)
m. Membersihkan store & menyusun barang di store
n. Membersihkan area chinese kitchen

26
2. Pastry

Pastry merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi Food &

beverages Product yang khusus menangani/membuat kue , cake, cookies,
patries, chocolate, pudding dan aneka dessert lainnya.(Sudiara(2001)

Pastry Hotel Platinum Balikpapan mempunyai ruangan yang cukup

terbilang luas, ruangan berbentuk persegi yang biasa digunakan untuk
mengolah hingga menjadi produk roti dan kue, mempunyai ruangan yang
memiliki suhu dingin untuk meletakan bahan yang harus diletakan di suhu
dingin, ruangan pastry sangat tertata dengan rapi dan bersih , seluruh peralatan
di ruangan pastry sangat rapi. Peralatan yang mendukung demi mencapainya
tujuan. Beberapa peralatan bakery & pastry yang ada di Platinum hotel yaitu :
Ingredients Rack,Bread slicer,Working table , Stove,Dough
mixer,Chiller,Dough sheeter,Sink,Proofing cabinet,Waffle baker. Kegiatan
yang penulis lakukan selama di pastry :
a. menyiapkan 28 gourmet, menghias kue kemudian menyusun kue diatas
piring saji dan membawa kue ke 28 gourmet.
b. Menyiapkan aneka macam roti, danish dan croissant di dalam freezer dan
di susun di atas loyang untuk dioven esok harinya.
c. Menyiapkan bahan untuk red velvet, chocolate sponge cake, toast bread &
brown toast beread, chocolate ganache, brownies, cheese cake, pudding,
chocolate sauce, swiss roll, cookies, muffin donat, sweet bread, swiss roll,
bolu pandan, sarang semut, banana cake.
d. Menyiapkan menu Hi-Tea yaitu kue Indonesia seperti klepon, talam beras,
kue lapis, pukis, dadar gulung, bingka kentang.
e. Mengisi menu breakfast dan menambahkannya (Refil) jika ada yang habis
& hampir habis.
f. Mengisi topping waffle & pancake
g. Mengemas dan menata bread kedalam wadah lalu membawa bread ke 28
gourmet.
h. Membersihkan sajian yang berada di buffet saat telah selesai jam breakfast

27
i. Membuat waffle, pancake,terang bulan,toast bread.
j. Mengorder barang ke store dan kemudian membawa barang yang telah
diorder ke pastry.
k. Menyusun barang yang telah diorder.
l. Menghias pudding dipiring untuk event.
m. Membuat es campur, es buah untuk event lunch .
n. Membuat pisang goreng keju.
o. Membuat adonan croissant.
p. membuat pudding susu
q. membuat bingka kentang
r. membuat lapis talam
s. membuat pukis
t. Membuat garnish dari coklat yang dilelehkan.
u. Membuat ketan hitam dan putih.
v. Menggoreng dan memberikan topping seperti chocolate dark dan white,
almond, icing sugar untuk breakfast keesokan harinya atau untuk dijual di
28 gourmet.
w. Menjaga stand di ballroom ketika ada event.

28
C. PRODUK INDUSTRI

Berikut adalah beberapa contoh produk yang penulis ketahui selama PKL
berlangsung yang di tawarkan di Canton Restauran dan Room Service Hotel
Platinum Balikpapan untuk Masakan Indonesia dan Westrn.

a) Nasi goreng kariangau i) Gado-gado

b) sop buntut j) Steak
c) lumpia k) Mie goreng kampoeng
d) Ayam penyet l) Spageti
e) Fish and chip m) French fries
f) soto banjar n) Club sandwich dll
g) mie goreng kampoeng
h) nasi campur borneo

Diantara menu-menu diatas, menu unggulan/menu andalan adalah nasi

goreng kariangau, menurut CDP Hotel Platinum Balikpapan Nasi Goreng
Kariangau sangat banyak sekali diminati oleh pengunjung Canton Restauran
maupun Room Service

Gambar 3.18 Nasi Goreng Kariangau

(Sumber: Hotel Platinum)

29
 Untuk produk masakan chinese yang penulis ketahui antara lain :
a) Ikan asam manis f) Caesar salad
b) Ikan saicap g) Ayam bawang putih
c) Ikan saus bangkok h) salad buah
d) Daging cah kalian i) Ikan salmon plum tauco
e) Sapi lada hitam j) Mie goreng ulang tahun

Diantara menu-menu diatas, menu unggulan/menu andalan adalah nasi

goreng kariangau, menurut CDP Hotel Platinum Balikpapan Ayam Goreng
Bawang Putih sangat banyak sekali diminati oleh pengunjung Canton
Restauran maupun Room Service

Gambar 3.19 Ayam Goreng Bawang Putih

(Sumber: Hotel Platinum)

30
 Sedangkan menu untuk dim sum yang tersedia antara lain :

a) Bakpao pandan
b) Samosa
c) Money bag
d) Siomay
e) Lumpia sayuran
f) Wotiek dll

Menu dimsum yang paling unggul adalah siomay.

Gambar 3.20 Siomay

(Sumber: Hotel Platinum)

31
 a. Pastry

Berikut adalah beberapa contoh produk dari Pastry yang disediakan dalam
menu restaurant Platinum Hotel Balikpapan:

KUE
a. Red velvet e. Banana cake
b. Brownies f. Chocolate de vienna
c. Butter cake g. Opera cake
d. Lapis surabaya h. Noughat sultana
ROTI
a. Donat c. Danish e. Toast bread
b. Croissant plan&choclate d. Sweet bread

Penjualan cake slice diantara menu diatas yang paling unggul/menu

andalan adalah Red Velvet.

Gambar 3.21 Red Velvet

(Sumber: Hotel Platinum)

32
D. HAMBATAN DAN DUKUNGAN

1. Hambatan
a. Penyusunan bahan baku kitchen yang terletak di chiller dan frezer box
tidak tertata sehingga menghambat pekerjaan dan memakan waktu
saat mencari bahan.
b. Ketidak percayaan dalam pengolahan makanan
c. Saluran air di main kitchen dan chinese kitchen beberapa kali
tersumbat, akibatnya area kitchen banjir dan pekerjaan terhambat.
d. Steward dalam mencuci peralatan kurang bersih sehingga membuat
bekerja dua kali.

2. Dukungan
a. Bimbingan dan pengarahan senior sangat membantu penulis untuk
melakukan kegiatan.
b. Informasi pengarahan untuk bekerja penulis dapatkan selama PKL
sangatlah mudah sehingga sangat membantu dan memotivasi untuk
mengetahui arahan pekerjaan yang di lakukan di Kitchen
c. Senior selalu memotivasi dan melatih mental sehingga sangat baik
untuk mahasiswa yang sedang melakukan PKL.

33
 BAB IV
PENUTUP

a. Kesimpulan
Selama penulis melakukan PKL di Hotel Platinum Balikpapan, penulis
mendapatkan beberapa ilmu yang belum pernah penulis dapatkan di
perkuliahan sebelumnya, dan penulis memahami, merasakan seperti apa terjun
secara langsung di dunia industri. Hal positif yang patut dimiliki ketika
bekerja di industri antara lain adalah wawasan yang luas, rajin, kecepatan, dan
ketepatan dalam bekerja, kedisiplinan, kebersihan juga sangatlah penting serta
safety atau K3 yang merupakan salah satu hal yang juga penting dalam proses
bekerja. Selain itu sikap kita dalam menempatkan diri dimana kita bisa
menyesuaikan diri dalam kondisi ruang lingkup yang berbeda.

b. Saran

Berdasarkan kegiatan penulis selama 6 bulan melakukan PKL di Hotel

Platinum Balikpapan, penulis menyarankan hal-hal sebagai berikut.

1. Untuk Industri :

a. Kurangnya kesadaran seluruh karyawan yang ada di kitchen untuk peduli

terhadap peralatan
b. Kurangnya kesadaran menjaga lingkungan kitchen sehingga sering
terjadinya saluran air tersubat.
c. Pencucian alat yang kurang bersih sehingga harus membersihkan ulang
sebelum dipakai.

34